少量で漬ける白菜漬け

NHKのきょうの料理で、「少量で漬ける白菜漬け」を見て、影響を受けて、漬けてみた。
この少量の白菜漬けは、一回目が日本の白菜漬けで、２回目がコウケンテツさんの明太子を使ったキムチづくりであった。
キムチの方も簡単だったら、作りたいと思ったのだが、アミの塩辛を明太子に置き換えただけで、そのほか、ヤンニョンというのだろうか、キムチの素みたいなものを作るのに材料が色々必要そうだったから、作るのは無理と判断した。

また、白菜漬けなんて、スーパーに行けば、手に入るのだが、そこの原材料を見ると、何でこんなものを入れないと白菜づけができないの？と思うような化学的なものがたくさん入っている。
たぶん、発酵する時間を短縮するために、酸っぱ味やうまみを補って、作っているのだろう。
ま、私は糠漬けには向いていない性格だけれど、白菜漬けだったら、できそうと思えたのだ。
それに少量で作っていけば、冷蔵庫にたまった白菜漬けに追われることもないのではと思うと、その点、気楽でもあった。

何しろ、無添加でお塩だけで漬けた自然な白菜漬けを、熱いごはん・海苔・お醤油で食べたかったので、頑張ってみた。(笑)

NHKの番組によると、
１．白菜１／４株を買って来て、真ん中から二つに分け、洗って、干す。
　　天日干しなら、２時間、室内で陰干しなら、半日とのこと。
　　私の場合、洗って水けを切らないまま干したので、室内の涼しい
　　ところで一日干してしまった。
　　たくさん水を抜くこともなさそうだが、半日なり、一日、室内で
　　干すと、根のところから、白菜の葉が一枚一枚　離れていくのが
　　わかって、いかにも、「少しは水気が抜けました」という風情に
　　なったら、出来上がり。


２．干し終わった白菜の重量を量り、その3%の塩を用意する。
　　その塩をなるべく、白菜の根元の方の厚いところに均等に
　　すり込んで行く。

３．ジップロックの袋の中に、塩をすり込んだ白菜と余った塩
　　すべてを入れて蓋をし、　(テレビではビニール袋を二重に)
　　その上に、スープ皿みたいなお皿を乗せ、またその上に
　　砂糖1kgの開けていないものと乗せる。
　　特に、白菜の芯のところには重さがかかるようにして、
　　一日置くと、相当水が出る。




４．一日経ったら、ビニール袋から白菜を出して、水けをよく切って、
　　再度計量。
　　重さの0.5％の塩を用意し、再び、芯のところに均等に
　　すり込んで行く。
　　他、昆布少々、鷹の爪1本を用意し、白菜・塩とともに同じ
　　ビニール袋に入れて封をする。
　　また、その上に、3で使ったお皿と砂糖1kgを乗せて、
　　軽く発酵させるために、三日間、時々、様子を見て、また、
　　おもりのかかり方を調整しながら、置いておくと出来上がり。

(もしかして、上の画像は、4の漬け初めの画像であって、漬け終わりではないかも知れない。)

冷蔵庫で保管して、1週間だそうだ。（冷蔵庫で保管すると発酵スピードが弱くなるだけで、発酵は進む）

実際に作ってみて思ったのは、３と４の「漬け込んで置く場所の条件」なのだが、やはり、冷暗所が良いと思う。(冷蔵庫では発酵しないから、冷蔵庫よりは暖かく、しかし、例えば、暖房のない廊下みたいなところが最適な気がする)

＊重石のお皿と砂糖1kgで、だいたい1.4㎏だった、そうすると、白菜１／４株というのは、７００g超だから、その二倍の重さでちょうど良いみたい。

一度目は上記レシピ通りで作ったのだが、もしかして、一番最初の塩分を間違えて２％にしてしまったかも知れない。
で、美味しいかというと、ちょっと物足りない味に出来上がったが、そのまま、汁気を絞って、冷蔵庫に２，３日入れておいたら、ちょうど良い発酵加減になって、美味しくなってきた。

今回、１／４株で漬けて、その半分近くを弟家にあげてしまったから、あっという間になくなってしまった。
本当に一人で飽きずに１／４株食べきれるのか、試してみなくてはね。
既に２回目は漬け込んでしまった、今度は２度目に柚子を加えてみたし、昆布やトウガラシの量を増やしてみた。

１／４株で、しかも、ビニール袋漬けだから、確かに簡単。
ただ、１／４株を二つに切って、１／８にしてしまうことは、必ずしも必要ではないかも知れないと思う。
というのは、１／８株にすると、芯の部分は良いのだけれど、葉が小さくなりすぎて、ご飯を巻けないのだ。(笑)
また、美味しいのかというと、もうちょっと自分なりの工夫がないと、そこまで行かないかも知れないけれど、レシピのままでも、ごく普通に美味しい出来であった。