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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

炒め玉ねぎ

この2,3週間、偶然だが、色々な人に会い、色々なことをして、色々なものをいただくことが重なった。
楽しいことが沢山あり、書きたいことは沢山あるのだけれど、まずは自分のペースに戻るために、自分が気侭にしたことをば。

ちょっと時間があるとき、例えば、出かけるまで中途半端な1,2時間があったとしたら、きれい好きな人は、掃除をし、オシャレな人はおしゃれの研究とか、洋服の整理をするかも知れない。
私は当然、料理が楽になるような保存食作り。(笑)

先日、そういう時間があるとき、その前の日まで買い溜めていた玉ねぎをフードプロセサーでスライスして、11個炒めてしまった。(これで、4,5回分か、ケチして使えば6回分になる)
空いている時間は、1時間半くらいしかないので、玉ねぎの皮を剥いて、二つに切って、フープロでスライスにして、真っ茶に炒めるには足りなかったので、炒めている途中で、中断して出かけ、帰ってからまた炒めた。

これを作って冷凍しておくと、カレーを作るときに大変楽。
だいたい、玉ねぎを切って炒めるところからインドカレーを作ることは、私にとってはすごく大変でやる気が起きない。
でも、冷凍玉ねぎがあると、割と気軽に色々なカレーを作ることができる。

今回、写真を撮りながら、炒めたら、いつもになく、焦がしてしまった。
玉ねぎを炒めるとき、焦がすことは悪いことではないのだが、「炭素」にしてしまった部分が相当あって、炭素にしてしまったら、それは食べ物ではないから、取り除かなくてはいけない。
炭素になってしまった部分と取りながら、少し残っても、きっと使う段階で汁に入れたとき、炭素はアクになって浮かんでくるかな~などと思っていた。(きっとそうだと思う)

玉ねぎを炒め始めると、お水が沢山出てくる。
お水が出てきたら、時々かき混ぜて焦げないように強火で炒める。
お水がなくなってきたら、真っ黒に焦げないように火を調節しながら、かき混ぜる。
段々、黄色くなって茶色になるのだけれど、時々、火を止めてかき混ぜて、蓋をして、5分以上休ませる。
そうすると、鍋底に焦げ付いていた玉ねぎに水分が行き渡り、その焦げている部分が柔かくなるので、そういう状態になったら、全体を混ぜる。
それを繰り返すと、本当に簡単に真茶色になる。(真茶色になった方が好みなので、そうしているが、どこまで炒め込むかは好みによる)
油は、玉ねぎが鍋底に張り付かないように、たまに少し入れる程度。

真っ黒焦げになったら、手の施しようがないが、茶色いうちは、焦げて鍋底からはがれなかったら、ちょっと水を入れて、火を弱めて、こすって取ると良い。
その後、焦げないようにかき混ぜながら水分を飛ばす。

一番最初のお鍋が中華鍋でないのは、量が多いから、水気がなくなるまで大きな鍋の方がいいかなと思ったので、大きな普通のお鍋にしたが、その必要はなかった。(洗い物を増やしただけ)
それと、最後、真茶色になっているが、炒め終わったときは、ここまで茶色ではなかった。
置いておくと、予熱でどんどん茶色が進んで行く。(きっと量が多ければ多いほど、そうなりやすいと思う)

汚い台所の写真でお恥ずかしいですが。(もっと片付けたり、気を遣えば良かった)

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Commented by イルカ at 2005-11-30 12:09 x
炒め玉ねぎは大変ですよね、以前はちゃんと作ってましたが
最近はご無沙汰になってます。焦がすことが多く苦手なんですよ
だから作るカレーも炒め玉ねぎが必要ないタイカレーや普通の市販のルーを
使って、玉ねぎは軽く炒めるだけと横着。
なのでインドカレーは外でいただくものになってきてます。

ところでインドカレーのレシピを見るともの凄く油の使用量が多いと思う
のですがどう思います?平気で100ccや150とか書いてあるので。
Commented by mw17mw at 2005-11-30 20:13
私、タイカレー、一度食べたことがあるだけで、良くわかっていないんです。(笑)
インドカレーのレシピの油、本当に凄いですよね、私はあんなに使いません。
私の玉ねぎの炒め方は、辰巳芳子さんの「炒め蒸し」というやり方を真似ていて、水気がなくなって少し焦げると、火を止めて蓋をして予熱で蒸らすやり方だから、ずっとかき混ぜ続けることないし、時間はかかるけれど、結構楽だし、油が少なくて済みます。(でも、炒めている間中、部屋が玉ねぎの匂いするけれど)
うん、でも、料理法は人によって、「これが楽!」と思う観点が違うから、無理にはお勧めしません。
Commented by イルカ at 2005-12-01 13:11 x
実は、玉ねぎの炒め具合がどのぐらい味に影響があるのか
内心疑問なんですよ、比較実験してみたいと思ってるんですが
なかなか機会がつくれません。

話は変わって、焼きそば上手くできました、たしかに洗ったほうが
風味がいいです。
とくにあっさりした味わいの塩焼きそばだと違いが明白でした。
Commented by i at 2005-12-01 17:54 x
インドカレーにおける味の決め手の要因はたまねぎの炒め
具合よりその量のほうが大きい気がします。私は一人前あ
たり最低1.5個できれば2個くらい入れますので一回に大体
たまねぎ5個くらいは使ってしまいます。
そんなに茶色くなるまでは炒めませんがたくさん入れると
美味しいです。
Commented by mw17mw at 2005-12-01 23:20
>イルカさん
う~ん、どのくらい味に影響あるか、何ともいえません。
以前、玉ねぎを炒めないで、すりおろして入れるレシピでカレーを作ったら、すご~く甘くなってしまいました。
その経験で、玉ねぎは生っぽい時に多量に入れると甘くなりそうなのが怖くて、茶色く炒めています。(後、茶色に炒めるのが上手になったことと、このくらいにすると、冷凍庫の場所を取りません<笑>)

>i atさん
ある程度炒めれば、余り甘くはならないのかな?
一回に5個というのはすごいですね。
どちらかというと、私の場合は、玉ねぎを炒めるところからカレーを作るのが億劫なのかも知れません。
玉ねぎを炒めて凍らせておけば、比較的短時間でカレーを作ることができるところも気に入っています。
i atさんは、どのくらいまで玉ねぎを炒めるのでしょうか?
そのうち、時間があるとき、キツネ色くらいまでかな?炒めてカレー作ってみます。
by mw17mw | 2005-11-29 22:33 | 料理レシピ | Comments(5)