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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

お豆腐屋さんのお豆腐の作り方

先日、韻松亭で食べた「湯葉」がとても美味しかったことと、最近、きめの細かいおからが手に入り難くなってしまったことから、「そうだ!自分で国産大豆から作れば、おからと湯葉両方できる」と思い立って、作ってみたが、第一回目は、つまらないところで、挫折してしまった。

挫折の話はまた別に書くが、作ってみて、本の通りに作業して行っても、きめの粗いおからしかできないのだ。
使ったのは、木綿のさらしのこし袋。(これを作るのも大変だったのだけれど)

その自分で作ったおからを見て、「きっと、お豆腐屋さんは、木綿のこし袋で漉した豆乳で、木綿豆腐を作り、その後、絹の漉し袋で漉した豆乳で作るのが、絹ごし豆腐、そして私が欲しいのは、その絹で漉したおから」だと思ったのだ。

そして、その段階ではまだ自分が美味しい湯葉を作れると思っていた。
また、本を読むと、湯葉を何枚も作って行くと、豆乳がどろどろになって、膜が張り難くなると書いてあった。
その解消法もネットで見つけたが、最後は、どろどろになった豆乳ににがりを入れて、お豆腐にすると良いと書いてあったのだ。

近所のお豆腐屋さんで、健康食品としてのにがりが陳列されていることを思い出し、そのお豆腐屋さんににがりを買うついでに、色々聞いたら、気持ち良く教えてくれた。

何でも、お豆腐屋さんが、呉汁という、大豆を粉砕して煮たものを漉すのは、4回だそうだ。
最初、粗い木綿から始まって、最後は何だか知らないけれど、豆腐を食べたときの舌触りを考えると、そのくらい漉さないと、商売物はできないそうだ。
「これが、一番最後の布」と触らせてくれたが、本当に目が細かかった。
(「こういうの、合羽橋で売っている?」と聞いたら、「多分、売っていないとのこと」<万が一、売っていたとしても、お豆腐屋さん用の布では大き過ぎるけれど>)

「そんな、簡単に、シロウトが家庭で豆腐屋の豆腐を作れるわけないじゃないか~、でも、豆腐屋の苦労を知って欲しいから、頑張って作ってね」と一言。(笑)

また、私がいつも欲しがる目の細かいおからは、その最後4番目の布で豆乳を漉してできるものとのこと。
以前、私が買いに行っていたお豆腐屋さんには、いつも、目の細かいおからと粗いおからがあった。
でも、そこは、2年前に、廃業してしまったのだ。
今、たまに買いに行く今回話を聞いたお豆腐屋さんは、お得意さんの料亭だか飲食店が欲しがるので、目の細かいおからは、殆どそのお得意さんに渡してしまうとのことで、常時は買えない。

d0063149_1241579.jpgでも、ラッキーなことにその日は、目の細かいおからが余っていたとのことで、売ってくれた。
家に帰って量ったら、600gあった、50円。
写真の左が、お豆腐屋さんの最後にできるきめの細かいおから。
右が私が作った、木綿のさらしで漉したきめの粗いおから。

最近は、デパ地下で、やたらに良質のお豆腐を売る店が増えたから、そういうお店でおからを買えばいいかなと考えて、ずっと前に見に行ったこともあるが、デパ地下のお豆腐の名店では、そんな細かい分類はしないのか、おからも売っていることは売っているのだが、目が粗かった。

目の粗いおからと、細かいおからでどこが違うかと言えば、やはり、舌触り。
さ、三回分手に入ったので、冷凍していて、ごぼうが手に入ったら、久々、おからを作ろうと思う。
Commented by Laurus-nobilis at 2005-11-01 13:40
はじめまして♪TOPペーシからタイトルに引かれてやってきました♪
以前、お豆腐屋さんを営んでいる親戚に
やっぱり「最初のおからと、2回目のおからがあって、2回目のほうがうまい」と言われたのです。そしてそのおからをいただいて食べてみると
ホントに細かく、しっとりしていておいしかったものです。
最近は自分で豆乳を作るため、おからも自動的に作ってますが
大雑把な味です。やはり、2度は濾さないといけないんですね。
Commented by mw17mw at 2005-11-02 16:49
はじめまして、Laurus-nobilisさん、ご自分で豆乳を作ってらっしゃるなんて、すごいですね。実際、私もこの前、豆乳を作ってみて、「出来立てはこんなにフレッシュな匂いがするのだ」と思いました。ご自分で手作りし出すと、市販品には戻れないかも知れませんね。
2回漉したおからを食べた経験があるとのこと、違いがわかる人がいて、嬉しいです。
by mw17mw | 2005-11-01 12:54 | 料理レシピ | Comments(2)