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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

牛肉の煮込み

牛肉の煮込み_d0063149_23112690.jpg落合シェフのHanakoシリーズの「ちゃんと作れるイタリアン」を見ていたら、「牛肉の煮込み」が目に入り、私でもできそうと思った。

で、作った感想は、この料理とビーフシチュウはどこが違うのだろうということ。
これは、簡単なドミグラスソースであり、ビーフシチュウの液体の部分だと思った。
スパゲティのソースにもしたが、結局最後は、野菜を足してビーフシチュウにして全て食べてしまった。

味の決め手は、やはり、肉とソフリットだと思う。
肉を買いに、いつもの鳥越の肉屋さんに行ったら、「肩肉は100g320円と360円の二種類。そりゃあ、360円は和牛だし味が全然違う」と言われて、360円を買った。
お肉を見せてくれたが、その肩肉は、さしが素晴らしく沢山入っていてとても美味しそうだった。

材料

牛肩肉 400g
ソフリット 適宜(玉ねぎ・人参・セロリ200~250gで作ったソフリットの1/5程度を使った)
赤ワイン 120cc
小麦粉、油、塩胡椒、砂糖少々

1.牛肩肉を繊維を切るようにして、切る。(一口か二口くらいの大きさ)
  (塊なら、冷蔵庫から出して少し置いておいた方が良いと思う)

2.1に塩胡椒して、小麦粉をつける。(私は袋の中に小麦粉と肉を入れて振る)

3.2をフライパンでじっくり強火で炒める。
  全部が炒まって、油が多いようだったら9割捨てる。(と本に書いてあったが、
  どういうわけか、私が炒めたときは、殆ど油が出なかった。)

4.3で全部に焼き色がついたら、赤ワインを入れて、殆どなくなるまで煮詰める。
  (焦げていないことを確認、たまにかき混ぜる。相当煮詰まったら、頻繁に
  かき混ぜる)

5.煮詰まったら、ソフリットとホールトマトとお水を大さじ1・塩小さじ1を入れて、40~50分煮込んで、
  とろっとしたら、塩・胡椒・砂糖少々を入れて味を調えて出来上がり。

こう書いていたら、お水大さじ1すなわち15ccを考え違いして、150cc入れたことに気づいた。
それでもいいのだ、要は焦げないことが大切。
40~50分かけて煮込んでいるうちに焦げそうになったら、お水を入れること。

後、最後にお砂糖を入れることも忘れたから、ちょっと酸味が勝っていたかも。

にんにくを細かく切って炒めたものをソフリットとともに入れても美味しいと思った。

出来上がりは、炒めた小麦粉とソフリットと肉の脂とトマトがうまく乳化して、「もしかして、これはデミグラスソース?」と思う程、うまくできた。

味は書いた通りの原材料の味で、「ブイヨンキューブを入れたり、牛の骨や筋を焼いて煮込まないでも、牛肉と野菜と小麦粉だけでこんなに美味しいソースができるのだ」と思った。
(でも、塩加減は中々難しく、何度も味見をしながら、塩を入れてしまった。)

今まで、何度か、ビーフシチュウとかデミグラスソースを作ったことがあったが、今までで、一番それらしくできて大感激。

で、出来上がりの味は濃厚で、そのままでも十分美味しく食べられるのだが、勿体無いから、水とブイヨンキューブと塩を入れて薄めても美味しいのではないかという気になった。
結局、ブイヨンキューブは最後まで入れなかったが、お水と少量の塩で薄めて、飲めるくらいのビーフシチュウの液体にしてしまった。

それでも、肉の脂が相当出ているので、もしかしたら、お肉は400gでなくて、300gでも十分かなとも思った。

それと、肩肉なのだが、40~50分煮たら、食べられるようになった。
その後、保温鍋に一晩保温したが、その段階でも、歯応えのあるお肉であった。
次の日、自分が食べるのと、人に出すので、二度火を入れた。
そうすると、どうだろう、3日目には、本当に柔かい歯応えになった。
さしのある肉を軟らかく煮ると、「サク、サクッ」というような歯応えになるようだ。
お肉の味が抜けたというと、結構抜けているのだろうけれど、それなりに味はあった。

私はこれだけの材料の素朴な味も好きだけれど、もっと最後に色々な調味料を入れたら、また違った味わいになるのかも知れない。(有元葉子さんのビーフシチュウのレシピがそんな感じだったと思うが、今、手元にないのだ)

ま~、とにかく、こういう洋風の煮込みを作るのだったら、煮込み方よりも、まずソフリットをきちんと作れるようになることが大切だと思った。
by mw17mw | 2005-09-24 23:15 | 料理レシピ | Comments(0)