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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

サンマの塩焼きや他の料理

今朝からお昼にかけて、テレビ朝日の「やじうまテレビ」、TBSの「はなまる」と見るとはなしに見て、10時半頃、テレビをつけたら、フジテレビの「ノンステップ」という番組であった。
それが、その3つとも、本日の話題は、「サンマの塩焼きのフライパンを使った新しい焼き方」であった。(ノンステップは良く見ていないので、本当にそうだったかは良くわからないが、確かに出演者が皆で「フライパンで焼いたサンマ」を食べていた。)

(それにしても、朝からどのチャンネルを回しても同じ話題を同じような内容で取り上げているというのは本当にお粗末。番組の出演者にとっては、新鮮な話題かも知れないが、見ている方は、朝から、何度め?と思ってしまう。塩麹のブームもテレビが作ったと思うが、もうちょっとどうにかならないか。一斉に同じ話題を取り上げられると、それだけで「本当に今流行っている」と思ってしまう。)

何でも、サンマは、魚のロースターで焼かないで、フライパンで焼いた方が、七輪で焼いたものに近い焼き上がりになると言っていた。

はなまるはフライパンに薄ら油を引いて、やじうまの方は、クッキングシートをフライパンに引いてであった。(ここらへんは好みだけれど、私としては、フライパンが汚れることを考えると、クッキングシートを使う方が好みかな?)

だいたいの作り方は、はなまるのHPに詳しい。(はなまるのHPは1か月くらいすると、消去されるので、こちらに書いておく)

これは必ず試してみよう。

サンマの塩焼き
<作り方>
1.皮を傷つけないように、サンマ全体を優しく包丁でこすり、うろこが取れたら、洗い流す。

2.30~40cm上の高さから満遍なく塩を振り、臭みをとる。
  10分ほど経つと表面に水分が出てくるのでしっかり拭き取る。

3.サンマの肛門の位置からナナメに切って2等分に切り、味付けのための塩をふる。

4.うすく油をひいて十分に温めたフライパンで、フタをして蒸し焼きにする。強めの中火で5分、ひっくり返して裏面を4分、最後にフタをとって1分ほど水分を飛ばして完成。

その他、新進気鋭の和食のシェフによる「オレンジジュースを使ったさんまの蒲焼」と「さんまのなす焼き」が紹介されていたが、試食した人たちの反応を見ていたら、「さんまのなす焼き」の方が評判が良いようだった。
鰻のかば焼きと同じ味とか。これ、作ってみたいけれど、問題はオイスターソース、買ってもいつも使いきれないのだ。100キンに小さいタイプがあったら、作ることにしたい。

サンマの蒲焼
<材料>(2人分)
   サンマ 1尾  小麦粉 適量 塩 適量  酒 大6  オレンジジュース(果汁100%)180cc
   みりん 大4  しょう油 大3と1/2

<作り方>
1.おろしたサンマを半分に切り、臭み消しの塩を満遍なく振る。5分ほど置いて水分をしっかり拭き取る。

2.小麦粉をしっかり両面につけ、コーティングする。

3.油を引いて充分に熱したフライパンで、中火で、皮目はおよそ1分、身は10秒程度焼いて、一端取り出す。

4.熱したフライパンに酒・オレンジジュース・みりん・しょう油を混ぜて粘りのある気泡が出るまで、しっかりと煮詰め、タレを作る。

5.4.の入っているフライパンに3.を30秒ほど焼き絡めて完成

サンマのナス巻き
<材料>4個分
   サンマ 2尾  ナス 2本  小麦粉適量  酒1カップ  みりん1/2カップ  しょう油 大5
   オイスターソース 大1

<作り方>
1.ナスは皮を剥いて縦に2等分にし、油を引いて熱したフライパンで皮の方から火がしっかり通るように4分程焼く。

2.おろしたサンマは火が通りやすいよう、身の厚い部分をさらに開いておく。

3.酒・みりん・しょう油を合わせて作ったタレに2.を5秒ほど漬けたら、すぐにあげて水分を充分に切る。

4.1.をさらにたてに半分に切り、ひっくり返して大きさを揃え、サンマで巻きやすくする。

5.3.を小麦粉でコーティングしたら、4.にナナメ方向に巻き付ける。巻いたら更に小麦粉をふって、ほどけにくくする。

6.皮目にも小麦粉をつけたら、巻き終わりを下にして充分に温めたフライパンで軽く表面に焼き色が付くぐらいまで焼く。6割火が取ったら一端取り出す。

7.3.で作ったタレを6.を焼いたフライパンに入れ、中火で少しトロミが出るまで煮詰める。

8.7.に6.を戻し、オイスターソースを加え、全体に馴染ませて20秒程で完成!
by mw17mw | 2012-09-10 21:43 | 料理レシピ | Comments(0)