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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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「小豆を煮る」-はじめて失敗

今日は、他のことを書く予定だったが、面白い失敗をしてしまったので、その話を書く。

寒くなって来たし、甥が風邪をひいたとのことで、お汁粉を作ることにした。

昨晩眠る前に小豆をお水に浸したのだが、朝も昼も、茹でる時間がなく、夜になってしまった。

夜に、浸しておいたお鍋の蓋を取って見ると、小豆が水を吸ってとても大きくなっているし、お水も濁っていた。(写真を撮っておけば良かった)

今まで、小豆を何十回とお水に浸してきたが、こんな状態は初めて。

d0063149_2217484.jpgま、どうにかなるさと煮始めたのだが、火をつけて50分くらいして、そろそろ煮えただろうと味見したら、何と、小豆が固いのだ。
いつもだったら、小豆の腹が割れて、中が柔らかくなって、中身の粉が煮汁に溶けだしているのに、今回は、腹が割れている物がないわけではないのだが、殆ど無傷で、中身が飛び出ていない。
そして、噛むと、中身が煮えていないわけではないのだが、固い。
今まで、色々な小豆の煮たものを食べて来たけれど、これは初めての食感。

何て言えば良いだろう、ちょうどお赤飯のささげよりちょっと固い感じで、このくらいなら、お赤飯に入れると美味しいだろうと思える固さと味であった。
また、私の嫌いな「いとこ煮」(かぼちゃと小豆の煮もの)も、こういう小豆で作ったら美味しいだろうと思った。

そうか、小豆って、余りに長くお水に浸けておくと、お水が豆の中に沢山入って、豆からはでんぷん質が外に出てしまうのかも知れない。
でんぷん質が出てしまったから、餡になるような柔らかさに煮えなかったのかもと思う。

もうこれは、お汁粉にはならないと諦めはついたけれど、豆自体、美味しいので、捨てるのは勿体ない。
豆を口に入れて噛むと、ちょっと渋味はあるけれど、美味しいのだ。
どちらかというと、糊化した小豆の味ではなくて、枝豆とかピーナッツ系の味に感じられたので、再び、火をつけ、温めてから、煮汁にお塩を入れて、暫し煮た後、冷ました。

勿体ないから、これを酒の肴というか、ピーナッツや枝豆代わりに食べることにして、冷めたら、冷凍しておくつもり。(ダイエット中でビールも飲まない私だけれど...。)

昨晩、小豆をお水に浸けてから、朝一度だけ、お鍋の蓋を見た記憶がある。
その時は、確か、小豆は膨らんでいなかったし、水も濁っていなかった。
こんなになるのだったら、まめに覗いて、何時間で小豆が膨らみ、水が濁るのか観察しておけば良かった。
だいたいの勘なのだけれど、お汁粉や餡用に煮るのなら、12時間は越さない方が良いと思う。

こうやって、書いていたら、あの固く茹であがった小豆、お砂糖で甘く味付けしても美味しかったかも知れないと思いだした。
和菓子で、硬くて甘い小豆を使っている場合もあるものね、あれは、水に長時間浸してから煮て作るのかしらね?

さて、明日は、朝から小豆をお水に浸けて、お昼にはお汁粉を炊くことにしたい。
Commented by melissa at 2012-11-14 13:05 x
とても不思議ですけど、小豆を炊く時はお水に浸さず、
すぐにお水から煮始めるのですよ。
そして2回ほど茹でこぼすとふっくら柔らかく炊けるのです。

そう教えてくれた母に、「なんでー?」と聞いたけど
「そういうもんなの」
「…?」

他のお豆は、十分お水に浸しておかないとふっくら煮えないのに…。
Commented by はじめまして at 2012-11-14 22:42 x

いつも楽しいブログを楽しみにしています。
私も小豆は水に浸すものとは思っていませんでしたが、何か理由があるのですか?知りたいです。
ちなみに失敗したことはありません・・・
Commented by mw17mw at 2012-11-14 23:11
>melissaさん
はじめまして&ようこそ。
なるほど、二回茹でこぼすとふっくら柔らかく炊けるのですか。
次回やってみますね。

私は茹でこぼしを一度しかしないのです。
それで、お水に浸けておいた小豆と、何もしない小豆を茹でた場合、お水に浸けた方が、皮が柔らかさが違うので、お水に浸けるようになりました。
でも、このやり方をする地方もあるようですよ。

今度、水に浸けないで、二度茹でこぼす方法、やってみますね。(来月か、来年以降になりますが)
Commented by mw17mw at 2012-11-14 23:15
> はじめましてさん
はじめまして&ようこそ。
そうなのです、どの本を見ても、小豆は水に浸さなくて良いと書いてあるのですが、私としては、そのやり方だと、小豆の皮が固く茹であがるので、水に浸けるようになりました。(水に浸けてから煮ると、皮が軟らかいのです、ですので、お汁粉とか餡子には個の方が良いと思います)

確かに、私以外それを推奨する人を知らなかったのですが、下記ブログに書きましたように、京都の有名な和菓子屋さんでも、「小豆を水に浸してから煮る」と書いてあったので、嬉しくなりました。
http://mw17.exblog.jp/14712389/

理由は、「皮が軟らかく煮えるから」です。
by mw17mw | 2012-11-13 22:17 | 調理・料理研究 | Comments(4)