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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ごぼうを柔らかく煮る研究

d0063149_22462019.jpg場、良く、ココスという鳥越のスーパーのデリカバイキングの中の「田舎風きんぴらごぼう」というような名称のごぼうを良く買って食べていた。

味は濃く、且つ化学調味料味だったのだが、ちょうど良い柔らかさに煮えていて、煮方が上手だと思ったのだ。
(ごぼうを沢山食べようと思ったら、柔らかく煮えた方が良いから。)

その後、この1~2か月、ごぼうを買って来て、自分で色々煮てみた。

1.圧力鍋を使ってみた←芯と皮が分離してしまう

ごぼうを下処理(水に浸けたり)をした後、圧力鍋で煮てみた。
1回目「圧4分放置4分」
2回目「圧4分上から水をかけて圧を抜く}
3回目「圧2分上から水をかけて圧を抜く」
この後、味付けるために更に煮るので、1回目、2回目は明らかに柔らか過ぎた。
3回目は、圧力鍋から出した時、ちょっと固めで柔らかさは良かったのだが、何と言うか、圧力鍋で短い時間でも煮てしまうと、出来上がって食べた時、ごぼうに歯をあてると、芯の部分と皮の部分が簡単に分離して、それが不愉快だった。

(ココスのごぼうは、こういう風に分離しなかったと思ったけれど、その後も2,3回買って食べたら、日によっては、ココスのも、圧力鍋で煮た時よりはマシだが、日によっては、芯と皮が分離する感じはあった。)

2.普通に煮てみた←柔らかく煮えない

だったらと、ごぼうを軽く炒めてから、お水と煮干しを入れて一時間くらい煮てみた。
その後、ひと晩、保温状態にしておいたが、だめ、固く出来上がってしまう。

3.炒める時間を長くしてみた。←これは、成功。

ごぼうを油で5分くらいじっくり炒めてから、お水と煮干しを入れて一時間くらい(殆ど煮汁がなくなるくらい)時々かき混ぜながら、煮た後、ひと晩保温状態にしたら、柔らかく煮えた。
柔らかく煮えたし、噛むと、芯と皮が分離しないわけではないけれど、圧力鍋で煮た時よりはその程度が低く、余り気にならない。

ごぼうをじっくり炒めると、外側が破壊されるのか、お水が入りやすくなるのではと思っている。
但し、普通のきんぴらの作り方で、じっくり炒めた後、お水やだしを入れない場合は、全然柔らかくならないみたい。

以上、私の研究結果です。(何かに書いてあったり、他の料理研究家が提唱しているわけではなく、ただ、私が実験した結果)

で、これをレシピにまとめると

ごぼう300g程度、ニンジン1本か半分(適宜)
味付けは適当なのだが、だいたい、砂糖とみりんが大さじ2、お醤油が大さじ3に、お水か出汁500cc程度(お水の場合は煮干しを入れる)

1.ごぼうは皮を剥いて、食べよい大きさ・太さに切って、30分水を浸ける。
(太いところは4等分、中くらいのところは2等分、細いところはそのまま)

2.にんじんは、ごぼうと大きさを合わせて切っておく。(皮は剥いても、剥かなくても)

3.油少々で、水を切ったごぼうを5分間程度炒める。

4.そこにお水か出汁と人参を入れて、1時間くらい煮る。
(お水か出汁が沸騰してきたら、火を弱めて、砂糖とみりんを入れる。)

5.水が相当減って来たら、お醤油を入れて煮続ける。

6.水が殆どなくなったら(だいたい一時間)、ひと晩保温しておく。

味付けは、好みで変えてください。

ごぼうをこのように沢山煮て、ジップロックコンテナみたいなものに入れて冷蔵庫で保存しておけば、悪くなることなく、1週間~10日持つようなので、毎日、食べている。
Commented by まるこ at 2013-10-20 11:52 x
ありがとう!!美味しく煮えました!圧力鍋の出来に納得いかない私でしたがこれは良かったです。
Commented by mw17mw at 2013-10-20 21:19
>まるこさん
はじめまして、お役に立てて良かったです。
なぜか、ごぼうは、圧力鍋に合わないですよね。
Commented by あがり at 2017-12-23 20:38 x
ごぼうをこどもにおいしく食べさせたくて思案してたところ、こちらにたどり着きました。あまりにこちらのレシピが素晴らしすぎてスルーできずコメントさせてもらいました!
うちの食生活の恩人と呼ばせていただきます!
Commented by mw17mw at 2017-12-24 07:58
> あがりさん
何だか、過分な褒め言葉を有難うございます。
お役に立てたらしいことも、嬉しいです。
こんなに褒められたのは、初めてかもしれません。
照れくさいですが、最高に嬉しいクリスマスプレゼントでもあります。
最近、お料理熱心にしていませんが、今後も是非頑張りたいと思います。
(こういうアイディアが浮かぶと良いのですが)
今後とも宜しくお願いいたします。
by mw17mw | 2012-10-20 22:46 | 調理・料理研究 | Comments(4)