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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ガッテンの「鶏のから揚げ」を作ってみた

<NHKのためしてガッテンの時間短縮鶏のから揚げ>
ガッテンの「鶏のから揚げ」を作ってみた_d0063149_031369.jpg何故、鶏のから揚げを作ったかはまた後日に説明するが、本日、ためしてガッテンのレシピで鶏のから揚げを作ってみた。
時間を短縮したかったのではなく、このレシピは、鶏肉にお水を揉みこんでから衣をつけるレシピなので、このレシピで本当にジューシーなから揚げができるか、試してみたかったのだ。

味付けにおいて、鶏がらスープのもとを入れ忘れた(というか、きっと私は無意識に入れたくなかったのだとおもう)ので、味は今一つ、とても軽い、良く言えば、いくつでも、食べられるから揚げができた。

味については、可もなく不可もなかったが、このレシピのうたい文句「ジューシーなから揚げを作るには、肉の温度を60~80℃に保つのがポイント。それを実現するのが1分半→4分休み→40秒の「2度揚げ」。加熱時間も、3~4分かける一般的な揚げ方より短縮!」という調理法に、とても疑問を持ってしまった。

というのは、私のアレンジが良くなかったこともあるが、もし、このレシピどおりに作ったとしても、レシピに無理が大きいと思った。
それがどこかというと、衣をつけた鶏肉を「180℃の油で1分30秒ほど揚げる(1度目)」ところと「再び180℃の油で40秒ほど揚げる(2度目)」ところ。

400gの鶏肉を3,4cm角に切ると、結構な個数となり、これを一度に、180度の油に入れることは不可能なのだ。
くっつかないように、4,5個ずつ入れたとしても、最初入れたものから、最終に入れるものまで、結構タイムラグがあり、それぞれ1分30秒なり、40秒揚げることは不可能だと実感した。(実は、私は、ビニール袋に溶き卵と味付けした鶏肉を入れて、混ぜて、鶏肉に溶き卵を絡ませ、その後、袋から出した鶏肉をトレイに広げた粉の上に出して、粉をまぶしたのだ。このやり方だと、溶き卵が多過ぎて、衣がベトベトになってしまった。
もし、NHKのレシピ通りに一つひとつの鶏肉を「卵にくぐらせ、粉をまぶしたら、うまく行ったのだろうか?
(これは良くわからないけれど、この粉の量では、やはり、湿っぽい衣になるのではと思うのだが。)

(あ、そうだ、上新粉がなかったので、片栗粉に米粉を混ぜたところも、ガッテンのレシピとは違っていた。)

このレシピ、多分、実際テレビで放映された、油に鶏肉を入れる場面を見れば、「あ、こうやってやるのか」とわかると思うのだが、下にコピーした文章だけでは、どうやって、一度に鶏肉を油に入れるのかのイメージが湧かない。

最初、この部分を失敗したので、もう揚げる時間を構わず、自己流で揚げてしまった。

それから、揚げる直前にお水を加えて揉みこむのだけれど、私の場合、二度揚げまでの時間をレシピの4分ではなく、自分の都合で30分放置したら、何だか、衣が相当水っぽくなってしまった。
その後、高温で二度揚げしたら、ずいぶん衣の硬さが戻ったけれど、冷まして食べたら、衣はどちらかというと柔らかめであった。
このレシピは、揚げ立てをすぐ食べるためのレシピだと思った。

<文京区向丘の鳥勘さん>
ずっと以前、発見したのだが、余りにひっそり営業している鶏肉屋さんだったので、このブログで名称と住所を載せなかったのだ。
元々は、問屋さんのようで、その片手間に小売をやっているおじいさんとおばあさんのお店。
冷蔵ショーケースがあるわけではなく、お店に入ると、大きなまな板の作業場があり、大抵は、そこで、おじいさんが鶏をさばいている。
注文すると、奥の大きな業務用冷蔵庫から、鶏肉を出してくれる。
買う時、いつも、「もも肉を〇枚ください」と言って買っていて、例えば、「水炊き用に切ってください」なぞと頼んだことがないので、確かなことはわからないが、そういうことをしてくれないような気がしている。(今度聞いてみよう)

商品は下記の画像通りで、大山鶏のみ扱っており、安いと思う。(大山鶏は、銘柄鶏ではなく、ブロイラーだけれど、良く管理された環境で健康的に育ったブロイラーらしい。)
ガッテンの「鶏のから揚げ」を作ってみた_d0063149_2356324.jpg
本当につつましやかに営業しているお店のように感じていたが、昨年末の押し迫った日に買いに行ったら、いつもは、座りこんでいるおばあさんが前掛けをして店頭に立ち、お客さんを待っていた。
それはきっと、東京にはお正月のお雑煮に鶏肉を入れる家庭も多いから、それを買いに来るお客さんを待っている様子に見えた。
そうか、このお店は、つつましやかに商売しながらも、お客さんを待っているのだと思えたので、ブログに情報を載せることにした。

(株)鳥勘
東京都文京区向丘1丁目6−13
03-3812-4277
すごく働き者のお店で、お休みは、日曜の午後だけとのこと。
場所は、東大農学部前から、国道17号に入って、2,3個目の「誠之小学校前」という信号のところの路地を、右に(向丘側(本郷側))に入って行くと、右側にうなぎ屋さんがあって、その先、もう数軒先に行ったところ。
(勿論、この路地は自動車は入って行けない。自転車は大丈夫)
ご近所の方、是非、ごひいきに。

<ご参考>
NHKのためしてガッテンの「時間短縮鶏のから揚げレシピ」
材料
鶏もも肉…400グラム
下味
しょうゆ…大さじ2
鶏がらスープのもと…小さじ1と3分の1
酢…小さじ1
砂糖…小さじ1
水…大さじ2
ころも
卵…1個
かたくり粉…40グラム
上新粉…10グラム
揚げ油
作り方
鶏肉は大きさや形をそろえて切る(目安は手でOKサインをしたときの指の輪の大きさ)。
下味をもみ込み、10分ほど(時間があれば30分以上)おいておく。
揚げる直前に20~30秒間、鶏肉に水大さじ2をもみ込む。
溶き卵にくぐらせてから、かたくり粉と上新粉を合わせた粉にまぶす。
180℃の油で1分30秒ほど揚げる(1度目)。
いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。
再び180℃の油で40秒ほど揚げる(2度目)。こんがりと色をつけカリッとさせるためなので、火を通しすぎないように短時間で。
Commented by タバサ at 2012-09-30 00:34 x
私も以前、このやり方でやってタイムラグに疑問を感じました。
ほんの少量を一度に油に入れて、ザルかなにかで一斉にひきあげるか、お店みたいな巨大揚げ物水槽みたいなのがないと無理ですよね。
タイマーを用意して挑んだのに、油に入れたる段階ですでにタイムラグが出来て意味がなかったです。

最近は、低めの油でさっと揚げてキッチンペーパーに包んで数分放置。その後温度を高くした油で再度カラッと揚げています。
面倒なので、衣に卵とかも使っていませんが、あのやり方はなかなか美味しかったです。

Commented by mw17mw at 2012-10-01 00:06
>タバサさん
もう既に試されたとのこと、同じことを感じてらっしゃることがわかって嬉しいです。
そうなのです、私もタイマーを用意して挑んだのです。
今流行りの下敷きみたいなまな板に乗せて油に入れるのもいいかも知れませんが、確かに、巨大揚げもの水槽が必要ですよね。

あ、確かに卵はから揚げに不要ですよね、柔らかくなってしまうから。
二度揚げするにしても、今まで通り、「低温で揚げて、休ませた後、高温で揚げる」で、十分ですよね。

NHKに投書しようかしら?(笑)
by mw17mw | 2012-09-29 23:55 | 調理・料理研究 | Comments(2)