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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

がってんの「鶏むね肉を絶品に」を試してみた

一昨日、遅ればせながら「ソーシャルネットワーク」のDVDを借りて来て見たのだけれど、とても面白かった。
主人公は、知能が高いだけあって、ずんずん自分の思い描くcoolな世界を追求し、且つ実現して行く。
大人だったら、色々社会的というか、周囲に配慮するけれど、そんなことにかまっている気持も時間もなく、ただひたすら突き進む。
それに関わる周囲との軋轢とその顛末を描いているのだけれど、終わり方がとてもcoolであった。
若いって、才能があるって、そして、大人になるって、あんなものよねと思う。
秀作。

さて、先日、ためしてガッテンの2012年06月13日放送 の「あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見」の中の「鶏むね肉にお水を吸わせる方法」を真似してみたら、結構、うまく行った。
勿論、100g49円の国内産むね肉が突如「絶品」になるわけはないのだけれど、パサつかず、柔らかくなったのは確か。

テレビで見ていたら、何故、鶏のむね肉はパサつくかというと、以前話題にあげたような、渡り鳥の肉は赤身で、空を飛ばない鳥の肉は白ということが関係していた。
結局、良く運動するお肉には、脂肪が入っていて、余り動かさないお肉には脂肪がないので、水分を保持し切れないそうなのだ。
鶏に関して言えば、ももは良く動かすので、脂肪分があり、赤身に近く、むね肉は余り動かさないので、脂肪がないそうなのだ。

d0063149_18473751.jpg「鶏むね肉への水の加え方」のページを参考にして、
1.むね肉の皮を剥いで、肉だけの重さを計り、
2.お肉全体にフォークで穴を開け、
3.ビニール袋に、むね肉の重さの10%のお水、1%ずつのお砂糖とお塩を入れて、溶かし、
4.そこにむね肉を入れて、1分間揉む

と正しく真似したつもりが、出来上がってみると、テレビでは、1分間揉むだけで、水が残らなかったのにお水が少し残って、お肉に全てのお水が吸収されなかった。(後から考えたら、2の「フォークで穴を開ける」を忘れていた)

お肉の表面の水気を拭き、薄く油を敷いたフライパンでソテーしてみた。

焼き上がって、食べてみると、確かにジューシーに焼き上がっていた。
その焼き上がりを冷めてから、冷蔵保存したり、冷凍保存した後解凍してみたが、ジューシーさは失われなく、中々、優れた調理法だと思った。

ま~、NHKのレシピどおりに作ると、塩味しかつかないわけで、胡椒とか他の香辛料の味も漬けたい場合は、3の段階で入れなくてはねと後から気付いた。

私の場合、鶏むね肉のソテーは、そのまま食べるわけではなく、小分けに切って、冷蔵か冷凍保存しておいて、何も食べるものがない時に食べたり、ハム代わりに使ったりするのだが、今後も、忘れない限り、この方法を取り入れて焼くと思う。
(試す価値あり)
Commented by world-easyken at 2012-07-22 10:41
なんか、鶏ハムの作り方に共通するものを感じますね。
鶏肉を柔らかくジューシーにする方法で思い出すのは唐揚げの時に肉にお水を吸わせる方法を思い出します。
Commented by mw17mw at 2012-07-22 22:10
>world-easykenさん
あ、本当だ、似てますね。
http://allabout.co.jp/gm/gc/73478/2/

私としては、やはり、お砂糖の味がうるさいと思うので、お砂糖を入れないやり方を考えてみようと思います。

鶏のから揚げの時に、お水をお肉に吸わせるのは良いですね。
by mw17mw | 2012-07-17 18:55 | 調理・料理研究 | Comments(2)