天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の日記です。ご自分のブログやHPの宣伝はコメントではなくTBでお願いします。 by真凛馬


by mw17mw

梅漬けその後2-白梅酢完成・赤しそ入れ完了

梅干しに、塩漬け赤しそを入れるタイミングなのだが、井上先生によると、一番最初の塩漬けの段階から入れても良いのだそうだ。
その方が簡単だけれど、最初から赤しそを入れないからこそできる「白梅酢」というものがあるとのこと。
そうそう、梅干し自慢の方のブログを読むと、必ず出て来るのが「白梅酢」。
自然食品のお店には、赤しそを入れて出来上がる「赤梅酢」は市販されているが、「白梅酢」は見たことがなく、この際だから、「白梅酢」を作ってみることにしたのだ。(でも、今、ネットで、「白梅酢」を検索したら、市販品が沢山出て来た。我が家の近所では売っていないだけの話しらしい)

で、無事、自家製塩漬け赤しそが出来上がったので、梅漬けの中の白い梅酢を取り出せることになったのだが、これは、保存容器選びが大変だった。

もしかしたら、そんなに神経質にならなくて良いのかも知れないのだけれど、何せ初めてだったから、色々気を遣ってしまった。

というのは、かびさせたくないということは、水と雑菌が敵であり、できるだけきれいで清潔な容器に移したかったのだ。
だったら、この1週間、予め保存容器を探しておけばよかったのだが、怠惰な私のこと、それもしていなくて、白梅酢を取り出す直前に、「どうしよう!」とバタバタし出した。

残念ながら、ペットボトルの使ったことのない新品は手元になかった。
となると、酸が絡むから、ガラス瓶が手頃と思うのだが、飲料系の口が小さいガラス瓶だと、容器を洗った場合、中の水気を完全に取るのが難しいので、口が大きい方がいいかなと思って、寸胴の円柱形の保存用の瓶を使うことにした。
そうだ、その蓋は、保存に使う金属系ではなく、100キンで保存容器を買った時についてきたもので、プラスチックだから、梅酢に合っていると思う。

d0063149_9444322.jpgま、とりあえず、右の画像のように保存。
(どう見ても大き過ぎるので、今度、小型を買ってこようと思う)

白梅酢、二種類できたのだけれど、混ぜずにそれぞれ分けて使った。
梅漬けレッスンの方の五島の塩と、マルドン&ゲラントの塩を使ったものと、当たり前だけれど、塩の味が違った。
英仏コンビの方が、粗塩を入れたせいか、しょっぱさの角が弱い感じ。
(今回は、当分、この2つを混ぜたりせず、それぞれがどんな味に仕上がるか、分けて作るつもり)

白梅酢50ccと塩漬け赤しそを混ぜて、梅漬けに入れてみた。
このまま、梅雨明けまで時々ひっくり返して、漬けておくのだ。(と、今のところ、白梅酢の使い方まで頭が回っていないが、参考になりそうなのは、このページ

赤しそを梅漬けに入れてから、少し経った写真。
d0063149_944767.jpg

やはり、真っ黒なしそから、赤い水が出て来た、良かった!
(その後、両袋の梅干したちは、どんどん赤さを増して行っている)

梅干しを干す作業、どうしようかと思ったが、色々調べると、梅干しを干す作業というのは、常温で保存するなら、外せない作業のようなので、私もやってみようかなという気になっている。
梅雨が明けて、かんかん照りの日がやってくるまで、当分は、手元にこの梅干しを置いて、赤くなり具合を楽しむ予定。(基本的には、小梅の方が固めなので、小梅の上に、大梅の袋を置いて、小梅に重石を更にかけようと思っている)
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by mw17mw | 2012-07-01 09:45 | 調理・料理研究 | Comments(0)