人気ブログランキング |

天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

梅漬けその後1-赤しその塩漬け

梅漬けレッスンで持ち帰った塩漬け梅は、ちょうどすっぽり入る容器に袋のまま入れ、その上に、四角い琺瑯のパッドを乗せ、その上に、500mlの中身の入ったペットボトルを置いて平均に重さが回るようにして、時々、梅漬けの袋の位置を変えていた。

梅はどんどん柔らかくなって行き、順調にお水も上がって来たが、どこがMaxなのかがわからない。
匂いもいいし、お水もたっぷりだけれど、「全ての梅を覆うくらい」かどうかがわからない。
大きい方の梅は、重石を外すと、重石の重さでへこんだ部分が元に戻らないくらい、柔らかくなっていた。
その状況を井上さんに、メールで知らせ、上げ時を判断してもらったら、もう良いとのことで、赤しそを入れるように指示があった。

で、実は、梅漬けレッスンの時に、井上先生から、「青梅の小梅が余っていて、だいぶ黄色っぽくなっているから、あげるから、家で梅干しにしてみたら?」と言われ、家で自分で梅漬けにしたのだ。

この2種類の梅なのだが、やはり、黄色く良く熟していたものを塩漬けにしたものの方が美味しそうに柔らかく漬かった。
d0063149_2353481.jpg
青い小梅の方は、元々青いまま収穫され、置いておいたら、少し熟して少し黄色くなった程度で、大梅の木の上で熟したものより、固かったので、同じ時間、同じ重石をかけておいても、固めに仕上がった。
これは、きっと、もっと長く重石をかけても、もともとが熟していないから、これ以上柔らかくならないだろうと判断し、重石を一緒に外した。(柔らかさや色も違うが、匂いも全然違う。良く熟した梅の方は、甘い匂いがするけれど、青い小梅の方は梅の匂いはするが甘い香りはない)

井上先生の教室で漬けた梅漬けの塩は、伏高さんの五島の塩。
私が家で漬けた梅漬けの塩は、「天然塩が良い」とのことだったので、手元にあった「イギリスのMaldon」100gと「フランスのゲラントの粗塩」50g。

で、教室の梅漬けの方は、梅の業者が作ったという塩漬け赤シソを50gもらってきてあった。(冷蔵保存)
しかし、家で漬けた方には、赤しそがないので、一から、赤しそを塩漬けすることなった。

今日、スーパーで赤しそを探したら、なかったので、「まだ、シーズンではないのかしら?」と思ったのだ。
で、そのスーパーの前に八百屋があるので、そこで、「赤しそ、ありますか?」と聞いたら、「赤しそはシーズンがもう終わって、ありません」と言われてしまった。
そりゃ、困ったと思ったところ、もう一人の店員さんが「冷蔵庫に一袋だけ残っているわよ」と言ってくれたので、無事、買うことができた。(インターネットで梅漬けの作り方を読むと、赤しそも新鮮なものを選べとか載っているが、私の場合、選択の余地がなかった。<笑>)

家に帰って袋ごと計ってみると、338gであった。(価格は130円)
赤しその塩漬けって、何て言うのか、塩で揉んで水とアクを出すのだけれど、それが大変そうに思えた。

が、実際にやってみると、そこより何より、袋から出すと、赤しその葉の量が半端でなく多く、茎から葉を外して、水で洗って、その水気を切らなくてはいけないのだが、何せ、量が多いので、収拾がつかなくなりそうになったのが一番大変だった。
(私も一袋だから、自分の狭い台所でどうにかできたけれど、これが、漬ける梅干しの量が多くて、赤しそも何袋も塩漬けすることになったら、多分できないような気がする。そうしたら、塩漬けした赤しそを買うことになるだろうと思った。)

最初、赤しその葉をざるに広げて、干して、水気を取ろうと思ったのだが、時間がかかりそうだったし、そうだ、私は、サラダドライヤーを持っていることを思い出し、少しずつ赤しそを入れて、ぐるぐる回して、水気を切った。
それでも、まだ、湿り気が残っていたので、そのまま部屋に置いておいて、時々、上下をひっくり返したり、タオルドライしたり、新聞紙に広げたりして、水気を取った。(梅干し作りに、水気は残らない方が良いらしいから)

そして、その時点で、重さを計ったら、茎などの固い部分を含んで338gだったのが、葉だけで200gだった。
井上先生のレシピでは、500gの梅に対し、赤しそ1/2袋を使うように書いてあったので、葉100gだけ使うことにした。(残り100gは、赤しそジュースにする予定)

赤しその葉100gをビニール袋に入れて、塩5g入れて混ぜて10分放置してから、良く揉んだ。
手で揉むだけでは中々水がでなかったので、流しの端に押しつけて上からぐいぐい押したら、白い泡と紫色のお水が沢山出て来た。
これを、搾るように袋から出し、再び、塩を5g入れて、少し置いておいてから、手で良く揉んだら、今度は、簡単に紫色のお水が沢山出て来た。
(この作業、井上先生のレシピ通り、ビニール袋を使って行ったが、これは、大正解。一番最後だけ、手で搾ったが、それ以外は、ビニール袋の上から、揉んだり絞ったりしたので、全く手が汚れなかった。)

d0063149_2350959.jpgもう一回同じ作業をして、できたのが、右の写真。(出来上がりは51gで、ほぼ理想通り)

左は、レッスンでもらってきた「既に出来上がった塩漬け赤しそ」で赤く、今日私が作った赤しそは真っ黒。

この差は何かなと考えると、やはり、一週間以上冷蔵してあったから、酸化が進んで、古いものは赤くなったのだろうと推測した。
(というのは、この赤さは、ポリフェノール?お赤飯を作る時、ささげの茹で汁を、持ち上げては落とし(=空気にふれさせる)を繰り返すと、赤い発色が良くなるのと同じだろうと思ったのだ)
by mw17mw | 2012-06-30 23:53 | 調理・料理研究 | Comments(0)