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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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わらびを使って料理-新鮮さがごちそう!

昨晩は、知らない間に、午後9時頃、眠っていて、ブログを更新できなかった。
別にこれと言った疲れるようなことはしなかったのに、暑かったから、疲れたのかな?

今日は元気。

で、下処理をしたわらびなのだが、ネットで検索したら、「もわもわとした部分は切り取る」と書いてあったので、切り取ってしまったのだが、はとこから電話があった時に聞いたら、「食べられる」とのこと。
それは残念、やはり、電話して確認すれば良かった。(涙)

何でも、わらびの先端のもわもわっとした薄い緑色の部分が固くなっていたら、そのわらびはもう食べ頃ではないそう。
このもわもわっとした部分が柔らかいうちは、このもわもわも十分食べることができるらしい。

一つネットの情報に惑わされなくて良かったのは、「根の方の硬い部分は切り取ってから重曹湯に浸ける」という情報。
その情報に従って、アスパラガスを茹でる時のように、わらびを軽くぐにゃっと曲げると、確かにわらびも、アスパラガスと同じで、下の方が固くなっている気がしたのだ。
でも、生のまま下の方をかじってみたら、食べられる柔らかさに館jられたので、そのままお湯に浸けた。
そして、アク抜きした後も再度かじってみたが、食べられそうなので、硬そうな部分は切り取らなかった。

これは大正解で、その後、茹でたり、煮ものにしたけれど、硬くて食べにくい部分もなく、全て美味しく食べられた。
これも、きっと採り立てをクール宅急便ですぐに送ってくれたおかげだと思う。

ネットの情報は、一定役に立つけれど、新鮮さがどのくらいのものを処理しているのかわからない点、鵜呑みにできないなと思った。

アク抜きした後、一晩お水に浸けて冷蔵庫に入れておいたわらびの半分は、熱湯で3分茹でて、兄弟に分けた。

次は、はとこが勧めてくれた「わらびとたけのこの煮物」を作ってみた。(私のたけのこの水煮も使えるし)
参考にしたのは、このレシピ
オリジナルレシピのお醤油を薄口に変え、最後に味を見たら、ちょっと醤油が薄かったので、大さじ3にしてみた。

アク抜きわらび   300~400g
たけのこ水煮     200g
油           少々
和風だし汁       1カップ
酒            大さじ1
みりん         大さじ1
薄口しょうゆ     大さじ3
砂糖         大さじ1/2

食べ良い大きさに切ったわらびを油少々でじっくり炒めてから筍を加え、暫し炒める。
そこに出汁と調味料を入れて15分煮る。(お醤油は5分後くらいに入れた)
味を見て、「そうだ、はとこのお薦めの唐辛子を入れるのを忘れた」ことを思い出したし、煮上がったばかりよりも、そのまま蓋をして置いておいて、味を含ませた方が美味しそうと思い、唐辛子をちぎって煮直し、蓋をして、そのまま置いて夜に食べた。
d0063149_22161982.jpg
(写真に蕗が見えるが、冷蔵庫に少し残っていたので、入れてみた)わらびの外側のこりっとした食感と内部のぬるぬるとした柔らかい食感が美味しい。
わらびとたけのこと合うとのことだったが、本当。
油揚げを入れようかと思ったが、入れなくて正解だったような気がする。
何て言うのか、炒め油以上の油が入ると、何て言うのか、せっかくのわらびとたけのこの味が油でコーティングされてしまい、まろやかになってしまいそうな気がした。
油揚げを入れないと、ゴツゴツしているというわけではないのだけれど、たけのことぜんまいの素の味が生きる気がした、いかにも「山菜料理を食べている」という感じが良い。
また、唐辛子は入れた方が味がはっきりする感じ。

とても美味しく、いくらでも食べられる感じ。

その他、わらびを3分熱湯で茹でたものを、おひたしというのだろうか、食べ良く切って、かつお節とお醤油をかけて食べたり、マヨネーズをつけて食べてみた。

何と言うのか、煮物として15分くらい煮たものも美味しいけれど、食感といい、味といい、3分くらい軽く茹でたものの方が、わらびとして美味しいかもと思った。
特に、おひたしが好きかな。

また、最後のアク抜きわさびは、お味噌汁の具にしてみたけれど、これも2,3分しか煮なかったので、それが良かったのか、美味しかった。

皆、美味しかったけれど、私としては、おひたしが一番かな?

これが茹でたわらびの断面。
d0063149_2215477.jpg

わらびって、外側と内側が全然違っていて、外は薄い皮一枚でシャキシャキしているのだけれど、中は、海綿状というのか、スポンジの中にぬるぬるとした成分が入っているのだ。
このぬるぬるが春の味で、わらびの持ち味かも。

新鮮なわらびを堪能で来て、幸せ。
(新鮮なわらびって、もしかして、初めて食べるのかも知れない、というのは、「わらび」というと、ぱっと頭に浮かぶのは、「山菜の水煮」とか「山菜のお漬物」みたいなものしか、頭に浮かばないもの、そういうものしか食べたことがなかったのかも知れない。でも、そういうものに入っているわらびと、新鮮なわらびは別物だとわかった。)

はとこさま、有難うございました。
by mw17mw | 2011-05-19 22:16 | 料理レシピ | Comments(0)