天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

切り干し大根のハリハリ漬け

d0063149_17225295.jpgまめさんのご推薦の「切り干し大根のハリハリ漬け」を日曜日の夜に作ってみた。
作って20~30分してからすぐに食べられるということで、味見してみたら、まあまあ美味しいけれど、まめさんのおっしゃるような「はまる」という言葉は当てはまらない感じであった。
やめられない、とまらないというよりか、食事の時の箸休め的お漬物に良いな~、味が濃いので一時に沢山食べられる感じがしないで、一食にちょっとあれば十分と思ったのだ。
一食に少しずつ食べれば、毎日でも飽きないで食べられそうだと感じた。

しかし、作ってから2日目の今日のお昼に食べてみたら、味がなじんで、酸っぱさが空気に触れて相当抜けたのか、マイルドになって格段に美味しくなっていた。
食べてみると、「切り干し大根のお料理」というより、「たくあんの醤油漬けの一種」という感じの味になっていた。
(考えてみれば、たくあんは干した大根で作り、切り干し大根も大根の干したものだから、当然と言えば当然)

味は濃い目だから、私にとっては、ご飯のおかずというより、お茶受けにぴったりな感じ。
昨日紹介した「手軽にカテキン」茶なぞを飲みながら食べ出したら、やめられない、とまらない感じ。
お茶漬けの具にも良さそう。
まめさんが「はまる」とおっしゃったのも、わかる感じがした。

また、お汁粉を作った時、お伴のお漬物をわざわざ買って来なくても、この切り干し大根のハリハリ漬けを前日に作っておけば、それで十分足りると思った。

で、作り方なのだけれど、「切り干し大根 ハリハリ漬け」で検索したら、味の素のページが最初に出て来たので、それを参考にして作った。
しかし、私はほんだしを持っていないので、「水大さじ1+1/2」というところを、「出汁 大さじ1+1/2」にしてみた。

でも、味からすると、わざわざ出汁を使わなくても、お水を使って、かつお節の粉とか、削りかつおを揉んで細かくして入れても美味しいのではないかと思う。

また、調味料を一々混ぜなくても、ポン酢で作ったら、フルーティになって美味しいかもと思う。(かつおの成分が入ったポン酢だったら、そのまま、かつおの成分が入っていないポン酢だったら、削りかつおをプラスして)

今回お酢は、千鳥酢を使ってみたが、次回はミツカン純米酢金封を使ってみるかとか、結構、色々イメージが湧く。

「切り干し大根のはりはり漬け」(味の素版
分量
     切り干し大根 20g
     (水でもみ洗いしてから、15分程度お水に浸けて、水気を絞り、4,5cmに切る)
     昆布 3g
     (切り昆布を使うと早い、はさみでジョキジョキ切る。ない場合は昆布を細く切る)
     赤唐辛子 1/2本
     (小口に切る)

つけ汁
    水 大さじ1・1/2
    しょうゆ 大さじ1
    酢 大さじ1
    みりん 小さじ2
    砂糖 小さじ1/2
    「ほんだし」 少々

つけ汁を合わせて、電子レンジで45秒チンし、その中に、切り干し大根、昆布、赤唐辛子を漬け込む。

作り終えた時、食べる時は汁けを絞って食べるのかしら?と思ったが、切り干し大根の水気をきっちり切ってあれば、この分量くらいの汁けは切り干し大根が全て吸ってくれて、程良い柔らかさになるようである。

どのくらい置いたら味がまろやかになるのかはよく分からないが、冷蔵庫に少し保管して時間が経ったものの方が美味しいと思う。

このハリハリ漬けもまた作ると思うが、今度は切り干し大根と鶏肉の煮物を作ってみようと思う。
もしかして、切り干し大根を美味しく食べようと思ったら、できてすぐに食べないで、調理してから一晩くらい置いておいて、切り干し大根の臭み等を飛ばすと同時に、汁の味をゆっくり切り干し大根に吸わせる」のがコツかも知れないと思ったので、試してみたい。
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Commented by まめ at 2011-02-02 00:04 x
よ、よかったぁ・・・
ちなみに、わたしは
①きりぼし(太切り) 80g   もみ洗い後、1~2分ゆで水気を絞る
②昆布(細切り) 6cm    さきいか(細くさく) 40g  赤唐辛子(小口切り) 1本
③酢、水 各カップ1   しょうゆ 大さじ5   砂糖 大さじ3  ひと煮立ち
①②③をまぜ、一晩おく
です。
さきいか、いい仕事します。
Commented by 長坂@名古屋 at 2011-02-02 08:43 x
>まめさん
美味しそうですね。さきいかや昆布が入るので、松前漬けに少し似た味でしょうか(酸味の利いた松前漬け?)。最近は松前漬けも、スルメではなく、さきいかを使うレシピが台頭しております。
△切り干し大根のハリハリ漬けは、わが家のツレアイにも好評です。彼女は、酸っぱくって、歯ごたえのあるものが大好き。パリパリ、カリカリ、と、食事の合間につまんでいます。
△わが家のレシピは、小林カツ代さんのレシピなので、基本の酢醤油、赤唐辛子、昆布に、胡麻油もちょっと入れます。だから、まめさんの和風テイストよりも、やや中華っぽい味になりますね。胡麻油の良い香りが加わるけれど、胡麻油は冷蔵庫でややカタマリ気味になるので、それが気になる方には、向かないレシピです。
Commented by 長坂@名古屋 at 2011-02-02 09:12 x
>味がなじんで、酸っぱさが空気に触れて相当抜けたのか、マイルドになって格段に美味しくなっていた。
真凛馬さんは、もしや、酢の、新鮮な酸味が苦手なのでしょうか?
僕は、酸っぱいのが苦手です。世の中の多くの男性と、同様です。
なのに、多くの女性は、酸っぱいのが大好き。酢のものを女性が作ると、ふるえるくらい酸っぱく味付けしてくれるのは・・・(以下、自主規制)。
△僕は、「モッタイナイ」星人なので、ハリハリ漬けに入れる酢も、新品を使いません。他の酢漬けに使った酢を回し使いします。
他の酢漬けに使った酢は、味がまろやかになっていて、良い感じ。先日は、夏の茗荷甘酢漬けを丁度食べ終わったので、その甘酢を拝借しました。
Commented by 長坂@名古屋 at 2011-02-02 09:53 x
>一晩くらい置いておいて、切り干し大根の臭み等を飛ばすと
切り干し大根に馴染みがないと、あの日向臭さは、気になりますよね。
切り干し大根は、冷蔵庫の野菜室に保存すると、日向臭くなるのを防ぐことができますよ(もう実践なさっているかもしれませんが)。現代の台所は、冬とは言っても、おもいのほか暖かい場所なので、切り干しの変質が進みます。買ってから、調理するまで、数日の間にも、日向臭く、変化してしまいます。
△実家では、昔は、冬になると、農家から大量に切り干し大根をもらいました。それこそ、レジ袋ではなく、大きなゴミ袋にパンパンに入れてくれて。
頂いた直後は、甘くて、香りも良くて、オイシイものです。でも、日が経ち、春になり、暖かくなってくると、切り干しも段々と変色が進み、茶色く、臭く、別物になってしまいます。だから、子供の頃は、切り干し大根の煮物って、ほんと、好きじゃなかったなあ。
Commented by mw17mw at 2011-02-02 11:30
>まめさん
良いものをご紹介いただき、ありがとうございました。
サキイカで味を出すのも美味しそうですね、今度やってみますね。
Commented by mw17mw at 2011-02-02 11:37
>長坂@名古屋さん
胡麻油入りのレシピもネットに相当あるようですが、祖先は、小林カツ代さんだったのですね。
胡麻油は風味をつけるのと、全体の味のアンバランスをまとめる働きがあるのでしょうね、作ったばかりの時に食べる時は、胡麻油を加えた方が美味しいかも知れないですね。

私が「新鮮な酸味が苦手かどうか」は難しいところです。
多分、「苦手」な方に分類されると思いますが、街の甘味屋さんで、酢醤油のところてん、美味しいと思って食べられますが、酸っぱい夏ミカンにはお砂糖をかけないと食べられません。
結局は、口の中で、お酢の味はお酢の味、醤油の味はしょうゆの味と別々に感じる味付けより、一体になったまとまった味が好きだと思います。
酢漬けの残りの漬け汁を使い回す件、参考になりました、真似してみます。
Commented by mw17mw at 2011-02-02 11:39
>長坂@名古屋さん
切り干し大根、小さい時からおなじみの食材なのですね~、その話も面白いし、保存法有難うございました。
私なんか、買って来て、封を切っても、軽くふさいで、そこらへんに常温で置きっぱなしですもの、最悪ですね。
でも、今回、おかげさまで、切り干し大根とも仲良くなれそうなので、冷蔵保存しようと思います。
Commented by まめ at 2011-02-02 12:10 x
家の光協会 「特選 我が家で楽しむ手つくり食品」を参考にしました
きりぼし大根、少しあめ色になったほうが甘み?旨み?があるような???
気のせいですかね
Commented by mw17mw at 2011-02-02 12:55
>まめさん
情報有難うございます、文京区にあったので、今予約しました。
長坂さんもまめさんも、本当に切り干し大根について詳しいですね。(私は付き合いが短いから何ともお返事できません)
長坂さんはご存知ないかも知れませんが、まめさんも、愛知県ご出身です。
Commented by 長坂@名古屋 at 2011-02-03 11:19 x
>まめさん
まめさんも、愛知県出身なんですか!ビックリです!
まめさんのほうでも、切り干し大根作りは盛んですか?
>きりぼし大根、少しあめ色になったほうが甘み?旨み?があるような???気のせいですかね
いえいえ、当然、そう思われると思います。
△切り干し大根は、糖分を多く含んでいるので、時間が経つと、糖とタンパク質が結びつき(メイラード反応)、あめ色になり、香りも生じます。パンやご飯の焦げと同じものです。
それを「コク」と感じるのは、自然だと思います。
あめ色になるにしたがって、メイラード反応以外にも、様々な変化が生じているのでしょうね。
Commented by まめ at 2011-02-04 00:43 x
実は静岡県です。浜名湖のあたり。。。
いつだったか、あんかけスパに反応して書き込みし始めたので。。。
愛知県人なりすましでした
きりぼしだいこんは、母が送って来ます。わたしは大根の煮物が大嫌い。生の大根ときりぼしは食べられるので強制的に「食べにゃあいかんよ」と送りつけてきます

Commented by mw17mw at 2011-02-04 19:08
>長坂@名古屋さん、まめさん
愛知県人なりすましだったのですか、笑ってしまいます。
昨晩、ケンミンショーでちょうどそのあたりを取り上げていましたね。
浜名湖あたりは、遠江と...。
お母様は有難いですね。
by mw17mw | 2011-02-01 17:26 | 料理レシピ | Comments(12)