天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の日記です。ご自分のブログやHPの宣伝はコメントではなくTBでお願いします。 by真凛馬


by mw17mw

殆ど野菜だけの餃子研究

私は、ラーメン屋さんに良くある「殆ど野菜だけの餃子」が好きなのだが、大抵は化学調味料使い過ぎなので、中々、ラーメン屋さんで食べられない。(ということもあるけれど、ラーメン屋さんで餃子だけを取るわけに行かず、何かメインを頼んで、餃子も取ることになりがちなので、全体の量が多くなり過ぎで、中々頼めないのだ。)

d0063149_22423132.jpgでも、何だか、ラーメン屋さんの餃子が食べたくなった時に思い出したのが、三ノ輪のジョイフル三ノ輪という商店街にある餃子専門店。
ジョイフル三ノ輪には、二軒、餃子専門店があって、その場で、餃子を作っていて、それしか売っていないお店があるのだ。

ジョイフル三ノ輪に、日光街道の方から入って、ずずっと奥の方に行くと、まず、左側に一軒、餃子屋さんがあり、その前を通り過ぎて、もっとずずっと、出口近くまで行くと、もう一軒ある。
両方食べたことがあるのだが、どちらが美味しいとか、どんな味だったか良く覚えていないのだ。

で、向かって左側にあるおじさん二人でやっている餃子屋さんは、10個で300円。
出口近くの右側にある男女二人でやっている餃子屋さんは、1つ40円。

d0063149_22431120.jpgとりあえず、左側のお店で餃子を買って、お昼に、家で焼いて食べた。
中を開いてみると、本当に野菜だらけ、ところどころに、挽肉のかけらがある感じ。
野菜がとてもとても細かく切ってある。
美味しいのかと言うと、皮は、生の皮で美味しいけれど、具は、野菜の味以外に、何だか、水で溶いた片栗粉か小麦粉の味がするのだ。
つなぎに、薄く溶いた片栗粉が入っているのかと思う、その味が余計。

その後、近所の知り合いにあったら、こちらから話題を出したわけでもないので、「ここいらへんで、一番美味しい餃子を出す店を知っている?」と言うのだ。
「え~、知らない、ここらへんにそんなお店があるの?」というと、御徒町の珍満というお店を教えてくれた。
場所は、JRの御徒町駅南口から、吉池の前を通り過ぎると隣が「三千里薬品」というドラッグストアで、その隣の路地を入ると、すぐ右側にある普通の中華屋さんとのこと。

d0063149_22433864.jpg好奇心の強い私は、昼に三ノ輪の餃子を食べた日の夜、行ってしまった。
お店の外も中も、雑然としていて、余りきれいではない普通の大衆的中華屋さん。
餃子だけ頼んでも大丈夫と聞いて行ったので、餃子と生ビールを注文、餃子は480円。

10分くらいして、焼き餃子が出て来たが、皮が餅粉入りのもっちりしたタイプ。(良く海老餃子に使われているようなタイプ)
それをこんがり焼いてあった。
d0063149_22441086.jpg食べてみると、もっちりしていて、焼かれていない白い皮は瑞々しくて、美味しいことは美味しいのだけれど、私はやはり、餅粉が入っていない。小麦粉だけの皮の方が好きかなと思う。
具はとても美味しく、やはり、本当に細かいみじん切りの野菜ばかり。
余分な味がしないし、野菜の味が美味しいと思いながら食べたのだが、食べ終わって家に戻った頃から、舌が気持ち悪くなる。
何だか、化学調味料が沢山入っていたみたい。

確かに、このお店の餃子は、化学調味料が平気の人なら、相当美味しいと感じられると思うので、推薦できる。(私はだめだけれど)

今回、昼夜と、殆ど野菜だけの餃子を食べてみて思ったのだけれど、両方のお店とも、本当に野菜のみじん切りが細かいのだ。
どうしたら、あんなに細かく切れるのだろう?
両方のお店とも、大量に作っているみたいだから、業務用の機械で野菜を切るのかしら?
私は、昔、フープロで、餃子の白菜を切ったことがあるけれど、フープロで白菜を切ると、中の水分が出過ぎて、美味しくない餃子ができてしまった。
それ以来、餃子の具は手切りに限ると思っていたけれど、業務用のフープロなら、美味しく且つすごく細かく切れるのかしら?

本当に、ずっと、ラーメン屋さんのような餃子を家で作れるようになりたいのだが、ラーメン屋さんに知り合いはいないし、そういうレシピは公開されていないので、全然進歩しない。

何だか、そういうラーメン屋さんと知り合いになって、具を作るところからずっと見ていたいような気がする、でも、絶対無理だ。
だって、私にその作り方を教えたら、そのお店に食べに行かなくなるから。(笑)

どこかに、ラーメン屋さんの殆ど野菜だらけの餃子のレシピありましたら、教えてください。
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Commented by eagle3 at 2010-08-04 16:41 x
私も餃子が好きで皮から作りますが、美味しい餃子は永遠のテーマです(笑)
野菜だらけの餃子はあっさりし過ぎるので、そこにコクと旨みを入れたいですね。
コクは油(ゴマ油、ラード、揚げ物に使った油など)、旨みは魚醤(ナンプラー等)がいいと思います。もちろん科学調味料は使いません。
それから、焼くときの油ですが、鳥の皮を弱火でパリパリになるまで焼いてとった油がお勧めです。サラダ油とは仕上がりが全然違います。
又せんべいみたいにパリパリの鳥皮は、ビールのつまみに最高です(笑)
Commented by mw17mw at 2010-08-04 23:43
>eagle3さん
確かに...「美味しい餃子は永遠のテーマ」です。
それにしても、皮から手づくりなんて、エライな~、真似できません。
ナンプラーで味をつけるって、考えたことなかったです。
今、ヌクマム持っていて、持て余しているので、次回使ってみますね。
と言いながら、入れ過ぎが怖い。(笑)
Commented by 長坂@名古屋 at 2010-08-05 14:01 x
>フープロで白菜を切ると、中の水分が出過ぎて、美味しくない餃子ができてしまった。
むむ、残念。私は現在手切りですが、フープロでも良いかなー、試してみようかなー、と思っていたのです。
プロの手順を見ていると、野菜をギュウギュウ絞っていますよね。だからフープロは包丁よりも切れ味が悪いけれど、多少野菜汁が出ても何とかなるだろう、と思って期待を寄せていたのですが。
「出過ぎて」しまうと、どうなるのでしょうか?野菜の甘味が無くなってしまうのでしょうか?
Commented by 長坂@名古屋 at 2010-08-05 16:06 x
鶏の皮の脂で焼く、って美味しそうですね。コクが出るのかな?焼き目もパリッと、いやサクッとあがるかも。
私は、サラダ油を加熱しすぎて(温度を上げすぎて)酸化したときのニオイが好きではないので、普段はピュアオリーブ油を使って焼いています。
ラードや鶏脂など動物の脂は、植物油に比べて、使い心地はどんな感じなのでしょうか。加熱に強いのでしょうか。いままでは、炒め物の仕上げにちょっと加える、というような使い方しかしてこなかったので、焼きに使うのは楽しみです。
Commented by mw17mw at 2010-08-06 12:22
>長坂@名古屋さん
私がフープロで野菜を切って餃子を作ったのは、10年以上前の話です。
その頃、BACKというメーリングリストに凝っていまして、そこにその話を投稿したところ、同意するメールをもらった覚えがあります。
今、家電製品の発達がすごいですから、今、フープロで切ったら、違う結果が出るかも知れません。
是非、試して、結果を教えていただけたらと思います。
Commented by mw17mw at 2010-08-06 12:22
>長坂@名古屋さん
お返事遅くなってごめんなさい。
私の経験では、鶏の皮と一口に言っても、胸の皮より、ももの皮の方が美味しいし、スーパーの特売用の皮より、地鶏の方が美味しいと思います。
確か、ラードは、加熱にしても酸化しにくいから、とんかつ屋で使われることが多いと聞いたことがあります。
最近、スーパーの安い鶏肉しか買っていないのですが、そういう安い鶏肉って、掃除していないというか、脂身が沢山ついていますよね。
私はそれを取り除いて使っているのですが、その脂身も、鶏脂を取る時には使うのでしょうか?
Commented by eagle3 at 2010-08-06 17:31 x
鶏油のことで補足します。
私は九州に住んでいて、こちらは鳥文化といいますか、普通にスーパーで鳥刺しやたたきが売られているほどで、鳥肉専門店もたくさんあります。
東京の場合はちょっと事情がちがうようなので、いい鳥肉を使ってください(笑)
牛でも、豚でもそうですが、良い肉でないと、良い脂もとれませんから。

もう一つ餃子に関する事です。
餃子の美味しさは、具も大切ですが、なんと言っても焼き方にあると思っています。
たくさん蒸気を発生させる為と、均一に熱を伝えるために一番いいのが、鋳物のフライパンです。 もちろん餃子専用の厚い鉄板の鍋でもいいです。
焼き目は先に付けずに、水が無くなった後で油を入れぱりっと仕上げるのがお勧めです。 私はこの時鶏油を使いますが、ラードを使ったりするお店もあります。



Commented by mw17mw at 2010-08-06 18:22
>eagle3さん
へ~、九州は、鳥文化圏とは知りませんでした。
東京の鶏肉屋は減るばかりで、お粗末な状況です、きっと、九州の方は東京の鶏肉事情に我慢できないかも。
確かに、皮は、良い鶏肉でないと美味しくないです。
でも、良い鶏肉屋で皮だけ買えば安いですから、今後、良い鶏肉屋に行くことあれば、試してみたいです。

餃子について
そうですね、実は私は面倒だからテフロンのフライパンで焼いていますが、テフロンで焼くと一旦パリっとなりますが、すぐにしんなりしてしまいます。その点、鋳物のフライパンで焼くとずっとばりっとしています。
思い出しました、とんかつ屋さんも、パン粉をぱりっと仕上げるためにラードを使うのでした。
そう言われると最後、鶏油かラードで仕上げた餃子を食べたくなりました。(鋳物のフライパンも持っていますし、元々、焼き目を付けずに蒸す餃子しか焼いたことありませんから)
Commented by mw17mw at 2010-08-06 18:25
>eagle3さん
そうだ、浜町の大金さんに行ったら、鶏皮を買ってきます。
鶏油は余ったら、冷凍しておけばいいのですよね?
Commented by りんか at 2010-08-13 23:19 x
いつも拝見しています。初めてコメントします。
私も餃子が大好きで皮から作っています。
化学調味料が苦手なので、美味しいレシピがあれば教えてほしいです♪
自分なりのレシピで毎回計って作るのですが、同じレシピでも、フードプロセッサーを使うと水分が出すぎで美味しくありませんでした。
それ以来、私も手切りです。
手切りも細かく切るよりはある程度野菜が感じられる大きさの方が、美味しいように思います。
同じく感じられていて、思わずコメントさせて頂きました。
Commented by mw17mw at 2010-08-14 14:08
>りんかさん
はじめまして、ようこそ。
やはり、フープロで野菜を切るのは、今の時代でも美味しくないのですね。
それにしても、皮から作るって、偉いです。
先日、300gの白菜と50gの豚肉に、ヌクマム大さじ1/2を入れてみましたが、化学調味料は入っていないのでしょうが、どうも、私にはアミノ酸過多の味になってしまいました。
食べている時は美味しいのですが、後味が今ひとつでした。
化学調味料なしで、美味しく作るのって、結構難しいですよね。
今のところ、人に勧められる程のものはないですが、本人は、戻した干し椎茸を細かく刻んで入れた餃子は好きです、これは推薦できます。
お互い、化学調味料なしのレシピ、研究して、教えっ子しましょうね。
Commented at 2010-09-23 21:18 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mw17mw at 2010-09-23 23:32
>paraさん
はじめまして。書き込み有難うございます。
東中野は、一度も行ったことのないところで、すぐに行けるかどうかわかりませんが、チャンスがあれば、楓家さんで餃子を食べてみたいです<興味津々>。(東中野は大江戸線でも行けるみたいだし)←例えば、新宿まで出かける用ができたときとか。
食べログを見たら、評判良いお店のようですね。
Commented by 龍門 at 2018-05-19 14:04 x
ネットをサーフィンして辿り付きました。
私も餃子好きなので。

龍門@大鳥居は、ご存知ですか?
野菜餃子で有名なお店です。

80歳以上の高齢のおばあちゃんなので
食べられるのは今の内だと思います。
ご参考まで。
Commented by mw17mw at 2018-05-19 23:01
> 龍門さん
はじめまして&情報有難うございます。
わ、そのお店知りませんでした、有名なお店なのですね。
今のうちと言われると、益々そのおばあさんの野菜餃子食べたくなります。
ただ、家から余りに遠いし、食べログ見たら、行列できると書いてあるし、今日夕方5時くらい、ググったら、食べログには、日曜日しかお休みではないのに、土曜の5時で「閉店中」と出てきました。
80歳過ぎてらっしゃるということは、土曜日もお休みになっているかも知れませんね。
誰か、平日に付き合ってくれる人がいたら、是非とも行きたいです。
品川まで行くことは可能なのだから、そこから、ちょっと足を伸ばせばいいのですよね、一人でも行けるか、考えてみます。
by mw17mw | 2010-08-03 22:50 | 調理・料理研究 | Comments(15)