山椒で遊ぶ-実山椒の佃煮(有馬山椒?)
2010年 07月 06日
奥村さんのレシピは、100gの実山椒に対して、しょうゆ:大さじ2 酢:大さじ1/5、日本酒20cc、砂糖大さじ1/5で落とし蓋をして1時間弱煮るもの。
で、1時間くらい煮たところで、山椒の色が、きょうの料理の写真ほど黒くならないので、「やはり、たまり醤油の力が必要かな?」と思って、後藤加寿子さんのレシピを参考に、たまり醤油を大さじ2くらい入れて、更に30分くらい煮てしまった。
そうしたら、山椒の皮がバリバリになってしまった。
奥村さんのレシピに「一時間弱煮る」と書いてあったけれど、やはり、1時間以上煮ると何か不都合が起きるという意味だったのか。
ま、それでもめげずに出来上がった。
どうせ、そのまま食べずに、煮物なぞに入れるから、佃煮段階の出来の良しあしは余り関係ないかも知れない。
そして、今日、奥村彪生さんの実山椒の佃煮を使ったちりめん山椒を作ってみた。
奥村さんのレシピは、100gのじゃこをサラダ油大さじ1でかりっと炒めてから、大さじ2の実山椒の佃煮とともに「水:カップ1 砂糖:大さじ2 みりん:大さじ3 酒:カップ1/3 しょうゆ:大さじ3」之中で汁気がなくなるまで、煮るというもの。
ポイントは、じゃこの炒め方だと思う。
カリっとさせることは必要としても、焼き色をつけたり、焦げたりするところができてしまったら、きっとちりめん山椒に余分な味を入れることになるので、あくまで、色をつけない程度に炒めるのが大切かなと勝手に思っている。
青い実山椒のちりめん山椒と、佃煮にした実山椒のちりめん山椒のどちらが美味しいかは、まだ、佃煮から作った方は、味見程度にしか食べていないから、良くわからない。
ただ、佃煮から作った方を味見したら、山椒から余分な味が消えて、スーっとする薄荷のような風味が強くて美味しい気がした。
ただ、私は、ちりめん山椒は、おにぎりの具とすることが多いから、カリっとしたタイプより、しとっとした方が使いやすそうな気がしている。
ま、どちらにしろ、明日から、今日作ったちりめん山椒を、おにぎりにしたり、高野豆腐を煮たりで使ってみようと思う。
気に入ったら、青いまま冷凍してある実山椒を佃煮にしようと思う。