山椒の実の研究 ２／２

無事、山椒の実をゲットし、午後から、お店番をしながら、はさみを使って、枝（と言っていいのか）から、実を外したら、外すだけで1時間半かかったし、その後、丁寧に、実に残ってしまった枝を切ったら、更に一時間かかってしまった。

実だけになった山椒の量を計ってみたら、全部で240ｇとなり、満足。

私は元々こういう自然食材をいじっていると、ストレス解消になるタイプだから、この仕事は楽しかった。
山椒の緑色は本当にきれい。
今の季節、「梅仕事」というのもあるけれど、今年は青梅に触らなかったし、その代替になるような楽しさがあった。
山椒の緑色は、青梅の緑と同じような色で、とても心を穏やかにしてくれる色だなとか、もしかして、今の季節、「ちりめん山椒」を名物にしているお店や料亭では、一斉に、この仕事をしているのかしら？でも、枝から実を外す機械とか既に発明されているのかしら？とか、考えながら、枝から実を外していたら、結構、ストレス解消になった。

外した山椒の実を良く見ると、枝と繋がっていた部分が茶色っぽい実が多い。
この茶色がアクになるのかしら？
青梅の場合、「なり」とか言って、それを竹串を使って取り除くのだけれど、山椒の場合は、手やピンセットで取るしかなく、しかも小さくて大量だったので、全ては取り切れなかった。

さて、下準備が出来たので、夜、山椒の実を煮て、冷凍保存した。
昨年は、ぬか床の本を見て、「さっと湯通しして、氷水でしめる」という方法で処理して水気を取って、冷凍したのだ。
今年は、ＮＨＫの「きょうの料理」後藤加寿子さんの下ごしらえのページが見つかったので、どちらにしようか迷った。（何故か、このページはリンクできないので、、「きょうの料理」の表紙で、「実山椒の下ごしらえ」で検索してください）
後藤さんのやり方は、とても丁寧。
指の腹で潰れるくらいまで茹でてから、1時間程度、水を取り換えながら、アクを取るとある。
う～ん、どうしようか？
昨年の簡単なやり方でもアクを感じなかったし、「指の腹で潰れるくらいまで茹でる」だけ採用して（と言いながら、力を入れて潰れるくらいでやめてしまったけれど）、氷水に取って〆て、水気を取り、冷凍してしまった。
（奥村彪生さんの「実ざんしょうの佃煮」のページを見たら、もっと細かく解説してあったので、参考にしてください。）

これだけの山椒の実が冷凍されているって、幸せ。
色々な料理が作れそう。

お店番しながら、実を外していた時、ミントタイプの新商品の紹介をするために、ＪＴのセールスのお姉さんが入って来た。
ちょうどその時、私は味見に、山椒の実をかじった時だったので、そのお姉さんに、「山椒の刺激も美味しいわよ」と一粒あげたのだ。
そうしたら、その人はそれを食べて、「あ、痺れる、美味しい！」と感激してくれた。
時々、上野のコリアンタウンで、痺れるお昼を食べているそうで、その刺激と同じだとか。
そして、「この山椒をステーキの上に乗せて食べたら、合うでしょうね」とたまらないという表情で教えてくれた。

そう、今まで、ちりめん山椒とか、昆布と一緒に煮ると言う発想しかなかったけれど、実山椒の佃煮を作って、醤油味の和風ステーキの上に乗せたら、絶対合うと思った。

沢山活用しなくては。
その点、ＮＨＫのきょうの料理のページは、実山椒を使ったレシピが沢山あって、とても役に立つ。
「実山椒」とか、「実山椒の下ごしらえ」で検索すると、後藤加寿子さんの他、奥村彪生さんのレシピもあって、本当に参考になる。
うなぎの山椒を使った佃煮なんて、市販品は高過ぎて買えないので、絶対作ろう。
（でも、スーパーの鰻でうまく作れるか、不安はある）
その他、昆布の佃煮や、山椒の佃煮も作ってみたい。

「きょうの料理」のサイトは、いつから今のようになったか、わからないが、相当使いやすくなったので、良く見ている。
以前は、Cookpadを参考にすることが多かったけれど、当たり外れが多いし、最近は、何か作りたくなると、「きょうの料理」を良く見ている。