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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

砂肝の下処理

砂肝も最近良く食べている。
砂肝は以前コンフィなぞにした覚えがあるのだけれど、今、昔のエッセイなどを検索してみたが、「砂肝のコンフィを作った記録」が残っていなかった。
きっと、上手にできなかったから、記事にしなかったのではと思う。

砂肝の下処理_d0063149_23352594.jpgで、砂肝は変な形。
蝶々の羽のような形で、双こぶラクダのコブを繋がったまま、前後に切り取ったような形をしている。

一度目、二度目は、写真の真ん中に写っている白い筋だけ取って使ってみた。
白い筋の裏側には、オレンジ色の皮がついているのだけれど(それは「銀皮」という名称のようだ)、それは取るのが大変そうだし、調理すれば、固くて食べられないとかいう不都合はないので、そのままにしてみた。

筋の取り方は自己流でコツがわかった。
自分の頭で考えたやり方は、包丁ではなく、キッチンばさみを使う方が早く上手にできる。

砂肝の下処理_d0063149_23355172.jpg白い筋の本当の真ん中は、裏も表も白い筋なのだが、真ん中よりコブ近くに鋏を入れると、銀皮の下に身が見えるところを切ることができる。
その身が少し見える場所の筋と身の間にはさみの先を入れ、身や皮と平行にはさみを右側に動かし、身と銀皮を離す。
剥がれた筋を今度は指でつまみ、今度は逆の方向に引っ張って、筋を剥ぎ取る。

白い筋は、真ん中に張り付いているだけではなく、コブの端にもついているので、これも、同じ要領で剥がす。

この時点で、重さを量ったら、廃棄率は20%であった。

白い筋だけで、全体の重量の20%もあるので、オレンジ色の銀皮を剥いだら、一体、本当の身は全体の何パーセントなのか興味が湧いた。
また、砂肝の裏についている薄いオレンジ色の銀皮は、食べてもそんなに気にならないのだが、生で見ると余り見良いものではなく、料理しながら、何となく、これは食べたくないな~と思ってしまう。(誰かが料理してくれるなら、何も気にならないのにね)

それで、インターネットで、「砂肝 下処理」で検索したら、「鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方」とか「砂肝/すなぎもの下処理法............ 魚屋親父の為に一手間☆ 」のように、白い筋だけではなく、銀皮も取り除くやり方が見つかった。

普通、砂肝はどう処理するのが良いのだろう?
以前、お好み焼き屋さんで砂肝を食べた時は、皮が付いてきた。
でも、焼鳥屋の砂肝は、多分、皮は付いていないように記憶している。←でも、安物の屋台で売っているような砂肝はどうなのだろう?
(実際に自分で筋と銀皮を取ってみて、きれいに処理をした砂肝を出している焼き鳥屋さんの手間暇は膨大で、偉いな~と思った。)
コンフィの場合は、どうなのだろう?
ケースバイケースで、「こう処理しなくてはいけない」ということはないのかも知れない。

でも、とても興味があったので、今日2パック合計400g弱の砂肝を買って来て、魚屋親父の為に一手間を参考に、筋も銀皮も取ってみたら、時間はかかるは、廃棄量は増えるはで、これは家庭向きではないと思った。

砂肝の下処理_d0063149_23373157.jpg局、白い筋を取る時は、自分で考え出したキッチンばさみを使うやり方の方がやり良かったので、自己流で進んだ。
銀皮を取るやり方は、「魚屋親父」の方が、慣れれば効率は良いみたいなので、コブの真ん中に包丁を入れ、底よりちょっと上を切って行き、皮を剥いだ。

結局、全てを剥ぎ取るまで1時間弱かかったし、食べられる部分の重量は、210g程度だったので、廃棄率は、50%弱となった。
ま~、100g92円だとしても、実質はその二倍で、安くないみたい。

きれいに筋も皮も剥いだ砂肝は、邪魔な部分がなくて、すっきりと美味しいことは確かだが、この手間を今後も続けるかというと、難しいと思う。
でも、凝り性で、もやしのひげも必ず取ってから料理する私のこと、当分は、この作業に慣れて、手際が良くなるまで、時々やってしまうような気もしている。
確かに銀皮まで取り除いた方が食感がすっきりして良いものね~、でも、一時間の手間はちょっと、思い悩むところ。
Commented by cawa-j at 2010-04-18 00:00 x
先日いただいたおつまみも、ごま油が利いてとてもさわやでした♪
あれもすなぎも?
Commented by mw17mw at 2010-04-18 09:37
>cawa-jさん
そうです、最近気に入っている料理で、砂肝は銀皮付きでした。
ただ、筋も皮も取った方が美味しいとわかった今、面倒なので、今後中々作らないと思います。
by mw17mw | 2010-04-15 23:39 | 調理・料理研究 | Comments(2)