天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

鶏レバーの処理はピチットで

ダイエットを始めてから、家で食べる食事で、お肉を食べることがぐんと減ってしまった。
あの私の好きな豚バラ肉が、100gで500kcalということを知った時から、何だかお肉を料理する気が減ったような気がするし、テレビの料理番組を見ていて、レシピで、「二人前 豚バラ肉のスライス 200g」なんていうのを聞くと、「え~、一人、それだけで500kcal、そんな料理作っていいの?」と思うようになってしまった。
豚バラは、たまのご馳走に取っておくことにした。

だったら、何を代わりに食べているかというと、増えたのは、じゃこと貝類、魚類も増え気味。
そう言えば、私の好きな「食べものさん、ありがとう」に、「人間は、自分の体力で捕まえられるものを食べるのが良い」と書いてあったっけ。
すなわち、若くて元気の良い頃は、狩りも可能だから、大きな動物のお肉を食べるのに適しているし、年を取って、狩りが辛くなる世代になったら、簡単に拾える貝とか小魚、木の実などを食べるのが、自然なのだそうだ。
だから、今の私にとっては、貝や小魚が増えて来た食事は、とても無理が少ない、年齢にふさわしいものではないかと感じている。

その他、ある日、賞味期限が近い鶏レバーが安くなっていたので、買って来て、ピチットシートに包んでから、料理したら、とても美味しかったので、良く食べるようになっている。

ピチットで脱水すると、全然臭みがなくなる。(人によってはそれでは物足りないと思う味かも知れないが)

わが家の方のスーパーでは、スーパーの銘柄鶏のレバーや砂肝が、100g92円程度で、お肉に比べたら断然安いし、カロリーを調べたら、両方ともだいたい1g1kcalなので、安心して食べられる。
だから、今、鶏レバーと砂肝は、「1g1円で1kcal」の使いやすい食材になっている。

で、鶏レバーの下処理のやり方は色々あるけれど、ベターホームの本によると、お水に浸けずに、お水で一度洗う程度で良いそうなのだ。
そうは言っても、太い血管は是非取り除きたいので、頑張っている。

鶏レバーを開けると、肝臓と心臓(ハツ)がくっついて出てくる。
そのつなぎ目あたりの脂肪を切り取り、肝臓と心臓に分ける。
肝臓の方は、その脂肪の切り口から、数本、太い血管が通っているので、それを探して取り去る。
心臓の方は、真っ二つに切ると、それぞれの心房に太い血管があるので、それも取り去る。
そして、全て水で洗って、キッチンタオルで水気を取ってから、ピチットシートに包んだ上からビニール袋で覆い、冷蔵に3~4時間くらい置いておく。
(私は時間の関係で大抵5時間くらいピチットで包んでおいたものを使っているのだが、5時間以上だとどうしても、レバーがピチットにくっついて、取れ難くなってしまうみたいだ。)

私の場合、ピチットシートが大きくて勿体ないので、200gのパックを2つ買って来て、いっぺんに下処理をして、半分は、冷凍している。
レバーの正しい解凍法を知らないで、自己流でやっているのだが、例えば、レバーを冷蔵庫で解凍した場合、解凍されたレバーは(冷凍前ピチットで脱水しているものでも)とても水っぽくなるみたいで、それをそのまま調理すると美味しくないことがわかった。
解凍したら、また、キッチンペーパーで出て来た水分を拭う必要がある。

で、現在のところ、レパートリーは、にらレバ炒めと、生姜煮。
両方ともとても美味しい。
レシピは明日以降に。
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by mw17mw | 2010-04-13 21:36 | 料理レシピ | Comments(0)