天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

赤だし辛味噌炒め(回鍋肉風)

私は、まるや八丁味噌社の「赤だし八丁」というお味噌を沢山持っている。
このお味噌は大変美味しいのだけれど、愛知と岐阜の血が1/8ずつ入っているとは言え、中々使い切れないのだ。(今現在2kg弱保有中)

d0063149_238319.jpgで、以前、豆豉と浜納豆は親戚で(多分、甜麺醤も)、しかも、八丁味噌と浜納豆も親戚とわかったので、最近は、甜麺醤の代わりに、赤だし八丁にお砂糖を加えたものを使うようになった。

そして、先月、味農家さんで、「味噌おでん」とか「味噌煮込み」程、味が濃くない八丁味噌の料理を食べて、「薄味の八丁味噌味というのも美味しいもの」だと思った。

そして、先週、回鍋肉が食べたくなって、豆板醤に赤だし八丁、お砂糖で、作ってみたら、とても美味しく、しかも、キャベツを大量に食べることができることが気に入って、今週、2回作ってしまった。

だいたいの作り方は、

1.八丁味噌にお砂糖を加えて、3倍くらいのお水で溶いでおく。

2.キャベツは芯を取り除き、手でちぎる。

3.生姜・にんにくはみじん切り(チューブのものでも可)、長葱は斜めに細く切っておく。

4.茹でた豚肉は薄く切っておく。

5.フライパンに油を少し入れて熱く熱し、キャベツを予め、ざっと炒めておく。

6.キャベツを取り出して、油を熱し、香味野菜と豆板醤を少々入れて炒める。

7.底に、茹でたお肉を入れて、ちょっと焦げ目がつくくらいに炒めたら、
  そこに、溶いでおいた赤だし八丁とお砂糖を入れて、かき混ぜる。

8・最後に、炒めておいたキャベツを入れて、赤だし八丁醤(ジャン)を
  絡めて、出来上がり。

昨日は、赤だしを溶くときに、少し日本酒を入れてみたが、味が滑らかになるみたい。(日本酒は好みであり、必ずしも入れる必要がないかも)

だいたいの量だけれど、2人前程度で、赤だし味噌が大さじ1で、豆板醤が小さじ1/2くらいで良いと思うが、豆板醤とか、お砂糖の量は好み。
お砂糖の量は、溶いたものを味見して決める。
(私は「豆板醤は最初に炒めると、辛味がより立つ」と思っているので、豆板醤油は、赤だし味噌とは別にしているが、面倒だったら、赤だし&砂糖&お水の中に混ぜて使っても良いと思う)

本物の豆豉と甜麺醤で作った回肉鍋に比べて、味がどう違うのかは、食べ比べていないので、良くわからないけれど、これはこれなりに、とても美味しい。

赤だし味噌&砂糖&豆板醤は、とても合う。

d0063149_2384057.jpg昨晩、キャベツと茹で豚だけで味噌炒めを作って食べたけれど、食べているうちに、平凡な発想だけれど「生揚げも入れたら、中国風の味噌おでん風になって美味しいかも」と頭に浮かび、今日作ってみた。
そして、大外郎さんのコメントに従い、菜飯で食べてみた。
この、生揚げの赤だし辛味噌炒めに菜飯はピッタリ合っていた。

生揚げ一丁全部使ったら、すごい量になってしまった。
生揚げに関しては、料理全体が冷めた頃の方が味が浸みるので、時間が経ってからの方が美味しいと思った。
生揚げを多めに入れて、赤だし辛味噌炒めを作って、食べる前に、少し取っておけば、翌日の朝ごはんのおかずとか、お弁当のおかずに良いと思った。

見た目もっときれいだったら、もっと良いのにね、どうしても味噌炒めは汚らしくできるのが欠点かな?

そう言えば、「菜飯 レシピ」で検索したら、
菜飯の上手な作り方」という教えてgooのQ&Aが見つかり、役に立つので、リンクして紹介する。
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Commented by usa-cafe at 2010-02-06 23:38
私も八丁味噌と砂糖とお酒を混ぜたものをテンメンジャンの代わりに使ったりします。
お酒を入れるのは滑らかになって使いやすいというだけなんですが^^;でも水よりも日持ちはするしテンメンジャンがなくなったときには面倒ですが作ったりします。
大根の葉は炒めても美味しいですよ。シンプルにごま油と塩胡椒だけでもいいし、うちの母は醤油と少しの砂糖と鰹節を一緒にいためてました。ジャコも良いです。ご飯に合います。
バインミーの日本での値段にビックリ!確かに日本ではその価格なのだと思うのですがベトナムでの値段を考えると買って食べるのを躊躇してしまいます。(笑)
Commented by mw17mw at 2010-02-07 18:40
>usa-cafeさん
そうですね、予め溶いておいた方が楽だから、そうするのなら、お水ではなく日本酒でないと日持ちしないですよね。
大根の葉、色々使ってみますね。
私は、3つしか、都内のバインミーの価格を知らないのですが、カフェで食べるような形式のバインミーは、900円~千円ですが、高田馬場に新しくできたテイクアウト方式のバインミーは、500円らしいです。(それにしても、usa-cafeさんのブログ、とてもきれいですね~)
Commented by 大外郎 at 2010-02-08 19:55 x
>赤だし味噌&砂糖&豆板醤は、とても合う。
でしょ。
うちもおでんに合わせたくて、蕪買って来ました。
で、蕪の本体は2日間絶賛放置中(待てよ)

八丁味噌は、チャーハンの味付けにも実はオススメです。
あと、肉味噌を作っておくのもよいですよ。
Commented by mw17mw at 2010-02-09 23:46
>大外郎さん
本当、美味しいですね。
ただ、こういう使い方をするのなら、まろやかな赤だしより、八丁味噌の方が癖が強くて美味しいのではと思っています。(でも、私は、まるやの八丁味噌を後2.5kg程度持っているので、使いるりまで、赤だし味噌で頑張ります)

また、色々使ってみますね。
by mw17mw | 2010-02-05 23:13 | 料理レシピ | Comments(4)