天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ストウブ焼き芋・クッキングガスマットの代替品・ベトナム料理の本

<ストウブ焼き芋>
d0063149_17103575.jpg先日、さつま芋から始めて、「じゃがいも」の方が好みと書いたけれど、改めて、小振りのサツマイモで、ストウブ鍋にアルミの砂利を敷いて焼いたら、とても上手にできて、いっぺんにさつま芋ファンに戻った。<笑>

初心者が焼き芋を焼く場合、余りに大きいさつま芋、余りに古いさつま芋は難しいのかも知れない。
今回は、だいたいの長さが15cm程度のさつま芋で、浅草橋野菜スタンドで仕入れた日に焼いたら、大成功。

但し、竹串がすっと通るくらいに焼いたつもりでも、真っ二つに割ってみると、皮に近いところは、水っぽくねっとりしているのに、芯に近い分は、明るい黄色で、そこまでは火が入っていない感じ。
もっと、時間をかけた方がいいのかな~。

それと、いっぺんに沢山ストウブで焼き芋を作って、冷蔵した場合、油かバターをフライパンに引き、両面こんがりと焼くと美味しいこともわかった。(塩を振って食べる)
こうすると、ストウブで焼いた時には、何だかねっとりしていなかった芯の部分もねっとりして来てとても美味しい。
美味しいから結局この場合、皮も食べてしまう。

どんな味?と言われると、「芋ようかんの温かいもの」という感じかな?

<クッキング・ガス・マットの代替品>
d0063149_17105523.jpgずっと紹介しなくてはと思いながら、全然使っていないので、紹介できていなかった商品。
合羽橋のTDIの店頭で見つけた、中国製のクッキングガスマット。
お値段、何と280円で手頃なので、買って来たのが、秋口。
それ以降、バタバタしてしまったので、未だに使っていない。
日本製のクッキングガスマットは、もう十年以上、2,3回買い換えて使っているので、結構消耗品の部類に入ると思う。
長年使っていると、錆びみたいなものが内部に溜まってしまい、ボロボロこぼれるようになる。(燃焼=酸化だからかな?)
だから、結局は、2,3年の消耗品。
それを考えれば、中国製で十分とは思うのだが、いかんせん、まだ、使っていないから、積極的にはお薦めできないのが残念。

<ベトナム料理の本>
d0063149_17111325.jpg図書館のインターネット検索で、先日知ったばかりの「足立由美子・鈴木珠美・伊藤忍」さんのお名前で検索したら、三冊も蔵書があることがわかり、借りて来た。
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Commented by ケイト at 2010-01-30 03:57 x
家にはストウブがないので焼きイモはビタクラフトのフライパンで作ってます。
石も何も入れずに焼きますけど結構おいしく出来ますよ♪
Commented by パクパク at 2010-01-30 07:58 x
オーブンに入れる温度計を買いました。
200度越えの庫内温度が美味しいようです。
あまり温度が高すぎると、酵素が活性化する
65度前後の時間帯が長く取れないようです。
200度以下だと、甘みはでますが、芋が固いままです。

わたしは、ダッチオーブンのなかで、芋を宙ずりにしました。
つぼ焼きの原理です。
石は、小石がいい説、大きめの石がいい説があります。
いずれにせよ、芋表面温度が何度かが問題です。
石に直に芋を置くと、表面が焦げてきます。

芋をアルミでくるんで、200度設定で60分やるのが
いいかもしれません。

新聞紙を水に濡らしてアルミでくるむとさらにいいかもしれません。


Commented by hiro5533 at 2010-01-30 08:09 x
マリンバ様

 こんにちは、コメントに返信ありがとうございます。
クッキングガスマット代替え品の記事大変参考になりました。
私も書き込みをしてから、メーカーに直接都内で購入できるお店
をメールで問い合わてみました、回答は、自然食品店で買うこと
ができると返信がありました。以前は東急ハンズ、LOFTでも
取り扱いがあったようです、あと分かったことは、卸をしている
メーカーが2社ありハンドルのカバーが白と黒があり製造元は
一緒のような気がします、あくまでも想像ですが。

長文失礼しました。
Commented by uwomaru at 2010-01-30 22:37
でっしょう、サツマイモ、美味しいでしょう!!
私は相変わらずオーブントースターで作るのですが、750wで15分のち1000wで15分程度が良いようです。切り替えのときにひっくり返し、最後にねっとりと匂い立つまで加熱です。コンロで作るときでもやはり同じようにすれば同じように作れるのではないかな~と思います。

あ、そうだ。できれば、水を少しだけ入れると温度上昇がゆるやかになるみたいなので、底が見えない程度に水を張って…というやり方も試してみてください。水が完全に飛ぶまで加熱しっぱなしにしなければ、砂利はなくてもそれほど後片付けは大変ではありません。水が飛んだかどうかは匂いで分かります。
Commented by mw17mw at 2010-01-30 23:31
>ケイトさん
ビタクラフトでも大丈夫なようですね。
私の知り合いでビタクラフトで焼き芋作る人は、クッキングペーパーを敷いていると言っていましたが、敷かなくても大丈夫なのですね。
Commented by mw17mw at 2010-01-30 23:34
>パクパクさん
色々こだわってらっしゃいますね。
で、どのやり方が一番美味しいのかの結論は出ましたか?(こういうのは、中々結論出ないですよね。その時々のさつまいもの質にもよるでしょうし)

ちょっと皮が焦げた方が私は好きです。
Commented by mw17mw at 2010-01-30 23:36
>hiro5533さん
今日、合羽橋のTDIで見てきたら、クッキングガスマットのところは、「欠品中」の札がかかっていました。
中国製の280円のものは、店頭に沢山ありました。
気に入ったものが見つかるといいですね。
Commented by mw17mw at 2010-01-30 23:38
>uwomaruさん
さつまいも、ねっとりしていてとても美味しいです。
そうか、焼き上がりを匂いで判断するのが良いかも知れませんね。

水を張るやり方って、底にひたひたお水を入れて、そこにさつまいもを置くのですか?(一部、サツマイモがお水に浸かる感じ?)
Commented by パクパク at 2010-01-31 13:14 x
電気オーブンではじめの30分は、180度で設定し
残りの30分は、210度で設定。
このとき、蓋をすこし開けておく。
こうすると、甘い焼き芋ができます。
ふたをずらす行為が、温度上昇をゆるやかに
するのではないでしょうか?
Commented by uwomaru at 2010-01-31 16:19
鍋底に水を張る、というのは、表面張力でギリギリ底が見えない程度のことです。
鍋の大きさが違うと、入る芋の大きさも違ってきて、加熱時間も違うと思いますが、水とイモの関係はおそらく変わらないので大丈夫かと。途中でやたら蓋を開けてはダメですが、15分おきくらいに開ける分にはダイジョブです。焦げる寸前には予兆があります。そのときは、迷わず火を止めて蓋を取ってください。
Commented by mw17mw at 2010-01-31 23:25
>パクパクさん
全部で1時間は、ちょっと時間がかかり過ぎるかも、ま、美味しいなら仕方ありませんが。
「甘い焼き芋」というのは、殺し文句ですね。
蓋をずらすのは、温度上昇を緩やかにというより、余分な蒸気を外に出しているのではないでしょうか?(だって、210度で設定すれば、ずっと210度ですよね、蓋を閉めても、開けておいても)
Commented by mw17mw at 2010-01-31 23:28
>uwomaruさん
今日気付いたのですが、uwomaruさんもパクパクさんも、後半の方が温度が高いのですね~。
それを参考にさせていただき、今後は、最初強火、次弱火、最後強火で焼いてみようかな?(多分、後半強火というのは、水分を飛ばすためかな?)

要は、ほんのちょっとのお水を入れて焼くのですね。
あ~、でも、私は、タイマーかけて、すぐ火から離れてしまうタイプだから、予兆をキャッチできなくて、焦がすかも。
今度やってみます。
Commented by uwomaru at 2010-02-01 12:51
最初の強火があんまり長時間になると、良くないと思います。蓋を素手で触れない程度になるとたぶん、すでにもう加熱しすぎです。持ち手の部分がほんのり温かい・・・くらいで弱火にするのがベストと思います。鍋の大きさなど色んな要素があるので断言はできませんが、せいぜい2~3分なんではないでしょうか。結構スグです。

弱火の間は水は飛ばないので、あ、最後も中火くらいで十分です。時間的には全体にかかる時間の半分ずつ、と考えればよいのでは。大きすぎる芋は切ってしまっても、カピカピになったりはしません。

ゆでたまごも同じような要領で作れます(時間はもっと短い)。水の飛び具合を見るには、水だけで加熱状態を観察すると良いと思います。焦がしても重曹入れて煮て放置でアッサリ取れるので、挑戦してみてください。
Commented by mw17mw at 2010-02-01 23:46
>uwomaruさん
2/1のコメントを読む前に、お水をひたひたで、蒸すようにストウブでやってみました。
温度には多少問題があったかも知れませんが、できまして、食べてみたら、やはり、水分が多い分、多少クリーミーにできたような気がしました。(冷めてくると、クリーミーでなくなってしまうのですが)

で、美味しいのですが、多分、私は、焼き芋の方が好みかも知れません。
その差は、皮で、蒸した薄い皮より、焼いて水分を飛ばした固めの皮の方が好きなようです。

ただ、今回のやり方が、uwomaruさんの意図する通りの作り方になったかどうか、ちょっと自信はありませんが。
by mw17mw | 2010-01-29 17:11 | 料理レシピ | Comments(14)