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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

豚を食べて豚になる?-リエット

この前の土日で、リエットを作り、日々、薄く切ったパンに塗って食べているけれど、美味しいのだけれど、作る過程を全て見たものだから、「食べ続けたら、本当に豚になるだろうな~」と思わないで食べることはない。(笑)

参考にしたのは、ストウブの「リエット」のレシピ

分量
豚バラ肉 250g  ←←←←300g使ってしまった。
ラード    40g
A (玉ねぎ : 1/4個
   にんじん: 1/4個
   セロリ : 1/4本
   パセリ : 1本←←←←←なかったので、省略
   ローリエ: 1/2枚←←←←あったけれど、忘れた
   タイム : 少々←←←←←なかったので、省略
   にんにく: 1片←←←←←なかったので、チューブのにんにく
   固形ブイヨン:1/2個)
白ワイン  25ml←←←←←なかったので、日本酒(笑)
塩・こしょう 適量
ブランデー  小

豚バラに塩胡椒して暫く置くという作業をすっかり忘れて、そのまま、ラード10gで豚バラの塊をじっくり焼いた。

豚肉が浸るくらいのお水とラード30gを入れた後、白ワインを忘れたことに気付き、探したが、なかったので、日本酒を入れる。(笑)
(本当は最初にアルコールを入れて、アルコール分を飛ばすのが本当らしいが、長く煮るので、後から入れても大して違いはないかと思った。)
その他、みじん切りしたAを入れた。

沸騰してアクを取ってからは、クッキングガスマットを噛ませて、本当に超弱火でコトコト煮た。

煮ること2時間したら、筋までクタクタになってきて、箸で切れるくらいになったので、それくらいで良かろうと火を止めたら、寝る時間になっていた。
このお肉をバラバラにして練るわけだけれど、一晩、煮汁に浸けておいた方がより柔らかくなるだろうと思って、ストウブに蓋をしたまま、一晩置いておいた。

朝になってから、レシピにあるように、「ボウルに 煮えたお肉を入れ、木ベラでたたいて」繊維がバラバラになるまでよくほぐそうとしたけれど、何だか、効率が悪い。
だから、手で豚肉をほぐした後、マッシャーで潰したけれど、もしかして、一番向いているのは、「すりばちとすりこぎ」かもと思いながら、作業した。

煮汁は超弱火で煮たせいか、結構量があったので、再び火にかけて、相当煮詰めて、潰したお肉と脂身の中に混ぜ込んで行った。

この時に、失敗したのは、筋を取らなかったこと。
筋も、一応はバラバラにはなってくれるのだけれど、食べると口当たりも味も悪いから、結局食べないことになってしまうのだ。
もし、リエットを作ろうとしたら、お肉の間の筋は、取り除いてから、バラバラに練ると良いと思う。

それにしても、味付けは、塩・胡椒、ちょっと、塩を入れ過ぎて、ワインが欲しくなるような塩加減になってしまった。
でも、出来上がると、ほんのちょっとだけれど、豚臭い感じがした。

ストウブのレシピでは、最後ブランデーを入れるけれど、これが豚の匂い消しになるのかしら?と思った。
(ほら、ポークソテーにブランデーを使うレシピがあるではないですか?)
ラム酒とか、コアントローならあるのだけれど、失敗するのが嫌だったので、他の買い物のついでに、おかしの森で、小さなブランデーの瓶を買って来て、混ぜ込んでみた。
そうしたら、見事に豚臭さが消えて、美味しくなった。

豚を食べて豚になる?-リエット_d0063149_22374677.jpg写真のとおりの出来上がりだけれど、普通リエットというのは、豚の脂肪を溶かしたものが蓋代わりになっている。
私のリエットも、ラードを溶かして、上に被せれば、そうなるのかな~と思うのだけれど、これ以上、脂肪を加えたくないので、そのままとした。

煮たことにより縮んで小さくなった赤身と、水を吸って膨らんだ脂肪の繊維をほぐして混ぜたわけだが、豚の角煮だって、煮て浮いて来た脂肪や冷まして固まった脂肪は捨てるのに、このリエットは、全く脂肪を捨てることなく、全て混ぜ込んでいくのだから、本当に怖いな~、豚そのままの脂肪を全部食べることになるのだ、なんて、思っていた。

ラードで蓋もしていないし、毎日ちょっとずつ食べて、残ったら、小分けして冷凍する予定。
Commented by 長坂@名古屋 at 2009-09-10 02:24 x
美味しそうですね、リエット。でも、仰るとおり、「豚そのままの脂肪を
全部食べることになる」ので、剣呑、剣呑。
私も、リエットを、持ち寄りパーティ用メニューとして、たまーに作ります。
(リエットやレバーペーストはワインのお供に最適ですから。)
はじめのうちは、プロのレシピを遵守していましたが、あの脂に恐れを
なして方向転換。最近は、脂の代わりに、煮汁や野菜を混ぜ込む
テクを磨いております。
(さて、現実逃避は止めて、もう寝ます。お休みなさい)
Commented by パクパク at 2009-09-10 12:18 x
パテのことですか?
自分でもつくれそうです。
どうもありがとうございました。
Take-Zoで買う必要もないですね。

油についていえば、
マヨネーズをつくったとき
びっくりしました。
半端でないくらいオイルを使う。
ただ、オイルでもいいオイルと悪いオイルが
ありそう。
Commented by uwomaru at 2009-09-10 18:39
パセリ・ローリエ・タイムは省略してはダメですよ。…せめてローリエだけでも。
タイムは生がなんといっても美味しいので鉢植えを育てても良いくらいです。
いや、正確には香りが良い、ということです。
肉の煮込み・魚の酒蒸しなど幅広く使えますので、是非一度生を試してみてください。
Commented by mw17mw at 2009-09-10 22:54
>長坂@名古屋さん
脂肪分を抑えたリエット、素敵ですね~。
確かに持ち寄りパーティにうってつけですよね。(というか、多人数で食べるのなら、沢山食べないだろうし)
私の場合、余所に持っていける程度まで、作り込んで腕をあげると、自然と太りそうなので、やめておきます。(笑)

>パクパクさん
下記に書いてあります。
http://courant-marin.at.webry.info/200712/article_2.html
動物性の脂は絶対良くないらしいですよ、マヨネーズは植物性の油だから、まだ良いかも。

>uwomaruさん
残念ながら、私にできないこと-ペットに毎日毎食餌をあげる、植物に水を毎日あげる、なので、残念ながら、鉢植えは、無理です。(ずっと家にいるのにね~)
タイム、スーパーに行けばありそうだったのですが、億劫だったので、省略してしまいました。
今度は、レシピに載っていたら、忘れずに買って来て頑張ります。
by mw17mw | 2009-09-09 22:38 | 料理レシピ | Comments(4)