大安吉日のバレンタインデー

おじさんフレンドとお付き合いを始めて、早3年が経ってしまった。
初めて出会った日は、何と「2003年2月3日」という大変覚えやすい日。
おまけに、おじさんは、○月23日生まれ。
ということで、「2003年2月3日に、23日生まれのお兄さん(本当はおじさん)に出会いました」と、本当に覚えやすい日なのだ。

他のことで、運命的出会いを感じることはないのだが、この2と3ばかりの組み合わせ(にーさん=男性)に、神様が「頭が悪い奴でも忘れない覚えやすい日を選んで会わせてあげたのだ、有り難く思え」と言っているような気がしてならない。(笑)

その2月3日の節分は毎年おじさんフレンドの忙しい日。
それでも、一周年と二周年の記念日には、ちゃんと夜遅く会って、お祝いした。
で、今年の三周年は、どちらからともなく、「お互い、忙しいからいいよね」と言って、何もしなかった。
倦怠期という程でもないが、段々、空気のようにな安定的関係になっていく私たち。(笑)
私とおじさんフレンドの関係を強いて言葉で表現するなら、「お互いがお互いの応援団」という関係。(これは私が強要している。一方的に尽くすような関係だと、私は疲れて、きっと嫌になっちゃうから、ちゃんと、「お互いがお互いの応援団であることを自覚してね、忘れないでね」と引導を渡してある)

で、2/14は、バレンタインデー。
出会った記念日をはしょったのだから、チョコレートケーキを焼いた。

と言いたいところだが、この安定的関係に入った私たちは、この前の日曜日には、一旦は「省略」で合意。
でも、やっぱり悪いかな~と心の隅で引っ掛かっていたのだ。

で、昨日、カレンダーを見ると、何と、今年のバレンタインデーは「大安吉日」ではないか!
おじさんフレンドに、「明日は『バレンタインデーの大安吉日』だから、チョコではなく、グリーンジャンボ買ってあげようか?」と聞いたら、「そうしてくれ」とのこと。(笑)

朝、いつもの浅草橋のスタンドに買いに行ったのだが、とても空いていた。
売り場を見ると、バラで1枚単位でも売っているようで、義理チョコの予算が一人300円だったら、チョコではなくて、「大安吉日に買った宝くじ1枚」をプレゼントするのもいいな~と思った。(本命は10枚とか)
やはり、変わっているかしら?
売り場のあの空きようでは、バレンタインデーの大安吉日に、宝くじをプレゼントする人は、私以外にいなかったかな?

<おまけ>
d0063149_18284118.jpg昨日の梅酢の梅から、タネを外して、全てペーストにした。
初め、タネを外さないで、フープロのおろしのモードでおろしたら、タネまで削れてしまい、タネの破片入りペーストになってしまった。
やはり、面倒でもタネを外した方が良いみたいであった。
でも、このタネを見て、「確か、辰巳芳子さんが『梅干の種を取っておいて、煮物の隠し味に使う』と書いてらしたのを思い出して、「梅干の種が利用できるのなら、梅酢の種も煮物の隠し味になるかも」と思って、保存しておくことに決めた。
一緒に写っている赤い種は、井上さんにいただいた小梅の種。
これも勿論煮物に使ってみる予定。

本当に繋がるかどうかはわからないが、野崎洋光さんの本に、煮物に「爪昆布を使うと良い」と書いてあった覚えがある。
細長い酢漬けの昆布の両端を押さえて、真ん中の部分を削ってとろろ昆布を作るのだが、その両端の残りが爪昆布。
結局、この爪昆布を煮物の隠し味に入れると、ほんのりお酢と昆布の風味がつくらしい。
ということは、基本的に、「だし+お醤油+味醂」等の煮汁の中に、ほんのちょっと酸味が加わることは美味しさに繋がりそう。
そういう意味では、梅干でも梅酢でも、梅の種は捨てないで使えそうに思う。

また、ペーストなのだが、食べた時結構酸味は感じないのだが、だったら、トーストに塗って食べられるのか?と言われれば、やはり、「ノー」と答えてしまうような味。
そのままペーストだけ食べる分には、一回でかなりの量を食べられるくらいの酸味。
これをこのまま、毎日、口に入れるのも、健康に良いかなと思った。
当分は冷蔵保管しておいて、そのうち、加工してみようと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-14 18:21 | 日常生活 | Comments(0)

梅酢のラッキーな副産物

d0063149_17591845.jpg母の四十九日に、母の残した自慢の梅酢を親戚に配ったところ、母方の叔母二人から「美味しい、美味しい」と反応があった。(さすが、「血による同じ系統の好み」と思った)
それで、作り方を教えると同時に、一年半前に自分でも仕込んだのだ。
その梅酢がずっと残っている。(本当は3~6か月の間が一番美味しい)

「青梅1kg+米酢1升+氷砂糖1kg」を漬け込んで置くだけのもの。
ひと夏越す頃、味が馴染んで、使えるようになる。
自分たちで仕込んだ叔母たちの反応は上々で、次の年は、2倍仕込んだだの、米酢を千鳥酢にしてみたとか、楽しんでいるようだ。
寿司酢の他、酢の物に使ったり、サラダのドレッシング代わりに使ったり、いくらでも使えるとのことであるが、私は主に、お寿司が食べたくなると、ご飯を木の鉢に入れて、この梅酢をふりかけ、お塩を振って混ぜて、寿司飯を作るのに使っている。(小さな容器に小分けして台所においてある)

最近、よく大量のいなり寿司を作ったので、大分梅酢の量が減り、容器が大き過ぎるような気がしてきたので、小さな容器に移した。
その時に、中にごろごろしていた梅を取り出したのだが、捨てる前にと思い、1個食べてみると、美味しい!
甘くて、余り酸っぱくないのだ。
青梅は元々酸っぱいからか、お酢が染み込んでいないようにも感じる。

何でも口に入れてみるものだ、これで口に入れなかったら、こんな美味しい物が今頃はゴミ箱の中だ。

そういえば、この梅酢は、我が家の前のお家から教えていただいたものなのだが、そこの奥さんが「私の料理好きな友達は、漬け込んだ梅が大好きなのよ」とか、おっしゃっていた記憶があるのだ。
その言葉通り、この梅は美味しく食べられることを発見。

今、これをどういう風に使おうか考えているところ。
刻んで、冷蔵庫に入れておいても、酢漬けだから悪くならないだろうし、酢の物などの隠し味に刻んで細かくして入れたら美味しいかなとも思う。

次に頭に浮かんだのは、この梅の種を全て取り除いて、フープロのおろしモードでジャムのようにすること。
それを砂糖とか蜂蜜で煮たら、ちょっと酢の味がする梅ジャムになって、これは料理に向いているかな~なんて想像している。
今度の5月を待たなくても、料理用の梅ジャムか、梅ハニージャムが作れるではないか!

でも、これだけの量、タネをとるのも面倒だけれど、色々考えながら、使いこなしたい。
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# by mw17mw | 2006-02-13 18:06 | 料理レシピ | Comments(0)

またまた精進おいなりさん

d0063149_23552899.jpgということで、市川食品で、いなり寿司用の油揚げを20個買ってきて、計量しながら作ってみた。
右の写真が完成品の一部だけれど、自分でも見ても「下手」と思う。(笑)

で、今、この文章をまとめるにあたって、婦人之友社の「米と麺料理」のいなり寿司のレシピを見ていたら、「関東以北」風と「関西」風の油揚げの煮方が出ていた。
だしを使うのは、関西風で、関東以北風は、だしを使わないで水で煮るのが基本のようだが、味醂を入れてこってりさせるようだ。(ま、通常の東京のおいなりさんはそんな感じ)

今回作るに当たって計量しながら作ってみた。
以下の分量で、ちょっとしょっぱいかな、お砂糖をもうちょっと加えようか、お醤油を減らそうか、次回まで検討したい。

分量
いなり寿司用に開いた油揚げ 20個
水                 300cc
お酒                200cc
お醤油              100cc
お砂糖              大さじ2

油揚げは、湯通しするけれど、ざるに上げて絞らないのだ。
これだと、油っこくなりそうに思うかも知れないけれど、煮ている間に、油と他の水分が乳化して、白濁する。
煮上がって、一晩置いておいてから、再び温めて、一つひとつ汁を絞る。
(何で温め直すかというと、実際何度か作業してみたら、汁に一晩浸けたままの油揚げは非常に硬く、切れ易いから、温めて柔かくした方が作業がスムーズ)
結構硬く絞らないと、昨日書いたお豆腐の部分に汁が溜まり過ぎて、しょっぱくなる。。
この煮てから絞るという工程で、油は殆ど、油揚げの外に出てしまう。
ただ、最初から油抜きをして絞った油揚げで煮るよりは、このやり方の方が油揚げに油が多く残る感じ。
油も油揚げの味なので、こういう煮方をするので、やはり、できたら良い油で揚げた新鮮な油揚げが向いているのだ。

で、中に詰めるご飯の量も詰め方も現在試行錯誤中。
だいたいの本は、油揚げ10枚に対して、米2カップのようなのだが、私の買ういなり寿司に、2カップで炊いたご飯を20等分して詰めると、油揚げの1/2にも足りない。
今回は、3カップでやってみたが、3カップでちょうど良いみたい。
でも、3カップの20等分のご飯って、だいたい60g弱で結構な量なのだ。
ご飯の量を減らすためには、油揚げを少し切ったらと言われたが、そうすると、細長いおいなりさんになってしまうけれど、どうしたものか、思案中。

また、寿司酢の量も思案中で、今回は、3カップのご飯に、130ccの梅酢とお塩小さじ2+1/2を使ってみた。

とここまで読み返すと、今日のは、全然面白くない。
「思案中」ばかり。

いなり寿司を作るのに、私にとって一番下手なのは、ご飯を20等分することとか、詰めること。
ご飯の分け方も思案中なので、現在は、はかりで重さをだいたいに計って20等分している。
そのうち、慣れたら、何かちょうどよい容器を探して、それで分けることになると思う。

詰め方も、市販のおいなりさんの中のご飯がどのように詰められているかなんていう観点で、揚げを広げて見たことがなかったことに気づき、この前、近所の甘い物屋さんで買ってきて、広げて見てみた。(我が家の方でベスト1のいなり寿司は、新御徒町駅の並びの福寿堂)
そこのは、油揚げの高さの2/3までご飯が入っていた。
だいたい俵型に成形した寿司飯を油揚げに入れて、指で下の角の方まで行き渡るようにご飯を押すのだが、そういうことをしているときに、油揚げの開き方が足りないものが多いことに気づいたり、押して間違えて、油揚げを破いてしまったり、結構散々だった。

それにしても、甘い物屋のおいなりさんって、普通の油揚げより小振りのような気がする。
高さは、切ればどうにかなるけれど、横幅はいかんともし難い。
こういう市販のおいなりさんは、特注の油揚げを作ってもらっているのだろうか?

今日は本当に書いていることがつまらなくてごめんなさい。
一応の途中経過報告です。
でも、できたおいなりさんの評判は上々でした。
(レシピ完成の折には、是非、どなたか食べに来てください)
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# by mw17mw | 2006-02-12 23:56 | 料理レシピ | Comments(3)

雷門のお豆腐屋さん

雷門と言っても、町名の雷門の地域に、最近気に入っているお豆腐屋さんがある。
(「台東区雷門」は、雷門という門の道路を越えた向かい側の町名。何でも、昔は、雷門近辺の仲見世から通りを挟んだ地域までが「雷門」という町名だったのに、東京オリンピックの前の町名変更で、「雷門」がある地域は、「台東区浅草」という町名に変わり、実際には雷門のない地域に「雷門」という町名が残されたとのことbyアド街ック天国)

d0063149_22323141.jpg場所を簡単に書くと、雷門(門)の向かい側を隅田川の反対方向に歩くと、櫻田というお店があり、その路地を入ってちょっと行った右側の一松という料亭の向かい側(左側がお豆腐屋さん)。

ついでに、紹介すると、一松さんは、銀行員時代に、一度お客さんにご馳走してもらったことがあるが、お料理も良かったし、お庭の見える広々とした座敷で食事ができて、とても良かった。
浅草寺の南側で、庭付き料亭はここだけではと思う、希少価値。
お金に余裕のある方は、是非ご利用ください。
私もお金持ちになったら、我が家の法事をここで行いたい。(笑)




d0063149_22325348.jpg一松さんの道を挟んだ向かい側にお豆腐屋さんがあるのはずっと知っていたが、買ったことがなかった。
ただ、日曜日にも開いているお豆腐屋さんだという印象があり、日曜日にちゃんとしたお豆腐が欲しくなったら買おうと思っていたのだが、母他界後、お豆腐一丁を使い切れないことがままあり、最近では、お豆腐1丁を買うことがなくなっていた。

ある日、通りすがりに、写真の「とうふ」という大きな白い布の後ろに、きれいなおからの袋詰めが並んでいることに気づいたのだ。

3年くらい前に、通っていたお豆腐屋さんがやめてしまい、その後、通うことになったお豆腐屋さんは、原則として、木目の細かい真っ白のおからは、どこか料理屋さんに優先的に渡すことになっているとのことで、中々、木目の細かいおからが手に入らない状態だったのだ。

自転車から降りて、おからを良く見ると、私の欲しい木目の細かいタイプであった。
(茶色い大豆の皮が混ざったようなおからは、店の反対側に、ゴミとして出ていた。)

1袋80円だけでは悪いので、油揚げも買ったのだ。
その上、このお店の良いところは、出来損ないのがんもとか、油揚げの切れ端を一皿180円くらいで売っていたのだ。(勿論、それもお買い上げ)

で、家に戻っておからを量ると、800gあった。
800gの湿ったおからをパウダースノウ程度にフライパンで炒って乾かしたのだが、これが結構大変な仕事であった。

d0063149_22392420.jpgそして、油揚げなのだけれど、写真のとおりの素晴らしさ。
油揚げをいなり寿司用に開いて裏返したら、お豆腐で真っ白なのだ。
ベターホームの「かあさんの味」という本のいなり寿司のところに、確か、油揚げをひっくり返した揚げで作ったいなり寿司の写真があったと確認したのだが、こんなにお豆腐がないタイプであった。(反面、ここの油揚げは、皮を裏返して作るいなり寿司には向かないかも)

写真は、いなり寿司用の油揚げを裏返したのだけれど、この残っているお豆腐の量の多さは凄い。
私の母のいなり寿司は、横浜の母のお豆腐屋の叔母の油揚げでないと、美味しくできないのだが、この油揚げを見て、「横浜の大叔母の油揚げと同じだ」と思ったのだ。
簡単にしかわからないが、油揚げは、お豆腐を薄く切って油で揚げて作るのだけれど、薄く切ったお豆腐の厚さが、通常のお店より厚いから、このように、油揚げの皮の裏に、お豆腐が沢山ついているのだ。

油揚げを味付けして煮るのだが、味付けされたこのお豆腐の部分が多分美味しいのだ。
この油揚げだったら、母風のおいなりさんが上手にできそうな気がした。
薄っぺらい油揚げでは、美味しくないのだ。

このお店の名前は、「市川食品」
我が家の近所だけではなく、最近お豆腐屋さんは、どこも元気がないけれど、このお店は、何となく「勢い」を感じる。
働き盛りの人が3人くらい、常に忙しそうに働いている。
きっと、場所が場所だから、近所の人だけではなく、浅草の食店に沢山お客さんがいるのではないかと思う。
水曜日が定休日で、お昼ご飯のときは、お店を閉めているみたいです。
お豆腐はまだ買っていないからわからないけれど、国産大豆を使っているようだし、油揚げやがんもを食べた感じでは、美味しいお豆腐だと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-11 22:39 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

小さな話し色々

短か過ぎて、ブログに独立して載せられない話題を集めて書きます。

1.野風僧
  台東区寿にある、私の好きな野風僧が、実は、自分の菜園を持っていることがわかった。
  ここで使う野菜は、とても美味しいのだが、それもそのはず、無農薬であるばかりでなく、自然栽培の
  野菜で、以前は、友人の農園から買っていると聞いていた。
  それが実は、野風僧家所有の農園とのこと。
  それはすご~い。
  東京人で、農園を持っている人は殆どいないのではないかしら?
  私の知っている範囲では、隣の文京区では、鳩山邦夫さんが持っているのは有名。
  きっと、台東区では、野風僧さんくらいであろう。
  ただ、今年は、厳冬で、青菜類は全滅してしまったとのこと。
  (しょうがないので、茨城の無農薬農家から仕入れているとのこと)
  そこまでこだわるのなら、台東区寿なぞでお店やらないで、もっと繁華街でお店を出せば、もっと流行る
  のにと思う私であった。

2.きっこの日記
  今、ライブドアや耐震強度問題で話題のきっこの日記の2月5日に、アメリカの
  狂牛病問題について書いてあるが、とてもわかりやすい。
  でも、何か、アメリカの牛肉は当面食べたくないと思うし、万が一アメリカに旅行に
  行っても、牛肉を食べない方がいいみたい。

3.ごぼう
  先日、夕食の支度をしようと思ったが、お酒の肴が何もなかった。
  あるのは、生の牛蒡だけ。
  そこで思い出したのが、先日のどっちの料理ショーの赤坂璃宮の○シェフ(○は漢字がづまく変換でき
  ないので)
  確か、ごぼうを細く切って、唐揚げしていたけれど、皆、美味しい、美味しいと食べていたっけ。
  牛蒡はてんぷらも美味しいから、きっとうまく行く筈と思い、牛蒡を細く切って水に浸けて悪を抜いた後、
  よく拭いて、少量の油で、唐揚げにしてみた。
  揚げているうちに、しなっと煮ている風になって、その後シャッキとなった。
  油を切って、塩を振ったら、美味しくなった。
  ごぼうチップスというか、破片ではないので、チップスという言葉は当てはまらないが、酒のつまみに
  向いている。
  牛蒡って、煮て食べられるようにしようとすると、結構手間隙のかかる素材だけれど、これは結構手軽に
  できる。
  他に何もないとき、ごぼうがあれば、手早くできるところが嬉しい。(後、レンコンもそういうところが
  ある。)
  そういえば、近所のスーパーのお惣菜コーナーにいつも牛蒡の細切りの揚げたものがあるので、今日
  まじまじと原材料を見てきた。(買ったことはないし、今後も買わないと思う)
  小麦粉とかスパイスと書いてあった。
  唐揚げではなく、スパイスで味をつけて小麦粉をはたいて、揚げても美味しいかも知れない。

4.日本酒のお燗
  燗酒が好きになり、どこかに食べに行くと、お燗を頼んでいる。
  でも、自分でつけたお燗が一番美味しいと思う。
  外で飲んでみてわかったのは、真面目に湯煎などでお燗をつけた場合、最高でなくても、その日本酒に
  最適の温度でついていなくても、何となく「お燗ならではの味を出そう」と試みたことを感じる味がする
  と思う。
  なぜ、それがわかったかというと、浅草雷門にある「すし鮮」というチェーン店の寿司屋で、燗酒を頼んだ
  が、それは本当に「常温の日本酒を温めただけ」という感じの味だった。
  コクも何もなくて、ただ、温めただけのすっきりした、味わいのないお燗であった。
  どうやってつけたかは不明であるが、こんな味気ないお燗というのもあるのだなとわかった。
  (それだけではなく、お刺身もお寿司も不味かった)
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# by mw17mw | 2006-02-11 00:31 | その他 | Comments(5)

スペアリブ 梅ハニージャム味

d0063149_236550.jpg暮に突然弟が「元旦のお昼に、ご飯を食べさせてくれ」と言い出した。
ということで、お嫁さんと甥2は、お嫁さんの実家に出かけるのだけれど、残りの弟と甥1の元旦のお昼を作ることになった。

叔母としては、甥1にむしゃむしゃ食べて欲しいという気持ちがむくむく沸いてきて、通常は、普通のおせちとお刺身とハムとサラダくらいなのだが、甥1のために、いつもお正月には作らない肉料理とかこってりしたものを作ることにしたのだ。

ま、予算と相談して、スペアリブを沢山焼いて、海老グラタンを作ってあげることにした。

で、スペアリブなのだが、よく「マーマレード味」というものがあるが、一度作って甘過ぎて、懲りたが、さ〇〇さんからいただいた「南高梅のハニージャム」は、豚肉に合いそうな気がしたのだ。

で、料理の本で、探したのだが、ベターホーム協会の「肉料理の本」に、スペアリブマーマレード味とスペアリブ バーベキュー味が載っていた。
マーマレードの方は、どちらかというと、マーマレードベースのタレで煮込む感じ。
私としては、焦げ目のついたスペアリブをかじりたいので、焼いて作るバーベキュー味を参考にしてみた。

で、本に載っている漬け汁に梅ハニージャムを足した。
それから、本では、赤ワインを使うことになっているが、白ワインしかないので、白ワインにした。
これらに一晩漬け込んで、次の日の朝水気を乾燥させたりして取って(これはまた別に書く)、オーブンでこんがり焼いて出来上がり。
白ワインを使ったことで、肉の臭みが消えて、さっぱりした味になっていた。
梅ハニーは全体に混ざってしまって、味が余りしなかった。
でも、とても好評で、叔母の思惑通り、甥1は、重点的に、スペアリブと海老グラタンばかりを食べていた。

その時に、「梅ハニージャムを少し混ぜ込んでも、そのもの自体の美味しさが出ない」ということを反省。(ベターホームのマーマレードの方は、スペアリブ800gに対して、マーマレード150gも使っているが、私は、梅ハニージャムを大さじ3杯くらいしか使わなかった)

それから二回作ってみた。

材料
  豚スペアリブ       800g程度
  玉ねぎすりおろし    1/2個
  にんにくのすりおろし  1片
  白ワイン          1/2カップ
  醤油            1/4カップ

作り方

1.たれの材料を混ぜ合わせた中に、豚スペアリブを1時間以上浸けておく。

2.汁気を拭いて、オーブンで焼く。

3.押してみて肉の弾力がなくなり、だいたいこんがり焼けたら、スペアリブを取り出し、お醤油をまぶ
  し、再度焼く。

4.焼き終わったら、お皿にならべ、一本一本の上から、梅ハニージャムを乗せる。
  (ジャムを乗せて再度焼いても可。ジャムは、骨の面には絶対に乗せないこと、食べる時、ジャムが
  うまく口に入らないから。<笑>)

最初1,2,4の順序で作ったら、何かおしょうゆ味が足りないので、3の手間を加えるようになった。

梅ハニージャムはさ〇〇さんの特製であり、手に入らないけれど、柑橘類や梅と蜂蜜でできたジャムがあったら、最後にちょっと乗せるみたいな形で、使うと美味しいと思う。
(後、そういうジャムが市販であったら、酢豚にお砂糖代わりに使うと美味しいのではと思う。)

白ワインで豚臭さを取り、醤油のしょっぱさと、ジャムのフルーティーな甘さで味わうスペアリブ。
お勧めです。
(余談だが、このスペアリブの肉の感じと、野風僧の上海チキンの肉の感じが似ていると思った。きっと野風僧のチキンは白ワインに浸けているのかもと思うが、まだ、聞いていない)

さ〇〇さんからの梅ハニーは今日で使い切ったが、梅ジャムが少し残っているので、今後、スペアリブに使ってみようと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-09 23:06 | 料理レシピ | Comments(4)

お味噌を仕込む木の樽

ある日、最近ご無沙汰の友人から突如メールが...。
何かと思ったら、「お料理教室でお味噌を作ったのだけれど、何と20kgも仕込んだの。熟成させる容器ガなくて、新しく買わなくてはいけなくなり、お料理の先生に聞いたら、お味噌が呼吸できる木の二斗樽が良いって言われたのよ。真理子さんなら、どこで売っているか知っていると思って」とのこと。

そのことを調べようと思ったとき、一番最初に頭に浮かんだのは、木製品の卸を業としている墨田区のWさん。
この方は、私のHPを気に入ってくださってからのお付き合いで、色々お世話になり、今でも年賀状のやり取りを行っている。
早速、メールで、「お味噌を仕込む二斗樽は手に入りますか?」と聞いたのだ。

「味噌用の樽は、塩分がきついので昔のように竹たがで締める必要があるのと、桶に使うさわらの木が品不足なので可能性が低いのですが知り合いに当たり結果を連絡いたします」とお返事をくださった。

普通の木の樽では、木が持たないことがわかった。(漬物用と味噌用は、違うのだ)

色々手を尽くしてださったようだが、最終的なお返事は下記のとおりであった。

  「やはり、今の時代、竹たが加工が出来ない、
   さらに通常使用している材料さわらでは使用に耐えない、
   杉の板目で引いた材料を使う必要がある、
   通常使っている材料ではないので手に入らない、
   残念ですが以上の事情により製作できません、

   可能性としては野田市には醤油味噌の製造所が
   いくつかあるのでそのあたりで桶を製造している
   工場を探し当てることです、

   その場合でも竹のたがと材料については
   特に念を押して味噌の貯蔵に耐えうるかを
   確認する必要があります。」

もう木の樽を使用する味噌屋さんが少なくなってきているのか、「竹たがの加工をできる人」がいないようだ。
そう聞くと、本当に「それでいいのか、日本!」とか、言いたくなってしまう。
(そう言えば、馬毛の漉し器ももうすぐなくなると言われている)
本当に、日本は昔からの技術を失い(というか、工賃の安い中国で製造を移行しているからなのだけれど)つつあるのだ。

合羽橋の木製品のお店に、木の樽はあったけれど、勿論、普通のさわらだった。
友人には、Wさんにお聞きした事情を説明した。
「しょうがないから、かめを使おうかな」とのことだった。

d0063149_2203375.jpgそういうやり取りをしていた翌週の一昨日、弟の友人であるJuly4さんが用があって、我が家に来てくださったのだが、お土産に、木桶仕込みの信州味噌を持ってきてくださった。
そのパンフレットに、竹のたがを使っているお味噌の樽の写真が載っていた。
お~、信州にはあるではないか?(この大きさは個人では無理だけれど)

昨日、封を切ったのだが、味噌の良い香りがぷ~んとして、それが尋常でないくらい良い香りだった。
やはり、木の樽で味噌を仕込むと、味噌が木を通して呼吸するから、こんなに香りが良いのかしら?と思った。
舐めても美味しい!
July4さん曰く「お味噌汁より、キュウリにつけた方が美味しいかも」とのことであった。

今日、冬だから、豚汁に使ってみたのだが、だしに溶くと、甘みの強い、麹の味の強い味噌であった。
どうしてかなと調べたら、信州味噌は甘め(というか、麹の量が多い)とわかった。
ちょっと手前味噌を加えて、塩気を足したら、美味しかった。
残りは、アドバイスどおりに、煮ないで使ってみたい。
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# by mw17mw | 2006-02-08 22:20 | 道具 | Comments(2)

関西風うどんだし-煮干・昆布・削り節

私が、煮干を見直したのは、もう十数年前、都内某所で、関西風のうどんだしを習ったときだ。
それは本当に美味しかった。
父が他界後まもなくの時期に習ったので、料理教室の帰りに、「父に食べさせてあげたかった」と歩きながら、涙が出たことを覚えている。

正式な量は、「煮干20g、昆布30g、混合けずり節30gにお水1700cc」
これは実際に揃えると、結構な量で、その量を見ただけで、「これだけ、だしがらを使えば、絶対に美味しい物ができる」と確信してしまう。(笑)

いつの頃からだろう、一々量を量らなくなったし、適当に正式なレシピより量は減らしているけれど、それでも、美味しくできる。

1.煮干は、頭とはらわたを取る。
2.お鍋にお水と煮干と昆布を入れて、30分以上浸けておく。
3.お鍋を弱火にかけ、15分くらいで、沸騰寸前までにして、昆布は引き上げる。
  (一昼夜くらい、水に浸けた場合は、昆布は最初から引き上げて可)
4.昆布を出したら、火を強めて、沸騰させ、削り節を入れる。
  (入れるものが、削り節だったら、3分くらい。厚削りだったら、5分煮出す)
5.沸騰させながら、アクを取り、漉したら、出来上がり。

煮干は、だしの味に「力強さと艶」を与えるような気がしている。
うどんのつゆには、「混合削り節」が合っているのだが、これは、かつおではなく、宗田鰹とか鯖節。

こういうだしを習うと、「昆布+かつお節」のだしが高級と思い込んでいる頭を柔かくしてくれる。

これは、関西風の味付け、1000ccのだしに「塩小さじ1弱、薄口醤油大さじ1+1/2、味醂大さじ1」を入れると、本当に美味しい関西風のうどんだしになる。

よくこのだしで、うどんすきを食べていた。
母に言わせると、「このだしは、最初だけ美味しい」とのこと。
うどんすきだから、色々な具を入れて煮るので、食べているうちに、色々な味が混ざって、
だし本来の味がわからなくなってしまうのかも知れない。

もし、「煮干と昆布のだし」に何となく抵抗感がある場合は、このように、通常の「昆布+削り節」に煮干を少々足しただしを取ってみて、「確かに、煮干を入れると美味しくなる」と確信してから、煮干と昆布出汁に進むと良いかも。
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# by mw17mw | 2006-02-07 22:45 | 料理レシピ | Comments(8)

お酒のだし-母の精進いなり寿司

我がお店に買いに来てくださる女性客のうち、2人も、「私は、鰹節も煮干も使わないで、お酒だけで煮物を作る」という人がいたことが、ヒントになり、とうとう、我が母風の「精進いなり寿司」が完成に近くなっている。

その人たちは、「かつお節なぞ使わないで、お酒をだし代わりにして煮ると、素材の味が生きて美味しいわよ」とのこと。

素材の味が生きるということは、母親の油揚げの煮方に通ずるところを感じた。

我が母の油揚げは、甘くなく、かつおとか昆布の味もせず、油っこい。
これをどうやって煮るのか、習わなかったので謎であった。
ただ、母は料理に探究心がなかったので、普通の台所にある以外の調味料を使うはずなく、どうしたものか、考えていた。

そのこととお客さんの言葉が繋がって、「そうか、母は、お酒で油揚げを煮ていたのだ」ということが頭に浮かんだ。

二度試した。

最近、お酒で煮物をするお客さんが来ないので、細かいことはわからなかったが、お酒をだしにすると言っても、お酒だけでは、「酒煮」になってしまうからと、お水と半々で使ってみた。

一度目
  油揚げを湯通しするのだが、ざるに上げただけで、絞らなかった。(これは正解)
  油揚げをひたひたにするのにお酒半分水半分を使った。(これも正解)
  味付けは、お醤油だけを使った。(これは不正解)

これで、大分、母の味に近づいたのだが、ちょっとしょっぱすぎると思った。

二度目
  油揚げを湯通ししてざるに取った後、軽く絞った。(余り正解ではない)
  味付けは、お醤油の他に、醤油の角(醤油臭さ)を取る感じにお砂糖を入れた。(正解)
  (甘さが出ない程度)
  ちょっと塩を入れてみた。(失敗)

これらをまとめると、

  1.揚げ立ての新鮮な油揚げを使用すること

  2.お湯をわかして、油揚げを浸ける感じで、油抜きはするのだけれど、ざるに上げたら
    そのまま、絞らない。(殆どの油は味付けに使用する)

  3.お酒とお水は半々程度

  4.味付けは、お醤油と、お醤油の角を取る程度のお砂糖

後は、味付けの濃淡とか問題はあるけれど、こうやって煮ると、油っぽくて、甘くなくて、油揚げ本来の味が生きて煮上がるのだ。
煮上がった油揚げを一晩お鍋に入れておいて、次の日、甘酸っぱい寿司飯を入れて仕上げる。

おじさんフレンドも美味しいと言ってくれた、弟は、「母のに比べると、しょっぱさが足りないけれど、感じはよく似ていると評価してくれた。

ま~、どうして今年になってから、おいなりさんに凝り出したかというと、浅草の町名で言ったら、「雷門」にふわっとして美味しそうな油揚げを売っているお豆腐屋さんを発見したからなのだけれど。(その話はまた別に)

後、2,3度作りながら、分量を割り出したい。(何で、そんなことにこだわるかというと、母の味を将来、妹や甥たちが食べたい時に、作れるようにしておきたいのだ)

それにしても、この精進いなり寿司は、どこのルートの料理かと思っていたけれど、これだけお酒を使うのだから、やはり、浅草の酒屋の方の家系の料理のような気がしている。
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# by mw17mw | 2006-02-06 22:09 | 料理レシピ | Comments(0)

煮干の出汁

昨日は、ブログ書こうと思いながら、寝てしまった。
昨日は16時間くらい眠れたのだ。
別にすごく疲れているわけでもないのに、どうして、これだけ眠れるのだろうと思ったのだが、多分、眼の調子が悪いのだ。
寒くて乾燥気味の気候に、コンタクトレンズを装着している私の目は、乾いて、傷がついたみたいで、それを無理して使っていたから、眼が完全に疲れてしまったみたいだ。

と、前置きはこのくらいにして。

先日、テレビで、辰巳芳子さんのけんちん汁の作り方を見て、煮干だしに興味を持った。
辰巳さんのは、煮干+昆布。
それで、野菜類を煮るのだ。
それを見ていて、私も何度か、野菜のお味噌汁をかつお・昆布出汁で作ったときに、お豆腐などのお味噌汁に比べたら、美味しくないように思ったことを思い出した。
かつお出汁だと、野菜の水分で味が薄まってしまうような、野菜を煮ている間に、かつおの風味がなくなってしまうような感じ。

それで、もしかしたら、野菜だけの汁物を作るときには、煮干の方が向いているのかもという気になってきた。
で、取り敢えずは、里芋のお味噌汁を作ったのだが、煮干+昆布のだしで、大正解であった。
何というのだろう、煮干のだしだと、里芋の味に負けない感じがするし、野菜だけの味に、魚の味が加わっていいような気がした。
(勿論、里芋は下処理をせず、洗って、干して、水をつけないように切ってから、拭いたものを使用した。煮方は「保温」)

でもでも、まだ取り敢えずは、里芋だけしか試していないから、野菜全般に言えることなのかは定かではない。
私は、1年以上前に買い求めて、頭とはらわたを取った煮干が冷凍庫に沢山眠っているので、それを消費しながら、色々な野菜のお味噌汁を作る予定。
煮干のだしって、小さい時散々食べさせられた反動で、「煮干は嫌い、高級なかつお出汁が好き」と思っていたが、どうして、どうして、美味しいものだと思った。
要は使いようかも。

煮干・昆布出汁の取り方
1.頭とはらわたを取った煮干と昆布を水に30分以上浸けておく。
2.弱火にかけて、沸騰直前昆布を取り出し、火を強くする。
3.5分くらい煮て、アクを取って、煮干を出して出来上がり。

なのだが、考えてみれば、下記取り方でも大丈夫
1.頭とはらわたを取った煮干と昆布を一晩水に浸けておく。
2.昆布を取り出して、強火にかけ、5分以上煮て、アクを取り、煮干を取り出す。
 (なぜ、昆布を煮ないで取り出すかと言うと、浸ける時間が長い場合、十分昆布の旨みがお水に出ているから)

もっと簡単にすると、
2の段階で、沸騰したら、野菜も入れて一緒に煮てしまうのが手っ取り早いかも。
(だしを取りながら、野菜も煮える。→煮干を出さないで、一緒に食べてしまう前提で)
これが正解の取り方だと思うのだけれど、まだやっていない。
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# by mw17mw | 2006-02-05 22:38 | 料理レシピ | Comments(2)