Bistro Katori in 西浅草

昨年末、弟の友人の奥さんを合羽橋案内するときに、お願いして、Bistro Katoriにお付き合いしていただいた。
ここは、昨年オープンしたお店で、合羽橋から近いので、私の合羽橋地図に載せたく、一度行ってみたかったのだ。
前評判は高い。
色々なコンテストで優秀な成績を取ったシェフが始めたお店とのこと、以前は、ここは麦とろ関係のお店だから、資本は麦とろではと思っている。(定かではないけれど)

平日の1時に、その方(仮に、Sさんとしよう)と待ち合わせて、早速お店に向かった。

d0063149_228217.jpgお店の中に入ると、思ったより、狭くなく、席と席がくっついていないのが良い。
メニューを選ぶのだが、Aコース1575円だと「スープ、本日のメイン、カフェ」、2520円だと「前菜、メイン、デザート、カフェ」
何となく、時間もないし1575円でいいかなと思っていたのだけれど、Aコースの本日のメインは1種類と聞いた上で、選べるメニューを沢山書いた大きな黒板をで~んと見せられると、2種類自由に選べる2520円のBコースの方になってしまう。(笑)

でも、これが大きな間違いだった。
このBコースの前菜、メイン、デザート&カフェの3種類を注文して食べ終わるまで、何と1時間半かかってしまったのだ。

こういうものを決めるとき、食べるのにかかる時間を聞いてから、メニューを決めるのが鉄則だと思った、特に、合羽橋の買い物の前には。

Sさんは、確か、生レバーの前菜と真鯛のポワレだったかな?
私は、蟹とアスパラガスのサラダに、牡蠣を焼いたものにしたのだっけ?
(師走からお正月、色々なことがあったので、確かな名前は忘れているし、写真の黒板にはないメニューだったみたいだ)

Sさんとは、初対面なので、言い出しにくくて、お皿を交換しなかった。
きっとSさんも、何となく言い出しにくかっただけで、気持ちは同じだったと思う。
こういうときは、無理しない方がいいと思った。

初対面で、最初に一緒にお食事だったので、お皿交換はできなかったが、仲良く楽しく色々なおしゃべりをしながら、お料理を楽しんだ。(これが買い物が先だったら、お皿を交換できたと思う)

Katoriのお料理の味付けは、結構濃い目で、ワインが欲しい感じ。
でも、これから買い物なので、ワインは頼まなかった。

私としての評価は、「ごく普通に美味しい有名店の味」という感じかな?
美味しいけれど、感激の味はなかった。
それと、最初にカニとアスパラガスのサラダを食べた後、牡蠣の焼いたものが出てきたのだが、その付け合せにまたアスパラガスが乗ってきたところが、結構気に入らなかった。(笑)
私は、前菜とメインに同じ野菜の付けあわせが出て来ると、それだけで、大減点してしまう癖がある。(笑)

後から考えてみれば、この寒い季節に、グリーンアスパラガスではないよね、蟹が食べたくて、蟹とアスパラガスのサラダを取ってしまったけれど、アスパラガスはそんなに美味しくなかった。
それが二皿も出てくるなんて、何か淋しいな。
この季節に、青いもので付け合せるとしたらほうれん草の方が旬な美味しさが強く出るのにと思った。
見栄えは、確かに、グリーンアスパラガスの方がいいけれど....。

それと、初めから確認しなかった私にも責任はあるけれど、とにかく出てくる料理の遅いこと、遅いこと。
お店に入ったときは他のお客さんがいなかったのだけれど、私たちの後に結構人が入ってきた、それで遅くなってしまったのかとは思う。

一番美味しかったのは、牡蠣のつけあわせに出てきた、皮を剥いたナスを焼いたもの。

Sさんの方は、満足できるメニューだったらしい。
それにしても、お皿を交換できなかったことは残念。
今後は、初対面の人とは、買い物してから、食事にしたい。(笑)

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# by mw17mw | 2006-01-09 22:37 | 飲食店・菓子店 | Comments(3)

余ったごぼうの使い道

d0063149_23114178.jpgそれにしても毎日本当に寒い。
今日から三連休で、私はミニ冬眠というか、部屋に引きこもり中。
(きっと、皆様も同じ状態ではと思う)
年末に買ったほかほかカーペットの上から離れられないでいる。

それと、今日は本当は、七草がゆを食べる日なのだが、どうも、私の身体の中の自然は、そんなさっぱりしたものより、こってりしたものを欲しているように感じた。
だから、さっぱりしたおかゆは次週に回して、今日は、元旦に作って好評だったスペアリブを再度焼こう、そうすれば、ブログにも載せられるしと思って、浅草の松屋の地下に入っている日山という老舗のお肉屋さんの支店に買いに行ったら、スペアリブがないのだ。
(うちの近所ではスペアリブはここのお店のものがピカ一だと思う)
ちんやは元々扱っていないとのこと、ROXの地下のスーパーに行ったらあったけれど、メキシコ製。
やはり、国産がいいと思い、他を当たることにした。
ROXの前に諏訪さんというお肉屋があったと思いきや、何故か影も形もなくなっていた。
自転車を上野方面に走らせたが、松坂屋にも吉池にもなかった。
年初というのは、スペアリブが出ない時期なのだろうか?

と、前段が長くなったが、牛蒡が余ったときの活用方法で、最近気に入っているのが、「五目寿司のもと」を作ること。

昔は、京樽という京寿司のテイクアウトのお店に「五目寿司の素」というのがあって、これを買えば、簡単に美味しい五目寿司が作れた。
京樽は、まだあることはあるけれど、この五目寿司の素はなくなったみたいだ。
(この五目寿司の素は、美食家の石井好子さんの本にも出ていた。)
他、色々なメーカーが長期で保存できるような五目寿司の素を出しているが、1,2度試してみたけれど、美味しくないと思う。

これは、ごぼうから五目寿司を発想したのではなく、たまたま手に入れた刻み穴子を冷凍してあったので、それと合わせて、寿司飯に混ぜたら、簡単混ぜ寿司ができるのではと思いついたのだ。(刻み穴子は、この五目寿司で全て使い終わってしまったが、他にも今の季節だったら、茶碗蒸しに忍ばせても絶対美味しいと思うし、また、どこかで手に入れようと思う)

ごぼうだけでは淋しいので、同量くらいの人参も一緒にうま煮にして、両方とも粗いみじん切りにする。
実際は冷凍しない方が美味しいけれど、ちょっと落ちるけれど、平たく冷凍しておけば、おかずがないときなど、大変役に立つ。

作り方は、適当なのだけれど、本にごぼうのうま煮の分量として、「砂糖と味醂小さじ2+醤油大さじ1と1/3、だしが1~1+1/2カップ」と出ていたので、その程度の割合で、牛蒡の量に見合う煮汁を用意する。
牛蒡の皮を向いて、太いところなら四つ割、細いところなら2つ割、いやもうちょっと細いかな?とにかく適当な細さにして、水にさらした後、水につける。
酢を垂らしたお湯の中で、8分どおり火を通す。
そして、調味液を沸騰させて、その中に、火を通したごぼうと、ごぼうと同じくらいの太さに切ったニンジンを入れて、少し煮てから、保温鍋に入れておく。(浸る程度の煮汁の量)

気がついたときに、保温鍋から出して、柔らかさを見て、足りないようだったら、再度火にかけてから保温状態にして、柔らかくする。

分量が少ないので、保温鍋に入れておいても、直冷めてしまうので、その間に味がしみこむ。
(が、冷めていないのなら、柔かくなってから、冷ますまで、調味液につけておく)

それを取り出して、粗くみじんにする。

私の場合、梅とお砂糖と米酢を寝かせておいた梅酢があるので、熱々のご飯にこの梅酢と塩を混ぜて寿司飯にする。
その中に、このごぼうとニンジンの粗みじんと刻み穴子も少し切って入れてかき混ぜると出来上がり。
その上に錦糸卵を乗せたり、お刺身(まぐろとかイカ、この前はお正月で残ったイクラ、こはだの粟付けなどあり合わせ)を乗せる。

そりゃあ、この他、椎茸や蓮根が入っていれば文句ないのだが、そこまで揃えるのは大変。
手っ取り早くとにかく作るときには、ごぼうとニンジンがあれば十分。

そういえば、ちょっと言うのが遅いけれど、お正月のお煮しめが残っていたら、牛蒡、ニンジン、椎茸、蓮根は、粗みじんに切って、冷凍しておくと良いと思う。
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# by mw17mw | 2006-01-07 23:14 | 料理レシピ | Comments(0)

2005年師走の黒豆

d0063149_2239048.jpg今年は、黒豆を900g煮た。
もう何年目になるのだろう、相当慣れている筈なのに、今年は今年で新しい発見があった。

今回は、6リットル鍋で600gを、4.5リットル鍋で300g茹でることにした。

1.600gの方は、鍋に3200ccの
  お水を入れてから、お砂糖を
  600g入れてかき混ぜて、火を
  つけた。
  そうしたら、砂糖のアクだろう、沢山アクが浮いてきた。
  その沢山のアクを取ってから、乾物のお豆を入れて、一晩置いておいた。

2.300gのお豆の方は、お鍋に300gのお砂糖を入れてから、1600ccのお水を入れて
  火をつけたのだが、温まっても、余りアクが浮かんで来なかった。(アクが浮かんで
  こない状態を見て、「あれ?もしかして、初めにかき混ぜなかったかも」ということに
  気づいた)
  どこにアクがあるのかしらと、アク取りでお水の中をかき混ぜたが、何故か、お砂糖が
  結晶化したみたいで、キラキラする破片が沢山あるのがわかった。

はて、去年まではどちらの方法で砂糖を溶かしたのか、定かに覚えていない。

この状態で、豆を一晩浸けておいて、次の日の朝、火を入れた。

1の方は、沸騰すると豆のアクが沢山出てきた。
2の方は、沸騰しても1ほどアクが出なかったのだ。

砂糖の溶け方の影響が豆のアクの出方に影響があるみたいであった。

で、出来上がりの味だが、1は、すっきりした味、2も美味しいけれど、豆の味が濃いような気がした。
オリジナルの作り方を読むと、最初の砂糖と水のことは「煮汁の材料と水8カップを入れてひと煮立ちさせる」としか書いていない。
これを文章どおりに解釈すると、2が正しいやり方かもと思う。
しかし、豆のアクの出方は1みたいに沢山出るべきだったと思う。

両方とも美味しかったので、結局は混ぜてしまったが、こういう砂糖の扱いでも味が変わるというのが新しい発見であった。

今年の黒豆は、前の晩、この煮汁を沸騰させて浸けておき、翌朝、強火で沸騰させてアクを取り、落し蓋をして、ガーゼを張り、その上にアルミ箔を重ね、蓋をして、新聞紙で鍋ごと包んだ後、毛布に包んでおいたのだが、1時過ぎにあけてみると、その時点で十分柔かくなっていた。

ただ、私の黒豆は、保温で作るので、鍋でごとごと煮る場合よりはお水の減りが少ないはずだし、豆が本当にこれで十分柔かいのかに自信が持てないので、その後、1時間くらい火を入れた。

黒豆は、砂糖水で煮るのだが、柔かくなった時点では、殆ど甘さがついていない。
その後、煮汁に浸けたまま冷ます段階で徐々に甘くなっていくのだ。
冷ます前に汁の味見をして、砂糖を黒豆300gに対して、20g足してみた。

今年は、砂糖の溶け方以外は全て順調で、楽に作ることができて、めでたし、めでたしであった。
やはり、料理は熟練です。(笑)
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# by mw17mw | 2006-01-06 22:44 | 料理レシピ | Comments(0)

ごぼうとハムのサラダ

d0063149_22182599.jpg師走のある土曜日、久々、本屋に行って、最近の料理本を見る時間があったのだ。
その時に、某有名料理家の月刊誌のバックナンバーがあり、その中で見つけたレシピを自分なりにアレンジしてみた。(作り方も違うと思う)
好評だったので、ご紹介。

ごぼうとハムのサラダ

材料:ごぼう適宜、
    ハムは牛蒡の量の1/4~1/5程度
    塩少々、千鳥酢大さじ1、
    エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
    だし大さじ1
    (お酢と油とだしの割合は、好みで変えてください)
    (好みで、胡椒を加えても良いし、油は、オリーブオイルでなくても可)

作り方
 1.牛蒡は、4,5cmの長さに切った後、薄く切って、千六本にして、水にさらす。

 2.ハムも長さを合わせて細く切っておく。

 3.お酢を少々入れて沸騰させたお湯の中で1を4~5分茹でる。

 4.食べてみて、食べられたら、茹で上がり。(柔かくなくて良い)
   ざるに上げて、塩少々を振って、手で揉んで冷ましながら味をつける。
   (好みで、このとき、胡椒を振っても良い)

 5.小さなボウルに千鳥酢大さじ1、エキストラバージンオリーブオイル大さじ2、だし大さじ1を
   入れて混ぜておき、そこに、5と2を入れて、まんべんなく混ぜる。

 6.少し置いて、味が牛蒡に染みたら、出来上がり。
   (酢油が多いときは、酢油を切って、皿に盛る)

問題は、この「千鳥酢大さじ1、オイル大さじ2、だし大さじ1」に見合うごぼうの量がどのくらいかが良くわかっていない。(何せ、酢大さじ1とオイル大さじ2だけを覚えて帰ってきたものだから)
量は作り過ぎても、冷蔵保存が利くので問題はないとしても、これに見合うごぼうの量は、長いごぼうの半分くらいかな?
ま、見合うごぼうの量は、試行錯誤してみてください。

ごぼうを茹でたものに塩味を染み込ませてから、お酢とオイルに絡ませるのが美味しさのポイントだと思う。(ごぼうに振る塩は少しにして、しみこませるようにかき混ぜて、味見して決めてください)

このお料理を初めて作ったときに、甥2の家にあげたら、甥2が甚く気に入ったそう。
どうも、甥2が「今までに食べたことのない味,何の味だろう?何の味だろう?」と言いながら食べていたらしく、甥2のお父さんから、材料に関する質問が来た。
「千鳥酢という高級な米酢と、エクストラバージンオリーブオイル」と教えたら、納得していた。
甥2の家では余り使わない調味料なのだろう。

二度目に作ったとき、このごぼうのサラダのレシピが立ち読みしてきたものを参考にして作ったことをすっかり忘れて、自分の持っている本の中にレシピを探し回ってしまった。(笑)
どこを見ても載っていなかったので、うろ覚えの「千鳥酢大さじ1、油大さじ2」で作り、だしを入れなかったのだ。
だしを入れる入れないで比べると、だしを入れた方が断然美味しい。(実は、某料理研究家のオリジナルレシピには、だしが入っていない)
だしを入れないと、ちょっと、味がきついと思う。

これは前以て作れるし、ハムなぞ、細長く切ってしまうので、端切れで十分。

ごぼうというのは、本当に美味しいと思うのだけれど、浅草橋で買うと2本100円くらいなのだ。
安いとは言えど、一人で2本を使い切るとなると、結構大変。
ささがきにして、牛肉とともに甘辛く煮て玉子でとじる、とか、すき焼きに入れる、きんぴらなどが考えられるが、全て甘辛い味。
たたきごぼうは甘辛味ではないのでいいのだけれど、切り方が大きい。

そういうことを考えると、このごぼうとハムのサラダは、細くて、しかも味が和洋折衷で飽きないし、冷蔵庫に入れて数日日持ちするので、ごぼうを買ったはいいが、使い切れないときに向いていると思う。(写真は明日追加します)
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# by mw17mw | 2006-01-05 19:09 | 料理レシピ | Comments(6)

お燗のつけ方

d0063149_22165298.jpg12月初めに、厩橋近くの高尾という天麩羅屋さんで忘年会があった。
その時、取り敢えずのビールの後に、熱いお燗が出たのだが、それがものすごく美味しく感じられた。
何というのだろう、温かで、ふわっとしていて、とても優しくまろやかな味。
その時に出たお刺身も美味しかったのだが、美味しいお刺身に燗酒はとても合っていた。
そのお店で、「お酒は何?」と聞くと「菊正宗」であった。

それから1か月、美味しい燗酒をつけるにはどうしたらいいのだろうと、色々情報を集めてみたり、とっくりを買ったりしていた。

酒問屋の外交さんが言うには、「お燗は、お酒の銘柄を選ぶより、ゆっくり湯煎でつけることがコツ」と教えてくれた。
今風の居酒屋でお燗を頼むと早く温めるために、電子レンジで温めたり、細い管にお酒を通して温めたり、今風の合理的なやり方でお酒を温めるので、美味しくないのだそうだ。

その点、古いお店は、昔風の湯煎でゆっくり温めるから、美味しかったのでは?とのことであった。
昔は、お燗蕃のおばあさんがいて、熱燗の注文に応じて、その日の寒さや温度を勘案して、適温に仕上げてくれたという、わ、そんなお店に行ってみた~い。
「美味しい燗酒を飲みたかったら、昔からのお店に行けば、外れない」らしい。
(生ビールと燗酒は、信用できる店というか、ちゃんと美味しさに気を遣ってくれる店でしか、呑みたくないと思った)

さて、自分でつける段になって思い出したのは、昔は、家に火鉢があって、そこにやかんをかけてあったから、お燗が簡単だったということ。(そうだ、火鉢があったから、海苔をあぶるのも楽だったのだ)
私の場合、火鉢はないから、自分の隣に、卓上コンロを置いて、そこに細長い鍋にお湯を沸かし(沸かすといっても、ぐらぐらではなくて、泡が浮かぶ程度だから、70~80℃かな?)、そこにお酒を入れたとっくりを入れて、ケーキで使う温度計を差し込んでおくというやり方。(笑)
お酒をつけた後、火を弱めて、お湯を沸騰させない。
だいたい、5分ちょっとでつくと思う。(写真は、2.5合入るとっくりだから、このお鍋を使っているが、1合とっくりだけの場合は、もっと小さいお鍋を使っている。お水の量は、とっくりの高さの7,8割ということだが、6割くらいでも大丈夫)

そりゃ、この道何年の人だったら、お酒の膨らみ具合やとっくりの底の熱さでわかるというが、初心者で失敗なく燗をつけたいと思ったら、温度計を頼るのが一番だと思う。

温度計とお酒の状態を気にして気づいたのは、お酒が30度を越すと、お酒が膨らんでくること。とっくりの首のところまでお酒を入れてつけると、首以上にお酒が増えている。
40度を越すと、30度の時に膨らんだ量の倍くらい膨らむ。

そう、そう、お酒は、ゆっくりゆっくり熱を加えると、成分がふっくら膨らんでくれる、これが美味しいのだ。
一度、電子レンジの弱でチンしてみたが、何か雑味を感じる味に仕上がってしまった。
お燗は、お料理と同じで、ゆっくり丁寧につけると美味しく、端折ると不味くなるみたい。
(私がお燗をうまくつけられるのは、私自身が美味しい燗酒を飲みたいという気持ちが強いからだろう)

今くらい、寒い季節でエアコンが効いた部屋でだいたい45℃を目指す。
火の気のない部屋に戻ってきたばかりのときは、50℃くらいが美味しかった。
また、エアコンの他に、ほかほかカーペットの上で呑んでいた時、最初は45度だけれど、
1,2本、45度の熱燗を呑んで、身体の内部からも温まり、外部からもほかほかカーペットの熱が来る場合などは、段々温度を下げて、40℃くらいが美味しかった。(この状態で45℃を続けて呑んだら、暑くなってきてしまった)

昔、火鉢があった時代の日本のお父さんの冬の夜の楽しみは、火鉢でお燗をつけながら、晩酌をすることだったと思う、それは、美味しいし、楽しかっただろうと想像する。
お燗というと、目黒のおじさんを思い出す、冬の夕飯によばれると、いつもお燗をつけてもらって、嬉しそうに呑んでいたっけ。
美味しい肴に、美味しいお燗、日本の幸せ。
(今の日本のお父さんで、燗酒を家で飲んでいる人はどのくらいいるのだろう、もしかして「失われた日本のお父さんの幸せ」かも)

私のお燗は、美味しいらしい。
おじさんフレンドに「上手でしょう?」と言ったら、「温度計を使えば、誰でも上手につけられる」と言われてしまった。(笑)
(でも、温度計を使ってまでも美味しい燗酒を飲もうとする人は、私くらいかもと思う。)
おじさんフレンド曰く「お燗のつけ方の良し悪しもあるけれど、お燗は、二人で飲むから美味しいのだ、一人じゃどんなお燗でも美味しくない」とのこと。
(一人で飲んでも美味しいけれど、二人以上の方がより美味しいことは確か)
弟の友人にも出したが、褒められた。

お燗は、純米酒とか高いお酒でない方が美味しいとのこと。
まだ、菊正宗の上撰、日本盛の上撰、ちょっと落ちて、安い男山という日本酒でしか試していないのが、今のところ、やはり、菊正宗の上撰のお燗が一番気に入っている。
菊正宗は辛口、日本盛は甘口であった、日本盛は、少し冷めてからの方が美味しい。
ま、どの銘柄でも、45℃くらいまで湯煎でゆっくり温めてあげると、皆、優しくまろやかになるのは確か。

皆様も、冬の寒い日、燗酒を是非楽しんでくださいね。
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# by mw17mw | 2006-01-04 22:10 | 道具 | Comments(8)

あけましておめでとうございます

d0063149_2023864.jpg今年もよろしくお願いいたします。

昨年末よりブログを休む気はなかったし、書きたいことは沢山あったのだけれど、用が沢山あって、つい休んでしまった。
でも、もう落ち着きました。

昨年を総括すると、「とても良い年であった」と心に浮かんだ。
勿論、思うにまかせないこととか、人間関係が全てうまく行ったわけではないし、酒屋も余り儲からなかったけれど、総括すると「とても良い年だった」という言葉が心に自然に浮かんだ。

何というのか、何があっても、いつでも、人と笑顔で話せる精神状態であったことが私の幸せであった。
つまらないことや思うにまかせないことがあっても、「明日は別の日」と思えることができたことも良かった。

心を広く持って暮らせたこと、色々な人と知り合いになったこと、色々な人が我が家に来てくれたこと、色々な食べ物をあげたり、もらったりも多かった。
食べ物を通して色々な人と楽しく心の交流ができたということなのだけれど、一人ひとりの方とは本当に短い時間しか接することができなかったかも。

今までお勤めしていた時、「今年は良い年だった」と特段に思ったことはなかったかも知れない。
実家に入って家業を細々と続けて、ようやく私の性格やペースに合った生活ができたのかも知れない。

お店の方も、一人は一人なのだが、弟が無関心ではなく、何かと心配してくれるので、一人でやっている気がしない。
やはり、同じ志というか、気持ちのわかる人が身近にいてくれるのは大変助かる。

去年は、人のHPを作れるように勉強しようと頑張った一年であったが、他人のHPを作るのは大変。
荒木さんという以前から知り合いだった人のHPは結構うまくできたが、その仕事が完了した後、「全く知らない人のものを作れる程、私に美的センスや技術があるとは到底思えない」という結論に達した。
PhotoshopやIllustratorを最小限使いこなせるようになったところで、やめておこうと思った。
人のことより、今年は自分のHPをどうしても直さなくては。

昨年末から、「2006年は何をしようかな」と考えている。
酒屋の店番しながら、色々勉強をしようと思っております。

今年が終わる時、「今年も良い年だったな」という言葉が自然に浮かぶ一年を送りたい。
どうか、今年も宜しくお願いいたします。

d0063149_20242483.jpgまた、お正月の様子などは、明日以降、書きます。
一番上の花の写真は、おじさんフレンドがお正月の花を持ってきてくれて、弟のお嫁さんが生けてくれた写真。
「お正月の花」をくれると聞いていたので、「仏壇に飾る花」かと思ったら、床の間に飾る花であった。
上手に生けてくれたので、嫁さんに「何流?」と聞いたら、「色々な流派を習った」とのこと。

下の写真は、これまたおじさんフレンドのお友達からの差し入れのおせち三段重ね。
くださったのが、12/31の夜とのことで、色々ダブってしまった。
私が欲しいものだけを取り、弟妹の家に回した。(笑)
こういうプロの作るおせちは、本当に彩りがきれい。
(でも、黒豆は私の方が美味しいとの評判)
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# by mw17mw | 2006-01-03 20:39 | 日常生活 | Comments(5)

野菜の甘酢漬け

d0063149_1829628.jpg昨日、紹介した本にあったレシピを参考にして、3バージョン作ってみた。
一ヶ月くらい前に我が家に来てくれた井上さんが、「千鳥酢」を小分けにしてくださったのがあって、それを使ったら、とても美味しかった。
多分、千鳥酢のようなお酢でないと美味しくできないかもと思う。
新鮮な野菜と千鳥酢と隠し味の昆布が味の決め手ではないか。

これは、本当に便利なレシピで、お勧め。

材料: ニンジン、大根、セロリ、キュウリ、かぶなど、
     サラダになるような野菜500g
    (色々野菜の種類が揃わなくても、余っている野菜
    で十分だと思う、もしかしたら、キャベツの芯も美味
    しいのではと思うが、今、キャベツの芯がないので、
    試していない。)

     お酢大さじ3+砂糖大さじ1.5+塩小さじ1.5
        酢:千鳥酢なぞの良い酢
        塩:自然塩(精製塩以外)

   昆布・唐辛子もレシピに出ている

野菜の皮を剥き、全て、4cmの長さ、厚さは6,7mmの棒に切り揃える。
(でも、ニンジンなど硬い野菜は細め、キュウリ、ダイコン、セロリなぞの味を吸い込みやすい野菜は太目がいいと思う)

容器の中に、野菜を詰め込み、分量の調味料を入れ、時々かき混ぜる。

本によると、30分後から4,5日は美味しく食べられるとのこと。

この甘酢漬けは、予め、野菜の水を塩で出すようなこともなく、ただ切って、漬けておけばいいので、楽。
野菜の水を切っていないから、漬けていくうちに、野菜からお水が出て、瓶の中のお水の量が増え、野菜の嵩が減ってくるのが目に見えてわかる。

野菜の量が500gを量りながら作るのは面倒だし、だいたいで良いと思う。
一度、7~800gになってしまったようで、漬けた次の日食べたら、味が薄かったので、そのときに、お酢・砂糖・塩を倍にしたけれど、それで十分間に合う。
増量してかき混ぜて、30分くらいで、味がハッキリした。

昆布・唐辛子を入れたバージョンと、昆布だけと、何も入れないを作ってみたが、私の好みは、昆布だけの作り方。
昆布は必須、何も入れないのはやはり美味しくない、唐辛子は好みだろう。
私の舌には、唐辛子は余計な感じがして、飽きずに食べるには、昆布だけがいいと思った。
何ていうか、昆布だけで作ると、穏やかな味になって、この料理が脇役の分を出ないで、脇役に徹することができる味になると思うのだ。
昆布の量は、適当だが、1,2cm×5,6cmくらいの量を細かく切って入れている。
(昆布の量は、試行錯誤で決めてください)

これはサラダ代わりになるし、予め作っておけるので、とても気に入っている。
この前のクリスマスのときにも、短い時間で色々仕上げなくてはいけないとき、この甘酢漬けが漬かっていれば、ただ、瓶から出して、水気を切って、お皿に盛るだけなので、とても楽だし、ニンジン・キュウリが入っていれば、彩りも華やか。(クリスマスカラーになる)

また、浅漬けを作るのが下手な私にとっては、お漬物代わりにもなる。

本のレシピには、「うど」も出ているので、季節によっては、うども良いかも。

一度、聖護院大根が余っていたので、入れてみたが、次の日の朝、食べてみたら、苦味と言うかアクを感じた。
でも、そのまま漬けておいたら、半日から1日経ったら、アクの味が消えていた。

本当は、ピクルスに憧れてしまうが、そもそも日常の食卓が和食志向なので、こちらの甘酢漬けの方が私に向いているような気がする。
500g程度作っても、2,3日で食べ切ってしまうくらい、飽きないで美味しく食べられる。(今のところだが)

そうだ、オリジナルレシピには大根が入っていないかも。
私の作ったものは、余り物の大根が沢山入っているので、何となく、お正月料理のなますと味が似ている。
今度のお正月はなますではなくて、これを出そうかな?
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# by mw17mw | 2005-12-27 18:40 | 料理レシピ | Comments(0)

私の好きな野菜料理の本

クリスマス関連でバタバタしていて、ブログを2日も休んでごめんなさい。
ようやく落ち着いたのですが、今日が26日、28日から29日にかけて、親戚に配る黒豆を煮て、それが終わったら、お正月準備となる予定。
暮れは、何やかや慌しいですね。

先日、「修道院のレシピ」という本をAmazonで発見。
どういう本かMLで聞いたところ、何でも、フランスのプロバンス地方の修道院で、若い女性が結婚してもお料理に困らないようにまとめた料理の本だとのこと。
写真が少なく、文字ばかりの本で、簡単美味しいの料理が沢山載っているらしい。
内容を確かめてから書いたかったのだが、現物の本屋さんを数軒見たが、置いてあるところはなかった。
結局、中味を確かめないまま、Amazonから取り寄せてしまった。
で、この話は置いておいて。

d0063149_23422279.jpg「写真が少なく、文字が多い料理本」ということで、私が持っている婦人之友社の料理本を思い出した。
この本は、大田区の千鳥町という駅近辺の古本屋で偶然見つけた。
並んでいたのは「毎日のお惣菜シリーズ」全7冊のうちの4冊。
正価は1冊1050円のところ、400円だったので、あるだけ買った。
今、改めて前書きを読んだら、一冊に250種類のレシピが載っているとのこと。
18cm×13cmのハンディサイズ。

もう持って1年半くらい経つが、実際によく活用しているのは、野菜料理ⅠとⅡ。
結局、毎日野菜を買っている私だから、どうにか食べようと、ついつい、この本を見てしまうのだと思う。
他にも、ベターホームの野菜料理という一品一品写真と丁寧な作り方が載っている本も持っているが、やはり、沢山の料理が載っていて、ささっと見て、「これ、作ろうかな」と決められる確率が高いのだろう、やはり、婦人之友社の野菜料理の本ばかり、見てしまう。
野菜の種類別で、まず目次を見て、美味しそうかなと思ったもののページに飛ぶ。
野菜の種類別なので、炒り鶏とか、八宝菜、酢豚、煮しめみたいな、数種類の野菜を使うものは載っていない。
でも、私のニーズとしては、「白菜が余ったけれど」とか、単品の野菜をどう使うかが問題の場合が多いので、問題なし。(八宝菜とか酢豚は他の本を見れば良いしね)

後、大根の葉や皮の使い切り料理みたいなものはない、これは欠点かも。

料理に慣れないときは、写真が多い本の方が親切だが、ある程度慣れてきて、ゆっくり本を見てられない日常には、文字だけの本の方が使えるかも知れない。

私のように、一種類の野菜を食べきりたいというニーズを持っている人にお勧めである。

この本は中々売っていない。
大きい本屋さんの料理本コーナーに発見したことが一度だけあった。
その時は、7冊セットで出ていた。
もし、どこかの本屋さんで見かけたら、是非、内容を見てくださいね。
(一冊単位で、婦人之友社で通販しているみたいだから)
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# by mw17mw | 2005-12-26 23:54 | 料理レシピ | Comments(4)

甥2と酒盛り

と題名に書いたが、甥2は、中学1年生なので、お酒は飲まない。
私が飲むのみ。

先の金曜日、甥のお母さんが夜出かけるとのことで、三人で(というか、お酒は私と甥のお父さんだけなのだが)酒盛りしようと、甥2と計画。
甥1は塾に行っていた。
また、甥のお父さんは忘年会を早く切り上げて真っ直ぐ帰ってくると言っていたが、どこに引っかかったのか、全く帰って来なかったので、結果2人切りの宴となった。

私は、ほうれん草とベーコンの炒めたものとか、サワークリームが残っていたので、明太子と合わせたディップを作って、スティックサラダなぞ、2,3種類、簡単な手作りの料理を持ち込む。
甥2からは何か出てくることを期待していなかったのだが、コンビニのお菓子で一番気に入っているという「蒲焼さん太郎」とか、家にあるおせんべいを沢山出してくれた。
(ここらへんのおばちゃんだけに負担をかけるのではなく「自分も何か酒の肴を出す」という姿勢に、彼の成長を感じた)

d0063149_17545874.jpg蒲焼さん太郎は、お腹が空いていてお金がないとき、一番お腹がいっぱいになるお菓子とのこと。
原材料を見ると、魚のすり身にイカ粉と小麦粉を入れて硬く揚げて、醤油・味醂味にしたもののよう、固いから良く噛んでいるうちに膨らむのかな?
ジャンキーな味で、結構沢山食べてしまった。(自分から買うかというと、それはないけれど、出してくれれば食べてしまう感じ)

今回、1対1で1,2時間を過ごしたのだが、甥2は、特筆する程、やはり、食べ物に関する執着心があることを再認識、面白かった。

甥2は、私のほうれん草とベーコンの炒め物がすごく美味しいと気に入ってくれたのだが、その美味しいを表現するのに、「ほうれん草にベーコンの味が移っているところが美味しい!」と言うのだ。
何て、嬉しい表現なのだろう。
でも、私はそんなこと意識して、料理したわけではないのだが、考えてみたら、熱したフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを入れ、まず、ベーコンを軽く炒めて脂を出してから取り出した後に、水気を絞ったほうれん草の茹でたものを入れてほうれん草の水分を飛ばすように炒めていたことに気づいた。
(最後、清酒とお醤油を入れて、強火で汁気を飛ばすが)

私は私の作ったほうれん草とベーコン炒めしか食べないが、甥2は、自分のお母さんの作ったものやその他色々なほうれん草とベーコンの炒め物を食べているから、その作り方の差に敏感になれるのだろう。
しっかし、ちゃんと調理法の違いによる結果の違いを言い当てるところがすごい!

また、「真理の使っているほうれん草は浅草橋の無農薬野菜スタンドから買って来たもので、ベーコンは浅草の松喜のものだから、美味しいのだよ」というと、「ふ~ん、うちんちの野菜は、最近は、浅草のオオゼキから買ってくるんだ、安くて新鮮だから」とのこと。
自分がお使いに行くわけでもないのに、彼はしっかり、自分の家の野菜の仕入先を把握していた。(笑)
一々甥のお母さんに聞いているわけではなく、スーパーのレジ袋を見ているだけかも知れないが、ちゃんとそこをチェックしているところが凄い。
(きっと、甥1は知らないだろう、そんなことに関心がないから)

やはり、甥2の自然に口から出る言葉に、生まれつきの「食への執着心」を感じてしまう。
うまく伸ばしてあげたい。

<おまけ>
d0063149_17551561.jpg今日、家の近所を自転車で走っていたら、とある事務所の前になにやら沢山の食器の入った大きな箱が数個広げられ、「2つ100円」の張り紙を発見。
事務所の人が出てきて、言うには、「ここは食器のお店ではないのだけれど、友達の瀬戸物屋が倒産して、売り払ってくれと頼まれたんだ」とのこと。

いつも、「素敵な食器が欲しい」と思いつつも、こういう安物が「買って、買って」と寄って来るような環境に生息する私だから、また安い食器を買ってしまった。
二合とっくりが2つ100円、小さなどんぶりは1つ100円。
(先日合羽橋で買った一合徳利でも安いと思って買ったのだが、1つ250円であった)

私の家に食事に来てくれる人に「ね、これ、素敵でしょう」と言いながら、素敵な食器に盛った料理を出す自分に憧れるけれど、これでまた、「ね、ね、これ、いくらに見える?安かったのだから~、当ててみて」と言いながら、お料理を出すことになるのだ。(笑)
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# by mw17mw | 2005-12-22 18:00 | 日常生活 | Comments(3)

料理に使うお酒

皆様は、お料理に、どんなお酒を使われていますか?

私は、家が酒屋だから、料理に日本酒しか使ったことがなく、酒の免許のないスーパーなぞで扱えるようにと開発された「料理酒」というものは、買ったことも使ったこともなかったが、先日、えいよう塾の井上さんが、「料理酒」を少し分けてくれたので、使ってみた。

料理酒というものの定義が余り良くわかっていない。
でも、単純に言えることは、酒税法上で「お酒」に分類されないのに、「料理酒」を名乗って、安く売られているもので、キッコーマンとかミツカンから出ている。
(タカラ味醂の宝酒造は、「料理清酒」というものを出しているようだが、これは、酒税法上の「酒」に分類され、税金がかかっている。)
料理酒は、日本酒(=清酒)に相当の塩分が入っているみたいだ。(メーカーによって違うかも知れないけれど)

私が通常使っているのは、自分の店で売っている安い清酒。
(この2年は、母の時代の賞味期限切れの一升瓶のお酒を小分けにして使っている。まだ、2本あるから、当分はそれを使う予定)

で、実際に「料理酒」なるものを使ってみたが、思った程は不味くはなかったが、料理の味全体に、ふわっとした美味しさとかそこはかとない甘さ、膨らみが加わらないと思った。

今回、料理酒を使ってみて、「日本酒を入れることによって、味がふわっとするのだ」と思った。(何事も比べないとわかりません)
それにしても、それが当たり前で、今まで何も感激しなかったが、「料理酒」を使ってみて、所謂、「清酒」はやはり相当の優れものだと思った。

でも、これも、私が料理に日本酒を使うことに慣れているから、そう思うのであって、料理に日本酒を入れる経験が少ない人だったら、料理酒を使っても、物足りないということはないかも知れない。

ここらへんが怖い。
昔から、料理に使う日本酒は、清酒であり、税金がかかるから当然高い。
料理酒というのは、酒類に分類されないから、安いのだ。

比べないと、日本酒(=清酒)を入れた方が美味しいとわからないと思う。
どうか、料理が上手になりたかったら、是非、料理には、料理酒ではなく、清酒を使ってみてください。(安いものでも清酒と書いてあれば十分です。賞味期限が切れているものでも十分)

私のお店に来る女性のお客さんで、「煮物には出汁は一切使わず、清酒で煮る」という人と、「私の煮物は、まず、清酒を煮切ってアルコールを飛ばし、そこにお醤油と昆布を入れておいて、冷蔵庫で4日間寝かせたものを使うの」という人がいた。

清酒自体、出汁の代わりになるくらい、美味しいものなのです。

料理本を見てみると、「酒」としか書いていないから、「料理酒」を使ってもいいのだろうと考えるかも知れない。
今後、料理本には、「清酒」と書くべきではないだろうか?


<おまけ>
d0063149_2329166.jpg今日は、浅草橋のシモジマに行ったのだ。
そうしたら、その並びの羽子板屋さんの前が正月ムードいっぱいだった。
私の近所は何もないつまらないところだけれど、5分10分自転車で走ると、年末の買い物客で賑わう合羽橋やアメ横、このお正月気分の浅草橋に行けて楽しい。
台東区南地方で、私が好きなのは、年末こういう風景を見ることができることかも。







d0063149_23292354.jpg夏に「お祭好きのミッキーさん」として紹介したミッキーさん。
昨日までは、マフラーにマスクだったが、今日はマスクが取れて、毛糸の帽子をかぶっていた。
ミッキーさんが飾られている喫茶店に来るお客さんたちの贈り物だろうか?
皆に可愛がられている。











d0063149_23294445.jpg私の幸せの花です。
この年になってお花をもらえるとは思わなかったけれど、プレゼントされたので、記念に載せます。(来年以降ももらえるかどうかわからないので。)<笑>
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# by mw17mw | 2005-12-21 23:39 | 食材・食材のお店 | Comments(5)