かきのフロランティーヌとほうれん草

d0063149_22231752.jpg先日、友人たちのために、海老グラタンを作ったが、ホワイトソースがちょっと残っていたし、ほうれん草の茹でたものもあったので、「かきのフロランティーヌ」を作って、食べた。
当然、美味しかった~。

この料理は、若いときに買った暮らしの手帖社の「一皿の料理」に出ているのだが、他にも「かきのカーク・パトリック」という牡蠣の上に湯通ししたベーコンを置き、牡蠣の殻に乗せて、トマトケチャップを少しかけて、粉チーズパラパラでオーブンで焼き色がつくまで焼いて、レモン汁」が、美味しそうで、次はこれを作ろうと思っている。(牡蠣フライを先に作るかも知れないが)
(この下に炒めたほうれん草を敷いても美味しそう)

今調べたら、この「一皿の料理」は絶版になっていて、今は手に入らない本のようだ。
本当に一昔前のホテルの料理を家庭で作れるように丁寧に解説した西洋料理の本で、懐かしい料理が沢山載っている。
(図書館にあるかも知れないので、あったら、見てみてくださいね)

私が作ったフロランティーヌも、牡蠣の殻を使うのだが、ないから、省略。
グラタン風に作ってみた。
本では、ホワイトソースを作り始める前に、牡蠣を軽く茹でてその煮汁と牛乳で、炒めた小麦粉を伸ばしていくやり方であるが、私の場合、既にホワイトソースはあるので、そこに牡蠣の煮汁を入れて、少し煮詰めてみた。
ほうれん草も既に茹でてあったので、切って、軽くバターで炒めた。
お皿に、ほうれん草を敷き詰め、その上に牡蠣を並べ、ホワイトソースをかける。
(あんかけ焼きそばを作るときに、ちょっと取っておいた小海老も入れた)
パルミジャーノ・レッジャーノの粉をかけて、バターをところどころに置いて、焦げ目がつくまでオーブントースターで焼いたら出来上がり。

これをバゲットと一緒に食べると、美味しい。
本当なら、後白ワインがあったら、最高かも。

このお料理のコツは塩加減らしい。
ホワイトソースに塩を入れ過ぎると、美味しくないと書いてあったが、出来上がりを食べてみると茹でた牡蠣とチーズに相当塩分が含まれているからだとわかる。
ホワイトソースと牡蠣とほうれん草の組み合わせはとても良いと思う。

話は飛ぶが、今の時期のほうれん草はとても美味しい。
冬が旬のようで、霜が降りた後のほうれん草は葉が柔かくて、甘いのだとか。
しかし、旬のせいなのか、アクもすごい。
夏場ほうれん草を食べたときは、こんなにアクが出なかったと思う程、5回さらしてようやくアクっぽくなくなる。
ほうれん草って、買って来たら、水に浸けて、土を出し、茎の先を少し切って、お湯で茹でるのだが、その後、5回もさらすと、2把で、30分くらい時間がかかってしまう。
でも、美味しいから、一週間に一度はこの作業をしている。
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# by mw17mw | 2005-11-18 22:24 | 料理レシピ | Comments(2)

焼きそばのすすぎ方・ラフランス

今日、久々に焼きそばを洗ったので、自分で自分の動作を確認してみた。
そうしたら、「洗う」という言葉より「すすぐ」という言葉の方が適切だと思った。

1.常温に戻すか、電子レンジでほの温かくした焼きそばを水の張ったボウルに入れる。

2.手で、焼きそばが水の中に前後なり左右なりに少し動くように押す。

3.そうすると、暫くすると、水が油で薄く濁る。

4.油で水が濁ったら、お水を捨て新しいお水を入れて、手で押して動かす。

5.全部がほぐれなくてもいい、自然に粗方ほぐれたら、ざるに取り、水気をしっかり切って、
  暫く置いて水気が落ちたら、焼きそばにする。(最低2回お水を替え、3回はすすいでください)

または、柄付きのざるに焼きそばを入れて、それより一回り大きいボウルに入れ、お水をかけながら、柄を揺らすと良い。
一度目は、水を溜めた中で揺すり、水を替えたら、その後は、チョロチョロお水を焼きそばにかけながら、柄を揺すり、水に油が浮かなくなるまでそれを続ける。(時々、焼きそばの上下を返す)

これでうまくできるといいのだけれど。
「洗う」というイメージは、極端に言えば、手でゴシゴシだけれど、そうではなくて、自然に焼きそばがお水の中をさまようように動かす程度で良いのだ。
少しほぐれないところがあっても、無理してほぐさず、焼きながらほぐした方が良い。
これで、是非、成功してください。

d0063149_1833135.jpgところで、「焼きそばを洗う」が結構受けたけれど、これはご存知ですか?
ラフランスは、「傷んだもの、腐りかけが美味しい」
私が、ラフランスを買うようになったのは、友人に「家の子供が傷んだくらいのラフランスが好きで」と聞いたときからだ。
で、定価で買うときもなるべく傷んでいるようなものを買うし、先日は、近所のスーパーの野菜の見切り品コーナーで、少し傷んでいるラフランス4つが半額になっているのを発見。
即ゲット。
何か、野菜・果物は、取れ立て新鮮が命で、商品価値のようなところがあるが、ラフランスだけは例外だ。
店にずっと並んでいて傷んだラフランスは本当に美味しいのに、しかも半額で売ってくれるなんて、本当に嬉しい。(最近は、ラフランスが見切り品に並んでいないかチェックしてしまう)
そういうことを知らない家の近所のスーパーがいつまでも知らないでいてくれることを祈るばかり。
また、近所の人も傷んだラフランスが美味しいなんて知らないでいて欲しい。(笑)
万が一若干茶色くなっている部分があるものでも、そこを取れば、柔かくジューシーなラフランスが食べられるから、それでも、見切り品はお得。
(また、別に書くが、今日、友人とその子供である男の子と赤ちゃんが遊びに来てくれたが、剥いてカットしただけのラフランスはやたらに好評であった。)

先程検索したら、ラフランスの食べ頃のページがありました。
どうも今頃が食べ頃みたいです。
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# by mw17mw | 2005-11-17 18:05 | 料理レシピ | Comments(7)

鯛の中華風サラダ

d0063149_19131765.jpg私の中華風の鯛のサラダの写真はこれ。
これも余り上手な盛り付けでなくて恥ずかしいのだけれど。
(この写真では、ちょっと鯛の量が少なめだと思う)

お手本にしたのは、まだお店があるのかどうか不明の「海皇(ハイファン)」という高級な中国海鮮酒家の名物料理。

本当は、お頭付の立派な「鯛のお刺身」なのだ。(笑)

この作り方が、ある本に載っていて、真似して作り出したら、好評で、もう13,4年作り続けている。
私の場合、どちらかというと、サラダになってしまっている。
真鯛は、一匹ではなくて、サクで買ってくる。

とにかく、大根を太目の千切りに沢山刻む。
それから、ピーマン、ニンジン、セロリ少々も細切り。
長葱は、ピーマンさんたちに比べて半量程度刻む。
鯛も細切り。
その他には、ピーナッツとカシュウナッツの刻んだもの。
(本当は、シュウマイの皮を細く切って揚げたものを入れるのだが、私の場合、
最近はそれを省略している。それでも好評。
ちょっとボリュームが欲しい場合は、シュウマイの皮の細切りを揚げたものを
いれると良いと思う)

ピーナッツ・カシュウナッツ以外を良く冷やしておくのがコツ。
(一度、切ってすぐ出したことがあったが、不味かった)
全部の材料をボウルなり、お皿なりに並べたら、塩・白胡椒少々、隠し味に砂糖少々、香り付けにちょっとのお醤油を入れてかき混ぜ、味をみて、調整し、最後、ピーナッツオイルをかけて、かき混ぜる。

この前失敗したのは、テーブルで味付けするのだからと、テーブル用の焼き塩を使った
こと。
焼き塩を使うと、全然味が出てこないのだ。
味が出るまで焼き塩を入れると、しょっぱい感じがするから、あくまで、粗塩を使ってください。

今回は、刻んだものをボウルに入れて、お客様の前で混ぜたけれど、本当は台所で一人で
味を決めながら混ぜた方がうまく行く。(今回、焼き塩を使ったこともあって、てこずった)

どういう美味しさかというと、大根と鯛のお刺身に、ピーナッツとカシュウナッツの砕いたものが
絡まる美味しさ。
ピーナッツオイルは接着剤の役割かな?

ピーナッツオイルは、色々な種類があり、手に入るもので良いが、なるべく、濃いものの方が美味しいと思う。(私が最近使っているのは、YOUKIの香り付けの小さな瓶)

おじさんフレンドに一度食べさせたら、やたらに感激していたし、評判は良い料理。
鯛が安い時が作るときなのだけれど、余り生鮮食品が良くないスーパーなぞで買うと美味しくはできない。

鯛は、少なくてもそれはそれでも美味しいけれど、多い方がより美味しいかも。
(大根の間に間に、鯛のお刺身の細切りがあって、それを食べるとつるっとしているところが美味しいみたいです)
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# by mw17mw | 2005-11-16 19:18 | 料理レシピ | Comments(2)

一口ポークソテー私風

もう2週間前になるのか、私の料理を食べたいという二人の若い友人が家に来てくれた。
その時に、中華風鯛のサラダと一口ポークソテーの写真を撮ったので、まずは、一口ポークソテーについて。(今までのエッセイには作り方を載せたが、写真は未発表だったので)

d0063149_21443535.jpgそれにしても、もうちょっと丁寧に切ったり、盛り付けて写真写りを考えればいいのに、色々作っていると、最後、飾り付けが面倒くさくなる。
ここが私の欠点。
フードコーディネーターやテーブルコーディネーターの人だったら、ここらへんをきれいに丁寧に盛り付けると思う。
私の今後の課題を感じる一枚。(笑)
豚肉の切り方が揃っていないし、写真に撮ると汚らしいから、にんにく醤油をかける前に写真を撮れば良かった。

私のポークソテーは、焼き過ぎていない柔かいポークソテー。
一旦両面を焼いて、アルミ箔に包んで、100℃のオーブントースターに入れて、7分くらい温めて、中まで火を通すのだ。
そして、少し置いておいて、アルミ箔から出して、一口大に切る。
切る時に、どのくらい火が通っているか良く見るのだ。
今回は、オーブントースターの位置によるのだが、ほぼ白くなっているところと、まだ芯のところがピンクのものがあった。
だから、再度、強火で焼くのだが、芯のところがピンクのものを先に焼き、それがだいたい焼けたところで、殆ど火が通っているものを入れ、温めた。
が、今回、久々作ったので、火を通し過ぎて硬くするのが怖くて、結果余り温まっていなかった。
でも、友人たちは美味しい、美味しいと喜んでくれた。

ポークソテーを焼く前に準備するものがある。
たまに生クリームを買うと、絞り袋と口金がついているので、それを取っておく。
一つには、マイユのマスタードを詰め、もう一つには、トマトソースに少しバターを落として塩・胡椒、混ぜながら少し煮詰めて、冷ましたものを準備しておく。

焼けたポークソテーの上に、この2種類をケーキの生クリームを絞る要領で絞り出す。
で、この2つだけだと味が足りないので、周囲に、ニンニク醤油をシュッシュッとかけて、出来上がり。(ニンニク醤油は、先が細くなっている容器に入っている)

余り、きれいな写真ではないが、豚肉の切り方を同じ大きさにするとか、もうちょっと気を遣えば、結構受ける一品なのだ。(もしかして、私の料理の中でこれが一番評判いいかも知れない)
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# by mw17mw | 2005-11-15 21:45 | 料理レシピ | Comments(2)

押し売りじゃないのだけれど....

色々書きたい料理の話しなぞあるのだが、ちょっとまとまらないので、今日は軽い話しです。

酒屋を始めて、親戚や友人が売上を心配してくれることが多い。
ま~そういうときは、「お金儲けが目的で酒屋やっていないから」と言っている。
結局、どこかのITの社長みたいに「生きる目的が金儲け」だったら、酒屋なぞ絶対にやらない。
赤字でない限りは、細々続けられたらと思う。(という話は置いておいて)

お店開けているから、店に入ってくるのは、買いに来るお客さんばかりだと思うだろうけれど、これでどうして、色々なセールスマンが入ってくる。(すなわち、私から商品を買ってくれるのではなく、私に物やサービスを売ろうとする人たち)
最近は、結構、撃退方法がうまくなってきているが、敵わないおばあさんが一人いるのだ。

年の頃は、75歳を過ぎていると思う、千葉の常磐線方面のおばあさん。
昔ながらに背中に、大きな風呂敷で包んだ野菜とかお餅を背負って、数ヶ月に一度現れるのだ。
現れないときは身体の調子が悪くて神経痛が出ているとき。
神経痛がよくなると、野菜を担いで東京に売りに来るみたいなのだ。

我が母がよもぎ餅をよく買っていたということで、いつもよもぎ餅を売りつけられる。
「お母さんがよもぎ餅好きだったから、また寄ったよ」というセリフでニコニコして入ってくる。
このおばあさんは、重い荷物を背負う根性もあれば、商売も中々上手。
(うちの母は、以前は良く買っていたのは確かだけれど、晩年は、「高いから断った」と言っていたのは知っているのだが)

今日も夕方日がとっぷり暮れた5時過ぎに突然現れた。
よもぎ餅を買ってくれとのことだったが、「高いからいい」「うちも儲かっていないから」と言うのに、そのおばあさんは押しが強いし、そのおばあさんは、「ここのお母さんが」「ここのお母さんが以前は」というし、私は、母より年を取ったおばあさんに弱く、「じゃ、今度だけ」と言ってしまったのだ。

我がお店の椅子に背中の荷物をおろし、風呂敷の結わき目を解いて、荷物を広げて、よもぎ餅1枚を探し出したのだが、ないみたいだった。
あるのは、白いお餅とよもぎ餅の2枚組だけ。
「あら~、ここ用に、よもぎ餅特別に厚く作ったのを1枚入れておいたと思ったのに、忘れてきちゃった~、2枚組でどう?」とのこと。
「冷凍しておけば、お正月にも食べられるよ」とセールスする。

このおばあさんは押しが強いし、あの重い荷物を広げたとなると、きっと買わない限りてこでも動かないだろうと、気の弱い私は考えてしまう。
「いくら?」と聞くと「3600円のところを3200円!」
「え~!高過ぎる、3千円に負けて」と言っても「それじゃ原価割れてしまうから、だめ」と強硬姿勢。

しょうがないから渋々3200円出して、引き取った。
(一枚だったら、2000円弱で済んだのに)
帰るときに、「では、良いお年を」と言ったのが、精一杯の私の抵抗。(笑)

野菜もどう?と聞くけれど、「野菜はここらへんで千葉から持ってきた野菜を売っているところがあるから要らない」とちゃんと答えられるのが嬉しい。(浅草橋の野菜スタンドのおかげ)

これから、上野駅まで重い荷物を担いで歩いていくというから、「つくばエクスプレスが通ったから、つくばエクスプレスで帰ったら?」と言ったら、「上野駅まで、まだ色々なお客さんを回りながら、帰るのだ」とのこと。(我が家から上野駅まで普通に歩いて20分くらい)
地元の駅まで帰れば、息子さんが自動車で迎えに来てくれるとのこと。
それにしても、すごい体力と気力。(昔の人は偉いよねと思う。)

d0063149_19374158.jpg詐欺でも押し売りでもないけれど、こんな年を取ったおばあさんに、こんな重い荷物持たせて、東京まで売りに来させるなんて、家族は何を考えているのだろう?とか思ってしまう。
(屈強な息子が売りに来たら、私なぞ、絶対あっさり断ると思うから、やはり、このおばあさんが売りに来るしかないのかも)
何か、母より年を取っているおばあさんがこんな大変な荷物を持って売りに来ると、私はどうしても何も買わないで追い返すことができない。
何か、その弱点をうまくつかれているような気がするし、今日なんて「一枚」と言いながら「二枚」売っていったし、不愉快なのだが、実際に、そのおばあさんの背中の大荷物を見て、売切れるまで日が暮れた町を上野まで行商してしまうことを想像すると、抵抗できない私。(笑)

ま~、3,4か月に一回のことだし、あのおばあさんから何も買わないで追い返したら、きっともっと嫌な気分になるだろう。
高いけれど、買った方が自分の気分が楽だと思う。
でも、絶対、高い!(27cm×20cmのお餅2枚の適正な値段はいくらだろう?)

次回は、絶対1枚でなかったら、買わないぞ!(と今は思っている)<笑>
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# by mw17mw | 2005-11-14 19:39 | 日常生活 | Comments(0)

あんかけ焼きそば(あん)

そもそも何であんかけ焼きそばを作ろうと思ったかというと、キャベツが沢山残っていたからである。
その上、冷凍庫には、豚の細切れとイカがあった。
後、海老とうずらの卵を買ってくれば、あんができると思ったのだ。
(他に、入れるものは、彩りの人参と干し椎茸くらい。さやえんどうがある時期には彩りに入れたことがある。)

で、味の秘密というか、本を見て作ったわけではなく、自分で考えたわけだけれど、ポイントは、貝柱の缶詰の汁(またまた登場)と、長葱。
長葱は、大根と豚肉と長葱の煮物を作った経験でひらめいた。
スープを取るのに長葱の青いところを使うし、この前の大根の煮物のときに、長葱は溶けて姿はなくなっているのだけれど、良い味を出していると思ったのだ。

作り方は、ざっと書くと、

下準備

1.干し椎茸は戻しておく。(これは作る直前ではなく、相当前に)

2.キャベツか白菜はざく切り。(白菜は芯と葉を分けて、葉はざく切り、芯は食べ良い大きさに切る)

3.人参は薄切りにして、電子レンジに対応する小さな容器(結局、陶器)に水とともに入れて、4,5分
  チンして、茹でて、水気を切っておく。

4.イカは適当な大きさに切る。(私の場合は、皮を剥くなぞの下処理を済ませた冷凍のイカを使うので。
  もし、生から処理するとちょっと大変かも)

5.海老は、殻を剥いて、背綿を取って、洗って、大きかったら適当に切る。

6.長葱は、小口切。(二人分を作る気持ちで四人分くらいできてしまうのだが、二人で長さの半分くらい
  の目安)

7.干し椎茸も適当に切っておく。

8.後、生姜は、好みと言うか気分で、みじんに切るか、擦って汁を取っておく。

炒める(全て強火)
1.中華鍋を熱して油を入れ、先に、海老とイカを入れて火を通し、あげておく。

2.油を少々足して、長葱をよく炒め、しんなりしてきたら、豚こまを入れる。

3.豚こまに火が通ったら、白菜(or キャベツ)を入れて、しんなりするまで炒める。

4.椎茸を入れて適当に炒める。

5.ここに、お水と貝柱缶の汁を入れて煮立てる。(干ししいたけの戻し汁も少々)

6.塩とお酒とブイヨンキューブを一つ、ちょっとお醤油を入れて、味を見て調整する。
  (しょっぱかったら、お酒を足す。塩が足りなかったら、塩を入れる、味が足りないと思ったブイヨン
  キューブもう1個とかいう具合に。味は、後で麺にかけることを考えると強めに仕上げる)

7.海老とイカと人参とうずらの卵を入れて混ぜて温める。

8.水溶き片栗粉を入れてかき混ぜ、とじて、出来上がり。

こうやって書くと結構大変かな?
書き忘れたが、しょうがはみじん切りにしたら、一番最初に投入、もし、汁を取ったのなら、
6くらいの段階で投入。(5以降のどこの段階で入れてもいいとは思うけれど)

実際に作ってみると、海老の殻を剥いたりするのが面倒かも。
海老自体、夜に作るのなら、お昼に剥いておいたほうが楽かも。
うずらの卵は、最初は、茹でてあるものを買っていたが、気がついたら、生で買ってきて
自分で茹でた方が半分の費用で済むことに気づき、最近は自分で茹でている。

そう書くと、二度に分けて、作った方が楽かも知れない。
イカ・海老の下処理、うずらの卵を茹でることを先にやっておくことがコツかも。

それにこの料理を安く作ろうと思ったら、例えば、スーパーのイカの特売日にイカを買って処理して冷凍しておくとか、豚こまも何か作った残りを冷凍しておくなぞ、心掛けることが大切。

多分、このあんは、豚・イカ・海老・うずらの卵が入っているところが受けるポイントだと思う。
実は、この他にも、筍を入れたいとか、しめじも入れたらいいなとか思うことは思うのだが、わざわざ買わなくていいと思う。(余っていたら、入れる感じ)

作るタイミングとしては、安売りのイカが冷凍してあり、残り物の豚肉が冷凍庫にあって、キャベツとか白菜を早く使い切りたいと思ったとき。(笑)

d0063149_21372549.jpg後、今まで、帆立の貝柱の缶詰の汁を使っていたが、身の方を冷凍している。
しかし、寒くなってくると、中々、これを食べなくなった。
夏だったら、胡瓜と酢の物とか、大根の千切りとマヨネーズで和えるという風に使うのだが、秋と共にそういうものを作る気が全然起きなくなったのだ。
だから、もう缶詰はやめにした。
最後に作ったときは、多慶屋で目に付いた「干し貝柱」というものを買ってきて、これを前の晩に、10粒をお水500ccに浸けておいた。
次の日、少し味見に飲んでみたが、さっぱりした印象であったが、いざ、このあんに使ってみたら、結構、貝柱の味が濃く出ていた。(この貝柱の戻し汁を使う場合は、5のところが、水と貝柱缶の汁ではなく、貝柱の戻し汁になる)
でも、やはり、缶詰の汁を使ったときには、ブイヨンキューブ1個で良かったが、戻し汁を使った場合は、味見して、ブイヨンキューブをもう1つ足した。(やはり、コクは弱いかも)
500cc全て使ったわけではなく、100~200ccくらい残ったので、ビニール袋に入れて冷凍した。

この多慶屋で買った干し貝柱は、どうもおつまみ用で食べると美味しい。(笑)
食べると美味しいので、たまに食べてしまうが、出汁用にも使えそう。
これを買う前にアメ横で見たら、壊れの貝柱の干したものと、この多慶屋のおつまみ用の貝柱の100gあたりの値段は同じくらいだった。
私の場合、アメ横から多慶屋に回ったので、多慶屋のはおつまみ用だと気づきながらも、アメ横まで戻るのが面倒でこれを買ってしまった。
でも、干し貝柱は、こんなおつまみ用でも十分良い出汁がでることがわかった。
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# by mw17mw | 2005-11-12 21:51 | 料理レシピ | Comments(0)

あんかけ焼きそば(そば)

最近、おじさんフレンドの夕食に、あんかけ焼きそばを作って持たせたら、結構受けてしまい、週に一度は作っている。(というのは、カレーなぞ二週間続けて持たせようとすると、「要らない」というくせに、あんかけ焼きそばは、一週間に一度ずっと食べ続けても飽きないようなのだ。

そして、一度大量に余ったときに、インターネットで知り合った比較的ご近所の友人に渡したら、とても喜んで食べてくれた。

確かに結構美味しいことは美味しい。(でも、私は今ちょっと飽きている)

まず、焼きそばなのだが、マルちゃんなり、何なりのそこらへんのスーパーで売っている焼きそばを使うのだが、ポイントはまず洗うこと。
市販の焼きそばは、麺と麺がくっつかないように表面に油が塗ってある。
これを洗って落とすのだが、上手に洗うポイントは、麺が常温以上の温度であること。
時間があるときは、冷蔵庫から出して、常温に置いておけばいい。
急ぐ時とか、冷凍してあったものの場合は、電子レンジの弱で常温程度に温めてから
洗うこと。

ザルつきのボウルに入れて水を入れて少し置いておくと、油が浮いてくる。
ざっと洗って、1,2度ゆすいで水気をしっかり切って、おいて、ちょっと置いておいて、
乾燥気味にさせてから、熱したフライパンに油を入れて焼く。

不思議なのだが、焼きそばが入っている袋の後ろの方を見ても、「麺に付着している油を洗う」なんてどこにも書いていない。
メーカーはその油がついたまま炒めることを前提としているが、味的にはそれは絶対間違っている。
製造日はわからないが、何日も何週間も空気にさらされていた油が美味しい筈がない。
(身体にもいいはずない)
メーカーは「洗って使ってください」と書くべきだと思うが、麺の温度が低いと、水に入れるとボソボソに切れてしまうのだ。
そういう文句が来るのを恐れて書かないのかも知れないが。

d0063149_22292483.jpgそれにしても、この写真美味しそうではないですね。
(でも、本当は美味しいのです)
明日、あんについて書きます。
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# by mw17mw | 2005-11-11 22:29 | 料理レシピ | Comments(8)

六本木 ブーケ・ド・フランス 3/3

d0063149_16284398.jpg★茄子と仔羊挽肉の重ね燒「ムサカ」風
これは、子羊の挽肉を練ったものをナスで包んで煮た物であった。
これはこれで美味しかった。









d0063149_16415341.jpg★白金豚肩肉のコンフィ、ランティーユ(レンズ豆)添え
これは、豚の肩肉をコンフィしたものの表面をこんがりと焼いたもの。
その下にレンズ豆の煮たものが敷いてあって、両方を口に含むと、かりっとして結構さっぱりめに焼かれた豚肉のサクサクっという食感と、豚の美味しい汁を吸ったレンズ豆の豆の美味しさが合って、大変大変美味しかった。(レンズ豆の美味しさに、レンズ豆を買ってきてカレーを作ったほど←若干失敗気味)




d0063149_16293541.jpg★沖縄ヤンバルシテ豚三枚肉の黒胡椒煮込み
これは、先程の豚肩肉のコンフィのサクサクッとは対照的に、豚の脂っぽくてトロトロに煮込んだ美味しさを食べさせるもの。
写真を見てわかるように、薄切りしてとことん炒めた玉ねぎ沢山と一緒にトロットロになるまで煮込まれていて、炒めた玉ねぎの美味しさ・甘さと、角煮よりももっと柔かく、噛む必要がないくらい柔かく煮込まれた豚肉が美味しかった。
黒胡椒も粒か半粒で入っていて、たまに口に入ったが、それもそれで美味しかった。

しかし、ここの豚肉料理は本当に美味しい。
豚の食べ方を知り尽くしている感じがした。(ブーダンノワールなんて、肉食人種でないと考え付かない食べ物)
フレンチの豚肉料理は多分カジュアルとか家庭料理とか地方料理の分類になるのだろうが、試す価値あり。
新しい味を発見できると思う。

無骨とか書いたが、所謂ロビュションのような装飾過多のヌーベルな感じではないけれど、お料理自体は、本当に繊細な神経で美味しく作られている。
飽きないで食べられるところがすごい。

デザートも美味しかったが省略。(私はこのお店で終わりにしたが、他の若い人たちはその後、ル・スフレでスフレを食べ、クレモンフェランにも行ったみたい。おばさんは付いていけなかった。)

d0063149_16294837.jpgブーケ・ド・フランスのことは良く知らないが、この写真を見るとわかるように、お昼に、2625円と3675円のランチがあるみたいなので、ここらへんが入門編かも。
その他サービス料10%を取られる店だが、原田さんという女性の真面目なサービスに接すれば納得できると思う。(特にワイン詳しい人には良いかも)
変な言い方かも知れないが、原田さんは、お客様から、サービス料10%いただく価値のあるサービスを常に行えるように、自分に緊張感を強いているという感じがした。
その緊張感ある真面目な姿勢に惚れ惚れ。

このお店はお勧め、久々、本当に美味しいしっかりした料理を食べた気がした。
また是非行きたいが、このような重いフレンチを一緒に食べてくれる知り合いがいるかどうかが問題。
冬には、カスレという豚肉とお豆の煮込みが美味しいそうだ。
早く沢山行かないと、そのうち、生活習慣病の何かが出てきて、重いフレンチを食べることを禁止されるかも知れない。
お、急ぎたいが、難しい。(笑)

誘ってくれた方に本当に感謝。

ブーケ・ド・フランス
港区六本木7-8-19 小林ビル2F
03-3497-1488
11:30~(L.O.13:30)、18:00~(L.O.21:30)
火、第3水休
都営大江戸線六本木駅7番出口より徒歩3分
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# by mw17mw | 2005-11-10 16:55 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

六本木 ブーケ・ド・フランス 2/3

料理は、全て1/2なり、1/3なりをシェアして味わった。
ワインは、お誕生日会グループの主賓ともう1人の女性がソムリエの資格を持ち、お店の人と相談しながら、決めてくれた。
全て、料理と合っていたし、ワインも美味しかった。

以下、色々書くが、予め「全て美味しかった」と言っておく。
けなすことを書くかも知れないが、それも「美味しい」上での評価である。

★セップ(ボルチーニ茸)と軽く燻製にした鰻の熱々タルト
d0063149_1593019.jpgタルトとあるが、実はパイ。
熱々の焼きたてのパイで、パイ自体も美味しかったし、中味も良かった。
鰻は、蒲焼、それから中華料理で食べたことがあるが、フレンチにしても、ピタっとフレンチ風に決まる魚のようだ。
和食では和食なりの美味しさが、中華になったら、中華の味で、またフレンチにしてもフランスの鰻みたいな感じの味になって、結構、鰻は、インターナショナルで、どこへでも溶け込むタイプのようだ。
余り脂っこくなかったけれど、日本の鰻とは違う種類かしら?
それとも、軽く燻製しているから、脂が抜けているのかな?
d0063149_15105221.jpg


これが断面、折りパイも上手。
見ると美味しさを思い出してしまう。(笑)





★さんまのコンフィと馬鈴薯のパートブリック包み揚げ
d0063149_15111922.jpgバートブリックとは、北アフリカの春巻きの皮とのことと説明があった(お米で作るらしい)。
これも揚げ立て、バリバリ感がとても良かった。
ただ、さんまは、フレンチに使っても、「日本のさんま」の味でしかないように感じられたことが残念。
ま~、私の記憶には、さんま=日本の味というイメージが強過ぎるのかも知れないが。
熱を入れたさんまは、余りに、日本の味を連想させた。
サンマは、日本の国粋主義者みたい。(笑)

★ブーダンノワールとフォアグラと栗のテリーヌ
d0063149_15142287.jpgこれは、最高の美味しかった。
テリーヌというから、冷製が出てくると思ったら、熱々で湯気が出ていた。
(写真の薄茶色のものがフォアグラ、栗のかけらは目をこらすと見える)
ブーダンノワールというのは、豚の血で作ったソーセージらしい。
私は初めて見て、初めて食べたのだが、とてもとても美味しかった。
どんな味かというと、食感・味とも白子に通ずるところがあると思う。
食感・味ともふわふわとしていてはかないのだ。
全然血生臭くない、でも、やはり、内臓系の味わいと思う。
いつもお料理の時に、血管や血を目の敵のように取り除くのに、一体、どうして、血のソーセージがこんなに美味しいの?と、フレンチ通様に聞いたら、「本当にフレッシュな血で作るから」とのことであった。
この熱々の白子のようなブーダンノワールの中に、切り刻んだ栗が入っており、それを切って、リンゴのソースに絡めて食べる。
ブーダンノワール、アクセントの栗の味、リンゴの酸味、これは最高に美味しかった。
フォアグラがかすんだ。

★尾長鯛のポワレとイカ墨のリゾット
d0063149_15144641.jpg鯛のポワレ、皮がカリカリで、身も程好く焼かれた熱々の下にイカ墨のリゾットが敷き詰められていて、鯛のポワレと少しイカ墨のリゾットを一緒に乗せて食べると美味しい。
これも気に入った一品。

尾長鯛で検索したら、とても面白いページを発見。
題名はわからないけれど、鯛色々
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# by mw17mw | 2005-11-09 15:17 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

六本木 ブーケ・ド・フランス 1/3

d0063149_22315992.jpg先週の祭日、突然、ブーケ・ド・フランスでのお誕生会に誘ってくれる人がいて、楽しく食事をしてきた。
12時ちょっと過ぎに始めて、終わったのが4時過ぎであった。(笑)

ブーケ・ド・フランスは、その主催者の好み、メニューもフレンチに詳しいその人が予め決め手くれた。
だから、普通では中々ない美味しい料理を堪能できた。

私はフレンチは詳しくないので、フレンチはフレンチでしかないと思っていたが、ブーケ・ド・フランスは、「フランス地方料理」を食べさせてくれ、豚肉の料理が得意という、「フレンチ・カジュアル・レストラン」に定義されるみたい。(後から知ったのだが)

食べていて、フォン・ド・ヴォーとか、ホワイトソースとかそういうものが全然出ないな~と思っていたのだが、でも、やはりフランス料理という感じはした。
高田馬場のラミティエは、フランスの家庭料理らしいのだが、そちらは、私の場合、フランスを感じないのだが、このブーケ・ド・フランスは、家庭的な、非宮廷的な料理というか、所謂フレンチと言われる料理より無骨なのだが、やはり、フランス料理だなと思える。
この違いは何だろう。
(飽きないでずっと楽しく食べられる料理かどうかかも知れない。)

場所は、六本木の交差点から乃木坂に向かって左側を歩いて行き、叙々苑という焼き肉屋の角から斜めの路地があるので、それを入って行って、ずっと行った右側。

4人用のテーブルが5つのお店だから、定員20名、フロアを1名で、もしかしたら、シェフも一人かも知れない。
フロアを仕切っている原田さんという女性が名物と聞いていたが、ものすごくキビキビとものすごく真面目に給仕してくれ、ものすごく真面目にどのワインが料理に合うか考えてくれて、やはり、「すごいな~」と思った。

d0063149_22322284.jpgこのお店は、本当に美味しかった、ものすごく満足した。

私が自分で行ったら、こんなメニューは食べられないと思う。
たまには、フレンチの達人にくっついて、知らない店に行けることはとても幸せ。

とてもとてもずっしり来るフレンチで、しかも、それぞれに色々な味が楽しめて本当に美味しかった。

<メニュー>
セップ(ボルチーニ茸)と軽く燻製にした鰻の熱々タルト   
さんまのコンフィと馬鈴薯のパートブリック包み揚げ
ブーダンノワールとフォアグラと栗のテリーヌ
尾長鯛のポワレとイカ墨のリゾット

茄子と仔羊挽肉の重ね燒「ムサカ」風
白金豚肩肉のコンフィ、ランティーユ(レンズ豆)添え
沖縄ヤンバルシテ豚三枚肉の黒胡椒煮込み
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# by mw17mw | 2005-11-08 22:39 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)