小さな話し色々2

今日はまとまった話がないので、色々な話を。

1.甥2
  甥2にあったので、「真理のおいなりさん、しょっぱい?」と聞いたところ、「朝、起きた時に
  食べるとしょっぱいけれど、午後野球した後に食べるとちょうど良い」とのこと。
  何か、物の本に書いてある、「疲れたときには塩分を欲する」とか、本当に、そういう本を読んで
  いないで  あろうに、舌の優等生的回答。
  (甥2ファンの皆様、甥2は、バレンタインチョコを8つももらったそうです<全部義理チョコらしい
  けれど>←甥1が8つは校内でもトップクラスと言っていました。甥1は4つだそうです。)

2.甥1頑張れ
  甥1が受験で、周囲は一喜一憂状態。
  私は、親戚ではあるが、親とか当事者ではないし、当事者になって首を突っ込むより、死んだ
  おばあさん代わりになったつもりで、甥1を応援するのが良かろうと思った。
  言葉で激励しないこと、追い込むようなことを言わないことを心掛け、後は、食べ物で気持ちを
  送っている。
  最初は、一人用の大きなショートケーキ(1200円もした)
  次にまたお菓子を買ってあげようかと聞くと、余り反応がなかった。
  彼はお肉も好きなので、「お肉のお料理は?」と聞くと、「うん、何か、お肉に思いっきり
  かじりたい気分」とのこと。
  喜んで、スペアリブを焼いてあげた。
  生まれて初めての受験で、ストレス溜まっているかも。

3.昨日から
  一昨日、お豆腐が余っていたので、久々に麻婆豆腐を適当に作ったらすごくうまく行った。
  寒い晩、ぐつぐつに煮えた麻婆豆腐は、身体を温め、食欲がわく。
  それに気を良くして、昨日、買い物に出たときに、再度作ろうと木綿豆腐を一丁買った。
  その後、肉屋さんに行ったら、珍しく、「血抜きした豚レバー」があったので、たまにはニラレバ
  炒めを作ろうと、100g買い求めた。
  その他、スペアリブを買って、これはトーチー炒めにチャレンジしてみようかなとか思ったのだ。
  ま、ここまでの買い物内容で、何かこの土日から来週は、町の中華屋さんみたいなものばかり
  食べることになるなと自分でも思っていたのだ。
  そうしたら、夕方、おじさんフレンドが、「プレゼント」とホワイト餃子を20個もくれたのだ。
  嬉しいけれど、本当、私、太ると思います。(笑)
  (余談だが、ホワイト餃子の焼き方は、ずいぶん油を沢山使うのだ、すごい!←私はこんな
  「餃子の高さの八分目」までの油を使う気なし、でも一度やってみようかな?)

4.汁物
  昨年夏に食欲があって、とても太った。
  その原因をつらつら考えるに、一人でご飯を食べると、どうしても丼物1つみたいな食べ方が
  多かったからではと反省した。
  丼物とか、食事をするときは、実は、汁物がないと、ご飯とおかずだけでお腹を膨らまそうとする
  から、太るのではと思ったのだ。
  水でもお茶でもいいから、ご飯とおかずを食べながら、水分を取ることは、「肥満予防」では
  必要なことではないかと思い出した。
  でも、できたら、根菜類のお味噌汁を飲めば、お腹が重くなると思うのだ。
  何か、胃拡張ではないとは思うのだが、最近、お腹がある程度重くならないと、満腹を感じなく
  なっていると、自分でも思うのだ...怖い。(笑)
  で、最近、煮干昆布だしの里芋のお味噌汁を常備している。
  煮干昆布出汁って、かつお節より、時間を置いても風味がそれ程劣化しないような気がして
  いる。
  一人暮らしだから、4回分くらいいっぺんに作るのだが、煮返しても結構美味しく飲める。
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# by mw17mw | 2006-02-20 00:11 | その他 | Comments(2)

餃子の焼き方・リンハウス@末広町

先日の焼き餃子について、井上さんが「音に注意してみたらいかでしょうか。水分が少なくなってきたときの音は、激しい音になります。それに匂いがぷーーーんとしてきた頃合いを覚えるといいんじゃないかしら?料理は五感ですねーーー」と書いてくださったのを見て「?」と思ったのだ。

それがどうしてか、いつからそうなったのかも、わからない。
私は今まで、焦げる前に油を入れていたのだ。
どうしてかというと、我が家のやり方として習ったからかも知れない、もしくは、「焦がす、焼く=油が必要」という固定概念が私の頭にあったからかも知れない。

井上さんのコメントは、どう読んでも、焦げてから油を入れる方式だ。
私だって、餃子を焼くときに、五感を使っていないわけではない、ただ、使うタイミングが井上さんと異なっていることを発見。(私は、油を入れてから、焦げる匂いとか色に気をつけていたのだ)

早速、餃子を焼いてみた。
はがれないと怖いので、最初に油を少し引いて、餃子を並べ、お湯を入れて蒸す。
餃子に透明感が出てきて、入れたお湯の量が減り、泡が大きくなって、その後小さくなったときも蓋を取らなかった。
たまに鍋を傾けて、餃子の下に溜まっているお湯を出したりする。
そして、目と鼻で、既に焦げ始めていると確認してから、油を入れた。
少し焼いて出来上がり。

あ~ら、うまく行くではないか?
今まで、お湯がちょっと残っていて、餃子が焦げる前に油を入れて、油の助けを借りて、焼いていたのだ。

ほう~、油なし(と言っても最初にちょっと入れているが)で、きれいに焼けることを発見。
それに、今までの私のやり方だと、お水と油が混ざってはねて大変、落ち着くまで蓋をする必要がなかったが、井上さん方式は、余りはねなくて、ガス台も蓋も余り汚れないところが良い。

今までの心配は無駄であった。(笑)

ま、長く油なしで焼けば、確かに鍋底に張り付いてしまうかも知れないけれど、当初焦げ始めの段階は大丈夫みたいだ。(まだ、厚手の鉄鍋でしかやっていないが)

な~んだ、今までの苦労はな~に?という感じ。
ま、誰にもこういう思い込みはあると思う。
私の場合、焦がすには油が必須と思い込んでいたわけである。
井上さん、有難うございました。

<おまけ>
d0063149_1844667.jpg駅で言ったら、銀座線末広町で、三洋電機の裏側にある「リンハウス」でお昼を二回食べた。
(店の人全員が中国人のようだ。お客も中国人が多いみたい)
某ブログで、「お料理が何でも美味しい」という評判が書いてあったので、好奇心で食べに言った。

一度目は、お昼のランチで、麻婆豆腐セットを頼んだ。
確かに、麻婆豆腐は、美味しかったのだ。
750円のランチなのだけれど、挽肉ではなく、ちゃんと刻んだ肉が入っていたし、食べながら料理のセンスは中々だと思った。(750円の限界はあるし、ここの料理人の人がもっと単価の高い店に移ったら、すごい料理作るのではと思えたのだ)
でもね、添えられてきた白いご飯の不味いこと、不味いこと。
何で、こんな不味いご飯を出すのか、不思議であった。
750円のランチだから、お米の質を落としているのかなと初め思ったのだが、何ていうか、白いご飯が、中国で食べるご飯と日本のご飯の中間くらいの質のような気がしたのだ。
きっと、日本人が食べても中国人が食べても、「ちょっと」と思う感じだと思った。(平等にそんなに美味しくないと思うところを狙っているのかな?)

二度目は、白いご飯を避けて、麺類から、豚骨豚角煮ラーメンを選んでみた。
これは、とても美味しかった。
豚骨スープが臭みがなく滑らかで美味しく、麺や豚角煮も欠点が見当たらなく、大変満足。
チャーハンがついてきたが、所謂中国の方のお米で炊いたご飯で作ってあった、これは、何の印象もない感じ。

私が行く気になった紹介文に「リンハウスは全ての料理が美味しい」と書いてあり、それは決して嘘ではないと思った。(笑)(白いご飯は、「お料理」に入らないから)

最近、秋葉は昭和通り側に行く人が多いが、もし、中央通りの方に行くことあれば、お昼ごはんの候補に推薦いたします。(但し、白いご飯はちょっとねと思うけれど、是非、試してみてください。)
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# by mw17mw | 2006-02-18 18:04 | 料理レシピ | Comments(6)

鴻運風「大豆もやしと油揚げの炒め物」の作り方

d0063149_1872428.jpg2002年の夏に、新橋の鴻運という上海料理のお店で食べた「大豆もやしと油揚げの炒め物」がすごく美味しかった。
余りに美味しいので、大豆もやしと油揚げを友人が新橋の駅近辺のスーパーで買い求めて渡して、作ってもらったが、そういう材料でも美味しかった記憶がある。

二人で、おじさんに作るところを見せてもらったり、色々研究したが、鴻運のようにはできなかった。
きっとスープが家庭では手に入らない良質のものだとか、火力が違うからということで、諦めていた。

でも、今回、母のおいなりさんの油揚げを何度か煮ているうちに、最後に残る煮汁が「油揚げの油とお酒や水が乳化して白っぽくなっている」のを見て、「鴻運のあの炒め物のポイントは、油揚げの油とスープの乳化かも」ということが頭に浮かんだ。

私は、以前は、「乳化」というと、ドレッシングの油と酢、マヨネーズの油と卵黄と酢くらいしか、知らなかった。
もう何年前になるのだろうか、さくらさんが「スパゲティのペペロンチーノのポイントも乳化」と教えてくださった。
その技法は、本当に目からうろこで、私のペペロンチーノは、数段美味しくなった。

オリーブオイルでにんにくをこんがりさせて、唐辛子を軽く炒めた後、スパゲティの茹で汁を入れて、前後にフライパンを動かして、油と茹で汁を乳化させる。
それ自体は難しくなかったが、最初の頃、火にかけたフライパンに茹で汁を入れたら、火がフライパンの中に引火したりして、結構ひどい目にあった。(笑)
(最近は、一旦フライパンを火から外して、茹で汁を入れて、再び火にかけているので、大丈夫)

鴻運のおじさんから、「油揚げは新鮮でないと」と聞いた覚えがあるし、きっと、私の予測は当っているのではと確信した。

料理って面白い。
イタリアのスパゲティの技法+我が家のいなり寿司の技法→中華料理なのだから。

このように「乳化」は知っていたが、どうも既成概念で、「油揚げの油は取り去る下処理をするもの」と思い込んでいたばかりに、この炒め物にまで頭が進まなかったのかも知れない。

で、実際に作ってみた。
最近、鴻運に行っていないので、本当に鴻運のその料理の味かどうかは自信がないが、相当美味しくできた。
まず、炒め終わった後のスープがコクがあって美味しい。
もやしも油揚げも美味しいと思う。

材料
  豆もやし                 1袋
  (根を取っておく)
  新鮮な油揚げ              1 or  1.5枚
  (今日は1.5枚で作ってみたが、量が多過ぎるような気もする)
  エクストラバージンオリーブオイル  適宜
  ガラスープを溶かしたお湯       100cc程度
  天然塩                   少々

作り方
1.油揚げは、開いて、1枚を2面にする。
  1面を半分に切り、できた正方形を対角線状に交差させて切って、4つの三角形にする。

2.お湯を沸かし、1を少しつけた後、ざるに上げる。(絞らない)

3.フライパンにEXバージンオリーブ油を入れて熱し、強火でもやしを炒める。

4.だいたい炒めたら、油揚げを加え、混ぜる。

5.そこにスープを入れて混ぜて、フライパンを前後にこまめに揺すり、スープと油を乳化させる。
  どのくらい揺するのだろう?
  スープが油と水に分かれず、白っぽくなっていたらOK
  もやしと油揚げに火を通す

6.味付けは今のところ、塩のみ。
  少し入れては味を見て、塩の量を決める。

最後に出来上がった煮汁は、やはり、鶏がらスープなどのアミノ酸類と、オリーブオイルや油揚げの油が乳化した味。(当たり前ですね~)
コクがあって、美味しい。

写真は後で
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# by mw17mw | 2006-02-16 17:16 | 料理レシピ | Comments(6)

焼き餃子

d0063149_1834831.jpgいつの頃からだろうか、ここ数年、我が家の周囲には、餃子を売り歩く自動車が来るようになった。
今聞いていたら、「本場~中国の~にんにくを~たっぷり~使った~美味しい~餃子」と拡声器で放送しながら、売っている。
その言い方が美味しそうなのだけれど、考えてみれば、本場中国の餃子はにんにくを入れないし、中国のにんにくは安くて余り味がないので有名なのに....。(ちょっと変<笑>)

さて、某ブログでの記事をヒントを得て、焼き餃子の作り方を変えてみた。
日本の家庭の味の餃子よりも、中国っぽい餃子にしたかったのだけれど、成功半ばというところか。
噛みしめると、ジュワ~とスープが出てくる感じの味を目指した。

材料
餃子の普通判 24枚
豚バラの薄切り 150g
白菜        150g
長葱        10cmくらいかな?
ニラ         1/4把くらいかな?
生姜        1かけ(大きめ)

作り方
1.豚バラの薄切りは適当に包丁を入れた後、すり蜂でする。
  (繊維だらけになる感じ)

2.白菜はみじん切りして、塩を振り、水を出し、きつく絞る。

3.長葱とニラも生姜もみじん切り。(生姜は皮を剥く)

4.味付けはよくわからなかったので、市販の鶏がらスープを溶いたものが大さじ3、醤油大さじ1、塩小さ
  じ1/2、胡麻油大さじ1を入れて混ぜ、冷蔵庫に半日くらい置いた。(本当は30分でいいらしいが、
  お昼に仕込んだのだ)

5.4にニラ以外の野菜を練りこんで、最後にニラを入れて、軽く混ぜて出来上がり。

これを包むのだが、餃子はやはり、きちんと皮を塞がないと中の味が流れ出てしまうのだからと心して、皮をくっつけた。

それと焼き方なのだが、私は、元々「油を敷いた鉄鍋に餃子を並べ、最初にお湯で茹でて、最後に油派」なのだが、これも、最近、ちょっと最後に油を入れるのが早いような気がしていたので、本当に茹でているお水が殆どなくなってから油を入れるように改善した。
(最近の私の餃子は味が以前よりも味が薄い気がしたのだが、きっと、餃子の包み方が荒くて、所々ふたがしまっていないことと、水分が相当残っているうちに焼きに入ってしまうことが原因かと思った。)

脱線するが、目玉焼きも最近はこの方法。
黄身がとろっと半熟で、しかも、白身の裏がカリっと焼けている目玉焼きが焼きたいとずっと思っていたのだが、「そうだ、実は餃子と同じなのだ」と気づいた。

結局この餃子は挽肉を使わず、豚バラを使い、豚の脂と鶏がらスープなどの材料で、焼きあがるときに、自然と美味しいスープが出来上っていることを狙っているのだと思う。

で、できた結果は、そこまでは行かなかった、でも、ちょっと中国的にはなったと思う。

1.スープの量大さじ3はちょっと少なかったかも。
 
2.にんにくを入れないで、豚バラをすり鉢ですったせいか、とても軽い。
  ご飯のおかずというより、ビールのおつまみでいくつでも食べられそうな感じ

3.通常の日本の家庭料理に入れる餃子は、「生姜のしぼり汁」だけれど、実は、生姜みじん切りで入れた
  方が生姜の風味がきいて美味しいことを発見。(生姜汁で入れる場合は、匂い消し的な使い方ではない
  だろうか?)

生姜の味と豚バラの脂で、少し中国っぽい味に近づいた気はした。
後、問題は、スープの量かな?

それと教えていただいた方のレシピを見たら、塩は入れずに砂糖を入れるのだった。
う~ん、悩むけれど、ご飯のおかずにしない餃子なら、砂糖の方が良いかもね。

写真は、今日のお昼に、冷凍してあった餃子を焼いたもの。
いつもは、厚い鉄鍋で焼くのに、今日は間違えて、薄い鉄のフライパンで焼いてしまった。
(余りうまくないので、言い訳です)
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# by mw17mw | 2006-02-15 18:35 | 料理レシピ | Comments(6)

大安吉日のバレンタインデー

おじさんフレンドとお付き合いを始めて、早3年が経ってしまった。
初めて出会った日は、何と「2003年2月3日」という大変覚えやすい日。
おまけに、おじさんは、○月23日生まれ。
ということで、「2003年2月3日に、23日生まれのお兄さん(本当はおじさん)に出会いました」と、本当に覚えやすい日なのだ。

他のことで、運命的出会いを感じることはないのだが、この2と3ばかりの組み合わせ(にーさん=男性)に、神様が「頭が悪い奴でも忘れない覚えやすい日を選んで会わせてあげたのだ、有り難く思え」と言っているような気がしてならない。(笑)

その2月3日の節分は毎年おじさんフレンドの忙しい日。
それでも、一周年と二周年の記念日には、ちゃんと夜遅く会って、お祝いした。
で、今年の三周年は、どちらからともなく、「お互い、忙しいからいいよね」と言って、何もしなかった。
倦怠期という程でもないが、段々、空気のようにな安定的関係になっていく私たち。(笑)
私とおじさんフレンドの関係を強いて言葉で表現するなら、「お互いがお互いの応援団」という関係。(これは私が強要している。一方的に尽くすような関係だと、私は疲れて、きっと嫌になっちゃうから、ちゃんと、「お互いがお互いの応援団であることを自覚してね、忘れないでね」と引導を渡してある)

で、2/14は、バレンタインデー。
出会った記念日をはしょったのだから、チョコレートケーキを焼いた。

と言いたいところだが、この安定的関係に入った私たちは、この前の日曜日には、一旦は「省略」で合意。
でも、やっぱり悪いかな~と心の隅で引っ掛かっていたのだ。

で、昨日、カレンダーを見ると、何と、今年のバレンタインデーは「大安吉日」ではないか!
おじさんフレンドに、「明日は『バレンタインデーの大安吉日』だから、チョコではなく、グリーンジャンボ買ってあげようか?」と聞いたら、「そうしてくれ」とのこと。(笑)

朝、いつもの浅草橋のスタンドに買いに行ったのだが、とても空いていた。
売り場を見ると、バラで1枚単位でも売っているようで、義理チョコの予算が一人300円だったら、チョコではなくて、「大安吉日に買った宝くじ1枚」をプレゼントするのもいいな~と思った。(本命は10枚とか)
やはり、変わっているかしら?
売り場のあの空きようでは、バレンタインデーの大安吉日に、宝くじをプレゼントする人は、私以外にいなかったかな?

<おまけ>
d0063149_18284118.jpg昨日の梅酢の梅から、タネを外して、全てペーストにした。
初め、タネを外さないで、フープロのおろしのモードでおろしたら、タネまで削れてしまい、タネの破片入りペーストになってしまった。
やはり、面倒でもタネを外した方が良いみたいであった。
でも、このタネを見て、「確か、辰巳芳子さんが『梅干の種を取っておいて、煮物の隠し味に使う』と書いてらしたのを思い出して、「梅干の種が利用できるのなら、梅酢の種も煮物の隠し味になるかも」と思って、保存しておくことに決めた。
一緒に写っている赤い種は、井上さんにいただいた小梅の種。
これも勿論煮物に使ってみる予定。

本当に繋がるかどうかはわからないが、野崎洋光さんの本に、煮物に「爪昆布を使うと良い」と書いてあった覚えがある。
細長い酢漬けの昆布の両端を押さえて、真ん中の部分を削ってとろろ昆布を作るのだが、その両端の残りが爪昆布。
結局、この爪昆布を煮物の隠し味に入れると、ほんのりお酢と昆布の風味がつくらしい。
ということは、基本的に、「だし+お醤油+味醂」等の煮汁の中に、ほんのちょっと酸味が加わることは美味しさに繋がりそう。
そういう意味では、梅干でも梅酢でも、梅の種は捨てないで使えそうに思う。

また、ペーストなのだが、食べた時結構酸味は感じないのだが、だったら、トーストに塗って食べられるのか?と言われれば、やはり、「ノー」と答えてしまうような味。
そのままペーストだけ食べる分には、一回でかなりの量を食べられるくらいの酸味。
これをこのまま、毎日、口に入れるのも、健康に良いかなと思った。
当分は冷蔵保管しておいて、そのうち、加工してみようと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-14 18:21 | 日常生活 | Comments(0)

梅酢のラッキーな副産物

d0063149_17591845.jpg母の四十九日に、母の残した自慢の梅酢を親戚に配ったところ、母方の叔母二人から「美味しい、美味しい」と反応があった。(さすが、「血による同じ系統の好み」と思った)
それで、作り方を教えると同時に、一年半前に自分でも仕込んだのだ。
その梅酢がずっと残っている。(本当は3~6か月の間が一番美味しい)

「青梅1kg+米酢1升+氷砂糖1kg」を漬け込んで置くだけのもの。
ひと夏越す頃、味が馴染んで、使えるようになる。
自分たちで仕込んだ叔母たちの反応は上々で、次の年は、2倍仕込んだだの、米酢を千鳥酢にしてみたとか、楽しんでいるようだ。
寿司酢の他、酢の物に使ったり、サラダのドレッシング代わりに使ったり、いくらでも使えるとのことであるが、私は主に、お寿司が食べたくなると、ご飯を木の鉢に入れて、この梅酢をふりかけ、お塩を振って混ぜて、寿司飯を作るのに使っている。(小さな容器に小分けして台所においてある)

最近、よく大量のいなり寿司を作ったので、大分梅酢の量が減り、容器が大き過ぎるような気がしてきたので、小さな容器に移した。
その時に、中にごろごろしていた梅を取り出したのだが、捨てる前にと思い、1個食べてみると、美味しい!
甘くて、余り酸っぱくないのだ。
青梅は元々酸っぱいからか、お酢が染み込んでいないようにも感じる。

何でも口に入れてみるものだ、これで口に入れなかったら、こんな美味しい物が今頃はゴミ箱の中だ。

そういえば、この梅酢は、我が家の前のお家から教えていただいたものなのだが、そこの奥さんが「私の料理好きな友達は、漬け込んだ梅が大好きなのよ」とか、おっしゃっていた記憶があるのだ。
その言葉通り、この梅は美味しく食べられることを発見。

今、これをどういう風に使おうか考えているところ。
刻んで、冷蔵庫に入れておいても、酢漬けだから悪くならないだろうし、酢の物などの隠し味に刻んで細かくして入れたら美味しいかなとも思う。

次に頭に浮かんだのは、この梅の種を全て取り除いて、フープロのおろしモードでジャムのようにすること。
それを砂糖とか蜂蜜で煮たら、ちょっと酢の味がする梅ジャムになって、これは料理に向いているかな~なんて想像している。
今度の5月を待たなくても、料理用の梅ジャムか、梅ハニージャムが作れるではないか!

でも、これだけの量、タネをとるのも面倒だけれど、色々考えながら、使いこなしたい。
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# by mw17mw | 2006-02-13 18:06 | 料理レシピ | Comments(0)

またまた精進おいなりさん

d0063149_23552899.jpgということで、市川食品で、いなり寿司用の油揚げを20個買ってきて、計量しながら作ってみた。
右の写真が完成品の一部だけれど、自分でも見ても「下手」と思う。(笑)

で、今、この文章をまとめるにあたって、婦人之友社の「米と麺料理」のいなり寿司のレシピを見ていたら、「関東以北」風と「関西」風の油揚げの煮方が出ていた。
だしを使うのは、関西風で、関東以北風は、だしを使わないで水で煮るのが基本のようだが、味醂を入れてこってりさせるようだ。(ま、通常の東京のおいなりさんはそんな感じ)

今回作るに当たって計量しながら作ってみた。
以下の分量で、ちょっとしょっぱいかな、お砂糖をもうちょっと加えようか、お醤油を減らそうか、次回まで検討したい。

分量
いなり寿司用に開いた油揚げ 20個
水                 300cc
お酒                200cc
お醤油              100cc
お砂糖              大さじ2

油揚げは、湯通しするけれど、ざるに上げて絞らないのだ。
これだと、油っこくなりそうに思うかも知れないけれど、煮ている間に、油と他の水分が乳化して、白濁する。
煮上がって、一晩置いておいてから、再び温めて、一つひとつ汁を絞る。
(何で温め直すかというと、実際何度か作業してみたら、汁に一晩浸けたままの油揚げは非常に硬く、切れ易いから、温めて柔かくした方が作業がスムーズ)
結構硬く絞らないと、昨日書いたお豆腐の部分に汁が溜まり過ぎて、しょっぱくなる。。
この煮てから絞るという工程で、油は殆ど、油揚げの外に出てしまう。
ただ、最初から油抜きをして絞った油揚げで煮るよりは、このやり方の方が油揚げに油が多く残る感じ。
油も油揚げの味なので、こういう煮方をするので、やはり、できたら良い油で揚げた新鮮な油揚げが向いているのだ。

で、中に詰めるご飯の量も詰め方も現在試行錯誤中。
だいたいの本は、油揚げ10枚に対して、米2カップのようなのだが、私の買ういなり寿司に、2カップで炊いたご飯を20等分して詰めると、油揚げの1/2にも足りない。
今回は、3カップでやってみたが、3カップでちょうど良いみたい。
でも、3カップの20等分のご飯って、だいたい60g弱で結構な量なのだ。
ご飯の量を減らすためには、油揚げを少し切ったらと言われたが、そうすると、細長いおいなりさんになってしまうけれど、どうしたものか、思案中。

また、寿司酢の量も思案中で、今回は、3カップのご飯に、130ccの梅酢とお塩小さじ2+1/2を使ってみた。

とここまで読み返すと、今日のは、全然面白くない。
「思案中」ばかり。

いなり寿司を作るのに、私にとって一番下手なのは、ご飯を20等分することとか、詰めること。
ご飯の分け方も思案中なので、現在は、はかりで重さをだいたいに計って20等分している。
そのうち、慣れたら、何かちょうどよい容器を探して、それで分けることになると思う。

詰め方も、市販のおいなりさんの中のご飯がどのように詰められているかなんていう観点で、揚げを広げて見たことがなかったことに気づき、この前、近所の甘い物屋さんで買ってきて、広げて見てみた。(我が家の方でベスト1のいなり寿司は、新御徒町駅の並びの福寿堂)
そこのは、油揚げの高さの2/3までご飯が入っていた。
だいたい俵型に成形した寿司飯を油揚げに入れて、指で下の角の方まで行き渡るようにご飯を押すのだが、そういうことをしているときに、油揚げの開き方が足りないものが多いことに気づいたり、押して間違えて、油揚げを破いてしまったり、結構散々だった。

それにしても、甘い物屋のおいなりさんって、普通の油揚げより小振りのような気がする。
高さは、切ればどうにかなるけれど、横幅はいかんともし難い。
こういう市販のおいなりさんは、特注の油揚げを作ってもらっているのだろうか?

今日は本当に書いていることがつまらなくてごめんなさい。
一応の途中経過報告です。
でも、できたおいなりさんの評判は上々でした。
(レシピ完成の折には、是非、どなたか食べに来てください)
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# by mw17mw | 2006-02-12 23:56 | 料理レシピ | Comments(3)

雷門のお豆腐屋さん

雷門と言っても、町名の雷門の地域に、最近気に入っているお豆腐屋さんがある。
(「台東区雷門」は、雷門という門の道路を越えた向かい側の町名。何でも、昔は、雷門近辺の仲見世から通りを挟んだ地域までが「雷門」という町名だったのに、東京オリンピックの前の町名変更で、「雷門」がある地域は、「台東区浅草」という町名に変わり、実際には雷門のない地域に「雷門」という町名が残されたとのことbyアド街ック天国)

d0063149_22323141.jpg場所を簡単に書くと、雷門(門)の向かい側を隅田川の反対方向に歩くと、櫻田というお店があり、その路地を入ってちょっと行った右側の一松という料亭の向かい側(左側がお豆腐屋さん)。

ついでに、紹介すると、一松さんは、銀行員時代に、一度お客さんにご馳走してもらったことがあるが、お料理も良かったし、お庭の見える広々とした座敷で食事ができて、とても良かった。
浅草寺の南側で、庭付き料亭はここだけではと思う、希少価値。
お金に余裕のある方は、是非ご利用ください。
私もお金持ちになったら、我が家の法事をここで行いたい。(笑)




d0063149_22325348.jpg一松さんの道を挟んだ向かい側にお豆腐屋さんがあるのはずっと知っていたが、買ったことがなかった。
ただ、日曜日にも開いているお豆腐屋さんだという印象があり、日曜日にちゃんとしたお豆腐が欲しくなったら買おうと思っていたのだが、母他界後、お豆腐一丁を使い切れないことがままあり、最近では、お豆腐1丁を買うことがなくなっていた。

ある日、通りすがりに、写真の「とうふ」という大きな白い布の後ろに、きれいなおからの袋詰めが並んでいることに気づいたのだ。

3年くらい前に、通っていたお豆腐屋さんがやめてしまい、その後、通うことになったお豆腐屋さんは、原則として、木目の細かい真っ白のおからは、どこか料理屋さんに優先的に渡すことになっているとのことで、中々、木目の細かいおからが手に入らない状態だったのだ。

自転車から降りて、おからを良く見ると、私の欲しい木目の細かいタイプであった。
(茶色い大豆の皮が混ざったようなおからは、店の反対側に、ゴミとして出ていた。)

1袋80円だけでは悪いので、油揚げも買ったのだ。
その上、このお店の良いところは、出来損ないのがんもとか、油揚げの切れ端を一皿180円くらいで売っていたのだ。(勿論、それもお買い上げ)

で、家に戻っておからを量ると、800gあった。
800gの湿ったおからをパウダースノウ程度にフライパンで炒って乾かしたのだが、これが結構大変な仕事であった。

d0063149_22392420.jpgそして、油揚げなのだけれど、写真のとおりの素晴らしさ。
油揚げをいなり寿司用に開いて裏返したら、お豆腐で真っ白なのだ。
ベターホームの「かあさんの味」という本のいなり寿司のところに、確か、油揚げをひっくり返した揚げで作ったいなり寿司の写真があったと確認したのだが、こんなにお豆腐がないタイプであった。(反面、ここの油揚げは、皮を裏返して作るいなり寿司には向かないかも)

写真は、いなり寿司用の油揚げを裏返したのだけれど、この残っているお豆腐の量の多さは凄い。
私の母のいなり寿司は、横浜の母のお豆腐屋の叔母の油揚げでないと、美味しくできないのだが、この油揚げを見て、「横浜の大叔母の油揚げと同じだ」と思ったのだ。
簡単にしかわからないが、油揚げは、お豆腐を薄く切って油で揚げて作るのだけれど、薄く切ったお豆腐の厚さが、通常のお店より厚いから、このように、油揚げの皮の裏に、お豆腐が沢山ついているのだ。

油揚げを味付けして煮るのだが、味付けされたこのお豆腐の部分が多分美味しいのだ。
この油揚げだったら、母風のおいなりさんが上手にできそうな気がした。
薄っぺらい油揚げでは、美味しくないのだ。

このお店の名前は、「市川食品」
我が家の近所だけではなく、最近お豆腐屋さんは、どこも元気がないけれど、このお店は、何となく「勢い」を感じる。
働き盛りの人が3人くらい、常に忙しそうに働いている。
きっと、場所が場所だから、近所の人だけではなく、浅草の食店に沢山お客さんがいるのではないかと思う。
水曜日が定休日で、お昼ご飯のときは、お店を閉めているみたいです。
お豆腐はまだ買っていないからわからないけれど、国産大豆を使っているようだし、油揚げやがんもを食べた感じでは、美味しいお豆腐だと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-11 22:39 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

小さな話し色々

短か過ぎて、ブログに独立して載せられない話題を集めて書きます。

1.野風僧
  台東区寿にある、私の好きな野風僧が、実は、自分の菜園を持っていることがわかった。
  ここで使う野菜は、とても美味しいのだが、それもそのはず、無農薬であるばかりでなく、自然栽培の
  野菜で、以前は、友人の農園から買っていると聞いていた。
  それが実は、野風僧家所有の農園とのこと。
  それはすご~い。
  東京人で、農園を持っている人は殆どいないのではないかしら?
  私の知っている範囲では、隣の文京区では、鳩山邦夫さんが持っているのは有名。
  きっと、台東区では、野風僧さんくらいであろう。
  ただ、今年は、厳冬で、青菜類は全滅してしまったとのこと。
  (しょうがないので、茨城の無農薬農家から仕入れているとのこと)
  そこまでこだわるのなら、台東区寿なぞでお店やらないで、もっと繁華街でお店を出せば、もっと流行る
  のにと思う私であった。

2.きっこの日記
  今、ライブドアや耐震強度問題で話題のきっこの日記の2月5日に、アメリカの
  狂牛病問題について書いてあるが、とてもわかりやすい。
  でも、何か、アメリカの牛肉は当面食べたくないと思うし、万が一アメリカに旅行に
  行っても、牛肉を食べない方がいいみたい。

3.ごぼう
  先日、夕食の支度をしようと思ったが、お酒の肴が何もなかった。
  あるのは、生の牛蒡だけ。
  そこで思い出したのが、先日のどっちの料理ショーの赤坂璃宮の○シェフ(○は漢字がづまく変換でき
  ないので)
  確か、ごぼうを細く切って、唐揚げしていたけれど、皆、美味しい、美味しいと食べていたっけ。
  牛蒡はてんぷらも美味しいから、きっとうまく行く筈と思い、牛蒡を細く切って水に浸けて悪を抜いた後、
  よく拭いて、少量の油で、唐揚げにしてみた。
  揚げているうちに、しなっと煮ている風になって、その後シャッキとなった。
  油を切って、塩を振ったら、美味しくなった。
  ごぼうチップスというか、破片ではないので、チップスという言葉は当てはまらないが、酒のつまみに
  向いている。
  牛蒡って、煮て食べられるようにしようとすると、結構手間隙のかかる素材だけれど、これは結構手軽に
  できる。
  他に何もないとき、ごぼうがあれば、手早くできるところが嬉しい。(後、レンコンもそういうところが
  ある。)
  そういえば、近所のスーパーのお惣菜コーナーにいつも牛蒡の細切りの揚げたものがあるので、今日
  まじまじと原材料を見てきた。(買ったことはないし、今後も買わないと思う)
  小麦粉とかスパイスと書いてあった。
  唐揚げではなく、スパイスで味をつけて小麦粉をはたいて、揚げても美味しいかも知れない。

4.日本酒のお燗
  燗酒が好きになり、どこかに食べに行くと、お燗を頼んでいる。
  でも、自分でつけたお燗が一番美味しいと思う。
  外で飲んでみてわかったのは、真面目に湯煎などでお燗をつけた場合、最高でなくても、その日本酒に
  最適の温度でついていなくても、何となく「お燗ならではの味を出そう」と試みたことを感じる味がする
  と思う。
  なぜ、それがわかったかというと、浅草雷門にある「すし鮮」というチェーン店の寿司屋で、燗酒を頼んだ
  が、それは本当に「常温の日本酒を温めただけ」という感じの味だった。
  コクも何もなくて、ただ、温めただけのすっきりした、味わいのないお燗であった。
  どうやってつけたかは不明であるが、こんな味気ないお燗というのもあるのだなとわかった。
  (それだけではなく、お刺身もお寿司も不味かった)
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# by mw17mw | 2006-02-11 00:31 | その他 | Comments(5)

スペアリブ 梅ハニージャム味

d0063149_236550.jpg暮に突然弟が「元旦のお昼に、ご飯を食べさせてくれ」と言い出した。
ということで、お嫁さんと甥2は、お嫁さんの実家に出かけるのだけれど、残りの弟と甥1の元旦のお昼を作ることになった。

叔母としては、甥1にむしゃむしゃ食べて欲しいという気持ちがむくむく沸いてきて、通常は、普通のおせちとお刺身とハムとサラダくらいなのだが、甥1のために、いつもお正月には作らない肉料理とかこってりしたものを作ることにしたのだ。

ま、予算と相談して、スペアリブを沢山焼いて、海老グラタンを作ってあげることにした。

で、スペアリブなのだが、よく「マーマレード味」というものがあるが、一度作って甘過ぎて、懲りたが、さ〇〇さんからいただいた「南高梅のハニージャム」は、豚肉に合いそうな気がしたのだ。

で、料理の本で、探したのだが、ベターホーム協会の「肉料理の本」に、スペアリブマーマレード味とスペアリブ バーベキュー味が載っていた。
マーマレードの方は、どちらかというと、マーマレードベースのタレで煮込む感じ。
私としては、焦げ目のついたスペアリブをかじりたいので、焼いて作るバーベキュー味を参考にしてみた。

で、本に載っている漬け汁に梅ハニージャムを足した。
それから、本では、赤ワインを使うことになっているが、白ワインしかないので、白ワインにした。
これらに一晩漬け込んで、次の日の朝水気を乾燥させたりして取って(これはまた別に書く)、オーブンでこんがり焼いて出来上がり。
白ワインを使ったことで、肉の臭みが消えて、さっぱりした味になっていた。
梅ハニーは全体に混ざってしまって、味が余りしなかった。
でも、とても好評で、叔母の思惑通り、甥1は、重点的に、スペアリブと海老グラタンばかりを食べていた。

その時に、「梅ハニージャムを少し混ぜ込んでも、そのもの自体の美味しさが出ない」ということを反省。(ベターホームのマーマレードの方は、スペアリブ800gに対して、マーマレード150gも使っているが、私は、梅ハニージャムを大さじ3杯くらいしか使わなかった)

それから二回作ってみた。

材料
  豚スペアリブ       800g程度
  玉ねぎすりおろし    1/2個
  にんにくのすりおろし  1片
  白ワイン          1/2カップ
  醤油            1/4カップ

作り方

1.たれの材料を混ぜ合わせた中に、豚スペアリブを1時間以上浸けておく。

2.汁気を拭いて、オーブンで焼く。

3.押してみて肉の弾力がなくなり、だいたいこんがり焼けたら、スペアリブを取り出し、お醤油をまぶ
  し、再度焼く。

4.焼き終わったら、お皿にならべ、一本一本の上から、梅ハニージャムを乗せる。
  (ジャムを乗せて再度焼いても可。ジャムは、骨の面には絶対に乗せないこと、食べる時、ジャムが
  うまく口に入らないから。<笑>)

最初1,2,4の順序で作ったら、何かおしょうゆ味が足りないので、3の手間を加えるようになった。

梅ハニージャムはさ〇〇さんの特製であり、手に入らないけれど、柑橘類や梅と蜂蜜でできたジャムがあったら、最後にちょっと乗せるみたいな形で、使うと美味しいと思う。
(後、そういうジャムが市販であったら、酢豚にお砂糖代わりに使うと美味しいのではと思う。)

白ワインで豚臭さを取り、醤油のしょっぱさと、ジャムのフルーティーな甘さで味わうスペアリブ。
お勧めです。
(余談だが、このスペアリブの肉の感じと、野風僧の上海チキンの肉の感じが似ていると思った。きっと野風僧のチキンは白ワインに浸けているのかもと思うが、まだ、聞いていない)

さ〇〇さんからの梅ハニーは今日で使い切ったが、梅ジャムが少し残っているので、今後、スペアリブに使ってみようと思う。
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# by mw17mw | 2006-02-09 23:06 | 料理レシピ | Comments(4)