オニザキのごまごま教室参加

秋に、オニザキから「醤油ごま」を通販で買うときに、メルマガを配信してもらうように設定したら、12月に「醤油ごまを使ったお料理教室のお知らせ」が届き、申し込んだ。(無料)
で、この前の土曜日に行って来た。

d0063149_23362016.jpgオニザキは、熊本の会社だからか、会場は、銀座熊本館
ソニービルの隣の日動火災の一部が今は、熊本県のアンテナショップになっているのだ。

d0063149_23363988.jpg2Fの会場に小さなキッチンがあり、それと面するように椅子が5列くらい並べられていた。
先生は、オニザキコーポレーションに普通に入社した熊本県出身の女性のようで、色々なところに、オニザキのごま商品をセールスしているうちに、「うちの胡麻製品で、こんなお料理ができますよ」と言いたいのに、そのレシピが全然ないことに気づき、料理の開発を始めた方とのこと。
とても元気が良くて、良い先生だった。
この料理教室は、2年前に始められ、月1回(4,5日)行われているとのこと。
大変好評で、2月10日からは、横浜そごうでも、開かれるとのこと。
また、銀座教室は今までお昼の時間帯だけだったが、今度から、夜の教室も開くとのこと。

先生が作業しながら説明をし、料理ができると、助手さんが小皿に分けて、生徒全員に味見させてくれる形式で、1時間で4品が紹介された。

・じゃがいもとジャコのバター醤油
・ポテトサラダ風おからのサラダ
・醤油ごまのクリームパスタ
・醤油ごませんべい

全て、オニザキの醤油ごまを調味料として使った料理であった。
材料の中のジャコ、青海苔、ベーコン、バターなぞは、1Fのアンテナショップで購入できる熊本産のもの。
熊本出身の先生が、熊本の商品の良さを説明しながら料理に使い、それを試食すると美味しいので、皆、帰りに買って帰る人が多かった。
一番美味しかったのは、「じゃがいもとジャコのバター醤油」なのだが、残念なことに、そこで使われた熊本産の大きいジャコは、昨日で完売とのこと。

一番ピンと来たのは、「ポテトサラダ風おからのサラダ」
これは結局、マヨネーズで和えるポテトサラダのポテトをおからに替えたもの。
これを食べて「ちょっとマヨネーズがくどいかも」と頭に浮かんだ。
で、家に帰って、ちょうどおからを冷凍してあったので、自分なりに、違うバージョンを作ってしまった。(これは明日発表)

中々、随所に料理のヒントが沢山あって、楽しい料理教室であった。
最後に、オニザキの黒すり胡麻をお土産にいただいた。
また、この日は、通常は通販でしか手に入らない醤油ごまを販売していて、しかも、通販より安い値段だったので、結構大量に買ってしまった。

この先生は、料理の説明もうまかったけれど、熊本産の商品の説明も上手であった。
普通、アンテナショップに行っても、何を買ったらいいか迷うけれど、このように、料理に実際に使って味見させてくれると、つい買ってしまう。(それから私が推薦する「料理用赤酒」も、熊本の会社のものだから、このアンテナショップで売っている。料理用じゃない赤酒もある)

このオニザキの料理教室、次回は3月とのこと。
メルマガを配信してもらうか、オニザキのトップページのイベント情報に2月になったら、載ると思う。
お料理好きな人にお勧めします。
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# by mw17mw | 2006-01-17 23:36 | その他 | Comments(0)

御徒町吉池魚の館&白菜漬け

大晦日のお昼くらいに、吉池の魚館に魚を仕入に行った。
レジに並ぶと、前のおばあさんのカゴの中が良く見えた。
見ている私に気がついて、買ったものを説明してくれた。
「これは、なまこ、切って食べると美味しいのよ。これは、このわた、このなまこの中に入っているもの。今日は別にこのわただけの瓶で買ったの。それと、これも切って、お醤油で食べる」と言って「真鱈の子」と書いてあるパックを指差した。
白子とは違って、どで~んとしたもの。
お正月用の魚に、なまことか真鱈の子ばかりを買うなんて、このおばあさんの出身地はどこだろう?と聞いてみたかったが、レジがそのおばあさんの番になり、聞けなかった。

で、一昨日、また吉池の魚売り場に行ったのだが、「八角」という魚がいた。
どんな魚かというと、タツノオトシゴの猫背とか、曲がった尻尾をピンとさせた感じ。
その上、目が飛び出ていて、身体が細くて、まんがみたいな魚で、初めて見た。
「お刺身がおいしい」とか「釧路産」と書いてあった。

また、胴体から切り離したたらの頭が20~30個並べられ、「たら汁に最高」とあった。
私の家は、全く東北・北海道に親戚がいないので、たら汁を食べたことも作ったこともない。
でも、世の中には、喜んでこのたらの頭を買って行って、たら汁を食べる人たちが沢山いるのだ。

そのたらの頭が並べられている様子で、築地の場内の鮪を思い出した。
そう思ったら、「築地は東京の中央市場だから鮪が中心だけれど、この吉池は、それよりちょっと重心を北海道・東北などの寒い地域出身の人たちに置いて、その人たちが好む魚が多いのかも」と思った。

今は東北新幹線が東京駅まで行ってしまうが、以前は、北海道・東北の人たちが降り立つ駅は上野駅だったし、もしかして、上野界隈・台東区というのは、北海道・東北の人が沢山住んでいる地域かもと思った。(普段暮らしていると、そう感じることは余りない)

<おまけ>
浅草橋の野菜スタンドに通いだしたのは、去年の2月からで、この1月が終われば、一年の野菜の移り変わりを経験したことになる。
1月になって新たに登場したのが、「白菜漬け」
すごく嬉しい。
d0063149_19265688.jpg最初に青い普通の白菜のお漬物を買い、美味しかったので、「今日はあるかな?」と思いながら、見に行ったら、オレンジ色の漬物があったのだ。
社長さんに「この白菜漬け、何か特殊なものが入っているのですか?」と聞くと、白菜の中の葉がオレンジ色のタイプだそうだ。
オレンジ色の白菜の方が甘みが強くて美味しいとのことで、それも買ってみた。
家に帰って、水気を絞っても、透明な水だったから、本当に葉の色でオレンジ色だと納得した。
最初気味が悪かったが、実際食べてみるとオレンジ色の方が確かに甘みが強くてマイルドな感じ。(見慣れたら、違和感はなくなってきた)
買って来たままではなく、好みの味に漬け直して食べているが、久々、家庭で手でつけた白菜漬けを食べることができて幸せ。(漬けなおしについては別の機会に)
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# by mw17mw | 2006-01-16 19:31 | 日常生活 | Comments(2)

辰巳芳子さんの里芋の扱い

d0063149_15181763.jpg先週、NHKの「きょうの料理」で辰巳芳子さんのけんちん汁の作り方を見ていた。
丁寧な作り方で是非同じように作ってみたいと思うものの、落ち着いた時間が中々取れないので、里芋の扱いだけを真似してみた。

辰巳芳子さんの里芋の扱い

  1.里芋をきれいに洗ったら、拭くか乾
    かす。 
  2.皮を剥いて切るのだが、このとき、
    切り口から水分が出たり、何かの拍子で
    水分が里芋の表面についたら、すぐに拭き取る。

  3.沸騰している塩分の入った調味液で煮る

以上なのだ。

(というのは、このブログを書くために探したやり方。自分で試した時は「水をつけないでキュッキュッと拭く」ということだけをうろ覚えで覚えていたので、ティッシュ片手に、拭き拭き作業した。)

以前、里芋を剥いて、塩で揉んだり、一旦湯がいてから使うよりも、何もしないで、剥いたまま使った方が美味しいという話は聞いていた。
しかし、3を知らなかったせいだと思うが、うまく行かなかった。
2までで、真水というか、塩分の入っていない液体で茹でると、悲惨なくらいぬめりが出る。

今回は、3までわかったので、雑炊を作るときに、他の野菜を出汁で煮て、柔かくなったところで、塩・醤油・日本酒で味付けをして、そこに辰巳芳子さん流の里芋を小さく切って入れて煮た。

里芋を入れて沸騰させると、やはりアクが出るのでそれは丁寧に除く。
その後、保温鍋に入れて、柔かくした。

で、出来上がりを食べたら、どうだろう、本当に里芋が美味しいのだ。
(念のため書くが、出来上がりは、柔かくなったときではなく、一旦冷まして味を含ませた後、温め直した後)
何で今まで、塩で揉んだり、下茹でしたのだろうと後悔した程。

何で、下処理をしたかというと、ぬめりが嫌いだったからなのだが、辰巳芳子さん流で1から3までの方法で茹でると、汁にほんのちょっとぬめりは出るけれど、気になる程ではないし、通常ならぬめりとして出る成分が里芋の中にうまく旨みとして残るみたい。
里芋が本当に美味しいのだ。
そして、少し外部に出たぬめりも、汁を美味しくしていた。

この成功に気を良くして、イカと大根とがんもどきの煮物を作り、味をつけたところで、1~3の処理をした里芋を入れ、煮立ててアクを取り、保温鍋で仕上げたら、これまた本当に美味しかった。
何か、「里芋部分だけが料亭の味」という感じ。(笑)

この里芋の処理方法の欠点は、やはり、真水で茹でられないことだと思う。
お味噌汁を作るときは、この方法は無理だろう。

それ以外で、白茹でしたいときでも、真水ではなくて、塩水で茹でれば、美味しい里芋が茹でられるのではと思う。

何か余りに里芋を茹でるのが上手になってしまい、もう元の方法には戻れないと思っている。
辰巳芳子さんに感謝。(他の料理本にも、1~2は出ているのだが、3は中々出ていない)

後、もう1つ里芋を美味しく食べるコツは、やはり、早めに食べること。
里芋が持つからと言って、ずっと保存していると、味は落ちると思う。
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# by mw17mw | 2006-01-15 15:24 | 料理レシピ | Comments(0)

赤津加 at 秋葉原電気街

暮に行ったお店をもう1つご紹介。

酒問屋の外交さんが「東京東半分で一番燗酒が美味しい」と教えてくれた赤津加に、銀行時代の先輩に付き合ってもらった。
場所は、秋葉原駅より中央通りを渡って、ツクモ電機とかLlaoxのコンピュータ館のある通りをほんの二三歩路地に入ったところ。
このオタッキーな電脳街に、そのお店があることは知っていたけれど、いつもお昼にしか見たことがなかった。

秋葉原に似合いそうな若いお兄さんたちが沢山歩いている通りから、ちょっと曲がって、そのお店の扉を開けると、そこは、別世界。
あの通りから一枚の扉を隔てただけで、おじさんたちの楽しそうな世界が広がっているなんて、知らなかった。

色としては、古い木造のお店なので、上半分は白っぽくて、下半分はセピア色とか茶色のイメージなのだけれど、何とも言えない笑顔の熱気が感じられるのだ。
お料理から上がる湯気、ぎゅうぎゅうに近い状態で肩寄せ合って座っているおじさんたちの身体から発散される楽し気な熱気が漂っている感じ。
とてもとても良い感じであった。
落ち着いていて、明るい、陽性のざわざわした音、そんな雰囲気。

このお店は、聞くところによると、秋葉原にやっちゃば(青果市場)があった頃からのお店だとか。
お客さんは年配のおじさんが殆どか。
入ったところに、大きなカウンターがあり、沢山の人が楽しそうにおしゃべりをしながらお酒を飲んでいた。
カウンターに空いている席はないよう。
残念、どうやってお燗をつけるかは、カウンターに座らないとわからないのだ。

私たちは、カウンターから遠い2人用の席に案内された。
そこはものすごく狭い。
冬だから、ダウンコートを着ているし、手荷物が多いのでちょっと困るくらい狭かった。

でも、冬の寒い夜、隣のおしゃべりが良く聞こえそうな狭い席で、人々の楽しそうな雰囲気の中で、お酒を飲むのって、いいね、と思った。

隣の席は、研究者タイプの人たちの集団で、外人を案内してきているようだった。
このお店なら、「典型的な、東京の居酒屋」として、外人を案内できる感じはある。

燗酒は、まあまあ美味しかったが、「東京東半分で一番」というのはちょっと大袈裟な気がした。
だいたい、「燗酒」と頼むと、あっという間に出てくるのだが、どうやってつけているのだろう?
私の燗酒と同じ程度か、私の方がちょっと上だと思った。(笑)

お料理は全て美味しかった。
特段すごく美味しいという程ではないけれど、何を食べても安心して楽しめた。
奇をてらわないで、真っ当な材料で真っ当に酒の肴を作りましたという感じであった。
目新しくないし、ごく普通の料理なのだが、ちゃんとした材料できちんと料理してあって、さっぱりした感じがした。
頼んだものは、あいなめと春菊の天麩羅、まぐろのぬた、それから2人以上でないと作ってくれないという玉子焼き(塩味で甘くない)、鶏もつの煮込(結構さっぱりしていた)、後、2,3頼んだと思ったが忘れた。(笑)
あんこう鍋は、売り切れで食べられなくて残念。
最後は茶そばをいただいて、終わり。

ここは、気さくで下町情緒たっぷりのお店でとても良いと思った。
レトロな(というか、昔はこういう店がごく普通だったのだ)居酒屋です、是非、行ってみてください。
本当にいつまでも続いて欲しい店である。

d0063149_22571172.jpg<おまけ>今日は写真がないので、甥1の写真です。
この前、甥の父親(私の弟)に、「甥2は、私のブログで人気あるみたいよ」と話したら、「是非、甥1も乗せてやってくれ」ですって。(笑)
親ですね、両方の息子とも可愛いみたい。

この写真は、冬休みの宿題の書初めを、お母さんに指導されながら、書いているもの。
「不断の努力」、甥1くん、その言葉を胸に受験頑張ってね。
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# by mw17mw | 2006-01-10 23:12 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

Bistro Katori in 西浅草

昨年末、弟の友人の奥さんを合羽橋案内するときに、お願いして、Bistro Katoriにお付き合いしていただいた。
ここは、昨年オープンしたお店で、合羽橋から近いので、私の合羽橋地図に載せたく、一度行ってみたかったのだ。
前評判は高い。
色々なコンテストで優秀な成績を取ったシェフが始めたお店とのこと、以前は、ここは麦とろ関係のお店だから、資本は麦とろではと思っている。(定かではないけれど)

平日の1時に、その方(仮に、Sさんとしよう)と待ち合わせて、早速お店に向かった。

d0063149_228217.jpgお店の中に入ると、思ったより、狭くなく、席と席がくっついていないのが良い。
メニューを選ぶのだが、Aコース1575円だと「スープ、本日のメイン、カフェ」、2520円だと「前菜、メイン、デザート、カフェ」
何となく、時間もないし1575円でいいかなと思っていたのだけれど、Aコースの本日のメインは1種類と聞いた上で、選べるメニューを沢山書いた大きな黒板をで~んと見せられると、2種類自由に選べる2520円のBコースの方になってしまう。(笑)

でも、これが大きな間違いだった。
このBコースの前菜、メイン、デザート&カフェの3種類を注文して食べ終わるまで、何と1時間半かかってしまったのだ。

こういうものを決めるとき、食べるのにかかる時間を聞いてから、メニューを決めるのが鉄則だと思った、特に、合羽橋の買い物の前には。

Sさんは、確か、生レバーの前菜と真鯛のポワレだったかな?
私は、蟹とアスパラガスのサラダに、牡蠣を焼いたものにしたのだっけ?
(師走からお正月、色々なことがあったので、確かな名前は忘れているし、写真の黒板にはないメニューだったみたいだ)

Sさんとは、初対面なので、言い出しにくくて、お皿を交換しなかった。
きっとSさんも、何となく言い出しにくかっただけで、気持ちは同じだったと思う。
こういうときは、無理しない方がいいと思った。

初対面で、最初に一緒にお食事だったので、お皿交換はできなかったが、仲良く楽しく色々なおしゃべりをしながら、お料理を楽しんだ。(これが買い物が先だったら、お皿を交換できたと思う)

Katoriのお料理の味付けは、結構濃い目で、ワインが欲しい感じ。
でも、これから買い物なので、ワインは頼まなかった。

私としての評価は、「ごく普通に美味しい有名店の味」という感じかな?
美味しいけれど、感激の味はなかった。
それと、最初にカニとアスパラガスのサラダを食べた後、牡蠣の焼いたものが出てきたのだが、その付け合せにまたアスパラガスが乗ってきたところが、結構気に入らなかった。(笑)
私は、前菜とメインに同じ野菜の付けあわせが出て来ると、それだけで、大減点してしまう癖がある。(笑)

後から考えてみれば、この寒い季節に、グリーンアスパラガスではないよね、蟹が食べたくて、蟹とアスパラガスのサラダを取ってしまったけれど、アスパラガスはそんなに美味しくなかった。
それが二皿も出てくるなんて、何か淋しいな。
この季節に、青いもので付け合せるとしたらほうれん草の方が旬な美味しさが強く出るのにと思った。
見栄えは、確かに、グリーンアスパラガスの方がいいけれど....。

それと、初めから確認しなかった私にも責任はあるけれど、とにかく出てくる料理の遅いこと、遅いこと。
お店に入ったときは他のお客さんがいなかったのだけれど、私たちの後に結構人が入ってきた、それで遅くなってしまったのかとは思う。

一番美味しかったのは、牡蠣のつけあわせに出てきた、皮を剥いたナスを焼いたもの。

Sさんの方は、満足できるメニューだったらしい。
それにしても、お皿を交換できなかったことは残念。
今後は、初対面の人とは、買い物してから、食事にしたい。(笑)

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# by mw17mw | 2006-01-09 22:37 | 飲食店・菓子店 | Comments(3)

余ったごぼうの使い道

d0063149_23114178.jpgそれにしても毎日本当に寒い。
今日から三連休で、私はミニ冬眠というか、部屋に引きこもり中。
(きっと、皆様も同じ状態ではと思う)
年末に買ったほかほかカーペットの上から離れられないでいる。

それと、今日は本当は、七草がゆを食べる日なのだが、どうも、私の身体の中の自然は、そんなさっぱりしたものより、こってりしたものを欲しているように感じた。
だから、さっぱりしたおかゆは次週に回して、今日は、元旦に作って好評だったスペアリブを再度焼こう、そうすれば、ブログにも載せられるしと思って、浅草の松屋の地下に入っている日山という老舗のお肉屋さんの支店に買いに行ったら、スペアリブがないのだ。
(うちの近所ではスペアリブはここのお店のものがピカ一だと思う)
ちんやは元々扱っていないとのこと、ROXの地下のスーパーに行ったらあったけれど、メキシコ製。
やはり、国産がいいと思い、他を当たることにした。
ROXの前に諏訪さんというお肉屋があったと思いきや、何故か影も形もなくなっていた。
自転車を上野方面に走らせたが、松坂屋にも吉池にもなかった。
年初というのは、スペアリブが出ない時期なのだろうか?

と、前段が長くなったが、牛蒡が余ったときの活用方法で、最近気に入っているのが、「五目寿司のもと」を作ること。

昔は、京樽という京寿司のテイクアウトのお店に「五目寿司の素」というのがあって、これを買えば、簡単に美味しい五目寿司が作れた。
京樽は、まだあることはあるけれど、この五目寿司の素はなくなったみたいだ。
(この五目寿司の素は、美食家の石井好子さんの本にも出ていた。)
他、色々なメーカーが長期で保存できるような五目寿司の素を出しているが、1,2度試してみたけれど、美味しくないと思う。

これは、ごぼうから五目寿司を発想したのではなく、たまたま手に入れた刻み穴子を冷凍してあったので、それと合わせて、寿司飯に混ぜたら、簡単混ぜ寿司ができるのではと思いついたのだ。(刻み穴子は、この五目寿司で全て使い終わってしまったが、他にも今の季節だったら、茶碗蒸しに忍ばせても絶対美味しいと思うし、また、どこかで手に入れようと思う)

ごぼうだけでは淋しいので、同量くらいの人参も一緒にうま煮にして、両方とも粗いみじん切りにする。
実際は冷凍しない方が美味しいけれど、ちょっと落ちるけれど、平たく冷凍しておけば、おかずがないときなど、大変役に立つ。

作り方は、適当なのだけれど、本にごぼうのうま煮の分量として、「砂糖と味醂小さじ2+醤油大さじ1と1/3、だしが1~1+1/2カップ」と出ていたので、その程度の割合で、牛蒡の量に見合う煮汁を用意する。
牛蒡の皮を向いて、太いところなら四つ割、細いところなら2つ割、いやもうちょっと細いかな?とにかく適当な細さにして、水にさらした後、水につける。
酢を垂らしたお湯の中で、8分どおり火を通す。
そして、調味液を沸騰させて、その中に、火を通したごぼうと、ごぼうと同じくらいの太さに切ったニンジンを入れて、少し煮てから、保温鍋に入れておく。(浸る程度の煮汁の量)

気がついたときに、保温鍋から出して、柔らかさを見て、足りないようだったら、再度火にかけてから保温状態にして、柔らかくする。

分量が少ないので、保温鍋に入れておいても、直冷めてしまうので、その間に味がしみこむ。
(が、冷めていないのなら、柔かくなってから、冷ますまで、調味液につけておく)

それを取り出して、粗くみじんにする。

私の場合、梅とお砂糖と米酢を寝かせておいた梅酢があるので、熱々のご飯にこの梅酢と塩を混ぜて寿司飯にする。
その中に、このごぼうとニンジンの粗みじんと刻み穴子も少し切って入れてかき混ぜると出来上がり。
その上に錦糸卵を乗せたり、お刺身(まぐろとかイカ、この前はお正月で残ったイクラ、こはだの粟付けなどあり合わせ)を乗せる。

そりゃあ、この他、椎茸や蓮根が入っていれば文句ないのだが、そこまで揃えるのは大変。
手っ取り早くとにかく作るときには、ごぼうとニンジンがあれば十分。

そういえば、ちょっと言うのが遅いけれど、お正月のお煮しめが残っていたら、牛蒡、ニンジン、椎茸、蓮根は、粗みじんに切って、冷凍しておくと良いと思う。
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# by mw17mw | 2006-01-07 23:14 | 料理レシピ | Comments(0)

2005年師走の黒豆

d0063149_2239048.jpg今年は、黒豆を900g煮た。
もう何年目になるのだろう、相当慣れている筈なのに、今年は今年で新しい発見があった。

今回は、6リットル鍋で600gを、4.5リットル鍋で300g茹でることにした。

1.600gの方は、鍋に3200ccの
  お水を入れてから、お砂糖を
  600g入れてかき混ぜて、火を
  つけた。
  そうしたら、砂糖のアクだろう、沢山アクが浮いてきた。
  その沢山のアクを取ってから、乾物のお豆を入れて、一晩置いておいた。

2.300gのお豆の方は、お鍋に300gのお砂糖を入れてから、1600ccのお水を入れて
  火をつけたのだが、温まっても、余りアクが浮かんで来なかった。(アクが浮かんで
  こない状態を見て、「あれ?もしかして、初めにかき混ぜなかったかも」ということに
  気づいた)
  どこにアクがあるのかしらと、アク取りでお水の中をかき混ぜたが、何故か、お砂糖が
  結晶化したみたいで、キラキラする破片が沢山あるのがわかった。

はて、去年まではどちらの方法で砂糖を溶かしたのか、定かに覚えていない。

この状態で、豆を一晩浸けておいて、次の日の朝、火を入れた。

1の方は、沸騰すると豆のアクが沢山出てきた。
2の方は、沸騰しても1ほどアクが出なかったのだ。

砂糖の溶け方の影響が豆のアクの出方に影響があるみたいであった。

で、出来上がりの味だが、1は、すっきりした味、2も美味しいけれど、豆の味が濃いような気がした。
オリジナルの作り方を読むと、最初の砂糖と水のことは「煮汁の材料と水8カップを入れてひと煮立ちさせる」としか書いていない。
これを文章どおりに解釈すると、2が正しいやり方かもと思う。
しかし、豆のアクの出方は1みたいに沢山出るべきだったと思う。

両方とも美味しかったので、結局は混ぜてしまったが、こういう砂糖の扱いでも味が変わるというのが新しい発見であった。

今年の黒豆は、前の晩、この煮汁を沸騰させて浸けておき、翌朝、強火で沸騰させてアクを取り、落し蓋をして、ガーゼを張り、その上にアルミ箔を重ね、蓋をして、新聞紙で鍋ごと包んだ後、毛布に包んでおいたのだが、1時過ぎにあけてみると、その時点で十分柔かくなっていた。

ただ、私の黒豆は、保温で作るので、鍋でごとごと煮る場合よりはお水の減りが少ないはずだし、豆が本当にこれで十分柔かいのかに自信が持てないので、その後、1時間くらい火を入れた。

黒豆は、砂糖水で煮るのだが、柔かくなった時点では、殆ど甘さがついていない。
その後、煮汁に浸けたまま冷ます段階で徐々に甘くなっていくのだ。
冷ます前に汁の味見をして、砂糖を黒豆300gに対して、20g足してみた。

今年は、砂糖の溶け方以外は全て順調で、楽に作ることができて、めでたし、めでたしであった。
やはり、料理は熟練です。(笑)
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# by mw17mw | 2006-01-06 22:44 | 料理レシピ | Comments(0)

ごぼうとハムのサラダ

d0063149_22182599.jpg師走のある土曜日、久々、本屋に行って、最近の料理本を見る時間があったのだ。
その時に、某有名料理家の月刊誌のバックナンバーがあり、その中で見つけたレシピを自分なりにアレンジしてみた。(作り方も違うと思う)
好評だったので、ご紹介。

ごぼうとハムのサラダ

材料:ごぼう適宜、
    ハムは牛蒡の量の1/4~1/5程度
    塩少々、千鳥酢大さじ1、
    エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
    だし大さじ1
    (お酢と油とだしの割合は、好みで変えてください)
    (好みで、胡椒を加えても良いし、油は、オリーブオイルでなくても可)

作り方
 1.牛蒡は、4,5cmの長さに切った後、薄く切って、千六本にして、水にさらす。

 2.ハムも長さを合わせて細く切っておく。

 3.お酢を少々入れて沸騰させたお湯の中で1を4~5分茹でる。

 4.食べてみて、食べられたら、茹で上がり。(柔かくなくて良い)
   ざるに上げて、塩少々を振って、手で揉んで冷ましながら味をつける。
   (好みで、このとき、胡椒を振っても良い)

 5.小さなボウルに千鳥酢大さじ1、エキストラバージンオリーブオイル大さじ2、だし大さじ1を
   入れて混ぜておき、そこに、5と2を入れて、まんべんなく混ぜる。

 6.少し置いて、味が牛蒡に染みたら、出来上がり。
   (酢油が多いときは、酢油を切って、皿に盛る)

問題は、この「千鳥酢大さじ1、オイル大さじ2、だし大さじ1」に見合うごぼうの量がどのくらいかが良くわかっていない。(何せ、酢大さじ1とオイル大さじ2だけを覚えて帰ってきたものだから)
量は作り過ぎても、冷蔵保存が利くので問題はないとしても、これに見合うごぼうの量は、長いごぼうの半分くらいかな?
ま、見合うごぼうの量は、試行錯誤してみてください。

ごぼうを茹でたものに塩味を染み込ませてから、お酢とオイルに絡ませるのが美味しさのポイントだと思う。(ごぼうに振る塩は少しにして、しみこませるようにかき混ぜて、味見して決めてください)

このお料理を初めて作ったときに、甥2の家にあげたら、甥2が甚く気に入ったそう。
どうも、甥2が「今までに食べたことのない味,何の味だろう?何の味だろう?」と言いながら食べていたらしく、甥2のお父さんから、材料に関する質問が来た。
「千鳥酢という高級な米酢と、エクストラバージンオリーブオイル」と教えたら、納得していた。
甥2の家では余り使わない調味料なのだろう。

二度目に作ったとき、このごぼうのサラダのレシピが立ち読みしてきたものを参考にして作ったことをすっかり忘れて、自分の持っている本の中にレシピを探し回ってしまった。(笑)
どこを見ても載っていなかったので、うろ覚えの「千鳥酢大さじ1、油大さじ2」で作り、だしを入れなかったのだ。
だしを入れる入れないで比べると、だしを入れた方が断然美味しい。(実は、某料理研究家のオリジナルレシピには、だしが入っていない)
だしを入れないと、ちょっと、味がきついと思う。

これは前以て作れるし、ハムなぞ、細長く切ってしまうので、端切れで十分。

ごぼうというのは、本当に美味しいと思うのだけれど、浅草橋で買うと2本100円くらいなのだ。
安いとは言えど、一人で2本を使い切るとなると、結構大変。
ささがきにして、牛肉とともに甘辛く煮て玉子でとじる、とか、すき焼きに入れる、きんぴらなどが考えられるが、全て甘辛い味。
たたきごぼうは甘辛味ではないのでいいのだけれど、切り方が大きい。

そういうことを考えると、このごぼうとハムのサラダは、細くて、しかも味が和洋折衷で飽きないし、冷蔵庫に入れて数日日持ちするので、ごぼうを買ったはいいが、使い切れないときに向いていると思う。(写真は明日追加します)
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# by mw17mw | 2006-01-05 19:09 | 料理レシピ | Comments(6)

お燗のつけ方

d0063149_22165298.jpg12月初めに、厩橋近くの高尾という天麩羅屋さんで忘年会があった。
その時、取り敢えずのビールの後に、熱いお燗が出たのだが、それがものすごく美味しく感じられた。
何というのだろう、温かで、ふわっとしていて、とても優しくまろやかな味。
その時に出たお刺身も美味しかったのだが、美味しいお刺身に燗酒はとても合っていた。
そのお店で、「お酒は何?」と聞くと「菊正宗」であった。

それから1か月、美味しい燗酒をつけるにはどうしたらいいのだろうと、色々情報を集めてみたり、とっくりを買ったりしていた。

酒問屋の外交さんが言うには、「お燗は、お酒の銘柄を選ぶより、ゆっくり湯煎でつけることがコツ」と教えてくれた。
今風の居酒屋でお燗を頼むと早く温めるために、電子レンジで温めたり、細い管にお酒を通して温めたり、今風の合理的なやり方でお酒を温めるので、美味しくないのだそうだ。

その点、古いお店は、昔風の湯煎でゆっくり温めるから、美味しかったのでは?とのことであった。
昔は、お燗蕃のおばあさんがいて、熱燗の注文に応じて、その日の寒さや温度を勘案して、適温に仕上げてくれたという、わ、そんなお店に行ってみた~い。
「美味しい燗酒を飲みたかったら、昔からのお店に行けば、外れない」らしい。
(生ビールと燗酒は、信用できる店というか、ちゃんと美味しさに気を遣ってくれる店でしか、呑みたくないと思った)

さて、自分でつける段になって思い出したのは、昔は、家に火鉢があって、そこにやかんをかけてあったから、お燗が簡単だったということ。(そうだ、火鉢があったから、海苔をあぶるのも楽だったのだ)
私の場合、火鉢はないから、自分の隣に、卓上コンロを置いて、そこに細長い鍋にお湯を沸かし(沸かすといっても、ぐらぐらではなくて、泡が浮かぶ程度だから、70~80℃かな?)、そこにお酒を入れたとっくりを入れて、ケーキで使う温度計を差し込んでおくというやり方。(笑)
お酒をつけた後、火を弱めて、お湯を沸騰させない。
だいたい、5分ちょっとでつくと思う。(写真は、2.5合入るとっくりだから、このお鍋を使っているが、1合とっくりだけの場合は、もっと小さいお鍋を使っている。お水の量は、とっくりの高さの7,8割ということだが、6割くらいでも大丈夫)

そりゃ、この道何年の人だったら、お酒の膨らみ具合やとっくりの底の熱さでわかるというが、初心者で失敗なく燗をつけたいと思ったら、温度計を頼るのが一番だと思う。

温度計とお酒の状態を気にして気づいたのは、お酒が30度を越すと、お酒が膨らんでくること。とっくりの首のところまでお酒を入れてつけると、首以上にお酒が増えている。
40度を越すと、30度の時に膨らんだ量の倍くらい膨らむ。

そう、そう、お酒は、ゆっくりゆっくり熱を加えると、成分がふっくら膨らんでくれる、これが美味しいのだ。
一度、電子レンジの弱でチンしてみたが、何か雑味を感じる味に仕上がってしまった。
お燗は、お料理と同じで、ゆっくり丁寧につけると美味しく、端折ると不味くなるみたい。
(私がお燗をうまくつけられるのは、私自身が美味しい燗酒を飲みたいという気持ちが強いからだろう)

今くらい、寒い季節でエアコンが効いた部屋でだいたい45℃を目指す。
火の気のない部屋に戻ってきたばかりのときは、50℃くらいが美味しかった。
また、エアコンの他に、ほかほかカーペットの上で呑んでいた時、最初は45度だけれど、
1,2本、45度の熱燗を呑んで、身体の内部からも温まり、外部からもほかほかカーペットの熱が来る場合などは、段々温度を下げて、40℃くらいが美味しかった。(この状態で45℃を続けて呑んだら、暑くなってきてしまった)

昔、火鉢があった時代の日本のお父さんの冬の夜の楽しみは、火鉢でお燗をつけながら、晩酌をすることだったと思う、それは、美味しいし、楽しかっただろうと想像する。
お燗というと、目黒のおじさんを思い出す、冬の夕飯によばれると、いつもお燗をつけてもらって、嬉しそうに呑んでいたっけ。
美味しい肴に、美味しいお燗、日本の幸せ。
(今の日本のお父さんで、燗酒を家で飲んでいる人はどのくらいいるのだろう、もしかして「失われた日本のお父さんの幸せ」かも)

私のお燗は、美味しいらしい。
おじさんフレンドに「上手でしょう?」と言ったら、「温度計を使えば、誰でも上手につけられる」と言われてしまった。(笑)
(でも、温度計を使ってまでも美味しい燗酒を飲もうとする人は、私くらいかもと思う。)
おじさんフレンド曰く「お燗のつけ方の良し悪しもあるけれど、お燗は、二人で飲むから美味しいのだ、一人じゃどんなお燗でも美味しくない」とのこと。
(一人で飲んでも美味しいけれど、二人以上の方がより美味しいことは確か)
弟の友人にも出したが、褒められた。

お燗は、純米酒とか高いお酒でない方が美味しいとのこと。
まだ、菊正宗の上撰、日本盛の上撰、ちょっと落ちて、安い男山という日本酒でしか試していないのが、今のところ、やはり、菊正宗の上撰のお燗が一番気に入っている。
菊正宗は辛口、日本盛は甘口であった、日本盛は、少し冷めてからの方が美味しい。
ま、どの銘柄でも、45℃くらいまで湯煎でゆっくり温めてあげると、皆、優しくまろやかになるのは確か。

皆様も、冬の寒い日、燗酒を是非楽しんでくださいね。
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# by mw17mw | 2006-01-04 22:10 | 道具 | Comments(8)

あけましておめでとうございます

d0063149_2023864.jpg今年もよろしくお願いいたします。

昨年末よりブログを休む気はなかったし、書きたいことは沢山あったのだけれど、用が沢山あって、つい休んでしまった。
でも、もう落ち着きました。

昨年を総括すると、「とても良い年であった」と心に浮かんだ。
勿論、思うにまかせないこととか、人間関係が全てうまく行ったわけではないし、酒屋も余り儲からなかったけれど、総括すると「とても良い年だった」という言葉が心に自然に浮かんだ。

何というのか、何があっても、いつでも、人と笑顔で話せる精神状態であったことが私の幸せであった。
つまらないことや思うにまかせないことがあっても、「明日は別の日」と思えることができたことも良かった。

心を広く持って暮らせたこと、色々な人と知り合いになったこと、色々な人が我が家に来てくれたこと、色々な食べ物をあげたり、もらったりも多かった。
食べ物を通して色々な人と楽しく心の交流ができたということなのだけれど、一人ひとりの方とは本当に短い時間しか接することができなかったかも。

今までお勤めしていた時、「今年は良い年だった」と特段に思ったことはなかったかも知れない。
実家に入って家業を細々と続けて、ようやく私の性格やペースに合った生活ができたのかも知れない。

お店の方も、一人は一人なのだが、弟が無関心ではなく、何かと心配してくれるので、一人でやっている気がしない。
やはり、同じ志というか、気持ちのわかる人が身近にいてくれるのは大変助かる。

去年は、人のHPを作れるように勉強しようと頑張った一年であったが、他人のHPを作るのは大変。
荒木さんという以前から知り合いだった人のHPは結構うまくできたが、その仕事が完了した後、「全く知らない人のものを作れる程、私に美的センスや技術があるとは到底思えない」という結論に達した。
PhotoshopやIllustratorを最小限使いこなせるようになったところで、やめておこうと思った。
人のことより、今年は自分のHPをどうしても直さなくては。

昨年末から、「2006年は何をしようかな」と考えている。
酒屋の店番しながら、色々勉強をしようと思っております。

今年が終わる時、「今年も良い年だったな」という言葉が自然に浮かぶ一年を送りたい。
どうか、今年も宜しくお願いいたします。

d0063149_20242483.jpgまた、お正月の様子などは、明日以降、書きます。
一番上の花の写真は、おじさんフレンドがお正月の花を持ってきてくれて、弟のお嫁さんが生けてくれた写真。
「お正月の花」をくれると聞いていたので、「仏壇に飾る花」かと思ったら、床の間に飾る花であった。
上手に生けてくれたので、嫁さんに「何流?」と聞いたら、「色々な流派を習った」とのこと。

下の写真は、これまたおじさんフレンドのお友達からの差し入れのおせち三段重ね。
くださったのが、12/31の夜とのことで、色々ダブってしまった。
私が欲しいものだけを取り、弟妹の家に回した。(笑)
こういうプロの作るおせちは、本当に彩りがきれい。
(でも、黒豆は私の方が美味しいとの評判)
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# by mw17mw | 2006-01-03 20:39 | 日常生活 | Comments(5)