近所に「てんぷら 下村」さん新規オープン

我が家の近所にあった江戸時代末期からの和菓子屋さん「吉岡堂」が半年前くらいに、突然、廃業した。(峠のもなかが有名であった)
何でも、技術を持って跡を継いだ養子さんが突然倒れてしまい、後を継げる人がいなかったとか。
そのお店に、長らく「貸店舗」の札が貼ってあったが、最近工事が始まって、新しいお店が出来上がりつつあった。

離れたところから見ると、白木を使った内装、カウンターがあり、清潔そう、何屋さんなのだろうと興味津々。
金曜日に見たら、「てんぷら 下村」という表札が出て、まもなく、オープンだと思ったのだ。

ま~それでなくても、近隣に、上野広小路の名店天庄で修業した人のお店「天婦羅 みやこし」があって、古くからの天ぷら屋ののれん分けである蔵前いせやがあって、天ぷらのお店は多い方だと思うのに、また、天ぷら屋?
「この地域なら天ぷら屋が成り立つ」と思われたのかな?

週が明けた先程午後1時くらいに見に行ったら、予想は外れ、もう暖簾が出ていて、贈られた花がずいぶん飾られていて、既にオープンしている模様。


d0063149_16081114.jpg

贈られた花の中に、「山の上ホテル社長」からのものがあったり、のれんに「山の上より」と染め抜いてあったりして、お茶の水の山の上ホテルの中の有名な天ぷら屋さんで修業した人が開いた店なのかと思った。(近隣三店で一番高級そう)
山の上ホテルのメニュー見たら、くわばらくわばらと思うほど、高いのでびっくり。

先程様子を見に行った時、既にお客さんがカウンターに座って食べている雰囲気だけれど、まだ、メニュー表とか全然表に出ていない。
とりあえず、山の上ホテルの常連さんが来ているのかな?

何だか、近隣住民なぞ当てにしないで営業するお店なのかな?成功を祈る。

[PR]

# by mw17mw | 2017-10-02 16:10 | 飲食店・菓子店 | Comments(7)

日暮里駅界隈-「裏サブロン」で大勝軒風つけ麺

先日書いたように、私が通う浅草のタジマヤという現金問屋が、内装工事のため、1か月強お休みになってしまい、上野のタジマヤに行くことになった。
地図を良く見たら、上野のタジマヤの前を通る道は、西方面に行くと、鶯谷駅と三河島駅を結ぶ尾竹橋通りと交差した後、繊維問屋街の路となって日暮里駅に出ることがわかった。(東に行くと吉原の方に行く道で「日暮里-錦糸町」というバスが走っている)

わ、これだったら、以前からテレビのニュースで見て行きたいと思っていた「洋菓子屋のマスターがお店の裏で営業しているつけ麺屋」に行けると思ったのだ。
というのは、以前から、この繊維問屋街の道と尾竹橋通りが交差するところにある「サブロン」という洋菓子屋の話であることは分かっていたのだが、そこまで行くのが面倒で、行けなかったのだ。 

この表サブロンさんは下の画像の通り。テントが古いのでみすぼらしく見えるが、それ以外はきれいで中も中々素敵なお店であった。お店のドアに「冷凍のつけ麺あります700円」という貼り紙が、このお店が表サブロンであることを教えてくれる。←残念ながら、このお店のお菓子を買ったことはないのだ。


d0063149_08525314.jpg
しかし、今回、台東区根岸にあるタジマヤまで自転車で行くと、そこからほんのちょっとで尾竹橋通りのそのお店まで行けることが分かったので、土曜日に偵察がてら見に行ったら、そのまま、並んで食べて来てしまった。
(日暮里とか三河島って、今までの知識では、自転車で行くのには遠すぎるというイメージだが、この吉原方面と日暮里を結ぶ道路を走れば、近いとわかって嬉しい)

尾竹橋通りとの交差点近くのこのお店を通り過ぎて次の路地を曲がって裏に行くと、そのお店の裏口に、行列ができていた。


d0063149_08525793.jpg
表サブロンのロの字も消えかかっている、その下の黄色い三角スコーンの後ろにある白い札に「裏サブロン」と書いてある。
11時45分くらいに着いたのかな、前に4人並んでいたので、つい並んでしまったが、並びながら、ネットで検索したら、中の座席も4席とのこと、うわ、ということは、前の4人が全員食べ終わってから私の順番だと思ったが、面倒だから、並び続けてしまった。
程なく、一人出てきたのだが、それで入れることになった女性が電話を始め、並ばないでどこかで時間を潰している友人に戻ってくるように伝えていたので、私の前は5人になってしまった。(涙)←きっと私以外の人は初め並んでいた二人組のうち1人がどこかに消えたことを見ていたのだろう。
このお店は、どうも、ご夫婦二人で、表の洋菓子屋さんも裏のつけ麺屋さんもやっているせいか、そういう細かいことには無頓着のよう。

お店の入口の戸には色々貼ってあり、大勝軒の創始者山岸一雄さんとのツーショットの写真やメニューの他、マスターが若い頃フランスか何かで働いたことがあるのだろうか、沢山の外国人のパティシエに囲まれた写真が貼ってあった。
(確か、ここの洋菓子屋さんのマスターは、大勝軒で修業したのではなく、大勝軒に食べに行って、その美味しさに感激して、自分なりに工夫して、大勝軒風のつけ麺の作り方を開発したとかテレビで言っていた。)

d0063149_08530114.jpg

でも、思ったより早く人が出てきて、私の前の4人が入れ替えで座り、そこから、20分くらいで、また、人が入れ替えになった。

何を頼めば良いか調べて来なかったので、前に並んでいた女性に聞いたら、「食べログを見ると、皆肉増しを頼むよう」と教えてくれたので、それを頼んだ。
また、ネットで見ると、こちらの肩ロースのチャーシューが美味しいらしいので、その量が増えている麺が人気があるみたい。

座ると前金制で注文する。
麺の量は、普通のが320g、大盛が440gで100円増し、その上が550gで150円増し、しかも、メニューに「デザート200円」というのがあって、食べたいけれど、普通の320gでも、きついので、後から追加できるかしらと思いながら、普通サイズの肉増しを注文。
(戸が開いていたので、私の前に座った中年男性がデザートを受け取り食べるところが見えていたので、どんなものかはわかっていた)

10分くらいして、出てきたのが、下の画像。
麺は太麺で、結構柔らかい。
つけ汁は、上に油類が結構厚く乗っているが、全体、結構生温かったが、私としては初めから生温い方が良いと思った。(初め、この汁が熱いと、冷たい麺を何度もつけていくうちに、汁が冷たくなり、美味しくなくなるから)
その点、この生温いつけ汁は、最初から最後までほぼ同じ美味しさであった。

d0063149_08530414.jpg
味はというと、私は山岸さん存命中の大勝軒に行ったこともなく、その後の弟子たちのお店も、2,3店しか行ったことがなく、味はちゃんと比較できるかどうかわからない。
でも、その2,3店の中では、一番美味しかった。
ちょっと甘さが勝った甘辛いつけ汁で、甘さは気になるが、麺を入れると、つけ汁と油がうまく麺にくっついて乗ってきた。
自慢という肩ロースのチャーシューも普通のお肉屋さんのチャーシューみたいで美味しかった。

食べ込んで行くうちに、このつけ汁の甘さがグラニュー糖の甘さであると思った。
洋菓子屋さんだから、グラニュー糖は腐る程あるだろうから、グラニュー糖を使ったのかな?
(タイ人が食べたら、喜びそう?)

最後まで食べた時、普通、つけ麺のお店だと、スープ割お願いしますというけれど、このお店はどうなっているのかな?と思った時、マスターが出てきて、テーブルの上をチェックして、また、消えた。
あ、これは、そろそろスープを持ってきてくれるのかなと思っていたら、私の隣の男の人が予め注文していたデザートを手に持って再び出てきた。(私はお腹いっぱいで、デザートは無理だった。)
常連ぽいその隣の男の人はそのデザートを受け取って食べ出したから、このお店は、スープ割はないのだと納得。

デザートは、大きなきれいなお皿にちょこんと乗っていたが、マスターの説明によると、ブリュレに生クリームとのこと。
(やはり、洋菓子屋さん、ホイップではなく、生クリーム出すところが素敵)
大きな体の男の人たちが最後、このデザートを美味しそうに食べる姿は可愛い。

大勝軒大好きで、大量に食べられる人には一度行ってみる価値があると思う。(他の大勝軒より美味しいと思うから)
4,5人並んでいても、並び始めから食べ終わりまで1時間かからなかったし、12時を過ぎたら、列に並ぶ人が少なくなってきた。

食べ終わった後、また、自転車に乗り、日暮里駅まで行ってみたが、尾竹橋通りから日暮里駅までは結構距離があった。
何故行ったかというと、もう一軒、駅前に馬賊という手打ち麺のお店があり、ここも行ってみたいなと思っていたので、様子を見に行ったのだが、12時半頃で、11人の列が外にできていて、こちらの方が今は人気のよう。(夏にマツコの部屋で取り上げられたからかな?)

[PR]

# by mw17mw | 2017-10-01 09:31 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

美味しいソース焼きそば、油の使い過ぎに注意


(探したのだけれど、私のソース焼きそば完成形の画像が見当たりませんでした、ごめんなさい)

昨日書いたように、テレビで見たあぺたいと風のソース焼きそばを作る方法の中で、麺を洗わずほぐさずで、「強火で表3分、弱火で裏2分焼いて、火を止める」という手法をもらうことにして、自分なりに考えて、焼きそばの作り方を変えたら、とても上手にできた。

その第一のヒントは、幼いときに食べた屋台のソース焼きそばに揚げ玉(天かす)が入っていたこと。

今、ちょうど、冷凍庫に千束のいせやさんの揚げ玉が入っているし、揚げ玉を入れて作ってみることにした。


d0063149_09315108.jpg

ただ、どう考えても、焼きそば麺は油でコーティングされている、具として入れる豚肉はこま肉で脂身が少なくない、それに炒め用の植物油を使って、しかも、油分を多く含んでいる揚げ玉を入れたら、どう考えても、油が多過ぎると思ったのだ。
だから、炒めるための植物油は使うのをやめて、揚げ玉と豚肉を先に炒めて、油を出させて、その油で麺を炒めることにした。

作り方(一人前)
焼きそば麺1人前、豚こま50g程度←炒める前に塩胡椒、キャベツ適宜、揚げ玉一掴み ウスターソース大さじ1.5
(私の場合、茹でたじゃがいもを切って入れる場合もある)

1.もし、焼きそば麺が冷蔵庫や冷凍庫に保管して会った場合は、電子レンジでチンして、常温くらいに戻す
  (私の場合、昼にソース焼きそばと決めた場合、朝から、冷凍してある焼きそば麺と豚こま50gを常温に出しておく)

2.豚こまと揚げ玉をフライパンに入れてかき混ぜながら中火で加熱、お肉と揚げ玉から油が出てきて、豚こま肉にざっと火が通ったら、豚こまだけを引き上げる。

3.そこに焼きそばをほぐさないで袋から出した形のままフライパンに入れ、強火にして、表3分裏2分加熱後、麺を取り出す。

4.フライパンの火を弱め、豚こまを戻し、キャベツを入れて、キャベツに火を通して、消火。

5.そこに焼いてある焼きそば麺を入れて、ウスターソース大さじ1.5を入れて、全体をかき混ぜる。

6.全体が混ざったら、最後火をつけて、軽く水分を飛ばして出来上がり。

これが今までになく、美味しくできた。
多分、油を使い過ぎないことを意識して、油ではなく揚げ玉を使ったことと、通常、ソース焼きそばの場合は途中でお水を加えて蒸すのだが、それをせずに、最初から最後まで「焼く」だけで麺を柔らかくしたことが、勝因かなと思った。
(ただ、麺の柔らかさには好みがあるだろうから、途中で食べてみて、固いと思ったら、お水を加えると良いと思う)

わかっていてやったわけではないのだが、偶然、揚げ玉ひとつかみに含まれている油の量は、いつも焼きそばを炒めるときに使っていた油の量より少なかったみたい。それに元々天ぷら用の良質な油を吸っている揚げ玉だから、内蔵している油が家庭用の植物油より軽かったのかも。

どういう風に美味しいかというと、麺の味が生きているさっぱりした味の焼きそばになったという感じ?
(油を使い過ぎないで料理することが大切と思うので、揚げ玉を使わない場合でも、炒めるために入れる植物油は少な目にし、一緒に入れるお肉を先に炒めて、お肉に含まれている脂を炒め油にすることがお勧め)

キャベツは水っぽいので、お肉と一緒に炒めると、その後、炒めるおそばに水分を与えることになるので、やはり、最初からお肉と一緒に炒めず、上記4の段階で炒めるのが正しいと思う。

何かで読んだのだけれど、焼きそば麺は、乾燥を防ぐために表面を油でコーティングするのだ。
東洋水産かどこかが、それを大量に作って販売するときに、ソースをつけて販売することを最初に考えたのだが、油でコーティングしてあるので、炒めた後、ソースを絡めても、麺がソースを吸い込まないので、液体ソースは諦め、粉末ソースにしたのだそうだ。

ということで、今回、麺についている油を落とさずで調理したからか、大さじ1.5の液体のウスターソースだけで味付けすると、薄味になってしまうのだが、それがまた、麺の美味しさを引き立てたと思う。

で、私は今自分の冷凍庫に4人分のマルちゃんの焼きそば麺を持っているし、昨日探したらそれに付属して来た粉末ソースも2袋見つかったので、次回は、この粉末ソースを1/4袋くらい使って味付けしたバージョンを作ってみようと思う。
(というのは、スーパーで売っている真っ茶色に染まったソース焼きそばも美味しそうと思っているのだ。)

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-30 09:33 | 調理・料理研究 | Comments(0)

テレビ「ソレダメ」のアペタイト風焼きそばを試してみた

もう古い話なのだが、7月19日のソレダメというテレビ番組で、両面焼きで有名なあぺたいとのご主人が指導する「家庭で作るあぺたいと風の焼きそばの作り方」を見た。

あぺたいとは以前は板橋の高島平店しかなく、中々行けなかったのだが、数年前に馬喰町店ができたので、馬喰町店に一度行ったことがあるが、焼きそばの味や焼き方は人気があるだけはあると思った。(馬喰町店の食べログはこちら

アバウトで書き留めた作り方は下の通り。(「【ソレダメ】ソース焼きそば最強格上げレシピ!名店あぺたいと直伝!」の方が詳しそうなので、並行して参考にしてください。)

普通のマルちゃんの3食入りの焼きそばを使用、他、豚のこま肉を使用。

袋から出して、1分チン。
強火のフライパンで麺をほぐさないまま3分、裏返して2分焼く。


d0063149_11171735.jpg
ついでに肉も焼き、取り出して、火を消す。
粉末ソース1/2に見ず大さじ2、醤油とウスターソースを大さじ1ずつ、麺にかける。
野菜の上で麺をほぐす。(この部分の意味が良く分からないが、もやしを焼いておいてその上に焼いた麺を置き、ほぐすという意味だろうか?←と思ったら、画像が残っていて、焼いたお肉と野菜を麺の下に敷くみたい)


d0063149_11172190.jpg

全部ほぐれたら、火をつけ、ソースがなくなるまで焼いて、青ネギを混ぜ、生卵を混ぜて出来上がり。

d0063149_11172442.jpg
テレビで見る限り、これを食べた芸能人は皆絶賛の嵐だったので、作ってみる気になったのだが、食べてみたら、本当に不味かったので、びっくり!(あ~いうギャラをもらっている雇われ芸能人の感想は当てにならないと思った。)

いや、この作り方を試してみて、勉強になる点もあったのだけれど、味が全然だめ。
第一、私がマルちゃんの焼きそばをソース焼きそばにする場合、1食の麺につき、ウスターソース大さじ1.5しか使わないのに、このあぺたいと風は、粉末ソースが1/2袋、醤油大さじ1、ウスターソース大さじ1と、絶対に入れ過ぎで、出来上がってみたら、味が濃いの何のって、生卵を溶き入れても味が濃過ぎて、最後まで食べられなかった。

それでも、参考になった点もあり、「強火で、麺をほぐさず触らずで表3分、裏2分焼く」ということ
私は幼いときからの癖で、市販の焼きそばは、「必ず、お湯かお水をかけて、乾燥を防ぐためにコーティングされている油を取ってから使っている」のだ。
一二度、それをやり忘れて、焼きそばを作ってしまったことがあるのだが、やはり、余計な油の味がして、どうしても、最初に麺を洗うことをやめなかったのだ。

しかし、今回のように、強火で、ほぐさずに両面を焼くと、乾燥防止のためにコーティングされた油が全て焼き切られてしまうのか、麺の味に影響が出ていないように感じられた。
その上、やはり、水やお湯をかけると、どうしても、麺が柔らかくなってしまうので、その点も、硬いまま焼けるこの方法の方が良いと思った。あ

で、それ以来、焼きそば麺は、洗わないで、強火で表3分裏2分焼いて使うようになった。

ただ、今のガス台というのは、ずっと強火というのができなくて、強火がずっと続くと、勝手に弱火になってしまうのだ。
だから、テレビで見たようなきれいな焦げ目が沢山はつかないのだが、面倒なので、そのガス台がなすままの状態で炒めているが、それでも、コーティングの油の味がしないから良いのだと思っている。(こだわるとしたら、卓上ガスコンロで焼けば良いのだけれど、そこまでは考えていない)

生卵を最後に入れるかは好みの問題であり、私は今後も入れないと思う。

この作り方の良いところを取って、幼い時食べた屋台のソース焼きそばって、お肉は0で、揚げ玉が入っていたことを思い出して、千束のいせやの揚げ玉を油代わりに使ったら、ものすごく美味しい焼きそばができたので、その話は明日。

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-29 11:21 | 調理・料理研究 | Comments(0)

テレビから得たキムチに関する知識

<キムチくんマーク>
一昨日、TBSの『ツウぶってる芸能人はリアル通?エセ通?芸能界スッカスカ博覧会』という番組を見るとはなしに見ていたら、韓国系のアンミカさんという人が、キムチについて、知識を披露していた。

何でも、売られているキムチには、「発酵しているキムチ」と「発酵していないキムチ」があって、当然、発酵しているキムチを食べないと、健康に意味がないと言っていたかな?(と言おうか、キムチって、お漬物だから、全て発酵しているものかと思っていたら、そんなことはないと言われ、びっくり)

どうやって、発酵しているキムチを見極めるかというと、韓国産のキムチで発酵している商品には、「キムチくんマーク」が付いているので、そういうものを買いましょう、また、マークがついていない(=日本産という意味か?)キムチの場合は、原材料を見て、「オキアミの塩辛」とか「イカの塩辛」とか、発酵を促すような原材料か乳酸菌が入っているかどうかをチェックして選びましょうと言っていたのかな?
(その番組は録画ではなく、生で見たので、確かめられなかったのだが、アンミカさんは、「このマークがついていれば、防腐剤が入っていても大丈夫」とか言っていたような気がして、その点、ちょっと気になっている)

(色々検索していたら、牛角のキムチが、韓国産でキムチくんマークがついているらしい)

キムチの良さは乳酸発酵していることだし、それがない上辺だけのキムチは健康食品ではないのだ、だから、冷蔵庫に入れておくと、酸っぱくなるようなキムチが良いのねと理解。

それで、家の近所のスーパーで沢山売られているキムチの原材料をチェックしたら、日本製ばかりなので、キムチくんマークがついているものは0、そうして、塩辛が原材料に入っているものも多少はあったけれど、何だっけ、「オキアミエキス」というのが入ったものがあり、これって、発酵を促す材料かどうか、良くわからず。

そうか、最近、スーパーに行くと、大手メーカーがこぞって、色々なキムチを開発して並んで、競争が激しいのだなと思っていたけれど、全部が全部乳酸発酵しているとは限らないみたい。
やはり、昔ながらの東上野の個人商店で自分で漬けているところのものを買った方が良いのかな?
もうちょっと研究してみよう。(私はそんなにキムチが好きなわけでもなく、たまにしか食べないので、酸っぱくならない方がありがたいことは有難いけれど、それでは、健康効果ないみたい)

<納豆にキムチ>
ちょっと前に見たテレビの番組が、長生きする人たちの食事の特集だったのだ。
で、長生きする人たちが回数多く食べるものの中に、勿論納豆が入っていて、その納豆に何を加えて食べているか、何を足すと効果的かという内容であった。
で、長生きする方たちの納豆へのトッピングで一番多いのは、確か、キムチであった。
何でも、納豆にある納豆菌とキムチの乳酸菌を一度に取ることができて、一番健康的とのことであった。

で、家に両方あったので、真似をして合わせて、ちょっと醤油を足して味を調え、熱いご飯に乗せて食べた。(あ、熱いご飯自体、菌を殺している行為かも)

d0063149_12323304.jpg

食べてみたら、何ていうのだろう、お互いがお互いの癖を消していて、食べ良くなっていたのにはびっくり。
キムチから辛さが薄まり、納豆からは納豆臭さが少なくなっていた。
何かにキムチを混ぜると、相手の良さを消して、キムチだけの味になるのに、さすが、納豆は、キムチに負けないで、お互いの味を消す強さがあるみたい。
ま、これなら、たまに合わせて食べても良いかなという感想を持った。

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-28 12:35 | 料理よも山話 | Comments(4)

保存しておいたお赤飯の電子レンジによる蒸し直し

私は何だか年を取ったら、本当に自分で炊くささげのお赤飯が美味しくなって、この2か月くらい、作り続けて、常に冷蔵庫にお赤飯がある状態になっている。(もしかして、西浅草の越後家さんの方が美味しいかも知れないけれど、ま、自分で炊いた方が安上がりだし、買いに行くのが面倒なので、自分で作っている)

お赤飯は、多分、電気炊飯器で作るより、ちゃんと蒸し器で作った方が美味しいと思う。(でも、考えてみれば、電気釜のお赤飯食べたことがないかも知れない、圧力鍋のはあるけれど、作ったのが私だったせいか甥しくなかった)

で、蒸し器で作る昔からのやり方は、大量に作る方法だと思うのだ。
私の作り方は、どこかの雑誌で見た中華おこわを作る技法を取り入れ、自分の台所と持っているお鍋の大きさに合わせて、2合から5合くらいを作るやり方であり、それを長年研究したので、自分としては完成度の高い作り方だと思っている。
で、その作り方については、また、別途でまとめるとして、今回は、お赤飯にまつわる話をば。

<お赤飯は冷蔵庫で保管し、電子レンジで元に戻す>
お赤飯の保存では、以前冷凍してみたが、冷凍すると、味が相当に落ちたので、冷凍することはなくなった。
多分、ささげの豆の煮汁の風味、ささげ豆の味が冷凍で飛んでしまうのだと思う。
仕方がないので、以前は、沢山作ると兄弟にあげて、自分の分として、2回か3回分しか、取らなかった。
しかし、今ではそれでは勿体ないし、冷蔵庫でお赤飯を保存するようになったのだが、その簡単な戻し方がわかり、一週間くらい冷蔵庫で保管するようになった。

そうすると、お赤飯は水分が抜けてパサパサになっていくのだが、それに水分をちょっと補って、電子レンジでチンすると、ふっくら、蒸し立てに戻ることがわかった。(もしかして、ささげの煮汁の味がもち米に完全に染みている分、蒸し立てより美味しいかも)
パサパサを通り越して、もっと水分が抜け、ゴワゴワになったお赤飯でも、一粒ずつをほぐして水分を補って電子レンジにかければ、元に戻るのだ。
(ゴワゴワになったもち米を見て、「おこわ」とは良く言ったものだと感心)

下の画像で、上の方の真ん中奥の方のお赤飯が「一粒ひとつぶが固くなったゴワゴワ状態」、その他は、「まだ水分がちょっとは残っているパサパサ状態」だと私は思っている。


d0063149_12384193.jpg

やり方としては、食べたい分だけ、ジップロックコンテナーに入れて冷蔵保管しておいたお赤飯をお皿に平たく並べる。(ラップはかけていない)
パサパサくらいだったら、そのままの状態で、上からちょっとお水を湿らせる。(バサバサは、力を加えても一粒ずつに分解されない状態)
ゴワゴワだったら、米粒をほぐしてから、上からお水を補う。(すっかり一粒ひとつぶに水をコーティングするのは水分のやり過ぎ。どの程度お水を補えば良いのかは良くわからないし、表現できないので、最初少し水をかけて電子レンジにかけてみた結果を見て、まだゴワゴワが直らない部分があれば、そこだけに再度お水を少しかけてチンをしてみるとかすると良い)
全てのご飯粒がふっくらしたら、出来上がり。

どのくらい、チンするかというと、常温の自動キーでチンしているので良くわからないが、1分やってみて、様子を見て、足りなかったら、戻っていないところだけにちょっとお水を足して、また、1分なり30秒なりチンする感じ?

こういうボロボロになったご飯を、アルファ米というらしい。
ボロボロのアルファ米が元のご飯に戻ったりすることについて、ここに解説がある。
また、加水分解が容易に行われ消化しやすい状態になったもの(食べられる状態のお赤飯)がアルファー化デンプンと呼ばれるらしい。
Wikiのアルファ化米にも色々出ている)

で、これは好みの範疇だけれど、私の場合、家で、お赤飯を油で焼く習慣があるので、そのふっくら元に戻った平たいお赤飯をフライパンにほんのちょっとの油で両面を薄っすら白くなる程度に焼いてから食べる。(ほんのちょっとの油が足されることにより、よりお赤飯が美味しくなるように感じている)
そのお赤飯を焼く行為なのだが、やはり、お水と電子レンジ加熱により、ふっくらしたアルファー化でんぷんの方がやり良く、ゴワゴワボソボソのアルファ化米の状態で焼いても美味しくならないみたい。

面白いのだ、蓋をきちんとした容器に入れておいても冷蔵庫に保管しておくお赤飯は、絶対水分が抜けて行き、ゴワゴワになってしまうが、温度が低いので、悪くはならない。(いつまで、悪くならないかというのは良くわからない。今のところ、4,5日は大丈夫とは思っている)
それが、水分と電子レンジの加熱で、それ以前の状態に戻るというのはとても面白い。
そうだ、昔、九州の友人に、私のお赤飯を送ったら、ゆうパックが予定より一日遅れで届けてしまい、お赤飯がガビガビになっていたらしいけれど、蒸し器で蒸したら、きれいに元に戻ったという話を聞いたこともあり、「水分と電子レンジでチン」でも良いけれど、蒸し器を出すのが手間でなかったら、蒸し器で水分と熱を与えると良いみたい。

考えてみれば、お餅なぞ、完全に硬くなっても、焼けば、柔らかく戻るし、もち米って、そういう食べ物なのね。
確か、以前、赤福の賞味期限偽装問題があったけれど、あれも、きっと、柔らかいままの賞味期限が切れて固くなったものを熱とか水を与えて、柔らかく戻して、再度売ったという問題かも。
でも、難しい、私は商売にする気はないけれど、お餅とかお赤飯というもち米を使った食品というのは、一種独特元に戻ったりするから、食品安全の点では、扱いにくい食べ物かも。

しかし、今まで、ちょっと古くなった(と言っても、4,5日冷蔵保存)お赤飯が、出来立てに戻るなんてまるで知らなかった。
どうして、有名にならないのだろう。

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-27 16:44 | 料理よも山話 | Comments(0)

入谷と新大塚に、隠れているかのようなお店発見-角萬とビストロカタヤマ

私は、Excite Blogに戻ってから、ブログジャンルを「料理・グルメ>食べ歩き」と「日記・つぶやき・まとめ>つぶやき」に決め、ランキングに参加する設定をした。
そうしたら、全体ではいつも160~170位であるし、食べ歩きでは、全体557件中16位くらいなのに対して、つぶやきでは、全体1301件中悪い時でも7位、一位を取るときもちらほらで、いつも上位にいるのだ。
別に上位を狙って書いているわけでもないのに、上位に行けること、それが結構励みになって、嬉しく、色々な方からインスピレーションをいただいたりして、なるべく休まないで毎日書くようにしていたのだが、段々、ネタが枯れつつある。
頑張らねば~。
(別に一位でなくて良いのだが、つぶやきで7位以内くらいに常時入っていればいいなと思っている。)

ということで、小さな話題を取りまとめてみた。

<入谷の角萬発見>
そうそう、私は、東浅草に仕入れに行っていたのだが、東浅草店は、中のレイアウトを大幅に変更する工事のため、11月初旬まで、お休みになってしまい、根岸にある上野店に行かねばならなくなった。
上野店に行く道を自転車で走っていると、四谷三丁目からの移転という入谷の角萬を発見した。

場所は、入谷の金美館通りを昭和通の方から入って一つ目の信号が「入谷一丁目」なのだけれど、その信号を北(三ノ輪方面)に入った路地先突き当り手前の右側の角の家。
金美館通りより、一本北側の道に面している模様。(向かいは高い塀に囲まれた墓地のよう)

お店の横にはこの貼り紙が...。
そうそう、土日祝日のお昼しか営業していないことこそ、このお店の特徴、だから、間違いないと思った。


d0063149_11231961.jpg

表に回ってみると、メニュー表が貼ってあって、本当だ、冷や肉と肉南のみ太麺なのだとわかる。


d0063149_11232315.jpg

その時は、9時過ぎで、お店が閉まっていた時だったので、先日、ちょうど日曜日のこのお店が開いている時間に近くにいたので、前を通ってみた。
午後1時過ぎくらいだったのだけれど、お店の前には、席が空くのを待っている人が二人並んでいた。
私も早くここに来て食べてみたい。


d0063149_11232668.jpg

<新大塚のビストロカタヤマ>
私がお墓参りに行くとき、大塚駅行きのバスに乗り、時間が合えば、春日から大塚三丁目の間に池袋東口行きのバスに乗り換えて、我が家のお墓がある雑司ヶ谷までバスで行くのだけれど、どうしても、乗換に20~30分かかるときもあるのだ。
そういう時のため、新ルートを開拓した。
大塚行きのバスに乗って行き、終点の一つ手前の新大塚駅で降りて、そこから、10~15分歩いて、雑司ヶ谷の霊園まで行くルートを使うようになった。
新大塚駅の春日通りに面して、ごとうという和食やさんが入っているきれいで大きな雑居ビル(新大塚プラザ)があるのだが、そこの一階に入って行くと、裏に通り抜けられて、裏側の階段を下りると、表通りから一段低くなっている地域に出ることができるのだ。(そのごとうさんは興味津々ながら、土日祭日はランチはなしで夜から営業とのこと、私がお墓参りに行くのは土日祭日の昼間なので、一度も入ったことがない)

その土地が低くなっている地帯というのは、本当に一度も区画整理されたことがないような、細いくねくねとした道が続き、両側に家がびっしり建っている。
この地域の人は、駐車場の問題よりなにより、自動車が走れない幅の路地しかないから、自動車を保有できないと思う。
(それに、救急車や消防自動車も入って来れない地域にだと思うのだ。)

そんな路地を歩いて行くと、何と、ビストロを発見。
隠れ家的な場所にあるビストロは多々あるだろうけれど、こんな、住宅しかない地域の人間しか歩けない路地にまさか、ビストロなぞ飲食店があるとは思わなかった。(しかし、この地域を通って雑司ヶ谷に抜けるようになって10年以上経つけれど、今回初めて気づいたということはそんなに古いお店ではないと思う←そうしたら、2016年11月28日にオープンしたと書いてあった。)
それにしても、こんな、会社の一軒もあるのだろうかと思う地域に良く作ったなと関心。
私が前を通ったのは、多分2時頃だったせいか、お店は閉まっていた。


d0063149_11234130.jpg

家に帰ってから、「ビストロ カタヤマ」で検索すると、まず、お店のFacebookが見つかった。
他、文京区のビストロカタヤマから銀座シックスへと向かった5月末の土曜日ですという記事に周囲の画像がたくさん、そして、本日オープンしました、ビストロカタヤマ。本日のビストロカタヤマのメニューに内装を手掛けた方の画像が色々載っていて、良さそうなお店と思う。
良くわからないけれど、月木土の11時半から14時までしか営業していないのかな?
一人でも良いのなら、今度、お墓参りに行くとき、予約して行ってみたい。

<おまけ>
ビストロカタヤマと同じ地域でもう一つ発見。
別に人の家の表札をじろじろ見ながら歩いていたわけではなく、本当に道が狭いから、表札が良く見えるのだ。
そうしたら、表札に「久邇香水本舗」と書いてあるお家を発見。
久邇という感じは、皇族の久邇宮という名称でしか見たことがなく、皇室関係かなと思って、画像だけ撮って来て、家で調べたら、この新大塚のページは見つからなかったが、福岡の会社の久邇香水のページが見つかった。(このページの下の方に、歴史が載っており、やはり、皇族の方が開発した香水らしいし、今でも楽天なぞで手に入るものらしい)


d0063149_11233818.jpg

戦後、海外の香水が輸入されるまで、ずいぶん流行った香水だったのかな?


[PR]

# by mw17mw | 2017-09-26 12:29 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

蔵前駅界隈-「マクレーン」で、二度目のグルメバーガーテイクアウト

今朝、浅草橋の野菜スタンドに行ったら、とうとう、茹で落花生が出ていて、売り切れが怖いので、200円の袋を3つ買ってきた。
また、今日は、栗も出ていたので、一袋買ってきた、これは、中華の鶏と栗の煮物にしてみようかと思う。
何でも、茹で落花生は、当分の間持ってくる予定だけれど、毎日は無理かも知れないとのこと。
どうしても、欲しい方は、予約することをお勧め。

d0063149_12043791.jpg

本題です。
先日、有名なグルメバーガーのお店に行ったというメル友さんとそういう内容のメールをやり取りしていて、私もグルメバーガーが食べたくなり、先日、持ち帰って相当美味しかったマクレーンで、再度買っても良いかなと思ったのだ。(マクレーンの食べログ情報


d0063149_12015742.jpg
前回は、確か、チーズバーガーだったけれど、今度は、アボカドチーズバーガーを注文。
そうしたら、また、10分待ってくださいとのこと。

10分してまた行くと、まだ、できていないで、2,3分待ってくれとのこと。
その間、そうだ、このお店は、日替わりと月替わりのメニューがあることに気づいた。
日替わりは、どうも、曜日ごとの表が貼ってあって、曜日ごとのスペシャルメニューが食べられるみたい。
月替わりの方は下のようなポスターがあって、「アプリコットジンジャージャムバーガー」とのこと、美味しそう、こちらにすればよかったと後悔。(これも食べるとき、トマトを外した方がきっとより美味しいと思う)

d0063149_12020512.jpg

で、そのうち、出来上がって、袋を渡されたのだが、家に帰って食べて、2つの意味でがっかり!
まず、パンが生温かったのだ、フライドポテトは熱々だけれど、バンズが生温い。
こんな生温いのなら、紙に包むとき、包んでいる人はわかるはず、ということは、確信犯で、私にこんなぬるいバーガーを作ったということで、その包んでいたお兄さんの顔が頭に浮かんでしまった、ったくひどい、1380円出して、誰がぬるいバーガーを買うか、そんなこともわかっていなくて、たまに出てしまうぬるいバーガーをお客に渡すなんて、最低と思った。(だいたい近所に住む私にそんなものを渡す神経が信じられない。自分たちの商売チャンスを潰すだけの行為なのにね)

それと、このお店は入口のところで、バーガーをセットするのが見えるのだが、バンズの上に、セットしておいたレタスやトマトの野菜を乗せて、焼けたパテを乗せてとセットするよう。
その野菜セットは一種類しかないわけで、どのバーガーにもトマトが入ることになるみたい。


d0063149_12020948.jpg

私の買ったアボカドチーズバーガーにもトマトが入っていて、食べると、トマトの味が強過ぎて、アボカドの地味な美味しさが消されていた。
あ~あ~、そうわかっていたら、トマト外して食べたのにね。
こういうバーガースタンドって、そこまで考えて、ベストなものを出してくれるわけではないのだな、きっと。

お店の前にあった、トリプルAのQUALITY BURGER STANDと書いていある盾、これって、検索してみたけれど、意味が出てこなかった。
何だろうね、確かにクォリティは良いかも知れないけれど、ぬるいバーガーをお客に手渡すバーガースタンドがトリプルAであるわけなし、意味がわからない。

d0063149_12021357.jpg

このお店、食べログのコメントの中に「ぬるい!」というコメントがあり、テイクアウトでないのに、お店のイートインのお客にもぬるいバーガーを出したという話が出ていた。

何だかな~、とてもその点残念な癖のあるお店。
私はテイクアウト専門だけれど、今度、注文するとき、「前回頼んだ時、自転車で5分もかからない自宅で開いたら、バーガーがぬるかったの。今度は、ちゃんと熱々をいただけますか?」とか言ってみようかな、それでだめだったら、それをブログで報告して、見限るのみかも。(マンスリーのアプリコットジンジャージャムのバーガーが食べてみたいので、今月中行くかも)

だいたい千円以上のバーガーを頼んで、マックよりぬるいバーガーを渡すなんて、信じられない。
(ぬるいバンズを作ってしまうのは、従業員のせいなのに、何で、それをお客に押し付けるのか、嫌だな~)

先週は、蘭氏食苑で、作り置きの麺だったし、土曜日は、ぬるいバーガーを渡され、食べ物に関しては最悪の週であった。
(私、舐められる服装とかなのかな、ちゃんとおしゃれしていった方が良いかも。<笑>)
そう考えると、作り置きを出さない、熱いものをぬるくして出さないお店って、それだけで、優秀なのかもと思う。


[PR]

# by mw17mw | 2017-09-25 12:40 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

入谷駅界隈-「ヌンパンサンドウィッチ クロスタウンカフェ」でカンボジアのバゲットサンドイッチ

今日はついていなくて、仕入れの前に、西浅草のパンケーキのお店で食べようと思っていたのに、行ってみたら、臨時休業だった。
それだったら、う~ん、確実に美味しいものを食べようとしたら、やはり、千束のいせやかなと思いつつ、あそこだと、新しいネタがなく、ブログ的には困ると思いながら、そちらに進んだ。

そうしたら、神は私を見放さなかった、千束のいせやさんの道を挟んだはす向かいに、「サンドイッチ」の旗が沢山はためいていた。
今まで、見たことがなかったような気がする。
d0063149_14544798.jpg

で、近寄ってみると、カンボジアのサンドイッチ屋さんとのことで、正面右半分が受け渡しカウンター、左半分がイートインコーナーという感じ。
何でも、ここは、日本初そして日本で唯一のカンボジアのサンドイッチのお店とのこと。
(カンボジア料理のお店も日本には、全国で7店しかないのだって)

このお店は、母体となる企業がカンボジアに進出していて、今度はその反対に、カンボジアのものを日本に輸出しようということになって、始めたお店のよう。
全然気づかなかった。
食べログを見ると、すでに登録されていて、一番古いコメントが4月だから、もう半年くらい営業しているのかな?

d0063149_14545185.jpg

お店の人に、「カンボジアのサンドイッチって、ベトナムのバインミーとどう違うのですか?」と聞いたら、「ま、いとこ関係に当たるくらいの関係で、バインミーには、レバーペーストが使われることが多いですが、カンボジアでは、レバーペーストは使いません。なますも入っていて、パクチーが入っていることも同じです。ただ、カンボジアは、スイートバターという甘いバターを使っています」とのこと。


d0063149_14551188.jpg

ま、食べてみようという気になり、通常の三種類と今だけの一種類のうち、一番、ポピュラーという「ヌンパンサンドイッチ」650円を頼み、飲み物としてレモン入りのコーラを頼んで、800円になった。
(最近、上のヌンパンパテ・鶏・サンドイッチの3種を少しずつのディッシュもできたとか←千円)

私の次に注文に来た近隣住民らしき、このお店の常連という感じの二人の女性が、この「パクチーレモンジンジャースカッシュ」を大絶賛していた。
私のように普通のサンドイッチにコーラ・ジンジャーエール・コーラなどを頼むと、セット料金が800円になるが、このパクチーレモンジンジャースカッシュは、通常が500円だけれど、サンドイッチとセットになると合わせて1200円になるよう。(次回はこっちだ)


d0063149_14551480.jpg

お金を払って、左の入口からイートインコーナーに入ると、厨房で作っているのが丸見えで良い感じ。


d0063149_14550534.jpg

見ていると、バゲットを出してきて、包丁で切っていた、あ、そうか、カンボジアももしかして旧フランス領?と思ったら、そうなのだって、ベトナム・カンボジア・ラオスは、元フランス領なのだって。(この3つって、昔、旧インドシナ三国って言っていた?)
ということは、ラオス風のバゲットサンドもきっとあるのだろう。

出てきたのが、このサンドイッチ。

d0063149_14495426.jpg

撮影のため、全部、包装をはがしてしまったら...食べにくかった。(笑)
主に、スイートバター、マスタード、なます、レタス、パクチー、ハムにソーセージかな?
なますは余りお酢っぽくなく、どちらかというと、レモンが強い感じ?


d0063149_14493127.jpg

パンは自家製とのこと、サンドイッチするときに、ちゃんと焼かれ、外はバリバリ、中はソフトで美味しかったし、野菜も新鮮、確かに、バターが甘めな感じはしたが、それが不愉快な程甘いということはなかった。
総じて、美味しかった。(何でも、カンボジアの人たちは甘い料理が大好きとか)

何ていうの、甘めのサンドイッチとしては申し分ないのだけれど、バインミーに比べてどうかとか、そういう評価は良くわからない。

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-24 15:08 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

京橋駅界隈-「隨園別館」で土曜日ランチ

9月の第二週の土曜日に、広島Iさんと会うことになっていて、國學院大學の博物館案内する予定になっていたのだが、前日、羽田で人がぶつかって来て、足を軽くくじいてしまったとのこと。
ということで、遠出するのはやめて、近場でランチすることになり、今まで、私が色々「あそこは美味しいわよ」と吹聴した中から、京橋の隋園別館でピータン豆腐が食べたいということになったのだ。

で、実際に行ってみると、土曜日の11時半だったから、客は殆どまばら。

d0063149_20100921.jpg

お店の前には、こんなセットメニューの案内ばかり。


d0063149_20101341.jpg
で、お店のお兄さんに、ランチのセットメニューではなく、ピータン豆腐が食べたいというと、グランドメニューみたいなものを持ってきてくれたけれど、何だか、面倒くさそうな印象。
それでも、構わず、ピータン豆腐を頼み、そのほかは、まだ食べたいものはあったけれど、ウェルカムされない雰囲気だし、こちらもそんなに時間があるわけでもないので、他は、セットメニューから選ぶことにした。

早速、ピータン豆腐が運ばれて来たのだが、あっという間に、お兄さんが混ぜてしまって、きれいな時の画像を撮れなかった。
このピータン豆腐は、ピータン・長ネギ・ザーサイ・海老の粉がさいの目に切ったお豆腐一丁の周囲に置かれ、それらを混ぜてから食べるのだ。

d0063149_20101658.jpg
(広島Iさん、余り感想を言わないタイプなので、美味しかったのか気に入らなかったのか良くわからなかった。ま、でも、美味しかったら美味しいというだろうから、やはり、気に入らなかったのかな?)
今回、お豆腐の冷え方が良くなかったように思ったし、後、お豆腐の大きさが小さくなったような気がした。
それでも、ま、ピータン豆腐は和えるもの4種類が美味しくて、このお店のが一番美味しいと私は思う。

その他、私は、焼きそばを取ってみたけれど、ま、ごく普通、こんなものでしょうという感じ。

d0063149_20101900.jpg

というか、このお店は、ピータン豆腐と水餃子と合菜戴帽とかいう貧乏人の北京ダックみたいな料理と胡麻団子以外は期待しない方が良いのだ。

私たちが食べていると、土曜日だから、全席満員になることはなかったけれど、だいぶ人が入ってきた。
皆、サラリーマンがランチしに来たと言う感じで、セットメニューが出ていたし、そうそう、個室を貸し切りで10人くらいの人たちが宴会を始めていた。(あの宴会もセットメニューなのだよねと思う)

昔、隋園別館の新宿御苑の店に良く行っていた頃も、段々、席の予約は、コースの予約をしないとだめという風潮であったが、それがどんどん進んでいるのかも知れない。
それに、このお店は、京橋の一番良い場所にあるし、周囲は会社だらけで、お昼はランチセットがこれでもかというくらい出るのかも知れない。
そうなると、それ以外のメニューを頼まれると、出さないことはないけれど、面倒になるのも仕方ないのかなとは思う。

最後、やはり、ランチセットでは物足りないと思ったので、胡麻団子をお兄さんに頼んだら、「時間かかりますよ」と言われたけれど、頑張って頼んでしまった。

d0063149_20102283.jpg

ね、せっかくメニュー表もあり、作り手に技術もあるけれど、このお店、実質、ランチ時に、グランドメニューからの注文は難しいかも。(きっと早い時間のピータン豆腐くらいは許してくれそう)

ま~、それにしても、広島Iさんに、自分のサラリーマン時代に美味しいと思ったお店を紹介しても悉くレベルダウンしていて困っている。
まずは、つばめグリル、1,2年前に案内したけれど、品川店で、「え、こんなにレベル下がっているの?」と私が思うほど、レベルが下がっていたので、恥ずかしかった。きっと、店舗が増えたせいだと思う(昔は本当に美味しかったのに)

次は、この隨園別館、こちらも支店が増えて、新宿御苑店のような昔ながらの中華屋さんではなく、立派な商業ビルの一角を借りての営業になってから、やはり、数をこなしたいのだろう、何だかな、セットメニュープリーズになっていて、残念。

そのうち、きっと私は、銀座アスターに広島Iさんを紹介することになると思う。
こちらは、最近、私が行っても、そんなにレベルは下がっていないと思うのだけれど、こうなると、ちょっと怖い。(笑)

東京のレベルの高かったチェーン店も、それ以上もっとチェーンを広げるチャンスが来ると、料理や接客のレベルが下がるのは仕方ないのかな?

お店を出て改めて見ると、お店に沿って、椅子が20席くらい並んでいた、きっと、平日はこの椅子が満席になるくらい、テーブルが空くのを待つお客さんが並んでいるのだ、きっと。?
商売は繁盛しているお店であった。

d0063149_20102737.jpg

[PR]

# by mw17mw | 2017-09-23 20:23 | 飲食店・菓子店 | Comments(4)