浜町駅界隈-「富士屋本店」は、フレンチ風ビストロ?(1/2)

今回、インターネットでメーリングリストをしていたころの知り合いで、5年くらい前まで、たまにご一緒していたドロールさんという方から連絡があり、また、再び、一緒に食事をしましょうということになった。

このドロールさんも、食にとどまらず、活動範囲や興味の範囲がとても広く深く、話題豊かな物識りな方。
今回、ドロールさんが、皆に是非紹介したいとのことで、人形町の「そこは酒屋さんが出しているお店でグラスワインも種類が多いし、お値段も抑えめ。料理は、どれもこれも食べてみたくなってしまうような組み合わせで、他のフレンチではちょっとみかけないタイプ。(純正フレンチとは呼べないかもしれないけれど、お酒が美味しくなるような組み合わせ。)」というお店。

その話が持ち上がったのは4月末だったが、もう一人の知り合いの品川Iさんも誘い、3人のスケジュールを合わせたら、6月になってからということになり、先日の金曜日に実行してきた。

最初の話で、このお店の名前を色々なキーワードで検索したけれど、出てこなかった。
そう伝えたところ、ドロールさんが教えてくださったお店の名前は、「富士屋本店 日本橋浜町 」とのこと。
そのページを見たら、「あ、このお店知っている」とその存在を知っている私を発見。

このお店は、最寄りの駅は人形町か、都営新宿線の浜町駅なのだが、場所は、清洲橋通りと新大橋通りが交差する交差点近く。
いつも、私が家から、明治座の前を通り越し、そのまままっすぐ清洲橋を渡って、清澄白河のコーナンに行くときの通り道にあるお店なのだが、昼は営業していなくて無人。
お店の中が見えて、何か飲めたり食べたりできそうで、しかも名前が古臭くて、「一体何のお店だろう?」と思っていたお店だったのだ。
でも、ここは、夜になると、ワイワイガヤガヤの人気店で、人で溢れることになるのだと、今回夕方に行って知った。

電車で行ったことがなかったが、我が家からだと、大江戸線で3駅の森下まで行き、そこで都営新宿線に乗り換えて1駅で浜町というコースが一番近い。(何だか、遠回り風のコースであるが)

浜町公園の中の駅から、徒歩7,8分?
お店の前に行くと、へ~、フレンチを立ち食い・立ち飲みで食べても良いという人がこんなにいるのかということと、その人たちが皆楽しそうなことも驚きだった。
立ち食いというと、「俺のフレンチ」とか頭に浮かぶが行ったことがないから、比べようもないのだけれど、あ~いうチェーン店でなくて、そういう立ち食いフレンチがあること、それも、家から近い東京東半分にあることに驚く。

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紹介してくださったドロールさんの話では、1Fは立ち飲み専門で予約は取れないけれど、2Fの椅子席は、見たら、4人用のテーブルが3つと、カウンター席が6席あって、予約可能らしい。(でも、相当前から埋まってしまうらしいが)
で、ドロールさんが7時からの4人席を取っておいてくれた、何でも、時間制限が2時間30分らしい。(でも、実際、2時間30分経つと9時半を過ぎるせいか、席を追い立てられるようなことはなかった。)

メニューは下の画像のような表が置いてある他、カウンターの上の方の黒板に沢山のメニューが書かれてた。
最初に、前菜で、「ホタルイカ・ホタテ・うるいのマリネ」「シャルキュトリー3種盛り、種類はお任せにした」の他、ドロールさんの「このお店に来たら、絶対これは外せない」という「サザエ・キノコ・肝のバター焼き」を頼んだ。

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しかし、金曜日だからか、頼んだものの到着が結構遅く感じられ、これで時間制限があるのなら、メインも頼んでしまうことに決め、選び始めてしまい、前菜が運ばれて来た時、同時に頼んでしまった。(笑)

メインは、やはり、ドロールさんお勧めの「このお店ならではのイカのクリームコロッケ」、品川Iさんが食べたいという「金目鯛のパイ包み」、それと、私は、その時に、品川Iさんが、近々、家族で、ウルフギャングステーキハウスに行くのだという話を聞いて、ステーキが食べたくなり、このメニューにあった「サーロインステーキ フリット付き」を頼んだ。
何だかな~、フレンチのお店でステーキ頼むのも気が引けたが、その時、ステーキが食べたかったのだ、後のお二人も賛成してくれたので、頼んでみたら、結構大当たりだった。(笑)
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メニューのところどころに、「三茶時代からの人気メニュー」みたいな言葉がメニューに載っていて、このお店が実は、三軒茶屋から移転してきたお店だということを知った。
へ~、嬉しいな、何で、三茶のお店が浜町なのかは想像できなかったけれど、東京の西側はこういう店が多いのだろうから、このお店が東側に来てくれて、嬉しい。
この浜町への移転は、2016年3月12日だったみたい。
そうだね、私がこのお店に気づいたのも、多分、そんなに古い話ではないと思う。

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# by mw17mw | 2017-06-05 12:24 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

秋葉原駅界隈-二度目の「志なそば 田なか セカンド」でアンチョビ塩まぜそば味玉付き

4月初めに行った切り、中々行けなかった「志なそば 田なか セカンド」に行ってみた。
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そうしたら、「志奈そば田なかSECOND第1章閉幕のお知らせ」という貼り紙が目に入ってきた。
「現在の形の営業を6月20に火をもちまして、一度閉幕」?
でも、地域一番を目指して、今後とも精進?必ずレベルを上げて帰って来る?
一体、何?
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その時、他に行きたいお店があったので、そちらに行ってみたけれど、ランチは3千円一本と聞いて、すごすごとこのお店に戻って来た。
そうして、今回選んだのは、アンチョビ塩まぜそば味玉付き。
もう気候が暑いので、熱い汁のラーメンは食べたくなかった、そうすると、このまぜそばか、つけ麺なのだって。

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出てきたのはこちら。
底にアンチョビソースが敷いてあるので、その上に乗っている麺を大きく混ぜて和える。

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そうすると、解説に書いてあるように、タリアッテ―レくらいの平打ち麺が出てくる。
アンチョビソースは私好みの「アンチョビ臭さを活かしている」の反対で、何となく魚醤っぽさを感じるくらいの軽い感じ。
だからか、余り印象に残らない一品であった。
中華で、イタリアンぽいものを作ってみましたという感じ?ただ、それだけ?
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で、お店を出るときに、見送ってくれたお兄さんに「閉店するのですか?」と聞いたら、「一旦、20日に営業をやめて、2,3日かけて中を改装して、再オープンします」とのこと。
再オープンするとメニューも替わり、アンチョビ混ぜそばと、至高の出汁ラーメンがメニューから消えるのだって。(その代わりの新しいものも出るようなことを言っていたような気がする)
うん、アンチョビ混ぜそば、決して不味くはないのだが、個性が良くわからないので、なくなっても良いような気がした。
至高の塩かけそばは、限定30食だったか50食だったかで、夜の5時からしか食べられないというのがやはりネックになって人気が出ないのかも知れない。
でも、以前から、至高の塩かけそばを食べてみたかったので、是非、6月20日までに行ってみることにしたい。
(「至高の塩かけそば~房総の恵み~」で検索すると、色々な感想が沢山出てくる、出汁研究家の私としては、絶対食べなくては)

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# by mw17mw | 2017-06-04 20:59 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

豚肉とキクラゲの玉子炒め

先日、大した理由ではないのだけれど、久々、乾燥キクラゲを買うことになった。(でもね、国産は高いから、中国製を購入、ま、もともと中華に使うものだから、ま、いいか、である。)

それを使って作る料理は私の場合は、若い頃東京会館の料理スクールで習った卵と豚肉とキクラゲの炒め物。
が、しかし、今となっては、オリジナルレシピはなくしてしまっているので、「豚肉とキクラゲの玉子炒め レシピ」で検索し、「豚肉とキクラゲの卵炒め」というCookpadの人気レシピが出てきたので、使わせていただいた。

私の場合、一人で二回に分けて食べることを想定して、最初は、レシピの合わせ調味料の半分を合わせてみたが、この調味料の組み合わせを見ても実際に食べても、「他の炒め物や例えばニラレバ炒めにも使えると思った)

■ 合わせ調味料(4人分)
☆しょうゆ大さじ1
☆酒大さじ1
☆さとう大さじ1
☆オイスターソース 小さじ1
☆鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1/2
☆豆板醤 小さじ1/2
☆こしょう少々

1.合わせ調味料を合わせ、材料を全部切る(そうそう、キクラゲをお水に10~15分浸けて戻す)
2.豚肉に醤油とお酒を少し入れて味を含ませる。(2人前だったら、豚肉100gくらい)
3.卵をほぐす(2人前だったら、卵2つくらい)
4.フライパンに油を多めに入れて熱くして、卵を流し込み、ふんわり卵焼きを作る。(がちがちには焼かない)
5.生姜と長葱と豚肉を入れて炒める。(この時、脂の多いお肉だったら、長めに炒めて脂を出させて、ふき取るくらいが良いかも。でも、そんなに長く炒めたら、生姜や葱が焦げちゃうような気がするし、ここら辺のやり方は再考の余地あり)
6.キクラゲやニラなぞの青み野菜を入れて炒め合わせ、合わせ調味料を入れて和える。
7.卵を入れて、散らして、できあがり?

私の場合、化学調味料的な味と甘さが苦手だから、さとう・オイスターソース・鶏ガラスープ(顆粒)を少な目にすれば良いと思う。


豚肉の薄切りは小間切れでも良いなら、私の場合、冷凍庫に常備してあるし、乾物のキクラゲ、いつも冷蔵庫にある玉子で簡単に作ることができるので、お勧め。
キクラゲを戻したり、豚肉に調味料をしみこませている時間を抜けば、本当に手早い料理。
(もし、冷蔵庫に入れておいた卵しかなかったら、ぬるま湯の中に冷たい卵を入れて、10~15分浸けておけばどうにかなるかも)

<初回の料理>
半量で作ってみたが、色が悪い。
成功したことは、豚肉の薄切りを結構パリッと炒めることができたこと。
失敗というか、成功しなかったのは、卵の炒め方、熱い油の量が多めだったことは良かったけれど、どうも、卵を冷蔵庫から出してすぐに割ってかき混ぜて、その油の中に投入してしまったのだ。
うろ覚えだけれど、確か、卵焼をふわっと焼くには、確か、卵は常温に戻すことが必要だったのだ。
それと、最後豚肉などを炒めた後、先に炒めておいた玉子焼きも入れて結構しつこく混ぜたのだろう、卵が茶色くなって美味しそうではないところが残念。

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<二回目の料理>

今度は、頭の中で、「合わせ調味料を4人分で作って、豚肉とキクラゲの卵炒めに半分使い、数日後にニラレバ炒めに使おう」とまとまったので、ニラも買って来て、彩りにニラも使ったし、玉子も殆どかき混ぜず、黄色い色を活かして、見た目は二度目の方が成功。(今回、買って来て冷蔵庫に入れていなかった卵を使ったので、ふんわりできたと思う)
最後、香りづけに少しごま油を垂らして出来上がり。

味は合わせ調味料をレシピの分量で合わせて適当にかき混ぜ、目分量で半分使ったのだが、豆板醤なぞ、半々に分かれなかったのではと思った。
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# by mw17mw | 2017-06-02 16:18 | 料理レシピ | Comments(0)

南青山の根津美術館(初めて)

私は、根津美術館に行ったことがなかったのだ。
それを聞いた品川Iさんが、「あそこが所有している尾形光琳の国宝燕子花図は、色が褪せないように、年に一か月だけGWの時にしか公開されないので、連休中に行くと良い」と教えてくださった。
で、連休中、別に用がなかったので、三連休の一日に行って来た。

ま、周囲の様子とかはまた別に書くとして、根津美術館は、隈研吾さんの設計で新しく建て直されているとのことだったが、建物自体とても素敵だった。
私の中の隈研吾さんの作品って、浅草の観光協会、東大本郷のくろぎが入っている建物、後、行ったことはないけれど、最近では豊島区役所?何だか、実は、余り好きでないのだけれど、この根津美術館のデザインはすごく良かった。

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で、勿論、展示物もゆっくり見たけれど、一番楽しみにしていたのは、お庭
明治39年に、根津嘉一郎さんがその起伏がある土地を気に入って、購入し、深山幽谷の趣のある庭園を造り、田舎家風の建物や茶席を配したとのこと。
だから、ずいぶん、手を入れているとは思うけれど、「明治時代の青山って、こんな自然のあったところだったのだ」という感激がある。
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所々に、茶室や、石や金属の美術品が置いてある。
このお庭にも作者がいるのかと調べたが、特定の人はいないよう。
きっと、根津嘉一郎さんがひいきの庭師と相談しながら、根津嘉一郎さんの美意識に従って、作っていったのかも。

庭の中には川が流れているし、水も枯れていないみたい。
季節柄の燕子花がきれい。(燕子花だと思うけれど)

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下の画像なぞは、本当に日本の各地にありそうな風景。

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本当にゆっくり散策していると、その自然の美しさ、石仏、石の像なぞで、気持ちが落ち着いてくる。
それが、青山であるところがすごい。

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明治時代から植わっている木々かしら?高い!

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# by mw17mw | 2017-06-01 17:45 | 東京都内のお散歩・見物 | Comments(4)

浅草橋駅界隈-「夜更けの人々」で久しぶりランチ、魚の皮研究(笑)

掲題に入る前に、ご連絡。
本日の20時15分~20時43分 探検バクモンは「ほんのおうこく」の特集ということで、上野の国際こども図書館の蔵書について、放送するみたいです。実は私はこの番組、余り好きでなく(後、安易に爆笑問題をMCにするのもね)、最後まで見たことないのですが、今回の題材は、中々表に出ることが少ないようなので、お時間あれば、見る価値がある気がします。

---本題です---

夜更けのおかあさんとは、鳥越あたりのスーパーや道で偶然に良く会う。
その時に、今日は何を作るか良く聞くのだけれど、私は最近、平日のお昼は自分で料理をすることを心がけているから、誘われてもその日のメニューは決まっていたり、冷凍を解凍しておいている最中だったりで、中々食べに行かないのだ。(先方には悪いと思っているけれど、一回1200円だし、どうしても、「たまに」になってしまうのだ。)

で、今回、お客さんのリクエストで、おかあさん得意の「きのこの炊き込みご飯」を作るとのことだったので、今回は予約して行って来た。
まず、出てきたのが、生揚げの煮たもの、枝豆、お漬物に、ぶりの照り焼き。
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次に、きのこの炊き込みご飯と、葱とわかめのお味噌汁、切り昆布の佃煮。
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きのこの炊き込みご飯は、主に舞茸を使っているのだと思う、そうして、味付けは味醂が入っていて、結構甘め、でも、美味しくて、半bンだけで、お代わりしてしまった。

で、おかずのぶりに箸をつけたら、皮が見事にバリバリに焼かれていることが分かった。
こういうのって、ぶりや鮭の皮の美味しさを知っている人が調理したからこそだと思う。
おかあさんに「皮を食べてもらうように、バリバリに焼いているの?」と聞いたら、「そう、だいたい、柔らかいくらいの火の入れ方だと、皆、皮を残してしまうのだけれど、バリバリに焼くと、食べる人がどっと増えるから」とのこと。
そうか、私が焼き魚の皮を食べなかったのは、皮の焼き方に問題があったのかも。
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そうなのだよね、外の居酒屋さんみたいなところで、焼き魚定食を食べるとしても、こんなに丁寧に、魚の皮をこんがり焼いて食べやすくしてくれるお店はないような気がする。
また、夜更けのおかあさんの皮の焼き方を見て、自分で焼く切り身の魚の皮の焼き方が足りないことを自覚した、今度から、こんがり焼こう。
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# by mw17mw | 2017-05-31 15:32 | 調理・料理研究 | Comments(0)

浅草駅(TX)界隈-二度目の菜苑で純レバ丼

先日、仕入れに行く途中で、菜苑によって、「純レバ丼」を食べてみた。(タンメンは、気候が落ち着くまでお預け)
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でも、出てきたら、な~んだ!と思ってしまったのが、正直な感想。
ちょっと小さめに切った鳥のレバーをにんにくのきいた焼き肉のたれをからめて焼いたものを、ご飯の上に乗せて、その上に、小口に切った長ネギを沢山乗せただけの物。
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レバーの炒め方は上手というか、私なぞ半分くらいレアにして焼いてしまうが、このお店では、レバーは硬くならない程度に完全に火を入れている感じに炒め上げている。

食べている最中、「青森の焼き肉のたれなぞが家にあれば、家で作れるじゃない?」と思いながら食べた。
何でも、純レバ丼という名前が好奇心をくすぐるのだが、その意味は、ニラレバみたいな他の食材を入れたものではなく、純粋にレバーだけの料理と言う意味らしい。(沢山乗っているねぎは薬味の扱い?)
ま、レバーは沢山乗っているが、1100円は高いという印象。

そういう家でも作れそうで割高な料理だけれど、このお店では人気メニューで、しょっちゅう注文があるみたい。(丼になっていないものも含む)

家でレバーを買って来て、血抜きするのが面倒なのか、そもそも料理を作らない人たちが栄養をつけたくて食べているのかな?
何か不思議なメニュー。

お店自体も、次から次へ人が吸い込まれていく。(カウンターだけの中華屋さんだし、入りやすいのと、食べてすぐさっさと出られるところが良いのか?)

そうだ、菜苑について調べていたら、10年前の記事ではあるが、桃猫さんの「浅草・千束通り商店街入口 元祖 純レバ丼 菜苑浅草本店」に事情が詳しく載っていた。
もう10年経っているので、事情は変わっているかも知れないが、だから、菜苑さんでは、女性がお鍋を振っているのだとわかった。

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# by mw17mw | 2017-05-30 11:51 | 飲食店・菓子店 | Comments(4)

鮭の皮を焼いたら、皮せんべい?

皆様は、魚の皮、食べられますか?
以下、画像的には美味しくなさそうなのですが、実はすごく美味しかったので紹介します。

私は結構皮の見た目がだめで、鮭の皮やぶりの皮なぞ、厚いものは殆ど手を付けずに残してしまう。
でも、最近、煮てあるものは食べるかな、焼いたものはやはり苦手。
味がどうのというより、見た目、食べたいと思わせてくれないその見てくれだけで、だめ。
でも、少しは大人になって、食べた食感が悪いとか味が悪いというわけではないことがわかって、最近は、なるべく、食べようと努力はしている。

鮭の皮なぞ、幼いときから、父親が「良く焼いてお茶漬けにすると、こんな美味しいものはない」とか、沢山宣伝していたけれど、苦手意識が先に立ち、手を付けなかった。
それはずっとずっと続いて今までに至るのだけれど、数日前、最近贔屓の魚弥太さんで、鮭のあらがあったのだ。(どう考えても、切り身で買うより、あらで買ったほうが安いから)

で、その時のあらは、大きなかま2つと尻尾の方のお肉が一つだったかな?
私は、かまでも切り身でも何でも、フライパンにシートを敷いて焼いてしまうのだけれど、かまは曲がっているから、うまく焼けっこない。
でもね、ある程度、かまに火を入れると、真ん中くらいの骨が外れやすくなって、きれいなまま、二つに分かれてくれるので、二つに分かれてから、更にじっくり焼いたり、ひっくり返してまたじっくり焼いたりするのだ。

今回のかまは、今まで買ったかまの中で最大級だったので、両面、こんがり焼いたのだ。
そうしたら、ずいぶん、鮭から脂が出てきて、まるで、鮭の表面を揚げるような感じになって、皮が良い感じで揚げられたのだ。
その切れ端を食べてみると、やはり、美味しい!
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鯵なぞは中骨でおせんべいができるけれど、鮭の皮もこんがり揚げれば、おせんべいになるという感じ。
「うわ~、鮭の皮って、こんなに美味しいものだったの!今まで勿体なかった」と反省するくらい美味しかった。
思わず、既に焼いた鮭の身にくっつている生半可にしか焼けていない皮を集めて、フライパンの中の熱い鮭の油の中に戻して、しっかり、パリパリになるまで焼いた。

これを、どうやって食べれば美味しいのか?
我が父のように、お茶漬けかしらと思って、お茶漬けの中に入れてみたけれど、時間が経ってしまうと、鮭の皮のパリパリ感がどうしてもなくなってしまう。(ずっとバリバリでいてくれる皮もなかったわけではないけれど、ほんの一部)
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だったら、おにぎりの具用にほぐした鮭の身の中に、パリパリの皮を粗みじんに切って混ぜて保存したらどうだろう、そうしたら、時々、パリパリとした部分が味わえるかもと思ったけれど、そうはうまく行かなかったし、冷蔵庫に入れておくだけで、鮭の皮のパリパリは時間が経つと柔らかく戻ってしまう。

ということで、鮭の皮をパリパリに焼いた鮭の皮せんべいはすごく美味しいことはわかったけれど、その活かし方が今のところ、わかっていない、残念。

やはり、出来立てをその場で食べるということかしらね?


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# by mw17mw | 2017-05-29 16:35 | 調理・料理研究 | Comments(2)

モノマチ9のグールー

昨日は、本郷に行った後、浅草を突き抜けて、現金問屋に行った後、モノマチ9の様子を知りたく、鳥越おかず横丁に行ったのだけれど、夏みたいな気候だったから、とにかく、氷屋の人気店がどこも大盛況。
まず、本郷三丁目から春日通りを下りたのだけれど、途中気が向いて、消防署のところから東大に入り、くろぎの様子を見たら、まだ、11時にもならない時間で、席がほぼ埋まっていた。
そんなに美味しくないのにと思ったのだけれど、よく見たら、皆、以前私が行った時にはなかった、大きいお皿のおしゃれなセンスのかき氷を食べていた、あのかき氷が人気があるのだ、きっと。

その後、浅草の帰りに、まず、フルーツパーラーゴトーの前が大行列、浅草浪花家さんの前も大行列、おかず横丁に行って、港家さんも大行列、本当、何度だっけ、28度だったかを越すと、人間は、アイスクリームより下記氷を求めるようになるというけれど、本当だ!という感じであった。

で、私は、この前、その存在に気づいたグールーに行ったら、このグールーさんは、明日まで営業しているみたい。(その後はよくわからないのだけれど)
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中に入ると、シフォンケーキやバゲットサンドなどがあったので、少々お買い物。
(タルトがなかったので聞いたのだけれど、モノマチの間はタルトなしとのこと、マフィンはあるらしいが、マフィンはその前に一度試したが、甘過ぎて好みでなかった。<どうも、私はこのお店に限らず今風のマフィンは甘々パサパサに感じられて苦手のよう>)

まずは、シフォンケーキとバゲットサンドを購入。
確か、シフォンケーキはレモンとしそだと思ったけれど、今食べても良くわからない。(笑)
バゲットサンドは、牡蠣の燻製サンドと、かぼちゃとハーブがあったので、牡蠣をチョイス。
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それを選んだところで、パウンドケーキみたいなものを細長く切ってプラスチックの容器に入れたものに、「はちみつとなんだらのケーキ、ライムとシナモンアイスクリーム添え」みたいな札がついていたのだ。
で、どうも、注文すると、そのプラスチックの容器を厨房に持っていて、(注文にお応じて)ラム酒とシナモンをかけ、アイスクリームを足してくれるみたい。
わ、美味しそうと思って、それも買ってしまった。300円
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他の人は、お店の中に椅子が置いてあって、そこで食べていたが、我が家は自転車で5分もかからないので、全部家に持って帰って、アイスから食べ出した。
そうしたら、まず、パウンドケーキみたいな生地が外側が砂糖をつけて焼いたようなカリカリで、中の生地にはくるみかな?木の実が沢山入っていて、それにアイスクリームを絡ませて食べるとすごく美味しかった!
ただね、アイスと言っても半分は生クリームなのかな?何だか、冷たさに迫力がないのがちょっと残念。
でも、こういう棒状の美味しい焼き菓子をアイスをつけて食べさせるというセンスも良かった。

バゲットもその日のうちに食べたのだが、牡蠣が本当に牡蠣臭くてとても美味しかった。
多分、牡蠣の燻製もバゲットも自家製だと思うのだけれど、パンもとても美味しかった、いつも売ってくれればいいのに。
380円と高めではあるが、全て自家製だと思えば致し方ないし、食べて、大満足。

そうして、今朝、シフォンケーキを食べたが、フワフワ感が今まで味わったこともないものであった。
これも食べる価値あるな。300円

他、色々なワゴンカーが来て色々なものを売っていて楽しそう!

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# by mw17mw | 2017-05-28 09:41 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

近所の飲食店情報

昨日は、とても良いお天気。
商売関係でやらねばいけないことがありながら、近所でモノマチ9を開いていたので、そちらも気になる一日であった。(が、夜、アド街が岩本町特集で、ファミリーバザールをやっていることを知った。でも、ファミリーバザールは確か来週もあう筈)

まずは、蔵前橋通りを西に向かい、本郷三丁目を目指したのだが、昭和通い手前に、真っ白な新しい建物が目に入ってきた。(本当に新しいか、改装なのかはわからないが)
そうしたら、「天神下 大喜」と大きい看板があったのだ、「支店?」と思ったけれど、本郷三丁目の帰り、春日通りを通り、湯島の天神下の大喜を見たら、そのビル自体が取り壊されていた、全然知らなかった。(食べログを読むと6月開店らしい)
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ということで、蔵前橋通りの昭和通り寄り外側に引っ越してくるみたいだけれど、今までみたいな千代田線湯島駅1分、銀座線広小路駅より5分とは違って、JRや日比谷線の秋葉原駅と御徒町駅の中間くらいの位置で、銀座線の末広町駅からも歩いて、6,7分?
何だかな~、交通に関しては、ずいぶん不便なところに引っ越しを決めたものだと思うが、今まで大行列を常に作っていたお店だから自信があるのかも。
移転後の「大喜」の食べログあるみたいで、すでに営業している模様、ご店主のtwitterによると5月22日に営業再開とのこと)

それで「そうだ、本郷の近江屋洋菓子店も閉店したと聞いたけれど」と帰りに回ってみたら、本当だ、ショーケースの中は空で、完全に「営業していないモード」の店内であった。(【緊急号外!】本郷の名店「近江屋洋菓子店」が4月28日に閉店!
淡路町の方の近江屋洋菓子店は営業し続けていることが救い。
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# by mw17mw | 2017-05-28 09:17 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

煮干しの出汁

煮干しは、予め、頭を取って、真ん中から割き、茶色い内臓を取り除いた半身を袋に入れて冷凍しておくと長く持つし、結構便利。

主には、昆布と一緒にお水に30分以上浸けておき、昆布だけ取り出し、火にかけ、そのまま調味料を入れて煮ものを作ることができるのだ。(だしをわざわざ取らなくても良いのだ)
今のところ、一口の高野豆腐やかぼちゃの煮物を作るときは、この方法。(煮干しはそのまま入れっぱなしにしておいて、一緒に盛り付け、気が向いたら、食べる)
結構良い出汁が取れるけれど、まだ研究不足か、お味噌汁には薄いものしかできない。(もっと煮干しを沢山入れればどうにかなるかもしれないが)

それにしても、先日、伊豆栄で、どじょうのまるごとのからあげを食べた時、頭はそんなに味に影響がなかった気がするけれど、確かに内臓は苦かったので、確かに「あれじゃ、だしを取る時、煮干しから内臓を取らないと味が悪くなる」と思った。

で、ずっと冷凍しておいた煮干しがなくなって、確かそれは築地の半久商店で買ってきたものなのかな?でも当分築地に行く予定がなかったので、家の近所で買わざるをえなかったのだ。(その築地のものが酸化防止剤を使ってないことはないと思う)

最初に思い出したお店は、おかず横丁の煮豆屋さんで以前煮干しを買った覚えがあったのだ。
その煮干しは、きっとそちらで作られる煮豆にも使われていたに違いない、だから質が良いのだ。
でも、もうそれから何年経っていたのだろう、買いに行ったら、今は、売れないので、煮干しを売っていないとのこと。
その他、最近の煮干しは、酸化防止剤を使ったものしかないので、売らなくなったみたいなことを聞いたかな?

その時、そうだ、煮干しに酸化防止剤を使っているって聞いたことがある、あれって、危険なの?安全なの?良く分からない。

で、なるべく安心できて美味しい煮干しが欲しいと思った時、そうだ、本郷の鵜飼商店というかつお節屋さんでも煮干しを売っていたっけ、あそこだったら、酸化防止剤を使っていないかもと思ったのだが、買いに行ったら、あっさり「あら、今、酸化防止剤を使っていない煮干しなんてないわよ」と言われてしまった。
「どんな酸化防止剤?」と聞くと、「ビタミンCとか」とのことだったので、それだったらいいやと買って来て、使っている。

その後、ネットで色々調べていたら、伏高さんのところに詳しい話「煮干の添加物は必要悪!?」が見つかったが、全部に納得が行ったわけではない。(煮干しについても参考になる)
ただね、そこまで無添加に拘る必要があるのかという気にもなってきた、でもね、酸化防止剤がない頃の煮干しってどうやって作っていたのか不思議。

そうか、煮干しに関して、出来上がった最終品に酸化防止剤を使っているかどうかだけを問題にしていたけれど、実は、生のいわしを干すときの酸化が一番きついのだ。それも問題にしなくては片手落ち?

その点、かつお節なぞは、何とか窒素で袋詰めして酸化を防いでいるけれど、煮干しはそういうことをしないのかな?

ある日、スーパーで煮干し売り場を見たら、結構、「酸化防止剤無使用」という商品が多かったのだ、でも、後ろの原材料を見ると、「いわし、塩」と書いてある場合がほとんどだった。
塩が酸化防止剤代わりになるのだろうか、昔の煮干しの作り方って、塩を使っていたのかな?

そして、またまた、棚をよく見ると、「塩不使用」という煮干しも沢山あったのだ、勿論、「塩不使用・酸化防止剤不使用」という煮干しもあった。
へたな個人商店のだし売り場より、余程スーパーの煮干し売り場の方が酸化防止剤に拘っているような気もしたが、全く酸化防止剤を使っていないという煮干しがどうやって酸化しないようにされているのか良くわからなかった。

その他、無頭煮干しというのがあって、最初から、頭を取り、背骨のところで真っ二つに切って、内臓を取ってある煮干しがあったのだ。
とてもきれいに切れているし、多分、「丸ごとの魚を干してから、頭を取り、二つに切って」というより、「生のままの肴から、機械で頭を取り、二つに切って、干した」という感じ?(何だか、遺体の監察をしている気分)
そうなると、丸ごとのまま干されるものより、頭を取って二等分された魚の身体は、2倍くらい外に身をさらしているわけで、その分、酸化してしまう気がするのだけれど、その上、酸化防止剤を使わなくて、美味しいのかしらね?

今のところ、酸化防止剤が煮干しの味に影響を与えているのか、また、人体に良くないのか、なぞ、全然わかっていない。
無添加でやたらに高い煮干しを買う気もしないし、ま、当分、いい加減に良さそうな煮干しを少しずつ買っては試してみようと思う。

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# by mw17mw | 2017-05-26 16:41 | 調理・料理研究 | Comments(0)