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加賀守岡屋の焼きいなり

マルゼンカフェでの食事を終えた後、自転車で来ていたので、銀座一丁目の「いしかわ百万石物語 江戸本店」に向かって、このブログでDDさんが教えてくださった「加賀の焼きいなり」の冷凍を買いに行った。
1Fでは全然取り扱っていないけれど、地下には大きな冷凍ケースに焼きおにぎりが種類別にこれでもかと並んでいる。
種類も5種類栗あるみたい。
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しかし、びっくりしたのは、その値段。
一つのおいなりさんが、何と、393円、それって、ケーキの値段じゃない?
おいなりさんとして、古い言葉で分を守れば、そんな値段はつけられない筈...急に旧式な身分制度が頭に浮かぶ。(笑)
(和菓子よりお団子は安くなくてはいけないし、おいなりさんは、ケーキより安くなくてはいけないというのが、私の昔からの価値観)

でも、ま、物は試し、DDさんが価値観が覆ると言っていたし、とにかく買ってみようと思った。
で、店員さんに売れ筋を聞くと「鶏ごほう」と「ホタテ」と言っていたので、その二つをお買い上げ。

家に戻って、もらって来たパンフレットの通り、電子レンジでチンしてから、焼き目をつけるためにオーブントースターで加熱して出来上がり。
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食べてみる、中に味付けした酢飯が入っているし、その量が決して少ないわけではないけれど、やはり、油揚げの存在感がすごく、ご飯が分厚い油揚げの味の友とか、ご飯が添え物みたいな感じ。
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北陸地方特有と思われる分厚い油揚げのお豆腐の部分は上手に煮てあり、味がついている。
焼き目をつけた外側はバリバリだし、お豆腐は柔らかだし、食べていて楽しい。

う~ん、でも美味しいかというと、美味しいのだけれど、私にとって、これはおいなりさんではないような気がしている。
美味しい厚揚げっぽい油揚げの美味しい食べ方という感じか?
何だか、自分のお腹が油揚げでお腹がいっぱいになることに、違和感を感じるかな?
分厚い油揚げの魅力的な食べ方を開発したことには間違いない、でも、やはり、新型いなり寿司だと思う。

先程も紹介した守岡屋さんのHPによると、このいなり寿司は、古くからの北陸地方のいなり寿司というわけではなく、白山麓・旧白峰村にある美味しい堅豆腐で知られる山下ミツ商店に、守岡屋さん向けの油揚げを作ってもらい、このおいなりさんを開発したそうな。(あ、そんなこと、マツコの知らない世界で言っていたことを思い出した)

そうでしょうね、こんな高いおいなりさんを一般家庭で作るわけないのだ。
この焼きいなりは、北陸地方の美味しいお豆腐を生かしてはいることが最近地元のものとして新たに誕生した背景なわけで、決して、昔からのこの地方の人々に共通の料理ではなく、守岡屋さんが開発したものなのだ。
と考えると、この加賀の守岡屋さんの界隈の一般家庭では、作るおいなりさんは、ほかの地方のものと違わないかもとも思うし、北陸の油揚げは分厚いから、ごく普通の家庭のおいなりさんも、実は守岡屋さんのものに近いかもと、興味津々。

(先日、北千住を、下関出身のハゲさんと歩いていた時、商店街には甘いもの屋さんが沢山あって、そこには必ずおいなりさんとかお団子が並んでいるので、北千住ではどんなおいなりさんを食べているか簡単に見ることができた。しかし、ハゲさんの話では、例えば、下関の街中に、おいなりさんを売っているお店なぞないのだって。そうなると、その地方のいなり寿司がどんなものかは、家庭の中に留まっていて、外からわかりにくい、ということになる。)

ま、美味しいことは美味しいけれど、高いし、私はリピートしないと思う。(一度は食べる価値あると思う)

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by mw17mw | 2017-02-17 21:45 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

日本橋駅界隈-「マルゼンカフェ」でプレミアム早矢仕オムライス

成田空港には、最初土曜日に行こうと思っていた。
土曜日なら、人形町の小春軒で牡蠣のバター焼きが食べられるから、それを食べてから成田に向かおうと思っていたのだが、土曜日は土曜日でも祭日だったので、その計画は無理となってしまった。
で、土曜日に用もできたので、日曜日に出かけることにした。
日曜日の日本橋・東京駅エリアで何を食べるか考えるが、別に食べたいものはない。
あの地域はオフィス街だから、土日は不毛、その中で、ふと頭に浮かんだのは、日本橋の丸善の中のハヤシライス、そういえば、食べたことないから、これでも食べてみるかと決めた。
(テレビなぞに良く出てきて、丸善の創業者である早矢仕さんが紹介したから、ハヤシライスであると、丸善は主張しているそうな。そのついでに早矢仕有的さんについて調べたら、すごい人なのでびっくり!)

まずは、何でもこの「マルゼンカフェ」というお店は、日本橋の丸善の3Fにあって、お正月を除いて年中無休、9時半から営業しているらしい、ということは、9時半からハヤシライスが食べられるのかしら、お腹が空いていたら、朝からハヤシライスを食べて出かけるかと思ったのだが、10時頃に見に行った時にはこちらのおなかがいっぱいだったのでやめておいた。(日曜日の10時頃、お客は殆どいない感じ)
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で、帰って来た2時頃、再び行ったら、結構混んでいた。
しかし、さすが、マルゼン、一人でふらっと来た人が入りやすいように、大きなテーブルでの一人席や、窓際のカウンターの一人席が十分用意されていて、すぐに入ることができた。

メニューを見ると色々なハヤシライスのアレンジ品が載っていた。
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何にしようか迷ったが、やはり、メニューの写真を見ていたら、彩りの良さで、オムライスのハヤシに惹かれ、お肉はポークと牛肉があるみたいなのだが、ま、ハヤシと言えば、普通ハッシュドビーフだから、牛肉だなと思い、牛肉のプレミアム早矢仕オムライスにしてみた。

で、すぐに出てきたのだが、何だか、全て「普通」という味で、個性がなく、何の感激もないと私は感じてしまった。(不味くはない)
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運ばれて来たお皿を見た途端、薬味というか、福神漬けみたいなものも乗っていないのだと思ったのだが、ハヤシライスのソースを食べたら、何だか、その中に福神漬けを煮たような野菜が入っているような気がした。
で、そんなグダグダという感じの野菜の煮たものと、2,3切れの小さくて固いお肉を感じたのだけれど、それだけ。
あの2,3切れの小さくて固いお肉が牛肉だとして、あれだけのことで、ポークより200円高いって、解せないなと思う。
オムライスの卵も難なくふわっと焼かれていて問題ないし、ご飯も真っ白で良質を感じるご飯であったのだけれど、印象が残らない。
何だか、全て、及第点というか、個性がないというか...。
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これは何かなというと、全部が流動食みたいな感じ?
ご飯を良く噛めと言われるかも知れないけれど、オムライスの流れるような玉子焼きと流れるような甘さのあるハヤシのソース、ご飯だって、殆ど噛まなくても食べられるくらい柔らかい。
そう、皆、柔らかいから、口の中に、何かを食べたという印象が残らないような気がした。
食べログの表紙の画像を見たら、早矢仕とカレーの2色ソースライスというのが、野菜がたっぷり入っていて、これを取れば良かったと思った。)

昔のレシピを基にして作っているから、化学調味料なぞ使っていなくて、コクが少なかったり、さっぱりしている可能性はあるけれど、余りにすべてのものが喉から胃へスルスル入っていくものばかり。

これで、ハヤシの中にゴロゴロ人参とかじゃがいものが入っていたり、良く噛まなくては食べられないサラダがついていたら、また、印象が違っていたのだろう。

ここのプレミアムオムライスを食べていて、「人間って、するする胃に入っていくものばかり食べてもお腹がいっぱいにならないのだ、やはり、良く噛んで食べる野菜とか乾物も一緒に摂ることも大切」と思った。
そういう意味では、栄養的にも食べごたえという点でも評価は低くなってしまう、この丸善が昔からどんなものをハヤシライスとして供していたかを知るだけの価値だと思った。

このお店、窓から明るい日が入り、内装も気分が良いし、店員さんたちも親切、ハヤシライスに拘らずに、ケーキとか苺のパフェもあるし、カフェとして使うのが良さそう。
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でも、私は日本橋丸善の界隈に昭和の終わり頃長く勤務していた。
その時の記憶を辿ると、丸善の地下の地下鉄に繋がる通路に沿って、カウンター形式のカフェがあったような記憶はあるのだが、丸善の中に大きなカフェとか喫茶店があったという記憶がない、もしかして、この3Fの立派で大きなカフェは、丸善が建て替えられてからできたものなのかな?

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by mw17mw | 2017-02-16 23:22 | 飲食店・菓子店 | Comments(4)

成田空港で「苺」に巡り合い、成田山に行きそびれる

このブログを通して広島Iさんと知り合うことができ、広島Iさんが東京にいらっしゃったときに色々ご一緒させていただいている。
その間に、広島ー成田のLCC航空や東京駅と成田間のシャトルバスという今まで私の知らなかった、新しい交通手段の存在を知るようになった。
ずっと「一番安い時には、広島ー成田間が737円だから、それを利用して、日帰りで一度広島に来たら?」とおっしゃってくださっていたのだが、やはり、最初気後れして「え~、いつかね」とはぐらかしていた、というのは、LCCにしても、東京駅八重洲北口にある東京シャトルバスにしろ、名前だけは聞いたことがあるみたいな、私にとって未知のもの。
それが、マツコの知らない世界で、LCCの特集を見たら、何だか、少し、様子がわかった気がして、試してみようかな?という気になったのだ。

で、12月に、3月に行く日にちを決めて、航空券の予約をし、1か月前である最近に成田空港往復のバスの切符を予約した。

果たして、日帰りで広島見物ができるのかというと、一人では無理として、広島Iさんが広島においては、一日一緒して案内してくださるので、予定通りに飛行機が離着陸すれば可能だと思うのだ。

でも、一番のネックは、朝、成田発の飛行機が7時5分発であること、ということは、チェックインは、6時35分までとなる。
これに間に合うように成田に到着できるかが一番の問題。
調べたら、殆ど始発に近い山手線だったか京浜東北線に御徒町駅から乗ることができれば、東京駅前5時発のシャトルバスに間に合って、6時には成田第三ターミナルに着くとのこと、そのスケジュールをこなすためには、朝3時半頃起きるのかな?

しかし、無事成田に着いたとして、成田なんて、ずっと10年も20年も昔、京成スカイライナーでしか行ったことがないし、その頃、LCCがなかった時代だから、全部メジャーな航空会社の飛行機であった はずだ。
時間を調べてみると辛うじて慣れている京成スカイライナーはそんな早い時間に走っていないし、高い。
安いLCCに乗るために高い交通手段を使うのはおかしいとも思うし、やはり、千円で成田まで行けるシャトルバスが一番だと思った。(千円で所要時間1時間だもの、でも、この1時間は一番最初に到着するターミナルまでの時間で、その後に到着するターミナルまではもっと時間がかかる)

しかし、何でも運賃が安いLCCは、成田空港の第三ターミナルから出るとのこと、LCCもシャトルバスも第三ターミナルも全て初めて使う私、出たところ勝負でそれらを利用するのはちょっと怖い。
何せ、今回は朝スムーズに動かないと絶対乗り遅れてしまう、そうしたら、全ておじゃんだ。
それで、シャトルバスの成田空港のバス停から航空会社のチェックイン受付まで近いのか、迷わずに行けるかとか何もわからないので、往復運賃が安いこともあり、一度事前に成田空港にシャトルバスで行ってみようという気になって、この前の日曜日に八重洲北口から千円バスに乗って、成田に行ってみた。(乗り場は、東京駅八重洲北口、鉄鋼会館の向かい側)
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今回は予約しないで、バスに乗ったのだけれど、席が空いていれば簡単に乗れるみたい。(というか、帰りも同じように成田空港で予約しないで、バスに直接乗り込んだのだけれど、結局、予約状況なぞから、その時間に何台バスを出すか決めるみたい。帰りの時は、バスが二台並んでいて、前のバスは予約者でないと乗れないけれど、後ろのバスなら、予約なしでも乗れると言われた、だから、多分、予約しないでも、問題なくバスが乗れるみたいだった。)

成田空港の第三ターミナルでバスを降りたら、乗る予定の航空会社の登場入口まで近かったし、そこに立って色々見ていたら、係り員が来たので、「今日ではないけれど、近々ここから往復する」と伝えたら、色々説明してくれて、粗方不安は取れた。

さて、成田空港に行くにあたり、事前に調べたことは、どこか美味しいお店はないかということと、ターミナル間の連絡バスについて。
美味しいお店は、食べログで検索しても、どこかのチェーン店が主なので、成田でわざわざ入るべきは見つからなかったし、当たり前だけれど、こういうターミナルみたいなところでは、何を食べても高いだけだよねと相場がついたし、広島Iさんから、第三ターミナルはフードコートと聞いたが、あ、本当だと納得。
食事は東京駅に戻ってからにしよう。

で、ターミナル間の無料バスがあるみたいだし、停留所もわかったので、第二ターミナルに行ってみた。
そこには、広島Iさんから、「空の駅」という千葉の名産のものを売っているお店があると聞いたのだ。

行ってみたら、本当に余りに小さなお店でびっくり、上野広小路の地下鉄の通路にある売店みたいに小さい。
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冷蔵ショーケースには美味しそうなものがあった。
ハム・ソーセージ関係、手打ちそばも魅力的でありながら、東京に戻ってすぐに家に戻らないと予想がついたので、やめておいた。
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後、季節柄、完熟の苺が本当に美味しそうだった。
700円の札がついている方は、昨日の朝採れ苺で昨日の売れ残り、一段高いところにある苺は今朝畑から採って来た苺で800円。
本当に新鮮で美味しそうだったし、ここまで畑で赤くなった完熟苺だと思えたので、ケチしないで、その日の朝採れ苺を買って来た、これは当たりだった、久々、本当に瑞々しくて美味しい苺を食べることができて、幸せ。(何でも洗わないで食べてねと言われたが、無農薬?)

さんまは目黒、いちごは成田空港に限る...なんちゃって。

そうか、「空の駅」って結局「道の駅」の親戚で、成田近辺の農家の人が新鮮な野菜や果物を運んできて売っているのだ。
いいな~千葉って。(別に成田空港でなくても良い、今の季節、千葉県の道の駅に行ったら、苺が狙い目)
成田空港に行ったら、是非苺をと言いたいところだが、成田空港に手ぶらで見学に来た私だから「苺」に目が行ったけれど、ほとんどの人は大きな荷物をガラガラ引いて、忙しそうで、それどころではないみたい。
「成田空港で余裕があったら、今の季節、「苺」がお勧めです」と書いておこう。
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それで、空港内のバスは、片道通行で、第二→第一→第三とぐるっと回るみたいなので、第二から第三は遠回りになることがわかり、歩いても650mとのことだったので、歩いて第三に戻り、また、シャトルバスに乗って帰って来た。

何だかな~、成田って、ただ広いから、何もない感じ。
良くテレビで羽田がどんなに進化したかとか、ショッピングセンターみたいなものができたとか、空弁があるとか、報道しているけれど、空弁も見かけなかったし、人を楽しませようという発想がない施設に見えた。
ま、それより安全に機能を果たしてくれればよいことはよいのだけれど。

帰りのバスに乗っていると、第二ターミナルのバス停で、前に「酒々井行のバス」を見かけた、あれに乗れば、アウトレットに行けるのだ。
あ、そうか、成田空港発の他の地域に行けるバスを調べてきたら、もっと遊べたかもと思った。
実は成田山に行きたかったのだ、でも、家に帰って調べたけれど、成田空港から成田山に行くバスは見つからなかったので、「成田空港から成田山新勝寺まで」で検索したら、JRに乗っていく行き方が出てきた。
あ~、成田山って、学校に入る前に親に連れて行ってもらったとは聞いたことがあるが、私の記憶には行った覚えがないのだ。
根性を出して、事前にちゃんと深く調べてから、行けばよかった!勿体なかった。
また、次に行く機会があったら、成田山まで行きたい。

あ、そうそう、帰りは、東京駅着ではなく、その後、銀座と東雲団地に行くバスだったせいか、行きとは違う、八重洲南口になるのかな、京都のアンテナショップ前で降ろされた。

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by mw17mw | 2017-02-15 16:44 | 東京以外の遠出・温泉 | Comments(0)

かっぱ橋界隈-「木村洋食店」二回目はハンバーグ

昨年末開店した木村洋食店に初めて行った時の記事は、こちら
食べログで結構評判が良いと思ったが、まだ、レビュワーが3人であったが、ベテランらしいレビュワーが皆良い点をつけているので、再びチャレンジ。

お店の目印はこのオレンジ色の看板。
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ドアを開けると、やかんが乗っている石油ストーブが迎えてくれる。
これがとても暖かいし、良い雰囲気。
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前回の経験で揚げ物だとちょっと私には油がきついかもと思い、今回は評判が良いハンバーグを注文。
(このお店の揚げ物の油がきついというより、多分私が普通より油に対して神経質なのだと思う)
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運ばれて来た全体像はこんな感じ。
運ばれてきた途端、「あ、『ご飯少な目』というのを忘れた」ことを思い出す、でも、ま、いいやと食べ始めてしまった。
お味噌汁は少し残したけれど、あとは完食。(お味噌汁も美味しかったのだけれど、やたらに熱かった)
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挽肉の大きなハンバーグは結構固めでしっかりしたタイプ、ドミグラスソースは甘さがなくて、どちらかというと苦み走った味で私の好み。
付け合わせのホワイトソースで和えられたじゃがいも、ほうれん草、にんじんのグラッセも美味しかった。
誰かの評に書いてあるように、質実剛健、正統派のハンバーグという感じ。
何て言うか、千円だから、望む方に無理が大きいのだけれど、華がないだけで、こちらのハンバーグ定食は正統派で美味しく、量的にも十分。

厨房が腕の立つご主人で、サービスが物静かで上品な奥さんという感じの上、静かで温かな良い雰囲気のお店だし、かっぱ橋に買い物にいらした時、きっちり美味しいものを食べたい人にお勧め。(ムードより質を取りたい向きに)


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by mw17mw | 2017-02-14 15:58 | 合羽橋の食と飲食店 | Comments(0)

蔵前のお魚屋さん ぶりのあら

色々話が長くなるので、端折って始める。

2,3か月前に、ブログで知り合った蔵前在住の方から、「魚弥太」さんというお魚屋さんが美味しいと教えていただいた。

私が魚弥太さんの良い評判を聞くのは、初めてではないと以前の記憶が蘇る。
数年前、同業者の人から、「魚弥太さんのものは何でも美味しい」と教えてもらった覚えもあるし、夜更けのお母さんは、「鮭が絶品、私は鮭はあのお店の物しか買わない」と二三度聞かされたことを思い出した。

で、行ってみたら、もうおじさん一人の小さなお店ながら、魚が美味しそうだし、魚を切った時の切り落としが安く出ているのだ。

ということで、最初に買ったマグロ、次に買った甘塩の鮭についても書くべきなのだろうが、今日、「そうだ、魚弥太さんのことを記事にしなくては」と思い、午後1時くらいに行ってみたら、ぶりのあらがあって、それが絶品だったので、そのことを先に書く。

魚弥太さんの前を自転車でゆっくり通り過ぎながら観察すると、一皿だけだけれど、ぶりのかまと尻尾のところと思われるセットであって、おじさんに聞いたら、400円とのこと。
うん、絶対これは美味しい、買いますというとおじさんが「焼いても煮ても美味しいよ」と教えてくれた。
私はかまを見ると焼かねばと思うけれど、大根、ごぼう、長ネギなぞと一緒に煮ると美味しいとまたまた教えてくれ、じゃ、二つに切ってあげると、それぞれを切ってくれた。

その時、実はその後のお昼ごはんのおかずは決まっていたのだ。
だけれど、家に帰って、とりあえず、ブログで紹介できるように写真を撮ろうと写真を撮っていたら...。
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な~んて美味しそうなの!
そうだ、焼くか煮るの他、お刺身にできそうなところをこそげ取って、漬けにして食べるという方法があるじゃないかと思いつく。
それは、築地に買い出しに行った時に、ぶりのあらの良いものに巡り合うと何度か作ったことのあること。
とても、きれいなぶりで、匂いもしないで身がきれいで新鮮なので、骨がない部分をこそげ取って、わさび醤油につけて、熱いご飯の上に乗せて食べた。(こういうことをやるなら自己責任でね)
途中で、海苔があった方が余計美味しいと焼き海苔を揉んでご飯に乗せたら、その通りになった。
わ~美味しい!
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で、大根があるので、夜は残りで、ぶり大根を作ろうと思ったのだ。
その時、全然レシピなぞをチェックしないで、きっと大根は下煮しておくものだし、その方が楽だろうと、お昼休み中に小麦粉を入れたお水で煮てしまった。

夕方、ちゃんとぶり大根のレシピを見たら、ぜ~んぶ「大根は生のまま煮ること」であった。(涙)
でも、良いのだ、食べられれば。(笑)
ぶりは、お湯をさっとかけて、お水に取り、汚れを取ったけれど、殆ど汚れがなかった。
何てきれいなぶりなの!
これと大根と昆布をお水とお酒で煮始めたのだが、私は何せ大根を先に煮てあったので、長く煮る必要はなく、途中お水を半分捨てて、お醤油やお砂糖や生姜の薄切りを入れて大根に色がつくまで煮た。

出来上がると、ぶりが素晴らしい煮あがりで、特にかまの方の部分が絶品にふっくら煮えていた。(尻尾の方も美味しいことは美味しいけれど、かまのところと柔らかさがが違う)
本当に臭みもブリっぽい匂いもせず、あくまできれいなぶり大根。(煮始めの頃、確かにちょっとアクは取り除いたけれど、アク自体も量が少なかった。)
ここまできれいなぶり大根、外でも中々食べられないのではと思ってしまう程美味しかった。
こんな美味しい料理を昼夜二回続けて食べられて、本当に幸せ。

行ったこともないのに何だが、まるで、北陸の海で釣ったぶりを直送してきたみたいな美味しさだった。
(昔、上野松坂屋で北陸展があって、その時にそういうぶりを一度だけ買ったことがあるのだ)
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魚弥太さんと我が家はちょっと離れていて、たまにふらっと買いに行くのに良い位置にある。
また、高い魚ばかりだと私が通い切れなくなるのだけれど、早く行くと、数少ないけれど、新鮮なあらが安く並んでいたりする。

まだ、お付き合いが始まったばかりだけれど、大切にしたい魚屋さんの紹介でした。

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by mw17mw | 2017-02-13 21:07 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬2/2

今回参考にしたもの
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」と、下記動画。
NHKの本格的白菜漬けによると、陰干し半日、3%の塩で重石2.5~3倍で1~2日漬けたところで、重さが2/3くらいにお水が出ると言っていた。
でも、実際は重石の量が違ったり、干している時間も違うから、そううまくきっちりお水が出ないというのが実感。
だから、私の場合は、一回目の塩漬けの後、お水を絞って、全体の量を計り直す。

と書いたが、ここで正しい重量が必要なのは、塩を足すためのもの。
ポリ袋漬けでは、二回目のために、重さの0.5%、動画の本格派の方は1%の塩を加えている。
ま、ここからは好みになるのだけれど、私は一回目の塩漬けの3%で十分な気がしている。(その場合は重さを量ることは不要)
何でも、塩は、ずっと漬けているとまろやかになるらしいけれど、私の場合、冷蔵庫で保管してそんなに長い間かけて食べないので、全部で3%で十分だと思っている。(しょっぱいのが好きな人は食べるときにお醤油や塩をかけても良いわけだし)

で、一回目の塩漬けのお水を絞った小分けした白菜に、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」を挟み込んで、再びポリ袋に入れて、再び重石をして、3,4日置いておく。
重石は、再びお水が出てくるまでは一回目と同じくらい、お水が出たら、半分程度のしても可(と、本格的白菜漬けの動画で言っていた。)
で、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」は私の場合、結構量を入れる。

一つの小分けした白菜の葉っぱ2,3枚ごとに小さい昆布を置き、鷹の爪は、種を取って半分の長さを1本、柚子は最近は萬藤さんの干したものを使って、全て白菜の葉の中に挟み込んでいる。(これは、柚子の皮の白い部分もついているけれど、何も問題ない。<乾燥柚子を作るときや白菜に入れる柚子について、「白い部分は入れないこと」と書いてあることが多いけれど、そんなに神経質になることはない)
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(上の画像、上側のオレンジっぽいものは、自分で柚子の皮を剥いて干したもの、下は萬藤さんの市販品の柚子の皮、白っぽいところがついているけれど、全然問題ない)

上の動画やレシピでは、余りこういう味わいを出すもの、ちょっとしか入れていないけれど、私が思うには、やはり、せっかく自分で自家製を作るのだもの、ケチしないで、多めに入れた方が美味しいと思う。

白菜漬けがうまく行っているかどうかは、やはり、漬かり具合である。
勿論緑色の柔らかい葉っぱも漬かっていないとだめだが、神経を使うのは、根元の白い方。
こちらが、完全に「漬物」になっていなくて良いけれど、少しずつ漬物状態(お水が少しずつ入り込んだ感じ)になっていることを確認することが必要。
出来上がり、この白い部分を食べて、浅いは浅いなりに、深い漬け上がりは深いなりに美味しいかどうかで決める。
ただ、冷蔵庫に入れておくと、それだけで漬け具合が進むので、浅くても急がないのなら、問題ない。

そうして、今回、NHKの動画で勉強したのは、二回目漬け上がった後、冷蔵庫に入る容器に移して、冷蔵庫に保管するのだけれど、その時、重石をして上がって来た水を捨てないで、浸して保管するのだって。
私は小分けして割いたものを1つ、水気を切って、包丁を入れて置き、あとは、ポリ袋に入れて冷蔵庫保存することにした。
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白菜漬けは失敗する可能性少ないし、大雑把で良いし、例えば、干す日数が多過ぎたとか、塩漬けも見るのを忘れてしまったと思っても気にしない、神経質になることなし。
結論として、美味しければ良いのだから、レシピどおりでなくて良いから、是非、作ってほしい。

今、スーパーで売っている白菜漬けの原材料を見ると、「酢」と書いてあったりして、本当には時間をかけて発酵させていないこと、それをお酢の味で胡麻化していることが見え見えの偽商品。
自分で作る白菜漬けは、白菜と塩と昆布と唐辛子と柚子だけで、ちゃんとほんのちょっと発酵するからか、天然自然の酸っぱさで本物の味で美味しく、結局、市販品では代わりができないから、毎年作ってしまう。
(一度、発酵でちょっと泡が出たことがあった、でも、泡が出る程発酵させるのはちょっと違うような気がしている)

こんなに美味しいものが、昔の作り方でなく、現代的にポリ袋で、少量で作れるようにレシピを考えてくださった方に感謝。

それからポリ袋、新品を最後まで1枚を使いまわすのだけれど、今回、NHKの動画を見ながら、一回目のお水を捨てるときにアクが出ているとのことだから、一応中側を洗ったほうが良いなと思った、今度から、そうしよう。

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by mw17mw | 2017-02-12 22:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬1/2

今年は、1月までに2,3度ポリ袋で白菜漬けを作った。
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」を参考にしたのだが、もう3年目くらいになるのかな、段々レシピをあまり見ないで作るようになっている。

しかし、それでも、1月に作ったものは大変評判が良かった。

だから、2月に入ってもう一度白菜漬けを作り、それを記録に取り、「私のポリ袋白菜漬け」という記事にしようと思っていたのだ。
そうしたら、今回うまく行かなかったのだ、残念。

うまく行かなかった一番大きな要因は、白菜の質が変わってしまったこと?ではないかと思う。
12月、1月の白菜は大きくて緑で瑞々しい感じだったのに、2月に入ってからは、何だか小振りでしかも余り瑞々しいと感じないものになっていたことではと思う。

でも、ちょうど良い機会なので、本格的な白菜漬けの動画を見ながら、漬け方について「どうしてそうするか」を学んでみた。
勿論、私が参考にしているポリ袋漬けと本格的な漬け方とはやり方は違うところもあるけれど、所々同じなので、とても参考になる。


また、私はジップロックのフリーザーバッグのLを使って漬けているのだが、それが結構大きいし、漬けたら漬けただけ食べ切る自信があるので、「ポリ袋で白菜漬け」は、白菜1/4個で600gのレシピであるところを、大体その2倍くらいの量を一度に漬けている。
(当然だが、白菜を買ってきたら、一週間くらいに渡り食べるお鍋に必要な量を切り取り、残りを白菜漬けにする)

ということで、1200g程度の白菜漬けのやり方を書いてみる。

1.白菜を4等分なり6当分に割く(一番外の葉をはがすことや包丁の入れ方や小分けの大きさは、「本格的動画」2分からを参照のこと)
みっちり葉っぱが重なるより、すかすかな感じに割くのがコツのよう。

2.水洗いをした後、芯の方を下にして、水気を切る。

3.水気が切れたら、ざるの上に上向きに置き、室内で陰干し半日。(ちょっとバラっとすればよい)

4、この段階で白菜の重さを量り、その3%の塩を用意。

5.小分けした白菜の根元の方に塩を塗り、真新しいジップロックのパックの中に詰めていく。
(ポリ袋で白菜漬けでは一枚一枚に汐をすり込むことをしている、この方が丁寧なのだろうが、最後、お水を入れて塩水に漬けることになるし、重石をするので、そんなに丁寧にしなくても大丈夫そう)

6.すべてジップロックに並べたら、余った塩を全てジップロックに入れた上に、お水を100cc入れて、空気を出して、口を閉じる。
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7.その白菜の入ったジップロックを平らなところに置き、その上からパットを被せ、その上に重石をする。
私の場合、専用の重石ではなく、スーパーからお水をもらってくる容器にお水を入れて重石としている。(1回目は、2kg程度の重石)
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8.本格的漬け方の動画によると、二回漬けるうちの一回目は、白菜のえぐみやアクを取るためのものであり、早めに取りたいので、漬ける時間を短くし、白菜がしんなりしたら、白菜漬けは絞って取り出し、出てきたお水にはアクやえぐみが入っているので捨てること。

今回、私の漬け方のどこがだめだったかというと、まず、白菜を干すとき、陰干しなぞではなく、ガンガン太陽にあて、葉っぱが縮み、葉っぱと葉っぱの間に空間ができるまで干したこと、
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何だか、ここまですることはないみたいで、真ん中の柔らかくて小さな葉っぱが傷んでしまった。
この方が早く漬かるかなと思ったのだけれど、どのレシピ見ても「半日」と書いてある。

要は出来上がった時、白い部分がしんなりして、一定漬かっていれば良いので、干す段階で深追いしても、無駄なのかも知れない。(白い部分が浅く漬かっている方が好きな人もいるだろうし)

二度目の話は明日。

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by mw17mw | 2017-02-11 22:07 | 調理・料理研究 | Comments(0)

きょうの料理の「たっぷりねぎのポークジンジャー」

私は最近鶏かゆに凝っていて、その上に、醤油とごま油をまぶした葱と生姜の細切りを乗せて混ぜて食べるのが好き。
沢煮椀だって、やはり、長葱と生姜の細切りを乗せて食べるのが好き。

そんな長葱と生姜を楽しんでいる状態の時、今週月曜日のきょうの料理が「たっぷりねぎのポークジンジャー」だったので、録画して昨晩見たのだ。
材料が単純で家にあるものばかりだったので、もう一つ長葱と生姜の美味しい使い方が覚えられればと、今日のお昼作ってみた。(生椎茸があったので、生椎茸を加えてみた)

作ったのは、テレビの半分の量で一人前、それから、冷凍してあった豚ロースの切り身は計ったら100g。
テレビと同じように、長ネギ1本を斜めに切って、15gの生姜をすりおろし、お酒大さじ1.5にお醤油0.5を混ぜて、スタンバイ。
豚肉の両面に塩コショウした後、小麦粉をはたいて、火をつける。

油を敷いたフライパンで片面1分半焼くとのことだったが、それは、1枚120gのお肉2枚の場合だからであり、私のように100g1枚焼くだけなら、1分で良いみたい。
両面、きれいに焼き色がついてから、面倒なので、生姜とお酒とお醤油を混ぜたものをフライパンに入れて少し煮た後、お肉を取り出し、長ネギを入れて煮てソースを作った。

で、お肉を箸で食べ良いように切ってから、長ネギソースをかけてみたけれど、味が薄く、ご飯のおかずにはちょっとねという感じ。
長ネギの味も生姜の味もあまり感じなかった。
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こんなに味がしまらないのは嫌と思い、冷凍庫から、冷凍レモン汁を少し取り出して、混ぜてみたら、味がはっきりして美味しくなったけれど、レモンの味が勝ってしまった。(笑)
どう考えても、100gのお肉や大量の葱に対して、塩分がお醤油大さじ0.5は少な過ぎないかしらね?(あ、そうだ、その上、私は椎茸を入れたのだ、こりゃ、レシピそのままの分量では味が薄くなるはず)
それと、レシピを見ても、生姜や長葱ときちんと炒めたりしないから、風味が出ないのではと思う。
私も生姜を最初からお酒なぞと混ぜずに、フライパンで少し炒めて香りを出してから、調味料を入れれば、また、違っていたのかしらねと反省。(長葱もね)

全体味は、まあまあかな?
でも、せっかくの長葱と生姜の使い方としては余りうまくないと思ったけれど、きょうの料理のページには作った人が美味しいと言っている、ま~、ここらへんは個人の好みに寄るかも。
家に長葱と生姜と豚肉があった時に、役に立つレシピ。

私の場合、同じページに載っていた土井善晴さんの「いわしのカレー天ぷら」の方が向いていそう。
今度はこちらを作ってみよう。

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by mw17mw | 2017-02-09 22:28 | 料理レシピ | Comments(0)

卓球の平野美宇選手のドキュメンタリー番組

今日は、書き損なってしまい、お料理のお話はお休み。
何も書かないのも何なので、平野美宇選手の番組のご紹介。

卓球を少しかじったけれど、知識的にも技術的にも初心者を出られない私、だから、「好きな選手」を選ぶとき、技術より、その人の卓球に対する姿勢で選ぶみたい。
で、女子選手だと、石川佳純選手とか平野美宇選手が好き。
平野美宇なぞ、本当に、「おっとりして、普通の女の子に見える女子がニコニコしながら頑張っている」ところが伊藤美誠選手に比べて気に入っていた。

しかし、2015年9月だったかな、日本の選手の国際ランキングで4番目だったので、3人までが出場できるリオオリンピックに落選したことが確定し、リオ五輪に、控えで参加したことから、勝気に火がついて、昨年後半から今年の1月の全日本の優勝までになったのだ。

で、その頑張りは、ウェイトトレーニングを週三回初めて下半身を鍛えることから始まり、今年の秋だったか、中国の超級リーグに1か月半武者修行をしてきたとのこと。
(その武者修行なのだが、今の時代、通訳とかコーチなど大人が5人ついていったとのこと、何だかね、お金かかっているわよね)
そうか、その上NHKもついて行って、その様子をフィルムに収めて来たみたい。

ま~、とにもかくにも、平野美宇選手、中国で揉まれて来ただけあって、とにかく、打つ球が速いこと、また、速い球に対して臆せず打ち返せる。
日本人の女子であそこまでスピーディな卓球ができるのは、彼女が初めてかも。

しかし、彼女を応援していたとは言え、まさか、こんなに早く、こんなに強くなるとは思わなかった。
今まで本当におっとりした感じだったし、親にも「卓球に強くなることより、例えば、周囲に可愛がってもらえる人間になることが大切」と言われながら育った子なのに、余程、リオのことが悔しかったのだろう、見かけは変わっていないが、卓球に対する姿勢が代わったし、親離れして、自分の考えで進むようになったみたい。

今回、中国武者修行の成果で、女王石川佳純選手に勝ったわけだけれど、このまま、平野美宇選手の時代が続くかどうかはわからない。
石川佳純選手だって、伊藤美誠選手だって、今の平野美宇選手の技術を凌駕して勝たなければいけない宿命にある、ということは、彼女たちは次の戦いまでにどうにかレベルアップしているかも知れない。
平野美宇選手も、今年は、7、8回中国で修業するとのこと、すごい戦いだ。

ということで、平野美宇選手のドキュメンタリーがあるらしいので、ご紹介です。
ご興味のある方は是非見てください。

アスリートの魂「卓球・平野美宇選手」
2017年2月10日(金) 24時00分~24時45分 NHKBS1
2017年2月12日(日) 24時10分~24時55分 NHK総合1・東京
史上最年少の16歳で卓球の全日本選手権を優勝した平野美宇選手。幼い頃から同い年の伊藤美誠選手とともに注目を集めてきましたが、リオデジャネイロオリンピックでは日本代表に落選、補欠として日本代表を支えました。平野選手は世界と戦える卓球を目指して“攻撃的な卓球”へとスタイルを変えています。中国スーパーリーグでの武者修行など、日本のエースを目指す平野選手の日々に密着しました。

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by mw17mw | 2017-02-08 22:55 | 日常生活 | Comments(0)

豚汁と沢煮椀、ごぼうとたけのこ

数か月前、ごぼうが欲しかったのだけれど、まともに1本買うと量が多過ぎて使い切れない。
仕方がないので、笹がきになっている真空パック風のごぼうを買ってみたのだ。
そうしたら、満足できるのは噛み応えだけで、ごぼうらしい味とか香りはなくてがっかり、二度と買わないと思った。

2,3週間前、ちょうど、買って来て一か月くらい経ってしまった里芋や大根・にんじん・豚肉もあることだし、一度だけ、浅草橋の野菜スタンドの新鮮なごぼうを買って、豚汁にしようと思った。
その後は、しりとりのように何か使い道が浮かぶだろうと思ったのだ。

で、豚汁を時間を置いて2人前二回作った。

(里芋なのだけれど、2月になってそんなに寒くなくなっているのでだめだけれど、12月末に買った里芋を部屋の中に袋に入れてぶら下げておいたのだけれど、ちょっと厚めに剥けば、ちゃんと食べられたのでびっくり。保存に向くみたいね。)

使ったレシピは、ベターホームのもの。
だしは先日買った本郷の鵜飼商店の厚削りだし、お味噌は鳥越の郡司漬物店の合わせ味噌だし、文句なく美味しかった。
里芋は辰巳芳子さん風に、洗って乾かしてから皮を剥いて、塩気の入った出汁(すなわち薄いお味噌汁の段階)で、煮る方法を使った。

で、豚汁を食べていたら、「沢煮椀」が食べたくなってきた。
味の繊細さから行ったら、私は色々な野菜の細切りで作る澄まし汁の沢煮椀の方が好き。
材料にごぼう・にんじん・干し椎茸は家にあって、後は、筍の水煮だけがなくてネックだったのだけれど、ま、今回は久々買うことにした。
その他、豚の背脂か、ばら肉なぞが必要なのだけれど、実は背脂は冷凍して持っていたのだ。
というのは、浅草橋の池田屋さんで豚ロースの切り身を買うと、以前買っていた鳥越の大黒屋さんの切り身に比べて、脂身が多いのだ。
それで、どうしても、使うときに、ロースの脂身を自分で少し切り取って、冷凍しておいたので、それを使えば良いと思った。
ということで、筍の水煮を買ってきたが、国産でも150gで390円くらい、それでもずいぶん高いと思ったけれど、全て食べ切れればそんなに高くないなと思って買って来た。
使ったレシピは、ネットで検索したら、出てきた田村隆さんのもの
でもね、こういうものに入れる材料は料理人によって違い、田村隆さんのものは、うどを使っていて、長ネギと生姜が入っていないのだ。
最初、うどがないからとうどを省いて作ったのだけれど、それでは物足りなかった。
もし、うどがなければ、長ネギと生姜を細い千切りにしていれると美味しいと思う。(三つ葉も良いかも)
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沢煮椀も美味しいので、二人前を二度作った。(二回目は、背脂がなかったので、こま切れを細く切って使った。)

後、何に使ったのだっけ?ごぼうは無事なくなった。

ごぼうなのだけれど、買って来てから、新聞紙に包んで常温で保存したのだけれど、2,3日は買って来た時の状態を保ってくれた、それ以降、少ししてから使おうと出したら、何故かぶよぶよになっていた。
でも、ブヨブヨでも、問題なく使えた。
その後、また、2,3日新聞紙に包んで置いて開けたら、今度は、木の根みたいな感じで、固くなりつつあった。
これも無理矢理洗って、ささがきにして食べたけれど、アクがひどくて見た目汚かった。
(自分一人の料理だから、使って食べたけれど、他の人のための料理には使えない感じ)
固くなって、真っ黒・真っ茶の乾いた木の根みたいになったら、諦めるしかないかも。

話はもとに戻って、やはり、私は繊細な沢煮椀の方が好きだなと思ったけれど、両方とも少し分けた弟に感想を聞くと、「ご飯を食べたいときには豚汁、おつゆだけを美味しく味わおうとしたら沢煮椀」とのこと、そうかも知れない。

そうして、ごぼうは使い終わったので、その後、筍の消費料理に進むことになった。


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by mw17mw | 2017-02-07 21:06 | 料理レシピ | Comments(0)