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和惣菜「宇豆基野」のお弁当と豆腐

昨日、先に「うさぎやCafe」を書いてしまったが、ここに入る前に、上野松坂屋の中央通りを挟んだ反対側から、平井駅行きのバスに乗り、スカイツリーに行って、最近興味を持っている宇豆基野の和惣菜の売店に行ってみた。
ソラマチの西側2F、フードマルシェの中にお店はあった。(東側でなくてホッ!)
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お弁当は、800円から1300円くらいまで色々あったのだが、お店の人が言うには、向かって一番右の1100円のが一番売れているとのこと。
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だったら、それにしようかなと思っていた時、私の隣にいた若いカップルの男性が、「この前、これを食べたら、とても美味しかった」と言いながら、800円の炊き込みご飯の上に湯葉が一面に乗った「湯葉野菜弁当」をリピートで選んだので、私も大人向けのお弁当では一番安いそれにすることに決めた。

そして、お惣菜の方を見ると色々美味しそうなものが揃っていたが、450円のお豆腐があった。
キャッチにも「予約3か月待ちの宇豆基野の国産大豆使用の幻の豆富です」と書いてあり、お店の人が、このお豆富はたまにしか入荷しないとのことなので、お買い上げ。
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家に帰って、開けてみた「湯葉野菜弁当」
お弁当箱一面にニンジンとごぼうの細かいものが入った炊き込みご飯が敷き詰めてあって、その上に生湯葉が一面に被せられ、甘過ぎない甘辛いたれがかかっている。
硬めに炊かれた大ぶりのかぼちゃ、にんじん、かぶ、ブロッコリー、ごぼうと小海老二尾が乗っており、皆美味しかった。
この前の「やまと 楽」もそうだったけれど、硬めに炊いた野菜というのは、それなりに美味しいし、腹持ちが良いと思った。
(つい、自分で炊くと、柔らかくしてしまうけれど、こういう煮ものもできるようになれば良いな)
全体、湯葉と炊き込みご飯を常に一緒に食べるし、見かけより、満足感の高いお弁当であった。
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こちらが、買ってきたお豆腐に箸を入れたところ。
こちらも「やまと 楽」と同じで、濃い豆乳を固めている絹豆富で、画像を見ればわかる通り、滑らかではないタイプ。
しかし、「やまと 楽」より上手で、「これはこういうお豆腐なのだ、決して失敗ではない」と感じた。
とても味が濃いお豆腐で、お醤油と熱々のごはんに合っていた。
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中々良いかもと思う。
お店の人に、「お店に予約を取って食べに行くか決めるために買いに来た」と伝えたら、「似ている部分もありますが、あちらの料理とは違います」とか言っていたかな、でも、これで、宇豆基野に予約を取ろうと思うようになった。
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by mw17mw | 2016-04-30 10:17 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

上野広小路界隈−「うさぎやCafe」のうさどらフレンチ焼き

今日は連休の初日。
父の命日が5月2日なので、今日は早めのお墓参り。
その時に、都バスの一日乗車券を買ったので、その後、遠出もしてきた。

そんなに、どうしても行きたいという飲食店が、池袋や上野になかったので、うさぎやCafeの時間に制限のない「うさどらフレンチ焼き」でも食べてみるかと言う気になって、午後2時頃行ってみた。
テーブルは全て埋まっていたが、ちょうど一組出るところだったので、入れ替わりに入ることができた。
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こちらが朝以外のメニュー。
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周囲では、今日は気候が良かったからか、うさ餡みつを食べている人が多かった。
喜作羊羹とか、水飯は何だろうね?
(「メニューは、お飲み物を一緒にご注文してください」と書いてあったので、私は頼んだが、周りを見ると必ずしも飲み物を頼んでいない人もいた。)

これが、「うさどらフレンチ焼き」
お店の入口に、「紋別ノースブレインファームの牛乳と発酵バターでお造りしております」と書いてあったけれど、何だかな~、不味くはないけれど、全体にしまりのない出来上がり。
上質な材料が不味いわけではないのだけれど、その特質を引き出されていない。
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切ってみると、確かに餡が入っていてうさぎやのどら焼きそのもの。
でも、フレンチ焼きにしたからと言って、新しい美味しさになっているわけでも、うさぎやのどら焼きの美味しさが生きているわけでもない。
全体に、卵と牛乳を吸わせて焼いたことによって、味が間延びしてしまった感じ?
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お値段も、870円と高めで、どら焼きが1個。
前回食べた朝のうさパンケーキは、餡が入っていないとはいえ、どら焼きの皮が二組で、650円、そして、美味しい。

何だか、料理のそもそもの構成が下手なのと、量が少なく、朝のパンケーキに比べて割高なので、ちょっとがっかり。

やはり、朝が狙い目だな~。
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by mw17mw | 2016-04-29 22:35 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

銚子のお醤油屋さん−ヤマサ醤油とヒゲタ醤油

先日、「桜を求めて」という題名の千葉県銚子市や成田市を回る日帰りバスツアーに参加した。

銚子のヤマサ醤油の工場に行ったのだが、日曜日だったので、当然工場は稼働していなかった。
でも、観光ルートに組み入れられているからか、ヤマサ醤油に関する映画が上映され、売店では、ヤマサ醤油の色々な製品を買うことができたのだ。

ヤマサの歴史を描いた映画によると、銚子と言うのは、和歌山県湯浅という「日本における醤油の発祥の地」から黒潮に乗って移住した人が住み着いた土地で、和歌山と銚子界隈では同じような地名が残っているのがその証拠とのこと。
そして、湯浅の隣の広村出身の初代濱口儀兵衛が1645年に、湯浅の醤油づくりの製法を銚子に持ち込み、ヤマサ醤油を創業したとのこと。
その後の歴史もなるほどと見終わった後、バスで銚子市内を走ったり、他の土産物センターに行ったりしたら、漁港に近いところでは、結構ヤマサよりヒゲタ醤油が強い感じであった。

そうそう、銚子のお醤油メーカーは、ヤマサだけでなく、ヒゲタもあるのだ。

そして、お昼も、団体観光客向けの飲食店で食べたのだが、その時、テーブルには、ヤマサと書いたガラス瓶に入ったお醤油と、ヒゲタと書いたガラス瓶のお醤油があったので、2つの醤油皿にそれぞれ入れて、お刺身をつけて比べながら食べた。(隣の人が生魚が食べられないとのことで、お刺身と醤油皿を私にくれたのだ。)
そうしたら、ヒゲタの方がまろやか、ヤマサの方が塩味がきつい感じがした。(入れ間違えていなければ)
一概に「お醤油」と言っても、ずいぶん味が違うのだと思った。

その時、隣の元酒屋の奥さんが、ずっと以前我が家の近所にあったいなり寿司屋さんにお醤油をおろしていたのだけれど、そこは絶対ヒゲタ醤油で、他のメーカーの醤油ではだめだったという昔話を教えてくれた。
そのいなり寿司屋さんは、梅沢さんという子供のころの私の贔屓のお店だったので、「へ~、あそこはヒゲタ醤油の味だったのだ」とわかった。

そうだよね、確か、東京のお蕎麦屋さんの殆どはヒゲタ醤油、家庭向けはキッコーマンと良くいうものね。
ヒゲタは、東京の和食全般のプロに人気があるのかも。

そんなこともあって、家に帰ってから、ヤマサ醤油とヒゲタ醤油のことを調べたら、両方とも社長が濱口さんで、どう考えても親戚、
どういう関係か、両方の会社のHPなどで歴史を調べても良くわからなかった。

関東における醤油の歴史を簡単に書くと、

1616年(元和2年)
下総国・銚子(現 千葉県銚子市)の豪農、第三代田中玄蕃が、摂津国・西宮(現 兵庫県西宮市)の酒造家、真宜九郎右衛門の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めた。

1645年(正保2年)
初代濱口儀兵衛が紀州から銚子に渡り、ヤマサ醤油を創業。

1697年(元禄10年)
第五代田中玄蕃が原料に小麦を配合するなどして製法を改良し、現在の濃口醤油の醸造法を確立させた。

そこまでの歴史では、偶然、銚子に二つの醤油蔵ができたようである。

明治時代まで、ヤマサ醤油は、初代の儀兵衛が製造、その兄が販売を担当して、代々、それぞれ、跡取りが儀兵衛と吉右衛門を名乗って継いで行った。

その後のことを書いてあるものが中々見つからなかったが、一つだけ、殿の気まぐれ散策日記 「身近な有田で 偉大なる一族の歴史と共に、醤油で財を築きあげた濱口家の歴史に触れてみたいと思います。」が見つかった。

それによると、

1906年(明治39)
田中玄蕃の出蔵(でぐら)が売りに出た時、8代目吉右衛門の弟吉兵衛は、7代目儀兵衛の勧めでこれを買い取った。
この時、儀兵衛が以前に廃業した醸造元から譲り受けていた“ジガミサ”という商標を譲渡された。

ということで、明治39年に、田中玄蕃の醤油蔵が、濱口家のものとなって、銚子の二大醤油メーカーはどちらも社長が濱口さんになったらしい。
だから、明治39年以降のヒゲタ醤油は、ヤマサ醤油とは社長ベースでは親戚ではあるものの、資本関係も技術関係もないもよう。
これで謎が解けた!(ヒゲタ醤油は、田中玄蕃が作った醤油蔵であり、その後ヤマサ醤油ではない濱口家が買い取り、その技術を守り発展させているのだ)

それにしても、濱口家は、お醤油で財をなし、何と、ラストエンペラーの弟である愛新覚羅溥傑さんの妻の浩さん(貴族)のお母さんは濱口家(ヒゲタの方)の出だし、美智子皇后とも姻戚関係にあるとのこと、家系図を見ると、本当に華々しい一族である。
(一見、ヒゲタ醤油と聞くと地味に聞こえるけれどね、明治39年から今までの大醤油メーカーだもの、生まれた財はすごい額だろう)
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by mw17mw | 2016-04-27 22:04 | 調味料 | Comments(0)

日本橋駅界隈−「文明堂カフェ」でどら焼きパンケーキ

ということで、新宿三丁目でランチの後、丸の内線・銀座線と乗り継いで、三越前へ。
その後、腹ごなし時間確保のために、メトロリンクに乗って、日本橋や東京駅八重洲口再開発見学をした後、再び三越前の停留所で降りて、文明堂カフェへ。
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COREDOの間の道を入って行くと右側に、文明堂の売店が見え、そこを突っ切って奥に行くとカフェがある。
(このお店は、表の入口から、裏の路地まで突き抜けたビル)

で、ちょうどタイミングが良くて、テラスは予約で満杯だけれど、店内ならば二人用のテーブルが一つだけ空いているとのことで、すぐに座ることができた。
(しかし、その後、入口を振り返ると、結構な人が座って待っていた。ほんのちょっとのタイミングですぐに入れたり、待たされたりなのだ。)
お店は、席と席の間が狭く、割とぎゅうぎゅう詰め気味。

で、午後2時から食べられる「焼立て“三笠”パンケーキ 特製餡とホイップクリーム 抹茶アイス添え」と「焼立て“三笠”パンケーキ メープルシロップとバター バニラアイス添え」にソフトドリンクをセットすると、少し安くなって。1170円だったので、それを注文。
程なく出てきたのが、下記画像。

何かに、「注文を聞いてから焼く」と書いてあったけれど、出てきたものは、ほの温かいこともなく、「いつの焼き立てかな?」と思うようなものであった。(しかし、このブログには、温かいものが出てきたと書いてあった。薄いから、焼いてすぐ、温めていない陶器のお皿に乗せると冷めてしまうのかしら?)

こちらが、抹茶アイスと餡タイプ、他に生クリームと良く冷えた苺とブルーベリーが添えられていた。
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こちらは、メープルシロップとバター、 バニラアイスの他、やはり、良く冷えた苺とブルーベリー。
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友人と半分ずつ食べて、残りを交換して、両方食べたが、普通に美味しい。
でも、やはり、このパンケーキは、どう考えても、どら焼きの皮であり、パンケーキというには無理が大きいと思った。
薄くて、冷めていて、いくらバターや生クリームを乗せ、メイプルシロップをかけても、どら焼きの皮以外のものに感じられなかった。

というより、私の場合、先に、うさぎやカフェのどら焼きパンケーキという、全てに気を遣ったこだわりの一品を食べてしまったからか、何だか、文明堂カフェのどら焼きパンケーキは、通り一遍のものにしか感じられなかった。

例えば、うさぎやのどら焼きは、賞味期限はその日のうち、文明堂のどら焼きは、4日なのだ。
(それがどうしたかというと、やはり、うさぎやの方がすぐに悪くなってしまう材料を使っているし、硬くなるのを停める工夫はしていないと思う)

そうして、9時10分までに並ぶ必要性はあるけれど、本当に焼き立ての生温かいどら焼きの皮が供され、それがふわっとしていて厚みがあって、パンケーキとしても通用するものであったのだ。
(通常のうさぎやのどら焼きの皮と同じものだと思うのだけれど、実は、私は小さい時から食べ過ぎていて、最近、人にあげるためには買っても、自分用に買うことはなかったので、パンケーキのどら焼きの皮と、どら焼き用の皮がまるで同じかどうか判断がつかない)

そうして、うさぎやのパンケーキには、バターと餡しか付いてこなかったのだが、そのバターがやたらに美味しい北海道産のこだわりの発酵バターと聞いた覚えがある、餡も悪いけれど、文明堂より質が高いと思った。
今、うさぎやカフェ パンケーキで検索していたら、このページが見つかり、上から2つめの画像が素敵。
そうか、並べ方によっては、パンケーキが兎になるのだ。

うさぎやの方が、全ての原材料にこだわって選んでいる感じ。
何て言うのかな、文明堂も不味いわけではないけれど、大量生産のどら焼きパンケーキみたいなイメージで、うさぎやカフェの方は、オートクチュールみたいなこだわりの丁寧な作りというイメージ?

くれぐれも、食べに行く順序は、文明堂カフェ→うさぎやカフェがお勧め、間違えないように。

あ、そうそう、食べ終わって出ようとして売店の方に戻ったら、カフェのキャッシャーは、売店と反対側の出口であった。
その先は、屋根のついた駐車場になっていて、そこに椅子が並べられていた、それがどうも、テラス席らしい。

また、文明堂カフェの入口から、売店を越して入口の方を見ると、街路樹の緑がとてもきれいだった。
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by mw17mw | 2016-04-26 16:54 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

新宿三丁目界隈−「やまと 楽」でお昼のコース料理

さて、「やまと 楽」なのだが、ランチには、和定食とコース料理が用意されていた。

和定食は「鳥すき、天ぷら、刺身」のどれかに一の膳<一の膳 ゆば おから 野菜の炊き合わせ>と<二の膳 茶碗蒸し 小鉢 香の物 御飯 赤出汁>がついたものが、2千円以下。
手頃は手頃だったけれど、な~んとなく、動物性たんぱく質に興味がなかったので、コース料理に決めた。

コース料理は、野の里 草、木、花という名前で、2800円、3800円、5500円であった。
食べログから飛んだホットペッパーグルメには、このコース料理を取ると、ドリンク1杯サービスとあったし、重たいものを食べる必要はないので、一番安いコースにしてみた。

先に感想を書くと、「大箱の新宿三丁目の和食のお店として、難点とか欠点はあるものの、落ち着いてゆっくり食事できるし、結構美味しいので、使えるお店」と思った。

このお店なのだけれど、新宿三丁目の高いビルがひしめき合っている中にあるのだけれど、エレベータを下りた途端、とても静かな環境になる。
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お店の中も、100人以上収容のお店とのことだが、和テイストの内装で、落ち着いているし、ゴミゴミしていない。
(欠点としては、キャパの割には、女性用トイレが2つしかないこと)

何ていうか、上野の山の韻松亭の良い部分をうま~く人工的に新宿のビルの中に移築した感じ?

まずは、先付で、キャベツや白魚、わかめの梅和えだったかな?(野菜が新鮮で冷たくて美味しかったけれど、味の印象が薄い)
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次が前菜で、こちらには、北千住の宇豆基野さんから朝取ってきた湯葉が入っているとのこと。
(確か)湯葉の一番上に張る膜を「平湯葉」というのだけれど、それは揚げてあり、その下にできる分厚い湯葉の層は食べよい大きさに切って、サラダの中に入っているとのこと。
で、食べてみると「う~ん、せっかくの湯葉の甘さなぞが、ドレッシングの甘さや複雑な調味料のせいで、ストレートに味わえなくて残念。本当は、単純に、醤油とわさびで味わいたかった」と思ったのが本音。
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次が「うるい 芹 五三竹 油揚 白滝 木の芽」の入った精進沢煮椀。
美味しいかというと、結構昆布かつおだしの味が濃く、野菜の味を消しているのが残念であった。
本来はこの椀物が一番季節を感じさせなくてはいけないものだったのに...。
(不味いかというとそんなこともないのだけれど、せっかくの野菜の味がしなかったのだ。)
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お豆腐は、店内で作ったというものが回って来て,取り鉢に分けられた。
甘味を味わってください、飽きたら、もろみで食べてくださいともろみを置いて行かれた。
食べてみる、温かくて、大豆の甘さが生きているのだけれど、どういうわけか、お豆腐がなめらかではなく、ゴツゴツというと言い過ぎで、ざわざわしている感じの仕上がり。
滑らかに作るのを失敗した作品?と思ってしまった。(笑)
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焼物は「生麩二種 新じゃがバター ペコロスチーズ 芽キャベツ」、新じゃがも芽キャベツも食べられるぎりぎりの硬さに仕上げられており、それを辛子みそか赤みそをちょっとつけて、良く噛んで食べるとお腹がいっぱいになった。生麩の焼き物も大変美味しく、気に入った。
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次が煮もの。おからを二度裏ごしして作ったおから饅頭とのこと。
おからの他、じゃがいもの裏ごしも入っていたと思う、それに挽肉少々。(この挽肉を食べて、「あ、初めての動物性たんぱく質」と思ってしまった。でも、焼き物に、チーズとかバターが使われていたみたい)
熱々で美味しかった。
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最後の食事は、「豆ご飯 赤出汁 香の物」とのこと。
豆ご飯は、煎った大豆使用、赤出汁については、赤みそに負けないだしの強さであった。
そうなのだ、沢煮椀に使われていただしと同じ味、同じ強さ。
確かに赤みそには合っているけれど、沢煮椀にはちょっとねと改めて思った。
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デザートは、草餅。
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精進料理やベジタリアンの料理を期待して入ったわけではないのだけれど、2800円の料理は、ほんのちょっとの挽肉以外は完全精進料理であった。(何だか、食べログのランチを見ると、海老とか書いてあるが、きっとこれは資料が古くて、段々値上げせずに運営していったら、動物性たんぱく質がなくなってしまったという感じ?)
あ、でも、かつおだしなぞを使っていたから、完全な精進料理ではなく、野菜料理と言ったほうが適切かも。

量的には、少量多品種だから、一品いっぴんの量が少なくとも結構お腹にたまったし、食べながら、大豆製品や、じゃがいもや芽キャベツの硬めの食感もお腹を満たす要素と感じた。

ところどころ、美味しくないというか、出汁が濃過ぎたり、湯葉の食べ方がお醤油でなかったりと、全部が気に入ったわけではないけれど、大箱飲食店の割には、店員さんも感じ良く、手作り・作りたてを大切にしているし、新宿界隈で落ち着いて食事をするお店として、良いのではと友人と話していた。
ここだったら、法事とか、何かの集まりに利用できそう。
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by mw17mw | 2016-04-25 19:19 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

東京で豆腐料理のお店を探す

久々、大学時代の友人とランチすることになった。
ランチするだけでは面白くないので、その頃、うさぎやのどら焼きパンケーキが美味しかったので、「日本橋の文明堂でどら焼きパンケーキを食べよう」と提案したら、友人が快諾してくれた。

だったら、三時のおやつがどら焼きパンケーキとしたら、お昼は、余り重たいものを食べたくないと思ったのだ。
でも、大抵、ゆっくりランチするために予約しようとすると、結構な値段で結構なボリュームのお店が多いし、軽くて美味しい物と思うと並ぶしかないような気がする。

それで、お豆腐料理なら、コースで食べても、おやつにどら焼きパンケーキを食べるくらいに、お腹がすぐ空くかも知れないと思い、食べログで「東京都 豆腐料理・湯葉料理」で検索したのだ。
私の予想では、豆腐屋うかいくらいが一位だと思ったら、何と、足立区北千住の宇豆基野というお店が一位で、東京タワーのふもとにあるとうふやうかいが2位、3位が新宿三丁目の「やまと 楽」、四位が新宿の京王プラザホテルの中の「麓屋」さんなんだって。

一位の北千住の宇豆基野というお店は聞いたことがなかったのだが、そのホームページの姉妹店の紹介を見たら、韻松亭とか、新宿三丁目の「やまと 楽」が現れた。

あ、そうか、韻松亭を再開した会社が、それを発展させて、色々なお店を展開しているのだろう。
(韻松亭は、確かに、湯葉なぞを出してくれるコースはあるけれど、それだけではなく、懐石料理のお店と分類されるから、東京都の豆腐料理のお店としてはランクが下になるのではと思う)

宇豆基野さんというお店自体、HPの説明によると、平日休みで、土日祭日しか営業せず、それも全部予約で、三か月先の予約を、三か月前の第一営業日に電話で受け付けるみたい。(今度は、5月2日(月)に8月の予約を受け付けるとのこと)

行ってみたい気はするけれど、どなたか、おつきあいしてもいいわという方がいらしたら、連絡ください。(笑)

でもね、まずは、東京スカイツリー2Fか、北千住のマルイB1Fでこのお店のお弁当やお惣菜を売っているみたいだから、まずは、こちらを買って来て味わってから、大変な予約を取ってまで行くかどうか、決めようかな?

さて、話は元に戻って、とうふ屋うかいは高いし、最後銀座に出るのなら、新宿の「やまと 楽」か、「京王プラザホテルの麓屋」が良いということになり、ランチメニューを比べた結果、麓屋の方が安かったけれど、お豆腐とお蕎麦の他、魚料理か肉料理みたいな書き方で、何だか、ビジネスランチにお蕎麦とお豆腐がついているというイメージが沸き、「やまと 楽」の方は、季節の野菜なぞを盛り込んだメニューが書いてあって、「わざわざのごちそう感」があったし、一位の宇豆基野の湯葉が出るとことだったので、どうせなら、野菜ふんだんで繊細そうな料理の「やまと 楽」に決定。
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by mw17mw | 2016-04-24 22:05 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

白滝の炒め煮 研究中 2/2

(以下、うじやさんにはブログに載せることに関し、了承をいただいている)

うじやさんがパンフを通じて教えてくれたやり方は、

1.白滝を良く洗って、5cmくらいに切って、弱火で10分程ゆがく。

2.その白滝をフライパンで空煎りしてから、ごま油を上から全体にかける。

3.炒めてから、塩・胡椒・砂糖・酒・醤油、最後にほんだし少々

「弱火で10分湯搔くって、お水から?それとも熱湯から?」とか、「空煎りはどのくらい?」とか「味付けの調味料の割合は?」とか、わからないことは沢山あったが、実際に調理している人からこれだけのヒントを教えてもらえてラッキーと思う。
(これだけ公開してくるって、うじやの奥さん、心が広いと思う)

それで、そのままやってみたら、まだ、未完成で、最後、出来上がっても、底にお水が少し残ってしまうけれど、色の薄さ、味の加減、白滝のしっとりした煮加減、習得。(笑)

まず、驚いたのは、白滝の水切りは、「空煎り」ではなく「お湯でゆっくり煮ること」だったのだ。
(言われてみれば、例えば、すき焼きの白滝はぐつぐつ煮るから美味しいのかも。空煎りだと、水気が飛び過ぎるのかな?)

それと、私は油をコーティングしてしまうと、味が染みないと思っていたけれど、うじやさんはそれを逆手に取って、染みすぎるのを防いで、先に油でコーティングしてから、味付けをしているのだ。
だから、油も味のうちという感じで、油の美味しさも味わえるし、色が薄く、飽きない味加減。

そして、最後のほんだしなのだが、私のやり方だと、だしを使うので、どうしても水分で長く煮なくてはならなくて、余計白滝の水分を減らし過ぎていることに気づいた。
顆粒状のほんだしを入れれば、水分を飛ばす作業をしないで、味だけつけられるもの。
でも、ほんだしを持っていない私は、一瞬買おうと思ったけれど、ヒガシマルのうどんつゆという顆粒状の商品を持っていたので、それを少々使うことにした。
炒め終わてから、味加減を見ながら、塩・胡椒、砂糖、酒、醤油を入れていくのだが、酒とお醤油は液体だよねとかも思ったけれど、ま、いいやで加えて行った。
でもね、その段階で味は決まらなかったのだけれど、最終、うどんつゆの素をほんのちょっと入れてかき混ぜたら、まとまった。

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できたものを食べると今までよりずっと良い、でも、私が作ったものは、まだ、お皿の底に水分がたまっていた。
それは、お酒かな?それとも白滝の水分かな?

ここらへんがまだまだ課題だけれど、ワンランクアップしたのは、確か。
うじやさん、有難う。
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by mw17mw | 2016-04-23 08:22 | 調理・料理研究 | Comments(0)

白滝の炒め煮 研究中 1/2

佐竹のうじやさんのお惣菜は殆ど美味しいのだが、その中でも私が好きなのは、「スパゲティサラダ」と「白滝の炒め煮」。
今回は、そのうちの「白滝の炒め煮」について。
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上の画像がうじやさんの白滝の炒め煮、黒コショウと胡麻しか入っていない。
これがとても美味しいのだが、多分、うじやさんの白滝の処理がとても上手だからだと思った。
私も自分で作れそうと、白滝のレシピを探したり、自分なりに考えて作っていたのだけれど、ネットで見つけた白滝のレシピで良いものがみつからなかったし、自分で色々工夫しても、どうも、うじやさんの白滝程柔らかく、適度に水分を含んだ状態で仕上がらなかったのだ。

そんなとき、うじやさんは、不定期で「おいしいね」というエッセイやレシピを載せたパンフレットを発行していて、買いに行ったとき、最新号を渡されたので、売り子のおじさんに、「実は、ここの白滝の炒め煮が美味しいので、自分なりに作っているのだけれど、どうもうまく行かない。是非、次号で、コツを教えて」とお願いしたら、奥さんに伝えてくれて、本当に、次号に載せてくれた。

でも、そのコツはまだ書かないで、まずは、私のやり方を紹介。

白滝って、アクを取るために良く茹でるでしょう?
アクではなく、水切りのために茹でる必要があるのかと思ったけれど、うじやのおじさんに聞いたら、「うちでは茹でるよ」と言われたので、茹でることにした、でも、お湯の中に白滝を入れて、また、お湯が沸いてくるまでの短い間。(そんなに重要ではないと思ったのだ。)

その次に、やはり、お湯を切ってから、フライパンに入れて、空煎りして、水気を切るのが大切なのだよねと思う。
結構時間をかけて空煎りしてから、味付けは良くわからないので、めんつゆを適正に希釈して入れてかき混ぜ、煮て味を含ませる。
油を入れてしまうと、白滝に味が染み込まないと、最後に入れた。

で、出来上がるのだが、うじやさんのより、色が濃く、味が濃く、白滝がしっとりしないで、硬めになってしまっていたのだ。
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(左が私自己流の白滝、右がうじやさんの白滝の炒め煮)

何だかおかしいなと思っていたが、うじやさんのパンフに書かれた内容を見て、びっくり!
使う技法は似ているのたが、順序が違ったり、かける時間が違ったり、まるで違うやり方であった。
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by mw17mw | 2016-04-22 22:52 | 調理・料理研究 | Comments(0)

台東区台東界隈−「初音鮨本店」で二色丼

今現在、我が家のアパートの一室に空きが出て、その掃除と修理が入っており、毎日、見積もりの段階では見つからなかった破損個所なぞが見つかったり、結構疲れる案件が降りかかってくる。
それなのに、おまけに、今朝起きて、お店に行ったら、お店のWi-fiルーターが壊れて、電源が入らなかった。
ま、私の使っている一番最初のルーターできっともう10年くらい使っているような気がするから、仕方ないか。
ということで、トホホ、本日の午前中は、ヨドバシAkibaに一番安いルーターを探しに行って、設定したら、半日が終わっていた。
(税込み2400円のものをゲット)

−−−本題です−−−

昨年末のドラマ「赤めだか」を見て以来、気になっていた初音鮨本店にお昼を食べに行った。
この初音鮨本店さん、メニューはお店の前にあるのだが、曇りガラスの戸なので、中が全然見えなくて、入りにくい。
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お店の外にデカデカと貼ってある「季節の味覚丼1300円」か「ブリ・マグロの二色丼950円」が妥当そう。
(確か、三色丼はと聞いたら、「マグロにイカに玉子」だったかな?)
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思い切って戸をガラガラと開けると、冷蔵ネタケースが並んだL字型カウンターに、広い小上がりの座敷という構成。
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そして、小上がりの座敷は横に長いのだが、一番左には、座敷の上に、素敵な椅子とテーブルが並んでいて、少人数なら、テーブルで会食ができそう。

お店のある場所が遠くから来る人にとっては、どの駅からも遠くて不便な場所であり、食べログでも、場所が悪いからネタが少ないみたいなコメントを読んでいたので、人気がなくて寂れているお店なのかなと思いながら入ったら、どうしてどうして、地元に住んでいる中小企業の元社長一家と思われるような老人グループとか、現社長が社員だか役員を引き連れて食べに来ていたり、他にも、芸能とか劇団関係の人だろうか、打ち上げの人数を調整しているような会話が聞こえたりで、何て言うのか、食べログみたいな不特定多数の世界では不人気で点数低いけれど、特定少数の中で、高い人気を保っているお店に感じた。(がっちり、近隣富裕層をつかんでいる感じ)

ランチは10種類くらいあったが、まずは、リーズナブルで、実力のわかるメニューということで二色丼にしてみた。
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上のネタは美味しいのだけれど、酢飯に甘さが全然なく、口がその味に慣れるまで、美味しくなかった。
でも、慣れたら、「こういう酢飯も良いかも知れない」と思えた。

このお店は、浅草の弁天山美家古寿司より1年遅い創業ということで、東京で二番目に古いお寿司屋さんだから、こんなにも甘味のない酢飯なのだということは想像がつく。
大ぶりに切られたぶりも赤身のマグロも十分美味しかったし、お味噌汁も良かった。

二度目はあるかというと、勿論、甘い酢飯の江戸前寿司は論外だけれど、ここまで甘味の全くない酢飯の江戸前寿司も余り好みではないかも。(この甘味のなさがこのお店の伝統だから、変わることはあるまい)

お勘定の時、お勘定場で、安部首相とここの店主さんのツーショットの写真が貼ってあった。
お店の前には、どこかの劇団だか、ミュージカルを応援するようなポスターが貼ってあるし、何だか、ご店主は顔の広い人のよう。

そうそう、肝心の話、お勘定をしてくれた若い男性に「暮れに赤めだかを見て、このお店が舞台になっていたので、興味を持った。生前の立川談志さんと仲が良かったのですか?」と聞いたら、「いや、談志さんが来たことはないです。あのドラマは、テレビ局からお店を貸してくれと言われ、場所を提供しました」とのこと、残念。
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by mw17mw | 2016-04-21 16:33 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

上野広小路界隈−「まことや」のかきの天ぷら定食

そういえば、熊本の震災関係のニュースを見ていたら、TBSで、中道さんという報道記者が久々ニュースに出てきたので、懐かしかった。
彼は、某女の事件のとき、私にインタビューに来た記者で、その時、私は30人くらいのマスコミの記者に会うことになったのだが、その中で、一人抜群に「優れた人間性」を感じた人であった。
その優れた人間性と、「絶対他社には負けないぞ」という根性が本人の中で両立している様子が話していて面白かった。
(他、ちょっとノイローゼみたいにひどい記者が一人と、頭は良いのだろうけれど冷たくて、立ち回りがいかにもうまそうな記者が印象に残ったが、他の人たちは、皆それなりの人たちで不快な人はいなかった。
でも、人間性があって抜群に優秀と思ったのは、この中道さんだけ。)
その後、勿論、繋がりは全然ないのだが、あれから6年経って、テレビのニュースで久々頑張っている様子を見て、懐かしかったし、嬉しかった。

−−−本題です−−−

マイミクさんの日記で、上野広小路と言おうか、松坂屋と吉池の間の路地に新しい天ぷら・天丼やさん「まことや」ができたと知り、「かきの天ぷら」に興味があって、行って来た。
場所は、春日通りを御徒町駅から松坂屋の方に進んで、松坂屋の手前を左に入る。
そうすると、左側にとんかつの蓬莱屋があり、その手前の路地を左に入ると、左側に天丼屋とお寿司屋が、右側に佃煮屋さんが目に入ってくる。
真っすぐ進むと吉池の真ん中に当たる。
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食べログ情報によると、以前はお寿司屋が2軒並んでいたうちの一軒が、昨年7月に天ぷら・天丼屋さんになったそうだ。
お昼過ぎに行ったのだが、右隣のお寿司屋に呼び込みのおじさんが立っているので、そちらに入らず、天ぷら屋さんに入るのは無理ではないけれど、ちょっと抵抗がある。
仕方がないので、そのおじさんに、「今日は天ぷらです、そちらは今度ね」と言いながら、天ぷら屋さんに入った。
いかにも、元お寿司屋さんというカウンター主体の小さなお店で、カウンター7,8席に、4人用テーブル2つ、しかし、二階もあるみたい。
1時近くに行ったのだが、先客は一人、私の後も一人と、空いていた。

カウンターには、若い人の店らしく、塩が三種類おいてあった、また、天つゆは、先に大根おろしをちょっと入れたものが渡されるみたい。(塩は、抹茶塩、藻塩、さんしょう塩)
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かきの天ぷら定食を待ちながらカウンター内部などを観察すると、カウンターの中は、ガスではなく電源がIH,そこで、お味噌汁なぞを温めているみたい。そのカウンターの奥に調理場がもう一つあって、そこはガスが通っていて、そこで、一度にまとめて全ての天ぷらを揚げて、一皿に盛り合わせて、出すシステムみたい。
店員さんは、カウンターに若い男性が一人、奥の揚げ場にも男性が一人という感じか。

だから、食べログに「いもや」みたいと書いてあったが、確かに、一緒盛りは似ている。
私の場合、最近、揚げ立てを一種類ずつ出す天ぷら屋しか行っていなかったので、盛り合わせで天ぷらが出てくるお店はひさしぶりで新鮮であった。
まとめて出てきたけれど、全て揚げ立てで美味しかった。
(食べログで、衣がモサモサとか書いてあったが、私の場合、熱くて、衣の様子まで観察できなかった。)
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かきの天ぷら、レモンがついてきたけれど、レモンを搾らないで、そのまま、てんつゆにつけて食べたら、美味しくなかった。
その後、レモンを絞った上で、さんしょう塩をつけて食べたら、とても美味しかった。
その後、全て、レモンと塩で食べてしまったけれど、レモンさえ絞ってあれば、天つゆでも美味しかったかも。

ま、すごく美味しいという感じではなかったけれど、かき4つと、舞茸、ナスとしし唐もつき、ごく普通の天ぷら定食としてまともと思った。

また、かきの天ぷらを始めて食べたが、別に、どうしても天ぷらにするべきとも思わなかった。
ただ、天ぷらというと、海老とかいかが多いので、そういうものに飽きたとき、たまには牡蠣もいいかなと思った。(でも、レモンは必須)

そういえば、同じ千円のランチとして、みやこしと比べてどうかというと、比べる必要がないような気がする。
みやこしはみやこしで丁寧で美味しいけれど、高額な天ぷらの中で最安値の千円だし、こちらはこちらで、最高値が1500円のメニューの中の普通の値段の千円、内容も豪快な感じが気楽で利用しやすい気がする。
ここはここで利用価値があると思う。
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by mw17mw | 2016-04-20 18:42 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)