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湯島界隈-「阿吽」の汁なし坦々麺

私は時々新しいお店に行くための予習で、他の新しいお店に入ることがある。

今回は、「栄児(ろんあーる)家庭料理本郷店」というお店に汁なし坦々麺を食べに行く予習に、以前から気になっていた湯島の「四川坦坦麺 阿吽」(あうん)」に行ってみた。(日曜日に営業していることもあって)

d0063149_16195276.jpgというのは、私は「汁なし坦々麺」なるものを食べたことがないから、栄児で汁なし坦々麺を食べても、適切に評価できないような気がしたのだ。
食べログを読む限り、栄児より阿吽の汁なし坦々麺の方が評価が高いように思えて、日曜日の午後1時過ぎ、お店に行ってみたのだ。
場所は、春日通りの湯島天神下交差点を昌平橋の方に進み、信号2つ目。

すぐに場所がわかったのだが、お店の前に10人くらいの行列ができていた。
並ぶ場所が日陰だったし、ま、10人くらいなら大したことはないだろうと、列の最後尾についたのだ。
案の定、どんどんお店から人が出て来て、行列は短くなって行き、硝子張りのお店の前に行った。
そして、ガラス越しに中を見ると、何と、中にも、椅子に座っている行列があるではないか!
余程、「や~めた」と帰ろうかと考えたが、ここで抜けたら、二度と並ばないような気がしたので、頑張って並び続けた。
中には、やはり、10人くらいの人が並んでいた。(内8人は椅子に座って待っていた。)

お店のメニューは下記のとおり。
坦々麺類の他、浪花そばなるものを初め、色々な種類があるようだが、見たところ、お客の10人に10人が、「坦々麺」か「汁なし坦々麺」のよう。(一人、黒胡麻坦々麺を食べている人を見かけたが)
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程なく、中に入れて、食券機で「汁なし坦々麺」の食券を800円で購入し、再び並ぶ。
店内は、カウンター9席の他、4人用と2人用のテーブルがあるみたいだが、テーブル席は原則使わないようであったが、3人連れのお客さんたちは、テーブル席に案内されていた。
1人、2人は全てカウンターでそれ以上の人数の場合、テーブル席を使うシステムかな?
結局、並び始めて食べ終わるまで1時間か、1時間10分かかってしまった。

カウンターと調理台の間には、結構高い囲いができていて、調理の手元を見ることができないのは残念。
で、私の前に運ばれて来たのは、これ。
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太い麺の上には、坦々麺に必須の味付け挽肉、水菜、戻した干しエビそのままのもの、麺の下に、ラー油みたいなものと、芝麻醤が見えた。(思い出してみれば、この挽肉も特に印象が残らない味であった、牛肉?豚肉?)

ま、最初からケチをつけて悪いけれど、水菜ではなく、香菜の方が中国ぽいと思ったけれど、やはり、ここは日本、香菜だと苦手な人がいるから、水菜になってしまうのかな?

全部を良く混ぜて食べてみる、一番感じるのは、「麻(まー)」というのか、花椒の痺れる味、これは、最初から最後まで途切れなかったが、そんなに強くはない。(お店を出て、20mくらい歩いているうちに消えた)
その他、時々、ラー油の辛い味や、芝麻醤の練り白ごま味も感じた。

また、全くお砂糖を使っていない味で、しょっぱくはないのだけれど、全然砂糖を使っていないことがわかる味であった。(砂糖も旨みの一つと考えれば、その点も旨み欠如の一因かも)

それから、注文する時に、何も言われなければ、三辣、注文すれば、その上の四辣になるらしい。
私が食べたものは、何も言わなかったので、三辣だったのだが、三辣は全然辛くなく、特に辛い物が苦手ではなく、ごく普通に辛い物が食べられる人は、四辣の方が良いのではないかと思う。(と言いながら、試していないので、無責任なアドバイス)
五辣もあるのだが、その場合は、割増料金100円がかかるようだ。

で、美味しかったかというと、う~ん、そうでもなかったのだ。
(調理する人に「美味しかった!」と言って帰る人はいなかったように思う)

何と言うか、阿吽で食べた汁なし坦々麺は、オーケストラで言えば、演奏前、指揮者が登場する前にそれぞれ演奏者が自分の楽器の調子を試すために、それぞれブオーだの鳴らすけれど、その時の状態に近い気がした。
麺や花椒、ラー油なぞ、それぞれがそれぞれの味を出しているだけの状態で、それらが一つひとつレベルが高いことはわかるのだが、それをまとめる指揮者がいないので、音楽になっていない状態に思えた。
やはり、強力なまとめ役が、味のハーモニーというか統一感を出させて初めて「美味しい料理」と呼べるのだと思う。

食べていて、やみつきになる美味しさとか魅力が全然ない感じがした。
何であんなに行列ができる程、人気があるのか良くわからないと思いながら、お店を出たが、良く考えてみれば、汁があれば、スープに旨みが沢山含まれているので、「麻」とか「辣」の味が生かされたり、まとめられるのかも知れない。
その点、汁なし坦々麺は、汁がないから、何かで旨みを補わなければならないということに気付いた。

ただ、このお店を出た後、口の中が気持ち悪くならなかったから、化学調味料は全然使っていないのだと思う。
こういう中華料理、化学調味料を使わずに、どうやったら、旨みを補えるのだろうか?

と考えたら、確かに、阿吽さんも、「干しエビの戻したもの」が沢山乗っていたから、旨みを補わなくてはいけないということはわかっているのだと思った。
ただ、この干しエビの戻したものは、スープを取った後のものなのか、余り味がしなかった。
化学調味料を使わないとしたら、海老の粉とか、帆立の粉なぞを使うしかないのだろうか?
もし、阿吽も、干しエビの戻したものではなく、海老の粉を使っていたら、もっと味がまとまったかも知れない。

何だか、「阿吽」で汁なし坦々麺を食べたことで、汁なし坦々麺という料理に対する興味がものすごく湧いてしまった。
汁なし坦々麺で人気店を探してみたら、栄児の他、東日本橋の「チャイニーズレストラン虎穴 (フーシュエ)」というお店が見つかり、ここは、土日祭日も営業しているみたいなので、是非近々行ってみたいと思う。
もう一軒、神田錦町に「担々麺本舗 辣椒漢 (タンタンメンホンポ ラショウハン)」というお店もあるようだが、土日祭日がお休みとのことで、こちらはいつ行けるかわからない。

色々なお店で汁なし坦々麺を食べて比較して、スープがないことによる旨みの欠如をそれぞれどう補っているか、探求してみたい。(笑)

何でも、このページによると、本場中国で、坦々麺というと、汁なしばかりで、汁ありの坦々麺は、陳建民さんが日本人向けに開発した日式中華なのだそうだ。

本場の汁なし坦々麺を食べる経験がないので、正しく評価できないと思うが、色々なお店の汁なし坦々麺を味わってみようと思う。
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by mw17mw | 2012-07-31 16:59 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

2012年隅田川花火大会

土曜日はとても良く歩いた、午前中は、家から春日まで往復し、夕方には、御徒町の多慶屋のところから春日まで往復したら、さすが、体重が激減して、嬉しかった。

土曜日の午後7時から、東京都が莫大なお金を遣って開催する隅田川の花火大会であり、もう家からは見ることができなくなったが、ほんのちょっと努力すれば、見ることができるのだから、暇だし、素直に見物することにした。

<文京シビックセンターの展望台>
7時に着くように出かけて、7時頃着いたのだが、混み方としては、まあまあ混んでいるという感じで、満員電車程の混み方ではなくて、助かった。
1Fから乗るエレベータもすんなり乗れて、展望台の階で降りたら、隅田川方面へ行く通路は入場制限されたが、反対側から回ったら、簡単に、見える位置に行けた。
一番先頭のガラスのところから、4重の見物の列ができているという感じかな?
皆、とてもお行儀が良くて、押し合いへしあいもなく、落ち着いていた。

私の安いカメラはレンズが暗くて殆どうまく写らなかったのだけれど、一枚だけどのくらいの大きさで花火が見えたかをとらえていたので、ご紹介。(ISOの値を大きくして撮ってみたので、色は実際と相当違って、ずいぶん明るく写っている。)
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隅田川の花火は、まずは白髭橋の方の第一会場で打ち上げられて、それが良く見えた。
勿論、小さかったけれど、決して、豆粒の大きさではなく、辛うじて鑑賞に耐えうる大きさであった。
下の方は見えないけれど、上の方は完璧に全部見えて、一つの作品の全体が見えるようで楽しかった。
第一会場の方が凝った作品を打ち上げると言うことだが、その通りであった。
我が家から第一会場に行くのは、交通の便も悪いし、遠いし、混んでいて、見に行くことは考えられないのだが、文京シビックセンターの展望階が、「私にとっての第一会場の花火のベスト・ビュー・ポイント」なのだと思う。
来年以降も、余り混まないと良いのだけれど。

人が多くてむんむんすると言っても、エアコンが効いていて快適ではあったが、ただ、突っ立って花火を見るだけだし、音も聞こえないし、20分くらいで飽きて来て、今から戻れば、8時半終了間際に第二会場で行われる連発の打ち上げを真近で見ることができると思い、帰ることにした。

<蔵前界隈>
30分かけて御徒町に辿り着いたら、8時ちょうどくらい、停めておいた自転車に乗って、蔵前橋通りに向かった。(本郷から湯島に下る坂道で花火の音が聞こえるようになるみたいだ)
会場付近に辿りつき、自転車を下りて、まずは、橋の上からが一番全体が見えるだろうと、蔵前橋を渡ろうとしたら、おまわりさんに止められてしまった。
隅田川の花火の時は、蔵前橋は、墨田区から台東区方面への一方通行だとのこと。

仕方がないから、路地をうろうろして、昨年良く見えた場所に行こうとしていたら、去年より良く見える路地が見つかったのだ!
へ~、ここはすごい、殆ど花火が欠けないで見えるという路地があったのだ。
さすが、その路地は、知る人ぞ知る路地なのか、他の路地より人がぎっしり座っていたけれど、後から行っても、一番後ろでもくっきり花火が見えた。
ここも良いな~、来年からもここで見ようと決めた。
第二会場の一番最後の、これでもかというくらい、連発で打ち上げる花火はとてもきれい。
それも、8時半でぴたっと終わって、今年の花火も無事終了。

今年は、良い場所を二つも見つけられて良かった。
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by mw17mw | 2012-07-30 22:21 | 東京都内のお散歩・見物 | Comments(0)

神保町界隈-靖国通り専大前の「元祖札幌や」の「ごまだれ冷やし中華」

そう言えば、価格.comのデジカメの売れ筋を見ると、私が購入したRicoh PXが、私が購入した時は売れ筋11位だったのに、現在6位まで上昇している、私のおかげ?ということはないよね?

---本題です---

最近、春日界隈に定期的に行く用ができた。

春日というと、行きたいお店は、海燕というロシア料理のお店、後、本郷の端の方にある「栄児(「ろんあーる」と読むらしい) 家庭料理 本郷店」という四川料理のお店なぞが浮かぶ。
そして、春日と言うのは、水道橋の隣で、春日から水道橋まで歩いて行けることに気付いた。
水道橋で行きたいお店は、行ったことのないお店では「I-kousya(アイコウシャ)」というハンバーガー屋さん、行ったことのあるお店では、「シンガポール海南鶏飯」、それから、専修大学まで足を伸ばせば、「元祖 札幌や」。(元祖札幌やの食べログの地図はちょっと間違っている。専大前の交差点の角のビルの地下にお店がある、降り口は、靖国通りではなく、ちょっと水道橋寄り)

順次、行ってみる予定。

d0063149_21504082.jpg用を済ませた後、水道橋まで歩いて、I-kousyaを発見したのだが、着いたのが11時でまだ営業前だった。
30分時間を潰すならと思い、靖国通りの専修大学前まで歩いて、みずほ銀行九段支店の地下にある元祖 札幌やを探してみた。

実は、昭和の終わり、銀行員だった頃、日本橋の日本信託銀行本店並びの地下に元祖札幌やがあって、ここの「ごまだれ冷やし中華」がものすごく美味しくて私の好みだったのだ。

その後、私は大阪に転勤になり、そこには行けなくなったのだけれど、何かのことで調べたら、「元祖札幌や」というお店は東京の色々な場所にあるけれど、どこでも同じものが食べられるわけでもなくて、経営者によって、メニューや作り方が異なり、日本橋の元祖札幌やで食べられたごまだれ冷やし中華は、日本橋店以外では、経営者が同じ専修大学前の元祖さっぽろやでしか食べられないとのことであった。(聞いた話では、相当昔に、日本橋店は閉店してしまったようだ)

で、今回、どうせ土曜日だからお休みだろうし、ただ、昔と同じごまだれ冷やし中華を出しているかどうか、まずはチェックしようと思ってお店に近づいたら、中に人がいて、聞いてみると、営業しているとのこと。

だから、「ごまだれ冷やし中華」を頼んでみた。(千円)
で、出て来たのが、下記画像。
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昔のごまだれ冷やし中華は、とても大きなお皿に乗って出て来たけれど、ここのもそうだった。
お店の人も言っていたけれど、「昔と具が違っている」とのこと。

確かに、昔のごまだれ冷やし中華は、半円に薄切りしたトマトのスライスが沢山、お皿のへりに並んでいた記憶があるが、今回は、櫛切りのトマトが一切れだけ。
茹で卵、胡瓜、チャーシュー1枚とまぐろの表面をお湯に浸けたようなものが一切れ、メンマ、海苔、トウモロコシの粒(これは札幌ラーメンのイメージなど)、それに麺の上に少々の春雨が乗っていた。

食べてみると、たれは確かに昔と同じ、私が「美味しい」と思ったものと同じであると感じた。
今、改めて食べてみると、私が美味しいと思ったのは「甘めのごまだれ」だったのだとわかった。(昔、その味が斬新だったのだ。)
もっと、薄切りトマトが沢山乗っていたら、もっと昔の感じが出たのにという点が惜しかったが、美味しく食べ終わった。
で、さすが、昔からの味を守っている感じで、食べ終わって、お店を出た後も、口の中が化学調味料っぽくなることはなかった。
惜しむらくは、後、もうちょっと麺を冷たくして出してくれれば、推薦できるのにと思う。(勿論熱いわけではなく、常温だった。)

このお店、清潔だけれど、ごちゃごちゃしているし、テーブルや椅子が古くて、何だか、いかにも、常連のサラリーマンがさっと来てさっと食べて帰るような街場の中華屋さんという雰囲気。

それでも何でも、生き延びて営業してくれていて、再び、若い日の「ごまだれ冷やし中華」を再び味わうことができて良かった。(このお店は創業25年なんだって)

お店の前には、順番を待つ人のための椅子が並んでいるから、人気があることは推測できる。
食べログでは点数も出ていないお店だけれど、口コミを読むと、ファンが多いことがわかる。)
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お店の中に、べたべたメニューの短冊が貼られており、お店の自慢は「ビーフシチュー」だって。(笑)
多分、このお店はお料理が美味しいのではないかと思う。
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d0063149_21532758.jpgきっと、夜、飲みに来ても、きっと楽しく美味しいお店なのだろう。
(私が神保町界隈のサラリーマンだったら、行けるのにね)
日祭日はお休みで、平日は昼夜営業、土曜日はお昼3時まで営業しているとのこと。

その帰り、また、水道橋駅西口方面に向かったのだが、大きな道を挟んだ反対側に、「富山氷見手延べうどん」を発見、あそこも行きたいなと思いながら、帰って来た。(治療が長引いて、春日に通う回数が増えればいいのにね)
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by mw17mw | 2012-07-29 21:53 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

鶏むね肉をジューシーに(2回目-砂糖抜き)

ためしてガッテンを参考にして作った鶏むね肉のローストを食べ終わってしまい、二回目にチャレンジ。

一回目に焼いた鶏むね肉は、塩と砂糖を加えていたので、砂糖の味がうるさい感じがしていた。
(それが不思議なことに、焼いて、冷凍して、解凍すると、結構砂糖の味が消えるのだけれど、冷蔵保存くらいだと、砂糖の味がうるさいのだ。)

だから、今回は、砂糖を抜いて、鶏むね肉の重量の1%の塩と、水分は、お肉の重量の10%なのだけれど、お水と日本酒半々にしようと考えた。
が、実際作る時に、日本酒を入れるのを忘れ、塩1%水10%を揉みこんでしまった。

頭で考えると、砂糖の役割は、揉み込む時間を短縮するためのものではないか、砂糖を入れて1分揉み込みだったら、砂糖抜きの場合は揉み込みの時間を長くすれば同じではないかと思ったのだ。

で、実際砂糖抜きで作ってみたら、確かに揉み込む時間を長くすれば、お肉はお水を吸収するようであったが、焼いた後、アルミ箔に包んで保温するのだが、その後アルミ箔を取ってみたら、結構お水が流れ出ていたし、食べても、砂糖入りのものに比べて、肉質がバサっとしていた。
お砂糖が入った方が肉質が滑らかに焼き上がる。
(砂糖を入れない場合、「肉質がバサっ」と書いたが、あくまでも、お砂糖の入った場合の肉質と比べてであって、決して、バサっとしていて不味いという程ではない。)

それで、お砂糖の効能を調べたら、このページが出て来て、やはり、砂糖には保水性があることがわかった。
(「肉料理の下準備をするとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖が肉の組織に水を結びつけ、肉が水分を多く含んで早く柔らかくなります」と書いてある)

面白いことに、砂糖には「保水効果」もあるし、「脱水効果」もあるのだそうだ。
でも、これは同じことを違う切り口で表現しているのかも。
お肉の中に砂糖が入り込んでいる場合は、砂糖がお水を取り込んで、お肉全体を柔らかくするから「保水効果」で、しめ鯖で砂糖を使う場合もあるが、その時は、鯖の内部に入り込まないで、鯖の外で鯖の水分を砂糖が吸収するから、「脱水効果」なのかな?
(しかし、一度、しめ鯖を作る時、塩で〆る前に砂糖で〆たことがあったが、身が柔らかくなってしまい、気に入らなかった。多分、改めて考えてみると、やはり、脱水効果を狙ってお砂糖を使っても、一部は、身に残り、鯖の身を柔らかくしてしまうのかな?)

ま~、どちらにしろ、鶏のむね肉にお水を含ませ、ジューシーに仕上げるには、お砂糖が必須であることが良くわかった。
今度は、「塩1%、砂糖0.5%、水5%・日本酒5%」で作ってみようかな。
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by mw17mw | 2012-07-28 22:41 | 調理・料理研究 | Comments(0)

日田の梅・珈琲ゼリー

<日田の梅干しづくり>
昨晩、ちょっと用があり、日田のまたいとこと電話で話した。
彼は、私のブログを読んでくれているので、梅干しを漬けたこと、あんず酢を作ったことなぞ、全部知っていて、梅干し漬けについて教えてくれた。

何でも、またいとこのお家では、季節になると、奥さんと一緒に、山に行って、自生している梅の実を取って来て、それで梅干しを作っているのだそうだ。
自然が豊かなら、自生しているきのこが採れるとか、川を泳いでいる鮎が獲れるのはわかるけれど、梅まで、自然になっているなんて、そんな地域があるなんて、想像したこともなかった。

梅の自生というのはすごい、全然人間の手がかけられていないのだから、一番自然で安全?

毎年、奥さんが梅干しを漬けていて、その量、今年は、4斗だって、1斗は、10升18リットルで、すごい量。
日田は今日から天気が良いとのことで、土用干しをする予定とか。(私は、天気予報とにらめっこした結果、月曜日から始めようと思う)

で、奥さんが漬け方も教えてくれたけれど、来年、その自生している梅の実を送ってくれるとのこと。
私は興味深々で、「わ~、嬉しい、お願いします」なんて言ってしまったが、後で良く考えると、送料が大変!
またいとこ様、来年、ほんのちょっとで十分ですので、とブログを通じて連絡しておこう。

<珈琲ゼリー>
d0063149_22264784.jpg先日、私の最近のブログにスイーツの話が少ないとご指摘があったが、その原因を思い出した。
2か月前に、ミニストップで「コーヒーゼリーパフェ」を食べたら、腹持ちが良かったので、その後、スーパーや多慶屋で売っている珈琲ゼリーの中から、原材料が「寒天」である「安曇野食品工房」の珈琲ゼリーを買って来て、良く食べていたのだ。
この珈琲ゼリーは、140kcal弱だし、腹持ちが良いので、1日に1/2~1個を食べることを自分に許していた。
(しかし、もうその期間が2か月近くになったので、そろそろ飽きて来た、次に行かねば。)

また、ちょうど私が食べ始めた頃、安曇野食品工房さんが、蓋のマークを集めて送ると、牛肉かりんごが当たるキャンペーンを始めたこと、また、ついこの間まで多慶屋が、通常120円のところを108円だったので、ついつい、安曇野食品工房の珈琲ゼリーばかり食べていたのだ。

d0063149_22271175.jpgで、今日、無事に、蓋のマークを台紙に貼って、封筒に入れて、投函し終えた。
牛肉に必要な5枚のマークを貼った台紙は、7枚になった。(本当は7枚別々に葉書として50円切手を貼って出すものだから、7枚で350円かかる。封筒に入れたら、切手代は90円で済んだ。また、別々に投函するより、これだけ大量に一度に送った方が受け取り手にインパクトを与えられるかな~と思ったのだ。)
どうか、あたりますように。
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by mw17mw | 2012-07-27 22:27 | 調理・料理研究 | Comments(0)

向島「百花園」

先日行った「向島百花園」について。
向島百花園は、大きな道路に面しておらず、路地の中のわかりにくいところにある。
主な最寄りの駅は、東武伊勢崎線の「東向島」で、そちらから行けば、親切に順路が表示されていて、わかりやすいかも知れないが、白髭橋方面から自転車で行くと、何の案内板もなく、地図を持っていなくては辿り着けない感じ。(これが一番の欠点かな?)

で、白髭神社の近くで、歩いている地元民らしき人に行き方を聞いて、ようやく辿り着いた。
初めて見る百花園は、今まで都内で見て来た武家や大金持ちが作った回遊式のお庭と全く異なっていた。
敷地は大きく二つに分かれ、湧水を利用した大きくて細長い川のところは、さすが作り込まれたという感じはしたが、それ以外のところは、大きな農家のお庭を連想させるのどかな作りであった。
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それは、きっと、咲き誇る花を大切に生かそうとしていう意図からそうなったのかも。
そうなのだ、このお庭は、精神性とかそういうものは他に置いておいて、季節季節に咲く花を生かして楽しもうとしており、また、その花が日本古来の花ばかりで、昔懐かしい。(今や、こんなに和風の花しかないお庭って、少ないと思う。)

園内は、東屋が結構あって、暑い最中に散歩に行っても、結構木陰で涼むことができるようになっているし、全体、のんびり、散歩ができる。

私が一番面白かったのは、柏の木を見たこと。(初めてではないと思うけれど、「見たことがある」という記憶もないのだ)
面白い形の葉っぱの木だなと思ったら、それが「柏の木」ということで、言われてみれば、葉っぱの形は、柏餅の葉と同じ形をしていた。
そうか、柏は木で、柏の葉は木になっていると改めてわかった感じ。
柏の葉は、柏餅で見慣れているし、「柏」という言葉は、千葉県の柏市があるから、聞き慣れているのに、柏の木は中々見ないと思った。(というより、見ても私がそれと気付かないだけかも知れないが)
しかし、もう柏の木は覚えたぞ、今後は、わかるだろう。

パンフレットによると、この園は、文化・文政期(1804~1830年)に、骨董商が、交友のあった江戸の文人墨客の協力を得て、花の咲く草花干渉を中心とした花園として開園したものだそうだ。
開園当時は、「360本のウメが主体」と書いてある。(何だか、私は、その360本の木になった梅の実は何に使われたか想像してしまった、やはり、梅干しかな?)

また、以前も書いたと思うが、関東大震災前は、向島は農村だったとのことだから、もしかして、関東大震災前は、向島全体がこんな田園だったのかななんて、想像したりした。

最後、売店があったので、近寄ってみると、本当に昔懐かしいもの売っているのを発見。
それは、缶やペットボトルのお茶が発売される前、駅で駅弁とともに買ったお茶の容器。
(百花園では、冷えた麦茶で使われていて「可愛い茶瓶入り」と書いてあった。)
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(その売店で売られているものはプラスチック製だったけれど、確か、プラスチックの前は陶器でなかったっけ?)
「わ~、懐かしい」というと、お店の人が、「この容器も既に製造中止になっており、もうすぐ販売されなくなる予定」と教えてくれた。(買おうか迷ったけれど、やめておいた)
何だか、その存在を忘れていたけれど、昔馴染みにこんなところでまた会えたという感激があった。
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by mw17mw | 2012-07-26 23:42 | 東京都内のお散歩・見物 | Comments(0)

あんずシロップ保存やり直し・あんず酢

<あんずシロップ保存やり直し>
先日、6分脱気した後、蓋をきっちり閉めて、瓶を逆さまにして7分煮沸し、ひと晩そのままにしたのだ。
だが、翌朝ねじ蓋を回してみると、簡単に回ってしまった。
それがどうしてかわからない。
ま~どちらにしろ、蓋が開いてしまうということは、失敗に違いない。

このまま置いておいて、かびが生えて来たら、余りに哀しいので、再度、脱気40分・煮沸40分でやり直してみた。
しかし、翌朝、蓋を回してみると、前回よりは固かったけれど、やはり、回って開いてしまった。
う~ん、どうしよう、もうこれ以上やり直しはしたくないので、蓋を回してしまった1瓶は冷蔵庫保存、蓋を回さなかった3瓶は常温保存とすることにした。

大丈夫だろうか?
カビが生えないように、神様に祈るのみ。
(どなたか、瓶詰め保存食の作り方について、詳しいページ、ご存知でしたら、教えてください)

<あんず酢>
あんずシロップに梅サワーを足して飲んでみると、美味しいことは美味しいのだけれど、お酢の味が弱くて、素直過ぎて、喉の渇きを止めるという意味では、赤じそジュースに梅サワーを加えたものに負ける感じ。

梅サワーの量を増やすというのも解決策ではあるが、「あんず酢」を作ってみたらどうだろうと頭に浮かんだ。
だいたい、あんずのシロップに梅で作った甘酢を加えるなんて、何だかまどろっこしい気がしたのだ。
梅とあんずはとても近い親戚だから、あんずに砂糖と梅を加えたものを作って、冷水で薄めて飲んだ方が素直な気がし出した。
また、梅で作る甘酢より、あんずで作った方が甘くておいしいお酢になりそうな気もしたのだ。

「あんず酢」で検索したら、実際に作っている方もいるようであった。
それで、昨晩、あんずを一パック買って来て、あんず:砂糖:酢=1:1:1(重さベース)で仕込んでみた。
一番迷ったのは、あんずを二つに割って漬けようか、割らないでまるごとで漬けようかということ。
ま、今回初回なので、参考にしたレシピどおり、まるごとで漬けてみたのだが、そうなると、出来上がりまで3か月かかるとのこと。(今年の夏には間に合わないかも)
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左側は、瓶詰め保存したあんずのシロップ漬け。
右側が「あんず酢」。
「あんず酢」は在庫一掃で作ることにし、お砂糖は、手持ちの蜂蜜全部を入れて残りを氷砂糖にし、お酢は、(市販の)りんご酢の手持ち全部に足りない分は穀物酢にしてみた。
底の薄茶色の部分は蜂蜜で、その上に氷砂糖、その上があんずとなっている。

えいよう塾の井上先生は、桃酢を作られたみたいだが、これも美味しそう。
「桃酢」で検索すると、これも、人気があるのがわかる。
不思議なのは、桃酢は、皮を剥いて、刻んでお酢に浸けること。
何でだろう?
梅とか杏に比べて、風味が弱いからかしら?
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by mw17mw | 2012-07-25 23:05 | 調理・料理研究 | Comments(4)

最近気に入った100キンの道具

梅漬けを干すのに使うざるは、竹で編んだものが定番で、きれいで素敵だとわかっているのだが、それを買うことにどうも今一つ気持ちが乗らなかった。

私の場合、少量漬けだから、探しても、ちょうど良い大きさの竹のざるが見つからないかも知れないし、だいたい、あんな真っ赤な汁に漬けておいたものを乗せたら、竹が簡単に赤く染まってしまうに違いない、それが洗っても落ちないまま毎年使うのは嫌やだとか、色が染まって汚くなってしまうものに余りお金をかけたくないとか、色々考えていたのだ。
(雑誌なぞに載っている梅漬け干しの画像には、いつもきれいで赤いしみがついていない竹のざるが使われているように見える、実際は大丈夫なのかな?)

そんな時に、テレビで、京都の西利だったかの工場を見たのだ。
そうしたら、京都のお漬物だって、今の時代、水色のプラスチックの容器で漬けていた、だったら、私もと思って、ダイソーの南千住店に、プラスチックのざるを探しに行った。
で、見つかったのが、下の画像の、激しくピンクに近い赤いざる。
オシャレな若い人はこんな毒々しい色のものを絶対買わないと思いつつ、いいのだ、いいのだ、私はおばさんで貧乏だし、赤い梅漬け専用のざるとしては色はぴったり、使うのも年に一回だけと自分に言い聞かせ、二つ買って来た。(最後の2つであった)
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ざるに乗っているしょうゆ入れは、どこの100キンにあるものかも知れないが、私の場合、本郷三丁目に新しくできたNBKという100キンで見つけて、買ってみたのだ。
そうしたら、結構優秀で、「斜めに傾けて、頭のグレーのPUSHと書いてあるゴムの部分を押す」と、ぴゅっとお醤油が出て、押すのをやめると、醤油切れも良くすぐ止まる。(しかし、105円だから完璧ではなくて、倒すと、お醤油がこぼれるので、その点は要注意)
普通の醤油さしだと、ついお醤油を出し過ぎてしまうが、これは、それがなくて、ほんのちょっとだけ出せるので、気に入った。

d0063149_22504153.jpgそれと、本郷三丁目の交差点から、本郷通りを東大の反対方向、左側を進むと一つ目の信号の手前にできたNBKという100キンは、何だか品揃えが私向きで気に入っている。
中くらいの規模の100キンなのだが、食料品が少ないのだろうか、文房具と日用雑貨と調理道具に特化している感じで、探しやすい。
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by mw17mw | 2012-07-24 22:51 | 100キンの道具 | Comments(0)

赤じその葉・梅サワーとあんずシロップ

我が甥2は今大学2年生。
高校時代から、某プロ野球球団の応援団に所属し、今までも、地方の試合でも極力応援に行っていた。
今年は、きっと来年から就職活動で忙しくなるからという見込みがあるのか、「今シーズンは全試合応援に行く」と決めて、今、実行中。(那覇とか、大阪とか、名古屋とか飛び回っている)
オールスターの時も応援に行くものらしく、昨日愛媛から大荷物を持って帰って来て、今朝も、沢山の応援道具を担いで盛岡に出かけた。
(オールスターの時は、全12球団の応援団が集合して、自分の応援している球団の選手がバッターボックスに出ると、応援をするものらしい。)
金銭的にも、オフシーズンにバイトしてお小遣いを貯めて頑張っているので、家族全員、何も言えず、全員「甥2の応援団」状態になっている。(笑)

ところで、梅雨も明けて、早く梅干しを干してみたいのだが、天気予報によると、この2,3日は「曇り時々晴れ」で、木曜日以降「晴れ時々曇り」なので、木曜日から干してみようと思っている、楽しみ。

<赤じそジュース>
d0063149_214548100.jpg赤じそジュースを「きび糖と梅サワー」で前回と同じ割合で(赤じその葉:200gに対して、砂糖500g、酢250cc、水1リットル)作ってみたが、「三温糖と米酢」程、美味しくできなかった。
だいたい、三温糖と同じ割合だけきび糖を入れたら、甘さが違うみたいで、甘くないのだ。
そして、梅サワーも米酢に比べてまろやかなので、不味くはないけれど、パンチのない赤じそジュースになってしまった。
やはり、夏の暑い最中に、飲む赤じそジュースには、パンチとかくどさが欲しい。(カンパリソーダとか、カシスとかみたいな)
不味いのは困るけれど、まろやか・爽やかではなく、ちょっと変わったくどい風味があって、一瞬、今まで喉が渇いていたことなぞを忘れる感じが良い。
その点、三温糖と米酢は、くどい味がして、喉の渇きが簡単に潤うので、暑い夏に飲むジュースにピッタリ。

きび糖と梅サワーで作った赤じそジュースに、三温糖や米酢を足して味を直して、若干は良くなったけれど、最初のものには負けている。

好みの問題だと思うけれど、私の場合、赤じそジュースは、三温糖と米酢で作り、後から、梅サワーを足すくらいが一番。
(実際、赤じそジュースを午前午後に200ccずつくらい飲み出したら、一日で飲むとうもろこしのひげ茶の量が半分くらいになっている。)

d0063149_21463716.jpgまた、赤じそジュースを作った後に出る赤じその葉っぱなのだけれど、ちりめん山椒の中に刻んで入れてみた。
ちりめん山椒の中の紫蘇の葉は柔らかくて、全体を邪魔しないし、しそらしい味を感じる瞬間が一回あった。
それより不思議なのが、紫蘇の葉入りちりめん山椒の一部を冷凍させておいたのを解凍したのだが、解凍したら、今までで最高に紫蘇の味が出るようになった。(と言いながら、微々たるものではあるが)
何故だかわからないが、冷凍・解凍で味が出るのならと思い、第二回目に出た赤じそのエキスを搾り切った葉は、全部冷凍してしまった。(次回、またちりめん山椒を作る時に混ぜてみようと思う。)
(画像の右側は、神田明神の三河屋さんで買った青じそ漬け、これもおにぎりにピッタリ)

<あんずシロップ>
あんずのシロップ漬けの保存食作りは、どうも失敗してしまったようだ。
脱気して消毒したつもりが、時間が短かったせいか、冷めてから、蓋を回してみると簡単に開いてしまうのだ。
これは困っている、もう一回、今度は時間をかけて、脱気とか煮沸しなくてはいけないのかしら?
そうなると、多分、中のあんずは原形をとどめず、くたくたになってしまうと思うのだ。
ま~最初だから、諦めて、ネクターみたいなものを作ろうかな?(このまま放っておいたら、多分、かびが生えて来て、だめにしてしまうだろうから。)

で、あんずのシロップ漬けの瓶に入らなかった分をシロップで煮て、そのシロップを氷水で割って飲んでみたのだけれど、甘くて爽やか。
そこに、梅サワーをちょっと足すと、ちょっとくどくなってとても美味しくなる。

梅サワー、そのまま使うのも良いけれど、他のジュースの隠し味にうってつけ。
そんなこと、今頃気づいても、もう梅は売っていないから、今ある500ccくらいを大切にしなくては。(そう言えば、土曜日に寄った八丁堀の青森の店と言うところに、青森産の青梅があったけれど、600円で高かった。)
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by mw17mw | 2012-07-23 21:49 | 調理・料理研究 | Comments(0)

とんこつラーメンスープ苦手

<とんこつラーメンスープの白と茶>
金子半之助の行列に恐れをなし、簡単に諦め、仕方がないので、浅草橋まで戻り、もう一軒人から推薦を受けた新進気鋭のとんこつラーメン屋さんに行ってみた。

が、結論から先に書くと、このとんこつラーメンのスープは薄茶で、血の味が出ており、わたし的にはだめだった。

というか、そんなにとんこつラーメンを食べ歩いているわけではないし、今まで、白濁したスープにしか出会っていなかったのだ。

今回行ったお店ははっきり薄茶色のスープで、いかにも、骨を叩き割って中の髄とか血液をスープに溶け出させて作ったものであることは一目瞭然。

一口飲んで、「わ、血の味がする」と思ったのだけれど、何度か飲むと段々舌が馴れたのか、そんなには感じなくなった。
しかし、私の亡母と妹が白いとんこつスープでも「血の味がするから嫌い」と言っていたのを思い出した。
私は、白いとんこつスープで血の味を感じたことがないので、彼女たちより鈍感なのだが、今回は生まれて初めて、「血の味のするとんこつスープ」を経験してしまった。

ここのスープは、お店のうたい文句では、「洗練されたとんこつスープ」と書いてあったのだが、確かに、血の味以外の雑味は感じなかった。
しかし、ここのスープは、血の味に強いというか、感じない人向きで、血の味を美味しいと思わないタイプには、無理だと思った。(ちなみに、豚の血のソーセージであるブーダン・ノワールは、美味しいものは好き)

後、これは私のミスなのだが、最後、とんこつスープが残ってしまったところを、相当飲んでしまったのだ。
そうしたら、お店を出た後、口中が、血の味を含む濃厚なスープの味に支配され、口の中が気持ち悪くなってしまった。
これをどうにかするには、三井製パンの4種のチーズのパンを食べれば、口の中がきれいになると浮かんだのだが、三井製パンまで行くのが面倒なので、浅草橋駅前のサンメリーでチーズ味のベーグルを買って食べたら、口の中がきれいになった。
(お水を飲んでも良いのだろうけれど、ほら、パンでお皿のソースを拭うとお皿がきれいになるように、口の中でパンを噛めば、口の粘膜についた余分な脂肪とかコラーゲンや味が全てパンが吸収されると思ったのだ。)
うわ~、参った、参った。

そうか、最後、残った濃厚なとんこつスープをストレートに飲んだのが良くなかったのだと理解した。
殆どの人は、濃厚なとんこつスープが残ったら、替え玉とか白いご飯を注文して、それを入れて食べるのだ。
そのやり方の方が、「濃厚」が薄まって美味しく食べられる方法に違いない。
それを濃厚なスープのまま口に流し込むから、いけなかったのだ。
大多数がしている食べ方が一番理にかなっていると思った。
(この気持ち悪さは、とんこつラーメンに馴れていない私の食べ方のミスであり、ラーメン屋さんのせいではないと思う。)

そのラーメン屋さんのとんこつラーメンスープはまるで私に合わなかったけれど、麺は美味しく、初めて、とんこつラーメンの硬い麺が美味しいと思ったのに、とても残念。

今後、とんこつラーメン屋を選ぶ場合、スープが白か薄茶か、聞くことから、始めたい。
(と言いながら、とんこつラーメンは当分食べないと思う)
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by mw17mw | 2012-07-22 21:48 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)