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新大久保界隈-「クンメー2」、確かに美味しい!

私は今日から冬休み。
30,31日のどちらかでお墓参りに行こうと考えていたのだが、クンメー2に電話で確認したら、年内は、30日までとのことだったので、今日、お墓参りの帰りに行って来た。

今年の後半は、振りかえるに、「チューボーですよ」で、「ガパオ」を見て、俄然興味が湧き、大衆的なタイ料理店に、(私としては)良く行くようになった年であった。

どこへ行ったかというと、浅草橋のパヤオが2回、神田の東京カオマンガイが1回、錦糸町のゲウチャイが1回、新大久保クンメーが1回、その他、錦糸町「タイラーメンタイランド」は数回。

で、この中で一番美味しかったのは、クンメーのパッシーユという太いビーフンのランチだなと思っていたのだ。

何だか、食べログでクンメー2の評判を読むと、麺類は美味しくないと書いてあり、何だかな~、今年の最後のタイ料理、わざわざクンメー2に行かないで、クンメーでこの前食べた五目パッシーユ食べたいな~と思いながら、クンメー2に向かったのだ。

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お店は、本当に小さく、4人用テーブルが4つに、2人用が3つくらいの規模。
しかし、入った途端、「このお店はできる」と思えた。
何かというと、カトラリーとか、お水の器が今まで行ったお店と全然違うのだ。
お水はコップではなく、錫かな?銀色の茶器のようなもの、カトラリーもタイから持ってきたタイ風のもの、両方ともとても素敵。(今まで行ったお店で、カトラリーを写真に撮ろうと思うお店は皆無であった。)
(ま、価格も違って、クンメーだと同じ皿数程度のランチが800円で、クンメー2は、945円なのだけれど。)

これが、ランチメニュー。
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どうも、パッシーユがあるみたいなので、それを注文してみた。
パッシーユ自体は、それ程美味しいと思わなかったのだが、一緒に出て来たサラダやスープやデザートの料理が繊細で、美味しくびっくりした。

な~るほど、桃猫さんの、熱くクンメーⅡを押す気持が良くわかったと思った。
今まで私が行った他のタイ料理屋さんは、元々安いところばかりなのだが、大雑把な大衆食堂レベルで、クンメー2は、小料理屋とか、料理が上手な小さなレストラン級なのだと、私でもわかった。

まず、サラダが出て来たのだが、ま、サラダにはそれ程感激しなかったけれど、それでも、かかっているドレッシングが、クンメーに比べて、複雑な味付けであることは間違いない。(クンメーのドレッシングは、市販のものかな?と思えるものであった。)

d0063149_22531689.jpg次にスープがでてきたのだが、名前は、「トムなんとかスープ」と言われたが、今となっては覚えていない。
見るからにココナッツミルクが入っていそうなので、甘めかなと思ったら、結構酸味が強く、しかも、多分、コブミカンの葉や名前のわからない噛み切れない香辛料が入っていて、味や香りを複雑にしていた。
何だか、タイ料理屋のランチに付いてくるスープって、大抵、韓国料理で言ったら、ワカメのスープ的な、薄くてありきたりのものばかりだったのに、ここは、熱々で複雑なものが出て来たのでびっくり。

d0063149_22543996.jpgで、次は、パッシーユ。
パッシーユ自体は、太さの違いか、より太い印象があったクンメーの方が好み。
味付けはというと、また、グラニュー糖やお酢や唐辛子のセットが出て来たので、それで、味付けし直して食べるから、もともとの味付けがそんなに気にならなかった。

こういうタイの調味料セットで味付けするを何度か試した結果、私は、グラニュー糖を振りまいて、そこにお酢をかけて、グラニュー糖を溶かして混ぜながら食べるのが、好みだとわかった。(以前にも書いたが、砂糖を酢で溶かしながら麺を食べるのは、私の幼い頃の、我が家の冷やし中華の食べ方<勿論、砂糖は上白糖である。なんというか、予め、砂糖と酢を混ぜたものをかけるのと、麺の上で砂糖をお酢で溶かしながら食べるのとでは味が違う、勿論、溶かしながらの方が美味しい)
唐辛子は気分次第で、沢山かけたり、少しだったり。

d0063149_2255344.jpg最後、デザートに出て来たのは、ココナッツミルクベースの、色々なタイ料理屋のランチについてきそうなタイプであった。
しかし、食べてみると、他のお店のものより、味と甘さが強く、その中には、紫色の千切り状のものと黄色い千切り状のものと、里芋っぽいものが浮かんでいた。
お店の人に聞くと、紫芋の千切りとかぼちゃの千切りと、お芋ぽいものは、タロ芋とのこと。
芸が細かい。

これにコーヒーがついて終り。

全て食べ終わって、他のお店に比べて、このお店では「丁寧に調理されたものばかりが出て来た」という印象を持った。
やはり、丁寧にきちんきちんと調理されたものは、美味しくないはずがない。

例えば、クンメーの800円のランチだって、決して不味くはないし、あれで800円なら、上等と思うし、こちらが忙しくて、味を追求したいという精神状態でないときは、十分満足できると思う。

が、クンメー2の丁寧な料理を知ってしまうと、やはり、美味しい物を食べたいと思ったら、クンメー2に行くと思う。
今後機会を見つけて、他のランチを食べに行きたい。

確かに、このお店、他の安いタイ料理店とは、一線を画す。

ついでに、ブログにはまだ書いていない他の店の評価を書くと、
浅草橋パ〇オ...ガパオを食べに行って、外れたが、その後、とある人から「カオマンガイは美味しい」と推薦され、再び、行ったのだが、不味くはなかったが、凡庸であった。何であのお店が人気があり、食べログの点数が高いのか、私には理解できない。(でも、カオマンガイ自体、シンガポール料理として食べた方が美味しいのではないかと今でも思っている。)

錦糸町のゲウ〇ャイ...日替わりランチを食べて、別に大きな不満はなかったのだが、スープらしいものが多分トムヤムクンだったのだ。(自慢ではないけれど、私は今のところ、トムヤムクンスープを飲んだことがないから、良くわからないのだ。ただ、味から言って、「これがトムヤムクンかな」とわかった。)
で、食べ終わってお店を出た後、口の中が化学調味料だらけになってしまい、すごく気分が悪くなってしまった。
これは、ゲウ〇ャイさんが化学調味料を多量に使う店というより、トムヤムクンのような、酸味と甘みと辛みのバランスをうまく取らないと決まらないものには、化学調味料を沢山使うのではないかと思っている。
私の場合、今後、トムヤムクンスープは、飲むのをやめた方がいいかも。
ま~、そんなことがあったので、ゲウ〇ャイも私としては印象が悪かった。)

荒っぽいタイ料理と繊細なタイ料理の違いがわかって、今年、最後にクンメー2に行けて良かった。

こちらがクンメー2のHP、「クンメー」はタイ語で「お母さん」という意味だそうだ、
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by mw17mw | 2011-12-30 23:02 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

こうじ美白水、中々の効果

明日は30日、また、我が家の方の「燃やすゴミ」の最終日なので、今、一生懸命、台所の掃除をしていた、ゆえに、時間がなくなってしまったので、今日は簡単に。(その他、お正月中の甘酒作ったり、黒豆の準備に取りかかったり)

昨晩、作った「こうじ美白水」なのだが、顔とか手とか足に塗って眠ったら、中々の効果を感じる結果になった。
色は白くなっていないけれど、とても皮膚が柔らかくなった感じ。

ただ、作って実感したのは、お水にこうじが溶けているだけだから、何て言うか、ほぼお水なのだ。
市販の化粧水でも水っぽいけれど、こうじ美白水を使ってみると、「それでも、市販の化粧水の方が濃度がある」と感じる。

だから、たたきつけるようにビシャビシャ塗ってみた。

顔も手も、美白水を塗った後、顔には、保湿クリーム、手にはハンドクリームも塗って眠ったのだが、やはり、いつもより、ほんのちょっとだが、柔らかくなった実感があった。

朝は、やはり、水っぽいので、普通の化粧水を使うことにして、今後、眠る時だけ、使ってみようと思っている。

ところで、私は、自分の経験をつらつら書いているのだが、ちょっと心配になって、「こうじ アレルギー」とか「ハト麦 アレルギー」で検索したら、そういうアレルギーを持つ人もいるみたい。
その点、ちょっと怖い、どんなものも、万人に向くものはないのかも知れない。

アレルギー症状が現れるようなら、即やめるようにお願いします。

でも、麹の美白水は、簡単にできるし、お勧め。(笑)
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by mw17mw | 2011-12-29 23:06 | ダイエット・健康 | Comments(0)

みやここうじのご利用法/レシピ

昨晩10時頃に、冷凍してあった甘酒を解凍しながら、どのくらいだろう、50㏄くらいか、食べたのは昨日書いた。
そして、12時頃、生姜水を温めて、あんずジャムで味付けしたものを飲んで寝たら、朝になって、すごい効果があった。

腸の調子が最高潮で、もっとも腸が健康的な人の健康的なことが起きた。
しかも、肌も、いつもよりつるつる。

これは確かに、甘酒を加熱しないで食べたので、色々な消化酵素が夜中にお腹の中でせっせと働いてくれたかしら?と思う。
生で摂った酵素の力はすごいと思う。(なんて、勝手な想像による勝手な感想ですが)

これに気を良くして、本日は、朝昼晩、食後に、電子レンジでチンしないフレッシュな甘酒を飲んでみた。(今までだって、熱々にはしないで、ぬるま湯程度の温度で飲んでいたのだが)

もっと確定的な効果は、もうちょっと、お待ちください、ここ数日続けてみるので。

<伊勢惣「みやここうじのご利用法/レシピ」>
今日のお昼、私の影響で、麹に凝り出した友人とランチして、情報交換した。
彼女は、私の話で麹に興味を持ったものの、同じことをしても面白くないとのことで、牛乳で麹をふやかしたものを試しているそう。(その人も私と同じくらい「実験好きなタイプ」)

それは、みやここうじの伊勢惣さんの「麹のレシピ」に載っているやり方とか。(「こうじのホットミルク」)
その人が「伊勢惣さんのHPのレシピはとても参考になる」と推薦したので、彼女と別れて、家に帰ってから、そのページをチェックしてみた。

そうしたら、結構、面白いものが載っていて、良さそう。

一番興味津々なのは、「はと麦と麹の酵素飲料(食品)」
はと麦を持っていないので、今すぐできないが、酵素を摂るのが一番の目的なら、これが良いかもしれないと思う。

その他、「美白水の作り方」が載っていて、これはすぐできそうなので、今作っている最中。(でも、間違えて、最初、常温のお水を使ってしまった、1時間以上経った今、気付いて、そのお水を60度に上げてみた)

その友人の話では、日本酒を作る杜氏の人たちの手がきれいということから、マックスファクターのSKⅡが考案されたとか。
確かに、麹は肌に良さそう。

さ~て、効果はあるでしょうか?
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by mw17mw | 2011-12-28 21:16 | ダイエット・健康 | Comments(4)

麹菌と酵素と塩麹と甘酒

本日、午後7時からの「激ウマだが行列ができなぬ東京ワケあり名店」を見ていた。
最初の30分、お店番をしながらだったので、ゆっくり見れなかったのだが、あのつけ麺に柚子胡椒をつけただけで食べさせるお店、名前のわかる方いらしたら、教えてください。(後半は、自分の部屋でゆっくり、お店の名前を食べログで引きながら、見ていた。秋葉原や小川町のお蕎麦屋さんにはそのうち、行ってみたい。)

---本題です---

私の書いた「塩麹をヨーグルティアにかけてみた」について、今日、nanashiさんという方から、貴重なご指摘をいただき、調べてみたら、確かに私のしたことは全く意味のないことだったので、ご報告します。

ご指摘は、「50℃を超えたら麹菌は死んでしまうので、その後は長期保存できなくなると思いますが。酵素もこれ以上増えませんし。」というもので、「麹菌 温度」で検索したところ、「お味噌の科学・麹の不思議」というページや「醸造技術の花形「米麹」」というページに、そのことが載っていた。

すなわち、それらのページには、

「これは、余談ですが、私はその麹菌が好きな温度を読んだ時、なぜ甘酒は、60度で保温するのかという疑問がわきました。
私は、甘酒ができる温度が一番麹の好きな温度だと思っていたのです。
ですが、60度は、麹菌のでんぷんを糖分にする働きだけを最大に利用する温度だったのです。実は60度という温度では、麹菌は死んでしまうそうです。
ただし麹菌が作る酵素アミラーゼは60度の温度が一番働きやすく。麹菌は死んでしまうのですが、アミラーゼは働き続けるそうです。乳酸菌は生きていられる温度ですが、酵母も活動できないのです。」とか
「麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌で、繁殖適温は25度~30度で、50度前後で死滅します。甘酒つくりでは60度前後で米を糖化させますが、それは麹カビ菌の酵素の働きを利用したもので、その温度帯では麹カビ菌そのものは生きていくことができません。」と書いてあった。

ということで、私が塩麹を創るために、塩&麹&水を混ぜて60度で5時間置いておいたものは、原材料に澱粉質は入っていないわけで酵素が出現するわけでもなく、ただの麹菌の死骸を作ったということ以外の何物でもなかったのだ。→どうしよう、捨ててしまおうかな?と迷い中。

もし、私のように、ヨーグルティアで塩麹を仕込もうと思ったら、25度くらいで仕込むのが正しいようだ。

(余計なおせっかいだが、このページの塩麹の作り方に、「、麹に60℃以上の温度を加えてはいけない。麹にはデンプンやタンパク質を分解する酵素が多く含まれており、60℃以上の温度に晒すと、この酵素が変性を起こし、作用しなくなってしまう。塩麹を使った料理にはデンプン質・タンパク質な食材を使うと効果的かも。」と書いてあり、私と同じことを考えた人がいたんだと思う。この方も、酵素を殺さないために、60度以上はだめよと言っているわけだが、その点と、50度を越すと、麹菌が死んでしまうと言うところをどう考えているのだろうか?)

そして、もっと突っ込んで、調べてみた。
麹に関する本を三冊も借りて来たのに、麹菌は50度以上で死ぬと書いてある本はなかった。
その書き方なのだが、余り高温だと、「酵素が死ぬ」と表現してあった。(だから、それらの本は嘘は書いていないのだが、ちょっと不親切)

改めてじっくり麹の本を読んでみたが、市販品は、火入れしてない筈がなく、酵素が元気いっぱいではないと書いてある、しかし、甘酒を作っているメーカーのページを見ると、大抵は、「人間が必要とするブドウ糖が20%以上も含まれ、私達の身体に不可欠なびビタミン群、パントテン酸など、全ての天然型ビタミン群をはじめ、天然の必須アミノ酸を含んだ、総合ビタミン・ミネラルドリンクと言える飲み物なのです。」と書いてある。

またまた良く分からない。
自分で60度を守って作って温めた甘酒と、市販の甘酒の違いは、「活動可能な酵素が入っているかどうか」だけなのだろうか?
市販の甘酒でも、色々な栄養素が摂れるのだろうか?
でも、自家製の甘酒を作ったところで、温め直しで70度超に温めたら、結局酵素を活動中止にさせて飲むことになるのだし、何だか、そう考えて行くと、自家製にそんなに固執する必要もないような気もしている。(但し、経済的なことを考えると、自家製が一番安くて、続けられやすい)

酒粕なぞは、火入れした米麹と米の残りかすであり、それでも、このページのように「栄養の宝庫」と言われているのだから、市販の火入れした甘酒でも、栄養素はぎっしりなのかな?

何だか、知れば知るほど、良くわからなくなる。
要は飲み続けて、自分が効果を感じられれば、市販品でも、自家製でも良いような気がする。

「火入れすると酵素が死ぬのなら」フリーズドライの甘酒はどうなのだろう?
火入れしない前の甘酒をフリーズドライしている製品はあるのだろうか?

<おまけ>
d0063149_2335946.jpg今日、今までの甘酒がなくなったので、先日、冨澤商店の麹使用の冷凍甘酒を解凍していた。
この解凍が中々時間がかかる。
少し、柔らかくなったので、スプーンを突っ込んで食べてみたが、とても美味しい。
冷たいせいか、甘さが抑えられていて、シャリシャリでシャーベット状。
何だか、夏になったら、甘酒は、凍らせたまま、食べるようになりそう。
(ただ、冬に食べたら、ちょっと身体が冷えて来ているのを感じる、お腹には、余り冷たいまま入れない方が良いかも)
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by mw17mw | 2011-12-27 23:05 | ダイエット・健康 | Comments(5)

極める! グッチ裕三のお米学

今日、テレビ欄を見たら、下記番組を見つけました。
4回で完結のようだけれど、1~3回目までは、見逃しました。

今日は見ようと思います、面白くて、ためになると良いのだけれど。

極める! グッチ裕三のお米学
「第4回“体験!アジアのコメ調理法”」
2011/12/26 22:25 ~ 2011/12/26 22:50 (NHK Eテレ)
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by mw17mw | 2011-12-26 20:43 | 調理・料理研究 | Comments(0)

とうとう立花屋の栗きんとん購入

確か2008年だったろうか、アド街で、立花屋の栗きんとんが紹介されてから、どうせなら、このメーカーのものを食べてみたいと思ったのだが、中々巡り合えなかった。

昨年は、お正月の2週間前に築地に行ったら、「1週間前でないと出ない」と言われ、泣く泣く他の平凡な栗きんとんを買った。

で、今年は、昨年の私の記事へのコメントで「文京区の白山通りの鯛助という魚屋で売っていた」と教えていただいたので、「わざわざ、築地に行かなくても良さそうで良かった」と思っていた。

土曜日に、散歩がてら、鯛助まで行って「年末になると、立花屋の栗きんとんが並ぶと聞いたのですが、いつからですか?」と聞いたら、「うちの栗きんとんは、〇〇〇〇(立花屋でないメーカー)で、その他の栗きんとんは年によって違うのです。築地任せだから、昨年出ていたからと言っても、今年も出るとは限らないのです」とのこと。
残念。

だったら、築地に行くしかないと思い、築地カレンダーを見たら、次の日の日曜日、市場が開いていることがわかって、日曜日に買いに行って来た。

築地は、さすが年末、日曜日の開催日だというのに、すごい人。
見ていると、先週の和風総本家で紹介された「築地場外で買えるすぐ食べられるベスト20」とかいう番組の影響が強かった。

以下余談。

でも、本当に築地も変わった。
今やテレビで、昆布の専門店や鰹節の専門店などの素材系のお店が紹介されることがめっきりなくなり、家に帰ってそのまま食べられる食品が圧倒的に紹介されるようになってきた。
先週、その番組を見ていて、私の知っているものは2つくらいしかなかった。

その中でも、たらこの田中商店の「たらこの粕漬け」が二位だったので、とても嬉しかった。(田中商店、ダイエットをして、ご飯の量を抑えるようになったので、全然行けなくて淋しい。)

それと、築地の交差点にある共栄会ビルの2Fのマクドナルドが撤退して、その後がサイゼリヤになっていた。
あのマクドナルドは、築地で買い物をした時、ひと休みするのにちょうど良かったのに、残念。
きっと私のようなコーヒーしか頼まない客が多かったから、撤退なのかな?
(銀座の一等地にもサイゼリヤが進出していたし、サイゼリヤ、強いな~。)

d0063149_11494425.jpg実は、2,3年前から、立花屋製品を扱っている場外のお店を2軒程チェックしておいたのだが、両方とも、私の場所の記憶違いか、商売を畳んでしまったのか、見当たらなかった。
栗きんとんなのだが、「栗きんとん」と印刷してあるプラスチックのケースに入って売られており、表から見ても、メーカーがわからない。
だから、波除神社に向かう道左側を、栗きんとんをみつけるなり、持ち上げて、裏の製造者の名前を確認しながら、歩くしかないなと思っていたところ、ラッキーなことに、二軒目で立花屋の栗きんとんに巡り合った。
そのお店は、「丸二食品支店」さん。
d0063149_11501738.jpgそのお店には、300g、500gしかなかったのだが、何でも、本店の方に1kg入りもあるということなので、取って来てもらって、1kg 3200円で購入。
今チェックしたら、去年買ったものより一割程度安い。(兄弟・親戚にも配るので、1kg、1kgで買った方が安いし、1kgで買うなら、やはり、築地に行かねばならないよう、年末に築地に毎年行くようになるのかな。)

そう言えば、アド街の築地特集で立花屋さんを知ったし、築地にお店もあるので、築地のメーカーだとばかり思っていたら、住所が「神奈川県横浜市神奈川区」だったので、びっくり。
実は、横浜のメーカーだったのだ、これだったら、横浜の方が手に入りやすいかも。

d0063149_11512271.jpg立花屋の栗きんとんの売り文句等を読むと、「砂糖・還元水あめ・みりん・寒天のみで味付けされた無添加、自然色の栗きんとん」とか、横浜産業新聞によると、「栗は中国産ながら、無農薬」と書いてあり、期待できるかなと思っている。
まだ、食べていないのだが、美味しいといいな。
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by mw17mw | 2011-12-25 23:28 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

粉糖ふりを探す

まずは、冨澤商店で購入した「冷凍の生麹」で作った甘酒に関して、ご報告。
解凍した生麹は、とても良い香りがしていたが、その通りの甘酒になった。
香りがフルーティ、味もすっきりした甘さ。
(でも、60度で加熱10時間より、3,4時間目で味見した時の方が香りが良かったのは残念。)
なるほど、よしおさんがこの麹の甘酒が美味しいとおっしゃったことに頷ける感じ。
今までのみやここうじで作った甘酒でも、それだけ飲んでいれば、問題ないのだが、比べてしまうと、差は歴然。
みやここうじの方は、全然フルーティさがなく、比べてしまうと、雑味が色々入っているなという感じ。
ま~、麹の質の問題もあるのかも知れないが、やはり、冨澤商店の麹は、フレッシュであることが大きいような気がする。

---本題です---
で、豚肉に粉を薄くまぶすのがうまく行かなかったので、先日知った「粉糖ふり」なるものを合羽橋に行った時に探して、あったのだが、900円以上もしたのだ。
今後、どのくらい使うかわからないものを買うのに、900円は高過ぎると思ったので、買わなかった。

確かに、透明なカップで目盛もついているし、便利そう。
その時、私の頭に浮かんだのは、金属製の業務用の調味料入れ。
あれに蓋がついていたら、そして、安かったら、金属製の業務用で十分ではないかと思った。

それで、次に合羽橋に行った時、確か、藤田道具でその業務用金属製調味料入れを見た記憶があるので、藤田道具に行ってみた。

d0063149_17522135.jpgそうしたら、業務用金属製調味料は、あるにはあったし、蓋も付いていたのだが、価格が600円もして、結構高かった。(大きさは、粉振りに比べて、小さめ)
お店の人の話では、ステンレス製で錆びないし、長持ちするから、そんなに安くないのだとのこと。

「実はね、余所の店で、今流行りの粉糖ふりを見たら、900円もして、そんなにお金をかけたくないので、金属製の調味料入れはどうかな?と思ったの」と告げると、「その粉糖ふり、うちでは、750円ですよ」と持って来てくれた。
並べると、金属製の調味料入れはとても小さく、当たり前だけれど、透明ではないし、タイガークラウンの粉ふりの方が見栄えがする。
150円の価格差なら、タイガークラウンの方が絶対お得と思って買って帰って来た。

で、まだ、使っていないのだ。
今、使い方を考えている。
最近は、お菓子を作らないので、粉糖に使うことはないけれど、薄ら食品に粉をまぶすとしたら、小麦粉の場合と片栗粉の場合がある。
だから、これを保存容器にしないで、粉をまぶす必要が起きたら、粉をセットして使おうかなとも思うし、え~い面倒くさい、小麦粉専用にして、小麦粉を入れっぱなしにしようかなとも思う。

ま~、どちらにしろ、例えば、お肉100gに対して、小麦粉大さじ2/3を振るとなったら、当分の間、ちゃんと量って振った方がいいような気がしている。(入れっぱなしの小麦粉を振ったら、どのくらい振ったかわからないもの)
それも最初のうちだけで、慣れてくれば、入れっぱなしになりそうな気がする。

この粉ふり、本体の材質は、メタクリル樹脂とのことで、プラスチックぽい。
容器には、お水・砂糖・粉のg単位の目盛とカップ単位の目盛がついている。

楽天で見たら、810円、Amazonは1260円。
なんてことを検索していて、その写真を見たら、私が買ったものと、粉ふるいの目が違うことに気付いた。

d0063149_1753644.jpgそうか、合羽橋でも900円超で売られ、楽天やAmazonでも売られているものは、No.81というもので、粉ふるいの部分が金網状なのだ、私のは、No.757というもので、粉ふるいの部分がもっと荒いもので、胡椒入れの上についているような形であることがわかった。
(No.757で検索すると、小振りの150cc程度が入る目盛がグリーンのものと、私が買った200ccが入る目盛が赤のものと二つ出てくる。)

使ってみないとわからないが、粉糖をふんだんに振りたいというのではなく、お肉に薄く粉を振りたいと思う場合は、私の買ったタイプで十分ではないかと思っている。
また、使ったら、使い心地を報告します。
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by mw17mw | 2011-12-25 17:55 | 合羽橋の道具 | Comments(2)

タモリ式豚の生姜焼きを作ってみた

皆様は、三連休のクリスマスイブ、いかがお過ごしですか?
私は、真央ちゃんではないけれど、「いつもどおり」。(笑)
d0063149_23482182.jpgでも、今日、九州のはとこが送ってくれた沢山の柿が、クリスマスプレゼントのタイミングで届いて、幸せ。
小振りでしっかり固めの柿ながら、甘さは十分。
昔むかし、お砂糖のない時代は、柿をお菓子代わりに食べていたと聞いたことがある。
甘酒といい、柿といい、別にお砂糖がない時代でも、「甘い味」って存在していたのだなと思う。
甘酒の甘さも柿の甘さも大好きだ。

---本題です---
タモリ式豚の生姜焼きを作ってみたが、結果、ちょっと失敗かな?
どこが失敗したかというと、豚肉に振る小麦粉の量が多過ぎたのだと思う。

どこかのレシピでは、「豚の薄切り300gに対して、小麦粉大さじ2」だったのだが、豚肉100gに対して、面倒なので、小麦粉大さじ1にしてしまった。
そのせいだと思うのだけれど、小麦粉でできる膜が厚過ぎて、しかも、小麦粉にたれが全て吸収されてしまったのか、豚肉にたれの味がつかないで、焼き上がってしまった。

小麦粉の分量以外は、ニコニコ動画のタモリ式の生姜焼きを参考にした。

d0063149_2347864.jpg作り方は、下記のとおり。
1.たれを混ぜてつくっておく。
2.豚肉はひろげて、小麦粉をまぶしておく。
3.玉ねぎは食べ良い大きさに切っておく。
4.油をひかないフライパンに、小麦粉をまぶした豚肉を入れ、焼きつける。
5.そこに玉ねぎを入れて一緒に炒める。
6.たれをからめて出来上がり。

動画で見たとおり、確かに、この作り方だと、玉ねぎは若いままになってしまいそうなので、私の場合、一旦、焼き付けたお肉をフライパンから出して、玉ねぎだけ炒めて、そこにお肉を戻した。

たれの味付けは、この動画の分量(豚肉に対して、醤油と日本酒大さじ4ずつ、みりんとすりおろし生姜大さじ2)は、私にとっては、お醤油が足りないように感じた。

(私の場合、ダイエット中なので、この豚の薄切り100gでできた生姜焼きは二回に分けて食べた)

ところで、豚肉に小麦粉を振る時、茶こしを使ったのだが、余りうまく行かなかった。
そこで思い出したのが、先日、合羽橋のおかしの森で、「はなまるで紹介されてから、これが売れているのです」と教えてもらった「粉糖ふり」。

それについて、明日、続きを書く予定。
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by mw17mw | 2011-12-24 23:40 | 調理・料理研究 | Comments(0)

麹を買いに有楽町へ

今日は、日本橋の高島屋に行く用があったので、その後、メトロリンクを利用して、有楽町のルミネの中の冨澤商店に麹を買いに行って来た。(街もデパ地下もすっかりクリスマスムード。こういう華やかな街に出たのは久しぶりで楽しかった。)

昨日、冨澤商店有楽町店に電話して、「麹は扱っていますか?」と聞いて、「ある」との返事をもらったのだが、朝になったら、「生の麹があるかとは聞かなかったのだ」ということに気付き、再度電話して確認してみた。

そうしたら、冬場は、生の麹を扱っていますとのこと。(冬場の終りは、1月末頃とのこと)

だから、安心して、ルミネに行ったのだが、やはり、慣れないところでものを買うって色々起きるのね~。

冨澤商店で売っている生の麹は、「完全に冷凍された」ものだったのだ。

キャッシャーの人が、保冷剤を上に乗せて、発泡スチロールのような素材の紙で包んでくれた。

あ、そうか、冬場にしか扱わないと言うのは、製品側に問題があるのではなくて、お味噌仕込みなぞの需要のピークが冬場だということと、持ち帰りを考えると、冬場にしか売れないのかと気付く。

冷凍ならば、保冷バッグを持ってくれば良かったと後悔。
ま、今日は寒波で寒いから、どうにかなるかもと、余り気にせず、家に戻った。
(今度から、初めてのお店に「生麹」を買いに行くとは、保冷バッグを持って行こう)

そうなのだよね、私は今まで麹というと、スーパーの「みやここうじ」と、神田明神天野屋さんでしか買ったことがないのだ。

天野屋さんの麹は、乾燥なのかな~?
冷蔵庫に置いてあって、常温で持ち帰っているし、多分、夏でも買えると思う。

天野屋さんの麹は、大抵、バラバラのお米みたいな感じ。
冨澤さんの麹は、板状ではないけれど、もわっとかびのようなものが所々にあって、殆ど固まっていて、新鮮そう。(でも、見た目はみやここうじに近い)

で、今、買って来た冨澤商店の生麹で、甘酒製作中。

仕込む時、解凍した麹の香りがとても良いという印象だったから、きっと甘酒も美味しいものができるに違いない。

麹の違いというのも大きいかも知れないけれど、新鮮な麹かどうかでも、味が決まるかも

(話は別の方向に逸れるが、本を読んでいてわかったのだが、黄麹と言っても色々な種類があって、お味噌に向いているのはたんぱく質を分解するプロテアーゼを沢山含んでいる麹で、甘酒とか日本酒に向いている麹は、澱粉を糖に分解するアミラーゼを沢山含んでいる麹なのだって。
言われてみれば、数年前、手前味噌の味比べをした時に、私のお味噌の方が美味しくなかったのだけれど、それはもしかしたら、もう一人の人の方が、「お味噌に向いている麹」を使い、私が「日本酒作りに向いている麹」を使ったのが原因かも。
しかし、そこまでこだわり出すと、大変だ~。)

もし、この麹が美味しいとしても、冬以外は通販で、冷凍のクール宅急便料金を払わないと手に入れられないみたいなので、多分、通年では使わないと思う。(私はケチです)

話は変わるけれど、「甘酒を飲み出したら、体力が持つようになった」ということに関する答えが本に書いてあった。
本の題名は、「夏でもおいしい麹甘酒で健康になる。」(山下くに子著 小泉武夫監修 小学館発行)

生麹甘酒の中には、アミノ酸が色々含まれており、中でも、体内で合成できない必須アミノ酸が種類全部入っているそうな。

で、その必須アミノ酸のうち、BCAAと呼ばれる3種のアミノ酸(バリン・ロイシン・イソロイシン)は、運動中に筋肉中で代謝され、エネルギー源として使われるそうな。

それだけではなく、このBCAAは、疲労物質の一つ、乳酸の発生を抑えることができるとのこと。
だから、甘酒を飲むと、体力が伸びるのだと納得。(別に甘酒ではなくても、BCAA配合のアミノ酸サプリメントを飲んでも同じ効果)

そうそう、VAAMのページにも、書いてあったっけ、「人間が疲れるのは、身体を動かすと、まずグリコーゲンが消費され、それに伴って、血液中に乳酸が増えるから」と。

今もまだエビオスが残っているので飲んでいるが、エビオス飲んでも、体力が伸びたという感じはなかったのだ。(エビオスはなくなり次第、やめる予定)
今、確認したけれど、エビオスにも、BCAA(バリン・ロイシン・イソロイシン)は含まれているようだが、圧倒的に量が違うのだろう。
自分の経験ベースで言わせてもらうなら、体力が伸びる効果というのは、甘酒>>>エビオス。
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by mw17mw | 2011-12-23 23:18 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

塩麹をヨーグルティアにかけてみた

「C*LAB PROJECTでお茶」の記事は、昨日公開したつもりが、非公開モードだったことに先程気付いて、改めて公開した。

だから、あの記事は、昨日の分で、今日の分を簡単に書く。

塩麹なのだが、作って20日くらいのものが少し残っていて、それがどんどんこなれて行くのを感じていた。
そこへ、峯岸さんから、「3,4か月経ったものはまた別物」というアドバイスがあり、興味津々。

その上、図書館から借りて来た麹の本を読んでいたら、「塩麹というのは、主に東北地方で昔から作られていたもの」とあった。

だから、現在の「塩と麹とお水を混ぜて、一日一回かき混ぜて10日間置いておく」というレシピは、古くからの東北地方のやり方、そのままなのだろうと思ったのだ。

塩麹を60度でヨーグルティアにかけたら、熟成3,4か月の工程をあっという間にやってくれるのではないだろうか?と頭に浮かび、試しに、塩・麹・水を混ぜて2日目の塩麹を60度で5時間ヨーグルティアに入れてみた。

d0063149_025559.jpgそうしたら、熟成20日の塩麹より、相当こなれてまろやかになったものが出来上がった。(粒が相当溶けている状態のものが出来上がった。熟成20日くらいのものは、粒がまだしっかりしている)
これが、熟成3,4か月に匹敵するものかどうかは良く分からないが、本当にこなれた感じ。

10日くらい混ぜながら、置いておくより、ヨーグルティアを使った方がより早くより良いものができるのではないかと思うのだけれど...。
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by mw17mw | 2011-12-22 23:53 | 調理・料理研究 | Comments(4)