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浅草「やっ古」&ビューホテルのメンバーズバー

銀行員時代、二十代の時に、当時所属していた部の副部長の方で、気が合った方がいる。
今は、年賀状を交換するだけで、最後ゆっくり話してから二十年、仕事で最後にお会いしてから、十五年が経っている。
その方が、浅草で夕食をと誘ってくださった。

お店を選ばねばならないが、好き嫌いもわからないので、とりあえず色々な料理のお店を10個くらいリストアップしておいた。
その中で、「ここが一番」と思ったのが、鰻のやっ古
(浅草に来て、イタリアン・フレンチよりは、やはり、和食でしょうというイメージ。
すき焼き・天ぷらは重いし、鰻くらいが万人向けかなと思ったのだ。浅草には野菜料理のお店はないし。)

何と言うか、目上の方を案内するにあたり、ゆっくりお話もしたいので、余りに通というか、食事のクォリティにこだわり、昔のまんまで、快適さに余り気を配らないディープないかにも浅草のお店はちょっと困る。

色々お店を探していたら、私の好みは、どうも、多少汚くても、雑然としている座敷でも、とりあえず、品質にこだわるお店だということがわかった。
でも、こういうお店は、私と同じ方向、同じ程度の高さで、「居心地の良さ」より「食にこだわり」に重きを置いてしまう価値観の食べ物仲間でないと、一緒に行くのは無理な気がした。

例えば、鰻だったら、未訪の色川・初小川あたりに行ってみたいが、どう考えてもお店が小さいし、そんなにゆっくりできないのではというイメージがあった。
だから、色川・初小川あたりは、食事仲間とランチくらいがいいかも。

行ったことのある前川は、広いし、窓からの景色は良いし、ゆったりはできるけれど、座敷にテーブル・座布団タイプだから、ゆっくりすると、足が痺れてしまう。
(川松・小柳は行ったことなし)

その点、以前、銀行員時代の先輩に連れて行ってもらった「やっ古」は、浅草の鰻屋にしては、珍しく、店全体が大正ロマンを感じさせるきれいな作りで、椅子席。
目上の人を案内するのには、このお店が一番、案内する側が安心できると踏んだのだ。
幸い、その方が、鰻OKだったので、このお店に案内した。

目論見通り、ボックスタイプの席に案内されて、ゆっくり、ビールを飲みながら、お話をすることができた。
ご馳走していただいたのだが、「うなぎづくしコース」をチョイス。

d0063149_231664.jpg鰻の骨の骨せんべいと、鰻ハムというチーズを巻き込んだと思われる鰻と、鰻のしぐれ煮の三種の前菜。
それに、肝わさ。

骨せんべいが若干泥くさい味がしたけれど、他はすべて美味しかった。
特に肝わさは、鰻の肝を霜ふりして、山葵醤油で食べるもの、これ、とても気に入った。


d0063149_2316398.jpgその他、う巻き。
美味しかった。











d0063149_23174598.jpgで、最後、小さめのうな重が出て、デザートのアイスクリームが出て終り。
残念だったのは、まだ、ビールを飲んでいる最中に、お店側のペースでうな重が出て来てしまったこと。
だから、実際食べるまでに、10分、15分、テーブルにうな重を置いておく結果になってしまい、焼き立ての美味しいうな重が食べられなかった。

お店の人が、「注文してから、うな重を運ぶまで15分かかりますが、そろそろ用意して良いでしょうか?」と聞いてくれるか、こちらから、「うな重は、こちらからお願いするまで用意しないでください」と念を押しておけば良かったと思った。

何だかな~、こういうところの気の利かなさが惜しい店であった。

でも、食べログでも点数は低いが、私としては、このお店は、浅草に目上の方を案内する時には利用価値があるので、見捨てない。

鰻も、たれが淡くて、食べ込んでいくうちに、ちょうど良い濃さになっていく私好みの鰻屋だし。

で、食事を終えて、もうちょっとお話ししましょうということで、ビューホテルのバーに行くことにした。
ビューホテルのバーは地下にしかないと思っていたら、最上階に、メンバーズバーがあった。
メンバーズバーに非メンバーが入れるかどうか、1Fで聞いたところ、「宿泊客です」と言えば、入れると教えてくれた。

そんなこと、インターネットのブログに書いていいのかなとチラっと思ったのだが、ハードルがもう一つあったので、書いても問題ないと思う。
(28階の最上階に行くと、メンバーズバーの入り口のところに、「宿泊客の方は、ビジターで入れます」みたいな看板があったけれど。)

で、「宿泊客です」と言って、お店の中に入ることができて、第一ハードルクリア。(鍵を見せろみたいなことはなし)
しかし、実は、もう一つクリアしなければいけないハードルがあった。
案内された席に座った途端、「お一人様につき、1575円のビジターズフィーがかかりますが、よろしいでしょうか?」と言われた。
ほ~、そうか、そうか、宿泊客であること&一人あたりビジターズフィー1575円という二つのハードルをクリアしなくては、ここでお酒は飲めないのだとわかった。

今回は、スポンサー付きだったので、無事そこに残り、夜景を見ながら、ウィスキーを片手に、ゆっくりお話ができた。

で、浅草ビューホテルの最上階のバーの大きな窓から外を見ると、何も遮るものがなくて、まん真ん中に、工d0063149_23181968.jpg事中の東京スカイツリーが大きく見えるのだ。
今回は、まだ工事中だから、電気が全然ついていなくて、ぼわっと見えていただけだけれど、あれで開業して、電気で装飾されたら、さぞかし、きれいだろう。
何だか、スカイツリーは、ビューホテルから一番きれいに見える位置に建てたのかと思えるくらいの位置であった。(残念ながら、写真には写らなかったが)
ということは、ビューホテルの隅田川向きの客室どこからでも、スカイツリーが見えるのだろう、今、作りかけのスカイツリーを見たいと言うお客さんで、ビューホテルは景気が良いみたい。

私も真っ暗とは言え、通常では、地元民とは言えど、中々行けないビューホテルの最上階から、スカイツリーを見ることができて、良かった。(バーだから、昼間は営業していないのかな?)

が、家に帰ってから、意地の悪いことを思い付いてしまった。
今は、何も遮るものもなく、スカイツリーが見えるけれど、そのうち、どこかの大資本が、ビューホテルからの眺望を遮るように大きなホテルを間に作る可能性もなくはないのだろうなと。

あのスカイツリーが良く見えるビューホテルというのは、永遠のものではないのだ。(十数年前花火が家から見えたのに、今は全然見えなくなった経験から、どうも見方が意地悪になってしまうのかも)

また、バーの人に、花火の時は、どのくらいきれいか、メンバーでなくては、花火の時はバーに入れないのか、聞けば良かった。

ということで、元副部長のおかげで、楽しく、優雅に浅草を味わって来た。
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by mw17mw | 2010-06-30 23:24 | 飲食店・菓子店 | Comments(8)

2010年6月の味農家

今回は、平日に、B食のケイトさん・わしくまさんと、ML時代からの知り合いケロさんにお付き合いいただき、6月の味農家のメニューを味わって来た。

味農家、4人以上で行くと、カウンターのみのお店なので、どうしても、4人全体で、あ~でもない、こうでもないと話しながら食べることが難しいのが欠点。
私はケロさんの隣だったので、主に、ケロさんとお話ししながら、味わった。

今回は、10品コースを予約した他、追加はその場で決めることとした。(ケイトさん・わしくまさんが二回目だったので)

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左が「付き出し」のアコウ鯛だったかな?味農家さんの付き出しは今までずっと野菜料理だったけれど、今回初めて魚であった。

右は、前菜の一品目「モロヘイヤ、エノキ、ベビーコーンとレタスのシャキシャキお浸し」
これも美味しかった。
使っているモロヘイヤの量が少なめで、主に、お浸しの吸い地にとろみと風味を与えている役割を担っていた。
その他の野菜の歯触りと、モロヘイヤのとろみを生かした吸い地のマッチングがとても素敵であった。

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左が、「酢レンコンのさわやか青梅和え」
これも素敵、薄く切ったしゃきしゃきの酢蓮根に、昨年梅シロップを作った時に使ったと言う青梅の薄切りが添えられていて、酸っぱさと甘さと青梅の風味が絶妙に混ざり、美味しかった。(来年から、梅シロップを作ろう、否、今年でも間に合うかな?)

右が、「 エリンギと空芯菜の炒め物 さっぱり餡かけ」
今回、全て美味しかったのだが、何故か、この料理の内容が思い出せない。

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左が「トウモロコシのもちもち卵豆腐」
固めの卵豆腐に、トウモロコシの粒が入った餡がかかっていて、とても美味しい。
卵豆腐が普通の卵豆腐より、相当弾力があるタイプであり、メニューにも「もちもち」と書いてあったので、「吉野葛でも入っているのですか?」と聞いたところ、「タピオカ粉」とのこと。
どういうでんぷんを入れるかによって、こういう食感はずいぶん違うのだろう。
トウモロコシの甘さ・固さと卵豆腐の味・柔らかさが絶妙のコントラスト。

右が「こんにゃくと高野豆腐のちりめん有馬山椒煮」
これは、ひなびた風味で、美味しかった。
高野豆腐は、大きい物を切ったものかも知れないが、以前、yasuさんにいただいたカット高野豆腐と同じ大きさだったので、これは真似しようと決心。(できるかな?)
今まで、yasuさんにいただいた高野豆腐はお味噌汁の具にしか使っていなかったけれど、こういう使い方ができるのだと勉強になった。
甘辛く煮た山椒の味も生きていた。

「有馬山椒」を検索してみたら、「兵庫県の有馬地方で山椒がよく採れたため、保存用に佃煮にしたことがはじまりで「有馬」の名がついている」だけで、醤油や味醂で煮た実山椒のことのようだ。
有馬山椒のレシピも、2,3見つかったので、作ってみたい。(今まで、「実山椒の佃煮」を作ろうと思っていたけれど、どう違うのだろう?)
何だか、「有馬山椒」というのは、有馬温泉の方で作った山椒の佃煮と言うイメージを持っていた。(でも、自分でも作れるものみたい)

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左の刺お身は、今回は、右から「めじまぐろ・釣りアジ・金目鯛」であった。
めじまぐろって、まぐろの子どもでしょう?脂の乗っためじまぐろで、とても美味しかった。(今まで、めじまぐろというと、あっさりしているものとのイメージがあったが)
釣りアジも、私が、スーパーで一尾60円とか100円で買ってくるものと別格の美味しさであった。
金目は、5月にも出たが、5月の方が脂が乗っていて美味しかった。
ひと月で、旬が終わってしまったのかな?

右が「夏野菜と大山鶏の白和え焼き」
食べてから日が経ったら、夏野菜が何だったか、忘れてしまった。
お豆腐とすり胡麻の白和え衣をまとった野菜と鶏肉が、オーブンで焼かれた料理。
これも、アイディアもいいし、味も良しで文句ない美味しさだけれど、もしかして、チーズを加えて焼いた方がより美味しいかもとちらっと思った。
白和えの胡麻の味とかお豆腐の味とか、素人が真似できないレベルであった。

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左が、「茄子と南瓜の揚げ浸し もちもちおろしのちり蒸し」
ナスも美味しかったけれど、南京の味が良かったな~。
多分、こういうお店で適量で料理してもらえるから、美味しいのだと思う。
自分で作ったら、買って来たかぼちゃ、全部使い切らなくてはと思って、つい、沢山作り過ぎて飽きてしまうのだ。
こうやって、ほんのちょっと、もうちょっと食べたいと思う量のかぼちゃを食べられるというのは幸せ。

右が「石川小芋とアスパラのフライ ねっとり香る海藻あん」
今回のお料理も全て素晴らしく、色々な味でバラエティに富み、文句なしであったが、実は、この「石川小芋とアスパラのフライ」が、「この日の私の一番」かも。、
海藻あんは、ひじきを裏ごして作ったソースとのことで、ひじきの苦みが生かされ、とっても美味しいソースに仕上げられていた。(八丁味噌に繋がるような苦みで、八丁味噌より軽い感じ、八丁味噌を使っているかどうかは聞かなかったけれど、これはひじき独特の苦みなのだろうか?)
一口目、グリーンアスパラガスのフライにこのひじきのあんを付けて食べた時、グリーンアスパラガスの持っている苦みと相俟って、とてもとても美味しかった。
甘いお芋とも相性良いが、グリーンアスパラと最高の組み合わせ。
こういうお料理を考え出す味農家さんは、やはり、すごい。

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料理は全て出たので、〆に、いつもの「ぬか漬けチャーハン」と「ベーコンのチャーハン」を取って、4人で分けて食べた。
ベーコンのチャーハンも悪くないけれど、口の中がさっぱりするし、食感が良いので、ぬか漬けチャーハンの方が美味しいかな?

右は、今月のデザート、バナナアイスにキウィソース。
バナナアイスに特徴があって、生のバナナを入れたと言う感じではなかった。
ケロさんが質問したところ、「バナナをバターで焼いてから、アイスにした」とのこと。
同じバナナアイスでも、工夫次第で、味が色々違うのねと思った。

ということで、今回のコースは、今まで食べた中で、3本の指に入るような出来の良さだった。
(毎月どのコースも美味しいけれど、秀逸な物、キラっと光るものの数が多かったということで)

他の皆さまの感想は、ケロさん以外、聞くのを忘れてしまったけれど、満足していただいたのではと思っている。

さて、では、来月行く算段に取りかかろうか。
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by mw17mw | 2010-06-27 11:39 | 味農家@鳥越 | Comments(12)

アジのカレームニエル・カレー味の唐揚げ

最近、魚というと、アジとイカしか買わない私。
特にアジは中くらいの大きさのものが特売で出ている時に、多めに買って、冷凍しておいて、良く食べている。

アジは、本を見なくても簡単に色々な料理が作れるし、美味しいから好き。
塩焼き、お刺身、〆アジ、それに何て言っても、「アジのカレームニエル」が好き。
だから、中くらいのお刺身用の鯵を買ってくると、半分は、お刺身・〆アジ用に三枚におろして、半分は、頭と内臓を取っただけのままに下処理をする。
〆鯵にするものは、塩を振って〆め、他のものはピチットに包んで脱水する。(勿論、三枚おろしの真ん中の骨も)
その後、冷凍すべきものは冷凍庫へ、冷蔵すべきものは冷蔵庫へ保管。

で、カレームニエルなのだが、我が台所の棚の奥から、茶こしが出て来たことにより、最近、良く作る。

元々、小学生の頃から、「鯵まるごと一匹のカレー味の唐揚げ」が大好きだった。
私が、魚料理を親に「食べたい」ということはなかった記憶があるのだが、鯵のカレー味の唐揚げは別。
ただの鯵の普通の唐揚げだと、「カレー粉が入っているのが食べたかった」とか文句を言ったり、「食べたいから作って」と頼んだ覚えがある。

しかし、ダイエット中の私としては、今はフライものを避けたいので、二枚か三枚におろして、ムニエルにしている。
(今私がムニエルを作るのに小麦粉を使っているが、私が小さい頃食べた唐揚げは片栗粉だったかも)

で、鯵のカレームニエルとかカレー味の唐揚げとかが、一般的かどうか気になって、NHKきょうの料理とかCookpadにレシピがあるかと思って検索してみたら、Cookpadには似たようなレシピがあったけれど、NHKのきょうの料理で、「鯵」とか、「アジ カレー粉」で検索しても、出て来なかった。
NHKのきょうの料理にレシピがないとなると、余り、一般的ではないようなイメージも思い浮かぶけれど、絶対そんなことはないと思う。

私の推測では、戦後、テレビの料理番組で紹介され、人気が出た料理ではないかなと思う。
一旦、ごく一般的家庭料理となった後、今の時代、また、消えてしまったのかしら?

それにしても、アジのカレー味の唐揚げは、家庭ならではの料理ではないかと思う。(どう考えても、和食ではなく、西洋から渡って来たものでもなく、「日本人が考えついた洋食」に分類されるだろうが、洋食屋さんで出すところもないだろうし、純粋家庭向き料理だと思う。)

Cookpadで、アジにカレー味をつけて料理するレシピを色々見たが、カレー粉と小麦粉を混ぜたものを使っているレシピが多い。
そちらの方が本当のような気もするが、私の場合、カレー粉を茶こしで振り、余ったら、カレー粉の缶に戻し、その後小麦粉も茶こしで振って、余ったら、小麦粉の袋に戻すので、この2つを混ぜないで使っている。

カレー粉と小麦粉、混ぜるのと混ぜないのでは、味に違いは出るのだろうか?
(混ぜて、焼いたり揚げたりした方が、早く焦げ目がつくような気がする。)

d0063149_929744.jpgま、とにかく、作り方は簡単で、アジを3枚か、2枚におろし、塩コショウを振った後、カレー粉と小麦粉を(一緒か別々かは好みの問題として)両面に振って軽くなじませ、油を引いたフライパンでこんがり焼いて、おソースをかけて食べるのだ。
<ムニエルを作る時の一般的注意としては、小麦粉をはたいたら、そのまま置いておくようなことをせずに、さっさと焼くことがコツとされている。魚に小麦粉をつけたまま置いておくと、魚の水分と小麦粉が混ざり、糊状になる。そうなると、魚の臭み等が外に出られないので、美味しくないそうだ。>

二枚におろした場合、骨をカリッと焼けば、中くらいのアジなら、骨ごと食べられる。焼きが浅いと無理なので、三枚おろしの方が良いかも。(私は、良く、鯵の開き状にしたものを焼いている)
付け合わせのキャベツの千切りとも良く合う。(写真は、ある日の私の昼食)

食べてみると、そんなにカレー粉の味が強くない。
カレー粉はアジの臭みを消すと書いてあったが、カレー粉を振らないアジフライより美味しいし、小さい時から、好きな料理。
安くて美味しいので、是非、お試しを。
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by mw17mw | 2010-06-26 09:39 | 料理レシピ | Comments(12)

練り胡麻レシピー胡麻豆腐

今朝、目覚ましもかけていないのに、自然に5時頃目が覚めて、日本-デンマーク戦を後半35分頃から見ることができた。(2-0の時)
少しでも見ることができて、また、日本が勝って、良かった、良かった。
(私もいつもより2時間~2時間30分早く起きて、「寝不足」なんて言うのは、甘いかな?)
ということで、今日のブログを早い時間に書いている。

本題です。

練り胡麻が沢山あるし、NHKのきょうの料理に練り胡麻を使った胡麻豆腐のレシピがあったので、作ってみた。
(そのレシピは、リンクできませんので、きょうの料理のページで「ゴマ豆腐 下谷史江」で検索してみてください。)

そのレシピの分量は
「吉野葛 250g
 ネリゴマ 300g
 水 13カップ
 塩 ひとつまみ
 市販のかつおだし 少々」
と大量過ぎるので、この1/5で作ることにしたら、出来上がり500cc程度であった。。

市販のかつおだしは省略して、1/5の分量をお鍋に入れて、火にかけ、かき混ぜた。
ただ、このレシピの作り方は、記述が簡単で、「弱火でとろとろになるまで煮る。きめ細かくなったら、火を止める。」だけ。
どうしようかと思いながら、かき混ぜていたら、ずいぶんとろみがついてきた。
ケーキ教室で、カスタードクリームを炊いた時のことを思い出し、木ベラで、底を掻いて、底が見えたら出来上がりだったっけと思い出し、良くわからないけれど、胡麻豆腐もそれに倣うことにした。

d0063149_739667.jpgだから、冷たいお水と材料をお鍋に入れて、弱火で炊き上げる時間は、結構短かった。
こんなに楽にできるのなら、良いな~と正直感じた。
パットに流し込んで、パットの底を水に浸けて、粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やした。

冷えたところで、お醤油とわさびで食べてみたが、美味しくないのだ。
どんな味と言うと、吉野葛と練り胡麻の味がバラバラというか、吉野くずの味が強くて、胡麻の風味が余りしないように感じた。

d0063149_7394284.jpgそこで、食べながら、きょうの料理の他のレシピを見たら、普通のむき胡麻から作る胡麻豆腐のレシピには、

「強火で3~5分、その後中火にして15~20分かけて、『木べらですくって流れ落ちない程度の粘りが出るまで』練り上げる」

と書いてあるではないか。
(そのレシピは、NHKきょうの料理のページで、「ごま豆腐 西井香春」で検索してみてください。)
やはり、練り上げ方が足りなかったのかなと思った。

しかし、次の晩、食べると、不思議なことに、胡麻豆腐の味が内部でまとまったのか、美味しくなっていた。
(こういうものも、一日以上寝かせた方が良いのだろうか?)
日曜日の午後に作って、毎夕食に食べている。
今日、明日食べて、全て食べ尽くせるようだ。

これを食べ終わったら、今度は、15~20分練り上げたものを作って、練り上げ方の足りなかったものと味を比べるつもり。

ま、どちらにしろ、むき胡麻から胡麻豆腐を作るより、練りゴマから作った方が相当楽だろうから、15~20分練るのを頑張ろう。
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by mw17mw | 2010-06-25 07:39 | 料理レシピ | Comments(2)

練り胡麻レシピ-なすとピーマンの利休煮

皆さまは、本日、デンマーク戦、ご覧になるのですか?
私は寝ます、見なかったカメルーン戦は勝ったけれど、見たオランダ戦は負けたから、縁起を担いで。(なんちゃって、ただ、サッカーより眠りが大事なだけですが)
眠っている内に、勝ちますように。

本題です

先日、なすとピーマンと玉ねぎをトマトの缶詰で煮た「ラタトゥイユ」を2回作って、2週間くらい、毎日食べたけれど、飽きなかった。
特に、なすとピーマンのくたくた煮えたところが美味しいと思っていた。

しかし、3回連続で作ったら、さすが、飽きてしまいそうということで、なすとピーマンがくたくたしていて、大量に食べられて、手持ちの練り胡麻が使える料理を作ってみた。
この料理は、大量に作って、冷蔵庫に入れておけば、冷たいまま食べて美味しいので、「和製ラタトゥイユ」と言いたいところ。
何て言う名前が適当かと色々調べていたら、胡麻を使った煮物を、「利休煮」ということがわかった。

<なすとピーマンの利休煮>

材料: なす3,4個 ピーマン3,4個。
     油少々、出汁50~100㏄程度、砂糖、醤油、塩、日本酒、練り胡麻大さじ1程度

<作り方>
1.なすは乱切りにして、ボウルに入れて、塩を振り、全体に塩が行き渡るように混ぜたら、
  暫し、汗をかくまで、放っておく。
  汗をかいたら、キッチンペーパー等で、出て来た水分を拭き取る。

2.ピーマンも、二つ割りして、種やへたを取り、乱切りする。

3.フライパンに油を入れて熱し、なすとピーマンの乱切りを中火で炒める。
  少し、しなっとなるくらいに炒める。

4.そこに、出汁50~100㏄程度とお酒少々(大さじ1,2程度)とお砂糖を大さじ
  0.5~1.0くらい入れて、5分程度煮てから、お醤油少々、お塩ひとつまみを
  入れる。

5.その後、練り胡麻を入れて溶かして、味を見て、甘さ・塩加減等を調整、殆ど汁けが
  なくなったら、出来上がり。

練りゴマは甘いから、玉ねぎは入れなかった。
何だか、見た目は全く美味しそうではないけれど、冷やして、食べるととても美味しく、毎日、食べているが飽きない。

d0063149_1912599.jpg作り方のポイントは、ナスの下処理に、ラタトゥイユを作る時の外国のやり方を用いて、ナスを水に浸けず、塩でアク出しをすること。
こうすれば、ナスは油で炒めても、水に浸けてアク抜きしたナスに比べたら、殆ど油を吸わないで、ヘルシーに仕上がる。

それと、ピーマンと茄子をクタクタに煮て、胡麻味を染みさせるところが美味しい。
冷たくて美味しいので、夏向き。

お味噌を使った鍋しぎという料理に比べて、練り胡麻は、しょっぱくなくて甘めなので、飽きない味に仕上がる。(でも、塩をほんのちょっと入れないと、甘いだけで、味がしまらない)

これも2回連続して作って毎日食べている。

一回目は、練り胡麻を大さじ2入れ、二回目は大さじ1にしてみた。

写真は二回目のものだけれど、これでも、色が少しはましな方。
練り胡麻が多過ぎると、全体がグレーになってしまう。

また、出来上がって、冷ますときに、蓋をしないで、冷ます方が、ピーマンの緑が少しは残る。

さて、今度は何を作ろう。
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by mw17mw | 2010-06-24 19:12 | 料理レシピ | Comments(2)

たまり醤油を探す &干し山椒

山椒の実を使ったレシピには、たまり醤油を使うことが多いので、昔買ったことのある「小瓶のたまり醤油」を探した。
運悪く、探そうと言う気になったのが土曜日で、まんとうさんがお休み。
私が最後にたまり醤油を買ったのは何年前だったのだろう?
もしかして、10年前くらい?
まんとうさんで買ったのだが、まだ、取り扱っているだろうか?
何はともあれ、土日はまんとうさん定休日だったので、吉池や成城石井などを見た。

d0063149_2241027.jpg吉池には、小瓶はなくて、720ml1816円という立派な「関ヶ原たまり」というお醤油があった。
何でも、宮内庁御用達とのこと、興味はあるけれど、きっと使い切れないし、高過ぎる。
しかし、吉池で、こんな立派なたまり醤油を扱っているということは、これを買って行く人も多いということだ。
どういう人が使うのだろうか?
また、宮内庁は、どういう料理にこの「関ヶ原たまり」を使うのであろうか?

他、家の近くのスーパーや行く先々でありそうなお店をチェックしてみたが、この他、たまり醤油があったのは、施錠石井後楽園ラクーア店。
こちらは、360ml734円と高価ながら、吉池の関ヶ原たまりより、若干庶民的。

どこにも、小瓶がないということは、この10年でお料理する人が減ったからだろうかとか頭に浮かんだ。
私だって、たまり醤油が必要となったのは、10年振りだものね。

(探していて思い出したのだけれど、たまりって、名古屋地方のものなのね。)

月曜日にまんとうさんが開くのを待って、たまりの小瓶があるかどうか、チェックして、なかったら、成城石井の360mlを買うしかないなと思ったのだ。

d0063149_2243922.jpgでも、日曜日に、浅草松屋に行く用があって、地下を見たら、私の欲しかったたまりの小瓶があったのだ、ほっ。
キッコウトミという愛知県半田市の会社の150ml、367円。
(愛知県半田市というのは、赤酢が江戸時代に作られたところでもあり、発酵調味料のメッカなのかな?)
また、月曜日に、まんとうさんも見てみたが、この商品を未だ扱っていた、めでたし、めでたし。

で、この松屋で買った小瓶のたまり醤油で、昆布山椒を作ってみたが、ま~、たまりがなくてもいいかなという感じであった。
同じ昆布山椒でも、たまり醤油を使わないレシピもあることだし、どうしても必要と言うものではなかったようだ。

<干し山椒>
d0063149_2213858.jpg山椒を干し始めたのだが、ままよさんんが郵送してくださった間に、乾燥したものとずいぶん色に差が出た。
ままよさんの山椒は、緑がずいぶん残っているけれど、私が、生から、部屋の中で干したものは、緑色が殆ど抜けて、黒っぽくなってしまった。

ままよさんの送ってくださったものは、白い紙の袋に山椒を入れたものを、白っぽい封筒に入れたもの。
ふ~む、何となく、日焼けでも、帽子を被ったり、長袖を着ていた方が日焼けが少ないのと似ていると思った。
やはり、山椒の緑色をきれいに残したかったら、白い紙の封筒に入れて、乾燥させた方が良さそう。
私のは、陰干しとは言えど、知らない間に紫外線にあたって、陽に焼けたのであろう。
人間の皮膚も、山椒の表面も同じみたい。
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by mw17mw | 2010-06-23 22:14 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

御徒町駅前「吉池地下」の私が好きな点

私は、基本的に、野菜やお肉を買うお店が決まっているので、吉池にはたまにしか行かない。
でも、常々、品揃えに特徴があって、結構好きなのだ。
だから、今回、吉池で山椒の実が買えたことを記念して、吉池の地下で、私の感じる「ここが良い」というところを紹介したい。

上野駅のアトレの中の小さなザ・ガーデンやカルディもたまにチェックしに行くが、吉池には、これらのお店と重ならない魅力がある。

吉池は創業者が新潟出身とのことで、基本的に、滅法、新潟との関係が深い。
秋になると、店頭に沢山の新巻鮭が並び、2Fのお酒売り場では、新潟の銘酒「八海山」の種類が豊富で、他では真似できない価格で売っている。
1Fのお菓子売り場では、余り見かけない新潟のお菓子、地下では、新潟の農産物加工品を多々扱っている。
新潟のお米も収穫地ごと、色々揃っている。
だから、吉池には、新潟の物産館の一面があるのだ。

その中で、私が「魅力的」と思っている点をご紹介。

d0063149_12164513.jpg☆新潟からの直送野菜
写真のように、津南町よりは毎日、松之山からは月水金に直送野菜が入荷。
時間は以前聞いた時、お昼過ぎと聞いた覚えがあるが、不確か。






d0063149_121856.jpgヒガシマルの薄口しょうゆ500cc
私の場合、薄口しょうゆはヒガシマルなのだが、この500ccを売っているお店は少ない。(というか、吉池しか知らない)
おまけに、「国産大豆100%の特撰丸大豆うすくち醤油」も売っている。
(吉池は、高級品でない地方のお醤油を種類豊富に扱っていると思う。)

d0063149_121858100.jpg☆栃尾の油揚げ
栃尾の油揚げも、常に置いてある。
おまけに、高級バージョンもあるのだ。
朝早く行くと、栃尾の油揚げの賞味期限が切れそうなものを安く売っている。
高級バージョンの賞味期限が切れそうなものを一度買ったことがあるが、美味しくなかった。
やはり、こういう生揚げ類は、賞味期限が近いと水気が抜けて美味しくないのかも知れない。
高級バージョンの賞味期限が切れそうなものを安く買うより、普及版を定価で買った方が良いと思う。

d0063149_12222192.jpg☆生かんずり(吟醸6年仕込み)
かんずりが欠かせないというお家に育ったhanakoさんに習ったのだが、この6年仕込みの生かんずりは、本当に美味しいのだそうだ。
そして、それを東京で販売しているのは、吉池と、他もう1軒くらいしかないらしい。
試そうかと思っているが、1050円と高いし、やめられなくなると困るので、今のところ、買っていない。

d0063149_1226422.jpg揖保の糸 特級品
揖保の糸の普及品は、どこでも売っているが、特級品は全然見かけないと思っていたところ、吉池にあった。
しかも、良く売れているみたい。
300gで548円だから、今年は買ってみようかな?
普及品に戻れなくなると困るけれど。



d0063149_12281118.jpg大黒の激辛ソース
確かこのソースも中々売っていなくて、合羽橋の本間商店でしか見たことがなかったが、吉池にもあった。
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by mw17mw | 2010-06-22 12:35 | 食材・食材のお店 | Comments(13)

玄米を炊いてみた-24時間浸水・普通炊飯器炊き

yasuさんからいただいた2合の玄米を炊いてみた。
洗って、お水に浸けて、24時間冷蔵庫に入れておいたのだが、お水を一度追加したくらいで、お水を吸うわ、吸うわ、すごい吸水力。

で、その後、玄米炊きモードのない、母の古い炊飯器で炊いたのだが、お水をどのくらいにして良いかわからなかった。
24時間給水した2合の玄米は、炊飯器のお水のメモリの「2合」くらいまでの体積になっているし、どうすればよいかなとちょっと悩んだが、え~いとばかりに、勝手に2合半くらいの水量に決めてしまった。
その後、「お塩を入れた方が良い」というタバサさんのアドバイスが入って、間に合ったので、お塩をひとつまみ入れて、かき混ぜた。

で、「柔らかめ」モードで炊いてみた。
炊き上がり、写真は取らなかったのだが、ご飯の表面に、かにの穴みたいな穴がぼこぼこ空いて炊き上がり、何だか、「玄米を炊いたんだな」という実感があった。

d0063149_11535299.jpgで、暫しおひつに入れてから、食べてみた。
やはり、yasuさんの「活力鍋で炊いた玄米ご飯」より、少しバサバ・ボソボソモード。
塩の味は、ところどころについており、不味くはないけれど、こんなものかなという感じであった。
私は、バサバサした玄米をごく普通に箸に乗せられる量を口に入れて食べても美味しいとは思わなかったのだが、例えば、しゃもじについた二三粒だけを噛みしめると、「美味しい」と思えたのだ。

でも、私はがっかりしなかった。
というのは、発芽玄米でもそうなのだけれど、玄米系のご飯って、炊き上がりより、冷凍して電子レンジでチンした方が、味が締まるし、より柔らかくなって美味しいのではと実感していたから。

で、次の日、冷凍したこの玄米ご飯を電子レンジでチンして食べたが、やはり、前日の炊き立てより、相当美味しかった。(ま、好みの問題でしょうが)
お塩の味が全体に回って、薄らした塩味が落ち着き、「なるほど、お塩を入れると、玄米の味を引き立ててくれるのだ」と実感できた。(塩味が全体に回るには、やはり、一旦冷めるという過程が必要なのかなと思った。)
このご飯は、味的には私好みだと思ったのだけれど、おにぎりにするには、バサバサで、食べながら、米粒が沢山こぼれて困った。

ということで、玄米ご飯を初めて炊いたところで、反省。

1.24時間吸水させれば、普通の炊飯器でも炊けそうだけれど、ちょっとバサバサ・
  ボソボソなのが  おにぎり大好き人間には、困る点。

2.活力鍋では、予め吸水させなくても、ふっくら炊けるとのことで、手間暇で
  考えたら、活力鍋が良さそう。

3.私の好みは、塩少々加えて炊き、一旦冷凍し、電子レンジで解凍したもの。

ということで、手間暇を考えると、活力鍋を購入して、吸水なしで炊いて、冷凍させるのが一番楽だし、美味しいと思うのだが、活力鍋は「高価」と言う欠点がある。

手間はかかるけれど、24時間吸水させて、普通の圧力鍋で炊けば、もうちょっとふっくらするかなとも思うし、例えば、一割くらい七分つき米を混ぜればいいのかなと考えている。

色々実験してみたいが、現実問題、もう手元には玄米がないのだ。

私はお米に関しては、山形の農家と年間契約をして、お金を払い込んでいるので、山形から、玄米のまま送ってもらうのが一番安上がり。(余分なお金を使わなくて済む)

しかし、払い込んでいる料金には、一回につき10kgを送ってもらう宅急便代しか含まれず、5kg単位で送ってもらう宅急便代は含まれていないのだ。

で、10kg送ってもらうとした場合、玄米を5kgずつ2袋にしてもらい、5kgは玄米のまま食べるとして、残りは、玄米を続けるか、精白して食べるか、選べれば、問題ないわけだ。(玄米食をずっと続けるかどうかは未定なので)

確か、郊外や田舎には、コイン精米スタンドがあって、お金を入れれば、誰でも精米できると聞いたことがあった。
それさえ、近隣で見つかれば、玄米を10kg送ってもらうことも可能なので、「台東区 自動精米機」で検索してみたら、台東区にはなかったけれど、江東区佐賀町という我が家から自転車で行ける範囲のお米屋さんに、そういう機械があることがわかった。
(それも、「低温精米」、「10kgまでで100円」とのこと、下調べの段階で満足。<あ、それにもしかして、ぬかももらえるかも>)
これで、この案は、実行可能となったのだが、問題は、今、私がまだ七分つき米5kg近くと、精白米5kgを持っていること。
まずは、これらを殆ど食べてから、玄米を取り寄せることにしよう。(七分つき米は、持ちが良くないとどこかに書いてあったし)

ということで、次は、発芽玄米もまだあるので、いつもは、発芽玄米1に精白米2で炊いているが、発芽玄米100%で、炊いてみようと思っている。

そして、七分つき米を食べ終わったら、玄米を取り寄せよう。

<付録>
今、検索していたら、「コイン精米所(東京都)」というページが見つかったので、ご紹介。
他、我が家の近所だと、昭和通りを北上すると、三ノ輪近くにワイズマートというスーパーがあるのだが、その裏に、コイン精米所があるようだ。
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by mw17mw | 2010-06-21 11:56 | 調理・料理研究 | Comments(2)

もうちょっと山椒の話し

昨日、ユキさんからDMをいただいて、以前、同じようにブログに山椒の話を載せていたとのことで、参考に読ませていただいた。

山椒の実        山椒の実 秋

ご実家に山椒の木があるとか、とても羨ましい。

で、先日から色々調べているのだが、どうも、実を獲る「山椒の木」って、一種類しかないみたい。
柿とかりんごとか、色々な種類の実ができるというのは、品種改良されているからかしら?
その点、山椒は人間の手つかずの木だから、一種類しかないのかしら?(本当だろうか?)

Wikiの「山椒」に、他の山椒の木の種類が載っていたが、日本で「山椒の実」として収穫される山椒の木は一種類のようだ。)

このページによると、山椒の木には、雌木と雄木があるそうなのだ。
雌木だけ持っていても、近隣1kmの範囲に雄木があれば、受粉して、実がなるらしい。
但し、雄木だけ持っていると、花は咲くけれど、実はならないそうだ。

ま、植える土地もないので、山椒の木、買う予定はないのだけれど、見かけで、雄木、雌木の区別がつくのか心配。
家に、年間300gくらいの実がなる山椒の木があったら、どんなに良いだろう。

また、この方によると、葉山椒と花山椒と実山椒がなるのは、それぞれ別の種類の山椒の木だとか。
花山椒が雄木で、実山椒が雌木だというのは想像がつくが、葉山椒はどういう木なのだろうか?

d0063149_9131830.jpgままよさんに送っていただいた「結果乾燥途中の山椒の実」なのだが、今朝時点で、写真のようになっている。
この様子は、以前、京都物産展で購入した「京都七味家の乾燥実山椒」に似ていると思った。(七味家のは、緑一色であるが)
これは、10gで577円もして貴重。

で、「粉さんしょう 作り方」で検索しても色々なページが見つかった。
皮だけを使うと言うページもあれば、実も皮もというページもある。
(どこかのページに、中国の花椒は、果皮とも挽くと書いてあった。)
現実問題、私が今手にしている乾燥途中の山椒の実は、6月に収穫した小粒なものなので、皮と実を分けるのは余りに大変そう。
また、皮と実、それぞれ食べてみたが、実の方が味が濃かった、皮は、「皮にも山椒の風味があるのだ」と思った程度だから、私の場合は、皮も実もペッパーミルで挽くことにしようと思う。
(どうも、世の中で、「粉ざんしょう」として売られているものは、秋まで木になっていた実の皮で、私が今作っているのは、七味家で売られている「乾燥実山椒」というものになるのではないかと思う。)

今回、偶然に、山椒の実は簡単に乾燥して、それを挽けば、青い実山椒の粉さんしょうになることがわかり、何だか面白そうなので、昨日、吉池で、もう1パックだけ買って来て、洗った後、ざるに並べて、乾燥させることにしたのだ。
最初から、どうなるか、毎日様子を観察することにした。
まだ、24時間も経っていないけれど、今見ると、相当水分が抜けた様子、まずは、枝から枯れていくようだ。
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by mw17mw | 2010-06-20 09:21 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

山椒の実の研究 2/2

無事、山椒の実をゲットし、午後から、お店番をしながら、はさみを使って、枝(と言っていいのか)から、実を外したら、外すだけで1時間半かかったし、その後、丁寧に、実に残ってしまった枝を切ったら、更に一時間かかってしまった。

実だけになった山椒の量を計ってみたら、全部で240gとなり、満足。

私は元々こういう自然食材をいじっていると、ストレス解消になるタイプだから、この仕事は楽しかった。
山椒の緑色は本当にきれい。
今の季節、「梅仕事」というのもあるけれど、今年は青梅に触らなかったし、その代替になるような楽しさがあった。
山椒の緑色は、青梅の緑と同じような色で、とても心を穏やかにしてくれる色だなとか、もしかして、今の季節、「ちりめん山椒」を名物にしているお店や料亭では、一斉に、この仕事をしているのかしら?でも、枝から実を外す機械とか既に発明されているのかしら?とか、考えながら、枝から実を外していたら、結構、ストレス解消になった。
d0063149_920532.jpg

外した山椒の実を良く見ると、枝と繋がっていた部分が茶色っぽい実が多い。
この茶色がアクになるのかしら?
青梅の場合、「なり」とか言って、それを竹串を使って取り除くのだけれど、山椒の場合は、手やピンセットで取るしかなく、しかも小さくて大量だったので、全ては取り切れなかった。

さて、下準備が出来たので、夜、山椒の実を煮て、冷凍保存した。
昨年は、ぬか床の本を見て、「さっと湯通しして、氷水でしめる」という方法で処理して水気を取って、冷凍したのだ。
今年は、NHKの「きょうの料理」後藤加寿子さんの下ごしらえのページが見つかったので、どちらにしようか迷った。(何故か、このページはリンクできないので、、「きょうの料理」の表紙で、「実山椒の下ごしらえ」で検索してください)
後藤さんのやり方は、とても丁寧。
指の腹で潰れるくらいまで茹でてから、1時間程度、水を取り換えながら、アクを取るとある。
う~ん、どうしようか?
昨年の簡単なやり方でもアクを感じなかったし、「指の腹で潰れるくらいまで茹でる」だけ採用して(と言いながら、力を入れて潰れるくらいでやめてしまったけれど)、氷水に取って〆て、水気を取り、冷凍してしまった。
(奥村彪生さんの「実ざんしょうの佃煮」のページを見たら、もっと細かく解説してあったので、参考にしてください。)
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これだけの山椒の実が冷凍されているって、幸せ。
色々な料理が作れそう。

お店番しながら、実を外していた時、ミントタイプの新商品の紹介をするために、JTのセールスのお姉さんが入って来た。
ちょうどその時、私は味見に、山椒の実をかじった時だったので、そのお姉さんに、「山椒の刺激も美味しいわよ」と一粒あげたのだ。
そうしたら、その人はそれを食べて、「あ、痺れる、美味しい!」と感激してくれた。
時々、上野のコリアンタウンで、痺れるお昼を食べているそうで、その刺激と同じだとか。
そして、「この山椒をステーキの上に乗せて食べたら、合うでしょうね」とたまらないという表情で教えてくれた。

そう、今まで、ちりめん山椒とか、昆布と一緒に煮ると言う発想しかなかったけれど、実山椒の佃煮を作って、醤油味の和風ステーキの上に乗せたら、絶対合うと思った。

沢山活用しなくては。
その点、NHKのきょうの料理のページは、実山椒を使ったレシピが沢山あって、とても役に立つ。
「実山椒」とか、「実山椒の下ごしらえ」で検索すると、後藤加寿子さんの他、奥村彪生さんのレシピもあって、本当に参考になる。
うなぎの山椒を使った佃煮なんて、市販品は高過ぎて買えないので、絶対作ろう。
(でも、スーパーの鰻でうまく作れるか、不安はある)
その他、昆布の佃煮や、山椒の佃煮も作ってみたい。

「きょうの料理」のサイトは、いつから今のようになったか、わからないが、相当使いやすくなったので、良く見ている。
以前は、Cookpadを参考にすることが多かったけれど、当たり外れが多いし、最近は、何か作りたくなると、「きょうの料理」を良く見ている。
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by mw17mw | 2010-06-19 09:22 | 食材・食材のお店 | Comments(6)