<   2009年 01月 ( 32 )   > この月の画像一覧

雨の築地---空いていて最高!

今日は、朝9時頃、小雨降る中、築地に行って来た。
昨晩から強い雨で、今日も天気予報が良くなかったせいか、築地は土曜日にも拘わらず、人が少なくて最高であった。
こんな、空いている築地は、何年振りだろう。

おかげで、色々、細かいところまで、見ることができた。

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左は、築地の市場と新大橋通りを挟んだ向かい側にある「新喜楽亭」、確か、芥川賞などの発表に使われる料亭。
雨の日で、屋根の緑がきれいであった。(何葺きというのだっけ?銅葺き?)

右は、いつもは混んでいてゆっくり見ることのできない鳥藤さんに入って見つけた貼り紙。
以前は、がらは一種類しかなかったのに、今は三種類に増えていた。
上がらは、前の日に予約しないと買えないとのこと。
廃鳥もいいよね、何でもひねた鶏でないと美味しいスープが取れないと聞いたことがある。
今度、買って、美味しいチキンスープを取ってみたいと思った。

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秋山畜産卸部も、いつも混んでいて、そとからじっくり見ることはなかった。
今日、ふと見たら、古いビルの奥深い店内にランプが下がり、白衣を着たおじさんが立っていて、「何だか、ヨーロッパの肉屋さんみたい」と思ったので、パチリ。(私はヨーロッパに行ったのは30年以上前のこと、今はヨーロッパの肉屋さんもモダンになっているかも知れないが)
右は、思わず買おうかと思った「イベリコ豚の肩ロース 350gで700円」。
今日は、保冷バッグは持って行かなかったので諦めたが、これは、食べてみたかった。

d0063149_23284489.jpg長崎漁連で「金蝶ソース」を発見。これって、長崎ちゃんぽんを食べるとき、長崎の人たちがかけるソースとのことだが、初めてみた。(ん?リンガーハットで見たことあるかな?)
右は、場外に新たにできた小さな道具屋さんの店頭。
ツリーに、たわしがぶら下がっていて可愛かった、合羽橋もこういうものを飾ればいいのにね。

後、写真は撮れなかったけれど、共栄会ビルの卵屋さんで、「初卵」を発見。
5個で105円であった。
実は、今、浦安市場の卵専門店に、「初産という鶏が初めて産んだ小さな卵」を売っていて、「小さいけど黄身がオレンジに近く、味も凝縮している感じで、20個以上入って400円」という話を聞いて、「浦安まで行かねば」と思っていたのだけれど、この築地の初卵というのは、たぶん同じものではないかと思った。
これも、買って帰りたかったが、その後、本郷に行く用があったので、断念。

ゆっくり見ると、築地にはまだまだ興味を引くものが沢山あり、楽しいところだと、再確認し、また近々来ようと思った。

d0063149_8123562.jpg予定通りの買い物、お味噌用の大豆と備中産のささげは、塩田商店で安く手に入ったし、やぶきたえんで、青混ぜも買えた。(備中産のささげは、他の地域のスーパーやお店の高さが信じられないくらいに安かった。この2年間の急激に備中産のささげの値上げは一体何だったの?という感じ)
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by mw17mw | 2009-01-31 23:53 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

沢煮椀(さわにわん)

d0063149_1152029.jpg私は、汁物の中でも、沢煮椀が好き。
お芋と大根が入らない分、野菜の沢山入った汁物としては、繊細な味で大好きである。

私は実はじゃがいも以外の野菜のお味噌汁が好きではないみたい。
野菜を煮るのは一手間多いこともあって、自分でお味噌汁を作ると、大抵は、お豆腐・油揚げ・わかめが具になってしまう。
たぶん、何故か私が作る野菜だけのお味噌汁は、野菜の味で、全体が甘くなってしまうのではと思う。(人が作ってくれると、そう感じないのだけれど)

でも、沢煮椀は、材料が多いから、中々揃わなくて作れない...が、ちょうど、ごぼうと人参、長葱、干し椎茸が揃っていたところに、中華ちまきのために買った茹でタケノコが残ったので、二回も作ってしまった。(ちょうど筍が2回分位残ったし、今、野菜摂取強化月間なので)

(本当に、このお汁は、色々な野菜が少しずつだから、ま、他に算段が立たないと、ごぼうとか筍は中々買えない。
ちょっとずつ余ったときが、作り時かも)

そして、本当は、豚の背脂の方が美味しいのだろうが、手持ちはなく、豚小間が冷凍してあったので、それを使った。(ベターホームのレシピも豚バラだし、「ま、いいか」である)

1.干し椎茸は戻して、材料を全て4cm程度の千切りに切る。
  (ごぼうだけ、30gで、お肉・人参・茹でタケノコは50g、干し椎茸2枚、長葱1/3本)

2.ごぼうは、水にさらして、アクを取る。

3.肉は、細切りにして、熱湯をかけて、霜ふりにする。

4.これらを濃いめの出汁800ccに入れて、煮立ったら弱火にして、アクを取りながら、5~6分
  静かに煮て、日本酒大さじ1、薄口醤油小さじ1、塩小さじ2/3強入れてみて、味をチェック
  し、調える。

5.(あれば、さやえんどうの茹でたものの千切りと)長葱の千切りを入れて出来上がり。

ま、野菜を全て千切りにするのは面倒だが、煮るのは簡単で、美味しい~。
人参、牛蒡、干し椎茸・長葱・筍などの、存在は地味だけれど、それぞれ独特の風味がある野菜の美味しさが全て出ている感じが好きな汁物。

一度目、最後に長葱を入れるのを忘れてしまった。
二度目、長葱をきちんと入れたら、味が断然良くなった。
(また、二度目は、牛蒡を水に浸けている時間が短かったのか、ちょっとアクが残ってしまった。)

昨日で、4人分を二回美味しく食べた。
今日は、東京地方雨がずっと降っていて、昨日までより寒さを感じる。

そんな雨の寒い日は、沢煮椀は十分堪能したし、茹で筍は使い切ってしまったけれど、他の材料は残っているし、大根も少々あるので、豚汁を作ろうかな?
ないのは、里芋だけれど、じゃがいもならあるから、じゃがいも入りとなる予定。
(けんちん汁でもいいけれど、同じ醤油味なので)

豚汁も結構好き、ということは、野菜多めでも動物性たんぱく質や脂が加わる汁は好きなのかな?

そう言えば、沢煮椀は、和食の定番として有名だけれど、こんな豚の背脂とかバラ肉を使ったお料理が、明治以前からあったとは思えず、不思議であった。
今、ちょっと調べたら、このページに、「沢煮から派生したものと思われるが、違うものと考えたほうがよい。」と書いてあった。
「沢煮」というのは、同じ柴田書店のページに、「煮ものの一種。新鮮な各種の材料をあっさりした味つけで、たっぷりの汁で煮たもの。」と書いてあるから、たぶん、沢煮というのが、日本の古来からの料理で、そこに明治以降、豚の背脂が入ったのかしら?と思うけれど、はっきりしたことはわからない。
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by mw17mw | 2009-01-30 11:54 | 料理レシピ | Comments(0)

火鉢・面白かったこと

<他に海苔を焼く方法にチャレンジ>
桜さんが感激してくださったので、「もっと海苔を早く美味しく焼ける方法を研究しようか」という気になった。

d0063149_12455043.jpg一番海苔を焼くのに適しているのは、炭火の火鉢。
実は、私は、小さな卓上用火鉢をずっと前に買って、使わないで持っているのだ。

いつ買ったかは定かではないが、母が生きている頃、合羽橋で購入。
勿論、海苔のためではなく、確か、ずっと以前、友人が食卓でこの火鉢を使って炭火焼きで人をもてなしたと言っていたので、私もやってみようかなという気になったから。

今日、久々取り出してみたが、とても小さい火鉢で、炭を1,2個くらいしか入りそうもない。
(計ったら、一辺が22cm程度、中のくりぬいてある部分が直径13cm)
勿論、以前買った炭も火起こしもある。

我が母は、小さい時、ガスがない世界で生活したことのある人だから、何というか、教科書通りではない、炭の使い方を教えてくれた。

まず、炭なのだけれど、備長炭がもてはやされているが、あれは、母が大嫌いだった。
備長炭は、中々火がつかないけれど、一旦火がついたら、長く燃えているのだ。
しかし、家庭では、長時間煮炊きをするわけではないし、火がつくのも早い方が良いので、非備長炭がお薦め。

また、火起こしなのだが、ためしてガッテンで、色々研究をしていたが、我が母のやり方は、火起こしに炭を入れ、それをガス火にかけて、炭に火をつけるやり方。
(これは、手っとり早くてお薦め)

で、使い終わると、教科書では「火のついた炭は火消しつぼ」に入れて、消火するのだが、我が母は、バケツに張ったお水の中に、火がついた炭を入れて、終わり。
何でも、「乾しておけば、また、使える」とのこと。(笑)
(ゆえに、我が家に火消しつぼはない。)

ま、本当に乾かして再度利用しても良いし、ためしてガッテンの炭火の研究によると、お肉等を焼くときは、火のついた炭の上に、水に浸けた炭を置くと、水蒸気が発生し、その状態で焼いたお肉が美味しいと言っていたから、水に湿ったままにしておいても良いかも知れない。

今度、やってみようと思うのは、火鉢の炭火で海苔を焼く方法、それから、魚用の網でガス火で焼く方法、他、オーブントースターでも1枚くらいは焼いてみようと思っている。

成果はお楽しみに。

<面白かったこと>
我が近所の鳥越のスーパーに信じられない貼り紙が貼ってあった。
我が家の方は、下町で、皆親切で優しくて人様に迷惑をかけないような人が住んでいるのかなと何となくイメージしていたら、とんでもなかった。
どんな人がかごを持って行ってしまうのだろう?
ボケた人だろうか?

乾麺の日本蕎麦の原材料を見ると、大抵は、「小麦、そば粉」の順に表示されている。
こういう表示は、多く使っているものから表示するのがルールだから、そば粉より小麦粉が多い筈だ、それでは美味しくないよね、と常々思っていた。
ある日、某スーパーで、「そば粉 小麦粉」の順序の乾麺を発見。
でも、安いのだ、「小麦粉・そば粉」の製品とほぼ同じ、「そば粉が多いと言っても、1%か2%くらいかも」と思って、お買い上げ。
食べてみると、そば粉の味は殆どしない。
で、食べ終わった袋の裏を見ると、「そば粉、小麦粉」の次に、「小麦たんぱく」の文字が....。

穿った考えで間違っているかも知れないけれど、「そば粉」を一番最初に表示させたいがために、小麦粉を、二つに分けただけではと、思ってしまった。
(わ、引っかかってしまったとも思った)
それとも、何か、小麦たんぱくを使うメリットがあるのかしら?
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by mw17mw | 2009-01-29 12:46 | 調理・料理研究 | Comments(2)

自分で焼く海苔・焼き立ての海苔

ある方から、「私が焼いた海苔の通販したら?」とアドバイスがあり、ちょっと研究してみた。

「焼き立て」を売りにしているお店紹介

<築地の丸山海苔店>
築地の丸山海苔店が、「焼き立て」を販売していると知り、丸山海苔店のページを見ると、インターネットで月に一度、「焼き立て」を売っている。
5帖で3050円なら、1帖610円、それだったら、安いと思う。
ただ、私の青混ぜとは違って、佐賀の初づみ。
買ってみたいとは思うけれど、5帖を一人で食べたら、余程熱心に食べないと、4~5か月かかってしまうので、無理かも。

<日本橋の山本海苔店>
私が一度は食べてみたいというずっと思っている海苔は、日本橋本店で焼き上げてお届けしますという「佐賀海苔 有明海一番」。(このページの真ん中よりちょっと下)
年に一度だけ限定100セット、お値段、何と、一帖で、3150円。
もう今年は売り切れとのこと(ま、私が買うとしたら、年金が出てからだから、良いのだけれど)
一帖3150円の海苔って、どんな味だろう?

ずっと以前、従姉のご主人が会社の偉いさんで、もらったお歳暮か何かの山本海苔を回してくれたことがあったけれど、あれは普通の機械焼きの海苔だったけれど、びっくりするほど美味しかった。
きっと、この海苔もびっくりする味がするのではと、期待している。

その下に載っている完全予約制の「〈新海苔〉初摘み全判焼海苔」も、完売。
これも、24枚で5250円、一帖に直すと、2187円、ふ~、こういう海苔が完売するのだから、東京はお金持ちが多いということか、海苔がたまらなく好きな人が多いということか。

<その他>
インターネットで、「焼き立て 焼き海苔」で検索したら、「衝撃の美味さは焼き立てから...作り置きはしません」という海苔の丸清さんMr.自家焙煎とか、「焼き立ての海苔にこだわっていて、リーズナブルな商品」を売っているお店も、少ないがあるようだ。

海苔は、通販で取り寄せても、送料が安いからお薦め。

他、特に丸山海苔店のこんとびのページが勉強になった。
丸山さんの青海苔入りの海苔は、「こんとび」、私が買っている薮北茶園のは「青混ぜ」。
どこが違うかと思ったら、丸山さんによると、青海苔が多く混ざると「混」で、少ないと「とび」なのだそうだ。
それに、そのことには私は気付いていなかったが、「青混ぜやこんとびの野趣あふれる味わいは、食通から「昔の海苔に一番味が似ている」と言われていると書いてあった。

海苔を買って来て家庭で焼いていたのは、私が何歳までだったのだろう?
小学校に上がってから、味付け海苔が出てきて、既に焼いてある焼き海苔が主流となってしまった。
家で一々焼かなくて済むのは楽だから、段々、我が家も焼き海苔ばかりを食べるようになってしまった。
でも、実際、自分で焼いてみると、「日本人は、便利さと引き換えに、焼き立ての海苔の美味しさを捨ててしまった」のだとは思う。(と言いながら、冬の間、3~6帖くらいしか焼いていないのですが)

<追記:上記のように書いたけれど、実は、日本の家庭から火鉢や練炭が消え、調理の熱源がガスになったことの方が、(焼き海苔が発売されたことより)「家庭で海苔を焼かなくなった原因」だということを忘れていた。>

ま、焼きたてにこだわったお店で海苔を買うといいと思う。

私としては、手焼きと機械焼きの差にも興味があるのだが、それについては、これから調べてみよう。
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by mw17mw | 2009-01-28 12:44 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

中華おこわ

今、「神の雫」というドラマがあることに気付き、見てみた。(このドラマ、面白いのかしら?)
そう言えば、TSUTAYAに行ったら、稲垣吾郎主演の「ソムリエ」というテレビ番組のDVDがあったが、あれは、見る価値あるのでしょうか?(ご存知の方、いらしたら、教えてください)

今日は、昨日入手した大手野菜通販の無農薬ブロッコリーを食べてみたが、ブロッコリーは、大手野菜通販の勝ちであった、残念。(浅草橋の野菜スタンドに研究してくださいと渡して来た<笑>)

人参についての感想を野菜スタンドの社長に話したら、「人参は、皆採れ立てではなく、置いておくもので、置く時間が長ければそれだけ甘くなる」とのこと。
そうなのかな?
そうなると固さ我慢して甘さか、柔らかさ取って甘さを犠牲にするかしかないのかしらね?
(そうか、収穫した野菜を置いておいて、自然と野菜から水分が抜けると、甘い成分の比率が高くなるから甘く感じるようになるのかな?でも、あの無農薬野菜はそれだけではない甘さが会った気がする。)

野菜は実際自分が全然生産に携わったことがないから、良くわからない。

先日の日曜日、中華おこわを作ってみた。
別に不味くはなく、普通に美味しいのだが、日本のもち米にはやはりお赤飯が合う様な気がした。
中国は、ジャポニカ米ではなく、インディカ米を食べるでしょう?
インディカ米にも、もち米があるのかしら?
これだけ、インディカ米だ、ジャスミン米だと、出て来たのに、そういうもののもち米は何で日本に輸入されないのかしら?
もし、そういうものがあるとすれば、インディカ米のもち米で作った方が美味しいのかな?

なんていうことは置いておいて、話を中華おこわの作り方に戻すのだが、ベターホームのお米料理の「中華ちまき」と「中国風おこわ」のレシピの都合の良いところ取りで作ってみた。

ちょうど、焼き豚があったので、生の肉ではなく、焼き豚を使い、干しシイタケ、干しエビを戻し、野菜は、筍、人参、そして、甘栗が残っていたので使った。

ま~、材料には問題はなかったと思うのだけれど、3合のもち米を炊く汁が、「干しシイタケの戻し汁200cc、水150cc、砂糖大さじ1+1/2、醤油大さじ3、酒大さじ1+1/2、オイスターソース大さじ1、スープの素小さじ2」であり、これを半量まで煮詰めるのだ。(お肉と干しシイタケ・干しエビとともに)

d0063149_23223350.jpg出来上がってみて食べてみると、やはり、砂糖の量が多過ぎるのか(その上甘栗が入っているし)、甘過ぎた。
オイスターソース、実は私は苦手で、yasuさんから聞いた「どちらかというとくどくないキッコーマンのオイスターソース」を使ったのだが、レシピの半分くらいで十分だった様な気がする。

何だかこう書くと、不味いイメージがわくかも知れないが、決して不味くないのだ。
でも、ごく普通に「あ、中華おこわだ」と感じるだけで、何だか、美味しさのポイントが見つからなかった。
(私が甘い料理を好まないことと、余りに色々なものが入っているせいかも。)

どなたか、中華おこわの美味しいレシピ、ご存知でしたら、教えてくださいませ。
(こういう料理は、ぱぱっと作ろうと思ってベターホームの本を見てしまったが、ちゃんと中華料理の本を見て作った方が良かったかも)

3合作ってしまったので、100gずつ小分けにして冷凍してある。
まだまだ、沢山残っているので、当分再チャレンジはできない。
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by mw17mw | 2009-01-27 23:22 | 料理レシピ | Comments(2)

ニンジン比べ・食べ方

<ニンジン比べ>
今日、野菜通販大手のニンジンが手に入った。
その大手のページを見ると、やっぱりすごい、さすが、歴史も資本力もある大手はすごいと思ったのだ。
が、人参を食べてみたら、ちょっと考えが変わった。
その通販大手の人参を生でスライスして食べたら、本当にすごく甘い。
美味しい、不味いより、甘さが際立ち、「無農薬の人参って、こういう味だったの」という感じ。

でも、食感が固い。
スライスしても、包丁のあたりがきついし、千切りにして塩を振って揉んだけれど、水が余りでない。
もしかして、結構古いものかもと思い至ったが、もしかして、品種の違い?
(土がついた人参だから、新鮮かと思っていたけれど、あの土は結構カモフラージュに使われているのかも。)
良くわからないけれど、新鮮さというか、柔らかさは浅草橋の野菜スタンドの人参の方が勝っていた。
私の場合、人参に甘さは求めないで、余り人参臭くなくて、新鮮な歯触りが好き。
(町育ちである私は、浅草橋の野菜スタンドの人参に巡り合って、初めて、人参の新鮮な美味しさがわかったのだ。大手野菜通販の人参でも、新鮮な人参を食べたことのない人だったら、不満は感じないかも知れない)

昨日まで、大手には完璧に負けるかなと思っていたら、そうでもないようなところが見つかって嬉しい。
きっと、葉物とか鮮度が要求される野菜には気を遣っているのだろうけれど、根菜については、そうでもないみたいな気がしている。

この通販大手の無農薬栽培が新鮮であったら、最高の人参だとは思うけれど。
大手が完璧でないことがわかって、何だか、ちょっとほっとした。

書き加えると、浅草橋の野菜スタンドの人参は、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておけば、長い間、その柔らかさは相当長期に保たれる。

<食べ方>
先週のためしてガッテンの「低カロリーダイエット 成功と失敗の分岐点」を見た。
見ている最中、「本当、あんなに食べてもいいんだ」と思ったのだけれど、番組が終わってみると、揚げ物なんか絶対に食べないし、一度の食事が400kcalだって、私には無理だなと思った。
(反面、どうして私が中々痩せないかもわかった、時々揚げ物を食べてしまう、赤身のお肉なんて、全然食べないで、脂っぽいお肉が好き、時々お酒を飲むし)

でも、役に立ちそうなところもあった。

1.糖質の食べ物は抜いてはいけない。(食べ過ぎてもいけない) 
  で、ここが重要なのだけれど、糖質と言っても、お菓子類を食べてお米・パン等を取らないのが
  一番いけない。
  お砂糖類が多いものは、すぐに血糖値が上がって、すぐに血糖値が下がるのだそうだ。
  そういう「ご飯を減らして、お菓子や菓子パンが多い食事」が2,3か月続くと、脳は、
  飢餓状態が起きそうだと勘違いをして、糖分を脂肪に換えるよう指令するそうだ。
  そうなると、お腹に入って来た糖分は、体内に蓄積されてしまうそうだ。
  (お菓子だけではなく、アルコールもそうかも知れない)

2.正しい食事の取り方を解説していたが、細かい点は省く。
  何でも、一度の食事で取るカロリーの60%は、糖質で取るのが理想的だそう。
  また、野菜や海藻はカロリーがないので、制限なし。
  汁物は必ず飲むこと。
  たんぱく質も取ること。

それらが印象に残り、あの番組を見た後、お昼と夜ごはん時には、ちゃんと汁ものを取り、何かしら野菜を沢山取っている。
例えば、野菜・海藻は、ひじきの煮たものがあればそれを食べ、なければ、キャベツの千切り・人参の千切りサラダ小松菜の炒めたもの・もやしを炒めたもの、などをささっと作って食べている。
そして、ご飯は、最後に、ちょっと食べればいいのだそうだ。
汁もの(お味噌汁やスープ)を飲み、繊維の多い野菜・海藻を沢山食べれば、お腹の中でドッキングして膨らむような気がする。
たいていは、汁物を飲み、おかずを食べ、最後に、おにぎり55gがコースとなっている。

こういう食べ方をすれば、自然とご飯の量が減るような気がする。

ま~、私のダイエットで続いているのは、ご飯の量をセーブしていることと、朝バナナくらい。
ご飯の量をセーブしているから、かけたらご飯が沢山食べられる納豆とか生卵は食卓から消えた。
例えば、とんかつとかポークソテーでご飯を食べたら、ご飯が進むからそういう食べ方はしないで、先に、おかずだけを食べている。(淋しい)

汁物と野菜を増やしたことで痩せないかしらね?(笑)

もう一つ書きたいことがあったけれど、明日にしよう。
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by mw17mw | 2009-01-26 23:32 | 料理レシピ | Comments(2)

暮らしの手帖の知恵

料理本や料理雑誌には、「とりあえず、その本さえ見れば何かが作れる」というのと、「その上知識が増える」というタイプがあると思う。

前者は、オレンジページとかベターホームの本かな?
後者は、今の時代だと、「dancyu」、それと昔からの「暮らしの手帖」
「きょうの料理」も、前者?

先々週、番が回って来て図書館から、暮らしの手帖の37という冬号を借りることができた。
アランセーターの話や「唐揚げ百味」という記事が読みたかったのだ。

唐揚げ百味は、載っているレシピ5つのうち、4つまでが、「骨抜き鶏手羽肉」(チューリップ<手羽中>の骨を外して使います)と書いてあるのに、その外し方が全く載っていないのに、がっかりしてしまった。
一ページ大きく出来上がりの写真を載せるくらいなら、手羽中の骨の外し方を載せた方がいいと思うが、どうして、この部分が抜けているのか、とても不思議。
(もしかして、「とても簡単」?いや、骨が二本あるし、きれいに取ろうと思ったら、やはり、コツがいるような気がする)

と、ここの部分は中途半端で役に立たなかったが、役に立つページも多い。

「世の中 食の中」(カリスマ食堂の原価率)という読み物がとても良かった。
大阪の阪堺線の寺治町というところにある「銀シャリ屋ゲコ亭」という食べ物屋さんのドキュメンタリーで、営業開始から45年間、日本の食材とのかかわり合いを書いてある。
安い定食屋さんだけれど、良い素材を使い、美味しくて安い料理を提供しているそうだ。
勿論高い食材は使えない。
また、冷凍物・輸入物なら安いという時代にあって、一切、冷凍と輸入物には手を出さず、原価率を55~60%として、頑張っている食堂だそうだ。

「野菜料理の味は鮮度が命。冷凍や中国産は使わない。そこまで踏み込めば、化学調味料をなし崩しに使いだしますよ。切った瞬間、水が飛ばないような野菜を使ってはいけません」という言葉が印象的。(私はそこまでの野菜は使っていないような気が...)

面白いので、機会があったら、この記事を読んでいただきたい。

と推薦する他、2つ、ためになることを発見した。

1.ワカメは、アワビの生息地と産地が重なるところのものが美味しい。
  (このお店では、岩手県山田町産を使用)

2.養殖のブリの切り身は、水醤油で洗って、生臭みを取るのだそうだ。
  (と言っても、「水醤油」なるものがわからなくて、今のところ役に立っていない。
   お水にお醤油をたらしたもので、洗えばいいのかしら?)

また、今日、図書館に本を借りに行った時に、次の38号をパラパラとめくったら、今回はお赤飯特集。
完全な蒸しおこわの作り方であった、今度、貸出解禁になったら、借りてゆっくり読もうと思う。
今日、その記事を読んで、目を引いたのは、胡麻塩の作り方。
黒胡麻50g:塩10gで、お水を10ml入れて煎ると良いと書いてあった。

ムム、知っていたら、この通りにやってみたのに。
昨日、我流でいい加減な胡麻塩を作ったのがたっぷり残っているから、当分手が出せないが、一応ここにメモしておこう。
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by mw17mw | 2009-01-25 13:52 | 調理・料理研究 | Comments(2)

炊き蒸しおこわ二度目

昨日、蒲田の叔父を訪ねるのに、叔父が「何も土産を持ってくるな」と言う。
でも、そういうわけにも行かないしで、考え付いたのが「お赤飯」
お赤飯を小分けにしてラップに包んで、冷凍できる状態で何個か渡せば、そのまま何日かかけて食べることができる。
(お汁粉は、お正月前に、宅急便で送ってしまったのだ、二回も)

で、一回目のブログを読んでから、前日の夜から準備。
ささげは、残念ながら、180ccカップの1/4も残っていなかったが、それで作るしかない。
で、お湯に浸けること15分してから、4カップのお湯で25分くらい、ちょっと固いけれど食べられるくらいまでに茹で上げた。

そのお湯を急冷して、洗って水を切っておいたもち米を浸け、茹であがったささげにラップをかけて、眠った。

翌日の朝、テフロンのフライパンにもち米と1カップのつけ汁、ささげを入れて、火にかける。
火が強かったのか、テフロンだったからか、かき混ぜながら火を入れて行ったのだが、7分くらいで、ほぼ水分がなくなり、底に貼りつき出した。(前回ビタクラフトで15分だったのだ)
底に貼りつくと言っても、テフロンの場合、粘りだけ貼りつくようであった。
しかし、このままで行ったら、ご飯粒も貼りつくかもと思って、そこで加熱をやめた。

蒸し布巾にご飯を移し、ポットで沸かしたお湯を入れた蒸し器にセットをし、強火で蒸し始める。
15分経ったところで味見したが、食べられる感じ。
でも、今回炊いた時間が短いので、火を弱めて更に5分蒸し続けて出来上がり。

お赤飯自体の蒸かし上がりは、良いのだけれど、豆が少なかった分、味が薄い。
通常、3~4カップのもち米に、1/2カップのささげを使っているところを、今回はその半分だもの、仕方がない。
何だか、今回のお赤飯における豆の量は、市販の和菓子屋さんのお赤飯に入っている割合と似たような感じ。
1/2カップ入れたときは、豆が入っていないお赤飯を食べても豆の味がするけれど、1/4カップでは、豆を一緒に食べないと、豆の味がしなかった。

ただ、失敗したなと思うのは、720ccのお湯で豆を茹でて、煮詰まったまま、使えば良かったのに、何だか手が伸びて、煮詰まった分のお水を足してしまったのだ。
実際、お米を浸してみたら、煮詰まったままの量でも、もち米を十分浸す量だったと思う。
お米を浸しておくときに、量が足りなくてはいけないと思ってしまったのだ。
だが、実際、十分お米は浸せたし、翌朝お米と煮汁と分けたとき、煮汁は有り余るほどあった。
あのまま、水を足さなければ、もっと味の濃いお赤飯ができたと思った。

豆が少ない時は特にそうだけれど、煮詰まった茹で汁は薄めずに冷まし、もち米を浸けてみて足りなかったら、お水を足すのが正しいやり方だと思った。

それにしても、炊き・蒸しおこわは、とても上手にできて、気に入っている。
これに気を良くして、今日は中華おこわを作る予定。
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by mw17mw | 2009-01-25 13:17 | 料理レシピ | Comments(7)

家で作る「名古屋手羽先揚げ」

今日、アド街は「上野広小路」特集で、池波志乃さんがゲストで、「私、何でも専門店が好きなのです。『寿司・鰻・天ぷら』全てが食べられるという店には行く気がしない、お寿司は寿司屋で、鰻は鰻屋で、天ぷらは天ぷら屋で食べる主義です」と言っていた。
何だか、本当に昔の人、でも、いいな~。

本題です。

私は名古屋の手羽先揚げ、たぶん、食べたことがないのに、新しく買ったベターホームの「手羽先揚げの香味じょうゆ」を作ってみた...どちらかというと失敗かな?

失敗は失敗なりには、色々わかったこともあった。

簡単に書くと、このお料理は、手羽先に、お酒をもみ込んでから、唐揚げ。
すりおろしのにんにく・生姜・醤油・酒・味醂・砂糖とお酢を煮たてて作ったたれに浸けるもの。
(詳しくは、本を見てください)

写真を見ると、濃い色に仕上がっている。
で、実際に揚げてみると、小さな揚げ鍋に沢山の手羽先を入れたら、何だか、濃い茶色になるまで揚げられなかった。
何故かというと、どうしても、入れた手羽先が重なってしまい、揚げ鍋の熱い底に手羽先の皮がくっついてしまい、それを剥がしながら揚げているので、長く揚げるのが嫌になってしまったのかも。
そこそこ、焼き色がついた時に引き上げた、「そうだ、お醤油ベースのたれに浸ければ、茶色くなるかも」と思いながら。

が、たれに浸けても大して色は濃くならなかった。
(で、それに、煎り胡麻と胡椒をかけた)

d0063149_23221688.jpgしかも、本には、「熱いうちにたれに入れてからめ、お皿に盛りつける」と書いてあったから、その通りにしたら、全然味が浸みていなかった。
考えてみれば当たり前と言えば当たり前なのだけれど、ある程度、たれの中に入れておくことも必要だし、揚げ立ての手羽先だって、実は、少し置いて、それこそ手羽先内部の温度を落ち着かせなければ、やはり、美味しくないような気がする。

やはり、こういうところに、「調理時間の短いこと」を売りにするがための落とし穴があるような気がした。

一回目で学んだこと

1.唐揚げを色濃く揚げようとしたら、深くて広いお鍋で、ゆったりと揚げなくてはだめではないか?

2.たれに浸け込んでも色は濃くならない。

3.後から浸け込む場合でも、初めに味をつけている場合でも、熱々の揚げ立ては味が浸みていない。


d0063149_23224654.jpg何だか、たれの味が浸みない手羽先揚げができてしまったので、「もしかしたら、手羽先にお酒をもみ込む時に、お酢も浸みこませて、揚げれば、手羽先の皮が荒れて、味が良く浸みこむかも」と思い、二度目にその通りにやってみた。

そうしたら、何ていうのか、お酢の味は残らなかったが、味がくどい手羽先揚げができてしまった。(お酢も万能ではないのねという感じ)


やれやれ、何だか、食べたことのない新しい料理というのは難しいものだ、どこかで名古屋の手羽先揚げを食べねばとと思っていたら、弟から、「浅草橋に世界のやまちゃんができた」との情報あり。
世界のやまちゃんは、夕方から営業していないらしい。
浅草橋のやまちゃんに付き合ってくれる近所の友人が今いないから、どうしたものかと思っていたが、やまちゃんは持ち帰りもできるとのことがわかった。
近々、夕方に行って買って来て、研究しよう。
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by mw17mw | 2009-01-24 23:24 | 料理レシピ | Comments(3)

野菜通販モニター締め切りの件

記事ではないのですが。

野菜通販モニター、三名様から申し込みがありましたので、締め切らせていただきます。

良かった、良かった。

後、昨日書いた「低温長時間ロースト」の記事ですが、コツを書くのを忘れていたことを思い出し、書き加えました。
ご興味のある方は、再読願います。
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by mw17mw | 2009-01-23 12:35 | 日常生活 | Comments(6)