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あきんどスシローに今年4回行った

今日、不忍池に散歩に行った。
不忍池にもかもめがいたが、清澄庭園のかもめと違って、餌をあげる人の近くまで寄って、何とか餌をもらおうと頑張っていた。
ちょっと、かもめを見直した。(全部が全部性格が悪いわけではなさそう)
それにしても、「いいカモ」とか、「かも葱(」鴨が葱しょってくる)いう言葉があるが、鴨って、もしかして、かもめにも人間にも馬鹿にされる「とろい鳥」なのだろうか?

本題です。
今年に入って、2か月が経つ。
この2か月間に、一番良く行ったお店が、「あきんどスシローの回転寿司」で、4回。
次が「南部百姓家」の2回と続く。

南部百姓家2回は、誰でも納得できると思う。

スシローは小さい欠点は多々あるけれど、やはり、安いし、コストパフォーマンスがいいのだ。
回転寿司の範疇を越すことはないけれど、結構食べて満足できる。
(大抵は、7~8皿食べるのだから、本当にコストは千円以下)

スシローを知ってから、それまで、私たちの日帰り温泉ベスト1は、板橋の志村坂上「前野原温泉 さやの湯処」だったのだが、和光市白子の極楽温泉になってしまった。
(前野原温泉までの間にスシローはなく、和光市白子の極楽温泉の近所にスシローがあるというだけの理由なのだが。)

板橋のお風呂に行こうというおじさんフレンドに、「スシローに寄れるから、和光に行こう」と言うと、おじさんフレンドも絶対同意する。

今まで、機会を見つけては、スシローの「足立区の保木間店」「和光市の白子店」「江東区の南砂店」と、近場で行けそうなお店に行ってみた。

先日、清澄庭園を散策した後、「深川飯」を食べるかということになったのだが、月末だし、ケチしたいし、高くて不味かったら、勿体ないので、それより、自動車でスシローに行こうということになった。
そのときに話したのだが、「回転寿司だったら、沢山の中から、好きなものだけ選んで食べられる」というのが魅力ということになった。(深川飯のように一種類の食事は、そういう意味では、不味かったときのリスクが大きい)

今回、南砂店に行ったときに、うどんがあったので、頼んでみた。
260円で、天ぷらうどんを頼んだのだ。
出てきたら、汁が本当に関西風でクリア、うどんは透明感のあるうどん。
何というか、微塵も関東の味の影響を受けていないうどんで、やはりスシローは、関西出身のお店だと思った。
それなりに美味しかったし、東京で、「東京の味の影響を受けていない大阪風のうどんが食べられるのは魅力。(今度から、うどんを二人で一つは取ることになりそう)

後、3店回って気付いたのが、お店に貼ってあるメニューやパンフレットは、皆共通だったが、回ってくるネタがお店によって違っていた。
スシローは、寒ぶりが美味しいのだが、保木間や和光白子では、頼まなくても、どんどんベルトコンベヤーに乗って来たが、南砂店では、全く回って来なかった。
「切れているのかしら?」と思いながら、インタフォーンで頼んだら、他のお店と同レベルの寒ブリが出て来た。(いわしも、南砂では回って来なかった)

そういう意味では、回転寿司チェーンと言えども、どのお店も同じとは限らないので、何店か回ってみた方がいいと思った。

和光や保木間のお店は、2時近くには待っているお客は殆どいなかったのに、南砂は、2時過ぎても、10組待ちの盛況であった。
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by mw17mw | 2007-02-27 23:41 | 飲食店・菓子店 | Comments(4)

ハンバーグ食べ回しとポテトマッシャー

先日、B食を読んでいたら、ハンバーグが食べたくなって、合い挽き200gを買って来て、ハンバーグを3つ作った。

結構高さのあるハンバーグで、外側を全てフライパンで焼いてから、オーブントースターで中まで熱を通した。(確か、アルミ箔の上に乗せて焼いたかな?)

作った日は、醤油と大根おろしで和風に食べた。

d0063149_22174367.jpg二回目は、お昼。
煮込みハンバーグにしたかったのだが、トマトソースがなく、反対に牛乳が余っていたので、ホワイトソースを朝のうち作っておいて、ホワイトソースの中で煮ようと思ったのだが、ふと思いついて、深さのあるお皿の真ん中に、電子レンジでちょっと温めたハンバーグと、油で炒めたしめじと茹でたほうれん草を乗せ、上からホワイトソースをかけた。
(ホワイトソースもお水で伸ばして、チキンスープの素を少々入れて味と緩さを調整した。)

そして、パルミジャーノレッジャーノとパン粉を振り、所々にオリーブ油を散らし、オーブントースターで焼いた。
これも、結構美味しかった。

本当は、マカロニか、スパゲティか、ご飯を炒めて、底に敷き詰めたかったのだが、そこまでやると、それでなくても油の使い過ぎていたから、やめて、白いご飯のおかずとして食べた。

こんなに食べられるかなと思いながら食べたが、ペロだった。
ただ、このホワイトソースの量なら、ハンバーグを3つくらい入れて3人前一度に作った方がヘルシーだと思った。

d0063149_22182595.jpgで、3回目、最後の一個で、ミートソースに変身させ、スパゲティを食べようと思っていたのだが、もしかして、ハンバーグを粉々にして、マッシュポテトと和えたら、ポテトコロッケができると思いつき、ポテトコロッケに変身させた。

蒸したじゃがいも2つと、合い挽き70g程度のハンバーグから、小さめのポテトコロッケが4つもできてしまった。
うち2つは作った晩に、ソースをかけて、ご飯のおかずとして食べた。

後の2つはどうするかなと思ったが、ちょうど薄めの食パンがあったので、コロッケをオーブントースターで温め直して、厚さを二つに切って、レタスとともに、軽く焼いた食パンに挟んでコロッケサンドとして食べた。
中には、マヨネーズとマスタードとソースを加えたけれど、結構美味しかった。
ソースは多量の方が美味しいかも。

何か、馬鹿みたいなハンバーグの食べ尽くしなのだ。
結局、「私のような料理が好きで余り苦にならないのに、一人暮らし」の人はこんな「食べ回し」の研究が合っているのかも知れない。

<おまけ>
ポテトマッシャーを持っていないので、一つ買うことにした。
(ポテトサラダも今までサイコロに切って作っていたが、今後は、潰して作ろうかなと考えたこともある)

ちょうど、新聞広告で、浅草橋に燕三条の金物市が臨時で開かれることがわかり、そこにポテトマッシャーが680円と載っていたのだ。(浅草橋に行く前に、合羽橋の色々なお店でマッシャーを探したが、目に入らなかった。お店の人に聞けば、出してくれると思うのだが、そうなると、買わざるを得なくなる。ただ、合羽橋での価格を知りたいだけだったので、お店の人に聞けなかった。)

普通の一番一般的なマッシャーはこの形
d0063149_22303082.jpgこれは、680円だったかな?
他にないか聞いたら、出してくれたのがこれ、480円。
お店の人は、「こちらの方が洗うとき楽ですよ」とのこと。
ま、洗う場合そんなに手間に差が出るとも思わなかったのだが、年に数度しか使わないものだから、安い方にした。
形からして、力の入れようによっては、うまく使えないかな?すぐに曲がってしまうかな?と思いながら、蒸したじゃがいもを潰すのに使ったが、思いの外、丈夫な手ごたえ。
考えてみれば、茹でたり煮たりしたじゃがいもは柔らかいから、そんなに力を入れなくても簡単にマッシュできた。
このマッシャーは、長く使えるものだと思う。
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by mw17mw | 2007-02-26 22:30 | 料理レシピ | Comments(0)

かもめが嫌いになった日-清澄庭園

d0063149_22443023.jpg今日の日曜日は、おじさんフレンドと、清澄庭園に行くことにした。
清澄庭園近くには、コーナンというホームセンターもあり、ここで、ひざまでの長靴も買いたかったのだ。

買い物が終わって、清澄庭園に。
本当に子供のときに一度行った覚えがあるので、本当は初めてではないけれど、全くどういうお庭だったか記憶がないので、「初めても同然」。

d0063149_22445783.jpgお庭の殆どが池で、お水は澄んではいないがとてもきれい。
波打ち際というのだろうか、本当に水に接近できるところも良い。

波打ち際で、パン屑を鳥にあげているおじさんがいたので、それを見物しながら、色々習った。
今の時期は、鴨だの4種類の鳥が清澄庭園の池にいるけれど、そろそろ暖かくなるので、渡り鳥は北に飛んで行ってしまうのだそうだ。

で、見ていると、かもめ以外の鳥(鴨以外の名前を忘れている)が、波打ち際まで来て、餌をねだっている。
度胸の良い鴨は、餌をもらいたくて、陸地に上がって、人間のすぐそばまで来ている。
パン屑やパンの耳をもらった鳥は、何でも歯がないそうなので、何とか長いくちばしを動かして、喉にパンの耳を入れようとするが、うまく行かず、必ず落としていた。
水中で泳いでいる状態で、パンの耳をもらうと、当然水の上にパンの耳が落ちるのだが、水でふやけて食べよくなるみたいだった。

何でも、ここの池は、海水が入っていないので、池の底に沢山の藻がなっており、人間が餌をやらなくても、生きていけるそうだ。
パンの耳なぞはご馳走らしく、「パンにありつけなかった鳥は、藻を食べている」とおじさんが教えてくれた。

d0063149_22453091.jpgそれにしても、今日、イメージが断然急降下したのは、「かもめ」(この池にいるかもめは、ゆりかもめとのこと)
どうも、鴨たちより、もっと人間を恐れているらしく、餌をもらいたいとき、最前線に出てくることはなく、いつも鴨たちの後ろにいる癖に、パンが投げられ、鴨がそれをくわえると、すぐに、羽を広げて上に飛び、甲高い泣き声を発しながら、鋭い嘴で鴨の頭を攻撃して、餌を横取りしようとするのだ。(写真のとおり)
鴨は尖った嘴攻撃が痛いらしく、水に潜って逃げる。

その様子を見たら、「かもめって、性格悪いのだ」という言葉が口から出てしまった。
餌をあげているおじさんも、「かもめは、ずるいよ」と相槌を打ってくれた。

今まで、「かもめのジョナサン」という小説や渡辺真知子の「かもめが飛んだ~、かもめが飛んだ~、あなたは一人で生きられるのね~」なんていう歌や東京都のモノレールの名前に使われていて、見た目、真っ白できれいだし、良い印象を持っていたのだが、あの嘴が丸くて、他の鳥を攻撃することを考えない鴨、しかも餌をもらうために、怖いのを我慢して、かもめより人間に近づく努力する鴨の取り分を横取りしようとする姿を見ていたら、嫌いになってしまった。

その後、池の畔を一周。
とても贅沢に作られた庭園で気持ちが良かった。
そもそもは、紀伊国屋文左衛門の別邸として作られたとのことだが、紀伊国屋文左衛門が如何にお金持ちだったか良くわかる大きさ・豪華さであった。

池の他の場所で、必ずつがいで行動する鳥を発見。
(おしどりではないのだが、名前を忘れた)
私からすると、どの雄鳥と雌鳥の区別は、模様が違うからわかるのだが、全て同じ雄、全て同じ雌に見えて、個性が見えないのだ。
おじさんフレンドに、「皆同じようなのに、よく自分の相手を間違えないよね?」とおじさんフレンドに言ったら、「鳥も人間見て、同じこと考えているよ」と言われてしまった。
ん~、そうかも知れない。

清澄庭園を一時間くらい散策して、帰ろうとしたときに、入り口に、清澄庭園近辺の観光地図を発見。
深川飯の店が何軒か、その近所にあることをわかったが、何か、どの店に行ったら、確実に美味しい深川飯が食べられるか、全く知識がなかったので、お店の前まで行ったが、結局入らなかった。

深川近辺と言っていいのだろうか、清澄庭園の近所を散策したのだが、清澄通りより東側にお寺が密集していた。
皆、きれいなお寺であった。
落ち着いた気分で散策できて、中々良いところであった。
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by mw17mw | 2007-02-25 22:51 | 東京都内のお散歩・見物 | Comments(0)

ガッテンのカレー

昨日、ニュースを読んでいたら、納豆の売り上げが良いそうで、嬉しい。
私もその一人なのだが、あるある大事典の嘘のおかげで、納豆を毎日毎日食べた人が、「痩せはしなかったけれど、食べたら、身体の調子が良かった」ことに気付き、結局、そのまま食べ続けているみたい。

d0063149_23462816.jpgところで、1月31日のためしてガッテンの「うまさ別次元!カレー大革命」という番組を見て、食べる人食べる人がガッテンのカレーを褒めていたので、つい作ってしまった。
もしかしたら、インスタントカレールーを使ったのに、使っていないような高級感溢れるカレーができるのかしら?なんて、思う程、番組では美味しそうだったのだ。

実際に作ってみて、結論から言うと、「余り美味しくなかったし、インスタントカレールーの味は全然消えずに、やっぱり、インスタントカレールーを使ったという味のカレー」と、私は思った。(テレビで撮影しながら食べると、やっぱり、簡単に褒めてしまうのだろうか?私は多分テレビ向きではない。)

要は、インスタントカレールーを使うのだけれど、玉ねぎと人参で、小麦粉だけではないとろみを出し、しかも、お肉を柔らかく煮たカレーなのだが、無理が大きいと思った。

1.何でもカレーを美味しくするコツは、砂糖の甘味、バターの油、トウガラシの辛さ、ニンニクの香りを加えること。

2.インスタントカレールーは味が完成しているから、他の味を加える場合は、使用量を減らすこと。(この場合は1/2)

3.それから、カレーにとろみをつけるためか、5人前で玉ねぎ300gを炒め、生の人参のスライスを加え、ミキサーで砕く。

テレビで見ていたときは、なるほど、なるほど、だったが、自分で作ってみると、「あれ?」というか、「当然、こういう味だよな」と思ったのだ。

このガッテンの通りに作っていくと、やたらに甘いカレーが出来上がる。
それは砂糖を入れるからではなく、大量の玉ねぎと人参が持っている甘さが強いのだ。
最後に塩を入れて調整したが、この甘さを打ち消す塩を入れるとなると相当すごい量になりそう。
インスタントカレールーは「中辛」を買って来たのだが、こんなに玉ねぎと人参で甘くなるなら、「辛口」を買えばよかったと後悔。

その次に、味が足りない。
考えてみれば、それはそうだよね、普通の量の半分しか、カレールーを入れないということは、カレー粉の量も半分だろうし、スープの素みたいなものも半分だもの。

それから、このカレーは、肉を煮込まないで、別にポークソテーのように豚の切り身を焼いて、切ってカレーに加えて、温めるくらいにする。
そうすると、柔らかいお肉のカレーが食べられると、テレビでは言っていた。
でも、実際やってみると、お肉が全然カレーに馴染んでいないで、ポークソテーにカレーをかけたような感じ。

全然美味しくなかった。
おしょうゆをかけて食べてしまった。

で、残ったので、翌日、カレー粉を足し、お塩とおしょうゆを足したら、どうにか食べられた。
でも、「カレー粉・お塩・お醤油」を足すというのは、道理にかなっているようでおかしかった。
(だって、カレールーを半分にしたということは、塩分・アミノ酸・カレー粉が不足しているということだから)

煮返したら、お肉がカレーに馴染んで、且つ、柔らかいままだったので美味しかった。

ま、このカレー、二度と作りたくないけれど、後半分カレールーが残っているから、どうしようかな?というところである。

勉強になったことは、高級感のある「カレーのとろみ」というのは、カレールーのように小麦粉を炒めたものを伸ばしたスープに、炒め玉ねぎとか人参を一緒にして、ミキサーにかければできるとわかったこと、後、肉をカレーで煮込まないで、ポークソテーの要領で焼いて刻み、カレーに入れて、一晩置けば、馴染んで美味しくなることだけだと思う。

ガッテンのカレーは、生の玉ねぎを茶色くなるまで炒めるレシピだったが、私は冷凍の炒め玉ねぎがあるので、それを使ったので、手早くできた。
(ただ、その分、自分が入れた炒め玉ねぎの量が、生玉ねぎ300gとは違ってしまったということはある)
一から生の玉ねぎを炒めてまで、時間をかけてまで、やるほどのレシピだろうか?
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by mw17mw | 2007-02-24 23:46 | 料理レシピ | Comments(2)

春を感じさせるお菓子 & 蕎麦湯

先日、バレンタインの残りの苺でケーキを作るために、生クリームを買って、スポンジを焼いたら、またまた両方とも余ってしまった。(というか、スポンジは余るように焼いた)
そこに、いただき物の甘夏が二つあったので、「春を感じさせるトライフルもどき」を作ってみた。

というのは、先日の苺ムースケーキの色合いがきれいで、今年が暖冬ということもあるだろうが、「バレンタインまでは、冬に食べて美味しいケーキで、それ以降は、春の訪れを感じさせるケーキが『魅力的』と感じられるかも」と思ったのだ。
私としては、珍しく、「色」で創作意欲を感じたのだ。

d0063149_18135124.jpg甘夏の皮を剥いて、種を取り、お鍋に入れて、お砂糖を甘夏の重量の30%入れて煮た。
本当はもっと生っぽくしたかったのに、10分のタイマーをかけて、火から離れたら、水分も出たが、あっという間に、くたっとなってしまった。
で、それを計ったら、250ccくらいだった。

だから、そこに50ccのお水でふやかしたゼラチン5gを入れて再加熱。
味見すると甘さが足りなかったので、ヨーグルトについてきた砂糖を一袋足した。(ということは、最初から40%の砂糖で煮ると良いかも)
ちょっと沸騰したところで、火からおろして、粗熱を取り、冷蔵庫で固めた。

翌朝、そのゼリーの感触を試すと、結構、固かったので、スプーンで粉々に砕いて、流動感を出した。
そして、カップの底に、ちぎったスポンジ、その上に、10%のお砂糖を加えたホイップクリームを乗せた。
最後に、甘夏ゼリーの砕いたものを乗せて出来上がり。

色も味も好評だった。

<蕎麦湯>
我が家から一番近いデパートの○○県の物産展が今日から始まり、お蕎麦の里として有名な場所がお蕎麦のお店が出展するということで、お昼休みに食べに行ったのだ。

味とか香りとか、やはり、この前の高島屋の達磨のお蕎麦に相当及ばなかった。
特に、そばつゆが甘いというわけではないけれど、辛くないので、蕎麦粉の甘さがわかりにくかった。(鰹の風味も殆どなかった。)
ま~ま~かな?
(それと、余談だが、石川先生に、お蕎麦に直接わさびをつけて食べると美味しいと習って、実践してみたが、この食べ方は気に入った。←と言っても、全部わさびをつけて食べるわけではなく、最初の2,3口だけだけれど)

でも、蕎麦の味もどこかに吹き飛ぶような、信じられないことが起きたのだ、論外も論外。

お蕎麦を食べ終わって、蕎麦湯を頼んだら、「申し訳ありません、今まで茹でるのに使っていたお湯を捨てて、新しいものに替えたばかりなので、蕎麦湯がないのです」と、女性が謝りに来たのだ。
お蕎麦屋さんに蕎麦湯がないなんて、初めての体験だった。
というか、有り得ない、有ってはいけないことではないか?
蕎麦の茹で汁を全て捨ててしまい、蕎麦湯が出せない蕎麦屋は、蕎麦屋を名乗ってよいのだろうか?

その様子を見ていた、隣のテーブルの女性も、「え、蕎麦湯がないの?え!」と驚きを隠せない。
二人で、「信じられない」と話していたら、再度、お店の女性が来て、「大変申し訳ありません」と言ったのだが、顔が笑顔なのだよね~。
本当に「悪い」とか「非常識なことをしてしまった」と自覚があるのかしらねとも思ったが、「お客様には常に笑顔」と教えられて、謝るときも、引きつったような笑顔を作らなくてはと思ったのかもとも思った。
もっと謝るのなら、心から悪いことをしたと思っているという顔を作って、謝って欲しかった。

ま、これ以上何を言っても、ないものはないのだろうからと、諦めてお店を出てきたが、やはり、心の中で、がっかりしている自分がわかる。
心の中で、「私に食べ物で落胆を与えると、普通の人より相当深く落胆して、簡単に忘れないのだから」と思ってしまった。(笑)
だからと言って、ブログに実名を挙げるのも大人気ないから挙げないけれど、私は、きっと一生この某県のお蕎麦の里を、「蕎麦湯がなかったお店」と忘れないだろうなと思った。(笑)

余程老舗のしっかりしたお店以外のデパートへの臨時出店は、初日は行かない方が良いかも。
皆、臨時アルバイトばかりかも知れないから。
(今、思い出したのだが、私がお店に入ったのが1時半頃で、そう言えば、厨房から、お客さんにお辞儀をしながら、中年の男性が出てきて、お店の外に出て行ったっけ。
きっとあの人が責任者で、お昼の繁忙時間が終わって、昼食に出てしまったのかも。
だから、蕎麦湯がなかったのは、「開店初日の責任者が不在」の時に起こったことと想像できる。
あのお店の人たちは、今日のことで、「蕎麦屋は常に蕎麦湯を出せる状態でいるものだ」とわかったと思う。
明日からは、大丈夫であろう。)
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by mw17mw | 2007-02-22 18:29 | お菓子レシピ | Comments(0)

高価なパン・安いパン

本当は、タイトルを「リッチなパン・リーンなパン」にしようかと思ったのだが、どうも、パンにおいて、「リッチとリーン」は、ここに書いてあるような意味らしく、私の書きたいこととは違うようなので、「高価なパン・安いパン」にした。

d0063149_1815261.jpg最近の朝食のお気に入りは、脱水したサーモン・マリネと茹でたブロッコリーを粗みじんにして、マヨネーズ・レモン汁で和えたもの。
これは、やはり、食パンではなく、胡桃とかドライフルーツが入っている、ちょっと甘みがところどころにあるパンが合いそう。
(ハムでも良さそうな気もするのだが、自分で作ったサーモン・マリネは、市販のハムに比べて塩分が少ないところが気に入っている。このサーモン・マリネを食べ出してから、「市販のハムって塩がすごいのだ」と感じるようになってしまった。)

d0063149_18223891.jpgということで、「グーテ・ルブレ」という入谷のパン屋さんに行ったとき、「パン・オ・フィグ」を見つけたので買って来た。

私の場合、「パン・オ・フィグ」というパンは、Zopfとかシニフィアン・シニフィエとか、アトリエ・ド・マヌビッシュのものしか知らなかった。
シニフィアン・シニフィエのパンなんて、薄い3切れで300円近いのに、入谷の地場のパン屋では、一塊が「280円」だったのだ。
(形がイチジク型でしょう?(フィグはイチジクの意味らしい))
余談だが、私は、パン・オ・フィグのワンホールを初めて見たと思う。
(他の高級店は高いから、スライスしてあるところが多いと思う)

d0063149_1823350.jpg家に帰って切ってみると、今までの有名店のパン・オ・フィグに比べて、胡桃と干しイチジクの量の少なさったら、逆感激物だった。
(価格から行ったら、こんなものかな~とも思ったが)

でもね、上に、サーモン・マリネとブロッコリーのマヨネーズの和え物を乗せるとしたら、このくらいの胡桃と干しイチジクが自分を余り主張しない量のパンの方が合うような気がしてきた。

中に混ぜ込んである物の量が多いパンは、他に何も乗せないで、単独で美味しいパンなのだ。
何か乗せようと思ったら、それなりに、控えめの味のパンの方がマッチングする。

そういう意味で、毎日、サーモン・マリネで食べるパンとしては、有名店のパン・オ・フィグより、グーテ・ルブレの方が飽きないし、重宝。

先日、シニフィアン・シニフィエ、メゾン・カイザーのパンと立て続けに食べたら、もうそこらへんの地場やチェーン店の安いパンは食べられないなと、一時思ったときもあったが、結局は、「食べ方」の問題だと思い直した。

但し、バゲットに関しては、やはり、フランス産の小麦を使ったバゲットが気に入ってしまったので、中が真っ白なバゲットは中々買う気が起こらない。
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by mw17mw | 2007-02-21 18:26 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)

久しぶりの味噌仕込み 3/3 & 京都の薄口醤油

結局、6リットルのお鍋で、大豆を1kgずつ二回煮た。
煮上がった大豆をすぐに、フープロで、茹で汁を足しながら粘土状にする。
それを大きな桶に入れて、更に手で捏ねて、粒で残っている大豆を潰した。

茹でている間に、塩と糀をあわせるのだが、今年は、いっぺんに混ぜないで、計量しながら、4つのビニール袋に均等に入れて、ビニール袋の上から手で押して混ぜた。

d0063149_22161332.jpg茹で上がった大豆も4等分して、大理石の板の上に置き、上から塩切り糀を被せ、手で混ぜ込んでいく。(大理石の板はお菓子用のを持っているため)
固かったら、茹で汁を加える。
何でも、塩が均等に混ざっていないと、酸っぱくなるそうだ。
で、出来上がりは、ハンバーグの種より若干柔らかいくらいだそうな。
温度は、人肌程度。
四回に分けて混ぜたのだが、その時々で入れた茹で汁の量が同じではないので、念のため、最後に全てを合わせて、手で再び、状態が均等になるように混ぜ込んだ。

この作業を2回行ったのだが、全てを合わせずに、二つの桶に仕込んでみた。
プラスチックの桶に入れた方が柔らかめ、瀬戸物の甕に仕込んだ方は、そちらより固め。
どちらが出来が良いだろう?

d0063149_22164510.jpg両方とも、空気を抜くように丸めた玉にして、容器に詰め込んでいく。
柔らかいので、思いっ切り、容器の底にぶつけるように入れてみた。(この方が空気が抜けると思ったから)
空気が入らなかったと思うのだけれど、全部をならして、塩を被せた。

ここからはえいよう塾の井上さん式なのだが、ラップを上から被せて、容器の上を和紙で覆い、紐で縛った。

今までの私のやり方は、味噌種に塩をしたら、その上から、重石をして、蓋をしていた。

井上さんのは、蓋をしないでというか、和紙で蓋をして、味噌が呼吸できるようにしているのだ。

d0063149_22171018.jpg和紙は、我が家に沢山ある。
酒屋全盛時代の、一升瓶の包装紙が結構残っている。
これを使ってみた。

さて、これを水道のタンクのために作った地下室に持って行った。
今度見るのは、1か月後。
どうか、うまく行っていますように。



d0063149_2220760.jpg<京都の薄口醤油>昨年末、京都在住のインターネット友達が、薄口醤油を送ってくださったのだ。
お正月のお雑煮に使おうと思っていたのに、年末バタバタしているうちに、どこに仕舞ったか忘れてしまって、お正月に使えなかったのだ。
が、ようやく、そのお醤油が出てきたので、使い始めている。
松野醤油というお醤油屋さんのお醤油なのだが、開けると、ぷ~んとお醤油の良い匂いがした。
そして、お醤油を注ぐと、その色がきれい。
味も良いのだが、今まで私が使っていた普及品の薄口醤油より、塩気が強いのが特徴。
そして、そのお醤油を使ったお雑煮を食べ終わって口に残るのは、たまりのような味。
そう、お味噌を仕込むと、上に出てくるお醤油状のものと同じ味。
どちらかというと、「美味しい薄口醤油」をいただいたというより、「昔ながらの本物のおしょうゆ」をいただいたという感じ。(味は「お醤油」で、色が薄い感じ)

「本醸造」と書いてある。
d0063149_22175614.jpg
ッコーマンだって、ヤマサだって、「本醸造」とラベルに書いてあるが、こんな、本当に大豆と糀を混ぜて寝かせるからこそ醸し出される味がしない。
何故だろう。
松野醤油のHPを見ると、昔ながらの製法でお醤油を作っているようだ。
京都の老舗はすごい、美味しいだけではなく、「本物の味」がするから。
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by mw17mw | 2007-02-20 22:18 | 料理レシピ | Comments(0)

久しぶりの味噌仕込み 2/3&苺ムースケーキ

さて、大豆なのだが、前夜、井上さんのHPを見て、半分は、電気釜の保温モードで柔らかくしようと考えていたのだが、実際、我が家で一番大きい電気釜を出してきたら、たったの五合炊きであることがわかって、使い物にならなかった。

電気釜は諦めたものの、考えてみれば、予め電気釜で保温しても良いようだし、だいたい、大豆と黒豆は親戚の筈。
だったら、大豆だって、お湯に浸けて保温モードにしておけば、作業が早いと思って、一つは大きい方の保温鍋で、もう一つは、普通の大きなお鍋にお水と大豆を入れて、沸騰直前まで温め、蓋をして、毛布で包んでおいた。

d0063149_22542680.jpg
これが、お湯に浸しておいた大豆。
後から、味噌作りの本に、「お湯に浸けると、茹で時間が3割短縮できる」と書いてあったが、実際、茹でてみると、3時間ちょっとだったから、普通3,4時間と言われるところを若干は短縮できたかな~という感じ。
それにしても、大豆を茹でるのって、本当に時間がかかる。
前の晩からお湯に浸けておいたから、「4時間はかからなかった」という感じ。(短縮できたのは、たった一時間だけ)

それから、大豆を茹でながら、相当な量の差し水をした。
(それは、蓋をして茹でると、吹き零れやすいことが大きい。半分だけ蓋をするように、蓋を置いても、結構うまく行かない)
そうだ、大豆を茹でる時は、蓋をしないで煮る時間が長いから、お水が簡単に減ってしまうのだ。
最初、お水に浸しておくとき、大豆の三倍のお水と言われているが、差し水まで入れたら、4,5倍の量は必要。

それから、茹で鍋なのだが、1kgの大豆を茹でるのに、その3倍のお水を入れるだけではなく、大豆って、吹き零れやすいので、大きいお鍋が必要だと思う。
私の持っている一番大きいお鍋が6リットルなのだが、これより小さいと作業しにくいと思う。

茹で上がった大豆は、茹で始めの時と見かけは余り変わらない、でもちょっと黄色っぽくなったかな?
著しい変化があるのは、茹で水の方。
初め、透明だったお水が、煮込んでいくうちに、段々黄色くなっていく。
黄色くなって行ったから出来上がりかというと、それは甘い。
そこからまだまだとにかく柔らかくなるまで茹でるのだ。
口に含んで噛んで確認、それから、デジタル秤の上に大豆を置いて、ナイフの側面で押し、500gの力でぐちゃっと潰れれば茹で上がり。
何というのか、大豆をフープロにかけたときに、粘土状になるくらいの柔らかさに茹でる。

<おまけ>
d0063149_22502726.jpg先週、クラシックショコラを作ったのが好評だったことと、苺が余っていたので、またケーキを作った。
実は、スイートチョコも残っているので、またクラシックショコラを作ろうと思っていたのだが、おじさんフレンドに、「またケーキを作ったら、欲しいか?」と聞いたら、「二度続けて、同じケーキはやめてくれ」と言われてしまった。(不思議!私だったら、美味しければ、二度続けては苦ではない)
しょうがないので、冷凍してあった苺液(どうやって作ったか不明)を使って、インターネットで探したこのページを参考にして、苺のムースを作って固め、固まったところに、スポンジケーキをはめてみた。
お湯に型を浸けて、無事外すことができた。
飾りつけの苺をムースに直接乗せたら、滑るので、生クリームをホイップして、接着剤とした。

結構きれいな飾りつけができて満足。
もっと時間に余裕があったら、私でももっと素敵なデコレーションができたかしら?なんて思える出来であった。

この苺液で作ったムースの色が淡いピンクでとても気に入った。
お雛様の日までに、あの苺液をどうやって作ったか、ブログ等を探してみて、使おうと思っている。
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by mw17mw | 2007-02-19 23:00 | 料理レシピ | Comments(4)

久しぶりの味噌仕込み 1/3

d0063149_23401867.jpg4,5年前に仕込んだお味噌がとうとうなくなったので、今年は味噌を仕込むことにした。
いつもどおり、大豆は、まんとうさんの宮城産、糀(こうじ)は、神田明神天野屋さんのを使うことにした。

良くスーパーで売っている四角い糀でも良かったのだが、値段的にも1kgで200円くらいの差だったので、手作りの糀にしてみた。
(この天野屋さんの糀をわざわざ買うところに、何となく、おまじないというか、私の腕でも、この糀がお味噌を美味しくしてくれるのではと、神頼み的な気持ちを感じる。)

何か細かいことを書くようだが、まんとうさんの大豆は、500g単位で、天野屋さんの糀は、230g単位で売られている。
無駄が出ないように作るとしたら、以前作っていた、大豆10に対して糀8のお味噌は無理。
だったら、どうしようかなと考えたのだが、去年・一昨年と味見にいただいたえいよう塾の井上さんのお味噌が美味しかったし、HP見たら、作り方が出ていたので、この真似をすればどうにかなるかと考えたのだ。
しかし、井上さんのは、大豆と糀が1:1だけれど、私の場合、無駄を出さずに作ると、大豆1000:糀920になってしまうが、このくらいは、どうにかなるだろうと思って、井上さんのレシピを参考にさせていただいた。(だから、塩は、天塩となった。)

糀は、買って来て、塩と混ぜておけば、冷蔵庫で10日くらい保存可能とのことだが、気が向いて、仕込む朝一番、神田明神まで買いに行った。

d0063149_23405089.jpgここが天野屋さん。
古い甘酒屋さんで、芝崎納豆で有名だが、私にとっては、糀屋さん。
このお店と、もう1軒、糀を売っているお店がある。(三河屋さんだったか)
この2軒だけ、未だに天然の室があるのだ。
父の話によると、関東大震災の前には、もっと多くの糀関係のお店があったとか。
関東大震災で、天然の室が壊されて、お店が激減したとか。
(神田明神は、裏側に行くとわかるのだが、本当に崖に建っている。
その崖を見ると、、天然の室があるということが信じられる。)

お店の左側が甘い物屋さんになっているのだが、入ったことはない。
何でかなと思うと、神田明神にはたいてい普段着で一人で自転車で来るからかも。
観光地の甘い物屋さんって、何か、一人で入りづらい、狭そうだし、本を読むわけにも行かないし。(というのは言い訳で、ケチだからかも。<笑>)
d0063149_23413779.jpg今回、甘い物屋さんの前を覗いたら、「紙コップの甘酒は、売店でお求めください」と書いてあったのだ。
甘い物屋さんに入らずに、甘酒が飲めるのなら、飲もうと、350円で買い求め、店先の縁台に座って、一人で味わって帰ってきた。(神田明神に、「お味噌熟成祈願」するの、忘れたことに今気付く)
アルコール分0と書いてあったけれど、米糀で作る甘酒って、アルコール分が発生していないのだ。
素直な味の甘酒。
暖冬だから、外で飲んでも寒くなかったし、美味しかった。

<おまけ>
d0063149_2348872.jpg帰りに御徒町吉池の魚館を見たら、こんな魚たちがいました。
「ごっこ」というのは、初めて知りました。
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by mw17mw | 2007-02-18 23:41 | 飲食店・菓子店 | Comments(4)

脱水シートを使って「イカの塩辛」

d0063149_17543444.jpgイカの塩辛を作ってみたが、自分で作ったイカの塩辛としては、ベスト1の出来。
余りに美味しくて、もうすぐなくなるので、明日、また仕込もうかと思っている。

しかし、美味しいと言っても、南部百姓家の塩辛には相当負けている。
あそこの塩辛は、それこそ「とても新鮮なイカ」で作っているに違いない。
スーパーで選んで買ってくるとは言え、スーパーで買うイカは、どうにか塩辛にはなるけれど、本当に「新鮮な肝の美味しさ」を求められないのだと、実感した。

作り方は、丸元淑生さんの本を参考にした。
しかし、丸元さんは、イカの肝を脱水しないのだ。
これは、きっと、丸元さんが使うイカは、南部百姓家のイカくらい、普通の人では手に入らないくらい新鮮なイカに違いないと思う。

きっと、丸元さんの本は、丸元さんくらい良い材料で作ることを前提としていると思う。
でも、普通の人は、それが無理だから、工夫せねば...。

普通のスーパーとかで、特売で良いイカで、作ることを前提とすると、まず、イカの選び方なのだが、皮の色が茶色いものが目安ではないかと思う。

それを買ってきたら、解体。(私が買うのは、2本一パック)
解体については、細かく書かないけれど、肝を潰さないように取り出して、肝だけを脱水シートで包む。
解体したイカの胴体は、皮を剥いて、これも脱水シートで包む。
両方とも、トレイに入れて、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で保管。

肝は、3時間くらい出して見たら、ずいぶん水分が脱水シートに吸収されたのか、皮はそのままなのに、中の身が相当痩せていた。
この段階で、皮についているもろもろの不要な部分を取ろうとして、皮を破いてしまったので、この段階で、皮から肝を出すことにした。
それにしても、塩で脱水させる場合、こんなに痩せるには、何日かかるだろうか?1、2日では無理なような気がする)

肝の中身を出して、ぐるぐる箸でかき混ぜて、液体状にして、塩を入れたが、ちょっとしょっぱくなり過ぎたので、日本酒をちょっと入れて中和。
味見すると、全く臭みがなくて、とても美味しい。

これにラップをかけて、冷蔵庫に寝かせておいた。

d0063149_17545992.jpg身の方は、やはり、半日とか、一晩や1日くらい、脱水した方が良いみたいだ。
一ハイのイカの皮を半日したところで見たところ、表面に水気がなくなっていたので、細切りして、肝に混ぜ込んだ。
そのまま、半日なり、一日なり、冷蔵庫で馴染ませて出来上がり。

2つの肝に、1ハイの身では、相当肝が余るので、その後、1日経ったイカの身を半分程追加した。(このときには、イカの身は、新鮮というより、若干茶色っぽくなっていた)

先程、インターネットで「イカの塩辛 レシピ」で検索したら、脱水シートは使っていないけれど、イカの皮を3時間も干して水気を抜いているレシピが見つかった。
今まで、私は、イカの身に塩をして、水気を抜いていたけれど、大きな間違いだったような気がする。
脱水シートで、イカから水気を取ると、イカの味と甘さが凝縮されるのだ。
(脱水シートがない場合は、干した方が正解だと思う)

この「水分が抜けた身の甘さ」と「肝の生臭くない塩辛さ」の調和が美味しい。
最近、イカの塩辛でご飯を食べることはなかったのだが、これは美味しくて、炊き立てのご飯に乗せて食べている。
これはものすごくお奨め。

もっと新鮮なイカが手に入ったら、イカの肝の美味しさが増し、身のコリコリ感が味わえるかも。
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by mw17mw | 2007-02-16 17:55 | 料理レシピ | Comments(0)