<   2007年 01月 ( 30 )   > この月の画像一覧

脱水シートにはまる

お正月の冷凍マグロ解凍に成功して以来、脱水シートにはまっている。
(何故、商品名を書かないかというと、ちょっと理由があるのだ。)

この脱水シートというのは、どうも「半透膜というお水を通すけれど、それより粒子の大きいものは通さないという膜2枚を合わせたものの中にゼリーのようなものが入っている」仕組みのよう。
だから、水気のあるものを挟んでおくと、水気が半透膜から脱水シートの方に吸収され、その中のゼリーの中に溶け込んで、出なくなるとのこと。

魚とか鶏肉とか、水分が多いものを包んでおくと、臭みなぞを含んだ水分が脱水シートの方に吸収され、食品が美味しくなるのだ。

普通、魚の水分を抜くために塩をする、鶏肉は、一旦茹でたりするけれど、それより、強力且つ精確に水と臭みを取ってくれる。

色々なもので試したが、ほぼ大成功。
魚も鶏肉も美味しくなるので、最近は、牛豚を食べずに、魚と鶏肉ばかり食べている。

魚のアラなぞ、スーパーの養殖物なのに、脱水してから、料理すると、料亭の味になったから不思議。
味が垢抜けるのだ。

魚は新鮮な物が価値が高く美味しいが、きっと、鮮度が落ちると、魚の肉の水分が濁って臭みが増すからかもと思う。
その臭みのある濁った水分を取り除いてあげると、味が戻るような気がする。

ブロイラーの鶏でも、養殖魚でも、脱水シートで脱水してあげると、味が一ランクアップするようだ。(スーパーのものが美味しく食べられる)

で、どうして、商品名を書かないかというと、下記の行為がメーカーが禁止していることなので、メーカーのつけたブランド名で、検索されないためなのだ。(笑)

脱水シート使用を教えてくださる方から、「メーカーは禁止しているけれど、実は、脱水シートは、洗って干せば、再度利用可能」とのこと。
で、私は、それを試している最中。
今のところ、問題なく再使用している。
(これは、再利用を勧めているのでもなく、問題ないことを保障しているわけでもない、何せ、今、試験中なのだから。
もし、真似をするのなら、自己責任でお願いします)

一枚50~60円のシートが使い捨てだととても勿体ないが、2回3回使えるのなら、一つの料理に20~30円の出費になるから、これだと、色々使ってみようかという気が起きる。

実際に水やお湯で洗剤を使って洗い、良くゆすいで、干すのだが、洗濯ばさみに挟んで干すということができないところが面倒。
(中のゼリーが偏って固まってしまうから)
私の場合は、長方形のプラスチックのお盆に広げて着物の洗い張りのように干している。
(平に干すけれど)

干し方が悪くて、中のゼリーが偏ってしまったら、再度、お水に濡らして洗い張りの成形をやり直せば、問題ない。

ということで、明日から、脱水シートを使ったお料理を色々紹介します。
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by mw17mw | 2007-01-31 22:41 | 道具 | Comments(0)

スシローの勝ち

昨年秋頃に、「「無添くら寿司」」「「かっぱ寿司」」という郊外の巨大回転寿司チェーンに好奇心で行ったが、今年のお正月明けに、とうとう残る一店「スシロー」にも行ってみた。

d0063149_22553567.jpg私たちが行ったのは、「スシロー 保木間店」。
お値段は、全て105円。
くら寿司みたいに、OA化は進んでいない。
インタフォーンみたいなもので、注文するときは、「一回三種類まで」との制限付き。

で、色々食べてみたが、おじさんフレンドとも「スシローが一番まし」という結論に達した。
(「美味しい~」というところまで行かないのは、105円だから致し方ない)

スシローは関西系だから、酢飯はやや甘め。
でも、回ってくるお寿司は、普通の江戸前のものが多い。
(かに味噌の軍艦が回って来た時は、「関西みたい」とちらっと思ったが)

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寿司のネタの種類、新鮮さなぞで、他の2つを抜いているという結論になった。
(実際に、食べた皿数は、スシローの時が圧倒的に多かった)
大人には、「スシロー」が良いと思う。
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by mw17mw | 2007-01-30 22:57 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

一人で豚バラ500gを食べる五段活用

昨年末から、3回くらい、500gの豚バラの塊を買って来て、「ポテ」を作っていた。

その作り方なのだけれど、未だ、定まらない。
ピチットシートで脱水したり、塩と砂糖をまぶして2日くらい冷蔵庫に入れてみたりしている。
今のところは、やはり、「ピチットシートで脱水」の成績が良いかも。

また、加熱も保温鍋でやってみたり、オーブンを使ってみたりしている。

ところで、私の場合、500gの豚バラの塊を煮ると、最近は甥の家にあげないで、一人で食べ切っているので、その方法を書きます。

まず、軟らかく煮えた豚バラを、大きな塊に切り分けて、1/3くらいは冷凍庫で保存。

で、最初は、ポテとして食べる。
これは、人参、セロリ、大根、蓮根なぞ、ある野菜を一緒に入れて、静かに柔らかく煮込んで、ポテとして、パンと一緒に食べるのが2回。(一度、切り干し大根を入れてみたが、切り干し大根は甘過ぎて、合わないかも)
食べ方としては、スープは塩胡椒、野菜やお肉はマスタードで食べる。

2回、ポテトして食べると飽きるし、スープも相当減るので、ポテの残りのスープに、鰹と昆布で取っただしを500cc加える。
豚バラも薄切りにし、白菜、きのこ類等あったら、入れる。
で、ここで、うどんを煮て、塩・醤油・味醂で味をつけるのだが、この段階では煮えたうどんと野菜しか食べない。(これが第二段)
昔、妹が良くやっていたのだが、小鉢に、柚子酢と大量の大根おろしを入れておきて、熱々のうどんを柚子酢と大根おろしに絡めて食べると、とても美味しいのだ。
柚子酢と大根おろしの味が美味しくて、うどんつゆは、食べ物としては不要。
(この食べ方は、多分、うどんにお肉が入っている場合などに特に美味しいと思う。
多分だが、油脂の味を含んだだしを吸ったうどんと柚子酢と大根おろしが合うのだ。)

で、次の日は、うどんのなくなった汁を煮立てて、ご飯を入れて、おじやにする。(第三段)
(野菜や卵を追加、肉が少なかったら、肉も追加)

そして、数日か1,2週間経った後、冷凍してあった豚バラを取り出して、水・醤油とお砂糖などで、豚の角煮にする。(豚の角煮は、2回分を使用)(第四段)
この段階で味付けをすると、強火でガンガン煮ると、肉が固くなりそうなので、怖くてできない、そうしたら、薄味になって、そんなに美味しくなかった。
(ここのところはまだ要研究。勿論、このときに、青野菜を付け合せたりする)

で、余ったこの豚の角煮を薄切りにして、にんにく・生姜とキャベツで、豆板醤や甜麺醤で味付けして、回鍋肉にしたら、これが美味しかった~。(第五段)
角煮の段階で、「ちょっと肉が固くなったかも」と思っていたが、薄切りにして、強火で焼いたら、豚バラの美味しさと柔らかさが良く出た。
また、回鍋肉にすると、とても多量のキャベツを使うこと、食べることができて、とても気に入った。

こういう応用ができるのも、シブレットで和野菜を使ったポテを食べた経験が大きいと思う。
ポテの段階で、大根・蓮根・人参等を入れても、洋風にできるのだけれど、その後、お醤油や出汁を入れて、和風に転用しても全く違和感がない。
(じゃがいもとか里芋を入れると、煮溶けるので、ここまで活用するのなら、入れない方が良いかも。でも、入れたいのなら、後で、汁を漉せばいいと思う。)
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by mw17mw | 2007-01-29 16:19 | 料理レシピ | Comments(0)

神田 Villa Due (ヴィラ・ドゥーエ)

先日、MLの方々総勢6名で、Doloresさんが常連である神田の「Villa Due」でオフ会をした。
Villa Dueは、イタリアンのお店で、ワインに力を入れているとか。
また、私たちのために特別なコースを組んでもらう上に、季節物のモンドールを食べることになっていた。

(それにしても、私の今年はハイペースで、美味しいものを食べるチャンスが沢山訪れるのでとても嬉しい-どうか、ずっと続きますように。)

私は初めて入ったお店であったが、とてもフレンドリーでカジュアルなお店であった。
何でも、店員さんは、全てイタリア語の名前を持っていて、その名前で呼び合うお店とか。
(お客さんは、日本語名のままで良いそうである)
Doloresさんが気に入るだけあって、店長の方、ソムリエの方、シェフの方、皆、とても感じが良い人ばかりであった。
気の置けない、リラックスできるお店だと思う。

シェフは、まだ若くて、しかも理科系の頭脳を持ち、繊細な料理がお得意とのこと。
本当に、野菜の使い方が上手であったし、イタリアンというより、フレンチに近い繊細な料理が多く、塩加減は、和食に近く、素材の味を生かしたものが美味しかった。
ソムリエさんも、感じが良い上に、正確な知識で、Doloresさんたちの希望に沿ったワインを何本か選んで来てくれた。

結局、良く食べ、良く飲み、良くおしゃべりをしたので、7時半に始まったのだが、気が付かないうちに何と4時間もしゃべって食べていたみたいで、11時半お開きとなってしまった。
でも、とても楽しかった。

では、私なりの料理に対する感想を。
このお店は、イタリアンのお店でワインにも力を入れているのに、お料理が全て薄味なのが特徴かも。
お腹にもたれない、また、お皿の途中で飽きないイタリアンかも。
(今まで、イタリアンとかワインに合う料理と聞くと、結構塩が強い料理というイメージがあったが、ここは違う)

ランチもあるし、神田界隈の方はお試しください。

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左の写真  Amuse
        甘エビと冬野菜のタルタル
         根セロリのムース乗せ、カクテル仕立て
         (ムースがとても美味しかったし、甘エビと合っていた。
          セロリのムース?ちゃんと材料を聞けばよかった。)

右の写真  Antipasto Freddo(冷たい前菜)
        霜降りをかけたホタテと白菜のブレッセ
         春菊のソース、柚子の香りとともに
         (春菊のソースは、自家製マヨネーズの軽いものに春菊ペーストを混ぜた
         もののようで、美味しい。全部美味しかったけれど、白菜のブレッセ
         (蒸し物らしい)の火の通り加減が、ほんのちょっとで白菜がシャキシャキ
         なのだけれど、生ではない微妙な感じが美味しかった。洋風に仕立てた
         白菜の使い方としては、成功していると思った。)

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両方とも Antipasto Caldo(温かい前菜)
      黒ムツのソテーと堀川牛蒡、京人参、蓮の煮込み
         コンソメスープ、牛蒡のフリットのアクセント
      (右の写真を見ればわかるように、堀川牛蒡という大きな牛蒡の芯を
      くりぬいて、人参と蓮が入っていた。黒むつと一緒に食べるととても
      美味しかった。何か、黒ムツより、堀川牛蒡が主役のよう。
      そして、コンソメスープも美味しかった。)

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左の写真 モンドール
       (モンドールのセットは、これで5千円で、これは安いと思った。
       久々食べたモンドールはとろ~りと熟成していた。半分食べたところで、
       キッチンでにんにくや白ワインを入れて焼いてもらう。二通りの食べ方で
       いただいた。)

右の写真 Primo Piatto(第一のお皿-たいていはパスタ料理とのこと)
       仏産鴨肉と九条ねぎとえのきのスパゲティ
        香ばしいスモークの香りを乗せて
      (鴨肉がスモークされていて、香ばしかった)

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左の写真 Secondo Piatto(第二のお皿-メイン料理)
        じっくり煮込んだ牛頬肉、赤ワイン風
        冬の温野菜添え、フレッシュの巨峰のアクセント
        (ごめんなさい、この頃になると、お腹が一杯で、舌も鈍感になってしまった
        のか、これは良く覚えていない)

右の写真 Dolce(デザート)
        イチゴのアンサンブルとチョコレートスープ
        フィアンティーヌのアクセント
        (デザートは別腹というか、別舌なのか、美味しかった~。温かい
        チョコレートスープも良かったけれど、イチゴのアンサンブルがとても
        気に入った。<既に酔っ払っていて、何のアンサンブルだったかは
        全然記憶にない)

ワインは、Doloresさんたちにお願いして、私は何の努力もせず、美味しいワインを飲み、美味しい料理を食べただけ。(笑)

とても楽しかったです。
ご一緒していただいた皆様、どうも有難うございました。

(イタリア料理のコースのイタリア語等、このページが役に立ちました。)
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by mw17mw | 2007-01-26 23:28 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

うね乃の「京のおだし」

d0063149_22241088.jpg日本橋高島屋の「ミセスが選ぶかくれた味うまい味」展に行ったときに、見たことのあるだしパックが売られていた。
それを見たとき、「あ、あのだしパックは、有名なものだったのだ」と初めて認識。

私は、それを高級スーパーで、材料が高級だったし、ちょうど特売品で出ていたので、買ってみたのだ。
しかし、袋の裏に書いてあるとおりにだしを取っても薄い味しか取れなかったので、だしに使うのは諦めて、佃煮の具材にしてしまったことは以前ブログに書いた。(メーカーの名前は伏せて)

そのお店の名前は「うね乃」、日本橋高島屋にこんなに堂々と出てくるということは美味しいのかな?とは思ったのだが、変に近づくと、私は、「このだし、使ったことがあるけれど、取れなかった」とか、色々文句を言いそうで、最初に行ったときは近づけなかった。
で、次の日、日本橋まで友人が自動車で送ってくれたので、再度、高島屋に行ったのだが、そのときに、思い切って、近づき、試供品のだしを飲んでみた。
それが美味しいのだ、同じだしで取っているのに、雲泥の差。
かつおとこんぶに椎茸が加わっていて、私の得意の本枯れ節と昆布だけとは、また違った美味しさ。
これぞ、京都の味なのかどうかわからないけれど、これをお吸い物に使ったら、絶品と思った。

周囲に他のお客さんがいなかったので、思い切って、お店のお姉さんに、「これ、使ったことあるけれど、袋の裏に書いてあるとおりに取ったけれど、こんなに美味しく取れなかった」と言うと、「そういうときは、だしパックをお湯の中で良く振ったり、時間を長くしてみてください」とのこと。
「煮物に使うときは、煮ている間、だしパックを出さないでお使いください」とのこと。
「ふ~ん」と思いながら、「うまく取れれば、本当に美味しいだしが取れるだしパックだったのだ」と認識して、その美味しい味を覚えて帰って来た。

家には2パック、まだ残っている。
どういう味が完成形かイメージができたので、今度は、美味しいだしが抽出されるまで、時間をかけて頑張ってみるつもり。
本当に美味しいだしが引ければいいけれどな~。(何故かまだ疑っている私です)
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by mw17mw | 2007-01-25 22:31 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

「あるある」有難う-納豆の効果に目覚める

あるあるで、データ捏造が発覚して、大騒ぎになっている。
私は、あのとき、あるあるを見なかったのだけれど、「納豆がスーパーからなくなった」というニュースで知り、あるあるのHPを見て、だいたいの内容を知った。

で、スーパーに行ったら、納豆が20個くらい並んでいたので、「もしかして、痩せるかしら」と思って、2セット6パックを買ってみた。
「痩せたら、めっけもの」という気分。
(その後も見つけると、2日分くらいずつ買っていたので、捏造がわかった時点で、冷蔵庫に30gパックが10個あった。でも、冷凍させれば、無駄にはならないと思った)

その日の夜と次の朝、納豆でご飯を食べてみたけれど、やはり、食べ終わって数時間は歯を磨いても、口の中に納豆を感じて、気分が良くない。
これでは長続きしないと、その次の食事から、かき混ぜた納豆に、お醤油・からし・葱を入れてお湯をさして飲んだのだ。(お湯の量を少なめにした方が良い、お湯の量が多いとそれだけでお腹が膨らんでしまう。ん?そうか、お湯の量を増やせば、満腹感があって、それだけ他のものを食べたくなくなるから、ダイエット効果があるかも。<笑>)
この方法だったら、後味が余り残らないし、納豆自体もお湯にふやけて食べ良いしで、食べ続けることが可能であった。

が、これを2日くらい続けてから、再びあるあるのHPを読んだら、「ナットウキナーゼは、加熱に弱い」と書いてある。
ということは、その前の2日間の納豆はまるで無駄になってしまったのだ。(とわかった瞬間、ちょっと太った気がした。<笑>)

そこで考えたのだが、加熱に弱いと言っても、納豆の菌は、きっと体内で生きるのだろうから、人肌程度のお湯だったら大丈夫かと思って、さすお湯をぬるま湯にしてみた。
冷たい納豆にぬるま湯をさすと、殆ど、熱を感じない、かといって、冷たいという程でもない納豆汁になったが、どうやら、飲めそうだと思って、3日程、これを続けていた。

というところで、データ捏造が発覚して、納豆ダイエットは嘘だったとか、大げさだったということになり、一旦、納豆を食べるのはやめた。

が、やめた頃から、腸の調子が良くなりだした。
整腸作用というのか、腸が快適になったのだ。
実は、納豆を食べ出した頃、お腹が痛かったりすることはないのだが、何か調子がおかしかったのだ。(詳しくは、表現できないけれど)
腸の調子がおかしかった頃、それが納豆のせいだとは思わなかった。
ただ、腸の調子がとても良くなったとき、その前の調子の悪さを思い出して、頭で繋がった。
「もしかして、納豆デトックスで、最初、納豆は、私の腸の汚れやガスを排出するのに働き、それがきれいになって、快適になったのかも」と思った。

その後、2,3日納豆を食べなかったのだが、それでも調子が良い。
何というか、腸のあたりが快適なのだ。
だから、今日からまた再開、一日1パックは必ず食べようと思う。

色々なHPを見たり、研究してみたけれど、やはり、納豆には「整腸作用」があるらしい。
そして、納豆の整腸作用を感じるには、毎日1パックだけでも大丈夫ということを知った。
また、納豆なのだが、70度以上に加熱すると、「ナットウキナーゼ」という酵素が全滅してしまうらしいのだ。
他にも、血栓を防ぐのなら、夕飯に食べるのが一番良いとのこと。

おまけに今日になったら、何か手の皮膚がつるつるになっている感じ、嬉しい~。

納豆は今まで好きでも嫌いでもなかった。
ただ、一人でご飯を食べるようになって、冷凍庫に納豆があると、何か作るのが面倒な時、それがおかずになったりしていた程度の薄いお付き合いだった。

捏造は残念なことだったけれど、「ダイエット効果がある」なんていうキャッチフレーズがなければ、きっと私は、一週間納豆を食べ続けるなんていうことをしなかったと思う。
その結果、ダイエット効果は嘘だったけれど、整腸効果が実感できて、とても良かった。

これからも、必ずは無理かも知れないけれど、夕食に、ぬるま湯の納豆汁を飲むと思う。
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by mw17mw | 2007-01-24 17:04 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

暴力

(今日はもう一つ記事を書いています)

先日、アメ横に行ったときに、中学生くらいのケンカを通りすがりに見た。
両方ともどう見ても、15歳以下くらいの雰囲気。
片一方は、お姉さんと弟、もう一方は、15歳くらいの二人組みの男の子。
二人組みの男の子の一方が、お姉さんと一緒の弟をすれ違いざまにすごい勢いで蹴っ飛ばしたらしい。
お姉さんが大きな声で、「この子は何もしてないのに、何で、暴力を振るうの!警察を呼ぶよ」と叫んでいた。
何でも、すれ違いざまに、蹴飛ばされた男の子ががんをつけたとのこと。

自転車の上から、走りざまに見た風景だったけれど、嫌やな風景だったな~。
まだ、十代前半で、子供の面影が濃く残っている顔をしているのに、「気に入らないことには暴力で答える」ということが身についている少年を見てしまったのだから。

どうしたら、あんな子ができるのだろう?
まだ、中学生なのに、頭は不似合いのリーゼント、不似合いのダブダブのコートだった。(きっとこれから身体が大きくなることを考えてブカブカのコートなのだろう)
十代の前半で暴力が身についてしまったなんて、将来暗いよね。
親は何しているのだろう?
多分、親が無関心だから、そうなってしまったような気がする。
可哀そうな子。

d0063149_23134034.jpgこちらは面白い高校生。
(ちょっと格好が一人前でしょう?こういう格好とか、ラップ踊る子みたいに眉毛までの毛糸の帽子なぞ被って現れると、つい、「この前までおしめして、アブアブ言っていたくせに」と思ってしまう私はおばさん<笑>)

こいつは、ケーキ屋の名前が覚えれらないのだ。
「この前、池尻でプリン買って来た店、何ていう名前だったっけ?」と聞くと、「覚えていない」という。
こいつは馬鹿か!お店の名前すら覚えられないのだ、ぼーっとした子だと思っていたけれど、頭は大丈夫か?と思っていたのだ。
でも、それから数日して、テレビでお相撲を放送していたのを見て、「あ、○○だ」とか、「××は中々強いんだよ」とお相撲取りの名前をスラスラ言って、色々教えてくれる。
どうも、彼の頭は、「お相撲取りの名前は覚えられるけれど、ケーキ屋の名前は覚えられない構造になっている」みたい。(私の正反対)
あ~、良かった、彼に「覚えられる範囲」というものがあって。

でも、面白いよね、ものすごく頭脳明晰な人は何でも覚えられるけれど、それ以下の人たちは、それぞれ覚えられる範囲というのが限られているのだ。
それが興味というものかとも思うのだけれど、多分、生まれつき与えられた範囲なのかも。
甥1は、母方の血筋かも。
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by mw17mw | 2007-01-23 23:15 | 日常生活 | Comments(2)

蟹は毛蟹 2/2

結局一日弱冷蔵庫に蟹を保管した。
殆どは、私の部屋の家庭用冷蔵庫だったのだが、夕方、お店の横で茹でようかとお店に蟹を持って来て、リーチインというコンビニにあるようなガラス張りの冷蔵庫に入れた。
そうしたら、いつもは気にならないのだが、リーチインは、相当モーターの音がうるさい。
こんなところに入れておいたら、神経質な蟹がびっくりして身が縮んでしまうにちがいないと思い、慌てて出して、店横の階段兼物置の薄暗いところに置いておいた。

蟹には、「活毛蟹の茹で方」というパンフがついてきたので、それを参考にして茹でた。
「塩分3~4%の沸騰水」と書いてあったが、塩分3%としても、2リットルのお水に60gの塩、それでは多過ぎないかと、パンフを良く読んでみる。
どうも塩分3~4%で茹でたものは、何もつけずに食べるように読めた。
我が家は、毛蟹は、酢醤油につけて食べる。
だから、塩は2リットルに20gにしておいた。

お湯が沸騰してから蟹を入れ、落し蓋をしてから蓋をして、19分茹でて出来上がり。

d0063149_22165868.jpgさばき方もパンフレットに出ていた。
その通りにさばいたつもりだったけれど、お腹が空いていたし、自分ひとりで食べるのだからといい加減になった。

でも、一人で、日本酒の熱燗で、蟹を1時間かけて堪能した。
やはり、身に味噌をつけてから、酢醤油につけて食べると美味しい。
半分残して、明日にしようと思っていたが、結局は、一回で全て食べてしまった。

蟹は茹で立てが美味しいというけれど、熱が全て取れた方が味がはっきりして、より美味しいと思う。
蟹は茹で立てというけれど、実は、茹でた後長い時間経つと不味いということかもと思った。

身は痩せなかったと思うのだが、足とはさみはもしかしたら、痩せてしまったかも知れない。
それでも何でも、柔らかくてしっとりした蟹の身と味噌は、美味であった。

d0063149_22201059.jpg他にも弟がお奨めの北寄貝(ほっきがい)を湯引きしたもの(生で買って来て弟が湯引き)をもらったが、これも甘くて美味しかった。
北寄貝の中のもじゃもじゃとしたところが、貝柱みたいな味がして特に美味であった。

これからも、弟が北海道に修学旅行に行くことを願ったりして。(笑)
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by mw17mw | 2007-01-23 22:20 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

達磨 雪花山房 高橋邦弘さんのお蕎麦

(毛蟹は明日にします)

料理のメル友、石川さんに、「今なら、高島屋で、高橋邦弘さんのお蕎麦が食べられる」と教えていただいた。(高橋さんのお店は広島の「達磨 雪花山房」<広島駅から車で一時間のところらしい>)

こりゃ、大変だ、現在の蕎麦打ちの一人者高橋邦弘さんのお蕎麦を食べるチャンスは逃してはならない。
私は、今から6年前、山梨長坂の翁に、お蕎麦を食べに行ったら、高橋さんが広島に移られた直後で、食べらなかった思い出がある。
高橋さんのお蕎麦を東京で食べるとしたら、多分、一年に一度、この高島屋の催し物1週間だけがチャンスではないか?
私にとって、ものすごく価値のある情報を有難う。

ということで、土曜日、午前中に出かけた。
この「ミセスが選ぶ隠れた味 うまい味」は、午前中のせいか思ったより混んでいなかった。

d0063149_1594052.jpgずは、達磨の前で実演されている蕎麦打ちを見る。
真ん中で、蕎麦を切るのが高橋さん。
粉を捏ねるのは、お弟子さんのようだ。

高橋さんの手際は見事。
一見、機械的というか、身に付いた規則正さで伸ばしているのだろうが、きっと、手や目で、蕎麦の状態を感じながら、作業しているのに違いない。
蕎麦を捏ねるのも面白かった。
最初にお水を入れて、馴染ませていくところは、私もわかっているのだが、どういうタイミングで捏ね始めるのかが、見ているだけではわからない。
そして、へそ出しというのか、生地の傷を全て真ん中に集めながら捏ね出す。
全部集まったところで、ねじってひっくり返すと、全ての傷が消えている。
これが不思議なのだ。
この表面傷が消えた生地を伸ばすと、やはり、滑らかなのだから、傷は消えてしまったのだろうが、どうして、傷が消えたのか不思議。(実演の前で、お蕎麦を食べる前後2回も見てしまった。)

石川情報で、「並んでもお蕎麦だから大して待たない」の言葉通り、並びながら、実演に目をやったり、隣の数寄屋橋次郎の前に立っているなま次郎さんを拝見しているうちに、すぐに番が来た。

お一人様三枚までで最初に枚数を申告するのだが、例えば、とりあえず1枚頼んで追加が可能かどうかは聞かなかった。
並んでいる間にチラチラお店の先客を見ていたら、結構、盛りは良かった。(藪みたいなことはない)
でも、とりあえず、2枚頼んだ。

d0063149_1510582.jpgお蕎麦は、美味しかった。
腰はあるけれど、そんなに強くなくて、蕎麦粉の美味しさがじわんじわんと感じられる味。
私はお蕎麦に詳しくないけれど、何と言うか、蕎麦の実全体の美味しさではなく、あくまで、蕎麦粉の美味しさなのだと思う。(皮や殻が入っていないで、実の部分の美味しさではと思うが、本当かどうかはわからない)
とても、上品な風味であった。

蕎麦汁は、辛汁。
私が今まで行った一茶庵系統のお蕎麦屋さんの蕎麦汁は、醤油臭さを抑えた甘めのお汁が多かったので、意外だった。
甘みが殆どなく、お醤油とかつお節の味を生かした汁。

きっと、高橋さんは、新鮮な蕎麦の実の味とほんのりとした甘さを引き立てるには、辛汁がいいと思ったのではと思う。(これも本当かどうかわからない)

薬味に、葱と大根おろしとわさびが付いてきた。
最後の最後まで、「大根おろしは、私に不要」と思ったのだが、最後、「どうせ、大根おろしがついてきたのだから、入れてみよう」と思って入れてしまったのだが、やはり、入れない方が私は好き。(一度入れると、大根おろしの味がしてしまい、蕎麦湯を入れて飲んだときも「余計だった」と後悔)

食べ終わって色々考えると、お蕎麦の腰が余り強くなかったのは、多分、蕎麦粉の味を生かすために、茹で上がった蕎麦を〆る水を常温にしたからかもと思った。
食べに行く前の日、mixi友達のブログに、「某店のお蕎麦が余りに冷たい冷水でしめてあった」とあったことが思い出された。
冷たいお水でしめれば、腰が出て、喉越しが良いけれど、蕎麦の味とか香りが消えるよね。
(これは大晦日に食べた「前野原温泉のお蕎麦」の喉越しを思い出した、冷たくって、シコシコしていたっけ)

達磨の高橋邦弘さんのお蕎麦は、全てが「新鮮な蕎麦の実の粉の味と香りを最大限に引き立てたお蕎麦」なのだと思う。
お蕎麦には、お店によって色々な美味しさがあるけれど、今回は、「高橋邦弘さんが考えるお蕎麦の美味しさ」がわかったような気がした。

火曜日までの催し物。
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by mw17mw | 2007-01-21 15:10 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)

蟹は毛蟹 1/2

どの蟹を食べても美味しく食べられるのだが、食べている最中、必ず「でも、やっぱり、毛蟹が一番」と思ってしまう私。

d0063149_2254189.jpg先週、弟が北海道に修学旅行(引率する側)とのことで、お土産の希望を聞いてくれたから、「冷凍ではない毛蟹」と頼んだら、本当に買って来てくれた。
冷凍の蟹はパサパサしているし、どうせ北海道で買って来てくれるのなら、一度も凍らせてない蟹が欲しかったのだ、でも、まだ、生きている~~。

ルタオのチーズケーキとか、有名なチョコレート(名前忘れた)とかもチラっと浮かんだが、そういうものは、デパートの北海道展で手に入るしね。
やっぱり、「1つだけ」となったら、毛蟹でしょう。

私の小さい頃から、季節になると、必ず毛蟹が食卓に上ったから、父も好きだったに違いない。
母も好きで、父亡き後は、冬になると、吉池に行って、手頃な毛蟹を買って来て、茹でてくれたっけ。
思わず、「茹でたら、仏壇に供えようか?」とも思ったけれど、やはり、殺生したものはだめだよねと、やめておいた。

(余談であるが、私は、30近くになってから、触れるようになったが、ずっと蟹を触ることができなかった。
触って気持ちが悪かったというより、手が伸びず、ずっと蟹を食べるときは、親に剥いてもらって食べていた。
うちの親が良く剥いてくれたと思うが、やはり、毛蟹は美味しいから、一人食べさせないのは可哀そうだと思ったのかも)
そういう人は他にいるかというと、三島由紀夫が私と同じように、「蟹は食べるけれど触れない」とのことで、一時は、私の繊細さは、三島由紀夫と同じ」と喜んでいた。でも、私は触れるようになってしまった。)

買って来てくれた蟹の重さを量ったら、袋ごとで470gくらいだった。
茹でたら、半分弟家に渡そうかと提案したのだが、それ程の大きさではないから、一人で食べてくれと言われた。
だったら、おじさんフレンドを誘おうと連絡したら、前日、珍しく飲み歩いて二日酔い。
日本酒を飲む気分ではない、日本酒が飲めないということは蟹も食べられないとのこと。(というか、蟹を食べたら、日本酒が飲みたくなってしまうけれど、その日のコンディションでは、美味しい日本酒が飲めないということだと思う)

だったらということで、一人で茹でて、一人で解体、一人で味わうことになった。
でも、蟹って、団体で食べると、盛り上がらなくて、シーンとしてしまうし、一人で食べてもきっと淋しくないだろうと思ったが、その通りであった。

本を読んだり、買いに行ったときに、魚屋さんで聞いた知識では、蟹は繊細なそうで、長く輸送していると、ストレスで身が縮んでしまうらしい、だから、浜茹でと言って、獲れたらすぐに浜で茹でてしまった方が美味しいという話もある。

弟が札幌の市場で買うときも「今茹でますか?」と聞かれたらしい。
でも、お店の人も「でも、やはり、蟹は茹で立てが一番」と教えてくれて、生きたまま持って来てくれた。
さて、受け取ったのが、夜の9時くらいだから、食べるのは次の日の夕方になるので、それまで身が細らないようにできるかどうかが心配であった。
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by mw17mw | 2007-01-20 22:10 | 食材・食材のお店 | Comments(0)