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野菜の甘酢漬け

d0063149_1829628.jpg昨日、紹介した本にあったレシピを参考にして、3バージョン作ってみた。
一ヶ月くらい前に我が家に来てくれた井上さんが、「千鳥酢」を小分けにしてくださったのがあって、それを使ったら、とても美味しかった。
多分、千鳥酢のようなお酢でないと美味しくできないかもと思う。
新鮮な野菜と千鳥酢と隠し味の昆布が味の決め手ではないか。

これは、本当に便利なレシピで、お勧め。

材料: ニンジン、大根、セロリ、キュウリ、かぶなど、
     サラダになるような野菜500g
    (色々野菜の種類が揃わなくても、余っている野菜
    で十分だと思う、もしかしたら、キャベツの芯も美味
    しいのではと思うが、今、キャベツの芯がないので、
    試していない。)

     お酢大さじ3+砂糖大さじ1.5+塩小さじ1.5
        酢:千鳥酢なぞの良い酢
        塩:自然塩(精製塩以外)

   昆布・唐辛子もレシピに出ている

野菜の皮を剥き、全て、4cmの長さ、厚さは6,7mmの棒に切り揃える。
(でも、ニンジンなど硬い野菜は細め、キュウリ、ダイコン、セロリなぞの味を吸い込みやすい野菜は太目がいいと思う)

容器の中に、野菜を詰め込み、分量の調味料を入れ、時々かき混ぜる。

本によると、30分後から4,5日は美味しく食べられるとのこと。

この甘酢漬けは、予め、野菜の水を塩で出すようなこともなく、ただ切って、漬けておけばいいので、楽。
野菜の水を切っていないから、漬けていくうちに、野菜からお水が出て、瓶の中のお水の量が増え、野菜の嵩が減ってくるのが目に見えてわかる。

野菜の量が500gを量りながら作るのは面倒だし、だいたいで良いと思う。
一度、7~800gになってしまったようで、漬けた次の日食べたら、味が薄かったので、そのときに、お酢・砂糖・塩を倍にしたけれど、それで十分間に合う。
増量してかき混ぜて、30分くらいで、味がハッキリした。

昆布・唐辛子を入れたバージョンと、昆布だけと、何も入れないを作ってみたが、私の好みは、昆布だけの作り方。
昆布は必須、何も入れないのはやはり美味しくない、唐辛子は好みだろう。
私の舌には、唐辛子は余計な感じがして、飽きずに食べるには、昆布だけがいいと思った。
何ていうか、昆布だけで作ると、穏やかな味になって、この料理が脇役の分を出ないで、脇役に徹することができる味になると思うのだ。
昆布の量は、適当だが、1,2cm×5,6cmくらいの量を細かく切って入れている。
(昆布の量は、試行錯誤で決めてください)

これはサラダ代わりになるし、予め作っておけるので、とても気に入っている。
この前のクリスマスのときにも、短い時間で色々仕上げなくてはいけないとき、この甘酢漬けが漬かっていれば、ただ、瓶から出して、水気を切って、お皿に盛るだけなので、とても楽だし、ニンジン・キュウリが入っていれば、彩りも華やか。(クリスマスカラーになる)

また、浅漬けを作るのが下手な私にとっては、お漬物代わりにもなる。

本のレシピには、「うど」も出ているので、季節によっては、うども良いかも。

一度、聖護院大根が余っていたので、入れてみたが、次の日の朝、食べてみたら、苦味と言うかアクを感じた。
でも、そのまま漬けておいたら、半日から1日経ったら、アクの味が消えていた。

本当は、ピクルスに憧れてしまうが、そもそも日常の食卓が和食志向なので、こちらの甘酢漬けの方が私に向いているような気がする。
500g程度作っても、2,3日で食べ切ってしまうくらい、飽きないで美味しく食べられる。(今のところだが)

そうだ、オリジナルレシピには大根が入っていないかも。
私の作ったものは、余り物の大根が沢山入っているので、何となく、お正月料理のなますと味が似ている。
今度のお正月はなますではなくて、これを出そうかな?
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by mw17mw | 2005-12-27 18:40 | 料理レシピ | Comments(0)

私の好きな野菜料理の本

クリスマス関連でバタバタしていて、ブログを2日も休んでごめんなさい。
ようやく落ち着いたのですが、今日が26日、28日から29日にかけて、親戚に配る黒豆を煮て、それが終わったら、お正月準備となる予定。
暮れは、何やかや慌しいですね。

先日、「修道院のレシピ」という本をAmazonで発見。
どういう本かMLで聞いたところ、何でも、フランスのプロバンス地方の修道院で、若い女性が結婚してもお料理に困らないようにまとめた料理の本だとのこと。
写真が少なく、文字ばかりの本で、簡単美味しいの料理が沢山載っているらしい。
内容を確かめてから書いたかったのだが、現物の本屋さんを数軒見たが、置いてあるところはなかった。
結局、中味を確かめないまま、Amazonから取り寄せてしまった。
で、この話は置いておいて。

d0063149_23422279.jpg「写真が少なく、文字が多い料理本」ということで、私が持っている婦人之友社の料理本を思い出した。
この本は、大田区の千鳥町という駅近辺の古本屋で偶然見つけた。
並んでいたのは「毎日のお惣菜シリーズ」全7冊のうちの4冊。
正価は1冊1050円のところ、400円だったので、あるだけ買った。
今、改めて前書きを読んだら、一冊に250種類のレシピが載っているとのこと。
18cm×13cmのハンディサイズ。

もう持って1年半くらい経つが、実際によく活用しているのは、野菜料理ⅠとⅡ。
結局、毎日野菜を買っている私だから、どうにか食べようと、ついつい、この本を見てしまうのだと思う。
他にも、ベターホームの野菜料理という一品一品写真と丁寧な作り方が載っている本も持っているが、やはり、沢山の料理が載っていて、ささっと見て、「これ、作ろうかな」と決められる確率が高いのだろう、やはり、婦人之友社の野菜料理の本ばかり、見てしまう。
野菜の種類別で、まず目次を見て、美味しそうかなと思ったもののページに飛ぶ。
野菜の種類別なので、炒り鶏とか、八宝菜、酢豚、煮しめみたいな、数種類の野菜を使うものは載っていない。
でも、私のニーズとしては、「白菜が余ったけれど」とか、単品の野菜をどう使うかが問題の場合が多いので、問題なし。(八宝菜とか酢豚は他の本を見れば良いしね)

後、大根の葉や皮の使い切り料理みたいなものはない、これは欠点かも。

料理に慣れないときは、写真が多い本の方が親切だが、ある程度慣れてきて、ゆっくり本を見てられない日常には、文字だけの本の方が使えるかも知れない。

私のように、一種類の野菜を食べきりたいというニーズを持っている人にお勧めである。

この本は中々売っていない。
大きい本屋さんの料理本コーナーに発見したことが一度だけあった。
その時は、7冊セットで出ていた。
もし、どこかの本屋さんで見かけたら、是非、内容を見てくださいね。
(一冊単位で、婦人之友社で通販しているみたいだから)
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by mw17mw | 2005-12-26 23:54 | 料理レシピ | Comments(4)

甥2と酒盛り

と題名に書いたが、甥2は、中学1年生なので、お酒は飲まない。
私が飲むのみ。

先の金曜日、甥のお母さんが夜出かけるとのことで、三人で(というか、お酒は私と甥のお父さんだけなのだが)酒盛りしようと、甥2と計画。
甥1は塾に行っていた。
また、甥のお父さんは忘年会を早く切り上げて真っ直ぐ帰ってくると言っていたが、どこに引っかかったのか、全く帰って来なかったので、結果2人切りの宴となった。

私は、ほうれん草とベーコンの炒めたものとか、サワークリームが残っていたので、明太子と合わせたディップを作って、スティックサラダなぞ、2,3種類、簡単な手作りの料理を持ち込む。
甥2からは何か出てくることを期待していなかったのだが、コンビニのお菓子で一番気に入っているという「蒲焼さん太郎」とか、家にあるおせんべいを沢山出してくれた。
(ここらへんのおばちゃんだけに負担をかけるのではなく「自分も何か酒の肴を出す」という姿勢に、彼の成長を感じた)

d0063149_17545874.jpg蒲焼さん太郎は、お腹が空いていてお金がないとき、一番お腹がいっぱいになるお菓子とのこと。
原材料を見ると、魚のすり身にイカ粉と小麦粉を入れて硬く揚げて、醤油・味醂味にしたもののよう、固いから良く噛んでいるうちに膨らむのかな?
ジャンキーな味で、結構沢山食べてしまった。(自分から買うかというと、それはないけれど、出してくれれば食べてしまう感じ)

今回、1対1で1,2時間を過ごしたのだが、甥2は、特筆する程、やはり、食べ物に関する執着心があることを再認識、面白かった。

甥2は、私のほうれん草とベーコンの炒め物がすごく美味しいと気に入ってくれたのだが、その美味しいを表現するのに、「ほうれん草にベーコンの味が移っているところが美味しい!」と言うのだ。
何て、嬉しい表現なのだろう。
でも、私はそんなこと意識して、料理したわけではないのだが、考えてみたら、熱したフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを入れ、まず、ベーコンを軽く炒めて脂を出してから取り出した後に、水気を絞ったほうれん草の茹でたものを入れてほうれん草の水分を飛ばすように炒めていたことに気づいた。
(最後、清酒とお醤油を入れて、強火で汁気を飛ばすが)

私は私の作ったほうれん草とベーコン炒めしか食べないが、甥2は、自分のお母さんの作ったものやその他色々なほうれん草とベーコンの炒め物を食べているから、その作り方の差に敏感になれるのだろう。
しっかし、ちゃんと調理法の違いによる結果の違いを言い当てるところがすごい!

また、「真理の使っているほうれん草は浅草橋の無農薬野菜スタンドから買って来たもので、ベーコンは浅草の松喜のものだから、美味しいのだよ」というと、「ふ~ん、うちんちの野菜は、最近は、浅草のオオゼキから買ってくるんだ、安くて新鮮だから」とのこと。
自分がお使いに行くわけでもないのに、彼はしっかり、自分の家の野菜の仕入先を把握していた。(笑)
一々甥のお母さんに聞いているわけではなく、スーパーのレジ袋を見ているだけかも知れないが、ちゃんとそこをチェックしているところが凄い。
(きっと、甥1は知らないだろう、そんなことに関心がないから)

やはり、甥2の自然に口から出る言葉に、生まれつきの「食への執着心」を感じてしまう。
うまく伸ばしてあげたい。

<おまけ>
d0063149_17551561.jpg今日、家の近所を自転車で走っていたら、とある事務所の前になにやら沢山の食器の入った大きな箱が数個広げられ、「2つ100円」の張り紙を発見。
事務所の人が出てきて、言うには、「ここは食器のお店ではないのだけれど、友達の瀬戸物屋が倒産して、売り払ってくれと頼まれたんだ」とのこと。

いつも、「素敵な食器が欲しい」と思いつつも、こういう安物が「買って、買って」と寄って来るような環境に生息する私だから、また安い食器を買ってしまった。
二合とっくりが2つ100円、小さなどんぶりは1つ100円。
(先日合羽橋で買った一合徳利でも安いと思って買ったのだが、1つ250円であった)

私の家に食事に来てくれる人に「ね、これ、素敵でしょう」と言いながら、素敵な食器に盛った料理を出す自分に憧れるけれど、これでまた、「ね、ね、これ、いくらに見える?安かったのだから~、当ててみて」と言いながら、お料理を出すことになるのだ。(笑)
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by mw17mw | 2005-12-22 18:00 | 日常生活 | Comments(3)

料理に使うお酒

皆様は、お料理に、どんなお酒を使われていますか?

私は、家が酒屋だから、料理に日本酒しか使ったことがなく、酒の免許のないスーパーなぞで扱えるようにと開発された「料理酒」というものは、買ったことも使ったこともなかったが、先日、えいよう塾の井上さんが、「料理酒」を少し分けてくれたので、使ってみた。

料理酒というものの定義が余り良くわかっていない。
でも、単純に言えることは、酒税法上で「お酒」に分類されないのに、「料理酒」を名乗って、安く売られているもので、キッコーマンとかミツカンから出ている。
(タカラ味醂の宝酒造は、「料理清酒」というものを出しているようだが、これは、酒税法上の「酒」に分類され、税金がかかっている。)
料理酒は、日本酒(=清酒)に相当の塩分が入っているみたいだ。(メーカーによって違うかも知れないけれど)

私が通常使っているのは、自分の店で売っている安い清酒。
(この2年は、母の時代の賞味期限切れの一升瓶のお酒を小分けにして使っている。まだ、2本あるから、当分はそれを使う予定)

で、実際に「料理酒」なるものを使ってみたが、思った程は不味くはなかったが、料理の味全体に、ふわっとした美味しさとかそこはかとない甘さ、膨らみが加わらないと思った。

今回、料理酒を使ってみて、「日本酒を入れることによって、味がふわっとするのだ」と思った。(何事も比べないとわかりません)
それにしても、それが当たり前で、今まで何も感激しなかったが、「料理酒」を使ってみて、所謂、「清酒」はやはり相当の優れものだと思った。

でも、これも、私が料理に日本酒を使うことに慣れているから、そう思うのであって、料理に日本酒を入れる経験が少ない人だったら、料理酒を使っても、物足りないということはないかも知れない。

ここらへんが怖い。
昔から、料理に使う日本酒は、清酒であり、税金がかかるから当然高い。
料理酒というのは、酒類に分類されないから、安いのだ。

比べないと、日本酒(=清酒)を入れた方が美味しいとわからないと思う。
どうか、料理が上手になりたかったら、是非、料理には、料理酒ではなく、清酒を使ってみてください。(安いものでも清酒と書いてあれば十分です。賞味期限が切れているものでも十分)

私のお店に来る女性のお客さんで、「煮物には出汁は一切使わず、清酒で煮る」という人と、「私の煮物は、まず、清酒を煮切ってアルコールを飛ばし、そこにお醤油と昆布を入れておいて、冷蔵庫で4日間寝かせたものを使うの」という人がいた。

清酒自体、出汁の代わりになるくらい、美味しいものなのです。

料理本を見てみると、「酒」としか書いていないから、「料理酒」を使ってもいいのだろうと考えるかも知れない。
今後、料理本には、「清酒」と書くべきではないだろうか?


<おまけ>
d0063149_2329166.jpg今日は、浅草橋のシモジマに行ったのだ。
そうしたら、その並びの羽子板屋さんの前が正月ムードいっぱいだった。
私の近所は何もないつまらないところだけれど、5分10分自転車で走ると、年末の買い物客で賑わう合羽橋やアメ横、このお正月気分の浅草橋に行けて楽しい。
台東区南地方で、私が好きなのは、年末こういう風景を見ることができることかも。







d0063149_23292354.jpg夏に「お祭好きのミッキーさん」として紹介したミッキーさん。
昨日までは、マフラーにマスクだったが、今日はマスクが取れて、毛糸の帽子をかぶっていた。
ミッキーさんが飾られている喫茶店に来るお客さんたちの贈り物だろうか?
皆に可愛がられている。











d0063149_23294445.jpg私の幸せの花です。
この年になってお花をもらえるとは思わなかったけれど、プレゼントされたので、記念に載せます。(来年以降ももらえるかどうかわからないので。)<笑>
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by mw17mw | 2005-12-21 23:39 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

合羽橋情報

今日は、弟の友人の奥様と一緒に、合羽橋へ行ってきた。
年に一回のマントウさんのバーゲンなので、行きたいとのこと。
マントウさんのバーゲンをメインに、色々おしゃべりしながら、案内したが、楽しかった。

一番外れてしまったのが、諸国名産のまんとうさんは、既にバーゲンが終わっていて、プロ食材のマントウさんの方がバーゲンだったこと。
そうだ、そういうこと、以前は頭に入っていたのだけれど、最近、余り合羽橋に力を入れていないから、私はすっかり忘れていた。

d0063149_23285240.jpgマントウさんのバーゲンは、すごい人。
20日から22日までの10時~17時なので、行ける方はいらした方がお得。
全商品15%引き。
私が買ったのは、黒豆、小豆、ささげの国産豆シリーズと、千鳥酢。
それから、上等な青海苔が欲しくて一袋買ったけれど、私の好きなブランドではなかったことが残念。(上等な青海苔って、本当に高い)

後、まだ欲しいのは、ヴァローナのチョコレート類、さ〇〇さんのヴァローナのチョコを使ったケーキが余りに美味しく、惹かれるのだ。
それに、ヴァローナのココアもあったのだけれど、どうしようかなと迷う。
明日、明後日、また、バーゲンに行ってしまうかも知れない。







d0063149_23291565.jpgもう一つ、今日発見したのは、菓子道具の新井商店に、ウェンガーのナイフ類が揃っていて、しかも安かったこと。
私がZopfで購入したブレッドナイフは、「特価」と聞いていた、実際、インターネット通販と比べると安いのだが、それとだいたい同じ値段で売っていた。(2900円くらい)
その他にも、30cmくらいのケーキ・パン用ナイフや14cmのSnack Knife、8cmのParing Knifeなどが並んでいた。

Snack Knifeは、パン、ケーキ、トマト、レモン、チーズ、サラミ、ソーセージなどを切るのに使うものらしい。(硬いものには使ってはいけない)
「特に、柔らかなもの薄切り用として素晴らしい威力を発揮」と書いてある、お値段は特価で千円くらい。(レシートが今見当たらない)

Paring Knifeは、「特に皮むき用に素晴らしい威力を発揮」と書いてある、これも特価で500円くらい。

結局、この2つを買ってしまった。
まだ、これらを使っていないけれど、22cmのブレッドナイフを実際に使ってみた評価が高いので、これらもきっと満足できるのではと思っている。

お店の人に聞いたら、種類によっては、柄が茶色いものは、切れそうだとのこと。
合羽橋にいらっしゃることがあったら、新井商店、チェックするといいと思う。

ウェンガーのナイフ、3本持つことになった。
ケーキ用の長いナイフも本当は欲しいのだけれど....。(ケーキ用の長いナイフは、柄が黄色いものしか展示されてなかった)
既に他のメーカーのものを一本持っているし、どうしようかな~、欲しいけれど、勿体無いな~と思案中。

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by mw17mw | 2005-12-20 23:30 | 道具 | Comments(3)

合羽橋で土鍋を探す

従妹が送ってくれた味噌煮込みうどんをおじさんフレンドと一緒に食べようと思い立って、急に、一人用の土鍋を2つ欲しくなったのだ。

土鍋は「号」で大きさを表わし、どんな大きさを買えばいいのか、見当をつけながら、合羽橋を歩き回った。
一番小さい土鍋が5号、その上に5.5号というのも見かけたが、だいたいは、6号、7号と続くようであった。
一番小さいのは、峠の釜飯の容器くらいで、これでは、一人前の味噌煮込みうどんを入れるには小さ過ぎる。(よく、冬になると100円で売られるような土鍋の大きさ)
その「号」という大きさは多分土鍋の直径を単位として決められているのではないかしら?
深さについては、深型と浅型があるもよう。
どうせなら、味噌煮込みとか、鍋焼き用という土鍋があればいいと思いながら、合羽橋を歩いていたが、そのときには、そういうものは見つからなかった。
私が買うべきものは、6号の深型かなと見当をつけた。

最初に、田窯さんを見た。
田窯は、表に並んでいるものは安いけれど、中はそこそこお値段も質も高いものを置いてあるから、最初から諦めて、見るだけで終わった。

その次に、いでいさんを見ようと思いながら歩いていたら、TDI(東京直輸入センター)の前に土鍋が置かれ、「この商品はこちらです」とか何とかいう地図が貼ってあって、白い食器や土鍋専門店が新たにできたよう。
地図によると、TDIの前を北に進んで、すぐの信号を左に曲がって3軒目。
d0063149_23514661.jpgついたのが、このお店。(是非行ってみてください)
だ~と、中華料理の煮込みを入れるのに向いていそうな土鍋がずらっと表に並んでいた。
この土鍋は格好はいいし、きっと値段も安いだろう、でも、釉薬(うわぐすり)というのだろうか、焼かれた土の表面を覆うものが何もなく、地肌をさらしていた。
これは、使わないうちはきれいだけれど、実際、料理に使うと、すぐに汚くなると思った。

中に入ると、とても可愛い白っぽい、そして、ちゃんと釉薬がかけられた土鍋があったのだが、それが1つ1600円(だったかな?)
2つ買うと、3200円はちょとt良いお値段。
蓋が白っぽいグレーで、白の大きな水玉が2個くらい配置されていて、とても可愛く、自分の好みから行ったらこれが欲しかった。

その後、いでいさんを見ると、良く居酒屋で使われる白地に茶色っぽい割れ目模様が描かれているものが一番安く500円しなかったと思う、それと地が灰色で菊の模様が全面に描かれているもの(我が家にある)が、次に安かった(800円くらいだったかな?)

でも、どうせ買うのなら、安い居酒屋さんで見かけるものより、ちょっとはましなものが欲しかったのだ。

d0063149_23411730.jpgその後、浜田屋さんというお店を覗いたら、ここは、結構、居酒屋さんよりは少し高級そうなものが数種類あった。
土鍋は割ったら終わりだし、ま、この程度でということで、一番模様がさっぱりしていた右の写真の土鍋を2つ買った。
1つ1020円。(家に帰って水を入れたら、一番上まで入れて900cc入った)

実際に使ってみると、土鍋は蓋をして火にかけ、沸騰させると、すぐに汁が垂れてそこが焦げたり、土鍋の中も知らない間に、うどんが底にこびりついて焦げたりしたせいで、一回の使用で、良く洗っても、薄茶色のしみが相当できてしまった。

土鍋、できたら、白っぽくないものを買った方が無難だと思ったけれど、オシャレはやはり白っぽい土鍋とも思う。

6号の土鍋は、味噌煮込みや鍋焼きにはちょうど良いが、湯豆腐にはちと小さかった。
だから、そのうち、今度は、7号を探してみようと思っている。(できたら、もっと立派なものが欲しいけれど、次回も安いものを買ってしまいそう)
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by mw17mw | 2005-12-19 23:53 | 道具 | Comments(6)

とっくり

先日、我が家の近所の天ぷら屋で忘年会があった。
その時の燗酒がすごく美味しかったのだ。
で、その話は別に書くとして、自分で湯煎でお燗するべく、合羽橋にとっくりを買いに行った。

どんなものがいいのかわからず、適当に選んだものについて、お店の人から「1合と2合、どちらにしますか?」と言われ、「1合とっくりを」と答えた。
お店の人が「1合とっくりというのは、8勺(しゃく)入ります、ご商売ですから」とのこと。

これでわかった、「正1合の店」と書いてある飲み屋さんがある理由を。
飲み屋さんや居酒屋さんで、1合と頼むと、みかけ1合のとっくりにお酒が入って出て来るが、どうも、1合の80%しか入っていないのが通常のよう。

d0063149_2221878.jpg1本250円で安いからそれでもいいやと買ってきて、家で触ったら、底がすごい上げ底(笑)
小指の第一関節までの長さの2/3が入ってしまう感じ。
別に、普通の飲むお店で1合と言っても、80%くらいしかお酒が入っていないということを聞いたことがなかったわけではないけれど、この上げ底で、本当にそれを実感した。(今まで、私にとって、それはどうでも良いことであった。<というか、意識していなかった。>)
何となく、飲みに行って、一合とっくりが出て来るから、その大きさで一合入っているのだなと何となく思っていたのだ、でも、でも、実は、大きさは一合でも、上げ底が実態なのだ。

家庭用品売り場やちゃんとした和食器屋さんでとっくり買えば、こんなことないのかも知れないとは思ったが、多慶屋で売っているとっくりの底を見たら、殆ど上げ底だった。
和食器は特にそうだけれど、どのくらいの量が入るのが不透明なものが多い。

昨晩、おじさんフレンドと某居酒屋に飲みに行った。
私の現在の関心は、つけ醤油ととっくり。
お醤油の味を確かめ、とっくりの底を確かめてしまう私。(笑)

お刺身が出てきたときに、つけ醤油を舐めてみる、すごく穏やかな味。
きっと何かが入っているに違いないと思う。

d0063149_22241100.jpgとっくりはこの写真のとおり、このお店のとっくりは、余り上げ底ではないが、容器自体が小振りかな?









d0063149_2231435.jpg結構、これはと思ったのは、冷酒のコップと枡(ます)。
これは、上げ底ではなく、ガラスの厚底。(2cmはあると思う)
で、小さいこのコップと枡にこぼれるように入れて、8勺かな~と思うが、量ったわけではないので、何とも言えない。(でも、このお店は、正一合のお店と書いてないから、8勺なのだろう)
コップに溢れるように注ぐと、得をしたように感じるところを狙っているのかな?
何か、合羽橋の和食器屋さんのいう「ご商売」ということを円滑に行うために、容器の底に色々工夫をしているのだと思った。(笑)

このお店で写真を撮るときに、ちゃんと店員さんに「写真撮っていいですか?」と聞いたら、「どうぞ」と許可してくれたけれど、こんな小姑のような写真を撮るなんて、向うは想像していないだろう。(笑)
当分、飲みに行ったら、コップとかとっくりがどうなっているか、まじまじ研究してしまいそうで、怖い。
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by mw17mw | 2005-12-18 22:10 | 道具 | Comments(0)

ヒゲタ醤油 2/2

さて、取りとめもないのだが、色々な醤油メーカーのHPを見ていたら、ダントツ、醤油づくりにポリシーがあると感じられたのが「ヒゲタ醤油」。

第一、全ての商品について、HPで原材料、窒素分、塩分などを公表している姿勢が良い。
(意外なことに、他のメーカーでは行われていないのだ)

また、ヤマサやキッコーマンは、普及版の上に「丸大豆醤油」を製造しているのだが、ヤマサの場合、それがないのだ。
高級品の本膳まで、「脱脂加工大豆」と「大豆」を併用している。
本当の国産丸大豆を使ったおしょうゆは、玄蕃蔵と高倍醤油という、ヒゲタ醤油に申し込んで買うお醤油のみのようだ。
(本膳の作り方の中に「油分を多く含んだ丸大豆では、目標とする旨味成分を醸し出すことは不可能であった」とある。)

脱脂加工大豆をまるで使わない丸大豆醤油と、脱脂加工大豆も使うお醤油ではどちらが美味しいかは今のところわからないが、世の中、他のメーカーが「丸大豆」を使うことによって高級感を強調し、調味料の本を読んでも「脱脂加工大豆を使っているものは避けたい」みたいに書いている時代に、自分たちの研究を元にそれに乗らない姿勢が結構清々しいように思った。
(これもポリシーかも知れないが、「超特選醤油」にはアミノ酸が入っている。<笑>
小さい時、父たちがお醤油に味の素を入れていたが、醤油の角を取るにはやはりアミノ酸なのかな~?)

後、家庭の普及版のお醤油が特級なのだけれど、この下に上級の徳用醤油と言うのがある。
これもMLで詳しい人に習ったのだが、ディスカウントストアで良く売られているとのこと。
早速、多慶屋に見に行ったら、本当にヤマサとヒゲタの1.8リットルの徳用醤油があった。
業務用でこのお醤油は飲食店で使われるとのこと。
決して、悪いものではなく、色々な調味料を配合して自分独特の味を作りたいときには、特級の普及版より、こちらの方が癖が少なく、すんなり味が決まるとのことである。
(何かと混ぜて寝かせておくような大量のタレを作る場合には、経済的にもこれを利用してみる価値はあると思う)
確か、1.8リットルでヤマサが360円で、ヒゲタが220円であった。
とにかく安い。
で、面白いことに、ヤマサは、脱脂加工大豆のみを使ってアルコールが入っているのだけれど、ヒゲタは、脱脂加工大豆と大豆が原材料で、アルコールが入っていない。(その代わり、保存料(安息香酸Na)を使っているけれど)
(ヒゲタのHPの徳用醤油には、大豆は表示されていないけれど、現物のラベルには表示されている)

何で、普及版の家庭で使うお醤油にはアルコールを使い、徳用醤油には使わないで保存料を入れているのかと、結構色々疑問が湧く。
こういうことをヒゲタ醤油に問い合わせたら、お醤油に詳しくなれるかも。

あ、そうだ、もう1つ謎があって、ヒゲタの普及版は、あの「日本醤油協会の優良賞」を取っているのだ、何で、ヒゲタが取って、キッコーマンやヤマサが取らないのか、これも不思議。
初めから出なかったのか、戦って敗れたのか、定かではない。(ま、あの醤油コンテンストは良くわからないから、どうでも良いのだが)

ヒゲタ醤油は、本膳と普及版、徳用醤油以外、余り見かけないのが残念。

今後、まだまだ、色々なお醤油を比べて使ってみようと思う。
ヒゲタも、来年は、玄蕃蔵を申し込んでみようと思っている。

余談だが、東北の鍋料理のお店のご主人と話す機会があった。
使う醤油はヤマサなのだそうだ。
「あ、しょっぱいから」と言ったら、それもあるけれど、キッコーマンは色が濃いのだそうである。
鍋物の汁にしたとき、キッコーマンでは茶色くなって、澄んだ色が出ないとのこと。
確かに、ヤマサの方が透明感が強い色をしている。
今まで醤油の色にこだわったことがないけれど、そういう商売の人にとっては、色も大切なのだと思った。
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by mw17mw | 2005-12-17 09:56 | 食材・食材のお店 | Comments(6)

ヒゲタ醤油 1/2

ブログを書かなくてはと思いながら、かけなかったのは、醤油のことが全然まとまらなかったせいもある。

醤油は不思議。
毎日使っている調味料なのに、その全体像は誰が掴んでいるのだろうか?と思ってしまう。

色々試したことを羅列するほうがわかりやすいのか、頭にまとまった途中経過を書いた方がわかりやすいのか、迷うところ。

家庭におけるお醤油の使い方を大雑把に書くと
・お刺身やお漬物にかけたり、つける。
・お寿司につける。
・煮物や焼き物に使う。

業務用だと、かえしを作るとか、たれを作るということがあると思う。

関東では、業務用に好まれるのが、ヤマサとヒゲタ、家庭で人気があるのは、キッコーマンということになる。(お蕎麦屋さんは圧倒的にヒゲタだとも聞いた)
これは何でだろうと色々試してみた。

まだ、結論ではないけれど、キッコーマンが一番口当たりが柔かくて、しょっぱくないから、家庭に好まれているのではと思った。
回転寿司の持ち帰りを食べる機会があり、これをヒゲタ本膳で食べたら、本当にミスマッチング。
お寿司の甘酸っぱいご飯とヒゲタ本膳のしょっぱい味が合わずに、しょっぱい味ばかりが突出した。
あの新潟醤油の色々入っている「むらさき」の方は、それだけ舐めると、人工的な味だったが、酢飯には合った。

小さい時、我が家の食卓では、つけ醤油には味の素を振り入れていたっけ。
醤油のツンとするしょっぱさを消すためとのことで、父母、叔母、弟、皆やっていたっけ。
でも、段々やらなくなった、それは、キッコーマンを使い出して、丸い味にできているからだろうか?

先日、ぶり大根を作るときに、お水3カップに醤油1/2カップ、その他お砂糖、お酒も入れたのだけれど、その煮汁にヒゲタ醤油を入れてみた。
混ぜて舐めると、当然、しょっぱ過ぎる。
しかし、そのまま、ぶりや大根や他の調味料と煮ていったら、他の調味料や材料の味と渾然一体となって、しょっぱさがどこかに消え、醤油の旨みだけが残り、とても美味しくなっていた。
これが醤油の美味しさかなと思った。
もしかして、キッコーマンではこういう味が出ないのではと思ったのだ。
うちの近所の焼き鳥屋さんもタレはヤマサを使う。
あのしょっぱさと煮返したときの醤油らしい美味しさというのはセット商品かも知れない。
(しょっぱさは他の物と一緒に煮ることによって消える)

我が近所の福井出身の「新潟のむらさきは福井では普通」と言った女性は、関東にお嫁に来て、お醤油が違うので、戸惑ったとのこと。(最近は慣れてしまったけれど、最初は、うどんが食べられなかったそうだ)
新潟のむらさきが好きなら、関東のおしょうゆではキッコーマン派かな?と思いきや、キッコーマンは嫌いで、主にヤマサを使っているとのこと。
何でだろう?キッコーマン・ヤマサ・ヒゲタの中ではキッコーマンがむらさきに一番通ずるところがあるとと思っていたのだ。
でも、うどん汁や煮物に使った場合、キッコーマンは余り美味しくないのではとの印象があったので、何となく納得した。(まだ、結論ではないが)

ヒゲタ本膳で、まぐろのお刺身を食べたけれど、これは、私は結構好き。
まぐろのお刺身の脂とわさびと混ざってしょっぱくなかった。

問題はお寿司かも。(私は、お漬物には殆ど醤油をかけない)
だいたい、江戸前寿司は、戦前は、お寿司屋さんで握ったお寿司ににきりというのか、たれをつけて出してくれたものだと聞いている。
戦後、お醤油につけて食べるようになったらしい。
この甘酸っぱい酢飯に合う醤油は角が取れた醤油が向いているのは確か。

今のところ良くわからないが、煮物に向いた醤油と、食卓で使う醤油を分けるのが理想かもと思った。
しかし、もっと良い醤油を使ってみたり、もっと幅広い体験をしないと何とも言えないような気もする。(明日に続く)
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by mw17mw | 2005-12-17 00:03 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

blog休んでしまった

こんばんは、ちょっと色々初めてのことが沢山あって、ブログに手が伸びない日が続いてしまい、ごめんなさい。
母親が生きていたら、二番手として判断すればいいことを、今回は、フロントで受け止めなくてはいけない、初めてのことで判断を求められることが3つも続いたら、精神的にアップアップになってしまいました。

でも、もう大丈夫...と自分に言い聞かせて、今日から少しずつ、以前の日常に戻れたらと思います。
色々なことが起きて、「心静かに、買出しに行ったり、料理を作りながら、お店をしているって、幸せだな~」と思いました。
さ~、「心静か」なんて、個人の努力で作るものでしょうから、取り戻すようにがんばろうっと。

ということで、今日は話題はないのですが、この前の日曜日に、おじさんフレンドとまた近場温泉センターに行ってきました。
場所は、埼玉県和光市白子にある「極楽の湯和光店」です。
ここは、安くて、土日の入場料が800円で、露天風呂有りです。
私たちは、1時前に着いて、出たのが3時半くらいだったのだけれど、その時間帯はそんなに混んでいなかった。
でも、帰る時間頃は、受付に相当長い列ができていた。
この温泉はなるべく早めの時間に行った方がいいと思った。

和光市白子は、国道を走っている分には普通の街だけれど、ちょっと脇道に入ると、相当自然が残っていた。
もみじの木が多いのか、赤い紅葉が沢山見ることができた。
そういう意味では中々良いところ。

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左の写真は、帰り道の銀杏並木。(何ていう道だろう、小石川植物園の方から、文京区役所へ抜ける道、銀杏の葉が強い風で舞ってきれいだった)

右の写真は、極楽湯の隣にあった、「野菜を売るコインロッカー」
初めて見たけれど、こういう風にしないと盗られるのだろうか?
この話を近所の人にしたら、埼玉県のずっと先に住んでいる人が、「うちの方でも、卵はコインロッカーに入れて売っている」とのこと。
こんな設備を購入して、100円の野菜売って、元手が取れるのだろうか?

さて、明日から頑張りますので、見放さないでくださいね。(笑)
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by mw17mw | 2005-12-15 22:02 | 日常生活 | Comments(0)