カテゴリ:食材・食材のお店( 470 )

雷門のお豆腐屋さん

雷門と言っても、町名の雷門の地域に、最近気に入っているお豆腐屋さんがある。
(「台東区雷門」は、雷門という門の道路を越えた向かい側の町名。何でも、昔は、雷門近辺の仲見世から通りを挟んだ地域までが「雷門」という町名だったのに、東京オリンピックの前の町名変更で、「雷門」がある地域は、「台東区浅草」という町名に変わり、実際には雷門のない地域に「雷門」という町名が残されたとのことbyアド街ック天国)

d0063149_22323141.jpg場所を簡単に書くと、雷門(門)の向かい側を隅田川の反対方向に歩くと、櫻田というお店があり、その路地を入ってちょっと行った右側の一松という料亭の向かい側(左側がお豆腐屋さん)。

ついでに、紹介すると、一松さんは、銀行員時代に、一度お客さんにご馳走してもらったことがあるが、お料理も良かったし、お庭の見える広々とした座敷で食事ができて、とても良かった。
浅草寺の南側で、庭付き料亭はここだけではと思う、希少価値。
お金に余裕のある方は、是非ご利用ください。
私もお金持ちになったら、我が家の法事をここで行いたい。(笑)




d0063149_22325348.jpg一松さんの道を挟んだ向かい側にお豆腐屋さんがあるのはずっと知っていたが、買ったことがなかった。
ただ、日曜日にも開いているお豆腐屋さんだという印象があり、日曜日にちゃんとしたお豆腐が欲しくなったら買おうと思っていたのだが、母他界後、お豆腐一丁を使い切れないことがままあり、最近では、お豆腐1丁を買うことがなくなっていた。

ある日、通りすがりに、写真の「とうふ」という大きな白い布の後ろに、きれいなおからの袋詰めが並んでいることに気づいたのだ。

3年くらい前に、通っていたお豆腐屋さんがやめてしまい、その後、通うことになったお豆腐屋さんは、原則として、木目の細かい真っ白のおからは、どこか料理屋さんに優先的に渡すことになっているとのことで、中々、木目の細かいおからが手に入らない状態だったのだ。

自転車から降りて、おからを良く見ると、私の欲しい木目の細かいタイプであった。
(茶色い大豆の皮が混ざったようなおからは、店の反対側に、ゴミとして出ていた。)

1袋80円だけでは悪いので、油揚げも買ったのだ。
その上、このお店の良いところは、出来損ないのがんもとか、油揚げの切れ端を一皿180円くらいで売っていたのだ。(勿論、それもお買い上げ)

で、家に戻っておからを量ると、800gあった。
800gの湿ったおからをパウダースノウ程度にフライパンで炒って乾かしたのだが、これが結構大変な仕事であった。

d0063149_22392420.jpgそして、油揚げなのだけれど、写真のとおりの素晴らしさ。
油揚げをいなり寿司用に開いて裏返したら、お豆腐で真っ白なのだ。
ベターホームの「かあさんの味」という本のいなり寿司のところに、確か、油揚げをひっくり返した揚げで作ったいなり寿司の写真があったと確認したのだが、こんなにお豆腐がないタイプであった。(反面、ここの油揚げは、皮を裏返して作るいなり寿司には向かないかも)

写真は、いなり寿司用の油揚げを裏返したのだけれど、この残っているお豆腐の量の多さは凄い。
私の母のいなり寿司は、横浜の母のお豆腐屋の叔母の油揚げでないと、美味しくできないのだが、この油揚げを見て、「横浜の大叔母の油揚げと同じだ」と思ったのだ。
簡単にしかわからないが、油揚げは、お豆腐を薄く切って油で揚げて作るのだけれど、薄く切ったお豆腐の厚さが、通常のお店より厚いから、このように、油揚げの皮の裏に、お豆腐が沢山ついているのだ。

油揚げを味付けして煮るのだが、味付けされたこのお豆腐の部分が多分美味しいのだ。
この油揚げだったら、母風のおいなりさんが上手にできそうな気がした。
薄っぺらい油揚げでは、美味しくないのだ。

このお店の名前は、「市川食品」
我が家の近所だけではなく、最近お豆腐屋さんは、どこも元気がないけれど、このお店は、何となく「勢い」を感じる。
働き盛りの人が3人くらい、常に忙しそうに働いている。
きっと、場所が場所だから、近所の人だけではなく、浅草の食店に沢山お客さんがいるのではないかと思う。
水曜日が定休日で、お昼ご飯のときは、お店を閉めているみたいです。
お豆腐はまだ買っていないからわからないけれど、国産大豆を使っているようだし、油揚げやがんもを食べた感じでは、美味しいお豆腐だと思う。
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by mw17mw | 2006-02-11 22:39 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

ひもかわと山芋

お正月近辺に色々いただいたもので、美味しかったものは他にもある。
まず、築地の茂助団子の最中。
今まで買ったことがなかったが、さすが、茂助、あんがとても美味しかった。

後、弟の友人であるJuly4さんが我が家にいらっしゃるときに、お土産に群馬の「ひもかわ」というものと山芋を持ってきてくださった。

「ひもかわ」というと、太目の平たい麺を思い浮かべるだろうが、群馬のひもかわは、平たい面、すなわち、切れば、麺になる小麦粉の面であった。
どうしてこれを「ひもかわ」と言うのか、考えたのだが、群馬の人は、「紐になる皮」を「ひもかわ」といい、名古屋の人は、「ひもにした皮」を「ひもかわ」と名付けたのかと思ったが、本当だろうか。

これは、私の手元に食べるべき食料が沢山溜まっていた時期なので、冷凍しておいて、お正月が明けてから、人参・里芋・大根を出汁で煮たものの中にバリバリ割って入れて、火を通して食べた。
バリバリと適当に鍋に入れて、少し経ってから見ると、余り表面に浮いていない、適当にお玉で鍋をかき混ぜたけれど、見当たらない、だったらと、またひもかわを入れたのだ。
でも、食べる時にわかった、火から下ろしてどんぶりに入れようと思ったら、鍋底に張り付きはしていなかったが、沢山溜まっていた。
やはり、小麦粉関係のものは、比重が重いらしく、茹でている間全然浮いてこなかったのだ。

このひもかわ自体は味がなくて、「つるつる」よりは重い感じ、数度噛んでは喉に入っていく感じであった。
汁物に、こういう小麦粉類が入っているものに慣れたら、入っていないと淋しいと感じるようになるだろうと思った。

山芋は、新鮮で美味しかった。(形状は長いもの)
すりおろして、半分フレッシュで食べた後、半分は冷凍した。
粘りがあって腰がある、お餅と山芋は、粘りと腰が命。
(冷凍しても余り品質が落ちないみたいだ)
一番美味しかったのは、銀座熊本館で買って来た天然青海苔とお醤油で混ぜて、熱々のご飯にかけて食べた時。
群馬と熊本の出会いは、最高。(そうだ、ご飯は山形)

馬鹿だったのは、冷凍庫にある白い板状の山芋をホワイトソースと間違え、午後から冷蔵庫に移して解凍し、夜、ベーコンや野菜を炒めたところにそれを入れたら、それが液化せず、全然広がらずで、その姿を見て、初めて「あ、山芋のすりおろしだ」と気づいたこと。
慌てて、フライパンから取り出し、冷蔵庫に閉まって、翌朝、ご飯にかけたから、無駄にはならなかった。
でも、ベーコンや野菜を炒めた中にホワイトソースを入れて、スパゲティのソースにする予定が大きく狂ってしまい、そこにお醤油なぞを入れてごまかした。(誰かに食べさせるわけでもないし)
フライパンにこびりついた山芋をお醤油でふやかして食べることになったのだが、それも結構美味しかった。

また、2週間前だったか、名もないお好み焼き屋に入ったのだが、そこのお好み焼きは、具の入ったボウルの底に本当に少量の小麦粉の溶いたものと、やまいものすりおろしたものが入っていた。
他に水気があるものは、卵だけ。
これで、大量のキャベツやらの材料を混ぜてまとわりつかせて焼くわけだ。
万遍なく混ぜるのは大変だったが、お好み焼き屋の厚い鉄板に具を広げてやいたら、ふわっとしている生地の感じが美味しかった。
そうか、私のお好み焼きは、小麦粉をだしで溶いたものを入れ過ぎていると実感。
ちょうど山芋のすりおろしが冷凍してあったので、早速家で真似てみた。
例えば、小さなボウルいっぱいのキャベツと挽肉に、大さじ2杯程度の小麦粉の溶いたものと同じ量の山芋のすりおろし、卵一個という感じ。
それらをよ~くかき混ぜて、厚手のフライパンで焼いた。
結構美味しかったけれど、小麦の味より、山芋の味のするお好み焼きになってしまった。
山芋は、小麦粉の溶いたものと同量より少な目がいいかも知れない。
考えてみれば、小麦粉の溶いたものに、キャベツやお肉を繋ぐ力というか、具を包み込む力はないのだ。
その役割を山芋に担わせる気持ちで入れるといいのかも知れない。

以上、今回は写真がなくてごめんなさい。
また、コメントいただいた方、有難うございます、明日、お返事いたします。
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by mw17mw | 2006-01-24 23:16 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

ちくわとビール

書くのを忘れていたけれど、昨年クリスマスの日に、おじさんフレンドと光が丘の日帰り温泉に行った時、クリスマスだからだと思うのだが、くじ引きをして、4等賞の「新潟のこしひかり5kg」を私が当てた。(おじさんにプレゼントした)
(家ではもっぱら「真理ちゃんはやはり食べ物を当てる星の下に生まれてきた」と言われている。)

それから、年末ジャンボも、おじさんフレンドが指定した浅草橋駅前の宝くじ売り場に年末に買いに行かされたのだが、結構当たった。

駅前に3つ売り場があるのだが、人気度も売り方も異なっていた。
一番人気のある売り場に並ぶように言われた。
そこは、順番が来ると、連番、バラとも山積みになっている宝くじから、好きなセットを選ぶことになっている。
で、お正月に当選発表を見てみると、目の玉が飛び出るような当たり方はしなかったが、9千円買って、16900円があたった。
今年の4等は、末尾922、5等は22であった。
だから、末尾922は、4等&5等で、13千円だったのだが、それが入っていた。
その他、22があって、10枚買えば必ず1枚はあるという6等が3枚あった。
中々良い当たり方だと思う。
「私のおかげだ」と言うと、おじさんは、嫌がる。(笑)

ということで、年末からお正月にかけて、結構ついていた。

本題に入ります。
年末にいただいたもので美味しかったもののご紹介
昨年末には、例年になく、色々なところから「上質のもの」をいただいた。
やはり、上質は美味しいと感じ入った年末からお正月の私であった。

d0063149_23382555.jpgヤマサのちくわ&さつま揚げ>
従姉が美味しいからと送ってくれたが、豊橋の江戸時代からのちくわメーカーのものであった。
(「ヤマサ」というので、お醤油メーカーのものかと思ったら、まるで違った。(笑))

私は、この写真に載っているうに豆というミニちくわとさつま揚げをもらった。(他は弟妹家に)
このミニちくわを食べる時に、縦に切り込みを入れて、冷蔵庫に残っていたフィラデルフィアクリームチーズを塗って食べたけれど、美味しかった。
余りちくわを買わないので、ちくわの美味しさがわからなかったけれど、クリームチーズとピッタリであった。(そのほかに、ちくわに練りこまれたうにも味も利いているかも)
と思ったら、それは誰でもそう思うみたいで、今日スーパーでカマンベールチーズが入った紀文のちくわを見つけた。
おじさんフレンドは、ちくわの穴にはキュウリを入れて食べると言っていたけれど、やはり、チーズを塗ってからキュウリを挟み込んだ方が美味しいのではと思う。(まだ試していない)
このちくわも、今度上質を買ってこなくちゃ。

さつま揚げは大根と一緒に煮たけれど、やはり、ちゃんとしたところのさつま揚げは美味しい。
ちくわにしろ、さつま揚げにしろ、こういうちゃんとしたものでないと、甘いし、旨みが強過ぎるし、余り美味しくない。(試しに、小さいさつま揚げの大量生産品をスーパーで買ってみた)
このさつま揚げと大根の煮物が美味しかったので、再度作りたいのだが、きっとスーパーの量産品では美味しくないと想像してしまい、買えない。
そのうち、末広町の構に買いに行こうと思う。

d0063149_2340732.jpg常陸野ネストビール
MLで知り合った友人が持ってきてくださった。
余りお酒を飲めない彼女が一番好きなビールとのこと。
弟の友人が来た時に、一緒に飲んでみたけれど、美味しかった。
水色の方がホワイトエールで、黄色いのがペールエール。
ホワイトエールは、ハーブ、オレンジを加えたベルギー伝統のホワイトエール」と書いてある。
ペールエールは、「ホップの風味を大切にした英国風淡色ビール。酵母がかもし出す果実のような香り、アロマホップの爽やかな風味をお楽しみください」と書いてある。
私は、黄色い英国風がとても気に入った。
「香りも味も全て上質のホップ」という感じがしたところが、美味しかった。
日本の発泡酒のように、「風味のどこか一点をビールに似せた」というつくりと正反対で、「ビールの美味しさ全てを揃えてみました」という感じに思えた。
水色の方は、実は余り味を感じなかったのだ。
でも、他のブログを読んでも、これをくださった方も「水色の方が好き」とのこと。
これは、好みかも知れないけれど、「アルコール強い人は、黄色を美味しいと感じ、アルコール弱い人は水色が好きなのでは?」とちょっと思っている。
これは、くださった方が「通販でなくても、墨田区で手に入る」と言っていた覚えが....。
今度詳しく聞こうっと。

もし、これらの練り物やビールを見つけたら、試してみてくださいね。
価値あると思います。
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by mw17mw | 2006-01-21 23:53 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

料理に使うお酒

皆様は、お料理に、どんなお酒を使われていますか?

私は、家が酒屋だから、料理に日本酒しか使ったことがなく、酒の免許のないスーパーなぞで扱えるようにと開発された「料理酒」というものは、買ったことも使ったこともなかったが、先日、えいよう塾の井上さんが、「料理酒」を少し分けてくれたので、使ってみた。

料理酒というものの定義が余り良くわかっていない。
でも、単純に言えることは、酒税法上で「お酒」に分類されないのに、「料理酒」を名乗って、安く売られているもので、キッコーマンとかミツカンから出ている。
(タカラ味醂の宝酒造は、「料理清酒」というものを出しているようだが、これは、酒税法上の「酒」に分類され、税金がかかっている。)
料理酒は、日本酒(=清酒)に相当の塩分が入っているみたいだ。(メーカーによって違うかも知れないけれど)

私が通常使っているのは、自分の店で売っている安い清酒。
(この2年は、母の時代の賞味期限切れの一升瓶のお酒を小分けにして使っている。まだ、2本あるから、当分はそれを使う予定)

で、実際に「料理酒」なるものを使ってみたが、思った程は不味くはなかったが、料理の味全体に、ふわっとした美味しさとかそこはかとない甘さ、膨らみが加わらないと思った。

今回、料理酒を使ってみて、「日本酒を入れることによって、味がふわっとするのだ」と思った。(何事も比べないとわかりません)
それにしても、それが当たり前で、今まで何も感激しなかったが、「料理酒」を使ってみて、所謂、「清酒」はやはり相当の優れものだと思った。

でも、これも、私が料理に日本酒を使うことに慣れているから、そう思うのであって、料理に日本酒を入れる経験が少ない人だったら、料理酒を使っても、物足りないということはないかも知れない。

ここらへんが怖い。
昔から、料理に使う日本酒は、清酒であり、税金がかかるから当然高い。
料理酒というのは、酒類に分類されないから、安いのだ。

比べないと、日本酒(=清酒)を入れた方が美味しいとわからないと思う。
どうか、料理が上手になりたかったら、是非、料理には、料理酒ではなく、清酒を使ってみてください。(安いものでも清酒と書いてあれば十分です。賞味期限が切れているものでも十分)

私のお店に来る女性のお客さんで、「煮物には出汁は一切使わず、清酒で煮る」という人と、「私の煮物は、まず、清酒を煮切ってアルコールを飛ばし、そこにお醤油と昆布を入れておいて、冷蔵庫で4日間寝かせたものを使うの」という人がいた。

清酒自体、出汁の代わりになるくらい、美味しいものなのです。

料理本を見てみると、「酒」としか書いていないから、「料理酒」を使ってもいいのだろうと考えるかも知れない。
今後、料理本には、「清酒」と書くべきではないだろうか?


<おまけ>
d0063149_2329166.jpg今日は、浅草橋のシモジマに行ったのだ。
そうしたら、その並びの羽子板屋さんの前が正月ムードいっぱいだった。
私の近所は何もないつまらないところだけれど、5分10分自転車で走ると、年末の買い物客で賑わう合羽橋やアメ横、このお正月気分の浅草橋に行けて楽しい。
台東区南地方で、私が好きなのは、年末こういう風景を見ることができることかも。







d0063149_23292354.jpg夏に「お祭好きのミッキーさん」として紹介したミッキーさん。
昨日までは、マフラーにマスクだったが、今日はマスクが取れて、毛糸の帽子をかぶっていた。
ミッキーさんが飾られている喫茶店に来るお客さんたちの贈り物だろうか?
皆に可愛がられている。











d0063149_23294445.jpg私の幸せの花です。
この年になってお花をもらえるとは思わなかったけれど、プレゼントされたので、記念に載せます。(来年以降ももらえるかどうかわからないので。)<笑>
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by mw17mw | 2005-12-21 23:39 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

ヒゲタ醤油 2/2

さて、取りとめもないのだが、色々な醤油メーカーのHPを見ていたら、ダントツ、醤油づくりにポリシーがあると感じられたのが「ヒゲタ醤油」。

第一、全ての商品について、HPで原材料、窒素分、塩分などを公表している姿勢が良い。
(意外なことに、他のメーカーでは行われていないのだ)

また、ヤマサやキッコーマンは、普及版の上に「丸大豆醤油」を製造しているのだが、ヤマサの場合、それがないのだ。
高級品の本膳まで、「脱脂加工大豆」と「大豆」を併用している。
本当の国産丸大豆を使ったおしょうゆは、玄蕃蔵と高倍醤油という、ヒゲタ醤油に申し込んで買うお醤油のみのようだ。
(本膳の作り方の中に「油分を多く含んだ丸大豆では、目標とする旨味成分を醸し出すことは不可能であった」とある。)

脱脂加工大豆をまるで使わない丸大豆醤油と、脱脂加工大豆も使うお醤油ではどちらが美味しいかは今のところわからないが、世の中、他のメーカーが「丸大豆」を使うことによって高級感を強調し、調味料の本を読んでも「脱脂加工大豆を使っているものは避けたい」みたいに書いている時代に、自分たちの研究を元にそれに乗らない姿勢が結構清々しいように思った。
(これもポリシーかも知れないが、「超特選醤油」にはアミノ酸が入っている。<笑>
小さい時、父たちがお醤油に味の素を入れていたが、醤油の角を取るにはやはりアミノ酸なのかな~?)

後、家庭の普及版のお醤油が特級なのだけれど、この下に上級の徳用醤油と言うのがある。
これもMLで詳しい人に習ったのだが、ディスカウントストアで良く売られているとのこと。
早速、多慶屋に見に行ったら、本当にヤマサとヒゲタの1.8リットルの徳用醤油があった。
業務用でこのお醤油は飲食店で使われるとのこと。
決して、悪いものではなく、色々な調味料を配合して自分独特の味を作りたいときには、特級の普及版より、こちらの方が癖が少なく、すんなり味が決まるとのことである。
(何かと混ぜて寝かせておくような大量のタレを作る場合には、経済的にもこれを利用してみる価値はあると思う)
確か、1.8リットルでヤマサが360円で、ヒゲタが220円であった。
とにかく安い。
で、面白いことに、ヤマサは、脱脂加工大豆のみを使ってアルコールが入っているのだけれど、ヒゲタは、脱脂加工大豆と大豆が原材料で、アルコールが入っていない。(その代わり、保存料(安息香酸Na)を使っているけれど)
(ヒゲタのHPの徳用醤油には、大豆は表示されていないけれど、現物のラベルには表示されている)

何で、普及版の家庭で使うお醤油にはアルコールを使い、徳用醤油には使わないで保存料を入れているのかと、結構色々疑問が湧く。
こういうことをヒゲタ醤油に問い合わせたら、お醤油に詳しくなれるかも。

あ、そうだ、もう1つ謎があって、ヒゲタの普及版は、あの「日本醤油協会の優良賞」を取っているのだ、何で、ヒゲタが取って、キッコーマンやヤマサが取らないのか、これも不思議。
初めから出なかったのか、戦って敗れたのか、定かではない。(ま、あの醤油コンテンストは良くわからないから、どうでも良いのだが)

ヒゲタ醤油は、本膳と普及版、徳用醤油以外、余り見かけないのが残念。

今後、まだまだ、色々なお醤油を比べて使ってみようと思う。
ヒゲタも、来年は、玄蕃蔵を申し込んでみようと思っている。

余談だが、東北の鍋料理のお店のご主人と話す機会があった。
使う醤油はヤマサなのだそうだ。
「あ、しょっぱいから」と言ったら、それもあるけれど、キッコーマンは色が濃いのだそうである。
鍋物の汁にしたとき、キッコーマンでは茶色くなって、澄んだ色が出ないとのこと。
確かに、ヤマサの方が透明感が強い色をしている。
今まで醤油の色にこだわったことがないけれど、そういう商売の人にとっては、色も大切なのだと思った。
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by mw17mw | 2005-12-17 09:56 | 食材・食材のお店 | Comments(6)

ヒゲタ醤油 1/2

ブログを書かなくてはと思いながら、かけなかったのは、醤油のことが全然まとまらなかったせいもある。

醤油は不思議。
毎日使っている調味料なのに、その全体像は誰が掴んでいるのだろうか?と思ってしまう。

色々試したことを羅列するほうがわかりやすいのか、頭にまとまった途中経過を書いた方がわかりやすいのか、迷うところ。

家庭におけるお醤油の使い方を大雑把に書くと
・お刺身やお漬物にかけたり、つける。
・お寿司につける。
・煮物や焼き物に使う。

業務用だと、かえしを作るとか、たれを作るということがあると思う。

関東では、業務用に好まれるのが、ヤマサとヒゲタ、家庭で人気があるのは、キッコーマンということになる。(お蕎麦屋さんは圧倒的にヒゲタだとも聞いた)
これは何でだろうと色々試してみた。

まだ、結論ではないけれど、キッコーマンが一番口当たりが柔かくて、しょっぱくないから、家庭に好まれているのではと思った。
回転寿司の持ち帰りを食べる機会があり、これをヒゲタ本膳で食べたら、本当にミスマッチング。
お寿司の甘酸っぱいご飯とヒゲタ本膳のしょっぱい味が合わずに、しょっぱい味ばかりが突出した。
あの新潟醤油の色々入っている「むらさき」の方は、それだけ舐めると、人工的な味だったが、酢飯には合った。

小さい時、我が家の食卓では、つけ醤油には味の素を振り入れていたっけ。
醤油のツンとするしょっぱさを消すためとのことで、父母、叔母、弟、皆やっていたっけ。
でも、段々やらなくなった、それは、キッコーマンを使い出して、丸い味にできているからだろうか?

先日、ぶり大根を作るときに、お水3カップに醤油1/2カップ、その他お砂糖、お酒も入れたのだけれど、その煮汁にヒゲタ醤油を入れてみた。
混ぜて舐めると、当然、しょっぱ過ぎる。
しかし、そのまま、ぶりや大根や他の調味料と煮ていったら、他の調味料や材料の味と渾然一体となって、しょっぱさがどこかに消え、醤油の旨みだけが残り、とても美味しくなっていた。
これが醤油の美味しさかなと思った。
もしかして、キッコーマンではこういう味が出ないのではと思ったのだ。
うちの近所の焼き鳥屋さんもタレはヤマサを使う。
あのしょっぱさと煮返したときの醤油らしい美味しさというのはセット商品かも知れない。
(しょっぱさは他の物と一緒に煮ることによって消える)

我が近所の福井出身の「新潟のむらさきは福井では普通」と言った女性は、関東にお嫁に来て、お醤油が違うので、戸惑ったとのこと。(最近は慣れてしまったけれど、最初は、うどんが食べられなかったそうだ)
新潟のむらさきが好きなら、関東のおしょうゆではキッコーマン派かな?と思いきや、キッコーマンは嫌いで、主にヤマサを使っているとのこと。
何でだろう?キッコーマン・ヤマサ・ヒゲタの中ではキッコーマンがむらさきに一番通ずるところがあるとと思っていたのだ。
でも、うどん汁や煮物に使った場合、キッコーマンは余り美味しくないのではとの印象があったので、何となく納得した。(まだ、結論ではないが)

ヒゲタ本膳で、まぐろのお刺身を食べたけれど、これは、私は結構好き。
まぐろのお刺身の脂とわさびと混ざってしょっぱくなかった。

問題はお寿司かも。(私は、お漬物には殆ど醤油をかけない)
だいたい、江戸前寿司は、戦前は、お寿司屋さんで握ったお寿司ににきりというのか、たれをつけて出してくれたものだと聞いている。
戦後、お醤油につけて食べるようになったらしい。
この甘酸っぱい酢飯に合う醤油は角が取れた醤油が向いているのは確か。

今のところ良くわからないが、煮物に向いた醤油と、食卓で使う醤油を分けるのが理想かもと思った。
しかし、もっと良い醤油を使ってみたり、もっと幅広い体験をしないと何とも言えないような気もする。(明日に続く)
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by mw17mw | 2005-12-17 00:03 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

濃い口醤油比べ 1/3

d0063149_2313919.jpg何で、急にお醤油に興味を持ったのかというと、我がお店の問屋さんが醤油を売り込んできたのだ。
「特級で本醸造でこのお値段」と品質の良さと安さというフレコミだった。
「え、お醤油に等級があるの?」と、まるで無知な私であった。

インターネットで調べたら、お醤油にも等級があるのだ。
旨みの強さを表す窒素分という数値で決まるらしい。
それで、「標準」「上級」「特級」と大きく3分類され、特級の中でも窒素分が高いものが「特選」[超特選」という分類になるらしい。

わかりやすくて、詳しいのが、このページ
スーパーで良く見たら、皆JASマークの下に「特選」とか「特級」と印刷されていた。
私は今まで、丸大豆だから特選なのかと思っていた。(笑)

それに、問屋さんは、「特級で本醸造でこのお値段」なんて言っていたけれど、何だ、ただの普通のお醤油だということだったとわかってしまった。

色々検索していたら、日本醤油協会なるものを発見。
見ていたら、ちょうど秋に「全国醤油品評会」なるものが催され、農林水産大臣賞だの、優秀賞だののお醤油が40点選ばれたとのこと。

そして、その入賞醤油の一覧を見ると、ヒゲタが入っていて、キッコーマンやヤマサがないし、高級スーパーで見かけるような高級品は余り入っていないように見えた。
殆どが「本醸造」の「特級」ばかり。
でも、調味料の本を読むと、「天然醸造」のお醤油が良いとか書いてあるし、特選や超特選が入っていないのだけれど、どう考えても、特級より特選や超特選の方が良いおしょうゆだと思うのだけれど。
これはどういうことなのかと、興味を持ってしまった。

色々な入賞した醤油のメーカーのページを見ると、まず県予選があって、それを勝ち抜いた「257点」から選ばれた40点らしい。
それにしても、県予選を勝ち抜いた257点ということは、日本国中のお醤油を集めたら、一体何点になるのだろう。
私は今までお醤油は、結構中央集権というか、大メーカーが全国を制覇しているのかと思っていたが、そんなことはないようなのだ。

そんな興味を持ち始めたときに、御徒町の吉池の地下の食料品売り場に行ったら、「農林水産大臣賞受賞、新潟醤油のむらさき」と宣伝をして、1リットル240円で売っていたのだ。
「農林水産大臣賞受賞で240円」なら、買ってもいいと思い、買ってみた。

その他に、問屋さんのプライベートブランドをたまにはお付き合いと仕入れたものもあるし、私が個人で、特売で買ったヤマサの普及品と、近所の信金で景品にもらったキッコーマンの普及品があったので、醤油比べをすることにしたのだ。
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by mw17mw | 2005-12-06 23:15 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

レンズ豆

余談であるが、今日、入院中の料理好きの叔母を見舞いに行って、焼きそばを洗う話をしたら、叔母は、お湯をかけて油を落とすと言っていた。
我が母も叔母も焼きそばの油を落としてから使うので、思わず「昔はそれが普通だったのよね、今は、焼きそばの袋の後ろに書いてないから、やらないみたいよ」と言ってしまったが、「昔」とか言って悪かったかなとちょっと反省。(笑)
でも、昔は、袋入りの焼きそばの方が珍しく、町の製麺所で包装されていない焼きそばを買うのが普通だったから、きっと、「焼きそばの表面の油を洗う」というのは、口伝えで教えられていたことだったのかも知れない。(すなわち、最近は、母親から料理を習わないということかも)

さて、本題だが、ブケ・ド・フランスで食べたレンズ豆の付け合せがとても美味しかったし、元々、豆のカレーが好きだったので、レンズ豆を買うことにした。

d0063149_041129.jpgしかし、レンズ豆には、皮付きとか皮なしとか、赤とか緑があるのだ。
レンズ豆のカレーのレシピを探したけれど、手持ちの本にも、インターネットのレシピにもなかった。
しょうがないので、インターネットを色々検索した結果「皮付き」にしようと決心して、家を出たのだが、アメ横の豆屋のお兄さんが「皆、買うのは、皮なしだよ」というので、多数についてしまうちっぽけな日本人である私は、「じゃ、それ」と言って、皮なしオレンジ色レンズ豆を買ってしまった。
500gで300円。

でも、結局、「皮付き」を買おうと思っていたのだけれど、心のどこかに、皮付き緑豆を茹でたときに味わった不安があったから、皮なしに簡単に転んだのだと思う。
(緑豆を茹でたとき、取っても取っても取り切れないくらいの皮が浮かんで来て、とても困ったのだ。結局どうしたのかは忘れたが)

家に帰ってから、戻し方もわからず、お水に浸けてみた後、MLで聞いたところ、DMで食べ方なり知識を教えていただいたのだが、どうも、皮付きの方が良かったみたいだし、水に浸ける必要はないようであった。(おまけに、ブケ・ド・フランスの豆は緑色だった)

でも、浸けてから、結局一昼夜、料理が作れなくて水に浸けたままだったが、最後の方には豆が溶け出しているのがわかった。(笑)

で、ようやくカレーを作ることにしたのだが、簡単に、にんにくと生姜を炒めて、冷凍してあるいため玉ねぎを入れて、豆を浸けている水ごと入れて、煮出した。(固型スープも入れた)
カレー粉は、ベンガルカレー用にブレンドしたものが沢山余っているので、それを適当に入れてみた。

二回作ったのだが、沸騰したら、アクを取って、保温鍋に入れておけば、豆が柔かくなるし、中々いい感じになった。

レンズ豆、特に皮なしは水に浸ける必要がなくて、簡単で良いのだが、やはり、ちょっと豆の味が弱いような気がする。

一回目は、チキン豆カレーが食べたかったので、鶏肉、二回目は、実は冷凍庫の中に5月だったかに、「夏になったら冷麺作る」つもりで煮ておいた牛のすね肉とスープがあったのを、結局夏は冷麺作らず場所ふさぎになっていたので、出して、豆のカレーにした。
(つまらない話だが、良く煮た牛スネでカレーを作ると、何となく、そこらへんで食べるカレーの味になるような気がした)

この豆のカレー、豆が煮えると当然でんぷんが出てくるから、ルーになる小麦粉は不要。
また、具も、ジャガイモは同じ澱粉だからやめておいて、ナスとピーマン、ニンジンなぞを入れてみた。

もっと豆の味と香りが強いほうが私の好みだが、これでも結構美味しい。

100gずつ2回使い、100gは友人にもらってもらった。
次は、DMで習ったスープなぞを作って早く残り200gを使い終わり、緑の皮付きを買いたい。
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by mw17mw | 2005-11-20 00:05 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

厚削り・チェダーチーズ

木曜日にフレンチを食べたり、土曜日に友人たちが来たりした話はしたいのだが、まとめる時間がないので、今日も軽い話を。

d0063149_22402550.jpg<厚削り>
私は、伏高さんの本枯れ節が大好きなのだが、最近は、お吸い物・お味噌汁にしか使わない。
煮物や鍋物に使うのは、もっぱら、アメ横の伊勢音さんの(宗田鰹とさば節の)混合厚削り。
(リンクするのに、伊勢音さんのページ見たら、通販では、混合厚削り売っていないみたい、と思ったら、その他の商品の一番下に、写真はないが、載っていることは載っていた)
伊勢音さんの混合厚削りを使う理由は、本枯れ節は煮物にも使えることは使えるけれど、高くて勿体ないし、煮物が適した使い方ではないと思うことと、伊勢音さんの混合厚削りが安くて美味しいということ。

日曜日に久々買いに行ったら、お店のおじさんが私の顔を見るなり、「混合の厚削りだね」と渡してくれた。
良く覚えてくれたと一旦は思ったものの、十年以上、数ヶ月に一度こればっかり買っているから、と思った。(笑)

厚削りは、昆布出汁を取って、そこに投入、5分間煮出して使う、しっかりした出汁。

何店かの厚削りを使ってみたが、私の舌に一番合っていたのが、アメ横伊勢音さんの「混合厚削り」。(混合厚削りは、本当にお店によって全然味が違う。そこのお得意さんのプロが好きな味に混合しているのだと思う)
他に「かつお節の厚削り」もあるが、私はもっぱら混合厚削り。
値段が安いこともあるが、柔かい味が良い。(420gで1050円)
プロは、そば汁には、かつおの厚削り、うどん汁には、混合厚削りを使うみたいだ。

d0063149_22404788.jpg<クラフトのチェダースライスチーズ>
多慶屋にあったので、買ってきて使っているが、美味しい。
「溶けるスライスチーズ」という商品名のものより、はっきりと「チェダーチーズ」の商品名の方が美味しいと思う。
最初、ピザトーストのために溶けるスライスチーズを買っていたのだが、このクラフトのチェダーにしてから、トマトソースを使わなくなった。

私のチーズトーストの作り方
1.冷蔵庫に、玉ねぎとピーマンの薄切りを常備しておく。

2.朝、6枚切の食パンを軽くトーストした上に、玉ねぎとピーマンの薄切りと
  冷凍しておいたベーコンかハムをちぎって乗せて、再び軽く火を通すが、
  ピーマンも玉ねぎも生で食べられるものだから、ほんのちょっと火を通す。

3.最後、このクラフトのチェダーチーズを置いて、溶けて、ふつふつしてきたら
  出来上がり。

コクがあると思う、バジルペーストもトマトソースも要らないで、とても美味しい。
最近、毎朝、これを食べている。

以前、こだわってというか、成城石井で、賞味期限が切れそうなチェダーチーズのスライスチーズを安く売っていたので、買ってみたのだが、すぐにベタベタになって使えなかった。

もしかしたら、成城石井あたりで売っている高いチェダーの方がもっと美味しいかも知れないが、クラフトのこのチェダーは、扱いやすいし、賞味期限長いし、美味しいからお勧め。
私は、多慶屋にあるからこれを買ってしまうのだけれど、他のメーカーにもスライスのチェダーチーズはあるかも知れない。
このクラフト以外は食べていないので、これが一番美味しいとは言い切れないけれど、試して損はないと思う。
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by mw17mw | 2005-11-07 23:03 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

実りの秋到来

今回は、当然、韻松亭の続きを書くべきなのだが、今日、明日まで私は忙しくて、まとまった作業が難しいので、それは、もうちょっと落ち着いたらにします。

今日は、最近、入手したものの自慢かな~?(笑)
ナスも美味しいし、茹で落花生も美味しいのだけれど、更に続々美味しい物が手に入っている。

d0063149_1251134.jpgこれは、この前の法事の時に、山梨の従弟が持ってきてくれたもの。
80を越している母の姉が、自分と家族・親戚のために丹精込めて作ってくれた金胡麻。
量ったら、560gもあった。(全部私のものになるわけではなく、兄弟で分ける予定)
電話で話したら、胡麻は栽培よりも、収穫後、洗ったり、ゴミを取ったり、乾かしたりが大変とのこと。
本当に感謝。
「毎年、おばちゃんの胡麻が楽しみで」というから、伯母さんは作ってくれていたが、伯母さんの健康を考えると、もう褒めてはいけないのかなと思う。
これは、一番価値ある一品。


d0063149_1293487.jpg今朝、浅草橋の野菜スタンドで手に入れた栗の渋皮煮100円。
一粒食べてみたら、「美味しい!」
実は、2,3週間前に一度出たらしいのだが、どういうわけか、私は見逃して買えなかった。
近所の友人がその時買えたらしく、「本当に美味しかったわよ」と言っていた。
社長さんに聞いたら、「家にある一本だけの栗の木の栗で、あれはあの時一回限り」とのことで、「いいさ、来年は必ず」と思っていた。
でも、今日、これが本当に最後と3パックだけ並んでいたので、2パック買って来た。
渋皮煮って、本当に美味しい。
自分で作ったこともあるのだけれど、きっと、栗自体の新鮮さが違うのだろう、柔かくて本当に美味しい。

d0063149_1263894.jpgこれは、浅草橋の野菜スタンドのヒット作のらっきょう100円。(これは、毎日ではないけれど、2、3日置きに並べられている。)
余り興味がなかったが、買ってみたら、とても美味しくて、今まで食べたらっきょうの中で一番かも知れない。
これも採れ立てを漬けるからの透明感・柔らかさと味なのだろう。
(自分で漬けたものは余り美味しくなかったが、きっとそもそも新鮮ならっきょうでなかったのだと思う)
私は、らっきょうをつまみ食いすることはなかったのだけれど、このらっきょうはあるとついつい口に入れてしまう。
また、おじさんフレンドに習ったのだけれど、和風のカレーの上に刻んだラッキョウを乗せて混ぜて食べても美味しい。

浅草橋の野菜スタンドの社長さんの奥さんが色々手をかけて作ってくれるのだろうが、本当にお上手、習いに行きたいくらいである。
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by mw17mw | 2005-10-18 12:11 | 食材・食材のお店 | Comments(2)