カテゴリ:食材・食材のお店( 459 )

イベリコ豚に勝った豚肉-鳥越大黒屋 1/2

先日、町屋のManaに行く時、初めてだし、何かお土産をと思ったのだが、我が家の近所で、「これ!」というお菓子がないのだ。(ちょっと自転車で走ればあるのだが)

それで、いつもどおり、鳥越おかず横丁の大黒屋の豚ロースの切り身を持って行ったのだ。
イタリアンとフレンチをベースにした創作料理のお店で、お店の看板メニューが「イベリコ豚」というお店に、名もない豚肉さんを持って行く私も良い度胸だと思ったのだが、普通のお菓子よりも、良いだろうと判断した。

で、「まかないで食べてください」と渡したのだが、お渡しした2枚を2日に分けて、ポークソテーとトンカツにして食べてくださったみたいなのだ。
そうしたら、トンカツのときは、イベリコ豚もトンカツにして比べたようなのだが、何と、大黒屋の名もない豚肉の方が美味しかったとのことであった。

d0063149_16271943.jpgその話を大黒屋の(右の写真に写っている)おじさんに話したら、とても喜んでいた。
おじさんの口癖は、「豚は銘柄ではない、飼料だ。穀物を主に食べている豚は美味しい」ということ。
穀物を食べると、豚の脂身が美味しくなるそうな。
残飯を食べて育った豚の脂身は臭くて食べられないという言葉を聴いて、「小さい頃、学校の給食で食べられなかった豚肉は、残飯で育った豚だったのだ」と妙に納得してしまった。(笑)

それと、牛よりも豚肉の方が水分が多いそうで、長く保管されているとそれだけ水分が抜けやすいとのこと。
一度、スーパーで美味しいと評判の沖縄の豚肉とも比べたことがあったが、大黒屋さんの豚肉の方が数段美味しかった。
沖縄の豚肉は、テレっとしていた。
その話の時も、「そういう遠くから運んでくる豚肉は、途中の温度管理が悪かったりすると、あっという間に品質が下がってしまうから」とのことであった。
だから、産地でどんなに美味しく育てていても、東京まで運ぶ時間が長いと、品質が低下してしまうことが多いそうなのだ。

大黒屋さんの豚は、銘柄豚ではないけれど、関東近県で育った豚さんで、フレッシュなのである。

イベリコ豚も、きっとスペインで食べた方が美味しいのだろう。

それに、インターネットで調べたら、イベリコ豚のロースは、100g千円であった。
大黒屋の豚のロースは、100g220円。
220円の豚が千円の豚肉に買ったのだから、すごい。
(イベリコ豚もスペインで買えば、220円くらいなのだろう、100g千円の殆どは、輸送費なのだろう)
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by mw17mw | 2005-10-07 16:28 | 食材・食材のお店 | Comments(18)

ハバネロは美味しいけれど、怖い!

先日、町屋のManaでペペロンチーノを食べ比べた後、ハバネロのことに話が及び、「ハバネロは種が一番辛い。また種を取り巻いているネバネバは、触っただけで手がかぶれる」と教えてもらった。
(食べてからそう聞くと、妙に納得できる)
で、種とネバネバは口に入れる気がしなかったのだが、へたの近くのところ、ちょっとかじっただけでもすごく辛いとのことだったので、「そのくらいなら」とそこをちょこっと口に入れたら、さ~大変。

口が火事というのではなく、舌先が完全に麻痺してしまった。
「麻痺という言葉は、自分の思うとおりに動かなくなって固まってしまうという意味なのね~」なんていう言葉が頭に浮かんだ。

ひえ~、ひえ~、どうしよう、どうしようと、口に水を含み、舌先を冷やすのだが、いっこうに効き目がない。
私の口の中には、先が硬直したままの舌があった。
(頭の中に浮かんだのは、「物の怪に襲われたよう、どうやっても逃れられない、張り付いて離れない物の怪」ということ<笑>)

Manaさんが「レモンをかじるといい」と教えてくれたのだが、「酸っぱいのは嫌い」というと、「ハバネロで麻痺した口で食べると、レモンが酸っぱく感じないで、グレープフルーツのように感じる」とのこと。
恐る恐る、レモンをほんのちょっと齧ると、「やはり酸っぱい」ということで、私の症状は、軽症と判断された。(何でも、目から涙が出るほど辛かった場合は、グレープフルーツの味に感じられるそうな。)

そうこう我慢しているうちに、おみやげにバナナピーマンを渡されたので、その一番下をちょっとだけ味見に齧ったところ、あっという間に、麻痺が治った。
不思議~。

あ~、良かった~、「正義の味方、バナナピー・マン」のおかげで、ハバネロの呪いから自由になった私、という感じ。(笑)
バナナピー・マンは、私にかかった呪いを解いてくれた王子様の筈なのに、「どっちが好き?」と言われると、ちょっと獰猛なハバネロの方が気に入ったと思ってしまう私であった。

ハバネロは、つい手で種を取ったりしても手がかぶれるし、その手でコンタクトをいじった日には、目も当てられないとのこと(失明するくらい凄いらしい)

でも、とても病みつきになる味で、これが自由に使いこなせたらいいだろうなと思った。

<本日のおまけ>
浅草橋の野菜スタンドに、今日は何と「茹でた落花生」が登場しました。
「これで夕飯にビール飲もう」と買ったのに、午前中には、余りに美味しいので、全て食べ切ってしまいました。
落花生の油が美味しいのだけれど、塩茹でだから油も適度に抜けていて、食べていると、「茹でた栗に通じる美味しさがある」と思いました。
明日も買う予定。(一袋100円なのです)
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by mw17mw | 2005-10-04 19:40 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

ロリエと冬瓜

d0063149_20561286.jpg<ローリエ>
もう何年前になるのだろう、インターネットで知り合ったえいよう塾の井上さんが、家の月桂樹の葉を干して作ったローリエを沢山送ってくださった。

封筒の封を切ると、もうたまらなく良い匂いがした。
すごいね~、手作りのローリエは、と大感激。

いつもはつい市販の安くて量の多いローリエを買ってはいるが、いざ使うと、余り効果は感じられず、「煮物にはローリエって、おまじないのため?」と思うことも多かった。

でも、井上さんのローリエは、自宅の木とのことで、無農薬だとのこと。
こういう香草ですら、今は、農薬バシバシ与えて、無理して沢山生らせて、価格を安くしなくては売れないということはわかるが....、やはり、こういう自宅の月桂樹を干したローリエが欲しい。

井上さん有難う、大事に使います。

嫁入り前のロリエ

d0063149_18463144.jpg<冬瓜>
今日、浅草橋の野菜スタンドに行ったら、一人のお客さんが巨大な冬瓜を抱えて帰った後、社長さんが私にも「冬瓜、要りませんか?」というので、「一人だから大き過ぎて」と答えたのだ。
「だったら、半分に切りますから」と半分に切ってくれたのが、この写真。
冬瓜はまるごとなら冬まで貯蔵可能と聞いたことがあるが、切ってしまった場合はどうなのだろう?と聞くと、「ラップで包んで冷蔵庫に入れておけば持つ」とのこと。

100円出したら、何でも、無料でくれるとのこと。
有り難くもらってきたが、これだけは使い切れない。
色々な人にメールしたりして、貰い手を探した。
もらってくれる人の目処もだいたいついたので、四つ割にして重さを量ったら、足し算すると、何と3110gになった。
すごい大きさ。

私の前の人は、この倍の丸ごとをもらった筈で、あの6kgの冬瓜、どうやって食べるのだろう?
それにしても私の前のお客さんは本当に嬉しそうな顔をして6kgの冬瓜を抱えて帰って行った。

実は、私は、昨晩、大根が1本あったので、大根と豚ばら肉のスープ煮を作ったばかり。
あ~、タイミングが悪い。
この「大根と豚ばら肉のスープ煮」の大根のところを冬瓜で作っても美味しいと思っていたところなのだ。
大根と豚ばら肉のスープ煮はまだまだ沢山ある。
(「大根と豚ばら肉のスープ煮はまた明日以降)

写真に一緒に写っているのは、大きさを示すための「高さ10cmのタバコ」
それから、今日、珍しく「すだちの葉2まいとすだち6個100円」があったので、買って来たもの。
すだちって、考えてみたら、松茸を焼いて、ほうれん草のおひたしの上に乗せて我が家で食べる時に絞っていたものだ。
う~ん、母が元気だった頃以来、松茸を食べていないことを思い出す。

このすだちは、皮はおろして、汁は絞って冷凍させてしまうと思う。(=今年も松茸さんは口に入らない予定)
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by mw17mw | 2005-09-29 18:51 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

モロヘイヤの写真

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昨日まで3日にわたり、3回モロヘイヤと茗荷のおひたしを食べたのだが、今日、鏡を見ると何となく、顔の皮膚に透明感が出てきたような気がした。

こりゃ、絶対、モロヘイヤ効果だと思って、今日も浅草橋で、モロヘイヤを仕入れてしまった。

良く見ると、葉の付け根に、紫色の細いつるみたいなのがある。
これは何だろう?これが、ヌルヌルの素かしら?
茹でるとヌルヌルすること、この紫色の細いつるが、異国情緒をかもしだし、アフリカ原産ということに何となく納得してしまう。

インターネットで検索したけれど、この紫の細いつるみたいなものについての記述は見つからなかった。
でも、何を読んでも、ビタミン・ミネラルがとても多く含まれていると書いてある。
下手な青菜食べるより、これを食べた方が良さそう。
でも、「食べ過ぎたら身体に良くない」ということはないのか、まだ不明。
(小松菜ジュースを飲み過ぎて、皮膚が爆発した経験があるので)
自分で人体実験しないとわからないかも。

同じ「ヌルヌルでアフリカ原産」ならオクラがあるが、オクラには種があるところがどうも私好みでではないのだ。
教えていただいたレシピが良かったので、私は、あっという間に、簡単に、モロヘイヤ派になってしまった。

モロヘイヤの歴史や栄養についてのページ
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by mw17mw | 2005-09-05 18:48 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

牛のササミ

d0063149_1937998.jpg以前にもエッセイに書いたが、私御用達の鳥越のお肉屋さんで、ときどき「牛のササミ、あります」と書いてある。

塩胡椒して、さっと焼いて、ちょっとステーキソースを絡めるように焼けば、最高とのこと。

で、今日、買いに行ったら、あったのだ。
カメラ持っていたら、塊のササミの写真が撮れたのに、残念。

だから、私用に100g買ったものを家で広げて写してみた。

この断面からわかるように、塊は、なまこ餅を平たくしたような形をしている。
そうだ、なまこ餅とか、鶏のササミを潰したような形というのが、一番ピッタリかも知れない。

で、焼いて食べるのだが、私は焼き過ぎてしまうのか、今まで「美味しい!」と思う程の思い出はないのだ。
だけれど、この「牛のササミあります」という張り紙があると、皆、買うので、ついつられて買ってしまう。
100g600円。
牛のもものお肉の一部らしい。
イチボとか、ミスジは有名だけれど、「ササミ」は他では聞いたことがないし、鳥越のお肉屋さん以外で見たことがない。
おじさん曰く「中々、出回らない部位だし、出回ったら、こんな値段じゃ買えないよ」とのことである。

今度から、お肉屋さんに行く時は、必ずカメラを携帯していきます。
いつか、塊の写真が撮れたら、また、発表します。

20:34 今、焼いて食べました。今回は結構うまく柔かく焼けて美味しかったです。
     どんな味と言われても困るのだけれど、結局「もも」だから、脂が薄っすらしていて、
     しつこくなくて、お肉が柔かく、お肉の味がする感じだと思いました。
     噛んだ感じが、(味は全然違うけれど)牛の大和煮に通じる感じでした。
     この脂がしつこくなくてさっぱりして柔くて、「年配向けの味」と思いました。
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by mw17mw | 2005-09-03 19:39 | 食材・食材のお店 | Comments(0)

味醂でわかったこと

昨晩、味醂風調味料のことを書いてわかったことがある。

我が近所に、規模もレベルも中級スーパーがあるのだが、そこの和風のお惣菜が美味しくない。
別に「ウェ~」という程でもないのだが、何種類か買ったことがあったが、私の場合、その時限りで、どういうわけか、二度と手が伸びなかった。
嘘ではなく、私の場合、ポテトサラダの半額は手がたまには伸びるのに、ほうれん草の胡麻よごしとか、卯の花みたいなものは、半額になっていても、手が伸びないでいた。

「余り美味しくない」以外の理由が思い浮かばなかったが、昨日から、「きっと、味醂ではなく、味醂風調味料を使って作っているからだ」と思い当たった。
だって、そのスーパーの棚には、味醂はなく、味醂風調味料しか売っていないのだから。
きっと、日本酒も販売していないスーパーだから、料理にお酒なぞ全然使っていないだろうし、だしは、だしの素だろうし、全くろくでもないと思う。
「作りたてを大切にしている」とか、「アルカリイオン水を使っている」とか言ったって、味醂風調味料を使えば、あんなものかと、やたらに納得が行った。

また、もう1つ思ったのだが、そのスーパーで売っているおいなりさんとかんぴょうの海苔巻きも美味しくないこと。
それは多分、おいなりさんとかんぴょうの海苔巻きを冷蔵ケースに入れて売っているからだと思っていた。
でも、昨日から、それだけではない、この油揚げやかんぴょうだって、味醂風調味料で煮てあるからだと気づいた。

私の舌は、どうも味醂風調味料が嫌いなようで、自然と、そのスーパーやコンビニのおいなりさんは買わず、町の昔ながらの甘い物屋さんのおいなりさんにばかり、手が伸びていたが、その理由がわかって、自分で「な~るほど」と納得してしまった。
(昔ながらの甘い物屋さんの油揚げはコッテリしているが、それはそれなりの美味しさがある)

私が昔からの味醂の味に慣れているから、味醂風調味料の味がだめなのかも知れないとも思う。(最近の若い子は、小さい時から食べ慣れた「味醂風調味料」の方が舌にあっていたりして、と考えると、怖い)
今の時代、「味醂」を使っているだけで、もう「高級」の部類に入るお惣菜なのかも知れない。

煮物は、腕ではなく、やはり、材料、調味料を選ばなくては、美味しくできないと納得してしまった。
美味しい物好きの皆様、是非、せめて、普通の本味醂より上の調味料で、料理してくださいね。

それにしても、だしの素と味醂風調味料の嫌いな私は、結局、一生、自分で料理して暮らすしかないのだな~と思う。(笑)
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by mw17mw | 2005-08-24 15:24 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

私の好きな調味料「赤酒」 2/2

一番最初に買ったお客さんが「コクがあった」「何か紹興酒みたいな感じ」と教えてくれた。
紹興酒というイメージはなかったが、瓶から白い器に出してみると、確かに色艶は似ている。
出したついでに舐めてみると、くどくない上品な甘さである。
ネットで製法を調べたが、原料は似ているけれど、紹興酒は、長く寝かせることによって、茶色くなるらしく、赤酒とは、違う製法であった。

MLの人が一人赤酒を高級スーパーで見つけて試してくれて、大絶賛でであったことが嬉しかったが、その私から一番最初に買ったお客さんの口から「美味しかった」の言葉が聞こえなく、ちょっと考えてしまった。

赤酒を使うと、料理が美味しくできるのは確かであっても、使う人に余裕がなく、それ程美味しさを求めていなかったりすると、価値はないのかも知れないと思った。

また、「ちょっとあそこのものは...」と陰で評判のお弁当屋さんのご主人に「味醂は何を使っているの?」と聞いたら、「味醂風調味料」とのこと。
別にそれだけが原因ではないとは思うが、あそこのお弁当は確かに美味しくない。

味醂風調味料は、プロは使わず、シロウトの普通のお客さんが買い物に行く「酒類の免許を持たないスーパー」のためのものだと思っていたが、どうして、どうして、安いお弁当屋さんや惣菜屋さんで結構使われているらしい。(でも、その味醂風調味料を使っているお弁当屋のお弁当が特価であるわけではない。利幅を大きくしたいのだろう)

味と価格、人それぞれの価値観や思惑のある中で、私の「赤酒」を売るのはうまく行くのだろうか?
ちょっと不安になるが、でも、本当に良い調味料なので、引き続き売って行きたい。

もし、合羽橋や御徒町近辺に買い物に来られる方で、私から赤酒を買って試してみても良いわという方がいらしたら、私(真理子)のメールアドレスmw17@tctv.ne.jpまで連絡ください。
JR御徒町、日比谷線仲御徒町、大江戸線新御徒町駅、もしくは、合羽橋までなら、メールで打ち合わせの上お届けします。

東肥赤酒  720ml 580円(賞味期限は、来年の11月のものです)

d0063149_034612.jpg右の写真は、今私が使い終わろうとしている古めの赤酒の液
(新しいものより、茶色が濃い。新しいものはもっと飴色)

尚、今、味醂だけの酒類販売免許ができており、申請すれば、スーパーでも味醂を扱うことは可能だそうです。
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by mw17mw | 2005-08-24 00:08 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

私の好きな調味料「赤酒」 1/2

d0063149_18273023.jpg私は、ご存知のように、絶対に「お酒より食べ物」にうるさいタイプで、お酒には全然こだわらないタイプなのに、酒屋を継いでしまった。

だから、「芋焼酎の香り高いものが欲しい」とお客さんに言われても、実は困っているのが現状。
でも、こういうお酒類については、ボチボチ勉強しようと思っている。

私の中で即戦力となる知識は、やはり「味醂類に対する知識」だ。
この十年くらい、味醂については、福来純、三河味醂、大手の普通の味醂、赤酒と全て使った経験と評価を持つ。(残念ながら、「味醂風調味料」は使ったことがない)
(反対に普通の酒屋さんは、男性が多いし、お酒についての知識は豊富でも、味醂についての知識はない人が多いらしい)

我が家の方の生活水準とか、本人としても、「高くて、使い方をケチってしまうような調味料は扱いたくない」という気持ちもあり、「比較的安価で、美味しい調味料」ということで、「東肥赤酒」を店で扱うことにした。
以前書いたが、嘘ではなく、赤酒を使うと、自分の煮物の腕が上がったような錯覚に陥る。
赤酒を使い出して、もう味醂には戻れないと思ったので、今回、自分のためも含めて、取り寄せることにした。

他所で売られている味醂の種類と値段を色々見比べたのだが、
高い順でいうと、福来純、三河味醂、赤酒、大手メーカーの純米味醂、大手メーカーの純米ではない味醂、味醂風調味料の順になると思う。
赤酒は、純米でない味醂の2倍程度、福来純の1/2程度の値段。
そう考えると、福来純は、最も普及している味醂の4倍の値段だ。

お店を開いて、既に8か月が経ち、しかも、自分が生まれて育った場所なので、近所の奥さんたちがお店に来た時に、「私が自分のために取り寄せた調味料で、使い方は味醂と同じ。でも、味醂より柔らかで味に幅が大きい」とセールスすると、その場で買ってくれるか、「今持っている味醂が終わったら」と言ってくれる人ばかりで助かっている。

でも、一番大切なのは、「美味しかったわよ」とリピーターになってくれることなのだが、この部分はどうなるかまだわからない。
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by mw17mw | 2005-08-22 18:31 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

最近気に入ったもの

最近、気に入った食材を2つご紹介します。d0063149_22431876.jpg

1.油麩
  あるとき、合羽橋のマントウさんで、品物を
  見ていたら、レジのところで、お客さんが、
  「油麩って、本当に美味しいわ~、気に
  入ったの」とか言っているのが聞こえた。
  それが気になって買ってみた。
  蔓藤さんで聞いたところ、汁気の多いもの
  なら何に入れても合う、お味噌汁に入れて
  も美味しいとのこと。
  保存は、袋を輪ゴムで縛って、冷蔵庫に入
  れておけば、持つとのことであった。

  残り物のおでんの汁の中に、長葱を細く切
  ったものと練り物を入れて煮て、そこに油麩
  を入れてみた。
  汁の染み込んだ油麩は、コクがあって美味
  しかった。
  どちらかというと、凍り豆腐の揚げたものと
  相通ずる美味しさで、精進料理でお肉の役目がで
  きそうな味。
  お麩ながら、油で揚げてあるので、カロリーは高い。

  油麩は、東北地方独特のもので、作られるようになったのは、昭和の初めとか戦後とか」書い
  てあった。
    佐繁商店

    仙台麩 山形屋商店←蔓藤さんで扱っているもの
  使い方や料理例は、袋の裏やHPに書いてあるが、私は、鍋物や汁の多い煮物の残りに、
  粉々にして入れて煮て食べることが多い。


2.醤油ごま
  母方の叔母がずっと前に「これ、美味しいわよ」と送ってくれたものをずっと食べずにいて、気
  づいたら、賞味期限が切れていた。(笑)
  でも、食べ始めたら、とっても美味しく、ご飯を食べて最後おかずが足りなくなった時とか、もう
  ちょっと白いご飯が食べたいときにとても役に立ち、一袋全部食べてしまった。
  使い方、ふりかけと同じ。
  この胡麻は、味もいいし、塩分が低いところが魅力的。
  オニザキは、すり胡麻で有名だが、この醤油ごまも買ってみる価値があると思う。

真理子「合羽橋へ来てね
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by mw17mw | 2005-07-21 22:57 | 食材・食材のお店 | Comments(0)