カテゴリ:お菓子レシピ( 48 )

電気炊飯器の保温モードで作る「煮梅」

前回ふつうのお鍋で煮梅を作った後、2回、電気炊飯器で煮梅を作ってみた。(実は2回半)

けれど、まだ、「これが完成版」というレシピはできていないので、ま、途中経過と電気炊飯器で煮梅を煮た感じをここに書く。

青梅1kgにお砂糖800g~1kg、(お水はどのくらい入れたのか失念してしまった)という量は、結局5合炊きの炊飯器に入った。(入りきらなかったら、お砂糖や水をすべて入れないで、2、3時間煮て梅が縮んでから、追加する)
それから、お砂糖はお水に溶かすというか、少し過熱して、完全に溶かしてから、炊飯器に入れた方が良い。
一度、お水と梅を入れ、その上から砂糖をザバ~っと入れて、余りかき混ぜないで、炊飯器の保温モードで煮たら、砂糖がお水に溶けないで、分厚い板状に固まっていた。(涙)

作り方をアバウトで書くと

1.青梅は、なりを取り、竹串かフォークで1粒に対して10か所くらい、穴を開ける。
2.アク出しのためにお水に一晩浸ける。
(これは穴を開けてからが正しいのか、開ける前が正しいのか今のところよくわからない。
このページによれば、なりを取った後)
3.炊飯器に入れると同時に、お砂糖をお鍋に入れて煮溶かせる程度のお水を入れて火にかけ、お砂糖を完全に溶かす。
4.(3を冷ました後が良いのか、冷まさなくて良いのかまだわからない)3と青梅を炊飯器に入れて、保温モードにして8時間放っておく。

と、梅の品質が良いとふっくら出来上がるけれど、皮に若干しわが寄る感じ、ただ、静かに煮るせいか、80%くらいの梅の実が皮が剥けることなく、煮上がる。
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が、この段階で食べてみると酸っぱいのだ。(砂糖水は程良く酸味が加わって美味しくなっている)

このままスイッチを切って、冷ます。
冷ませば少しは青梅が甘くなっているが、梅が相当甘くなるまで、砂糖液につけておかねば、甘くならない感じ。
でも、そこの酸味と甘みのバランスの好みは人それぞれだから、酸っぱいままでも問題のない人も多いかも知れない。
私は、食べられない程ではないけれど、酸味が勝っている梅は、一緒にできた梅シロップとともに、冷たいお水か炭酸で割って、そこに浮かべて、食べている。

そのあと、実は梅が500g残っていたので、炊飯器の保温モードを使って、「最初、お水だけで6時間煮て、最後、2時間水飴と上白糖で作ったシロップで煮て」みたら、その方が、よりふっくらとしたし、甘みが自然に梅の中に入ったような気がした。(しかし、最後、お砂糖や水あめを入れる前に、お水の量を調整しなかったので、全体薄味に仕上がってしまった)

だから、今年は、もう作らないけれど、来年以降、今度は、電気炊飯器の保温モードを使って、最初、お水だけで保温し、梅を煮て、最後、水飴と砂糖で味付けをするやり方を完成させたい。

ただ、今回やってみて、炊飯器の保温モードで梅の実を煮るのは、普通鍋で煮るより、楽で良いと思った。

また、梅の実なのだが、先日、B品として1㎏170円だった梅は、やはり、ぶつぶつ穴を開けて、お水に浸けたら、それだけで、緑だった皮が茶色くなってしまった。(本当にB級品だったのだなと感心)
その点、浅草橋の野菜スタンドで、1kg750円(実は値段を聞かないで注文してしまった)の梅は、さすが、とてもきれいにできた。
ジャムにしてしまうのなら、良いけれど、煮梅にするなら、やはり、ある程度良い青梅を使うことをお勧めする。

また、砂糖も手持ちの砂糖を色々混ぜたりしたのだが、どれが良いのか、良くわからない。
取りあえず、1kgの梅に対して、800g~1kgくらい入れれば美味しくできると思う。
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by mw17mw | 2014-06-17 11:36 | お菓子レシピ | Comments(2)

梅仕事-梅のシロップ煮・明日は梅干しの仕込みかな?

d0063149_1834922.jpg先日、山梨から甲州小梅を3㎏送ってもらったのだが、どう考えても、すべて甘酢にするには多過ぎた。
だったらと、500gだけこのレシピを見ながら、「シロップ煮」にしてみた。

オリジナルのレシピは、ごく普通の青梅を使っているけれど、私の場合は、小梅なので、煮る時間等を心持ち短めに、40分を30分にしてみたが、半分くらいで良かったような気がする。

また、普通サイズの梅の場合、「爪楊枝の先で梅の皮に5カ所くらい穴を開けます」と書いてあるが、私の場合、すっかりその作業を忘れてしまった。

で、出来上がったのだが、そんなに美味しくない、甘さが強いみたい。
実は適当につまむけれど、グラニュー糖で作ったシロップももったいないから、これから作る赤紫蘇ジュースだの、杏子を煮るときに使いたい。

ただ、勉強になったのは、どういうわけか、ふっくら煮あがった梅の実としわしわに煮上がった梅の実があったこと。(多分、皮に傷ついていない方がふっくらとか思うけれど、オリジナルレシピはわざわざ傷をつけて煮ているものね、良く分かりません)

d0063149_18333287.jpg食べると、同じ梅の実ながら、当たり前と言えば当たり前なのだけれど、ふっくら煮えた方は種が小さく感じられ、しわしわの方は種が大きく感じられた。
昨年、甲州小梅の梅干しを食べて「種が小さlく、実がふくよか」と感じたのは、漬け方が上手だったということなのだろうと、ようやくわかった。

さて、日曜日に日田のまた従兄夫妻から電話があり、野生の梅を2㎏送るので頑張って梅干しを漬けるようにとのこと。
ということで、多分明日届くと思う、頑張ろう!

そういえば、このシロップ煮が載っていたAll Aboutの「梅酒・梅シロップ・梅サワー・梅干…梅仕事をはじめよう【レシピ集】」はブックマークしておくと大変便利。

日曜日の夜に、また従兄のお嫁さんが電話で教えてくれた、赤紫蘇を入れる前の白梅干しの漬け方は、お塩の量が10%か15%かの違いはあるけれど、少量・手軽な梅干しの作り方・手順で良さそう。
明日、頑張ってみよう。
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by mw17mw | 2013-06-25 18:35 | お菓子レシピ | Comments(2)

あんずの保存食作り

カタヤマの続きを書きたいことは書きたいのだけれど、他の話題を。

今年も生あんずの季節がやって来た。
2,3週間前から、吉池をチェックしていたのだが、あんずの見切り品が全然出なかったのだ。
理由は簡単で、昨年、あんずの見切り品を売っていたのは、吉池魚館の裏の八百屋さんなのだ。
今年は、吉池本館・魚館とも建て替えで、現在、手狭な仮店舗で営業中。
そこで八百屋部門は、見切り販売を余りしない本館の八百屋さんだけのようなのだ。

d0063149_23392068.jpg今年の吉池のあんずは、1パック598円とごく普通の価格なのだけれど、昨年1パック200円で買っていた身にはとても高く感じられる。
どうせ、高いあんずを買うのなら、今年は、築地で買ってみようと、今日、行ってみたのだ。
そうしたら、場外の八百屋三軒とも、あんずは置いていなかったので、場内の青果部門にまで行ってみた。
場内でも、全くあんずは見当たらず。
もしかして、築地の青果を買いに来るのは、食店が多いから、煮ないと食べられない杏は売れず、築地では扱っていないのかな~なぞとも考えた。

しかし、そんなこともないだろうと、誰かに聞きたかったのだが、場内の人たちは皆忙しそうに見えて、聞けなかったのだ。
が、とうとう、暇そうに見えたお姉さんがいたので、「あんず、ありますか?」と聞いたら、そのお姉さんのお店の隣のお店に2,3日前まで山積みであったけれど、そう言えば、最近は見ないわね~とのこと。
お礼を言って、隣のお店で聞いてみると、今朝まであったけれど、今朝売った分で完売、もう入荷しないとのこと。
仕方がないので、2,3軒他のお店で聞いてみたが、皆、同じような返事。
残念、築地に来るのが遅すぎたみたいだ。
吉池が来年の今頃まだ仮店舗営業だったら、来年こそ、築地で仕入れることにしよう。

d0063149_23424352.jpgということで、仕方がないので、吉池で定価の598円のものを2パック買って来て、あんずのシロップ漬けの保存食を作ってみた。
(それにしても、家に帰って重さを計ってみると、1つは770gで、もう一つは710gであった、ずいぶん重さが違うのでびっくり。)
参考にしたのは、あんずの里.comのレシピ、また、瓶詰めに関しては、このページ
現在、煮沸が終わって、火を止めたお鍋の中で、冷めるのを待っている最中。
結果は当分わからないのだが、脱気7分、煮沸6分なのだけれど、うまく保存食になってくれるかしら?

それにしても、東京地方は、昨日・今日と5月の気候だったので、偶然ではあるが、熱いお湯を使う瓶詰作りにはうってつけであった。
来年の今頃、暑かったら、あんずの瓶詰を作るかどうか、考えてしまうという気分。
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by mw17mw | 2012-07-21 23:40 | お菓子レシピ | Comments(0)

赤じそジュースを作ってみた

この度の北九州の豪雨で被害に遭われた方には、心よりお見舞い申し上げます。

二三日前から、北九州の豪雨で、日田や耶馬渓の被害が報道されている。
日田に親戚がいる私、確か、またいとこの家は川に近い筈なので、心配になり、報道を良く見ていた。
しかし、もし、本当に水害に遭っている最中だったり、避難している最中なら、親戚からの「大丈夫?」なんていう電話は余計だろう。
そして、昨日の朝、被害がひどかったということで、日田市の昭和学園という高校の様子がテレビで報道されていたので、その学校とまたいとこの住所をGoogle Mapで検索したら、離れていて、氾濫したのは、またいとこの家の近所の川でないことがわかり、一安心。
ということで、まだ、連絡していない、今日の夜にでも電話してみよう。

---本題です---

赤じそ一袋の半分の葉が残ったので、ネットで「赤紫蘇ジュース」で検索したら、一番上に出て来たたレシピで「赤じそジュース」を作ってみた。(赤じその葉:200gに対して、三温糖500g、酢250cc、水1リットル)

d0063149_2141353.jpg結局は、つまんだ葉をお水から煮出して、葉を取り出し、そこにお砂糖を入れて溶かして冷まし、冷めたら、お酢を混ぜて出来上がり。
梅干し用の塩漬け赤じそを作るより、簡単だし、お水を入れて煮出すのだから、葉っぱを洗った後、きちっと水切りしなくても大丈夫そうなところも良い。

不思議なのは、赤しそ半分を梅干し漬けを作った時は、塩で赤じその葉をしつこく揉んで、アク出しをしたのに、赤じそジュースを作る時には、全く赤じそのアク出しを行わなかったこと。
しそのアクは、加熱で消えるのだろうか?(実際に出来上がったものを飲んでも、全然アクを感じないから、問題ないのだけれど、不思議)

d0063149_21415376.jpgお酢を入れるまでの赤じその煮出し汁は、真っ黒で、ナスと同じ色。
そこに、お酢を入れたら、鮮やかな赤い色に変わった。
それを見て、「あ、そうか、ポリフェノールは赤ではなく、黒色で、酸と結び付くと、赤く発色するのだ」ということがわかった。
だから、梅干しに使った赤紫蘇が黒く出来上がったと心配したり、塩漬けの梅及び梅酢と合わせたら、真っ赤になったと喜んだのは、無知のなせる技だったことに気付いた。(笑)

100gの赤じその葉で、600cc程度のジュースができて、水で薄めて、氷を浮かべて飲んでいる。
色は真紅でとてもきれい、味はというと、そんなに紫蘇臭い味も香りもなくて、ごく素直で普通に美味しいジュース。

色がきれいで素直な味だから、冷水や冷たいソーダで割ったり、ゼリーに使ったり、かき氷のシロップにも良さそうだし、使い道は色々ありそう。(でも、甘みは砂糖の甘みだし、酸っぱさはお酢の酸っぱさだし、正直、赤じその個性は大人しい)

そして、出来上がってから、改めて色々なレシピを見ると、今回三温糖を使ったが、てんさい糖とかきび糖を使うレシピもあり、そちらの方がミネラルが豊富で良かったかなと思う。
(きっと、赤紫蘇のアクの関係で、すっきりした上白糖や氷砂糖より、雑味の多い砂糖の方が向いているのかしらね?)
酸も、お酢を使わないで、レモン汁、クエン酸を使うレシピもあるようだ。

また、作るかというと、栄養面を考えると、ミネラルが豊富なそうで魅力は感じるけれど、次回、赤しそが余ったら、作ってもいいけれど、わざわざは作らないと思う。

それにしても、私の中の「赤じその味というのイメージ」は、あくまで梅干しに一緒に漬けられた赤じそやそれを乾かして作ったゆかりの味だったことに気付いた。(一般的にもそうだと思う)
でも、赤じそジュースには、梅関連のものが一滴も入っていないから、飲むと、「あら?イメージと違う」」とか「物足りない」と思ってしまうのかも知れない。
梅とコンビでない赤じその味は、とても素直な味。
(ということで、井上さんにいただいて来た梅サワーをちょっと入れたりして、工夫中)

また、梅干しを何度も作っている方の赤じそジュースの作り方を読むと、まず、梅干しのための赤紫蘇の葉に良いものを選び、残った小さい葉とか、赤くなかった葉を赤じそジュースに回すという記述が多かった。
(これは、梅干しに漬け込んだ紫蘇の葉を、例えば広げておにぎりに巻いたりして、利用するからだろうか?
私としては、全て干してゆかりにしてしまえば、どんな赤じそでも構わないように思うのだが。)

今回の梅干しづくりは、初めてのことでもあり、茎から、葉っぱを外すだけで精一杯になってしまい、取り敢えず、赤じその味のする梅干しが出来れば良いと思って、良い葉を選ぶとか、小さい葉を取り除くなぞ、全くしなかった。
ま、初回だから仕方ないさと思う反面、実際に、梅干しが出来上がった時に、紫蘇の葉をちゃんと選べば良かったなと思うかもと想像される。さて、どうなるのでしょう?(ま、今回は、梅干しが美味しくできれば良いのだ、初回から欲張らない、欲張らない)

私が参考にしたレシピもそうだけれど、赤じそジュースに使った赤じそのだしがらを再利用して食べるように書いてあるレシピもあった。
ま、再利用しても良いけれどと思いながら、煮出して搾り切った赤じその葉を食べてみたが、何の味もしなかった。
全ての栄養をジュース側に出し切って、食物繊維しか残っていないと思う。
それでも、食べるかどうかは、現在思案中。(冷蔵庫に保存してあるが、結局食べないかも)
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by mw17mw | 2012-07-05 11:25 | お菓子レシピ | Comments(8)

金柑の蜜煮 4,5回目-蜂蜜で煮る

d0063149_22271995.jpgピッコロさんレシピに準じて、蜂蜜だけで金柑を煮たのだが、見事、一部を焦がしてしまった。

そのせいもあるのかも知れないけれど、蜂蜜だけで煮た金柑は、美味しいのだけれど、酸味が完全に消えていて、蜂蜜の味が強いものとなった。(勿論、金柑の風味も残っているのだけれど)

ピッコロさんレシピは、味を見て、梅酢やレモンを入れるとあったけれど、確かに、蜂蜜200ccで煮ると、酸味が完全に抜けるから、「酸味を加えること」は必須かもと思った。(私の場合は、常に金柑は600g)

砂糖水で煮た金柑に比べて、蜂蜜煮は、濃厚な味で、何て言うのか、砂糖水の金柑は、日本茶や紅茶に合う感じ、蜂蜜金柑は、コーヒーにぴったりな味。

また、蜂蜜金柑をチョコレートでコーティングしたら、たまらなく美味しいだろうなと感じた。
その時に、ラム酒があったので、ラム酒を振りかけて、一晩置いてから食べてみた。
(レモン等の酸味が手元になかったので、酸味を補うことはできなかった。)
そうしたら、そんなに、美味しくはならないで、反って、地味な味になってしまった感じがした。

その後、レモンを買って来て、ラム酒を含ませた蜂蜜金柑にレモン汁を振りかけて置いておいたのだが、それは、結構バランスの取れた味に進化して、美味しくなっていたけれど、干しあんずのジャムを連想させるような味であった。

それでも良いのだけれど、私の場合、砂糖水で煮た、金柑の持っている酸味が残る金柑の蜜煮を先に味わっていたので、やはり、蜂蜜で煮る場合も金柑が持っている酸味を残すようにするにはどうしたらよいか考えてみた。

元々、私が使った砂糖水の蜜煮のレシピは、200ccのお水で金柑を煮るのだが、砂糖200gは二回に分けて、15分ずつ煮るレシピだったで、それをアレンジして、200gのお水に砂糖100gを入れた中で、下処理をした金柑を15分煮た後、蜂蜜1/2カップ(だいたい140g)を加えて更に15分煮てみた。

出来上がって、一晩置いておいて味わってみたら、酸味はちゃんと残って、蜂蜜の味もちゃんとして、でも、蜂蜜だけで煮たものよりちょっと水っぽいかなという感じに出来上がった。(最後の蜂蜜だけで煮たものよりちょっと水っぽいのは当然なのだけれど)

う~ん、これで完成かというと、やはり、水っぽいところがちょっと気に入らないので、次回は、お水を50~100cc減らして、煮てみようと思っている。

今まで、煮た蜜煮の中でどれが一番美味しいか良くわからなくなってきている。
というのは、蜂蜜100%で煮たものを食べた時、「砂糖水で煮たものより酸味がない」ということは良くわかったのだ。
でも、もし、蜂蜜100%のものを味わった後で、一番最初の砂糖水だけで煮た蜜煮を食べたら、蜂蜜100%に比べて「水っぽい」」と思うかも知れないと想像している。

多分、次回、お水100~150cc、砂糖150gで煮た後、蜂蜜1/2カップで煮るものが一番美味しくできるような気がする、乞うご期待。
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by mw17mw | 2012-02-10 22:27 | お菓子レシピ | Comments(2)

牡蠣そば・牡蠣なべ・牡蠣そば・牡蠣三昧

日曜日に、世田谷で火の入り過ぎた牡蠣そばを食べて、何だか、「あれだったら、自分で作れる」と思ったので、水曜日のお昼に作ってみた。(インターネットで、「牡蠣そば レシピ」で検索すると沢山出てくるから、自分で作って食べている人も多い料理なのかも)

勿論、手打ちのお蕎麦なぞあるわけもなく、茹で時間5分の二八の乾麵を使った。
昆布と鰹節でだしを取り、年末に作った本返しがあったので、それを使った。
面倒なので、乾麵を予め茹でるのはやめた。

出汁に、ぶつ切りの長葱と食べ良く切った白菜を煮て、保温して柔らかくした後、乾麵を入れて、3分くらい茹でたところで、本返しと生牡蠣を入れて、自分好みの牡蠣の黒くてフリルのような端がチリチリになるくらいで火を止め、三つ葉、柚子、七味唐辛子を入れて食べた。

牡蠣の火の通り具合はうまく行ったし、これでも、決して不味くはないけれど、汁に牡蠣のエキスが余り出ていないような気がした。

ということは、まず、牡蠣鍋を作って食べて、翌日、その汁を使って牡蠣を足して、牡蠣そばにすれば、牡蠣のエキスが汁にも行き渡った牡蠣そばが食べられるかもと思い、実行した。

d0063149_23143648.jpg牡蠣なべは、我が家で冬に2,3回必ず出て来たメニューで、確か、生牡蠣の他、三つ葉、鳴門巻きお豆腐・白滝を入れて、お醤油・日本酒(お砂糖は入れなかったような気がするけれど、今となってはわからない)お塩を入れた汁の中で、煮ながら、煮え過ぎないうちに食べる。
お鍋の方に柚子を入れるのかな?
そして、汁とともに具を取り鉢に取って、好みで七味唐辛子をかけて食べる。

このやり方に、白菜と長葱を加えて、二日目は、お鍋を食べた。
最後は、ご飯に、牡蠣のエキスの染み出たおつゆをかけて、食べてしまった。(雑炊にしても美味しい)

で、おつゆを残しておいて、次の日、出汁と返しを足して、温め直し、そこに、3分茹でた乾麵、牡蠣を追加して火を通し、最後、三つ葉を散らして、柚子を入れて、出来上がり。
やはり、お鍋のおつゆを使ったので、1日目より美味しかった。
しかし、作っているうちに、牡蠣のエキスの染み出たおつゆを吸ったお餅が絶対美味しいだろうと思い出し、本当だったら、油で揚げたお餅が合いそうと思ったのだが、そんなことをしたら、台所も汚れるし、体重的にも不味いので、オーブントースターで焼いて、出来上がりのお蕎麦に浮かばせた。(本当は少し煮込みたかったのだが、思い付いたのが急だったので、その時間はなかった。)

このお餅が想像通り美味しくて、満足。

牡蠣と三つ葉と柚子と唐辛子、この4つが揃っているところが美味しいのだと思う。
それぞれが独自の味と香りを持っていて、4つ揃うと、混ざって一つの味を作り出すというのではなく、それぞれがそれぞれの味と香りを引き立て合って美味しく食べられる感じ。
(わ~、また、食べたくなってきた)

何だか、「牡蠣って、いいな~」という気分になってきて、明日は、トマトソースの牡蠣スパゲティを作り、明後日は、牡蠣とかイカ・白菜を炒めてスープで煮て、片栗粉で閉じ、深く炒めた中華麺に和えて食べようと思っている。

(あ、そうそう、牡蠣の洗い方なのだが、このブログのコメントでも教えていただいたように、塩水で振り洗いするのが、一番牡蠣の味を損なわない洗い方だそうである。だから、私も今回から、塩水で洗うことにした。)
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by mw17mw | 2012-01-20 23:19 | お菓子レシピ | Comments(2)

こし餡を作る

d0063149_2258738.jpgこの前の日曜日、作った生あんと残った小豆の皮の写真を撮った。

重さは量り損なったが、粒あんにはこんなに沢山の小豆の皮が入っているのだと、実感した。(小豆の皮がきらいで、粒あんが嫌いな人の気持ちがわからないでもない。)

この生あんは、くたくたに茹でた小豆の茹で汁を捨て、金ざるに取った小豆をお水をかけながら、潰して、金ざるの目から中身を落とし、ざるに皮を残すようにする。

一度やっただけでは足りず、同じことを再度繰り返した。
出来上がりは、ざるに残った皮をかじってみて、中身が残っていないかチェックして決めた。

で、取り出した皮以外の小豆水を20分くらい置いておいて、沈殿させ、水を捨てた後、小豆の沈殿物を木綿の布巾に取り、ぎゅっと思い切り水気を絞って出来上がり。
200gの乾燥小豆から、だいたい400gの生あんができた。

そこに、150gのお砂糖を入れて火にかけて混ぜていく。
練る感じで、水気を飛ばして行く。
時々、味見すると、最初、本当に水っぽい味にびっくりする。
そこをごく弱い火で、焦げないようにかき混ぜて行く。

仕上げを見極めるのが難しかった。
あんは、熱い時柔らかいが、冷めれば、硬くなる。
その固さを想像しながら、火から外すタイミングを考えながら練った。
(何かに、上からあんを落としてみて、裾野が広がらない山型に落ちるまでとあったが、これは参考になった。
水気が多くて柔らかい時は、上から落とすと、富士山型に広がって落ちるのだ。)

400gの生あんに150gのお砂糖を入れて練って、出来上がったのは、480g弱のこし餡であった。

出来上って冷めて舐めてみる。
私の初めて作ったこし餡の味は、不味くはないけれど、それほど美味しいというものではなかった。
私の粒あんを作る時と同じように、上白糖:三温糖:きび糖を1:1:1で入れてみたのだが、粒あんの方が断然味として濃いというか、小豆の味が濃厚で美味しいような気がした。

末富さんの本では、上白糖だけであった。
もしかしたら、上白糖だけの方が美味しいかも知れない。
今回作った480g弱のこし餡を食べ終わったら、今度は、上白糖だけで作ってみよう。
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by mw17mw | 2011-11-15 22:58 | お菓子レシピ | Comments(0)

生あんを作る

昨日、「あいかちゃん」というストラップを気に入ったと書いたが、携帯にくっつけて今日から持って歩いたら、お人形の部分をどこかに落としてしまった。(涙)
ま、神様が、年相応のことをしなさいよと言っていると思うことにする。

今日は、夕方から、合羽橋へ来てね!というHPの修正を始めた。
実は、5,6月に殆ど作業をしていたのだ。
7月にパンダバスが再開したら、直したものをアップロードしようと思っていたのに、7月からパンダバスの運航路が大幅に変わってしまい、用意したマップを再び大きく修正しなくてはいけなくなってしまい、やる気をなくしていた。

でも、今回もテレビから声がかかったわけだけrど、そのきっかけはHPなのだから、やはり、大切にして、最新にした方が良いと思っている。(テレビから声がかかったことが嬉しいわけではなく、やはり、誰かが合羽橋を紹介したいと思った時、私のHPを参考にしてくれているということが、実感できるところが良いのだ。いつもは、HPの方には反応がないもの←メルアドも公開していないので、反応したい人がいても反応できないのだけれど)

夕方から、末富の本を見ながら、生餡というのだろうか、小豆を柔らかく茹でて、小豆の皮を取り除いて水を絞ったもの、すなわち、後は砂糖と合わせて寝れば、こし餡ができるものを作っていた。

小豆をお水に浸けておいた後、手でごしごし小豆を洗って、どうも、表面を傷つけながら、少しでもアクを出すことが大切のようだ。
何度かゴシゴシ洗っては、お水を取り換えを繰り返した。

その後、新しいお水で小豆を茹で、沸騰したら、4,5分煮て、茹で汁を捨てる。(アクを取る)

お鍋に小豆を戻して、新しいお水で一時間くらい小豆が作れるくらい茹でる。

その後、マッシャーやお玉の裏で、小豆を潰して、器の上に置いたざるで漉す。
ざるに残ったのが皮、器に落ちた液が生あんの素。

一度くらいでは、ざるに残った方は、皮だけではなく、あんの素がくっついているので、ざるに残ったものを他の器に取り、お水を入れて、皮を洗うようにして、皮から、あんの素を水の方に移して行く。
それをまたざるで越してということを数回繰り返す。
いつまでやるかというと、皮を食べてみたり、触ってみたりして、完全に外皮ばかりだと思えるまで。

出来上がったあん入りのお水を静かに20分くらい置いておいて、あんの素を沈殿させる。

沈殿したら、静かに上澄みを捨て、残ったあんの素を布巾に取り、水気をしっかり切る。
(これも、外皮を何度も洗い、できるだけあんの素をお水に落とす)

な~んて、面倒くさいことができたのは、ずっと部屋にいて、HPの修正という面倒くさいことをしながらだからだと思う。

でも、ここで時間切れ。
明日の朝、砂糖と一緒に火にかけて、練ろうと思う。
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by mw17mw | 2011-11-12 23:08 | お菓子レシピ | Comments(2)

大福作りはとても簡単 2/2

分量(15個)
             1個あたり
上白糖... 135g     9g
餅 粉... 150g     10g 
 水 ... 160g     10.67g
こしあん...480g     32g
栗(甘露煮)...約10個
じょうよ粉...適量

使う道具...秤、蒸し器、お鍋、へらかしゃもじ等

私の場合、15個も作っても仕方がないので、8個とし、分量を計算し直して作ってみた。

d0063149_2315239.jpg1.あんこを32gずつに分け、丸める。(栗餅の場合は
  栗をセット)
  <私は前の晩に作って冷蔵庫に入れておいた。>
  米粉は、大きめの容器に入れておく。

2.お湯を沸かして、蒸す準備をし、固く絞った布巾を
  一枚用意しておく。

3.餅粉と上白糖を混ぜたところに少しずつお水を少しずつ
  入れてへらかしゃもじで丁寧に混ぜていく。

4.(私の場合)万能蒸し器に濡れた布巾を広げておいて、
  上に2をこぼれないように入れて、万能蒸し器ごと
  湯気の立っている蒸し器に入れて、15分蒸す。
  (タネは、相当液体状で、「どろっと」ではなく、「とろっと」していて、布巾から浸み出すのではと不安になるが、
  濡れ布巾・湯気の立った蒸し器・素早くセットすることで、どうにかなるみたい)

5.15分経って、布巾の端を持って動かすと、タネは完全に柔らかく固まっており、付近からきれいに剥がれた。

6.それを小鍋に取り、少しお水を加えて、しゃもじで練っていく。
  その加減は良くわからないけれど、勘で、柔らかく、扱いやすいのはこんな感じかな?いいや失敗してもと
  思いながら、練っていく。

7.米粉を広げたところに、6を落とし、米粉をまぶしてから、均等に切って行くのだが、私には難しいので、一応、秤で重さを量って、作る数で割って、均等に分けた。

8.その羽二重餅に粉をつけながら、餃子の皮のように潰し、そこに、栗を乗せたあんこを栗が舌になるように置いて、少しずつ、羽二重餅を広げていき、あんこをすっぽり包む。
  コツとしては、羽二重餅は広げれば広げるほど、米粉がついていない部分が出てくるので、そこに米粉をつけながら、広げていくこと。(手は常に米粉が付いている状態にしておく)
  初め、そのコツがわからなくて、一つ目は羽二重餅が手にべたべたついて、失敗してしまった。

d0063149_23284755.jpgそして、できあがり。
思ったより簡単で美味しく満足。

一度自分で体験した後、レシピとか動画がないかなと探したら、(クリックすると音が出るので注意)「ひろこ先生のスイーツレシピ いちご大福と豆大福」が、末富さんとはやり方が少し違うが、羽二重餅ができたところから丸めるところまでとても参考になると思った。

私は不慣れで、お餅を蒸し上げた後、時間がかかると思って、先にあんこを丸めておいたが、慣れてきたら、末富さんやひろこ先生のように、お餅を蒸し上げ、粗熱を取っている間に、あんこを丸めるようにした方が良いのかも知れない。

お餅は、温かいうちは良く伸びるし、丸めるのは、本当に簡単。(打ち粉がついていればだが)

作っていて思ったのは、私のように不慣れなものが作ると、時間がどんどん経って行って、お餅が冷めてくる。
だから、一度に作る量を8個にしたのは正解だったと思っている。

このお餅って、冷めてきたら、電子レンジでチンすれば、どうにかなるかもとも思うので、次回作る時に試してみよう。

ということで、この大福の作り方をマスターすれば、栗餅の他、いちご大福、豆大福、杏大福も作れるなと思った。

また、生地に、胡桃の砕いたものを入れたり、ニッキを混ぜ込んでも、生八つ橋みたいになって美味しいかもと思った。

何だか、上手にできたので、ちょうど赤えんどう豆が手元にあったので、茹でて冷凍しておいた。

今度の祭日にでも、豆大福を作ろうと思っている。
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by mw17mw | 2011-10-29 23:29 | お菓子レシピ | Comments(6)

大福作りはとても簡単 1/2

地下にある水道水のポンプの入れ替えがとうとう終わった。
今日は、大きなポンプを運び込んだり、運び出す通路作りしか仕事はなかったのだが、5時間半、3人の職人さんが働くのを感じていた環境で、何となく疲れてしまった。

3日前に突然「明後日、工事する」と決められ、住民の皆さんへのお知らせを作ったり、階段の掃除をずっとしていたのだ、でも、まだまだ細かいことは残っているけれど、とうとう終わった、おめでとう!>自分。
多分、この先20年、きっとポンプは壊れずに動いてくれる筈、そう思うと、めでたい、めでたい、ウルウル。
さ~、今度は地下の掃除、頑張ろう。

---本題です---

先日、前々から材料を探しておいて、とうとう、栗餅を作った。
そうしたら、大福自体、とても簡単で、すごく美味しくできたのだ。(栗餅は大福の中に栗が入っているだけの話し)

まずは、材料探しから

材料は単純で「京都末富の和菓子教室」によると、餅粉・上白糖、それに餅を取るための粉に、「薯蕷粉」と書いてある。

餅粉は聞いたことがあるが、薯蕷粉は初めて聞く名前。
早速、菊屋橋のマントウさんに行って、お姉さんに、「大福の材料に薯蕷粉って書いてあるのだけれど、薯蕷粉は、ありますか?」と聞くと、お姉さんも「聞いたことがない」とのこと。
「ほら、薯蕷まんじゅうの薯蕷って書くのだけれど」と聞くと、「そうなると、薯蕷は、山芋のことだから、これかな?」と、お好み焼きに入れる山芋のフリーズドライの粉を教えてくれる。

「でも、大福のお餅の打ち粉だから、それじゃないと思う」と言うと、「普通、お餅を取る粉は、上用粉が、一般的。上用と薯蕷は、音が似ているから、同じものかも知れないとも考えられる」とのこと。
何でも、和菓子の材料の粉は、関東と関西で呼び名が違ったりするらしい。
だから、「薯蕷粉って書いてあるのは、京都の和菓子屋さんの本」と伝えたら、「だったら、上用粉よ」とのこと。

d0063149_232572.jpg但し、餅粉は250gという素人でも使いやすい袋で売っているのに、上用粉とか上新粉といううるち米の粉は、1kg単位でしか扱っていないとのことであった。
もし、薯蕷粉がうるち米を粉にしたものだったら、もしかして、今流行りの米粉で代用できるかもとのことであった。
米粉だったら、500g入りで、まだ、使いやすい単位のものがあるそうなのだ。
(それに、マントウのお姉さんは、米粉は小麦粉の代わりに使えるわよと教えてくれたから、余ってもどうにか使ってしまうだろうというイメージが湧いた)
何でも、うるち米を粉にしたものの中で、一番粗いのが上新粉、次が上用粉、一番細かいのが米粉なのだそうだ。

家に帰ってから、インターネットで検索すると、「上用粉は、薯蕷粉とも言われる」みたいなことが書かれているのを発見、無事、米粉を買うことにした。

で、どうやって作るかは明日書くが、大福って、本当に簡単に作れるので、驚いた。
確かにまだ慣れていないから、形は余り良くないけれど、味的には相当良い水準に行ったと思う。
栗餅をあげた弟家から「美味しい!」との褒め言葉ももらったし、何だか、今度から、外で買うのが勿体なくなるかも知れない。

私は凝り性だから、自分で栗の甘露煮を作ったり、冷凍してあった煮小豆を煮詰めてつぶして、小倉あんにした手間はあったが、それはそれ、私が凝り性だからであり、そういうことをしないで、市販の栗とあんこを使えば、大福は本当に簡単。(どちらかというと、おはぎの方が余程難しい)

それに、一度栗餅を作ってから、インターネットで、大福のレシピを検索したら、家庭で作る大福の材料は、餅粉ではなく白玉粉、打ち粉も上用粉でなく片栗粉が一般的のよう。
(でもね~、何となく、片栗粉を生で口に入れるのは抵抗があるけれど、普通はそうでもないかしら?)

また、加熱道具も蒸し器ではなく、電子レンジのレシピも多く、もっと研究したら、もっと簡単に作れるようになるかも。
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by mw17mw | 2011-10-28 23:06 | お菓子レシピ | Comments(2)