カテゴリ:料理レシピ( 477 )

大葉も沢山

何だか、今まで気が付かなかったけれど、結局、私は今夏バテなのかも知れない。
お店にいる間、ぼーっとして、何もする気が起きないで、blogも更新しなければ、メールに返事も出さないでいる。
きっと、本人は、暑い環境の中でも頑張っていると思っていたけれど、結局は何もできていなくて、ただ、起きているだけなのだ。
しかも、自分の部屋で夕食を作って食べると、終わる頃、ニャンコが「そろそろ寝てよ」と言いに来るのだ。
ニャンコにとって、私が起きて自分の部屋をウロウロするのは落ち着かないようで、「私はそろそろこの部屋を伸び伸び使いたいの。だから、早く寝てよ」と催促に来るのだ。
そうすると、私は猫に悪くてつい眠ってしまい、大抵は朝まで寝てしまう。
が、今日は、途中で、目が覚めたので、ブログを更新しなくては...。
明日から、生活を変えねば。

山梨の従弟は、大葉も沢山持ってきてくれた。
胡瓜と違って、大葉の方は保存食は頭に浮かばず、大量に大葉を使うレシピも「たらこのスパゲティ」と「鮭の炊き込みご飯とか、炒飯を作って、最後、大葉を沢山入れる」しか、頭に浮かばなかった。
(でも、たらすパは2回作り、塩鮭の炊き込みご飯は1.5合炊いて、2.5回に分けて食べた)

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但し、大葉の保存法はわかっていて、重ねた大葉を濡らしてから、ティッシュで包むか、濡れたティッシュで大葉を包んで、ビニール袋に入れるか、ラップで包んで、冷蔵保存すれば、結構長く持つ。(実際、もらってから、11日目の今日でも黒くならずに冷蔵庫で元気)←私の経験上、20枚くらいをひとまとめに重ねて処理しても大丈夫。


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まあね、料理は思いつかなかったけれど、冷や奴やそうめんに使えるし、結構順調に美味しく消費されて行った。

しかし、今日の時点で、まだ10枚残っていて、それはそれでいいやと思っていたが、ケイトさんのInstaを朝見ていたら、「大葉オイル」なるものが出てきて、「あ、これは、大葉の保存食になる」と思って、「大葉オイル」で検索したら、Cookpadで「青じそオイル」というレシピが出てきて、1か月は保存可能とあったので、追加の大葉を買って来て、作ってみた。

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まだ、全然使っていないけれど、明日から、サラダやお豆腐料理やパスタに、使いこなそうと思っている。


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by mw17mw | 2017-08-08 23:57 | 料理レシピ | Comments(0)

新鮮な胡瓜が沢山

その従弟は、今、野菜作りに凝っているとのことで、おみやげの一つとして、自家栽培の野菜を沢山持ってきてくれた。
茄子、トマト、キュウリ、青じそ、赤じそ等々。その他、大きな額に入っている写真とかCDとか、ま~、良くこれだけ運んできたものだと思うくらいの量。

いただいて帰り、兄弟3家で分けたのだが、私は、その前の日、茄子とトマトを買ったばかりだったので、遠慮し、胡瓜と青じそを主にもらった。(やはり、家族の多い弟家が半分くらいで、あとは、妹と私とで半分の半分ずつという感じ)

(先日、日帰りバス旅行の時、胡瓜の新鮮さの目安はとげかと思ったのだが、従弟の持ってきてくれた胡瓜はとげがなくても、新鮮であった。)


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野菜は冷蔵庫に寝かせておいたら、不味くなるから、早く処理をしなくてはと思った。
その点、青じそは、キッチンペーパーで包んだ上から、キッチンペーパーに水をかけて濡らし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管すると、何もしないで冷蔵保管するより相当長く持つことを知っていたので、その処理をした。

胡瓜はどうしようかと思ったのが、私の頭にあるのは、中華風のお漬物と、胡瓜を輪切りにして、鮭缶と一緒にマヨネーズで和えるものだけ。
従弟からもらうとき、従弟の家の方では獲れ過ぎた胡瓜は、胡瓜のきゅうちゃんみたいなお漬物にして保管するとのこと、これもやってみようと思った。

ま~、とにかく、新鮮さが半端なく、切ると、胡瓜の良い香りがぷ~んとした。

<胡瓜のきゅうちゃん風お漬物>
Cookpadで検索したら、きゅうりの漬物*我が家のキューちゃん*に巡り合えて、このレシピ、つくレポの数も多いし、参考にさせていただくことにした。
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大きな胡瓜2本で400g程度だったので、このレシピの漬け汁の1/5の量で作った。
実際に作ってみて、このレシピの良いところと思うのは、お湯で2分ずつ二回茹でること。
これをすることになり、胡瓜の表面が柔らかくなるのだが、それを2,3㎜の薄切りにして、布巾なぞに包んで絞り、胡瓜の水気を外に出すのだ。(こちらの水の絞り方は、結構ぎゅうぎゅう、沢山の水を出し切るように)
そうすると、茹でないで絞った場合より、柔らかくなり、漬け汁が浸みやすくなる、これは良い方法だなと思った。
漬け汁なのだが、レシピに「だし醤油なら、もっと良い」と書いてあったので、残っていた創味のつゆが大さじ3残っていたので、これを使ってしまった。
そうなると、出来上がった時は、相当化学調味料味が強くてがっかりだが、冷蔵庫に寝かせて置いたら、化学調味料味が抜けてきたので、助かった。
その後、野菜をくれた従弟のお姉さんと電話で話したら、このお漬物について、醤油や味醂の味で漬けて、塩昆布入れたりすると美味しいとのこと、やはり、従姉とかにやり方を聞いてから味付けすれば良かったと後悔。

レシピは、きゅうり(普通サイズ)2キロ(約15本)に対し、
         ■ 漬け汁
          ☆しょうゆ (だししょうゆ尚良し)300cc
          ☆みりん 150cc
          ☆酢50cc
          ☆砂糖大さじ1(好みで)
          ☆土生姜 (千切り)2片
          ☆鷹の爪 (小口切り) 2本くらい

冷蔵庫で保管

<きゅうりの漬物中華風>
こちらは、40年くらい前に良く作っていた料理なのだけれど、オリジナルのレシピをなくしてしまって、中々作らなくなっている。
でも、同じくCookpadのあのタレで!きゅうりの漬物中華風のたれのレシピを参考にさせていただき、それと40年くらい前の記憶を足して作った。
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レシピは、きゅうり2本(~3本)に対して、
     漬け汁       
         砂糖大さじ1
         酢大さじ2
         醤油大さじ3
         ごま油 大さじ1

昔、私が参考にしたレシピは、この漬け汁に、葱の小口切とか鷹の爪の輪切りを入れる。
胡瓜は、すりこ木なぞで叩いてひびを入れてから切り、漬け汁に浸けて、冷蔵庫に入れておく。
2時間から食べられるというか、一日経つと相当味が濃くなる。

上の二つのレシピは味も違うけれど、染み込み方が違うのが不思議であった。
上のキューちゃん風は、何日冷蔵庫に入れておいてもそんなに味が濃くならないけれど、下の方は、2時間が美味しいピークでそのまま冷蔵庫に入れておくと、味が濃くなり過ぎる。

この差は何だろう、やはり、お醤油の濃さの違いなのかなとも思うし、味醂が入っているかどうかの違いなのかも知れないと思う。
ここのところは、今、研究中。(中華風の漬物を数日保存できるようにしたい)

<鮭と胡瓜のマヨネーズ和え>
鮭缶も胡瓜も冷えていることが前提。
胡瓜は、2,3mmの厚さに切り、塩胡椒をパラパラ振って、少し置いておき、水が出てきたら、少しずつ手に取って、水気を切る。
(キューちゃんの場合よりは弱く、出てきたお水だけ切れればいいという感じで絞る)
それをお皿に入れて、冷やし、食べるときに、冷えた鮭缶を上に置き、マヨネーズをかけて、自分で、鮭と胡瓜とマヨネーズを混ぜながら食べる。(初めからマヨネーズで和えてはいけない。←お水が出てきてしまう)
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畑で伸び伸び育った胡瓜は何をしても美味しかった!
東京では手に入らないごちそうでした。

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by mw17mw | 2017-08-06 09:47 | 料理レシピ | Comments(0)

豚肉とキクラゲの玉子炒め

先日、大した理由ではないのだけれど、久々、乾燥キクラゲを買うことになった。(でもね、国産は高いから、中国製を購入、ま、もともと中華に使うものだから、ま、いいか、である。)

それを使って作る料理は私の場合は、若い頃東京会館の料理スクールで習った卵と豚肉とキクラゲの炒め物。
が、しかし、今となっては、オリジナルレシピはなくしてしまっているので、「豚肉とキクラゲの玉子炒め レシピ」で検索し、「豚肉とキクラゲの卵炒め」というCookpadの人気レシピが出てきたので、使わせていただいた。

私の場合、一人で二回に分けて食べることを想定して、最初は、レシピの合わせ調味料の半分を合わせてみたが、この調味料の組み合わせを見ても実際に食べても、「他の炒め物や例えばニラレバ炒めにも使えると思った)

■ 合わせ調味料(4人分)
☆しょうゆ大さじ1
☆酒大さじ1
☆さとう大さじ1
☆オイスターソース 小さじ1
☆鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1/2
☆豆板醤 小さじ1/2
☆こしょう少々

1.合わせ調味料を合わせ、材料を全部切る(そうそう、キクラゲをお水に10~15分浸けて戻す)
2.豚肉に醤油とお酒を少し入れて味を含ませる。(2人前だったら、豚肉100gくらい)
3.卵をほぐす(2人前だったら、卵2つくらい)
4.フライパンに油を多めに入れて熱くして、卵を流し込み、ふんわり卵焼きを作る。(がちがちには焼かない)
5.生姜と長葱と豚肉を入れて炒める。(この時、脂の多いお肉だったら、長めに炒めて脂を出させて、ふき取るくらいが良いかも。でも、そんなに長く炒めたら、生姜や葱が焦げちゃうような気がするし、ここら辺のやり方は再考の余地あり)
6.キクラゲやニラなぞの青み野菜を入れて炒め合わせ、合わせ調味料を入れて和える。
7.卵を入れて、散らして、できあがり?

私の場合、化学調味料的な味と甘さが苦手だから、さとう・オイスターソース・鶏ガラスープ(顆粒)を少な目にすれば良いと思う。


豚肉の薄切りは小間切れでも良いなら、私の場合、冷凍庫に常備してあるし、乾物のキクラゲ、いつも冷蔵庫にある玉子で簡単に作ることができるので、お勧め。
キクラゲを戻したり、豚肉に調味料をしみこませている時間を抜けば、本当に手早い料理。
(もし、冷蔵庫に入れておいた卵しかなかったら、ぬるま湯の中に冷たい卵を入れて、10~15分浸けておけばどうにかなるかも)

<初回の料理>
半量で作ってみたが、色が悪い。
成功したことは、豚肉の薄切りを結構パリッと炒めることができたこと。
失敗というか、成功しなかったのは、卵の炒め方、熱い油の量が多めだったことは良かったけれど、どうも、卵を冷蔵庫から出してすぐに割ってかき混ぜて、その油の中に投入してしまったのだ。
うろ覚えだけれど、確か、卵焼をふわっと焼くには、確か、卵は常温に戻すことが必要だったのだ。
それと、最後豚肉などを炒めた後、先に炒めておいた玉子焼きも入れて結構しつこく混ぜたのだろう、卵が茶色くなって美味しそうではないところが残念。

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<二回目の料理>

今度は、頭の中で、「合わせ調味料を4人分で作って、豚肉とキクラゲの卵炒めに半分使い、数日後にニラレバ炒めに使おう」とまとまったので、ニラも買って来て、彩りにニラも使ったし、玉子も殆どかき混ぜず、黄色い色を活かして、見た目は二度目の方が成功。(今回、買って来て冷蔵庫に入れていなかった卵を使ったので、ふんわりできたと思う)
最後、香りづけに少しごま油を垂らして出来上がり。

味は合わせ調味料をレシピの分量で合わせて適当にかき混ぜ、目分量で半分使ったのだが、豆板醤なぞ、半々に分かれなかったのではと思った。
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by mw17mw | 2017-06-02 16:18 | 料理レシピ | Comments(0)

茄子の天ぷら・鰯の天ぷら

世の中、今は、糖質を食べない、制限するとか、食事の一番最初に糖質は食べないとか、糖質制限ダイエットが主流のよう。
私も実際影響は受けているが、糖質さえ制限すれば、油とか沢山摂ってもいいの?というところがわからない。

でもね、この2,3週間前から、浅草橋の野菜スタンドで、茄子を見たら、茄子の天ぷらが食べたくなったのだ。
で、天ぷらの衣を自分で作ろうと思ったけれど、茄子一本のために頭を使うのが嫌だったので、スーパーで昭和天ぷら粉というものを買って来てしまった。

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そうして、茄子は、最初はククパ謎を見て、太いところを茶筅に切って、衣をつけて揚げたのだが、食べてみると、「私が食べたかった茄子の天ぷらとは違う」と思ったのだ。
私が食べたかった茄子の天ぷらは、太い茄子の天ぷらを噛むと、じゅわっと水分が出てくるもの。
後から考えれば当たり前だけれど、茶筅に切ってしまったら、水分が実の方にたまらないよね。(笑)

ということで、細めの茄子を買って来て、5㎝くらいの長さに筒切りにして、両方の切り口に「昭和てんぷら粉25g、水40cc」を溶いた衣をつけて、フライパンにひたひたの油を入れて熱した中で両面を焼いて、食べている。

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側面は倒れた時に油に接することもないことはないけれど、原則、両側の切り口から上がる熱が茄子の内部まで柔らかくする感じ。(見極めはやはり、竹串で刺して決定。ちょっとここの部分が十分火が通っていなくて生っぽいとがっかり)

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鰯は、一度だけしか作っていないけれど、広島Iさんが鰯を天ぷらにした話に刺激され、冷凍してあった鰯を3枚におろして、身にナスに使った天ぷら粉の残りをまぶして、強火で揚げた。
鰯は身が薄いから、すぐに揚がって楽。

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両方を、創味のめんつゆを希釈したものに、大根おろしを入れたものにつけて食べたが美味しかった。
両方とも市販のものを利用した簡単レシピだが、美味しくてやめられない感じ。
でも、毎日、こんな天ぷらを食べたら、ご飯を抜いたとしても、太るかな?


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by mw17mw | 2017-04-08 18:58 | 料理レシピ | Comments(2)

キャベツの芯のコールスローサラダ

昨日は何があったというわけではないのに、タラタラしているうちに、ブログも書かずに一日が終わってしまった。

---本題です---

3月に、築地場内の八千代にチャーシューエッグ定食を食べに行った時、その付け合わせのコールスローのようなサラダに、センスを感じて、真似してみた。

それは何かというと、フライに付け合わせるキャベツの千切り、乱暴で安いお店では、芯も細く切ってしまうこともないことはないが、良心的なお店は芯を取り除いてから千切りにする。

その残った芯だと思うのだが、八千代さんでは、それをサイコロに切って、同じくサイコロに切ったニンジンなぞと混ぜて、マヨネーズベースのドレッシングで和えてサラダとして出していた。
何て言うか、キャベツの芯だけ出されると、キャベツの芯だと食感や味でわかるのに、他の同じ形状の野菜と一緒に出されると、色々な食感が生まれるからか、キャベツの芯ぽく感じないで食べられることを発見した。

で、きっと、コールスローのような甘酢に漬けた味がするのは、キャベツの芯が出た時、量がたまるまで、切り口が変色しないように甘酢に漬けるからかなと思うし、もしかしたら、キャベツ臭さが取れるからかも。

その甘酢、わざわざ作るのは面倒だったので、お寿司用に作っておいた寿司酢を流用、ただ、余り甘くなかったので、砂糖を足して甘さの勝った甘酢にしてみた。(絶対甘めのお酢の方が美味しいと思う)

そんなにたぽたぽの甘酢に漬ける必要はなさそう、5㎜角とか1㎝角に芯を切って、そこに入れ、時々振ったりして、ひたひたか、高さの半分とか1/3程度の甘酢に漬けておいた。

それに、同じくらいの大きさに切ったニンジン、それにちょうど胡瓜とトマトが余っていたので、それも、サイコロに切って用意。
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甘酢に漬けた芯を取り出して、ニンジン、胡瓜と合わせて、少し、マヨネーズを入れて和え、味を見て出来上がり。
(人参や胡瓜を甘酢に漬けておく必要も感じなかったけれど、漬けておいても大丈夫)

二回目は、ニンジン、胡瓜トマト以外、ハムがあったので、刻んで入れたりもした。(キャベツの葉も)
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他、茹で卵とかセロリも良さそう。

このサラダに、キャベツの芯を入れると、芯だと気づかずに、美味しく食べられるからお勧め。

本当、場内の八千代さんは、料理にセンスのある料理人がいらっしゃると思った。


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by mw17mw | 2017-04-03 15:51 | 料理レシピ | Comments(2)

きょうの料理の「たっぷりねぎのポークジンジャー」

私は最近鶏かゆに凝っていて、その上に、醤油とごま油をまぶした葱と生姜の細切りを乗せて混ぜて食べるのが好き。
沢煮椀だって、やはり、長葱と生姜の細切りを乗せて食べるのが好き。

そんな長葱と生姜を楽しんでいる状態の時、今週月曜日のきょうの料理が「たっぷりねぎのポークジンジャー」だったので、録画して昨晩見たのだ。
材料が単純で家にあるものばかりだったので、もう一つ長葱と生姜の美味しい使い方が覚えられればと、今日のお昼作ってみた。(生椎茸があったので、生椎茸を加えてみた)

作ったのは、テレビの半分の量で一人前、それから、冷凍してあった豚ロースの切り身は計ったら100g。
テレビと同じように、長ネギ1本を斜めに切って、15gの生姜をすりおろし、お酒大さじ1.5にお醤油0.5を混ぜて、スタンバイ。
豚肉の両面に塩コショウした後、小麦粉をはたいて、火をつける。

油を敷いたフライパンで片面1分半焼くとのことだったが、それは、1枚120gのお肉2枚の場合だからであり、私のように100g1枚焼くだけなら、1分で良いみたい。
両面、きれいに焼き色がついてから、面倒なので、生姜とお酒とお醤油を混ぜたものをフライパンに入れて少し煮た後、お肉を取り出し、長ネギを入れて煮てソースを作った。

で、お肉を箸で食べ良いように切ってから、長ネギソースをかけてみたけれど、味が薄く、ご飯のおかずにはちょっとねという感じ。
長ネギの味も生姜の味もあまり感じなかった。
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こんなに味がしまらないのは嫌と思い、冷凍庫から、冷凍レモン汁を少し取り出して、混ぜてみたら、味がはっきりして美味しくなったけれど、レモンの味が勝ってしまった。(笑)
どう考えても、100gのお肉や大量の葱に対して、塩分がお醤油大さじ0.5は少な過ぎないかしらね?(あ、そうだ、その上、私は椎茸を入れたのだ、こりゃ、レシピそのままの分量では味が薄くなるはず)
それと、レシピを見ても、生姜や長葱ときちんと炒めたりしないから、風味が出ないのではと思う。
私も生姜を最初からお酒なぞと混ぜずに、フライパンで少し炒めて香りを出してから、調味料を入れれば、また、違っていたのかしらねと反省。(長葱もね)

全体味は、まあまあかな?
でも、せっかくの長葱と生姜の使い方としては余りうまくないと思ったけれど、きょうの料理のページには作った人が美味しいと言っている、ま~、ここらへんは個人の好みに寄るかも。
家に長葱と生姜と豚肉があった時に、役に立つレシピ。

私の場合、同じページに載っていた土井善晴さんの「いわしのカレー天ぷら」の方が向いていそう。
今度はこちらを作ってみよう。

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by mw17mw | 2017-02-09 22:28 | 料理レシピ | Comments(0)

豚汁と沢煮椀、ごぼうとたけのこ

数か月前、ごぼうが欲しかったのだけれど、まともに1本買うと量が多過ぎて使い切れない。
仕方がないので、笹がきになっている真空パック風のごぼうを買ってみたのだ。
そうしたら、満足できるのは噛み応えだけで、ごぼうらしい味とか香りはなくてがっかり、二度と買わないと思った。

2,3週間前、ちょうど、買って来て一か月くらい経ってしまった里芋や大根・にんじん・豚肉もあることだし、一度だけ、浅草橋の野菜スタンドの新鮮なごぼうを買って、豚汁にしようと思った。
その後は、しりとりのように何か使い道が浮かぶだろうと思ったのだ。

で、豚汁を時間を置いて2人前二回作った。

(里芋なのだけれど、2月になってそんなに寒くなくなっているのでだめだけれど、12月末に買った里芋を部屋の中に袋に入れてぶら下げておいたのだけれど、ちょっと厚めに剥けば、ちゃんと食べられたのでびっくり。保存に向くみたいね。)

使ったレシピは、ベターホームのもの。
だしは先日買った本郷の鵜飼商店の厚削りだし、お味噌は鳥越の郡司漬物店の合わせ味噌だし、文句なく美味しかった。
里芋は辰巳芳子さん風に、洗って乾かしてから皮を剥いて、塩気の入った出汁(すなわち薄いお味噌汁の段階)で、煮る方法を使った。

で、豚汁を食べていたら、「沢煮椀」が食べたくなってきた。
味の繊細さから行ったら、私は色々な野菜の細切りで作る澄まし汁の沢煮椀の方が好き。
材料にごぼう・にんじん・干し椎茸は家にあって、後は、筍の水煮だけがなくてネックだったのだけれど、ま、今回は久々買うことにした。
その他、豚の背脂か、ばら肉なぞが必要なのだけれど、実は背脂は冷凍して持っていたのだ。
というのは、浅草橋の池田屋さんで豚ロースの切り身を買うと、以前買っていた鳥越の大黒屋さんの切り身に比べて、脂身が多いのだ。
それで、どうしても、使うときに、ロースの脂身を自分で少し切り取って、冷凍しておいたので、それを使えば良いと思った。
ということで、筍の水煮を買ってきたが、国産でも150gで390円くらい、それでもずいぶん高いと思ったけれど、全て食べ切れればそんなに高くないなと思って買って来た。
使ったレシピは、ネットで検索したら、出てきた田村隆さんのもの
でもね、こういうものに入れる材料は料理人によって違い、田村隆さんのものは、うどを使っていて、長ネギと生姜が入っていないのだ。
最初、うどがないからとうどを省いて作ったのだけれど、それでは物足りなかった。
もし、うどがなければ、長ネギと生姜を細い千切りにしていれると美味しいと思う。(三つ葉も良いかも)
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沢煮椀も美味しいので、二人前を二度作った。(二回目は、背脂がなかったので、こま切れを細く切って使った。)

後、何に使ったのだっけ?ごぼうは無事なくなった。

ごぼうなのだけれど、買って来てから、新聞紙に包んで常温で保存したのだけれど、2,3日は買って来た時の状態を保ってくれた、それ以降、少ししてから使おうと出したら、何故かぶよぶよになっていた。
でも、ブヨブヨでも、問題なく使えた。
その後、また、2,3日新聞紙に包んで置いて開けたら、今度は、木の根みたいな感じで、固くなりつつあった。
これも無理矢理洗って、ささがきにして食べたけれど、アクがひどくて見た目汚かった。
(自分一人の料理だから、使って食べたけれど、他の人のための料理には使えない感じ)
固くなって、真っ黒・真っ茶の乾いた木の根みたいになったら、諦めるしかないかも。

話はもとに戻って、やはり、私は繊細な沢煮椀の方が好きだなと思ったけれど、両方とも少し分けた弟に感想を聞くと、「ご飯を食べたいときには豚汁、おつゆだけを美味しく味わおうとしたら沢煮椀」とのこと、そうかも知れない。

そうして、ごぼうは使い終わったので、その後、筍の消費料理に進むことになった。


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by mw17mw | 2017-02-07 21:06 | 料理レシピ | Comments(0)

かぶのなます

何がきっかけだったか思い出せないのだが、大根ではなく、かぶを千切りにしてなますにしたら、大根より私の口に合うと思ったのだ。
そういえば、昔は大根のなますをお正月に作っていたが、最近は全然作らなくなっていた、大根自体に余り味を感じないのが原因のような気がする。(でも、おろした大根の味は好き)

それで、ネットで検索すると、私と同じ考えの人は多いみたいで、沢山のレシピが出てきたので、かぶの美味しい季節の今、かぶでなますを作ってみた。

かぶは浅草橋の野菜スタンドで買ってきたのだが、買って来た途端、骨折騒ぎになってしまい、買ってから4日間冷蔵庫に入れっぱなしであった。
それと家にあったニンジンを、お休みの日にゆっくりと包帯巻いて固定してある右手で剥いて千切りをし、甘酢に漬けて作ってみた。(恰好は悪いけれど、一応包丁は使えるようであった。)

出来上がったら、予想通り、大根よりきめの細かいかぶの方が食感がきめ細かくて柔らかくて良い感じ。
でも、かぶらしい味にならなかったのは、新鮮なうちに調理しなかったからかと思ったのだ。
(その後、買って来た日にすぐに切って、なますにしたら、かぶらしい風味があって余計美味しかった。野菜は腐らないからと長持ちさせずにやはり、新鮮なうちに料理すべきなのだ、きっと)

今後、私はなますと言ったら、大根ではなく、かぶで作ってしまいそうなくらい、気に入った。
でも、世の中の一般的な料理法としては、お節のとき、かぶは菊花かぶに使うので、紅白なますにはかぶではなくて大根になるのだろうと思う。
しかし、私のように、おせちは殆ど作らず、なますを作るだけエライ!というタイプの人には、かぶを使うことをお勧め。

甘酢は、ベターホームの「かあさんの味」のお節料理「紅白なます」におけるレシピを借りた。
(大根600gとニンジン30gに対して小さじ1の塩を振って水気を絞る)
砂糖       大さじ1
米酢       大さじ4(できたら、千鳥酢とか)
だし       大さじ1
みりん(煮切る) 大さじ1強
塩        少々
(甘酢には色々なレシピがあるけれど、だしを入れて、お酢の角を取るこのレシピが私には向いていると思う。お酢をがつんと利かせたい場合は、だしは不要と思う)

あら?今となってはかぶが何グラムあったか忘れている。
この量全部で甘酢を作っても冷蔵庫に入れておけば少し持つから、何度かに分けて使うこともできる。
確か小振りのかぶ4つとニンジン30gで、この半分の量でちょうど良いかちょっと足りないくらいの感じであった。
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それに、一度目は偶然に冷蔵庫にかつお昆布出汁があったので、それを使ったが、二度目は、出汁と同じ分量を水にして、そこに、昆布を少し一緒に入れておいたけれど、このやり方も良いよね。(その場合は、早めに作っておいて、冷蔵庫で甘酢で昆布を戻す感じになると思う、←でも、昆布の味は薄っすらだから、そんなにこだわることもないとも思う)

甘酢の量はやはりちょっと多め、上の画像くらいに少し、甘酢が容器に余る程度が良いと思う。
それと、萬藤さんで買って来た乾燥柚子が良い働きをしてくれて、このなますの中に数切れ浸けておくと、一晩経つとすっかり戻っていて、本物の柚子の香りと美味しさになっているのだ。


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by mw17mw | 2016-12-20 17:24 | 料理レシピ | Comments(0)

鮭といくらの釜めし風土鍋ご飯(塩味)

先日、食べたこともないはらこ飯を作ったのだが、どうも自分の好みと違っていた。
醤油と味醂で味付けした炊き込みご飯より、昆布出汁で炊いて、塩味をつけたご飯の方が好みだと思ったのだ。
Wikiのはらこ飯の定義を読むと、「醤油・味醂」で味付けしたものであることが必須、次に鮭の煮汁で炊くという要素も入ってくるよう)

二回めも、お米1合で自分で色々考えながら塩味を生かしたものを作ったら、「釜めし専門店で食べる釜めし的な味」にできて、私は料理の天才ではないか!」と思うほど、美味しく出来上がり、自分でもびっくり。(笑)

二回目のだいたいの作り方は以下の通り。

まず、冷凍しておいた生鮭の切り身を一枚解凍し、ご飯炊くのに、165cc程度の煮汁が必要なので、180ccの煮汁ができる水加減で、沸騰してから6分静かに煮た。

しっかし、その作業をしたのは、お昼休みで、使うのは夕方、その取っておいた煮汁を、夕方、何だか忘れて、捨ててしまったのだ。(涙)

だったら、仕方がない、生鮭の煮汁には未練はない、冷凍のチリ産銀鮭を焼いてほぐしたものがあるから、それを使おうと思った。

1.ご飯一合(150gか180cc)を洗って、30分、給水させてから、ざるにあげておく。

2.ご飯と、日本酒大さじ1と水165cc、解凍した銀鮭のフレイク一握り、昆布を少々入れて、炊く。

炊き上げて、昆布を取り出し、かき混ぜ、味見したら、塩が弱かったので、塩を少し振る。(あくまで塩を入れ過ぎないように)

そこに煮ておいた生鮭をほぐして、上に飾って、その上に、いくらも乗せて食べたら、美味しいの、何のって、家でも、こんな専門店の釜めし屋さんのようなご飯が炊けるのだって感激!本当に美味しかった。
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余りに美味しかったので、再度作ってみたのだが、今回は、生鮭を煮た煮汁(冷めたもの)を使って炊いたのだが、また、芯が残ってしまった。

どうも、生鮭の煮汁と土鍋で炊くご飯の相性が良くないと考えるしかない。
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今までの3回の経験をまとめると、私としてお勧めの塩味の鮭・イクラご飯は、

1.生鮭は、煮るか焼くかで火を通しておく

2.お米は30分分量外のお水に浸しておき、30分経ったら、ざるに上げて水気を切っておく

3.お米を土鍋に入れて、お米の容量と同じ液体を入れる(一割日本酒、九割お水)

4.その他、解凍した銀鮭のフレーク(お米一合に対して一握り程度)と昆布を適当に入れて、炊く。
  (炊くとき、塩を加えても良いのだけれど、炊き上がってから味を見てからでも大丈夫のよう)

5.土鍋に蓋をして、中火で中のお水が沸騰する手前まで熱く温めた後、火をごく弱火にして10分、その後、火をとめて10分蒸したら、生鮭を入れてかき混ぜ、出来上がり。(生鮭は量が多かったら、電子レンジで軽く温めてから混ぜると良い)

6.この後、いくらを上に置くのだが、その時のいくらの塩分を考慮して、ご飯に塩を振って味をつける。
  (何だったら、海苔の刻んだものや大葉の刻んだものも乗せる)

三回の土鍋ご飯炊飯をまとめると

     成功? 量 浸水  水分              炊く時間 蒸す時間
初回    △ 一合 30分 生鮭の煮汁&醤油・味醂        10分  10分
二回目   〇 一合 30分 昆布水+酒+銀鮭フレーク       10分  10分
三回目   △ 二合 30分 生鮭の煮汁+昆布+酒+銀鮭フレーク  10分  10分

う~ん、ご飯がうまく炊けない原因は、こう並べてみると、やはり、生鮭の煮汁のような気がする、でも、もうちょっと色々やってみたい。

イクラ自体は、醤油漬け、塩漬け両方で試したが、両方ともそれぞれ美味しかった。

美味しいご飯に、しょっぱめの銀鮭のフレークと、味が薄い生鮭両方入っているうえに、イクラが乗っていると、とても美味しい。
(イクラの塩加減を考慮して、ご飯の塩加減を決めると良いし、足りなかったら、食べながら、塩を振るくらいの方が良いと思う)

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by mw17mw | 2016-11-15 16:07 | 料理レシピ | Comments(0)

はらこ飯にチャレンジ

いくら作りの先生である品川Iさんから、「生鮭をしょうゆとみりんと鮭で7−8分煮て、その煮汁でご飯を炊きます。ご飯が炊けたら一口サイズに煮た鮭を分けていくらといっしょに炊けたご飯の上にまぶしてできあがり」というメールがあり、「はらこ飯」の作り方をレクチャーしてくださったのは、10月中旬。

それから1週間くらいして、ある日、生筋子と生鮭の切り身を買って来て、作ってみた。
ただ、一人分、しかも試しなので、お米は1合にしたかったので、炊飯器は使えず、土鍋で炊いてみた。

イメージとしては、釜めしとか、鮭の親子わっぱ飯みたいなものかなと思って作ったのだが、味付けが、醤油と味醂だったので、違う味付けのものができた。

で、今となってはどのレシピを使ったのかわからなくなったが、Cookpadのレシピを参考にして、生鮭を1切れ、大きめに切って、180ccくらいのお水とお酒、お醤油、味醂で、7~8分煮て、冷ました。(何で、鮭を別に煮るかというと、鮭は煮過ぎると固くなってしまうかららしい)
(「はらこ飯 レシピ」だの「はらこ飯 レシピ 土鍋」で検索すると、たくさん色々なレシピが出てくるので、細かいことはそちらを参考にしてください)

土鍋で出汁で炊くお米の扱いがよくわからなかったので、炊飯器の場合と同じ扱いとして、洗ってお水に30分浸けておいてから、水切り。

土鍋にお米をセットして、味付けした鮭の出汁をお米と同容積入れたのかな?

それで、火にかけて、沸騰したら弱火にして10分、火を止めてから10分蓋をしたまま置いておいた。
(いや、よく考えたら、沸騰直前くらいのときに、火を弱めたかもしれない)

蓋を開けて、鮭を飾り、解凍しておいたいくらもたっぷり乗せて出来上がり。

お茶椀によそって食べたが、何だか、食べられないという程ではないけれど、ご飯が固過ぎた。
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何でだろう?この水加減で良いと思うのだが...。

全体の美味しさが、このお米の水加減や炊き方の失敗に引きづられてしまった。

炊飯器で、味付けした出汁でご飯を炊く場合は、上記の水加減とやり方で大丈夫なのだが、土鍋には通じないみたい。
もっと研究せねば。

鮭といくらを混ぜながら食べたけれど、醤油・味醂味より、塩味で炊いた釜めしのごはんの方が私の好みかも思った。

また、次の日、残りのごはんはチンして、鮭を細かくしてご飯に混ぜてみたが、そのほうが好みであった。

良いヒントをいただいたので、まだ、冷凍のいくらと生鮭の冷凍があるので、今度は、塩味で、塩味で作ってみたい。
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by mw17mw | 2016-10-30 09:06 | 料理レシピ | Comments(0)