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カテゴリ:料理レシピ( 472 )

きょうの料理の「たっぷりねぎのポークジンジャー」

私は最近鶏かゆに凝っていて、その上に、醤油とごま油をまぶした葱と生姜の細切りを乗せて混ぜて食べるのが好き。
沢煮椀だって、やはり、長葱と生姜の細切りを乗せて食べるのが好き。

そんな長葱と生姜を楽しんでいる状態の時、今週月曜日のきょうの料理が「たっぷりねぎのポークジンジャー」だったので、録画して昨晩見たのだ。
材料が単純で家にあるものばかりだったので、もう一つ長葱と生姜の美味しい使い方が覚えられればと、今日のお昼作ってみた。(生椎茸があったので、生椎茸を加えてみた)

作ったのは、テレビの半分の量で一人前、それから、冷凍してあった豚ロースの切り身は計ったら100g。
テレビと同じように、長ネギ1本を斜めに切って、15gの生姜をすりおろし、お酒大さじ1.5にお醤油0.5を混ぜて、スタンバイ。
豚肉の両面に塩コショウした後、小麦粉をはたいて、火をつける。

油を敷いたフライパンで片面1分半焼くとのことだったが、それは、1枚120gのお肉2枚の場合だからであり、私のように100g1枚焼くだけなら、1分で良いみたい。
両面、きれいに焼き色がついてから、面倒なので、生姜とお酒とお醤油を混ぜたものをフライパンに入れて少し煮た後、お肉を取り出し、長ネギを入れて煮てソースを作った。

で、お肉を箸で食べ良いように切ってから、長ネギソースをかけてみたけれど、味が薄く、ご飯のおかずにはちょっとねという感じ。
長ネギの味も生姜の味もあまり感じなかった。
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こんなに味がしまらないのは嫌と思い、冷凍庫から、冷凍レモン汁を少し取り出して、混ぜてみたら、味がはっきりして美味しくなったけれど、レモンの味が勝ってしまった。(笑)
どう考えても、100gのお肉や大量の葱に対して、塩分がお醤油大さじ0.5は少な過ぎないかしらね?(あ、そうだ、その上、私は椎茸を入れたのだ、こりゃ、レシピそのままの分量では味が薄くなるはず)
それと、レシピを見ても、生姜や長葱ときちんと炒めたりしないから、風味が出ないのではと思う。
私も生姜を最初からお酒なぞと混ぜずに、フライパンで少し炒めて香りを出してから、調味料を入れれば、また、違っていたのかしらねと反省。(長葱もね)

全体味は、まあまあかな?
でも、せっかくの長葱と生姜の使い方としては余りうまくないと思ったけれど、きょうの料理のページには作った人が美味しいと言っている、ま~、ここらへんは個人の好みに寄るかも。
家に長葱と生姜と豚肉があった時に、役に立つレシピ。

私の場合、同じページに載っていた土井善晴さんの「いわしのカレー天ぷら」の方が向いていそう。
今度はこちらを作ってみよう。

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by mw17mw | 2017-02-09 22:28 | 料理レシピ | Comments(0)

豚汁と沢煮椀、ごぼうとたけのこ

数か月前、ごぼうが欲しかったのだけれど、まともに1本買うと量が多過ぎて使い切れない。
仕方がないので、笹がきになっている真空パック風のごぼうを買ってみたのだ。
そうしたら、満足できるのは噛み応えだけで、ごぼうらしい味とか香りはなくてがっかり、二度と買わないと思った。

2,3週間前、ちょうど、買って来て一か月くらい経ってしまった里芋や大根・にんじん・豚肉もあることだし、一度だけ、浅草橋の野菜スタンドの新鮮なごぼうを買って、豚汁にしようと思った。
その後は、しりとりのように何か使い道が浮かぶだろうと思ったのだ。

で、豚汁を時間を置いて2人前二回作った。

(里芋なのだけれど、2月になってそんなに寒くなくなっているのでだめだけれど、12月末に買った里芋を部屋の中に袋に入れてぶら下げておいたのだけれど、ちょっと厚めに剥けば、ちゃんと食べられたのでびっくり。保存に向くみたいね。)

使ったレシピは、ベターホームのもの。
だしは先日買った本郷の鵜飼商店の厚削りだし、お味噌は鳥越の郡司漬物店の合わせ味噌だし、文句なく美味しかった。
里芋は辰巳芳子さん風に、洗って乾かしてから皮を剥いて、塩気の入った出汁(すなわち薄いお味噌汁の段階)で、煮る方法を使った。

で、豚汁を食べていたら、「沢煮椀」が食べたくなってきた。
味の繊細さから行ったら、私は色々な野菜の細切りで作る澄まし汁の沢煮椀の方が好き。
材料にごぼう・にんじん・干し椎茸は家にあって、後は、筍の水煮だけがなくてネックだったのだけれど、ま、今回は久々買うことにした。
その他、豚の背脂か、ばら肉なぞが必要なのだけれど、実は背脂は冷凍して持っていたのだ。
というのは、浅草橋の池田屋さんで豚ロースの切り身を買うと、以前買っていた鳥越の大黒屋さんの切り身に比べて、脂身が多いのだ。
それで、どうしても、使うときに、ロースの脂身を自分で少し切り取って、冷凍しておいたので、それを使えば良いと思った。
ということで、筍の水煮を買ってきたが、国産でも150gで390円くらい、それでもずいぶん高いと思ったけれど、全て食べ切れればそんなに高くないなと思って買って来た。
使ったレシピは、ネットで検索したら、出てきた田村隆さんのもの
でもね、こういうものに入れる材料は料理人によって違い、田村隆さんのものは、うどを使っていて、長ネギと生姜が入っていないのだ。
最初、うどがないからとうどを省いて作ったのだけれど、それでは物足りなかった。
もし、うどがなければ、長ネギと生姜を細い千切りにしていれると美味しいと思う。(三つ葉も良いかも)
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沢煮椀も美味しいので、二人前を二度作った。(二回目は、背脂がなかったので、こま切れを細く切って使った。)

後、何に使ったのだっけ?ごぼうは無事なくなった。

ごぼうなのだけれど、買って来てから、新聞紙に包んで常温で保存したのだけれど、2,3日は買って来た時の状態を保ってくれた、それ以降、少ししてから使おうと出したら、何故かぶよぶよになっていた。
でも、ブヨブヨでも、問題なく使えた。
その後、また、2,3日新聞紙に包んで置いて開けたら、今度は、木の根みたいな感じで、固くなりつつあった。
これも無理矢理洗って、ささがきにして食べたけれど、アクがひどくて見た目汚かった。
(自分一人の料理だから、使って食べたけれど、他の人のための料理には使えない感じ)
固くなって、真っ黒・真っ茶の乾いた木の根みたいになったら、諦めるしかないかも。

話はもとに戻って、やはり、私は繊細な沢煮椀の方が好きだなと思ったけれど、両方とも少し分けた弟に感想を聞くと、「ご飯を食べたいときには豚汁、おつゆだけを美味しく味わおうとしたら沢煮椀」とのこと、そうかも知れない。

そうして、ごぼうは使い終わったので、その後、筍の消費料理に進むことになった。


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by mw17mw | 2017-02-07 21:06 | 料理レシピ | Comments(0)

かぶのなます

何がきっかけだったか思い出せないのだが、大根ではなく、かぶを千切りにしてなますにしたら、大根より私の口に合うと思ったのだ。
そういえば、昔は大根のなますをお正月に作っていたが、最近は全然作らなくなっていた、大根自体に余り味を感じないのが原因のような気がする。(でも、おろした大根の味は好き)

それで、ネットで検索すると、私と同じ考えの人は多いみたいで、沢山のレシピが出てきたので、かぶの美味しい季節の今、かぶでなますを作ってみた。

かぶは浅草橋の野菜スタンドで買ってきたのだが、買って来た途端、骨折騒ぎになってしまい、買ってから4日間冷蔵庫に入れっぱなしであった。
それと家にあったニンジンを、お休みの日にゆっくりと包帯巻いて固定してある右手で剥いて千切りをし、甘酢に漬けて作ってみた。(恰好は悪いけれど、一応包丁は使えるようであった。)

出来上がったら、予想通り、大根よりきめの細かいかぶの方が食感がきめ細かくて柔らかくて良い感じ。
でも、かぶらしい味にならなかったのは、新鮮なうちに調理しなかったからかと思ったのだ。
(その後、買って来た日にすぐに切って、なますにしたら、かぶらしい風味があって余計美味しかった。野菜は腐らないからと長持ちさせずにやはり、新鮮なうちに料理すべきなのだ、きっと)

今後、私はなますと言ったら、大根ではなく、かぶで作ってしまいそうなくらい、気に入った。
でも、世の中の一般的な料理法としては、お節のとき、かぶは菊花かぶに使うので、紅白なますにはかぶではなくて大根になるのだろうと思う。
しかし、私のように、おせちは殆ど作らず、なますを作るだけエライ!というタイプの人には、かぶを使うことをお勧め。

甘酢は、ベターホームの「かあさんの味」のお節料理「紅白なます」におけるレシピを借りた。
(大根600gとニンジン30gに対して小さじ1の塩を振って水気を絞る)
砂糖       大さじ1
米酢       大さじ4(できたら、千鳥酢とか)
だし       大さじ1
みりん(煮切る) 大さじ1強
塩        少々
(甘酢には色々なレシピがあるけれど、だしを入れて、お酢の角を取るこのレシピが私には向いていると思う。お酢をがつんと利かせたい場合は、だしは不要と思う)

あら?今となってはかぶが何グラムあったか忘れている。
この量全部で甘酢を作っても冷蔵庫に入れておけば少し持つから、何度かに分けて使うこともできる。
確か小振りのかぶ4つとニンジン30gで、この半分の量でちょうど良いかちょっと足りないくらいの感じであった。
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それに、一度目は偶然に冷蔵庫にかつお昆布出汁があったので、それを使ったが、二度目は、出汁と同じ分量を水にして、そこに、昆布を少し一緒に入れておいたけれど、このやり方も良いよね。(その場合は、早めに作っておいて、冷蔵庫で甘酢で昆布を戻す感じになると思う、←でも、昆布の味は薄っすらだから、そんなにこだわることもないとも思う)

甘酢の量はやはりちょっと多め、上の画像くらいに少し、甘酢が容器に余る程度が良いと思う。
それと、萬藤さんで買って来た乾燥柚子が良い働きをしてくれて、このなますの中に数切れ浸けておくと、一晩経つとすっかり戻っていて、本物の柚子の香りと美味しさになっているのだ。


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by mw17mw | 2016-12-20 17:24 | 料理レシピ | Comments(0)

鮭といくらの釜めし風土鍋ご飯(塩味)

先日、食べたこともないはらこ飯を作ったのだが、どうも自分の好みと違っていた。
醤油と味醂で味付けした炊き込みご飯より、昆布出汁で炊いて、塩味をつけたご飯の方が好みだと思ったのだ。
Wikiのはらこ飯の定義を読むと、「醤油・味醂」で味付けしたものであることが必須、次に鮭の煮汁で炊くという要素も入ってくるよう)

二回めも、お米1合で自分で色々考えながら塩味を生かしたものを作ったら、「釜めし専門店で食べる釜めし的な味」にできて、私は料理の天才ではないか!」と思うほど、美味しく出来上がり、自分でもびっくり。(笑)

二回目のだいたいの作り方は以下の通り。

まず、冷凍しておいた生鮭の切り身を一枚解凍し、ご飯炊くのに、165cc程度の煮汁が必要なので、180ccの煮汁ができる水加減で、沸騰してから6分静かに煮た。

しっかし、その作業をしたのは、お昼休みで、使うのは夕方、その取っておいた煮汁を、夕方、何だか忘れて、捨ててしまったのだ。(涙)

だったら、仕方がない、生鮭の煮汁には未練はない、冷凍のチリ産銀鮭を焼いてほぐしたものがあるから、それを使おうと思った。

1.ご飯一合(150gか180cc)を洗って、30分、給水させてから、ざるにあげておく。

2.ご飯と、日本酒大さじ1と水165cc、解凍した銀鮭のフレイク一握り、昆布を少々入れて、炊く。

炊き上げて、昆布を取り出し、かき混ぜ、味見したら、塩が弱かったので、塩を少し振る。(あくまで塩を入れ過ぎないように)

そこに煮ておいた生鮭をほぐして、上に飾って、その上に、いくらも乗せて食べたら、美味しいの、何のって、家でも、こんな専門店の釜めし屋さんのようなご飯が炊けるのだって感激!本当に美味しかった。
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余りに美味しかったので、再度作ってみたのだが、今回は、生鮭を煮た煮汁(冷めたもの)を使って炊いたのだが、また、芯が残ってしまった。

どうも、生鮭の煮汁と土鍋で炊くご飯の相性が良くないと考えるしかない。
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今までの3回の経験をまとめると、私としてお勧めの塩味の鮭・イクラご飯は、

1.生鮭は、煮るか焼くかで火を通しておく

2.お米は30分分量外のお水に浸しておき、30分経ったら、ざるに上げて水気を切っておく

3.お米を土鍋に入れて、お米の容量と同じ液体を入れる(一割日本酒、九割お水)

4.その他、解凍した銀鮭のフレーク(お米一合に対して一握り程度)と昆布を適当に入れて、炊く。
  (炊くとき、塩を加えても良いのだけれど、炊き上がってから味を見てからでも大丈夫のよう)

5.土鍋に蓋をして、中火で中のお水が沸騰する手前まで熱く温めた後、火をごく弱火にして10分、その後、火をとめて10分蒸したら、生鮭を入れてかき混ぜ、出来上がり。(生鮭は量が多かったら、電子レンジで軽く温めてから混ぜると良い)

6.この後、いくらを上に置くのだが、その時のいくらの塩分を考慮して、ご飯に塩を振って味をつける。
  (何だったら、海苔の刻んだものや大葉の刻んだものも乗せる)

三回の土鍋ご飯炊飯をまとめると

     成功? 量 浸水  水分              炊く時間 蒸す時間
初回    △ 一合 30分 生鮭の煮汁&醤油・味醂        10分  10分
二回目   〇 一合 30分 昆布水+酒+銀鮭フレーク       10分  10分
三回目   △ 二合 30分 生鮭の煮汁+昆布+酒+銀鮭フレーク  10分  10分

う~ん、ご飯がうまく炊けない原因は、こう並べてみると、やはり、生鮭の煮汁のような気がする、でも、もうちょっと色々やってみたい。

イクラ自体は、醤油漬け、塩漬け両方で試したが、両方ともそれぞれ美味しかった。

美味しいご飯に、しょっぱめの銀鮭のフレークと、味が薄い生鮭両方入っているうえに、イクラが乗っていると、とても美味しい。
(イクラの塩加減を考慮して、ご飯の塩加減を決めると良いし、足りなかったら、食べながら、塩を振るくらいの方が良いと思う)

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by mw17mw | 2016-11-15 16:07 | 料理レシピ | Comments(0)

はらこ飯にチャレンジ

いくら作りの先生である品川Iさんから、「生鮭をしょうゆとみりんと鮭で7−8分煮て、その煮汁でご飯を炊きます。ご飯が炊けたら一口サイズに煮た鮭を分けていくらといっしょに炊けたご飯の上にまぶしてできあがり」というメールがあり、「はらこ飯」の作り方をレクチャーしてくださったのは、10月中旬。

それから1週間くらいして、ある日、生筋子と生鮭の切り身を買って来て、作ってみた。
ただ、一人分、しかも試しなので、お米は1合にしたかったので、炊飯器は使えず、土鍋で炊いてみた。

イメージとしては、釜めしとか、鮭の親子わっぱ飯みたいなものかなと思って作ったのだが、味付けが、醤油と味醂だったので、違う味付けのものができた。

で、今となってはどのレシピを使ったのかわからなくなったが、Cookpadのレシピを参考にして、生鮭を1切れ、大きめに切って、180ccくらいのお水とお酒、お醤油、味醂で、7~8分煮て、冷ました。(何で、鮭を別に煮るかというと、鮭は煮過ぎると固くなってしまうかららしい)
(「はらこ飯 レシピ」だの「はらこ飯 レシピ 土鍋」で検索すると、たくさん色々なレシピが出てくるので、細かいことはそちらを参考にしてください)

土鍋で出汁で炊くお米の扱いがよくわからなかったので、炊飯器の場合と同じ扱いとして、洗ってお水に30分浸けておいてから、水切り。

土鍋にお米をセットして、味付けした鮭の出汁をお米と同容積入れたのかな?

それで、火にかけて、沸騰したら弱火にして10分、火を止めてから10分蓋をしたまま置いておいた。
(いや、よく考えたら、沸騰直前くらいのときに、火を弱めたかもしれない)

蓋を開けて、鮭を飾り、解凍しておいたいくらもたっぷり乗せて出来上がり。

お茶椀によそって食べたが、何だか、食べられないという程ではないけれど、ご飯が固過ぎた。
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何でだろう?この水加減で良いと思うのだが...。

全体の美味しさが、このお米の水加減や炊き方の失敗に引きづられてしまった。

炊飯器で、味付けした出汁でご飯を炊く場合は、上記の水加減とやり方で大丈夫なのだが、土鍋には通じないみたい。
もっと研究せねば。

鮭といくらを混ぜながら食べたけれど、醤油・味醂味より、塩味で炊いた釜めしのごはんの方が私の好みかも思った。

また、次の日、残りのごはんはチンして、鮭を細かくしてご飯に混ぜてみたが、そのほうが好みであった。

良いヒントをいただいたので、まだ、冷凍のいくらと生鮭の冷凍があるので、今度は、塩味で、塩味で作ってみたい。
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by mw17mw | 2016-10-30 09:06 | 料理レシピ | Comments(0)

最近のごはんと海苔のお伴

今日は色々出かけていたので、茗荷谷の続きはまた明日以降にして、短い話題をば。

今朝、食欲がなかった、というと聞こえは良いのだが、ヨーグルト味噌チキンとかスペアリブの味噌煮なぞを起きてすぐ食べてしまったので、お腹がいっぱいになってしまったのだ。

それで、最近、自然と集まった具材3種で、簡単な手巻き海苔ご飯にして、食べてみたが、美味しく満足。
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画像左上は、自家製の紅生姜のみじん切りを混ぜた白飯。
この自家製の紅生姜はさすがに美味しいのだが、自家製にした場合、どうしても、生姜が梅酢を吸い込み過ぎる気がする。
そうすると、相当味が濃いので、それを避けるため、みじん切りにして、数回、手で汁を搾って保存している。(薄切りのままでは汁を絞りにくいのだ)
紅生姜、食欲がない時に、海苔巻きの芯にするとおいしいので、もうちょっと作っておく予定。(まだ、新生姜が出ているので)
私の場合、梅の赤じその味である梅干しより、その汁に漬けた生姜の方が好きかも知れない。(生姜の味と梅干しの味が同時に味わえるので)

その隣は、先日来凝っているイクラの醤油漬けの冷凍を戻したもの
うちの妹は、焼いたたらこにもお酢をちょっとかけるのが好きな人なのだが、確かに、魚卵にちょっとお酢をかけると、「お酢の味を足す」ということではなく、「魚卵のほんのちょっとの生臭みを隠す」ことができると思う。
通常、お寿司でイクラを使うなら、酢飯だから、問題ないが、白いご飯でいくらを食べるときは、このちょっとのお酢を加えた方がより美味しいと思う。(私はそうしている)
後、いくらを白飯の芯にするとき、大葉の細切りがあった方がいいよね。

左下は、もう何十年前になるだろう、確か、ベターホームで習ったと思うのだが、たくわんをみじん切りにして、大葉の細切りと白い胡麻を混ぜたもの、これが、酢飯にとても合うのだ。
数日前、お味噌が切れて、郡司漬物店に買いに行ったら、何となく、お漬物も買ってくれたらうれしいなという雰囲気だったので、久々、安めのたくわん(つぼづけ)を買って来たので、思い出して、胡麻と大葉を合わせるものを作った。
これも、別に酢飯を作らなくて、海苔に白飯の芯にぴったりかも知れない、今度、やってみよう。

右下は、玄米と白米1:1ご飯に自家製寿司酢を混ぜたもの。
今、自分で合わせ酢を作ってあるので、ささっと酢飯ができるので楽。
どうも、市販の寿司酢は、ミツカンのページによると、米1合=300gの白飯(だと思うのだが)に大さじ2杯らしい、ということは、私の場合、白飯を80gで小分けして冷凍してあるので、それをチンして、自家製寿司酢を大さじ1/2かければ、出来上がるので、よく酢飯を作るようになった。
私の寿司酢は、テレビで見たレシピのとおりで、お酢控えめタイプという米酢大さじ3 砂糖大さじ1 塩小さじ1/2を小鍋に入れて、本の弱火で粉類を溶かして、冷ましたもの。
私はずっと寿司酢って、火にかけて作るものだと思っていたが、改めて色々なレシピを見ると、熱を入れないで、混ぜて溶かすものがばかり。
どこで間違えったっけ?わからない。
でも、私は、火にかけた方が、お酢の角が取れるというか、ツンとしなくなるので、好き、そのやり方をやめる気はない。
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by mw17mw | 2016-10-23 22:02 | 料理レシピ | Comments(0)

この季節はやはり一番はサンマ

昨日、季節外れに作ったおでんの話を書いたけれど、例年のような季節の移り変わりだと、まだ、暑い日もあるような飽きの始まりくらいの気候だと思う。
そういうとき、例年、季節の味として美味しいのはやはりサンマ。
以前にも書いたけれど、サンマを三枚におろして、粗く刻んで、刻んだ大葉と生姜と合わせて、お醤油つけて食べるのが本当に美味しい。
サンマのお寿司というのもあるみたいだけれど、サンマのお刺身は酢飯より熱い白飯の方が合うような気がする。
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焼きサンマより、こういうサンマの叩きが好き、そして、サンマのたたきは外で見たことがないから、自宅ならではの美味しさ。

今年は、温暖化でいつもの回遊ルートをサンマが泳がないとか、中国と台湾の漁船がサンマが日本に近づく前に獲ってしまうとか、色々な情報があって、値段は高め。

そのせいか、例年なら、「お刺身できます」と特売のサンマのところに、札が立っているのに、今年は皆無。
だから、お店の人に、「これ、お刺身にできますか?」と確認してから買っている。
今年は先週が寒かったこともあり、二尾しかお刺身にしていないけれど、一度目はお店の人に確認しないで買って開いてみたら、結構内臓が柔らかくなっていた、でも、お刺身にしてもお腹を壊さなかったけれど。
二度目は聞いてから買ったのだが、ま、一度目よりは良かった。
今年の感じだと、150円くらいのサンマが良いかも、今度買ってみよう。(今までいつも100円)

サンマのお刺身は、ガッテンで去年取り上げていて、アニサキスが怖いから、一度冷凍してから調理しましょうと言っていたのを、今年は忘れて、しないで、お刺身にしていた、これからは一応凍らせよう。(この記事を参考にしてください)

冷凍問題がなければ、魚売り場で三枚におろしてもらって、家で皮を剥くところから始めれば簡単と思ったけれど、自己責任で。
(うちの近所のスーパーは、サンマ100円のときは、「おろすことできません」とかいう札が出ている)
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by mw17mw | 2016-10-16 20:56 | 料理レシピ | Comments(0)

突然、イクラの醤油漬け

忘れないうちに連絡しておくと、今朝、浅草橋の野菜スタンドに、茹で落花生が出た。
おじさんに「これからずっと出るの?」と言うと、「そんなでも」とのこと。
今日は祭日の次の日だったからで、私の予想では、次は月曜日の朝に出ると思う。(あくまで私の予想でその通りかどうかは不明)
だから、買いたい人は月曜日の朝9時過ぎに行ってみると良いと思う。(9時15分とか30分とか)
昨年、確か、初日に買えたのだが、次回から買えなかった、というのは、やはり、この茹で落花生、相当有名になっており、一人で何袋も買い占めて行く人が多いらしい。
来週から頑張らねば。(笑)
(でも、今、買ってきたものを食べてみたけれど、今年の落花生は丸々に太っている。育ち切ってしまったみたい、私はもうちょっと育っていないときのものの方が好き)

−−−本題です−−−
確か、今週の水曜日のきょうの料理が「谷原章介さんが小林まさるさんという方に習うイクラの醤油漬け」の回だったので、録画しておいて、昨日の祭日の朝に見たのだ。
数年前、私にもできそうと思って「イクラの醤油漬け」を作ったことはあったが、失敗した覚えもないのだが、でも、成功したとか、それ以来毎年作るみたいなことはなかったのだ。

でも、今回、この番組を見て、それは、実際の作業を見たことがなかったから、どうやっても、これで良いのかどうかという自信が沸かなかったからではないかと思った。

今回、実際の作業の風景を見ると、筋子にお湯をかけるのだが、その後の作業を手早くすれば、筋子が茹だることもないこと、また、どんな色つやで出来上がれば良いのかも、テレビで見ることができた。

で、実際に作ってみようという気になり、外に出た時、毎年、筋子を売っている記憶がある「ココスナカムラ」というスーパーに買いに行ったのだが、生筋子は、1パック以外皆売り切れだったので、それを買って来て、試してみることにした。(後から考えれば、吉池にもあるだろうに)
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私は録画を見ながら作ったが、詳しい説明は、きょうの料理のこのページか、テキストだったら、9月分の92ページからに出ている。(テキストの方は、スマホ等で、dマガジンでページを出し、スクリーンショットで保存すると良い,)

でも、実際に作ろうと思って、NHKのきょうの料理のページを探しているときに、他の作り方のページも見つかって、どの作り方が良いのか迷う。
そうなのだ、このイクラの醤油漬けで、筋子をバラバラにするやり方って、たくさんあるのだ。

私はとにかく素早く簡単確実な作業でイクラの醤油漬けを作りたい。
品川Iさんは毎年イクラの醤油漬けを秋に作って、冷凍し、お節料理に使っていると聞いていたので、メールで、作り方を聞いてみた。(昔、習ったこともあるのだが、そのメールは当方紛失)
そうすると、全部同じわけではないけれど、NHKの小林まさるさんの作り方が近いとのことで、そちらのやり方で作ることを決意。

買ってきた生筋子は、150gの小振りなもの。
お湯がたっぷり入りそうなボウルと菜箸二組を用意、そして、お水を沸かし、他のページに書いてあったように、手を突っ込むとちょっと熱過ぎるくらのお湯を作った。

ボウルに筋子を入れて、お湯を入れ、素早く菜箸を筋子をばらけさせそうなところに入れ、薄皮が引っかかるように菜箸をぐるぐる動かした。
取れたかどうだかわからないけれどど、筋子がほぐれたのは確か。
(その時間も、手を入れられる程度のお湯だったら、少しは長くて良いのかも知れない。)
ぐるぐるかき混ぜること2,3度、薄皮を取った後、お湯を捨て、2,3度お水をボウルに入れては捨てで、ゴミとなっている薄皮を流した。
その後、ざるに取って、様子を見ると、相当薄皮は取れているけれど、まだ、残っている。
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それを、お水を入れたボウルを横に置きながら、手でゴミとなった薄皮を取って行った。
ゴミの付いた指をボウルのお水で洗うと取れる。

最後の方になると取るべきゴミが小さいものばかりになってしまい、取るのが面倒になった時、この作業には、「老眼鏡と苺のへた取り」が役に立つと思いつき、眼鏡を手元がはっきり見えるタイプに替え、指先ではなく、へた取りの先で、いくらの表面についた白いごみを取ると、簡単に取れた。
最初から、苺のへた取りを使えば良かったと後悔。
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この作業で、本当にきれいな透明感のあるイクラが出来上がり。
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わ~嬉しい、テレビで見たのと同じ仕上がりとなって、成功を確信する。(味見してみたが、この段階、余り味がしない。何でも、一晩調味液に浸けると、調味液が卵の中に入って行って、味がつくのだって)

ずっとざるの上で作業をしたのでずいぶん水は切れていると思ったけれど、念のため、リードクッキングペーパーの小さいものがあったので、その上に乗せて、水分を取った。(スマートタイプというポップアップタイプが安かったので、常備している)

その後、自分の好みで、「酒・味醂・濃い口醤油・薄口しょうゆ」すべて大さじ1/2ずつ入れて、一晩浸けておいた。
(私の筋子は、150gであり、この調味料の分量は筋子200gにちょうど良い量)
先程、お昼に取り出し、一旦、ざるに取って、余分な調味液を捨てて、再び容器に戻した。
で、今日のランチは、酢飯を作って、品川さんのアドバイスの紅鮭の焼いたものとこのイクラ、海苔で「鮭の親子丼(酢飯)」を作って食べたが、とても美味しかった。

で、一応出来上がったのだが、わからないこともまだ多く、その後、Youtubeで「イクラの醤油漬け」を検索してみたりすると、本当に色々なやり方があって、混乱しそう。
それらを整理しながら、また、生筋子を買って来て、醤油漬けや塩漬け、味噌漬けも作ってみたい気もする。
でも、一番の目的は、今仕込んで冷凍し、お正月にイクラ三昧を味わうこと。

とりあえず、今回の一番の反省は、今回買った生筋子の粒がやたらに小さかったこと。(こんな小粒なイクラ食べたことない)
今度は、ちゃんと見て、大粒を買ってこようと思う。(もしかして、鮭の生育で卵の大きさが違うのかも。いつ頃、大きい卵の生筋子が出てくるのだろう?)

今度買うとしたら、吉池の魚館になるのだが、今朝行ってみたら、塩漬けの筋子は地下1階で、生の筋子は一階にあった。

これ以上、どこに何が書いてあったとか、どう思うと書きたい気もするが、まだ、整理が付いていない。
今回は、私が作業したままの順序のご紹介と言うことで。
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by mw17mw | 2016-09-23 21:04 | 料理レシピ | Comments(0)

牛肉となすと玉ねぎの炒め物

今、中学生の久保建英という中学生のサッカー選手が注目されているが、私は数年前に、この選手のお父さんが書いた本を読んでいる。
お父さんが、確か筑波大学だったかでスポーツ科学を学び、結婚して生まれた子供にも、その才能が伸びるような環境を探し、与えた。
そのことは、このページに書いてあるけれど、ここに書いてあること以外、例えば、子供の時、裸足で駆け回るかどうかで、その後のスポーツ能力に差が出るとかで、裸足で過ごさせる幼稚園を探して入れたと書いてあることが印象的だった。(そのお父さんの本:おれ、バルサに入る!)

−−−本題です−−−

最近良く作る簡単料理の一つをご紹介。

もう8年前になるのか、浅草橋の池田屋さんを紹介する記事で、鳥寛の焼き肉のたれを紹介していた。

その鳥寛の焼き肉のたれは、飽きずに時々買っていたが、この夏は度々購入し、大活躍。
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原材料を見ると、最後の方にアミノ酸とはあるけれど、殆ど普通の聞きなれた名称の食材ばかりで安心できるし、だから、美味しいのだと思う。(こういう原材料って、量の多いものから並べるのがルールでしょ?)
また、甘過ぎないで、辛口のところも良い。

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80gで216円と、この手の合わせ調味料としては高めなのだが、やはり、相当に美味しい。
でも、216円で二人前とか、一人で二回分の量なので、やはり、高いと思い、他で安く売っていないか色々買い物に行ったときに、チェックしているのだが、今のところ、浅草橋の池田屋さんにしかないみたい。

だったら、通販では?と探したら、手造りのたれ鳥寛 直送便 ショッピングに、私の好きなたれが見つかったし、3つで399円、すなわち1つ133円、これは理想以上の価格だけれど、5千円以上買わないと送料が594円とかで、実現不可能...。
ま、美味しいのだから、高くても従来どおrに買えるだけマシだから、諦めるしかない。

で、私の使い方なのだが、なすと玉ねぎ牛肉をこの順番で炒めて行って、最後、この合わせ調味料を入れて暫し、味を含ませて出来上がり。

材料(1人前)
ナス3つ、玉ねぎ半分くらい、牛の細切れ50g 鳥寛の焼き肉のたれ1/2袋

作り方
1.なすは、大ぶりの乱切りに切って、油を吸わないように塩水に浸けた後、水気を切る。(キッチンペーパー等で)

2.玉ねぎは食べよい大きさに、牛肉は細切れなので、大きかったら、小さく切っておく。

3.フライパンに油少々入れて熱し、なすを入れて炒めるが、殆ど全体が柔らかくなり、焦げ目がつくくらい、時々鍋を振ったり、フライ返しでひっくり返して焼くと、大体、5分以上かかると思う。

4.なすが良い感じに炒まったら、玉ねぎを入れて炒めるが、玉ねぎは、少し炒めれば良い程度。(これは好みによる、私は野菜炒めの場合、玉ねぎは生っぽいものの方が好き)

5.最後に牛コマを入れて、火を通すが、半分くらい火が通ったところで、鳥寛の焼き肉のたれを1/2袋入れて、味を絡めたら、出来上がり。
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(色味は良くないけれど、味は抜群、柔らかく焼いたナス、生に近い玉ねぎ、ほんのちょっとの牛肉、いつも半分残して明日食べようと思うのに、結局、やめられない、止まらないで、全部食べてしまう、困ったものだ。)

ここ10年以上、スーパーに行くと、色々な料理の合わせ調味料が売り場に増え続けていて、「え~、そんな料理まで自分で味付けしないの?」と思うことが多かった。
私は基本的には、自分で味付けすることが好きだけれど、仕事も持っている奥さんとか、仕事が終わってから作る夕飯に、一から自分で味をつけるのが面倒だと思うことも理解できる。
一番理解できるのは、「合わせ調味料が手元にある」と、食事を作る気がすること。(笑)

そうは言っても、我儘な私のこと、やはり、基本的には、合わせ調味料も時間があるとき、自分で作っておくようにしている。
でも、この鳥寛の焼き肉のたれは、飽きないし、美味しいので、これだけは常備すると思う。(他のものはたいてい飽きてしまい、最後まで使いきれない経験が多い)
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by mw17mw | 2016-09-21 17:00 | 料理レシピ | Comments(0)

蒸し鶏料理の展開−蒸し鶏とピーマンのあんかけ焼きそば

ある時、思いついて、具は、蒸し鶏とピーマンの千切りだけの塩味のあんかけスープを焼きそばにかけたら、美味しいのではないかと思いついた。
鶏を蒸すときにできた鶏と紹興酒のエキスを使ったら、リッチに美味しいのではないかと思いついた。

先に「ピーマン1つを2,3mm幅程度に千切り、蒸し鶏を薄切りにする。(一人前を前提)」だけ作業をした後、

隣のコンロで、焼きそばを炒めながら、あんかけスープを下記の要領で同時進行的に作る。(時間があれば、同時進行でなくても良いのだが)

ピーマンの千切りのみ、油で炒めて、お水100ccと、冷凍しておいた鶏のエキスの素と、中華スープの素かウェイパーをちょっと入れて味を見て、塩味が足りなかったら、塩を足し、胡椒を振る。
味が決まったら、蒸し鶏の薄切りを入れて、温める程度に火を入れる。
そうして、最後、水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。

お皿に炒めた焼きそばを移し、その上にあんかけをかけて出来上がり。
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(上の画像は、お水を200ccにしたため、タポンタポンの出来になってしまった。)
辛子か、マスタード(粒なし)を添えて食べる。

最初に作った時に、とても美味しかったのだ、何ていうか、鶏のエキスなどの味が、ピーマンの青臭さをうまく消していて、とても良い味を出していたのだ。

ということは、鶏のエキスって、ピーマンの青臭さを消すのかなと思いながら、それから数度、新しいピーマンを買って来て同じような作り方で作ったのだが、初回程美味しくなかったのだ。

どうしてかな~?と考えているうちに、ピーマンが青臭くて硬かった印象から、「新しく元気なピーマンの青臭さは半端ではないし、いくら焼いても煮ても、青臭さは消えず、おまけに皮がパツンパツン硬くて絶対に柔らかくならなかった」と気づいた。

多分、初回の焼きそばに使ったピーマンは、使い残しで買ってからずっと冷蔵庫に入っていたもので、確か、中の種は黒くなっていたと思う、当然だが、種は食べないので、外して外だけ使ったのを思い出した。
そうか、ピーマンは、種が茶色くなったり、黒くなったりしたものの方が、皮が柔らかくなり、青臭さも消えていき、青臭さが余り好きでない私には良いのかも知れない。
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(上の画像は、買ってきてから、数日経ったものだったらしく、割ってみたら、種が少し薄茶になっていた。)

もしかして、栄養的には、取れたての中の種が真っ白なピーマンの方が相当良いのかも知れない。
でも、炒め物に入れたりする場合、種が薄茶か茶、黒くなっていて、皮が少しやわ~となっている方が柔らかいし、味がマイルドで食べやすいと言っても良いと思う。

でも、ピーマンの青臭さって、確かに、牛乳や鶏っぽい味でだいぶ抑えられることも確かだと思う。
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by mw17mw | 2016-09-14 15:55 | 料理レシピ | Comments(0)