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カテゴリ:調理・料理研究( 255 )

「ボイル豚もつ」の下処理

先週だったか、ケンミンショーで群馬県のモツの煮込みを特集していた。
仕事を持っているお母さんが多いこと、空っ風が吹く寒い気候であることから、どの家でも、大量の煮込みが作られ、いつでも食べられる状態にあるとか言っていたかな。

で、群馬県独自の煮込みの特徴は良くわからなかったが、赤みそと白みそ両方入れるとか言っていた気がするし、後、味付けした後、二泊くらい寝かせて味をしみこませると言っていたような覚えが...。
細かいことは覚えていないのだが、私も煮込みを食べたくなって、近所のスーパーでボイルしたものを売っているので、それを買って来て自分で作ることにした。
そのスーパーでは400g単位で売っているので、余ったら、凍らせればいいやと思って、1つ買って来た。
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以前にも、このボイルした豚もつで煮込みを作った覚えはあったが、もう相当時間が経っているので、そのレシピを探さず、新たに「ボイル豚もつ 下処理」で検索してみた。
まずは、このスーパーで売っているボイルした豚もつはそのまま何もせず食べてよいのかちょっと疑問だったので、その処理の仕方を探したのだ。
そうしたら、結構な量の情報が出てきて、「スーパーでボイルして売っている」というと、勝手に「下処理が済んでいる」と思ってしまうのだけれど、そんなことはなく、買ってきたものを正しく処理しないと美味しい料理ができないみたい。(ということは、生の豚もつを買ってきたら、余計大変そう)

それも色々な処理の仕方があるのだけれど、余り、深追い過ぎると、味も抜けそうなので、「まずは、もつ(腸)の裏にくっついている脂肪を手で取り除いた後、二度茹でこぼす」を実行。
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(上の画像の手前は、取った脂肪、後ろの方にあるのは、まだ、茹でこぼしていないボイル豚もつ)

感想としては、「うわ、結構、脂肪がついているのだ」と思ったのだ。
そうして、脂肪を取ったものを煮てみると、良く外で食べるものに比べて、コクが少ないというか、軽い感じがした。
取らなくても良さそうだけれど、これを取り除いて料理することにより、余計な脂肪が身体に入って来なくて良いかなと思った。

また、この豚もつを使って、日本風の煮込みと、トリッパ風トマト煮込みを作ってみた。

総じた感想をもう一つ書くと、余り寝かし過ぎると、豚もつの味がなくなるのでは?と思ったこと。

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by mw17mw | 2017-02-24 21:58 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬2/2

今回参考にしたもの
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」と、下記動画。
NHKの本格的白菜漬けによると、陰干し半日、3%の塩で重石2.5~3倍で1~2日漬けたところで、重さが2/3くらいにお水が出ると言っていた。
でも、実際は重石の量が違ったり、干している時間も違うから、そううまくきっちりお水が出ないというのが実感。
だから、私の場合は、一回目の塩漬けの後、お水を絞って、全体の量を計り直す。

と書いたが、ここで正しい重量が必要なのは、塩を足すためのもの。
ポリ袋漬けでは、二回目のために、重さの0.5%、動画の本格派の方は1%の塩を加えている。
ま、ここからは好みになるのだけれど、私は一回目の塩漬けの3%で十分な気がしている。(その場合は重さを量ることは不要)
何でも、塩は、ずっと漬けているとまろやかになるらしいけれど、私の場合、冷蔵庫で保管してそんなに長い間かけて食べないので、全部で3%で十分だと思っている。(しょっぱいのが好きな人は食べるときにお醤油や塩をかけても良いわけだし)

で、一回目の塩漬けのお水を絞った小分けした白菜に、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」を挟み込んで、再びポリ袋に入れて、再び重石をして、3,4日置いておく。
重石は、再びお水が出てくるまでは一回目と同じくらい、お水が出たら、半分程度のしても可(と、本格的白菜漬けの動画で言っていた。)
で、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」は私の場合、結構量を入れる。

一つの小分けした白菜の葉っぱ2,3枚ごとに小さい昆布を置き、鷹の爪は、種を取って半分の長さを1本、柚子は最近は萬藤さんの干したものを使って、全て白菜の葉の中に挟み込んでいる。(これは、柚子の皮の白い部分もついているけれど、何も問題ない。<乾燥柚子を作るときや白菜に入れる柚子について、「白い部分は入れないこと」と書いてあることが多いけれど、そんなに神経質になることはない)
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(上の画像、上側のオレンジっぽいものは、自分で柚子の皮を剥いて干したもの、下は萬藤さんの市販品の柚子の皮、白っぽいところがついているけれど、全然問題ない)

上の動画やレシピでは、余りこういう味わいを出すもの、ちょっとしか入れていないけれど、私が思うには、やはり、せっかく自分で自家製を作るのだもの、ケチしないで、多めに入れた方が美味しいと思う。

白菜漬けがうまく行っているかどうかは、やはり、漬かり具合である。
勿論緑色の柔らかい葉っぱも漬かっていないとだめだが、神経を使うのは、根元の白い方。
こちらが、完全に「漬物」になっていなくて良いけれど、少しずつ漬物状態(お水が少しずつ入り込んだ感じ)になっていることを確認することが必要。
出来上がり、この白い部分を食べて、浅いは浅いなりに、深い漬け上がりは深いなりに美味しいかどうかで決める。
ただ、冷蔵庫に入れておくと、それだけで漬け具合が進むので、浅くても急がないのなら、問題ない。

そうして、今回、NHKの動画で勉強したのは、二回目漬け上がった後、冷蔵庫に入る容器に移して、冷蔵庫に保管するのだけれど、その時、重石をして上がって来た水を捨てないで、浸して保管するのだって。
私は小分けして割いたものを1つ、水気を切って、包丁を入れて置き、あとは、ポリ袋に入れて冷蔵庫保存することにした。
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白菜漬けは失敗する可能性少ないし、大雑把で良いし、例えば、干す日数が多過ぎたとか、塩漬けも見るのを忘れてしまったと思っても気にしない、神経質になることなし。
結論として、美味しければ良いのだから、レシピどおりでなくて良いから、是非、作ってほしい。

今、スーパーで売っている白菜漬けの原材料を見ると、「酢」と書いてあったりして、本当には時間をかけて発酵させていないこと、それをお酢の味で胡麻化していることが見え見えの偽商品。
自分で作る白菜漬けは、白菜と塩と昆布と唐辛子と柚子だけで、ちゃんとほんのちょっと発酵するからか、天然自然の酸っぱさで本物の味で美味しく、結局、市販品では代わりができないから、毎年作ってしまう。
(一度、発酵でちょっと泡が出たことがあった、でも、泡が出る程発酵させるのはちょっと違うような気がしている)

こんなに美味しいものが、昔の作り方でなく、現代的にポリ袋で、少量で作れるようにレシピを考えてくださった方に感謝。

それからポリ袋、新品を最後まで1枚を使いまわすのだけれど、今回、NHKの動画を見ながら、一回目のお水を捨てるときにアクが出ているとのことだから、一応中側を洗ったほうが良いなと思った、今度から、そうしよう。

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by mw17mw | 2017-02-12 22:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬1/2

今年は、1月までに2,3度ポリ袋で白菜漬けを作った。
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」を参考にしたのだが、もう3年目くらいになるのかな、段々レシピをあまり見ないで作るようになっている。

しかし、それでも、1月に作ったものは大変評判が良かった。

だから、2月に入ってもう一度白菜漬けを作り、それを記録に取り、「私のポリ袋白菜漬け」という記事にしようと思っていたのだ。
そうしたら、今回うまく行かなかったのだ、残念。

うまく行かなかった一番大きな要因は、白菜の質が変わってしまったこと?ではないかと思う。
12月、1月の白菜は大きくて緑で瑞々しい感じだったのに、2月に入ってからは、何だか小振りでしかも余り瑞々しいと感じないものになっていたことではと思う。

でも、ちょうど良い機会なので、本格的な白菜漬けの動画を見ながら、漬け方について「どうしてそうするか」を学んでみた。
勿論、私が参考にしているポリ袋漬けと本格的な漬け方とはやり方は違うところもあるけれど、所々同じなので、とても参考になる。


また、私はジップロックのフリーザーバッグのLを使って漬けているのだが、それが結構大きいし、漬けたら漬けただけ食べ切る自信があるので、「ポリ袋で白菜漬け」は、白菜1/4個で600gのレシピであるところを、大体その2倍くらいの量を一度に漬けている。
(当然だが、白菜を買ってきたら、一週間くらいに渡り食べるお鍋に必要な量を切り取り、残りを白菜漬けにする)

ということで、1200g程度の白菜漬けのやり方を書いてみる。

1.白菜を4等分なり6当分に割く(一番外の葉をはがすことや包丁の入れ方や小分けの大きさは、「本格的動画」2分からを参照のこと)
みっちり葉っぱが重なるより、すかすかな感じに割くのがコツのよう。

2.水洗いをした後、芯の方を下にして、水気を切る。

3.水気が切れたら、ざるの上に上向きに置き、室内で陰干し半日。(ちょっとバラっとすればよい)

4、この段階で白菜の重さを量り、その3%の塩を用意。

5.小分けした白菜の根元の方に塩を塗り、真新しいジップロックのパックの中に詰めていく。
(ポリ袋で白菜漬けでは一枚一枚に汐をすり込むことをしている、この方が丁寧なのだろうが、最後、お水を入れて塩水に漬けることになるし、重石をするので、そんなに丁寧にしなくても大丈夫そう)

6.すべてジップロックに並べたら、余った塩を全てジップロックに入れた上に、お水を100cc入れて、空気を出して、口を閉じる。
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7.その白菜の入ったジップロックを平らなところに置き、その上からパットを被せ、その上に重石をする。
私の場合、専用の重石ではなく、スーパーからお水をもらってくる容器にお水を入れて重石としている。(1回目は、2kg程度の重石)
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8.本格的漬け方の動画によると、二回漬けるうちの一回目は、白菜のえぐみやアクを取るためのものであり、早めに取りたいので、漬ける時間を短くし、白菜がしんなりしたら、白菜漬けは絞って取り出し、出てきたお水にはアクやえぐみが入っているので捨てること。

今回、私の漬け方のどこがだめだったかというと、まず、白菜を干すとき、陰干しなぞではなく、ガンガン太陽にあて、葉っぱが縮み、葉っぱと葉っぱの間に空間ができるまで干したこと、
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何だか、ここまですることはないみたいで、真ん中の柔らかくて小さな葉っぱが傷んでしまった。
この方が早く漬かるかなと思ったのだけれど、どのレシピ見ても「半日」と書いてある。

要は出来上がった時、白い部分がしんなりして、一定漬かっていれば良いので、干す段階で深追いしても、無駄なのかも知れない。(白い部分が浅く漬かっている方が好きな人もいるだろうし)

二度目の話は明日。

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by mw17mw | 2017-02-11 22:07 | 調理・料理研究 | Comments(0)

お餅の研究2017

年末年始、右腕にギプスをはめていたので、餅つき機でお餅を作るのを諦め、久々、近隣の和菓子屋さんで、切り餅を買って、お正月を迎えた。
久しぶりに、和菓子屋さんのお餅を食べたら、それらがとても美味しく、勉強になった。

年末に近隣の和菓子屋さん二軒から、6枚と8枚の切り餅を購入、冷凍しておいた。
両店とも1枚あたり90円から100円くらいであった、高いのは確か。

これらを冷凍しておいて、お正月の間、眠る前に冷凍庫から常温に置いておいて、朝焼いて、お雑煮にして食べた。
で、こういう和菓子屋さんのお餅って形が揃っていてきれいだし、しかも、もち米の味も良いし、お餅の噛み応えも腰があってちょうど良かった。
さすが、プロのお餅という感じ。

そのついでに、色々研究してみた。

和菓子屋さんで売っている切り餅って、何gくらいだろうと計ってみたら、1枚だいたい60gであったから、私も自分で作る切り餅は60g前後を目指すことに決定。

その後、ギプスが取れ、ようやく自分でお餅を作れるようになったので、ライフで、「わたぼうし」という1kg648円のもち米を買って来て、2合(300g)で、お餅を作った。(下の画像はまだお米が完全にこなれていない、滑らかでない状態のもの)
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できたお餅を量ったら、300gのもち米から、アバウト450gのお餅ができた。
ということは、もち米から1.5倍の量のお餅ができるということがわかった。
(ご飯は2.2倍になるけれど、それは「お水とともに炊く」からであって、お餅は「蒸す」ので、膨らまないみたいね)

そうすると、私の使っているのし餅を伸すための容器は、12枚に仕切ってあるので、1枚60gのお餅を作ろうとしたら、12×60gで、720gのお餅が必要。
それは、1.5で割ると、480gのもち米でできるはずと計算ができた。

ま、480gは中途半端なので、一回あたり450g(3合)のもち米でお餅を作ることに決めた。
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その後、まあまあうまく行っている。

で、もち米1kg648円のもち米、450gは、292円。
それで60gの切り餅が12枚できるとしたら、292÷12=24.3円。

うわ~、原材料だけで考えると、自分で作るお餅は、ずいぶん安い。

これは、和菓子屋さんが儲け過ぎと言いたいから、計算したのではない。
和菓子屋さんには、お餅をつくための業務用の臼と電気で動く杵があったりで、高い設備投資もしているし、どう考えてもあの良い味のお餅は、1kg600円程度のもち米ではなく、もっと高級なものを使っているだろうから、そんなに安く売れないのだ。

(私だって、もし、2年前に買った電気餅つき機の費用を考えれば、実際は、一枚24.3円ではないのだ。)

何が言いたいかというと、私は、電気餅つき機を既に持っているから、これからもお餅を自分で作っていくわけだけれど、今回、和菓子屋さんの切り餅を久々に食べてみて、そうして、材料費の原価を計算してみて、「今のように「安いもち米」で安価なお餅を作ることはやめ、もち米を高級品にグレードアップして、和菓子屋さんの美味しいお餅に負けないものを目指そう」と思えたのだ。
もし、高級なもち米を使ったとしても、それでもまだ美味しい市販品の価格より全然安いということがわかったので。

(桃太郎さんなり、他の和菓子屋さんに行って、「もち米、どんなものを使っていますか?」と聞けたらどんなに良いだろう。(笑))

それと、今まで見様見真似というか、お餅をできるだけ柔らかいうちにラップで包んで冷凍保存したかったので、伸して、まだまだ熱を持っているうちに切っていたのだ。
そうなると、切りにくくて、形がうまくできなかったり、同じ大きさの切り餅ができていなかったのだ。

しかし、和菓子屋さんから買って来た切り餅のうち、桃太郎さんのものは柔らかいまま、もう一軒の方はちょっと乾いた感じという違いはあったが、皆きれいに同じ大きさであった。
「生っぽい、少し乾いているの違いがあっても、和菓子屋さんが切り餅を切ると、きれいに切れるのだから、何か私が知らないコツというものがあるのだ」と想像がついた。

それで、伸し餅を伸ばして、殆ど完全に冷めてから切るようにしたら、まだパーフェクトではないけれど、以前より、揃えて切れるようになって、技術が改善された。(冷めたけれど固くならないうちに切っている)
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現在、餅つき機でつきあがった餅を餅取り粉を広げた容器いっぱいに広げて伸したら、熱いうちは、縮んでくるので、時々、それを手や棒で広げたりするのだけれど、ある程度縮まなくなって来たら、上下ひっくり返して、上になった面をラップで覆って乾きを防ぐと同時に、拡げたお餅とほぼ同じ大きさのトレイなぞを乗せて縮みを防ぎながら、ベランダに出して、お餅自体の熱を急速に取るようになった。
(底の方はとても滑らかなままなのに、上の空気に接している面は、ごわごわになってしまうのだ、それを防ぐにはラップが一番。)
だから、一度以上はひっくり返して、きれいな面が出てきたら、そこにラップを貼って、空気を遮断してから、冷ますと、両面きれいなお餅ができることもわかった。

で、完全に冷めてから、切るようになったら、切っている最中、全くということはないけれど、余り伸びなくなったので、以前より、切ったお餅の大きさが揃ってきたけれど、後もう一歩というところ。
切り餅にしたら、一つずつラップで包んで、冷凍庫へ。
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まだまだ新しい発見とかあるけれど、まとまらないので、今回はここまで。

それにしても、お餅は比べると美味しい、不味いがはっきり出てしまうけれど、一種類しか食べなければ、それがそれなりに美味しいから、困る。(進歩しない)<笑>

また、私の自己流で、究極美味しいお餅ができるようになるか、不安。

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by mw17mw | 2017-01-27 21:38 | 調理・料理研究 | Comments(0)

私の場合だめみたい-日テレ「知って得する人損する人」の乾そばの茹で方

それは、12月29日木曜日の夜、さりげなく、色々な用をこなしながら、テレビをつけておいたら、何だか、「今回は、スーパーの年越しそばコーナーで買ったものに、簡単なひと手間を加えただけで、家で作る年越しそばが、名店の味に近づく得ワザをご紹介します!」とばかりに新しい乾そばの茹で方を紹介していた。
このページから「放送内容」というボタンをクリックし、2016年12月29日にたどり着ければ、内容が出てくると思う。<ただし一部放送と違うことが書いてあると思う>←将来的にはバックナンバーのページに移行すると思う)

要は、乾したおそばを家庭で茹でても美味しくない、それは、生蕎麦なら茹で時間1分のところ、乾蕎麦だと5分以上茹でなくてはいけないのが原因。
今回は、名店の味に近づけるために方法を考えたとのことで、
1.ポイントは、乾麺をお水に浸けておいてから茹でること。
  テレビでは、乾麺を水に浸ける時間は、袋に書いてあるゆで時間の半分とのことであった。

2.浸けておいたお水に他のお水を加えて沸騰したら、水に浸しておいたお蕎麦を入れて、袋に書いてあるゆで時間の半分の時間茹でればできあがりとのこと。(他色々な注意は番組のHPを参照してください)

何でも、「長時間ゆでると、小麦粉に含まれているデンプンがのり状になり、食感が悪くなるため、 短時間でゆでた方が、コシのあるモチモチのそばに仕上がる」とHPに書いてある。
ということは、小麦粉の入っていない十割そばは使えないということになる。

で、私は、蕎麦粉八割小麦粉二割の二八の乾そばを大晦日に食べる予定だったので、実験してみた。
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結論から言って、良いところもあるけれど、悪いところが大きい技法。

まず、乾そばをお水に浸けて置いたら、お蕎麦から蕎麦粉が流れ出るのがすごい量。
(下の画像ではあまり蕎麦粉が溶け出た感じがしないかも知れないが、お蕎麦の表面がぬるぬるになっている)
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そこにお水を足して、沸騰させ、そのおそばを茹でたけれど、茹で湯というか、お湯がどろどろになってしまった。(普通の生蕎麦を何度も同じお湯で茹でた感じの流れ出た蕎麦粉の量)
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で、このやり方通り、5分茹でのおそばだったので、2分半茹でて取り出し、水でしめて食べたのだが、確かに硬めにゆであがり、腰があることは評価できると思ったけれど、でもね、茹で湯の方にあんなに蕎麦粉が流れ出た後のお蕎麦って、なんか変な感じ。
わざわざ栄養を出し切ったものを食べているようで気分悪い。(自分で作らなければそんなこと感じないけれどね)
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私の結論としては、乾そばでも、十割とか二八の蕎麦粉が多い高めのお蕎麦にこの技法は向かないと思う。

どんな乾蕎麦に向くかははっきり書いておらず、「スーパーの年越しそばコーナーで買ったもの」としか表現されていないが、あの袋の裏の原材料を見ると、お蕎麦なのに、小麦粉が一番先頭に来るタイプのお蕎麦なら、うまくできるのかしら?と思う。
ま、私はそういうお蕎麦を買う気はないので、これ以上この茹で方を試す気はない。

その他、めんつゆや買って来た海老天のグレードアップ方法も紹介されていた。
市販のめんつゆは、かつお節と昆布味でできているので、そこに干しシイタケを加え、1時間浸けておいてから、使うと椎茸の味も移って美味しいとのこと。
ま、また、難癖をつけるわけではないけれど、この椎茸で味を直しためんつゆで、温かいおそばのつゆに展開して行ったが、冷たいもりそばのつけつゆへの展開がなかったのが片手落ち。
(これはちょっと真似したけれど、確かに椎茸まで加えると味が違ってくると実感した)

また、天ぷらは、両面3回ずつ霧吹きのお水を吹きかけてから、オーブントースターで2分加熱すると、水分が蒸発した衣の中に、細かな粒状の空洞ができ、揚げたてのようなサクサクの食感になるんだって。(こちらはやっていない)

何だか、どちらかというと中途半端な年越しそばになって、若干損をした気分は否めない。
また、知って余り得はなかったけれど、めんつゆに椎茸とか、天ぷらの温め方なぞ、ほんのちょっと役に立った。

こういう番組って、皆が画面にくぎ付けになるような内容になることが大事だと思うので、話半分に楽しんだ方が良いよね(嘘はついていないけれど、説明が中途半端)

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by mw17mw | 2017-01-07 09:39 | 調理・料理研究 | Comments(0)

「すし、うなぎ、てんぷら」林修が語る食の美学

品川Iさんの勧めで、この本を図書館で借りて読んでみた。
一言で言うと、とても良い本であったが、「林修が語る」ではなくて、「林修が選んだ料理人が語る」食の美学と言ったほうが正しいと思う。
また、林修さん自体も、前書きで「この本に書かれているのは、僕が信頼し、依頼した三人の料理観であり、仕事観である」と書いている。
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ま、細かく書くとネタばれになってしまうので、書かないが、この本を通して、三人の選ばれた料理人たちは、自分たちの修業時代、料理や素材に関する知識、技術について語っているのだが、印象に残るのは、皆、海が汚れて来たことを嘆いていること。

それは、私が自分が幼かった頃からの魚の変遷を思い出すと、私ですら、食べられた魚が代わって来たことを痛感している。
まず、幼い頃食べていたような海老が日本から消えて、皆、輸入物になってしまった。
鰻がスーパーで、中国で養殖し焼いたものがいつでも安価で売られるようになり、それは私が知っている鰻の蒲焼とは別物であると思うが、市民権を得てしまい、誰でも気軽に食べられるようになった。
魚屋さんで、注文してから切ってもらったマグロのお刺身が、冷蔵ショーケースに並ぶようになってしまった。
それはお寿司もそうで、昔はお寿司屋さんでしか買えなかったものが、スーパーに常時並んでいる。

最近では、スーパーで売っている鮪の切り落としに植物油がまぶされるようになってしまった。
これは、私が推測するに、マグロを釣った船の中で、一匹のまぐろがその場で解体され、切り落としにまで処理できるようになったのではと思う。
その最終消費者が食べる大きさに切ったマグロの表面に植物油でコーティングして酸化を防いで、流通に乗せ、スーパーに手間暇かけさせないで、消費者に売ることができるようにしたのではと思うのだ。(マグロの解体、切り落としにすることなぞ、船上で機械で大量にできれば、スーパーや魚屋さんの人件費が助かるか、安く売ることができる)
なんていう風に、素人や家庭で食べる魚が、グローバル化、流通の整備、機械の発達なぞで、どうも良くない方向に行っていると感じているが、この本を読むと、プロの料理人が接する魚たちも、悪い方向に変化を感じられるようである。

海が汚れて、魚が泥臭くなったり、不味くなっている場合が出て来たそうだ。
昔だったら、例えば、穴子は江戸前とか、どこそこの何々が良いみたいなことを言われていたが、今や、必ずしも、そこのものが良いとは限らないそうなのだ。
昔は、「あの漁場で獲れた魚は絶対美味しい」というところの魚も、不味いものが出てきている。
それはどうも、大量に魚が獲れるようにか、魚を大きく育てるために、余分に餌を撒いているからではとのこと、う~ん、困ったものだ。

そうなのだよね、昔みたいに、毎日贅沢できるのはお金持ちだけ、中から下の人はたまのぜいたくで我慢だったのが、今や、日本国民総ぜいたくだものね、資源は限られているし、プチ贅沢を望む人は同時に安価を求めるしで、海が汚れるのねと納得。

それと、天ぷらなかがわさんが、最近、天ぷら屋を開こうという若い人が全然いなくて、天ぷら業界は、この20年メンバーが変わらずと書いてあったけれど、この点も心配。

この本、林修さんの「売れっ子としての臭さ」が時々鼻につくけれど、内容的には「三人の料理人の本」であり、良い本だと思う、読む価値あり。
ま、私は林修さんは癖はあるものの、まともな感性の人とは思っているのだ。
(こんな本を出せることこそ、売れっ子の証である。私からすると、う~ん、でも、やはり、この人は料理をしない分、グルメとして、料理を語るには弱い気がする。←だったら、誰がというと、辻静雄とか...。
ただ、こんなに売れっ子で忙しい林さんだから、忙しい合間に、好きなものを食べるときは、確実に、美味しくて自分が信頼しているお店でしか食べたくないというのは、よくわかる気がする。)

天ぷらなかがわは先日連れて行ってもらい味わった、「鮨かじわら」も場所が根津であり、べらぼーに高いお店ではなさそうなので、行ける可能性大、但し、九州小倉の鰻屋さんは、生きているうちに行けないような気がする。
関西風でも関東風でもなく、このお店独自の鰻の蒲焼ってどんなものだろう?

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by mw17mw | 2016-12-17 11:37 | 調理・料理研究 | Comments(0)

今年の湯豆腐は「簡単で美味しいたれ」

最近、寒くて、お店が終わって自分の部屋で、熱々のお鍋なぞで夕食を済ますと、自然と眠くなって眠ってしまい、ブログを書いていない場合、お休みになってしまう、気をつけよう。(笑)

私って、本当に湯豆腐がお鍋の中で一番好きなようで、寒くなって来てから、週に3回くらい食べている。
お豆腐の食べ方としては、寒くなったら、湯豆腐が最高!と私は思う。
そうして、湯豆腐は各家庭でそれぞれの作り方なのだろうが、やはり、食べ慣れた湯豆腐が一番かも。

だから、私は、毎年冬になると、湯豆腐に走り、昨年は、餅つき機を使った湯豆腐に凝ってみたが、ことしはまだ餅つき機を出していないので、ガス火で頑張っている。

でもね、何でお豆腐を温めても、いつもいつも、問題は、湯豆腐のたれ。
我が家では、父親がこの担当で、自分の下を信じて作ったたれで食べていたが、習わないうちに死んでしまった。

でも、昨年、餅つき機を使って、我が家風湯豆腐丼 1/2を書くために調べてたら、出会った「万能☆湯どうふのたれ」がとても良いヒントになった。

このレシピのポイントは、湯豆腐のたれは、「湯煎で温めると美味しい」ということ。
これは、ほぼ、父親のやり方と同じだったのだ、私も湯豆腐を美味しく食べるには、「湯煎」が大切と思う。

今年は、丸々というわけではないけれど、先程のレシピを参考にして、湯豆腐のたれを作っているのだが、簡単で美味しいので、気に入っている。

Cookpadの「万能☆湯どうふのたれ」の分量
材料 (4人分)
うすくち醤油 60cc
みりん 50cc
料理酒 10cc
万能ねぎ 少々
けずり節少々

とあるのを、一人なので、半分の量で作って、余ったら冷蔵庫で保管して、2,3回使っているし、余分なものを漉してしまえば、炒め物の味付けにも使える。
(但し、お醤油は慣れで濃い口を使っている、今度薄口で作ってみよう)

レシピは真似だけれど、作り方は私の独自のもので、電気ケトルや電子レンジを使ったもの

1.電気ケトルでお湯を沸かす
2.醤油、味醂、日本酒を合わせてそば猪口に入れ、電子レンジで温める。←できれば沸騰させない程度
  (もしかして、この段階で小口切のねぎと削り節を加えても良いと思う)

3.一人用の土鍋をガス台に置き、2の蕎麦猪口を真ん中に置き、周囲に昆布とお豆腐を入れて、お湯を張り、火にかける。
  (この段階で、小口の葱、削り節、柚子の皮を入れる)

4.火加減は弱火で、ふつふつとお豆腐が動くようになったら、お豆腐が煮えたということなので、お豆腐をお湯から取り出して、真ん中のおちょこの中に入れて、暫く入れておく。(一人だから、そば猪口に入れたお豆腐を真ん中で切ったり、味が早く染み込むようにしている)
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5.できれば、お豆腐が醤油色になるまでつけておきたいが、お腹が空いているのでそれは無理、仕方がないので、ご飯の上に取ったお豆腐にたれや煮えた葱、削り節をかけて食べている。
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お豆腐は、ココスナカムラで売っている「飯塚」さんのもの。
一丁160円は、他の50円くらいのお豆腐に比べて高いが、安定の美味しさ。
知らないお豆腐を試しに買って、口に合わないと嫌なので、最近は、このお豆腐ばかり。
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また、たれに使う削り節は、手元にあったにんべんのフレッシュパックを使ってみたが、何だか、味わいがゴツゴツしている。
ちょうど、合羽橋本通りの萬藤さんの2割引きバーゲンの時に、福引をするために何か買わなくては行けなかったので、本枯れ節の小分けパックを買ってみた。
こちらの方が、使う量が少しで済み、しかも味が滑らか。
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ま、茹でた青菜の上にぱぱっとかけて食べる分には、にんべんのフレッシュパックで十分だが、この湯豆腐のたれは、出汁を取るための削り節なので、本枯れ節にしてみたが、正解のようであった。

私の父、台所で、レシピ門外不出で、色々味見しながら、湯豆腐のたれを作り、それを土鍋の真ん中に入れたそば猪口に入れて、そこにねぎや削り節を足して、たれとしていたが、きっと、最初から、出汁とかは入っていなかったのかも知れない。
こんな簡単な作り方でも、結構美味しい。
もっと研究する余地はあるけれど、簡単で美味しいので、気に入っている。

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by mw17mw | 2016-12-13 11:34 | 調理・料理研究 | Comments(0)

自分で作るクリーム豆腐

クリーム豆腐は、ガッテンのこくうま!クリーム豆腐の作り方 を見て作った。
とても簡単、お水を切るとあるのがどの程度か良く分からないが、奴くらいの大きさに切って、30分くらい置いておいてから、ミキサーでガ~とかき混ぜたら出来上がり。
美味しいか不味いかというととても美味しく、私としては、龍圓ピータン豆腐を思い出させる味。
あれは、確か、エスプーマという機械でお豆腐をかき混ぜて滑らかにしたものにピータンが入ってくるお豆腐だと思った。

Wikiによると、「エスプーマ(ESPUMA)とは、スペインの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。 またはその調理法、調理器具のことを言う。 亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。 なお"espuma"とはスペイン語で「泡」を意味する。」とのこと。
もう龍圓に行ってから、4,5年経つので、どのくらい似ているかは正確に表現できないけれど、何だ~、きぬごし豆腐をミキサーにかけたら、エスプーマもどきになるのだとびっくり。
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そうして、そのお豆腐で、ガッテンのページにあった「クリーム豆腐のねぎトロリ丼」に近いものにして食べてみたのだが、季節が合わない。
クリーム豆腐が冷たいので、熱いご飯にクリーム豆腐を乗せるとどんどんご飯が冷めて行って、ご飯が美味しくなくなってしまう。
半分はご飯で食べて、半分は残ったので、それを底が丸い容器に入れて、一晩冷蔵庫に入れて置いたら、結構固まって良い感じ。
ご飯に無理矢理乗せるとかするより、出来上がったら、それぞれの蕎麦ちょこ風の容器にでも入れて、食べるまで冷蔵庫に入れて置くと、とてもきれいで美味しいかも。
私はただかつお節とずっと作りすぎて余っていた醤油あんをかけて食べたが、ちょっと変わった冷ややっこみたいでとても良かった。
勿論、塩をパラパラかけただけでも美味しい筈、もうちょっと研究してピータン豆腐にしてもオシャレ、ご飯のおかずに無理矢理使わない方が良いと思う。(特に寒い季節は)

確か、ガッテンを見ていたら、「ラーメンにクリーム豆腐を入れて、豚骨を使っていない豚骨ラーメン、美味しい!」「お好み焼きにもクリーム豆腐をたっぷり乗せて、美味しい!」と言っていたが、あんなに熱いラーメンや熱いお好み焼きにに冷たいお豆腐をたくさん乗せて、食べた人は「美味しい!」と言っていたが、スープやお好み焼きは冷めていなかったのだろうか?(このクリーム豆腐を温めて使うというのは番組の内容にはなかったと思う)

でも、龍圓のエスプーマのお豆腐はとても美味しいけれど、特殊な道具がないと作れないだろうと思い込んでいたのだが、実はミキサーさえあれば家で簡単に作れることがわかって良かった、その点、NHKさん、ありがとう。
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このクリーム豆腐と豆乳で作る「ガッテン流出来立て豆腐」も美味しそう。
グリコさんが試されて、「とても美味しい」と感想をブログに載せられている。
私も落ち着いたら、少なくともお正月に作ってみようかな?

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by mw17mw | 2016-11-27 07:16 | 調理・料理研究 | Comments(8)

自分で作る湯葉

先日、宇豆基野さんで、できたて豆腐の美味しさを味わってきたばかりの私は、偶然にも、そのすぐ後で、ためしてガッテンの「超濃厚! 豆腐ニューワールド」を見て、二重に刺激を受けた。

ガッテンの内容は、簡単にいうと、お豆腐は、そのままより、裏ごしというかミキサーにかけた方が美味しいし、それに豆乳を加えると、作りたてのお豆腐の美味しさが味わえるお豆腐を作ることができるという内容であった。

それは、試したいとは思ったものの、すぐに作る気はなかったのだが、南千住のダイソーに用があり、行くとき、ちょうど大倉屋さんの前を通ったので、やっぱり、豆乳とお豆腐は美味しいものの方が良いでしょうと、帰り道に、豆乳とお豆腐を買ってしまった。

買った「無調整の豆乳にきぬ豆腐」は正解だったけれど、量がわからないまま、買い求めてしまった。
家に帰ってきてゆっくりレシピを見たら、豆乳200ccに対して、クリーム豆腐が500ccとあったのだ
買ってきたものは豆乳200ccは良いけれど、お豆腐が350gなので、同じ割合で作ろうとしたら、豆乳が余ってしまうことが判明。

それも面倒だったし、だいたい、手間暇かけてお豆腐を作るより、それぞれ、手間が余りかからない湯葉とクリーム豆腐を別々に違い時に作った方が楽だし、二回違うものが食卓に並ぶと思ったのだ。
第一段階は、クリーム豆腐がどんなものかじっくり味わえた方が良いと思えて、作りたて豆腐は次回に回すことにした。
(それに、宇豆基野さんで食した出来立て豆腐と違う味のものができそうな不安もあったので、出来立てのお豆腐の良いイメージを壊したくなく、やめておきたかったのかも)

ということで、今回、湯葉も自分で作ってみたかったし、クリーム豆腐自体がどんなものか試してみたかったので、豆乳は湯葉に、きぬ豆腐でクリーム豆腐を作ることに決定!

<湯葉を作る>
道具は、浅いお鍋に菜箸、後は、ことこと静かに煮ることができる電熱器のみ必要。
ちょうど、先日ホームセンターで買った500円の四角い小さな玉子焼き器(テフロン加工)があったので、お鍋は、湯葉が四角くできることを願ってそれに決めた。
宇豆基野さんで作らせてもらった経験からすると、豆乳は温めるのだが、ガスコンロのような炎があたるところと当たらないところができて、そのせいでグラグラするタイプは向かなさそう。(ただ、ぐらぐら加熱した場合、どんな湯葉ができるのかできないのかとか全然わかっていない)
静かに全て同じように熱を加えるタイプの熱源が良さそうなのだ。(もしくは、ガスコンロを弱火で使い、その上に餅網なぞを敷いて、炎の熱を分散させて使ってもできそう)
ということで、昨年購入した餅焼き用の電熱器を使うことに決め、用意万端整った。
まず豆乳を小さな鍋に入れて、ガス火で沸騰直前まで温めてから、四角い玉子焼き機に移して、電熱器の上に置いた。(もしかして、その間に餅網を挟んだかもしれない)
600wの電源で熱したのだが、静かに熱せられるだけで、ボコボコ言ったりすることはなく助かった。
で、見ていると、膜を張っていくのだが、気の短い私は、すぐに箸で掬い取ってしまい、四角い湯葉は一枚も取れなかった。
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一回の経験だけでものを言って申し訳ないのだが、電熱器で熱している時間が長くなっていくと、玉子焼き器も豆乳も十分温められたという感じになって行き、そうなると、湯葉の膜が張るのが早く、また厚くなったような気がした。
ここまで様子を見てから、湯葉を掬い取れば、しっかりした四角い湯葉が取れそうだが、そこまで行く時間、何をすればよいのか。

とにかく、じっと見ていても湯葉の膜が張っていくのに時間がかかるので、私はキッチンで洗い物をしながら、ちょっと離れたテーブルに置いた電熱器をたまに見に行って、膜が張っていたら、すくいあげるという感じで、作っていった。(たまというのは多分4,5分に一回くらい?)
そうして、最後は、汲み上げ湯葉というのか、残った豆乳をぐしゃぐしゃと煮て、全てを湯葉にして出来上がり。
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これをご飯に乗せて、自分で作った醤油あんで味付けし、湯葉丼で食べた。
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美味しかったことは美味しかったし、多分、自分で作った方が安いけれど、ま、余り実用的ではないかも。

また、作るかというと、湯葉が高くて、豆乳の方が安くて、心に余裕があるときなら、作っても良いかもと思う。

豆乳が余った時なぞに試すと楽しいかも。

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by mw17mw | 2016-11-26 07:29 | 調理・料理研究 | Comments(0)

三回目のイクラの醤油漬けにチャレンジ

9月の終わり頃、イクラの醤油漬けにチャレンジ、味付けなどは不満を残したが、きれいなイクラを作ることができ、結構満足。
イクラの醤油漬けにチャレンジ2回目−1/2
イクラの醤油漬けにチャレンジ2回目−2/2

その後、買い物に行ったときに、生筋子の価格等チェックしたり、安売りが出ていないか、見ていた。
まだ、生筋子初心者なので、間違いもあるかも知れないが、色々なところで売っている生筋子を見ると、同じ店でも仕入れ状況等で、価格がいつも同じではないところも多いように感じた。(角上魚類とか浅草のオーゼキとか)
例えば、北海道産でなく、宮城産を発見したのだが、価格が同じお店で、一週間前に売っていたものと100g当たり200円も違っていた、産地の違いかしらね?やはり、鮭関係というと、北海道とか新潟がブランドなのかな?と思うが良くわからない。(浅草オーゼキ)
でも、良さそうだし、安かったので、買ってきた、出来上がった感じ、別に「これで十分」という感じ。
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また、正しくないかも知れないが、100gあたりの価格が高い方が粒が大きいような気がする。
そうして、粒の大きなイクラの集合体は当然全体が大きいから、重くなり、値段が高い気がした。

大きい粒の大きな塊を買いたいけれど、高いし、大き過ぎるしで一人暮らしではできない。
かといって、小さい粒のものは美味しくなさそう、そこらへんの兼ね合いが難しいところ。

そうそう、先日の自分のブログを参考に、この前の土日に二度、イクラの醤油漬けを作ったのだが、余計なことをして、無駄にした部分が出てきてしまった。

一回目
50度程度のお湯に5%の塩と筋子を入れてかき混ぜた後、お湯を捨てて、お水を何度か取り換えたのだけれど、なぜか、いつまでも白濁が続く。
あら~、前回こんなことはなかったのにと思ったのだ。
原因はよくわからない、ただ、キッチンの給湯器のスイッチが切れていなくて、温か冷かのメモリが若干温になっていて、ちょっと常温にしては、お水がぬるいかなという印象だったが、それが原因なのかなと思った。
白濁しているのは、いくらの粒が潰れて、中味が出てきてしまったからかなと思う。
それとも、お水を勢いよく入れたからかも知れない、つぶれないように弱い水流にして仕上げた。

二回目
一回目の反省から、お水は冷たい方が良いかも知れないと思ってしまったのだ。
50度のお湯、5%のお塩、ぐるぐる回すのはいつも通り、そこに、給湯器のスイッチがオフになっていることを確認して、お水を入れて行った。
そうしたら、白い膜が取れるし、水が濁ることなかったのに、私は余計なことをしてしまった。
お水は冷たい方が良いかもと思って、キューブ氷を2,3個入れてかき混ぜたら、また、お水が白濁し出した。
そうか、イクラの表面を覆う膜は繊細で、急激な温度変化に弱いのかも知れない、また、イクラの膜を破るようなことをしてしまった。(涙)

という失敗をしてしまい、余計なことはせず、Youtubeで見たとおりにだけ、作業すべきだと反省。

一回目も二回目も、流れ出てしまった部分もあったかも知れないが、一応、たくさん出来上がって、ほっ。(白濁しなければもっとできたと思う)

で、醤油漬けの方は、今回は、味醂は入れずに、日本酒だけを煮切って冷まし、6割の醤油で割った。
それに24時間いくらを浸して出来上がり、美味しいのだけれど、お醤油がちょっと足りないような気もするのだが、多過ぎてもしょっぱくなってしまうし、お醤油を足そうかやめようか悩みどころ。

また、今回250gくらいの生筋子を一腹というのだろうか、塊2つをイクラにして大部分を冷凍したので、お正月まで十分という感じ、もう一回やってみたいけれど、やめておいた方が良いかも。
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by mw17mw | 2016-10-19 21:13 | 調理・料理研究 | Comments(0)