カテゴリ:調理・料理研究( 263 )

葉唐辛子で葉唐辛子の佃煮を作ってみた


8月の初旬に多慶屋の野菜売り場に「葉唐辛子」という葉っぱが並んでいた。
初めて見る「葉唐辛子」だけれど、葉唐辛子の佃煮を買ったばかりだから、一度はあきらめたのだが、好奇心が勝って、次に行った時、まだ沢山あったし、安かったので、一束買ってしまった。


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家に帰って、束ねたところを外してみると、葉っぱだけでなく、沢山の青唐辛子がぶら下がっていた。
葉唐辛子って、青唐辛子が生っている頃の唐辛子全体を言うのかな?


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下の画像は、全部葉っぱと青唐辛子をむしり終わった後。
葉っぱは、部位の名称が良くわからなかったので、「植物 部位 名称」でググって出てきた、このページに助けてもらうと、葉身という名前の葉っぱ本体は佃煮にするとして、葉柄という葉身と茎を繋ぐ細い部分は不要だから、葉っぱ全体をむしれば良いというわけではなく、葉身だけを取ると結構面倒、分解に二時間くらいかかったかな?


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ここまで下処理をしてから、以前、一度だけ葉唐辛子の佃煮を作った記事を探し、そこの今年最後の葉唐辛子の佃煮というククパのレシピを参考にして作ったのだ。
でも、作る前から気になったのは、2015年9月に自分で作った時の画像を見ても、ククパのレシピを見ても、使っている唐辛子の葉っぱが、唐辛子が赤くなってからの物であること。
その点、今回は、青唐辛子時代の葉っぱなのだけれど、どうなのだろう?と少し不安であった。(実際に葉っぱをかじっても、辛くなかった。だったら、赤唐辛子の時の葉っぱは齧ったことがあるのというと、その時はそんなことしなかったので、赤唐辛子時代の葉っぱの味はわからない)

ま、でも、今回このレシピを再び見て、先日古くからの老舗の某佃煮屋さんで買った葉唐辛子の佃煮が余り美味しくなかったのは、「お酢とはちみつ」が入ってなかったらだと思った。(老舗の佃煮屋さんははちみつ使わないと思う)

でも、ククパのレシピ通りに作ったつもりだが、今回は、全然美味しくなかった。
私の腕が悪いかも知れないし、やはり、葉っぱ自体、青唐辛子のときの葉っぱではなく、赤唐辛子の時の葉っぱでないと美味しくないのかも知れない。
そこらへんのこと、わかる方いらしたら、教えてください。

前回は偶然、赤唐辛子の時の葉っぱが手に入ったけれど、その後は、手に入らない。

出来上がった美味しくない葉唐辛子の佃煮は冷蔵庫に入ったまま、どうしよう?
それと沢山の青唐辛子も冷蔵庫に入れっぱなし、こちらは、刻んで冷凍しようかな?
(朝、多慶屋で葉唐辛子を買った日の夕方、再び多慶屋に行ったのだが、沢山あった葉唐辛子が全て消えていた。
多分、全然売れないから、ひっこめられてしまたのかも)


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by mw17mw | 2017-08-21 12:20 | 調理・料理研究 | Comments(0)

賞味期限が切れて2年のささげでお赤飯&明宝ハム

私はささげのお赤飯が好きで、ずっと以前から、萬藤さんの暮れのバーゲンの時に、ささげをもとめて、常に常備してあるのだが、予定通りに作る気が起きないときもある。
ということで、「収穫時期2012年8月 賞味期限2015年7月」という、中途半端に使い残したささげがずっと残っていたのだ。

で、今回のお盆休みは暇だったので、初日に1kgのもち米を買って来て、どうにかお赤飯を作って食べてしまおうと計画した。

そのささげはどう見ても、縮んでいるというか、やはり、放置時間相応に水分が抜けて固くなっている感じ。
私の古いレシピを見ると、ささげは、「お湯に浸けて10分、アクを取ってから、お水とともに圧力なべに入れて、圧5分、放置7分」と書いてあったので、一回目は、その2倍の時間「お湯に20分でアクを取り、圧10分 放置14分」で柔らかくしてみた。
そうしたら、ちょっと柔らか過ぎたので、二度目は、「お湯に浸ける時間は20分、圧7分30秒 放置10分30秒」でやってみたが、それでも柔らか過ぎるような気がした。
今日、最後の残りで、「お湯に浸ける時間は20分、圧6分30秒 放置8分30秒」でやってみたが、こんなものかな?もしくは、いつもと同じ圧5分放置7分でも良かったかもという感じ。


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で、出来上がったお赤飯なのだが、失敗することなくできたのだが、やはり、賞味期限内のささげを使った場合に比べて、何ていうか、香りとか風味が飛んでいるような気がした。
最近気に入っている越後家さんのお赤飯のおにぎりの方がぷ~んとささげの良い香りがするような気がした。


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一度目に上手にできるようであったら、お友達と会う予定があったので、お赤飯を作って行っておみやげにしようと思ったのだけれど、う~ん、普通に美味しいけれど、特段美味しいというほどではないと判断、やめておいた。

でもね、流石、ささげは煮てもお腹の皮が割れないことで、江戸幕府の武士に気に入られたことだけあって、通常の二倍の時間をかけて圧力なべで煮ても、全く、皮が割れなかった、これはすごい。
今までだって、黒豆とか小豆の賞味期限切れを茹でた経験はあるが、黒豆はずるっと表の皮が全部剥けてしまったし、小豆も煮崩れが激しくて、こしあんにしたり、粒あんの場合は、茹でる時間を少なくしたような気がする。(皮が浮いてしまうので、お汁粉には向かないような覚えがあるが、昔のことなので、良く覚えていない)

それが、ささげは、柔らかくなるのに、皮が破れないなんて、何て優秀な豆なのだろうと感激。

ま、それでも、風味は古い分、少し飛んでいるが、全て使い切ることができて、良かった。
それにしても、私は本当にお赤飯が好きでこの1週間で、3回1kgのもち米でお赤飯を作り、二度ばかり弟に少し分けたが、それ以外は全部自分で食べた。

<明宝ハム>
お赤飯をお盆休みに炊くにあたり、ぶりの焼き物なぞがいいかなとぶりを買って来て冷凍させておいたのだが、偶然その時期にCHABARAに行ったら、いつも売り切れの明宝ハムがあったのだ、千円以上するけれど、ま、話のタネに買ってきた。(と書いたが、その後行っても切れないで並んでいたから、今は人気で売り切れ続出はないかも知れない)
360gで、税抜き1050円、100gに直せば、そんなに高くないかも。


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何でもプレスハムの一種とのこと、「昔懐かしい味」と言われるけれど、味見すると、私には新しい味。
原材料を見ると、豚肉の塊が主原料で、つなぎというところにも豚肉と書いてある。
ロースハムなぞは、豚肉の塊だけでハムを作るけれど、こちらのハムは、ゴロゴロとした多数の肉の塊を何らかのつなぎでまとめてハムにするのかな?


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で、この薄切りが、お赤飯を電子レンジでチンした後、少量の油で両面焼いて、ゴマ塩をかけたお赤飯にとっても合ったのだ。
で、面倒なので、鰤は冷凍したままで、お赤飯を食べるときは明宝ハムを薄切りして、一緒に軽くフライパンで温めて食べることになってしまった。

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明宝ハムはその他、トーストした食パンにマヨネーズとレタスと一緒に食べてみたが、断然、お赤飯に合うような気がした。
ハムと言いながら、味つけが和風?だから、人気があるのかな?
幕ノ内弁当とか駅弁に一切れ入っていても違和感のない味。


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by mw17mw | 2017-08-20 09:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

浅草橋駅界隈-「夜更けの人々」で久しぶりランチ、魚の皮研究(笑)

掲題に入る前に、ご連絡。
本日の20時15分~20時43分 探検バクモンは「ほんのおうこく」の特集ということで、上野の国際こども図書館の蔵書について、放送するみたいです。実は私はこの番組、余り好きでなく(後、安易に爆笑問題をMCにするのもね)、最後まで見たことないのですが、今回の題材は、中々表に出ることが少ないようなので、お時間あれば、見る価値がある気がします。

---本題です---

夜更けのおかあさんとは、鳥越あたりのスーパーや道で偶然に良く会う。
その時に、今日は何を作るか良く聞くのだけれど、私は最近、平日のお昼は自分で料理をすることを心がけているから、誘われてもその日のメニューは決まっていたり、冷凍を解凍しておいている最中だったりで、中々食べに行かないのだ。(先方には悪いと思っているけれど、一回1200円だし、どうしても、「たまに」になってしまうのだ。)

で、今回、お客さんのリクエストで、おかあさん得意の「きのこの炊き込みご飯」を作るとのことだったので、今回は予約して行って来た。
まず、出てきたのが、生揚げの煮たもの、枝豆、お漬物に、ぶりの照り焼き。
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次に、きのこの炊き込みご飯と、葱とわかめのお味噌汁、切り昆布の佃煮。
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きのこの炊き込みご飯は、主に舞茸を使っているのだと思う、そうして、味付けは味醂が入っていて、結構甘め、でも、美味しくて、半bンだけで、お代わりしてしまった。

で、おかずのぶりに箸をつけたら、皮が見事にバリバリに焼かれていることが分かった。
こういうのって、ぶりや鮭の皮の美味しさを知っている人が調理したからこそだと思う。
おかあさんに「皮を食べてもらうように、バリバリに焼いているの?」と聞いたら、「そう、だいたい、柔らかいくらいの火の入れ方だと、皆、皮を残してしまうのだけれど、バリバリに焼くと、食べる人がどっと増えるから」とのこと。
そうか、私が焼き魚の皮を食べなかったのは、皮の焼き方に問題があったのかも。
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そうなのだよね、外の居酒屋さんみたいなところで、焼き魚定食を食べるとしても、こんなに丁寧に、魚の皮をこんがり焼いて食べやすくしてくれるお店はないような気がする。
また、夜更けのおかあさんの皮の焼き方を見て、自分で焼く切り身の魚の皮の焼き方が足りないことを自覚した、今度から、こんがり焼こう。
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by mw17mw | 2017-05-31 15:32 | 調理・料理研究 | Comments(0)

鮭の皮を焼いたら、皮せんべい?

皆様は、魚の皮、食べられますか?
以下、画像的には美味しくなさそうなのですが、実はすごく美味しかったので紹介します。

私は結構皮の見た目がだめで、鮭の皮やぶりの皮なぞ、厚いものは殆ど手を付けずに残してしまう。
でも、最近、煮てあるものは食べるかな、焼いたものはやはり苦手。
味がどうのというより、見た目、食べたいと思わせてくれないその見てくれだけで、だめ。
でも、少しは大人になって、食べた食感が悪いとか味が悪いというわけではないことがわかって、最近は、なるべく、食べようと努力はしている。

鮭の皮なぞ、幼いときから、父親が「良く焼いてお茶漬けにすると、こんな美味しいものはない」とか、沢山宣伝していたけれど、苦手意識が先に立ち、手を付けなかった。
それはずっとずっと続いて今までに至るのだけれど、数日前、最近贔屓の魚弥太さんで、鮭のあらがあったのだ。(どう考えても、切り身で買うより、あらで買ったほうが安いから)

で、その時のあらは、大きなかま2つと尻尾の方のお肉が一つだったかな?
私は、かまでも切り身でも何でも、フライパンにシートを敷いて焼いてしまうのだけれど、かまは曲がっているから、うまく焼けっこない。
でもね、ある程度、かまに火を入れると、真ん中くらいの骨が外れやすくなって、きれいなまま、二つに分かれてくれるので、二つに分かれてから、更にじっくり焼いたり、ひっくり返してまたじっくり焼いたりするのだ。

今回のかまは、今まで買ったかまの中で最大級だったので、両面、こんがり焼いたのだ。
そうしたら、ずいぶん、鮭から脂が出てきて、まるで、鮭の表面を揚げるような感じになって、皮が良い感じで揚げられたのだ。
その切れ端を食べてみると、やはり、美味しい!
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鯵なぞは中骨でおせんべいができるけれど、鮭の皮もこんがり揚げれば、おせんべいになるという感じ。
「うわ~、鮭の皮って、こんなに美味しいものだったの!今まで勿体なかった」と反省するくらい美味しかった。
思わず、既に焼いた鮭の身にくっつている生半可にしか焼けていない皮を集めて、フライパンの中の熱い鮭の油の中に戻して、しっかり、パリパリになるまで焼いた。

これを、どうやって食べれば美味しいのか?
我が父のように、お茶漬けかしらと思って、お茶漬けの中に入れてみたけれど、時間が経ってしまうと、鮭の皮のパリパリ感がどうしてもなくなってしまう。(ずっとバリバリでいてくれる皮もなかったわけではないけれど、ほんの一部)
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だったら、おにぎりの具用にほぐした鮭の身の中に、パリパリの皮を粗みじんに切って混ぜて保存したらどうだろう、そうしたら、時々、パリパリとした部分が味わえるかもと思ったけれど、そうはうまく行かなかったし、冷蔵庫に入れておくだけで、鮭の皮のパリパリは時間が経つと柔らかく戻ってしまう。

ということで、鮭の皮をパリパリに焼いた鮭の皮せんべいはすごく美味しいことはわかったけれど、その活かし方が今のところ、わかっていない、残念。

やはり、出来立てをその場で食べるということかしらね?


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by mw17mw | 2017-05-29 16:35 | 調理・料理研究 | Comments(2)

煮干しの出汁

煮干しは、予め、頭を取って、真ん中から割き、茶色い内臓を取り除いた半身を袋に入れて冷凍しておくと長く持つし、結構便利。

主には、昆布と一緒にお水に30分以上浸けておき、昆布だけ取り出し、火にかけ、そのまま調味料を入れて煮ものを作ることができるのだ。(だしをわざわざ取らなくても良いのだ)
今のところ、一口の高野豆腐やかぼちゃの煮物を作るときは、この方法。(煮干しはそのまま入れっぱなしにしておいて、一緒に盛り付け、気が向いたら、食べる)
結構良い出汁が取れるけれど、まだ研究不足か、お味噌汁には薄いものしかできない。(もっと煮干しを沢山入れればどうにかなるかもしれないが)

それにしても、先日、伊豆栄で、どじょうのまるごとのからあげを食べた時、頭はそんなに味に影響がなかった気がするけれど、確かに内臓は苦かったので、確かに「あれじゃ、だしを取る時、煮干しから内臓を取らないと味が悪くなる」と思った。

で、ずっと冷凍しておいた煮干しがなくなって、確かそれは築地の半久商店で買ってきたものなのかな?でも当分築地に行く予定がなかったので、家の近所で買わざるをえなかったのだ。(その築地のものが酸化防止剤を使ってないことはないと思う)

最初に思い出したお店は、おかず横丁の煮豆屋さんで以前煮干しを買った覚えがあったのだ。
その煮干しは、きっとそちらで作られる煮豆にも使われていたに違いない、だから質が良いのだ。
でも、もうそれから何年経っていたのだろう、買いに行ったら、今は、売れないので、煮干しを売っていないとのこと。
その他、最近の煮干しは、酸化防止剤を使ったものしかないので、売らなくなったみたいなことを聞いたかな?

その時、そうだ、煮干しに酸化防止剤を使っているって聞いたことがある、あれって、危険なの?安全なの?良く分からない。

で、なるべく安心できて美味しい煮干しが欲しいと思った時、そうだ、本郷の鵜飼商店というかつお節屋さんでも煮干しを売っていたっけ、あそこだったら、酸化防止剤を使っていないかもと思ったのだが、買いに行ったら、あっさり「あら、今、酸化防止剤を使っていない煮干しなんてないわよ」と言われてしまった。
「どんな酸化防止剤?」と聞くと、「ビタミンCとか」とのことだったので、それだったらいいやと買って来て、使っている。

その後、ネットで色々調べていたら、伏高さんのところに詳しい話「煮干の添加物は必要悪!?」が見つかったが、全部に納得が行ったわけではない。(煮干しについても参考になる)
ただね、そこまで無添加に拘る必要があるのかという気にもなってきた、でもね、酸化防止剤がない頃の煮干しってどうやって作っていたのか不思議。

そうか、煮干しに関して、出来上がった最終品に酸化防止剤を使っているかどうかだけを問題にしていたけれど、実は、生のいわしを干すときの酸化が一番きついのだ。それも問題にしなくては片手落ち?

その点、かつお節なぞは、何とか窒素で袋詰めして酸化を防いでいるけれど、煮干しはそういうことをしないのかな?

ある日、スーパーで煮干し売り場を見たら、結構、「酸化防止剤無使用」という商品が多かったのだ、でも、後ろの原材料を見ると、「いわし、塩」と書いてある場合がほとんどだった。
塩が酸化防止剤代わりになるのだろうか、昔の煮干しの作り方って、塩を使っていたのかな?

そして、またまた、棚をよく見ると、「塩不使用」という煮干しも沢山あったのだ、勿論、「塩不使用・酸化防止剤不使用」という煮干しもあった。
へたな個人商店のだし売り場より、余程スーパーの煮干し売り場の方が酸化防止剤に拘っているような気もしたが、全く酸化防止剤を使っていないという煮干しがどうやって酸化しないようにされているのか良くわからなかった。

その他、無頭煮干しというのがあって、最初から、頭を取り、背骨のところで真っ二つに切って、内臓を取ってある煮干しがあったのだ。
とてもきれいに切れているし、多分、「丸ごとの魚を干してから、頭を取り、二つに切って」というより、「生のままの肴から、機械で頭を取り、二つに切って、干した」という感じ?(何だか、遺体の監察をしている気分)
そうなると、丸ごとのまま干されるものより、頭を取って二等分された魚の身体は、2倍くらい外に身をさらしているわけで、その分、酸化してしまう気がするのだけれど、その上、酸化防止剤を使わなくて、美味しいのかしらね?

今のところ、酸化防止剤が煮干しの味に影響を与えているのか、また、人体に良くないのか、なぞ、全然わかっていない。
無添加でやたらに高い煮干しを買う気もしないし、ま、当分、いい加減に良さそうな煮干しを少しずつ買っては試してみようと思う。

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by mw17mw | 2017-05-26 16:41 | 調理・料理研究 | Comments(0)

鰻の佃煮のお茶漬け

ずっとずっと昔、家庭画報だったか、dancyuだったか、歌舞伎界の有名な役者さんの奥さんが、夏の暑い季節だったかのお昼ご飯、忙しい時や食欲のない時、さらさらと鰻の佃煮でお茶漬けをするとかを読んでから、ずっと食べたかった。

でもね、鰻の佃煮自体売っているところが少ないし、あっても高いのだ、高級牛肉並みのお値段。
我が家の方だと、上野駅の反対側、東上野の鮒藤商店?それと、日暮里駅北口の中野屋かな?

そういう鰻の佃煮のお店に入りたかったけれど、中々は入れなかったが、従姉たちと行った北千住の鮒秋さんには集団で中に入ったので、50gでも良いか聞いて、買うことができた。(千円)
やはり、佃煮の中でダントツに高い。

家に帰って、器に開けた50gの鰻、5㎝×3㎝くらいの鰻が5切れと、生姜とたれが結構沢山入っていた。
かじってみると、固くて、しょっぱくて、鰻っぽくなかった。
というか、私は今まで鰻の蒲焼ばかり食べていたから、鰻=ふわっと柔らかいと頭にこびりついているみたい。
鰻の佃煮はじっくり甘辛いたれで煮るせいか、結構硬くて、醤油の味が良く浸みている感じであった。
(ということは鰻の旨みは、たれの方に行っているのかも知れない)

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どう食べればよいかわからなかったけれど、昆布出汁を取り、温かいご飯に鰻の佃煮とわさび(チューブ)を乗せ、熱い昆布出汁をかけて食べてみた。
鰻の佃煮自体に味が凝縮しているので、お湯をかけただけでは味が広がらず、これは、鰻の佃煮を煮詰めるのに使ったたれを昆布だしで薄めたものでお茶漬けにしたほうが良いと思った。
その通りに、薄茶になった昆布出汁でお茶漬けにしたら、美味しくなった。
ただ、このたれは多過ぎるとくどくなるので、薄めにするのがポイント、たれは若干甘いのだが、山葵を溶かすとわさびが良い仕事をしてくれ、甘さのくどさを抑えてくれる感じ?

それに、じっくり良く煮てあるせいか、鰻の油がくどくないのだ。

結局、一回目は、佃煮2切れを使って、たれ茶漬け、二回目三回目は、鰻の佃煮一切れでたれ茶漬け、それまで、たれの味でご飯を食べ、時々、佃煮を齧るという食べ方をしていたが、最後になって、「それだったら、最初から、佃煮を細かく刻んでたれ茶漬けの中に入れたらどうだろう?」とやってみた。
結論から言うと、刻んで、たれ茶漬けの中に入れてしまうと、味がいつでも同じになってしまうので、お勧めではなかった。
やはり、時々、固くて、しょっぱい鰻をかじりながら、甘ったるいたれのお茶漬けを食べる方が私の好みであった。

今回、4日続けて毎日鰻の佃煮茶漬けを食べたので、一応満足し、当分は買わないと思う。(笑)
鰻の佃煮、高いけれど、味が濃いので、160gのご飯に一切れ(=200円)で十分だったので、そんなに贅沢ではなかった。
買うときのポイントは、たれを沢山つけてもらうこと。(笑)

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そういえば、私は、ひつまぶしを食べたことがないから、うなぎの蒲焼を出汁でお茶づけすることをしていない、鰻の佃煮のお茶漬けとひつまぶしの出汁茶漬けはきっと違うに違いない、そういう意味では、ひつまぶしを食べてみたい。

それから、Googleで、「鰻の佃煮」と入力すると、その後に、「東京」と「京都」が出てきた、どう違うのだろう、多分、京都の方が山椒味だったりするのかな?
そうして、鰻の佃煮の名店と言ったら、もしかして、京都になるのかも知れない。
昔、私が雑誌で見た歌舞伎役者の奥さんの夏の食欲のない時の鰻の佃煮のお茶漬けは、京都のものかも。

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by mw17mw | 2017-05-17 16:16 | 調理・料理研究 | Comments(7)

電熱器が優れ物で、とうとう乾海苔を焼いた

それは昨年11月にハゲさんと宇豆基野に行った時、山口みやげの乾海苔を3帖いただいたのだ。
何でも、山口出身のハゲさんには、東京の海苔は薄くてつまらなく、故郷の山口の厚い海苔を常備しているとのこと。
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で、いただいたとき、焼かなくても食べられると聞いたので、おにぎりに焼いていない乾海苔を巻いて食べたら、何て言うか、噛み切れないのだ。
ずっともごもご噛んでいると、海苔がほぐれて行って喉を通る感じ。

こんなに食べるのに時間がかかる海苔なら、一つのおにぎりにちょっとだけの量を貼り付けて食べたらと思ったのだけれど、それも結局、同じ海苔を口の中で噛んでいると同時に同じ口の中で、そんなに噛まないでも喉を通るご飯を同時に噛まなくてはならなくて、結構噛み切れない海苔と簡単に噛み切れるご飯を一緒に食べるのは難しかった。

でも、食べている感じでは、やはり、海苔は焼くことによって、噛み切りやすくなるのではと思ったのだ。(乾海苔のままで使うときは、何だろう、太巻きを作るときかな?)

お正月に海苔を全部焼こうと思ったけれど、結局、お正月はお燗したり、お餅を焼いたりで、海苔を焼くことにまで手が回らなかった。(焼き海苔があったし)

しかし、最近、持っている焼き海苔が全て終わって、手元に残っているのはこの乾海苔だけだったのだ、そこで、新しい焼き海苔を買ってはいけない、自分で焼かねばと思って、殿年月を使って焼いたら、早く簡単に焼けたのでびっくり。

何故、電熱器を使ったかというと、自分でも電熱器の火が火鉢の火に似ていて使いやすいかもと思ったことと、昨年末ニュースで、どこか海苔の産地で出来上がった海苔に等級を付ける品評会みたいな様子が映し出されたのだが、そこで使っている海苔を焼く道具は、色まで私と同じ電熱器だったのだ。
審査員さんが、殿年月でシャカシャカと海苔を電熱器の上で左右に振って焼いて食べて、等級を決めていたのかな?

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それで今回私も自信をもって、電熱器で焼いたけれど、正しいやり方かどうか不明だけれど、ガス火にフライパンを置いて、水蒸気を含む火が直接海苔に当たらないように焼くのより、数段早くてきれいに焼けた。(ただ、まだ、一回目で、焼かねばならない海苔が30枚近くあったので、一番良い火加減はどれかしら?などということを考えずに、一番強い火でささっと焼いたので、まだ、研究の余地あり)
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上の画像を見ると、海苔を焼くと焼かないのとこんなにも色が違うのだとびっくり!(もちろん、左が焼いたもの、右が乾海苔)
でも、おかげさまで、短時間で30枚弱全て簡単に焼けたので、10枚程度を4枚に切って海苔のプラスチックの保存容器に入れ、残りは冷めてから、海苔のアルミもどきの保存袋に入れて、封をして終わり。
確かにこの電熱器は、お餅を焼くのと海苔を焼くためには、本当にすぐれもの。
それ以外、どうやって使うのか?(もしかしたら、卓上コンロで使うのかな?私の場合、卓上コンロは、ガスボンベのがある。ガスボンベと電気のとでは、どちらがコストが安いのだろうか?)

この乾海苔のとき、噛むのが大変だった海苔は、焼いて、乾燥させたからか、パリッと簡単に噛み切れる海苔に生まれ変った。

この海苔をもらった時にちょっと調べたら、佐賀の海苔というのは、薄くて、おにぎりに巻くのに向いていて、瀬戸内海で獲れる海苔は厚めで、海苔巻に向いていると書いてあったような気がするが、本当かな。

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by mw17mw | 2017-04-17 16:04 | 調理・料理研究 | Comments(0)

「ボイル豚もつ」の下処理

先週だったか、ケンミンショーで群馬県のモツの煮込みを特集していた。
仕事を持っているお母さんが多いこと、空っ風が吹く寒い気候であることから、どの家でも、大量の煮込みが作られ、いつでも食べられる状態にあるとか言っていたかな。

で、群馬県独自の煮込みの特徴は良くわからなかったが、赤みそと白みそ両方入れるとか言っていた気がするし、後、味付けした後、二泊くらい寝かせて味をしみこませると言っていたような覚えが...。
細かいことは覚えていないのだが、私も煮込みを食べたくなって、近所のスーパーでボイルしたものを売っているので、それを買って来て自分で作ることにした。
そのスーパーでは400g単位で売っているので、余ったら、凍らせればいいやと思って、1つ買って来た。
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以前にも、このボイルした豚もつで煮込みを作った覚えはあったが、もう相当時間が経っているので、そのレシピを探さず、新たに「ボイル豚もつ 下処理」で検索してみた。
まずは、このスーパーで売っているボイルした豚もつはそのまま何もせず食べてよいのかちょっと疑問だったので、その処理の仕方を探したのだ。
そうしたら、結構な量の情報が出てきて、「スーパーでボイルして売っている」というと、勝手に「下処理が済んでいる」と思ってしまうのだけれど、そんなことはなく、買ってきたものを正しく処理しないと美味しい料理ができないみたい。(ということは、生の豚もつを買ってきたら、余計大変そう)

それも色々な処理の仕方があるのだけれど、余り、深追い過ぎると、味も抜けそうなので、「まずは、もつ(腸)の裏にくっついている脂肪を手で取り除いた後、二度茹でこぼす」を実行。
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(上の画像の手前は、取った脂肪、後ろの方にあるのは、まだ、茹でこぼしていないボイル豚もつ)

感想としては、「うわ、結構、脂肪がついているのだ」と思ったのだ。
そうして、脂肪を取ったものを煮てみると、良く外で食べるものに比べて、コクが少ないというか、軽い感じがした。
取らなくても良さそうだけれど、これを取り除いて料理することにより、余計な脂肪が身体に入って来なくて良いかなと思った。

また、この豚もつを使って、日本風の煮込みと、トリッパ風トマト煮込みを作ってみた。

総じた感想をもう一つ書くと、余り寝かし過ぎると、豚もつの味がなくなるのでは?と思ったこと。

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by mw17mw | 2017-02-24 21:58 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬2/2

今回参考にしたもの
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」と、下記動画。
NHKの本格的白菜漬けによると、陰干し半日、3%の塩で重石2.5~3倍で1~2日漬けたところで、重さが2/3くらいにお水が出ると言っていた。
でも、実際は重石の量が違ったり、干している時間も違うから、そううまくきっちりお水が出ないというのが実感。
だから、私の場合は、一回目の塩漬けの後、お水を絞って、全体の量を計り直す。

と書いたが、ここで正しい重量が必要なのは、塩を足すためのもの。
ポリ袋漬けでは、二回目のために、重さの0.5%、動画の本格派の方は1%の塩を加えている。
ま、ここからは好みになるのだけれど、私は一回目の塩漬けの3%で十分な気がしている。(その場合は重さを量ることは不要)
何でも、塩は、ずっと漬けているとまろやかになるらしいけれど、私の場合、冷蔵庫で保管してそんなに長い間かけて食べないので、全部で3%で十分だと思っている。(しょっぱいのが好きな人は食べるときにお醤油や塩をかけても良いわけだし)

で、一回目の塩漬けのお水を絞った小分けした白菜に、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」を挟み込んで、再びポリ袋に入れて、再び重石をして、3,4日置いておく。
重石は、再びお水が出てくるまでは一回目と同じくらい、お水が出たら、半分程度のしても可(と、本格的白菜漬けの動画で言っていた。)
で、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」は私の場合、結構量を入れる。

一つの小分けした白菜の葉っぱ2,3枚ごとに小さい昆布を置き、鷹の爪は、種を取って半分の長さを1本、柚子は最近は萬藤さんの干したものを使って、全て白菜の葉の中に挟み込んでいる。(これは、柚子の皮の白い部分もついているけれど、何も問題ない。<乾燥柚子を作るときや白菜に入れる柚子について、「白い部分は入れないこと」と書いてあることが多いけれど、そんなに神経質になることはない)
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(上の画像、上側のオレンジっぽいものは、自分で柚子の皮を剥いて干したもの、下は萬藤さんの市販品の柚子の皮、白っぽいところがついているけれど、全然問題ない)

上の動画やレシピでは、余りこういう味わいを出すもの、ちょっとしか入れていないけれど、私が思うには、やはり、せっかく自分で自家製を作るのだもの、ケチしないで、多めに入れた方が美味しいと思う。

白菜漬けがうまく行っているかどうかは、やはり、漬かり具合である。
勿論緑色の柔らかい葉っぱも漬かっていないとだめだが、神経を使うのは、根元の白い方。
こちらが、完全に「漬物」になっていなくて良いけれど、少しずつ漬物状態(お水が少しずつ入り込んだ感じ)になっていることを確認することが必要。
出来上がり、この白い部分を食べて、浅いは浅いなりに、深い漬け上がりは深いなりに美味しいかどうかで決める。
ただ、冷蔵庫に入れておくと、それだけで漬け具合が進むので、浅くても急がないのなら、問題ない。

そうして、今回、NHKの動画で勉強したのは、二回目漬け上がった後、冷蔵庫に入る容器に移して、冷蔵庫に保管するのだけれど、その時、重石をして上がって来た水を捨てないで、浸して保管するのだって。
私は小分けして割いたものを1つ、水気を切って、包丁を入れて置き、あとは、ポリ袋に入れて冷蔵庫保存することにした。
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白菜漬けは失敗する可能性少ないし、大雑把で良いし、例えば、干す日数が多過ぎたとか、塩漬けも見るのを忘れてしまったと思っても気にしない、神経質になることなし。
結論として、美味しければ良いのだから、レシピどおりでなくて良いから、是非、作ってほしい。

今、スーパーで売っている白菜漬けの原材料を見ると、「酢」と書いてあったりして、本当には時間をかけて発酵させていないこと、それをお酢の味で胡麻化していることが見え見えの偽商品。
自分で作る白菜漬けは、白菜と塩と昆布と唐辛子と柚子だけで、ちゃんとほんのちょっと発酵するからか、天然自然の酸っぱさで本物の味で美味しく、結局、市販品では代わりができないから、毎年作ってしまう。
(一度、発酵でちょっと泡が出たことがあった、でも、泡が出る程発酵させるのはちょっと違うような気がしている)

こんなに美味しいものが、昔の作り方でなく、現代的にポリ袋で、少量で作れるようにレシピを考えてくださった方に感謝。

それからポリ袋、新品を最後まで1枚を使いまわすのだけれど、今回、NHKの動画を見ながら、一回目のお水を捨てるときにアクが出ているとのことだから、一応中側を洗ったほうが良いなと思った、今度から、そうしよう。

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by mw17mw | 2017-02-12 22:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬1/2

今年は、1月までに2,3度ポリ袋で白菜漬けを作った。
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」を参考にしたのだが、もう3年目くらいになるのかな、段々レシピをあまり見ないで作るようになっている。

しかし、それでも、1月に作ったものは大変評判が良かった。

だから、2月に入ってもう一度白菜漬けを作り、それを記録に取り、「私のポリ袋白菜漬け」という記事にしようと思っていたのだ。
そうしたら、今回うまく行かなかったのだ、残念。

うまく行かなかった一番大きな要因は、白菜の質が変わってしまったこと?ではないかと思う。
12月、1月の白菜は大きくて緑で瑞々しい感じだったのに、2月に入ってからは、何だか小振りでしかも余り瑞々しいと感じないものになっていたことではと思う。

でも、ちょうど良い機会なので、本格的な白菜漬けの動画を見ながら、漬け方について「どうしてそうするか」を学んでみた。
勿論、私が参考にしているポリ袋漬けと本格的な漬け方とはやり方は違うところもあるけれど、所々同じなので、とても参考になる。


また、私はジップロックのフリーザーバッグのLを使って漬けているのだが、それが結構大きいし、漬けたら漬けただけ食べ切る自信があるので、「ポリ袋で白菜漬け」は、白菜1/4個で600gのレシピであるところを、大体その2倍くらいの量を一度に漬けている。
(当然だが、白菜を買ってきたら、一週間くらいに渡り食べるお鍋に必要な量を切り取り、残りを白菜漬けにする)

ということで、1200g程度の白菜漬けのやり方を書いてみる。

1.白菜を4等分なり6当分に割く(一番外の葉をはがすことや包丁の入れ方や小分けの大きさは、「本格的動画」2分からを参照のこと)
みっちり葉っぱが重なるより、すかすかな感じに割くのがコツのよう。

2.水洗いをした後、芯の方を下にして、水気を切る。

3.水気が切れたら、ざるの上に上向きに置き、室内で陰干し半日。(ちょっとバラっとすればよい)

4、この段階で白菜の重さを量り、その3%の塩を用意。

5.小分けした白菜の根元の方に塩を塗り、真新しいジップロックのパックの中に詰めていく。
(ポリ袋で白菜漬けでは一枚一枚に汐をすり込むことをしている、この方が丁寧なのだろうが、最後、お水を入れて塩水に漬けることになるし、重石をするので、そんなに丁寧にしなくても大丈夫そう)

6.すべてジップロックに並べたら、余った塩を全てジップロックに入れた上に、お水を100cc入れて、空気を出して、口を閉じる。
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7.その白菜の入ったジップロックを平らなところに置き、その上からパットを被せ、その上に重石をする。
私の場合、専用の重石ではなく、スーパーからお水をもらってくる容器にお水を入れて重石としている。(1回目は、2kg程度の重石)
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8.本格的漬け方の動画によると、二回漬けるうちの一回目は、白菜のえぐみやアクを取るためのものであり、早めに取りたいので、漬ける時間を短くし、白菜がしんなりしたら、白菜漬けは絞って取り出し、出てきたお水にはアクやえぐみが入っているので捨てること。

今回、私の漬け方のどこがだめだったかというと、まず、白菜を干すとき、陰干しなぞではなく、ガンガン太陽にあて、葉っぱが縮み、葉っぱと葉っぱの間に空間ができるまで干したこと、
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何だか、ここまですることはないみたいで、真ん中の柔らかくて小さな葉っぱが傷んでしまった。
この方が早く漬かるかなと思ったのだけれど、どのレシピ見ても「半日」と書いてある。

要は出来上がった時、白い部分がしんなりして、一定漬かっていれば良いので、干す段階で深追いしても、無駄なのかも知れない。(白い部分が浅く漬かっている方が好きな人もいるだろうし)

二度目の話は明日。

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by mw17mw | 2017-02-11 22:07 | 調理・料理研究 | Comments(0)