カテゴリ:調理・料理研究( 266 )

美味しいソース焼きそば、油の使い過ぎに注意


(探したのだけれど、私のソース焼きそば完成形の画像が見当たりませんでした、ごめんなさい)

昨日書いたように、テレビで見たあぺたいと風のソース焼きそばを作る方法の中で、麺を洗わずほぐさずで、「強火で表3分、弱火で裏2分焼いて、火を止める」という手法をもらうことにして、自分なりに考えて、焼きそばの作り方を変えたら、とても上手にできた。

その第一のヒントは、幼いときに食べた屋台のソース焼きそばに揚げ玉(天かす)が入っていたこと。

今、ちょうど、冷凍庫に千束のいせやさんの揚げ玉が入っているし、揚げ玉を入れて作ってみることにした。


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ただ、どう考えても、焼きそば麺は油でコーティングされている、具として入れる豚肉はこま肉で脂身が少なくない、それに炒め用の植物油を使って、しかも、油分を多く含んでいる揚げ玉を入れたら、どう考えても、油が多過ぎると思ったのだ。
だから、炒めるための植物油は使うのをやめて、揚げ玉と豚肉を先に炒めて、油を出させて、その油で麺を炒めることにした。

作り方(一人前)
焼きそば麺1人前、豚こま50g程度←炒める前に塩胡椒、キャベツ適宜、揚げ玉一掴み ウスターソース大さじ1.5
(私の場合、茹でたじゃがいもを切って入れる場合もある)

1.もし、焼きそば麺が冷蔵庫や冷凍庫に保管して会った場合は、電子レンジでチンして、常温くらいに戻す
  (私の場合、昼にソース焼きそばと決めた場合、朝から、冷凍してある焼きそば麺と豚こま50gを常温に出しておく)

2.豚こまと揚げ玉をフライパンに入れてかき混ぜながら中火で加熱、お肉と揚げ玉から油が出てきて、豚こま肉にざっと火が通ったら、豚こまだけを引き上げる。

3.そこに焼きそばをほぐさないで袋から出した形のままフライパンに入れ、強火にして、表3分裏2分加熱後、麺を取り出す。

4.フライパンの火を弱め、豚こまを戻し、キャベツを入れて、キャベツに火を通して、消火。

5.そこに焼いてある焼きそば麺を入れて、ウスターソース大さじ1.5を入れて、全体をかき混ぜる。

6.全体が混ざったら、最後火をつけて、軽く水分を飛ばして出来上がり。

これが今までになく、美味しくできた。
多分、油を使い過ぎないことを意識して、油ではなく揚げ玉を使ったことと、通常、ソース焼きそばの場合は途中でお水を加えて蒸すのだが、それをせずに、最初から最後まで「焼く」だけで麺を柔らかくしたことが、勝因かなと思った。
(ただ、麺の柔らかさには好みがあるだろうから、途中で食べてみて、固いと思ったら、お水を加えると良いと思う)

わかっていてやったわけではないのだが、偶然、揚げ玉ひとつかみに含まれている油の量は、いつも焼きそばを炒めるときに使っていた油の量より少なかったみたい。それに元々天ぷら用の良質な油を吸っている揚げ玉だから、内蔵している油が家庭用の植物油より軽かったのかも。

どういう風に美味しいかというと、麺の味が生きているさっぱりした味の焼きそばになったという感じ?
(油を使い過ぎないで料理することが大切と思うので、揚げ玉を使わない場合でも、炒めるために入れる植物油は少な目にし、一緒に入れるお肉を先に炒めて、お肉に含まれている脂を炒め油にすることがお勧め)

キャベツは水っぽいので、お肉と一緒に炒めると、その後、炒めるおそばに水分を与えることになるので、やはり、最初からお肉と一緒に炒めず、上記4の段階で炒めるのが正しいと思う。

何かで読んだのだけれど、焼きそば麺は、乾燥を防ぐために表面を油でコーティングするのだ。
東洋水産かどこかが、それを大量に作って販売するときに、ソースをつけて販売することを最初に考えたのだが、油でコーティングしてあるので、炒めた後、ソースを絡めても、麺がソースを吸い込まないので、液体ソースは諦め、粉末ソースにしたのだそうだ。

ということで、今回、麺についている油を落とさずで調理したからか、大さじ1.5の液体のウスターソースだけで味付けすると、薄味になってしまうのだが、それがまた、麺の美味しさを引き立てたと思う。

で、私は今自分の冷凍庫に4人分のマルちゃんの焼きそば麺を持っているし、昨日探したらそれに付属して来た粉末ソースも2袋見つかったので、次回は、この粉末ソースを1/4袋くらい使って味付けしたバージョンを作ってみようと思う。
(というのは、スーパーで売っている真っ茶色に染まったソース焼きそばも美味しそうと思っているのだ。)

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by mw17mw | 2017-09-30 09:33 | 調理・料理研究 | Comments(0)

テレビ「ソレダメ」のアペタイト風焼きそばを試してみた

もう古い話なのだが、7月19日のソレダメというテレビ番組で、両面焼きで有名なあぺたいとのご主人が指導する「家庭で作るあぺたいと風の焼きそばの作り方」を見た。

あぺたいとは以前は板橋の高島平店しかなく、中々行けなかったのだが、数年前に馬喰町店ができたので、馬喰町店に一度行ったことがあるが、焼きそばの味や焼き方は人気があるだけはあると思った。(馬喰町店の食べログはこちら

アバウトで書き留めた作り方は下の通り。(「【ソレダメ】ソース焼きそば最強格上げレシピ!名店あぺたいと直伝!」の方が詳しそうなので、並行して参考にしてください。)

普通のマルちゃんの3食入りの焼きそばを使用、他、豚のこま肉を使用。

袋から出して、1分チン。
強火のフライパンで麺をほぐさないまま3分、裏返して2分焼く。


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ついでに肉も焼き、取り出して、火を消す。
粉末ソース1/2に見ず大さじ2、醤油とウスターソースを大さじ1ずつ、麺にかける。
野菜の上で麺をほぐす。(この部分の意味が良く分からないが、もやしを焼いておいてその上に焼いた麺を置き、ほぐすという意味だろうか?←と思ったら、画像が残っていて、焼いたお肉と野菜を麺の下に敷くみたい)


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全部ほぐれたら、火をつけ、ソースがなくなるまで焼いて、青ネギを混ぜ、生卵を混ぜて出来上がり。

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テレビで見る限り、これを食べた芸能人は皆絶賛の嵐だったので、作ってみる気になったのだが、食べてみたら、本当に不味かったので、びっくり!(あ~いうギャラをもらっている雇われ芸能人の感想は当てにならないと思った。)

いや、この作り方を試してみて、勉強になる点もあったのだけれど、味が全然だめ。
第一、私がマルちゃんの焼きそばをソース焼きそばにする場合、1食の麺につき、ウスターソース大さじ1.5しか使わないのに、このあぺたいと風は、粉末ソースが1/2袋、醤油大さじ1、ウスターソース大さじ1と、絶対に入れ過ぎで、出来上がってみたら、味が濃いの何のって、生卵を溶き入れても味が濃過ぎて、最後まで食べられなかった。

それでも、参考になった点もあり、「強火で、麺をほぐさず触らずで表3分、裏2分焼く」ということ
私は幼いときからの癖で、市販の焼きそばは、「必ず、お湯かお水をかけて、乾燥を防ぐためにコーティングされている油を取ってから使っている」のだ。
一二度、それをやり忘れて、焼きそばを作ってしまったことがあるのだが、やはり、余計な油の味がして、どうしても、最初に麺を洗うことをやめなかったのだ。

しかし、今回のように、強火で、ほぐさずに両面を焼くと、乾燥防止のためにコーティングされた油が全て焼き切られてしまうのか、麺の味に影響が出ていないように感じられた。
その上、やはり、水やお湯をかけると、どうしても、麺が柔らかくなってしまうので、その点も、硬いまま焼けるこの方法の方が良いと思った。あ

で、それ以来、焼きそば麺は、洗わないで、強火で表3分裏2分焼いて使うようになった。

ただ、今のガス台というのは、ずっと強火というのができなくて、強火がずっと続くと、勝手に弱火になってしまうのだ。
だから、テレビで見たようなきれいな焦げ目が沢山はつかないのだが、面倒なので、そのガス台がなすままの状態で炒めているが、それでも、コーティングの油の味がしないから良いのだと思っている。(こだわるとしたら、卓上ガスコンロで焼けば良いのだけれど、そこまでは考えていない)

生卵を最後に入れるかは好みの問題であり、私は今後も入れないと思う。

この作り方の良いところを取って、幼い時食べた屋台のソース焼きそばって、お肉は0で、揚げ玉が入っていたことを思い出して、千束のいせやの揚げ玉を油代わりに使ったら、ものすごく美味しい焼きそばができたので、その話は明日。

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by mw17mw | 2017-09-29 11:21 | 調理・料理研究 | Comments(0)

今年もレンジでとうもろこしを調理、粒とうもろこしの冷凍を作った

先日、紅鶴に行った時に載せ忘れた話題をば、先に。
紅鶴を出て、Kuramae-Aさんと別れて、浅草のニトリデコホームに行ったのだが、私の見たかった掛け布団カバーがなかったのだ。
で、その場で検索すると、梅島のニトリにはあるようなので、バスで梅島まで行くことにした。
足立区役所方面に行く都バスの乗り場は、紅鶴さんの隣のレコード屋さんらしきお店の前「浅草一丁目」。
ここで待っていたら、ヨシダというレコード屋さんなのか、CD屋さんなのか、良く分からないお店、また、お店の前に貼ってあるポスターなぞ北島三郎とか演歌歌手が多いお店なのだが、このお店から、「ケセラセラ」という昔懐かしい洋楽が流れて来た。
どうも、ヨシダと書いてある日除け?の両端にスピーカーが仕込まれていて、そこから、とても優しい良い音で音楽が流れる仕組みのよう。
そのお店のポスターなぞに全然合っていない選曲だったが、「ケセラセラ」を歌う女性の声は、周囲を明るくする、優しい気持ちにする選曲で、とても良かった。
残念ながら、紅鶴に並んでいる時には気づかなかったから、このヨシダさんが音楽を流すのは、午後からかも知れない。
紅鶴の前をお昼以降に通る時、気にしてみてください。


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本題です。

<とうもろこしをレンジで調理>
調べたら、昨年も同じような記事を書き、内容はほぼ同じなのだが、今年は、「もうとうもろこしをレンジ以外で調理することはない」と決心できたので、再度書きたい。

今年は二度とうもろこしを調理した。
一度目は、A-Zさんが久々、御自慢のとうもろこしをわざわざ持ってきてくださったとき。
(感謝はしたけれど、突然だったので、殆どお礼ができず、心苦しい)
その時も検証!とうもろこしは“ゆでる、蒸す、レンジ”どれがベスト?を参考にして、大きいお皿に並べて、水を少々かけて、ビニール袋の中にお皿ごと入れて、電子レンジで、1本3分×2本、でも、途中でひっくり返すから、3分を二回チンした後、保温道具(猫のティーポットカバー)に入れて、同じ時間保温して出来上がり。

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とても、美味しかった、さすが、A-Zさんのお知り合いの畑で一番美味しいと言われるところをもいで一日以内で持ってきてくださったので、格別の美味しさであった。
その上、やはり、茹でたり蒸したりしないで、電子レンジでチンしたから、とうもろこしの味が水っぽくならなかったのではと思った。

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それに満足したわけではないのだが、何だか色々あった夏、その後、とうもろこしのことを忘れていた。
その間に、浅草橋の野菜スタンドにもトウモロコシが出なくなってしまった。
でも、今後、秋冬を迎えるにあたり、やはり、とうもろこしの粒の冷凍がなくてはと思ったところ、8月末に、近隣スーパーでトウモロコシが格安で出たので、3本買って来て、また、先程紹介したページを参考にして、余分な皮やひげを取り、余分な部分も切り取って短くした後、二つに切って、ダイソーで買ってきた野菜を茹でるときに使う容器に入れて、チンしてみた。

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(品質はまあまあというとうもろこしであったが、冷凍や缶詰の粒とうもろこしより、自分が茹でて粒を外して冷凍したものの方が断然美味しいのだ。何に使うかというと、大抵は、お肉の付け合わせ。本当は、コーンスープとか作りたいのだが、面倒で手が伸びない。お肉の付け合わせには、冷凍庫から一つかみをフライパンに入れて炒めればできるので、楽。)

ま、電子レンジなので、3本いっぺんに4分30秒×2回チンするか、2つに切った1本ずつ1分30秒×2回×3本チンするか、大して時間は変わらない。(ま、手間としては、電子レンジに入るのなら、3本いっぺんの方が楽かも)
同じように、上下ひっくり返してチンした後、保温道具の中に同じ時間入れておいた。
その度、出来上がりを味見したけれど、だいたい、3分保温しておけば、十分柔らかくなるような気がした。(その時点で柔らかさが足りなかったら、もっと長く保温道具に入れておけばよいのだ)

そして、とうもろこしの粒の外し方-お薦めを参考にして、3本の粒を外し、金属の四角いお盆にラップを敷いたところに並べ、凍らせた後、軽くほぐして、ビニール袋に入れ、保存した、冬の準備の1つ、完了。

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その他、今回、「とうもろこし 茹でる」で検索したら、電子レンジが一番なんて単純な話ではなく、本当、お水から茹でた方が美味しいか、お湯からかとか、そこに塩を入れて茹でるのか、また、北海道ではどうしているなんて、記事が沢山出てきてびっくり。

小さい時、親が出してくれたのは、お湯かお水から茹でたものだったけれど、そこに塩が入っていたかどうか良く分からない。
ただ、食べるとき、塩を振って食べていた。
また、とうもろこしって、茹でるより、お醤油をつけて焼いたものの方が好き。

今は、その場で食べることより、他の料理に使う冷凍保存用に茹でることが多いので、塩を入れていないけれど、こう色々書いてあると、塩を入れて茹でた方が味が良くなるのかしら?と思ってしまう。
でも、もう全部を試すのもできないし、今のままで行こうと思う。






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by mw17mw | 2017-09-10 07:55 | 調理・料理研究 | Comments(0)

葉唐辛子で葉唐辛子の佃煮を作ってみた


8月の初旬に多慶屋の野菜売り場に「葉唐辛子」という葉っぱが並んでいた。
初めて見る「葉唐辛子」だけれど、葉唐辛子の佃煮を買ったばかりだから、一度はあきらめたのだが、好奇心が勝って、次に行った時、まだ沢山あったし、安かったので、一束買ってしまった。


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家に帰って、束ねたところを外してみると、葉っぱだけでなく、沢山の青唐辛子がぶら下がっていた。
葉唐辛子って、青唐辛子が生っている頃の唐辛子全体を言うのかな?


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下の画像は、全部葉っぱと青唐辛子をむしり終わった後。
葉っぱは、部位の名称が良くわからなかったので、「植物 部位 名称」でググって出てきた、このページに助けてもらうと、葉身という名前の葉っぱ本体は佃煮にするとして、葉柄という葉身と茎を繋ぐ細い部分は不要だから、葉っぱ全体をむしれば良いというわけではなく、葉身だけを取ると結構面倒、分解に二時間くらいかかったかな?


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ここまで下処理をしてから、以前、一度だけ葉唐辛子の佃煮を作った記事を探し、そこの今年最後の葉唐辛子の佃煮というククパのレシピを参考にして作ったのだ。
でも、作る前から気になったのは、2015年9月に自分で作った時の画像を見ても、ククパのレシピを見ても、使っている唐辛子の葉っぱが、唐辛子が赤くなってからの物であること。
その点、今回は、青唐辛子時代の葉っぱなのだけれど、どうなのだろう?と少し不安であった。(実際に葉っぱをかじっても、辛くなかった。だったら、赤唐辛子の時の葉っぱは齧ったことがあるのというと、その時はそんなことしなかったので、赤唐辛子時代の葉っぱの味はわからない)

ま、でも、今回このレシピを再び見て、先日古くからの老舗の某佃煮屋さんで買った葉唐辛子の佃煮が余り美味しくなかったのは、「お酢とはちみつ」が入ってなかったらだと思った。(老舗の佃煮屋さんははちみつ使わないと思う)

でも、ククパのレシピ通りに作ったつもりだが、今回は、全然美味しくなかった。
私の腕が悪いかも知れないし、やはり、葉っぱ自体、青唐辛子のときの葉っぱではなく、赤唐辛子の時の葉っぱでないと美味しくないのかも知れない。
そこらへんのこと、わかる方いらしたら、教えてください。

前回は偶然、赤唐辛子の時の葉っぱが手に入ったけれど、その後は、手に入らない。

出来上がった美味しくない葉唐辛子の佃煮は冷蔵庫に入ったまま、どうしよう?
それと沢山の青唐辛子も冷蔵庫に入れっぱなし、こちらは、刻んで冷凍しようかな?
(朝、多慶屋で葉唐辛子を買った日の夕方、再び多慶屋に行ったのだが、沢山あった葉唐辛子が全て消えていた。
多分、全然売れないから、ひっこめられてしまたのかも)←追記:2017.08.24に見に行ったら、また葉唐辛子が沢山出ていた、もしかしたら、人気商品かも知れない。


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by mw17mw | 2017-08-21 12:20 | 調理・料理研究 | Comments(0)

賞味期限が切れて2年のささげでお赤飯&明宝ハム

私はささげのお赤飯が好きで、ずっと以前から、萬藤さんの暮れのバーゲンの時に、ささげをもとめて、常に常備してあるのだが、予定通りに作る気が起きないときもある。
ということで、「収穫時期2012年8月 賞味期限2015年7月」という、中途半端に使い残したささげがずっと残っていたのだ。

で、今回のお盆休みは暇だったので、初日に1kgのもち米を買って来て、どうにかお赤飯を作って食べてしまおうと計画した。

そのささげはどう見ても、縮んでいるというか、やはり、放置時間相応に水分が抜けて固くなっている感じ。
私の古いレシピを見ると、ささげは、「お湯に浸けて10分、アクを取ってから、お水とともに圧力なべに入れて、圧5分、放置7分」と書いてあったので、一回目は、その2倍の時間「お湯に20分でアクを取り、圧10分 放置14分」で柔らかくしてみた。
そうしたら、ちょっと柔らか過ぎたので、二度目は、「お湯に浸ける時間は20分、圧7分30秒 放置10分30秒」でやってみたが、それでも柔らか過ぎるような気がした。
今日、最後の残りで、「お湯に浸ける時間は20分、圧6分30秒 放置8分30秒」でやってみたが、こんなものかな?もしくは、いつもと同じ圧5分放置7分でも良かったかもという感じ。


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で、出来上がったお赤飯なのだが、失敗することなくできたのだが、やはり、賞味期限内のささげを使った場合に比べて、何ていうか、香りとか風味が飛んでいるような気がした。
最近気に入っている越後家さんのお赤飯のおにぎりの方がぷ~んとささげの良い香りがするような気がした。


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一度目に上手にできるようであったら、お友達と会う予定があったので、お赤飯を作って行っておみやげにしようと思ったのだけれど、う~ん、普通に美味しいけれど、特段美味しいというほどではないと判断、やめておいた。

でもね、流石、ささげは煮てもお腹の皮が割れないことで、江戸幕府の武士に気に入られたことだけあって、通常の二倍の時間をかけて圧力なべで煮ても、全く、皮が割れなかった、これはすごい。
今までだって、黒豆とか小豆の賞味期限切れを茹でた経験はあるが、黒豆はずるっと表の皮が全部剥けてしまったし、小豆も煮崩れが激しくて、こしあんにしたり、粒あんの場合は、茹でる時間を少なくしたような気がする。(皮が浮いてしまうので、お汁粉には向かないような覚えがあるが、昔のことなので、良く覚えていない)

それが、ささげは、柔らかくなるのに、皮が破れないなんて、何て優秀な豆なのだろうと感激。

ま、それでも、風味は古い分、少し飛んでいるが、全て使い切ることができて、良かった。
それにしても、私は本当にお赤飯が好きでこの1週間で、3回1kgのもち米でお赤飯を作り、二度ばかり弟に少し分けたが、それ以外は全部自分で食べた。

<明宝ハム>
お赤飯をお盆休みに炊くにあたり、ぶりの焼き物なぞがいいかなとぶりを買って来て冷凍させておいたのだが、偶然その時期にCHABARAに行ったら、いつも売り切れの明宝ハムがあったのだ、千円以上するけれど、ま、話のタネに買ってきた。(と書いたが、その後行っても切れないで並んでいたから、今は人気で売り切れ続出はないかも知れない)
360gで、税抜き1050円、100gに直せば、そんなに高くないかも。


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何でもプレスハムの一種とのこと、「昔懐かしい味」と言われるけれど、味見すると、私には新しい味。
原材料を見ると、豚肉の塊が主原料で、つなぎというところにも豚肉と書いてある。
ロースハムなぞは、豚肉の塊だけでハムを作るけれど、こちらのハムは、ゴロゴロとした多数の肉の塊を何らかのつなぎでまとめてハムにするのかな?


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で、この薄切りが、お赤飯を電子レンジでチンした後、少量の油で両面焼いて、ゴマ塩をかけたお赤飯にとっても合ったのだ。
で、面倒なので、鰤は冷凍したままで、お赤飯を食べるときは明宝ハムを薄切りして、一緒に軽くフライパンで温めて食べることになってしまった。

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明宝ハムはその他、トーストした食パンにマヨネーズとレタスと一緒に食べてみたが、断然、お赤飯に合うような気がした。
ハムと言いながら、味つけが和風?だから、人気があるのかな?
幕ノ内弁当とか駅弁に一切れ入っていても違和感のない味。


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by mw17mw | 2017-08-20 09:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

浅草橋駅界隈-「夜更けの人々」で久しぶりランチ、魚の皮研究(笑)

掲題に入る前に、ご連絡。
本日の20時15分~20時43分 探検バクモンは「ほんのおうこく」の特集ということで、上野の国際こども図書館の蔵書について、放送するみたいです。実は私はこの番組、余り好きでなく(後、安易に爆笑問題をMCにするのもね)、最後まで見たことないのですが、今回の題材は、中々表に出ることが少ないようなので、お時間あれば、見る価値がある気がします。

---本題です---

夜更けのおかあさんとは、鳥越あたりのスーパーや道で偶然に良く会う。
その時に、今日は何を作るか良く聞くのだけれど、私は最近、平日のお昼は自分で料理をすることを心がけているから、誘われてもその日のメニューは決まっていたり、冷凍を解凍しておいている最中だったりで、中々食べに行かないのだ。(先方には悪いと思っているけれど、一回1200円だし、どうしても、「たまに」になってしまうのだ。)

で、今回、お客さんのリクエストで、おかあさん得意の「きのこの炊き込みご飯」を作るとのことだったので、今回は予約して行って来た。
まず、出てきたのが、生揚げの煮たもの、枝豆、お漬物に、ぶりの照り焼き。
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次に、きのこの炊き込みご飯と、葱とわかめのお味噌汁、切り昆布の佃煮。
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きのこの炊き込みご飯は、主に舞茸を使っているのだと思う、そうして、味付けは味醂が入っていて、結構甘め、でも、美味しくて、半bンだけで、お代わりしてしまった。

で、おかずのぶりに箸をつけたら、皮が見事にバリバリに焼かれていることが分かった。
こういうのって、ぶりや鮭の皮の美味しさを知っている人が調理したからこそだと思う。
おかあさんに「皮を食べてもらうように、バリバリに焼いているの?」と聞いたら、「そう、だいたい、柔らかいくらいの火の入れ方だと、皆、皮を残してしまうのだけれど、バリバリに焼くと、食べる人がどっと増えるから」とのこと。
そうか、私が焼き魚の皮を食べなかったのは、皮の焼き方に問題があったのかも。
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そうなのだよね、外の居酒屋さんみたいなところで、焼き魚定食を食べるとしても、こんなに丁寧に、魚の皮をこんがり焼いて食べやすくしてくれるお店はないような気がする。
また、夜更けのおかあさんの皮の焼き方を見て、自分で焼く切り身の魚の皮の焼き方が足りないことを自覚した、今度から、こんがり焼こう。
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by mw17mw | 2017-05-31 15:32 | 調理・料理研究 | Comments(0)

鮭の皮を焼いたら、皮せんべい?

皆様は、魚の皮、食べられますか?
以下、画像的には美味しくなさそうなのですが、実はすごく美味しかったので紹介します。

私は結構皮の見た目がだめで、鮭の皮やぶりの皮なぞ、厚いものは殆ど手を付けずに残してしまう。
でも、最近、煮てあるものは食べるかな、焼いたものはやはり苦手。
味がどうのというより、見た目、食べたいと思わせてくれないその見てくれだけで、だめ。
でも、少しは大人になって、食べた食感が悪いとか味が悪いというわけではないことがわかって、最近は、なるべく、食べようと努力はしている。

鮭の皮なぞ、幼いときから、父親が「良く焼いてお茶漬けにすると、こんな美味しいものはない」とか、沢山宣伝していたけれど、苦手意識が先に立ち、手を付けなかった。
それはずっとずっと続いて今までに至るのだけれど、数日前、最近贔屓の魚弥太さんで、鮭のあらがあったのだ。(どう考えても、切り身で買うより、あらで買ったほうが安いから)

で、その時のあらは、大きなかま2つと尻尾の方のお肉が一つだったかな?
私は、かまでも切り身でも何でも、フライパンにシートを敷いて焼いてしまうのだけれど、かまは曲がっているから、うまく焼けっこない。
でもね、ある程度、かまに火を入れると、真ん中くらいの骨が外れやすくなって、きれいなまま、二つに分かれてくれるので、二つに分かれてから、更にじっくり焼いたり、ひっくり返してまたじっくり焼いたりするのだ。

今回のかまは、今まで買ったかまの中で最大級だったので、両面、こんがり焼いたのだ。
そうしたら、ずいぶん、鮭から脂が出てきて、まるで、鮭の表面を揚げるような感じになって、皮が良い感じで揚げられたのだ。
その切れ端を食べてみると、やはり、美味しい!
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鯵なぞは中骨でおせんべいができるけれど、鮭の皮もこんがり揚げれば、おせんべいになるという感じ。
「うわ~、鮭の皮って、こんなに美味しいものだったの!今まで勿体なかった」と反省するくらい美味しかった。
思わず、既に焼いた鮭の身にくっつている生半可にしか焼けていない皮を集めて、フライパンの中の熱い鮭の油の中に戻して、しっかり、パリパリになるまで焼いた。

これを、どうやって食べれば美味しいのか?
我が父のように、お茶漬けかしらと思って、お茶漬けの中に入れてみたけれど、時間が経ってしまうと、鮭の皮のパリパリ感がどうしてもなくなってしまう。(ずっとバリバリでいてくれる皮もなかったわけではないけれど、ほんの一部)
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だったら、おにぎりの具用にほぐした鮭の身の中に、パリパリの皮を粗みじんに切って混ぜて保存したらどうだろう、そうしたら、時々、パリパリとした部分が味わえるかもと思ったけれど、そうはうまく行かなかったし、冷蔵庫に入れておくだけで、鮭の皮のパリパリは時間が経つと柔らかく戻ってしまう。

ということで、鮭の皮をパリパリに焼いた鮭の皮せんべいはすごく美味しいことはわかったけれど、その活かし方が今のところ、わかっていない、残念。

やはり、出来立てをその場で食べるということかしらね?


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by mw17mw | 2017-05-29 16:35 | 調理・料理研究 | Comments(2)

煮干しの出汁

煮干しは、予め、頭を取って、真ん中から割き、茶色い内臓を取り除いた半身を袋に入れて冷凍しておくと長く持つし、結構便利。

主には、昆布と一緒にお水に30分以上浸けておき、昆布だけ取り出し、火にかけ、そのまま調味料を入れて煮ものを作ることができるのだ。(だしをわざわざ取らなくても良いのだ)
今のところ、一口の高野豆腐やかぼちゃの煮物を作るときは、この方法。(煮干しはそのまま入れっぱなしにしておいて、一緒に盛り付け、気が向いたら、食べる)
結構良い出汁が取れるけれど、まだ研究不足か、お味噌汁には薄いものしかできない。(もっと煮干しを沢山入れればどうにかなるかもしれないが)

それにしても、先日、伊豆栄で、どじょうのまるごとのからあげを食べた時、頭はそんなに味に影響がなかった気がするけれど、確かに内臓は苦かったので、確かに「あれじゃ、だしを取る時、煮干しから内臓を取らないと味が悪くなる」と思った。

で、ずっと冷凍しておいた煮干しがなくなって、確かそれは築地の半久商店で買ってきたものなのかな?でも当分築地に行く予定がなかったので、家の近所で買わざるをえなかったのだ。(その築地のものが酸化防止剤を使ってないことはないと思う)

最初に思い出したお店は、おかず横丁の煮豆屋さんで以前煮干しを買った覚えがあったのだ。
その煮干しは、きっとそちらで作られる煮豆にも使われていたに違いない、だから質が良いのだ。
でも、もうそれから何年経っていたのだろう、買いに行ったら、今は、売れないので、煮干しを売っていないとのこと。
その他、最近の煮干しは、酸化防止剤を使ったものしかないので、売らなくなったみたいなことを聞いたかな?

その時、そうだ、煮干しに酸化防止剤を使っているって聞いたことがある、あれって、危険なの?安全なの?良く分からない。

で、なるべく安心できて美味しい煮干しが欲しいと思った時、そうだ、本郷の鵜飼商店というかつお節屋さんでも煮干しを売っていたっけ、あそこだったら、酸化防止剤を使っていないかもと思ったのだが、買いに行ったら、あっさり「あら、今、酸化防止剤を使っていない煮干しなんてないわよ」と言われてしまった。
「どんな酸化防止剤?」と聞くと、「ビタミンCとか」とのことだったので、それだったらいいやと買って来て、使っている。

その後、ネットで色々調べていたら、伏高さんのところに詳しい話「煮干の添加物は必要悪!?」が見つかったが、全部に納得が行ったわけではない。(煮干しについても参考になる)
ただね、そこまで無添加に拘る必要があるのかという気にもなってきた、でもね、酸化防止剤がない頃の煮干しってどうやって作っていたのか不思議。

そうか、煮干しに関して、出来上がった最終品に酸化防止剤を使っているかどうかだけを問題にしていたけれど、実は、生のいわしを干すときの酸化が一番きついのだ。それも問題にしなくては片手落ち?

その点、かつお節なぞは、何とか窒素で袋詰めして酸化を防いでいるけれど、煮干しはそういうことをしないのかな?

ある日、スーパーで煮干し売り場を見たら、結構、「酸化防止剤無使用」という商品が多かったのだ、でも、後ろの原材料を見ると、「いわし、塩」と書いてある場合がほとんどだった。
塩が酸化防止剤代わりになるのだろうか、昔の煮干しの作り方って、塩を使っていたのかな?

そして、またまた、棚をよく見ると、「塩不使用」という煮干しも沢山あったのだ、勿論、「塩不使用・酸化防止剤不使用」という煮干しもあった。
へたな個人商店のだし売り場より、余程スーパーの煮干し売り場の方が酸化防止剤に拘っているような気もしたが、全く酸化防止剤を使っていないという煮干しがどうやって酸化しないようにされているのか良くわからなかった。

その他、無頭煮干しというのがあって、最初から、頭を取り、背骨のところで真っ二つに切って、内臓を取ってある煮干しがあったのだ。
とてもきれいに切れているし、多分、「丸ごとの魚を干してから、頭を取り、二つに切って」というより、「生のままの肴から、機械で頭を取り、二つに切って、干した」という感じ?(何だか、遺体の監察をしている気分)
そうなると、丸ごとのまま干されるものより、頭を取って二等分された魚の身体は、2倍くらい外に身をさらしているわけで、その分、酸化してしまう気がするのだけれど、その上、酸化防止剤を使わなくて、美味しいのかしらね?

今のところ、酸化防止剤が煮干しの味に影響を与えているのか、また、人体に良くないのか、なぞ、全然わかっていない。
無添加でやたらに高い煮干しを買う気もしないし、ま、当分、いい加減に良さそうな煮干しを少しずつ買っては試してみようと思う。

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by mw17mw | 2017-05-26 16:41 | 調理・料理研究 | Comments(0)

鰻の佃煮のお茶漬け

ずっとずっと昔、家庭画報だったか、dancyuだったか、歌舞伎界の有名な役者さんの奥さんが、夏の暑い季節だったかのお昼ご飯、忙しい時や食欲のない時、さらさらと鰻の佃煮でお茶漬けをするとかを読んでから、ずっと食べたかった。

でもね、鰻の佃煮自体売っているところが少ないし、あっても高いのだ、高級牛肉並みのお値段。
我が家の方だと、上野駅の反対側、東上野の鮒藤商店?それと、日暮里駅北口の中野屋かな?

そういう鰻の佃煮のお店に入りたかったけれど、中々は入れなかったが、従姉たちと行った北千住の鮒秋さんには集団で中に入ったので、50gでも良いか聞いて、買うことができた。(千円)
やはり、佃煮の中でダントツに高い。

家に帰って、器に開けた50gの鰻、5㎝×3㎝くらいの鰻が5切れと、生姜とたれが結構沢山入っていた。
かじってみると、固くて、しょっぱくて、鰻っぽくなかった。
というか、私は今まで鰻の蒲焼ばかり食べていたから、鰻=ふわっと柔らかいと頭にこびりついているみたい。
鰻の佃煮はじっくり甘辛いたれで煮るせいか、結構硬くて、醤油の味が良く浸みている感じであった。
(ということは鰻の旨みは、たれの方に行っているのかも知れない)

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どう食べればよいかわからなかったけれど、昆布出汁を取り、温かいご飯に鰻の佃煮とわさび(チューブ)を乗せ、熱い昆布出汁をかけて食べてみた。
鰻の佃煮自体に味が凝縮しているので、お湯をかけただけでは味が広がらず、これは、鰻の佃煮を煮詰めるのに使ったたれを昆布だしで薄めたものでお茶漬けにしたほうが良いと思った。
その通りに、薄茶になった昆布出汁でお茶漬けにしたら、美味しくなった。
ただ、このたれは多過ぎるとくどくなるので、薄めにするのがポイント、たれは若干甘いのだが、山葵を溶かすとわさびが良い仕事をしてくれ、甘さのくどさを抑えてくれる感じ?

それに、じっくり良く煮てあるせいか、鰻の油がくどくないのだ。

結局、一回目は、佃煮2切れを使って、たれ茶漬け、二回目三回目は、鰻の佃煮一切れでたれ茶漬け、それまで、たれの味でご飯を食べ、時々、佃煮を齧るという食べ方をしていたが、最後になって、「それだったら、最初から、佃煮を細かく刻んでたれ茶漬けの中に入れたらどうだろう?」とやってみた。
結論から言うと、刻んで、たれ茶漬けの中に入れてしまうと、味がいつでも同じになってしまうので、お勧めではなかった。
やはり、時々、固くて、しょっぱい鰻をかじりながら、甘ったるいたれのお茶漬けを食べる方が私の好みであった。

今回、4日続けて毎日鰻の佃煮茶漬けを食べたので、一応満足し、当分は買わないと思う。(笑)
鰻の佃煮、高いけれど、味が濃いので、160gのご飯に一切れ(=200円)で十分だったので、そんなに贅沢ではなかった。
買うときのポイントは、たれを沢山つけてもらうこと。(笑)

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そういえば、私は、ひつまぶしを食べたことがないから、うなぎの蒲焼を出汁でお茶づけすることをしていない、鰻の佃煮のお茶漬けとひつまぶしの出汁茶漬けはきっと違うに違いない、そういう意味では、ひつまぶしを食べてみたい。

それから、Googleで、「鰻の佃煮」と入力すると、その後に、「東京」と「京都」が出てきた、どう違うのだろう、多分、京都の方が山椒味だったりするのかな?
そうして、鰻の佃煮の名店と言ったら、もしかして、京都になるのかも知れない。
昔、私が雑誌で見た歌舞伎役者の奥さんの夏の食欲のない時の鰻の佃煮のお茶漬けは、京都のものかも。

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by mw17mw | 2017-05-17 16:16 | 調理・料理研究 | Comments(7)

電熱器が優れ物で、とうとう乾海苔を焼いた

それは昨年11月にハゲさんと宇豆基野に行った時、山口みやげの乾海苔を3帖いただいたのだ。
何でも、山口出身のハゲさんには、東京の海苔は薄くてつまらなく、故郷の山口の厚い海苔を常備しているとのこと。
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で、いただいたとき、焼かなくても食べられると聞いたので、おにぎりに焼いていない乾海苔を巻いて食べたら、何て言うか、噛み切れないのだ。
ずっともごもご噛んでいると、海苔がほぐれて行って喉を通る感じ。

こんなに食べるのに時間がかかる海苔なら、一つのおにぎりにちょっとだけの量を貼り付けて食べたらと思ったのだけれど、それも結局、同じ海苔を口の中で噛んでいると同時に同じ口の中で、そんなに噛まないでも喉を通るご飯を同時に噛まなくてはならなくて、結構噛み切れない海苔と簡単に噛み切れるご飯を一緒に食べるのは難しかった。

でも、食べている感じでは、やはり、海苔は焼くことによって、噛み切りやすくなるのではと思ったのだ。(乾海苔のままで使うときは、何だろう、太巻きを作るときかな?)

お正月に海苔を全部焼こうと思ったけれど、結局、お正月はお燗したり、お餅を焼いたりで、海苔を焼くことにまで手が回らなかった。(焼き海苔があったし)

しかし、最近、持っている焼き海苔が全て終わって、手元に残っているのはこの乾海苔だけだったのだ、そこで、新しい焼き海苔を買ってはいけない、自分で焼かねばと思って、殿年月を使って焼いたら、早く簡単に焼けたのでびっくり。

何故、電熱器を使ったかというと、自分でも電熱器の火が火鉢の火に似ていて使いやすいかもと思ったことと、昨年末ニュースで、どこか海苔の産地で出来上がった海苔に等級を付ける品評会みたいな様子が映し出されたのだが、そこで使っている海苔を焼く道具は、色まで私と同じ電熱器だったのだ。
審査員さんが、殿年月でシャカシャカと海苔を電熱器の上で左右に振って焼いて食べて、等級を決めていたのかな?

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それで今回私も自信をもって、電熱器で焼いたけれど、正しいやり方かどうか不明だけれど、ガス火にフライパンを置いて、水蒸気を含む火が直接海苔に当たらないように焼くのより、数段早くてきれいに焼けた。(ただ、まだ、一回目で、焼かねばならない海苔が30枚近くあったので、一番良い火加減はどれかしら?などということを考えずに、一番強い火でささっと焼いたので、まだ、研究の余地あり)
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上の画像を見ると、海苔を焼くと焼かないのとこんなにも色が違うのだとびっくり!(もちろん、左が焼いたもの、右が乾海苔)
でも、おかげさまで、短時間で30枚弱全て簡単に焼けたので、10枚程度を4枚に切って海苔のプラスチックの保存容器に入れ、残りは冷めてから、海苔のアルミもどきの保存袋に入れて、封をして終わり。
確かにこの電熱器は、お餅を焼くのと海苔を焼くためには、本当にすぐれもの。
それ以外、どうやって使うのか?(もしかしたら、卓上コンロで使うのかな?私の場合、卓上コンロは、ガスボンベのがある。ガスボンベと電気のとでは、どちらがコストが安いのだろうか?)

この乾海苔のとき、噛むのが大変だった海苔は、焼いて、乾燥させたからか、パリッと簡単に噛み切れる海苔に生まれ変った。

この海苔をもらった時にちょっと調べたら、佐賀の海苔というのは、薄くて、おにぎりに巻くのに向いていて、瀬戸内海で獲れる海苔は厚めで、海苔巻に向いていると書いてあったような気がするが、本当かな。

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by mw17mw | 2017-04-17 16:04 | 調理・料理研究 | Comments(0)