カテゴリ:調理・料理研究( 270 )

ポン酢をごまだれに直す

つまらないことだが、この前の日曜日の明け方、スマホの携帯メールに、全く知らない人からの間違いメールが入ったのをきっかけに、変な迷惑メールが一日100通近く届くようになってしまった。
どうして良いかわからず、受信だからお金はかからないのではと放っておいたのだけれど、やはり、鬱陶しいし、受信でもお金がかかっているかも知れないと思い、色々いじっていたら、My Softbankというページが出てきて、そこで、迷惑メールのフィルターの強度を調整できることがわかり、強に設定したら、まだ、ちょっと不安な動きはするけれど、殆ど迷惑メールが届かなくなった、万歳!(珍しく自力更生、人間、やればできる!なんちゃって)
しかし、世の中には、あんな人の嫌がる迷惑メールを多くの人に出す人がいるわけで、万に一つも反応があったら、儲かるとかあるから、あんなことをするのかしらね?わからない世界、近寄りたくないし、近寄らないで。

それと、月曜日のペコジャニを見ていたら、最近、グルメとか、佐々木希さんと結婚したので有名な渡部健さんという方が勝ったのだが、その人の押しているお店の鶏肉が確か大山鶏(だいせんどり)と言っていたと思うのだが、それを「相当にすごい銘柄鶏」と持ち上げていたのが気になった。(地鶏と銘柄鶏について
大山鶏と言うのは、地鶏でも、鶏の種類の名前でもなく、鳥取県の大山で、ブロイラーを良い環境で育てたもので、確かにブロイラーよりは高級だし、銘柄鶏の中では名前は知られているけれど、所謂、高級な肉質から違う軍鶏みたいな在来種ではないのだ。
だから、ブロイラーより高級だけれど、鶏肉全体のヒエラルヒーから言ったら、そんな高級なものではないのに、渡部健さんは、そのことを知らないみたいに大山鶏を崇め立てて、煽っている感じがした。
あの方は、グルメとして、お店を紹介することはできるのかもしれない、しかし、料理しないみたいだし、自分で食材を買ったりしないから、こういうところでぼろが出るのかも。(この回は、服部調理師専門学校の先生が出ていなかったし、誰も、そこまで知らない人たちで番組を作ったのかしらね?)
(私がペコラーで料理を選べるとしたら、大山鶏は選ばず、その時にだけしか食べられない地鶏を選ぶと思う。)
これが、大山鶏ではなく、大山地鶏だったら、また、価値が違うけれど、テレビで確かに「大山鶏」と言っていたと思う。

---本題です---
余り面白くない話かも知れないが、ご飯の準備は面倒ということで、最近、気に入っているのは、白菜・白滝・お豆腐などの材料が共通している同じお鍋で、昼は、たらちりをポン酢と大根おろしで食べ、夜になると、そのお鍋のお湯や残りの白滝なぞを温め直して、豚肉のしゃぶしゃぶ用を入れて、煮て、ごまだれで食べている。

最初は、両方とも、手持ちのためしてガッテンの水炊きでのレシピで作ったポン酢で食べていたのだが、ある時、このポン酢に、練り胡麻とお砂糖を入れれば、ごまだれになるではないかと思いついて、やってみたら、大正解、違う味で鍋ものが簡単に食べられるようになった。(ガッテンのレシピ=濃い口醤油100cc、薄口醤油(できればヒガシマル等)100㏄、米酢(できれば、千鳥酢とか)100㏄、グレープフルーツ果汁1/2個分、あれば、かぼすの果汁3個分(なければ省略)

たらと豚肉以外、たらちりの時は、そこに大根おろしを入れて食し、豚しゃぶの時は、ポン酢に、練り胡麻、チューブのおろしにんにく(別にチューブでなくても良いが)、砂糖を入れて分離しないように小さな泡立て器等で混ぜる。(好みで、ラー油も)
入れる量は味見しながら決めるが、甘めの方が良いかも。

(私は、好みでだしの入っていないポン酢を使っているが、きっと、市販のだしが入っているポン酢でも美味しく直すことができると思う。ポイントは結構甘さにあると思う)

今日のお昼、容器に残った練り胡麻にポン酢を入れて、ごまだれにして食べたのだが、少し、余ってしまった。
これは、今日の夜、冷凍してある王将の餃子を焼いてこのごまだれにつけて食べよう。(ダイエット中なので、夕飯は餃子6個のみ)
これで、無駄を出さないことになる、めでたし、めでたし。


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by mw17mw | 2017-11-29 17:05 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ピカ子鍋汁で作るタンメン

昨晩、DeNAが三敗の後、ようやく一勝。
昨日は、甥2の家族たちは、「もしかして、これが甥2、レギュラー応援団として最後のパフォーマンス」ということで、横浜球場まで見に行ったみたい。(私は昨日までが横浜で今日は休み、その後福岡だから、横浜での最終試合を見に行ったと思っていた)
それがDeNAが勝ち、昨晩が最後の試合ではなくなった。(勝った後、「第5試合は本日また横浜球場」と聞いて、「何で、甥1たちは、昨晩見に行ったのだろう?」と考えたら、「DeNAが負けて、日本シリーズが終わるかもしれない」と誰しも思ったということがわかった。)
今日、DeNAが勝ったら、甥2は、再び、福岡へ行くことになって、お財布は辛いけれど、でも、きっと一生に一回か、あっても、数回だろうから、行きたいだろうな、頑張れ~DeNA。

---本題です---

で、ピカ子鍋に残った冷めた汁は、面倒だったら、全て漉す。
時間があったら、しじみの殻から、身を取り出しておき、残りを全て漉す。

私の使うお鍋で一人分のピカ子鍋を作ると、だいたい300㏄くらい汁が残るので、全部使っても良いのだけれど、冷蔵庫に入れておけば、数日持つので、2回分として、2等分する。

野菜は、キャベツ・白菜・玉ねぎ・長ネギ・春菊、何でも、あるものをざくざくとたっぷり切っておく、その他、冷凍してあるトウモロコシの粒も美味しい。
後、きくらげや椎茸も良いかも、でも、私が思うには人参は甘いから合わないような気がする。
動物性たん白質は、豚肉のこま切れとか、チャーシュー、鶏肉なぞ、何でも可。
一度、しじみのエキスのスープなので、魚介類が合うかと思って、冷凍してある海老やイカを入れてみたが、量が少なかったのか、海老やイカの美味しい味が出なかった、その点、お肉の方が簡単。

お肉が生なら、生の肉を炒めてから野菜も入れて、塩胡椒、かさが減って、しんなりするくらいに炒めておく。

小鍋に、ピカ子汁にお水を足してだいたい250㏄~300㏄にし、着火し、温まったら味見し、少々ウェイパーとか中華あじ・塩などで味を調えて、炒めた野菜やお肉と合体させ、熱く温める。(今日、350㏄に伸ばして使ったが、食べ終わりにずいぶん汁が残ってしまったので、250㏄で十分と思う)
と同時に、お湯で中華麺を袋に書いてある分数茹でて、お湯を切り、丼に入れて、上から、汁と具を注いで、茹で卵を入れて、出来上がり。(うずらの卵の方が恰好良いかも)
(という作り方の写真がすぐ下、とても雑と反省して、今日は、どんぶりに汁を入れる時、金ざるに野菜を受けながら、まず、汁だけを丼に入れて、最後野菜を上に乗せてみた写真が終わりの方にある。)


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少し、雑さをなくすことを意識した丼。(笑)

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ここに、ラー油、ごま油、黒コショウなぞをかけて、食べる。
市販品の付属スープより美味しいのではと思う。(実は、市販品の付属のスープを使ったことがないので、良く分からない<笑>)

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by mw17mw | 2017-11-02 16:29 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ピカ子鍋を作ってみた

何でも、元SMAPの草なぎが「自分のオリジナル」と言いながら、紹介していた「草なぎ鍋」というものが、実は、ピカ子さんというおねえのメークアップアーティストの人が考え出した「ピカ子鍋」のパクリだったというYoutubeのミになる図書館を見たのがきっかけで、ピカ子鍋を作ってみた。(Youtubeの番組の17分48秒から26分49秒までが、草なぎ鍋とピカ子鍋の比較、ピカ子鍋の作り方は、27分06秒から27分30秒くらいまで)

ご本人のブログにも、作り方があったり、先程紹介したYoutubeの作り方をまとめたものとか、Cookpadで紹介されたものがあるのが、参考になる。

作り方を簡単に書くと、

1.しじみの砂抜きをする(これが何時間すれば良いのか良くわからないのだ)

2.お鍋の底が見えないくらいしじみを入れて、他に、昆布とにんにくを適宜入れ、お水を入れて、沸騰させ、アクを取りながら、しじみの口を開けさせる。

3.そこにざく切りした白菜を入れて柔らかく煮る

4.豚のしゃぶしゃぶ用のお肉をしゃぶしゃぶしながら食べるか、煮てから、食べるが、オリーブオイルにトリュフ塩というのが、ピカ子さんのオリジナルの他、ポン酢、ポン酢+生卵なぞでも美味しく食べられるというもの。

となるけれど、私の場合、しじみを買って来て砂抜きしたものを冷凍してしまい、後日それを使うので、2のところが「お水を沸騰させたところに冷凍しじみを入れ、昆布とにんにくを入れて蓋をして、煮る」となる。(というのは、私の昔からの知識では、冷凍したしじみやあさりは、熱々の液体の中に入れて煮立てないと口を開けないということだから。今でもそれは正しいのかどうか不明)

美味しいのかというと、実は私が使うしじみがとても安くて小粒なせいか、正直しじみの味が出ているかどうか良く分かっていないで、別に昆布水か何かを煮立てた豚しゃぶでも良いと思うのだけれど、きっと、昆布水より味が複雑で美味しく、白滝を美味しくしているに違いないと信じ込んで、食べている。

私も邪道で、ピカ子鍋にお豆腐とか白滝を入れたり、下の画像は、色味が足りなかったので、春菊を淹れたり、豚肉も煮え切らないでピンク色のうちに画像を撮ってみた。(笑)

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また、その残りの汁の応用が楽しくて、もう4回くらいこのお鍋を作った。
私の場合、このお鍋を食べる時、最後の〆に中華そばなぞを入れないで、このお鍋をおかずにして、白いご飯を食べて、汁を残し、詳しいことは明日書くけれど、次の日以降のお昼ごはんに、この汁を利用して、タンメンを作って食べることが気に入っている。

その他、豚肉にしじみより、豚肉にあさりの組み合わせは、ポルトガル料理にもあるし、しじみの身は殆ど食べられないから、身が食べられるあさりの方が良いのではとあさりでこのお鍋を作ってみたら、豚しゃぶの段階では、あさりの方が圧倒的に美味しかった。

それと、この料理の一番のポイントは、多分、良いしじみを手に入れて、上手に砂抜きをすること。
しじみの砂抜きの仕方は、「基礎からの"カンタン"しじみの砂抜き」に必要なことが網羅されていると思うけれど、問題はどのくらい長く砂抜きをするのかが問題。
私の場合、だいたい6時間くらいは砂抜きをすることが多いのだけれど、6時間砂抜きをしても、食べ終わった後の汁の底に、砂と言うかゴミみたいなものが沈んでいるから、やはり、12時間かなと思う。

(しじみやあさりの砂抜きというけれど、以前何かの番組で、砂抜き不要のあさりでも、砂抜きをした方が良いということを言っていた覚えがある。何でも、数時間、ざるに入れた状態で、塩水に浸して静かで暗い環境に置いておくと、貝は自然に、自分の体内に残っている排泄物を体外に出すと言っていた。すなわち、そういう処理をしないと、変な雑味を一緒に食べてしまうことになるのだ)

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by mw17mw | 2017-10-30 17:03 | 調理・料理研究 | Comments(0)

りんごのシャーベットにはなっていないけれど...

先日、てんぷら下村で出てきたりんごのシャーベットが美味しかったのだが、どうも、近隣では売っていないようなのだ。
そんなとき、鳥越のココスナカムラで、半端物だったのか、大きなジョナゴールド4つだけが、一つ100円で売られていて、とてもきれいで美味しそうだったので、2つ買ってきた、りんごのシャーベットを作ってみようかなと。


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甘さはわからないけれど、甘くなかったら、お砂糖を入れてしまえばどうにかなるだろうという算段。

で、買って来て、一つは8等分に切った後、少し、齧ったら、十分甘くて美味しいりんごであった。(4つ買い占めれば良かったと反省)

芯を切り取ると同時に、癖で皮を剥いてしまった。
あ、でも、下村さんのシャーベットには確か皮が所々に入っていたと思い出し、慌てて半分だけ皮を剥かないようにした。
その8等分のりんごを真ん中から半分に切って、冷凍した。
頭の中では、これらを凍らせて、ミルサーにかければ、シャーベットになるのではないかと計算した。

実際凍らせてミルサーに入れてみたけれど、全然回ってくれなくて、計画は挫折。
でもね、元々が美味しくて甘いリンゴだったので、冷凍庫から出して、そのまま、食後のデザート風に、アイスキャンディーとして2,3個食べるだけでも十分満足な出来上がり。
寒くなりつつある季節だから、量が食べられないのが残念。
(来年の冬の終わり、冷凍りんごを作っておいて、春以降食べるのも良いかも、色が変わるかどうかチェックしよう)
冷たすぎたら、冷凍庫から出して暫く解凍してから食べても良いしね。


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以前、バナナの冷凍が美味しいとか、大きな粒のぶどうも冷凍すると美味しいと聞いていたけれど、やれば良かった。

(余談だが、ココスナカムラで夏の終わり頃、プロ(飲食業)らしいおじさんが店員さんに「398円の巨峰は今日はないのか?」と聞いていたのが、耳に入って来て、「あのおじさんは、ココスでの買い物のプロで、ぶどうが398円の時が最安値、セールス価格だと知っているのだ」ということに気づき、私も毎日ぶどうのコーナーを見ていて、398円のときのみ買うようにしたら、結構今年の秋は種無し巨峰を沢山食べることができた。(笑)
そうなのだ、ぶどうの値段を見ていると、498円とか598円の時が多くて、ま、498円が妥当なのかなと思っていた。

毎日ぼーっとスーパーで品物を見ていても、いくらが買い時かってわからない。
自分で見るだけではなくて、買い物のプロの動き・言葉を拾わなくては。(笑))

ククパで「りんごのシャーベット」で検索すると、生のまま冷凍するもの、煮てから冷凍するもの、色々なタイプが出てきた。
その中でも、「介護食えんげ食共通 りんごのシャーベット」と「林檎のシャーベット」が、私のイメージするりんごのシャーベットに近そう。
冷凍リンゴと液体を合わせて、ミルサーにかければ、シャーベットになりそうな気がしてきた。
もう一つジョナゴールドが残っているので、今の冷凍を全て食べ終わったら、チャレンジしたい。(と思うが、冷凍リンゴでも十分美味しいので、シャーベットに手が伸びるかどうか、ちょっと不安)


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by mw17mw | 2017-10-28 16:42 | 調理・料理研究 | Comments(0)

美味しいソース焼きそば、油の使い過ぎに注意


(探したのだけれど、私のソース焼きそば完成形の画像が見当たりませんでした、ごめんなさい)

昨日書いたように、テレビで見たあぺたいと風のソース焼きそばを作る方法の中で、麺を洗わずほぐさずで、「強火で表3分、弱火で裏2分焼いて、火を止める」という手法をもらうことにして、自分なりに考えて、焼きそばの作り方を変えたら、とても上手にできた。

その第一のヒントは、幼いときに食べた屋台のソース焼きそばに揚げ玉(天かす)が入っていたこと。

今、ちょうど、冷凍庫に千束のいせやさんの揚げ玉が入っているし、揚げ玉を入れて作ってみることにした。


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ただ、どう考えても、焼きそば麺は油でコーティングされている、具として入れる豚肉はこま肉で脂身が少なくない、それに炒め用の植物油を使って、しかも、油分を多く含んでいる揚げ玉を入れたら、どう考えても、油が多過ぎると思ったのだ。
だから、炒めるための植物油は使うのをやめて、揚げ玉と豚肉を先に炒めて、油を出させて、その油で麺を炒めることにした。

作り方(一人前)
焼きそば麺1人前、豚こま50g程度←炒める前に塩胡椒、キャベツ適宜、揚げ玉一掴み ウスターソース大さじ1.5
(私の場合、茹でたじゃがいもを切って入れる場合もある)

1.もし、焼きそば麺が冷蔵庫や冷凍庫に保管して会った場合は、電子レンジでチンして、常温くらいに戻す
  (私の場合、昼にソース焼きそばと決めた場合、朝から、冷凍してある焼きそば麺と豚こま50gを常温に出しておく)

2.豚こまと揚げ玉をフライパンに入れてかき混ぜながら中火で加熱、お肉と揚げ玉から油が出てきて、豚こま肉にざっと火が通ったら、豚こまだけを引き上げる。

3.そこに焼きそばをほぐさないで袋から出した形のままフライパンに入れ、強火にして、表3分裏2分加熱後、麺を取り出す。

4.フライパンの火を弱め、豚こまを戻し、キャベツを入れて、キャベツに火を通して、消火。

5.そこに焼いてある焼きそば麺を入れて、ウスターソース大さじ1.5を入れて、全体をかき混ぜる。

6.全体が混ざったら、最後火をつけて、軽く水分を飛ばして出来上がり。

これが今までになく、美味しくできた。
多分、油を使い過ぎないことを意識して、油ではなく揚げ玉を使ったことと、通常、ソース焼きそばの場合は途中でお水を加えて蒸すのだが、それをせずに、最初から最後まで「焼く」だけで麺を柔らかくしたことが、勝因かなと思った。
(ただ、麺の柔らかさには好みがあるだろうから、途中で食べてみて、固いと思ったら、お水を加えると良いと思う)

わかっていてやったわけではないのだが、偶然、揚げ玉ひとつかみに含まれている油の量は、いつも焼きそばを炒めるときに使っていた油の量より少なかったみたい。それに元々天ぷら用の良質な油を吸っている揚げ玉だから、内蔵している油が家庭用の植物油より軽かったのかも。

どういう風に美味しいかというと、麺の味が生きているさっぱりした味の焼きそばになったという感じ?
(油を使い過ぎないで料理することが大切と思うので、揚げ玉を使わない場合でも、炒めるために入れる植物油は少な目にし、一緒に入れるお肉を先に炒めて、お肉に含まれている脂を炒め油にすることがお勧め)

キャベツは水っぽいので、お肉と一緒に炒めると、その後、炒めるおそばに水分を与えることになるので、やはり、最初からお肉と一緒に炒めず、上記4の段階で炒めるのが正しいと思う。

何かで読んだのだけれど、焼きそば麺は、乾燥を防ぐために表面を油でコーティングするのだ。
東洋水産かどこかが、それを大量に作って販売するときに、ソースをつけて販売することを最初に考えたのだが、油でコーティングしてあるので、炒めた後、ソースを絡めても、麺がソースを吸い込まないので、液体ソースは諦め、粉末ソースにしたのだそうだ。

ということで、今回、麺についている油を落とさずで調理したからか、大さじ1.5の液体のウスターソースだけで味付けすると、薄味になってしまうのだが、それがまた、麺の美味しさを引き立てたと思う。

で、私は今自分の冷凍庫に4人分のマルちゃんの焼きそば麺を持っているし、昨日探したらそれに付属して来た粉末ソースも2袋見つかったので、次回は、この粉末ソースを1/4袋くらい使って味付けしたバージョンを作ってみようと思う。
(というのは、スーパーで売っている真っ茶色に染まったソース焼きそばも美味しそうと思っているのだ。)

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by mw17mw | 2017-09-30 09:33 | 調理・料理研究 | Comments(0)

テレビ「ソレダメ」のアペタイト風焼きそばを試してみた

もう古い話なのだが、7月19日のソレダメというテレビ番組で、両面焼きで有名なあぺたいとのご主人が指導する「家庭で作るあぺたいと風の焼きそばの作り方」を見た。

あぺたいとは以前は板橋の高島平店しかなく、中々行けなかったのだが、数年前に馬喰町店ができたので、馬喰町店に一度行ったことがあるが、焼きそばの味や焼き方は人気があるだけはあると思った。(馬喰町店の食べログはこちら

アバウトで書き留めた作り方は下の通り。(「【ソレダメ】ソース焼きそば最強格上げレシピ!名店あぺたいと直伝!」の方が詳しそうなので、並行して参考にしてください。)

普通のマルちゃんの3食入りの焼きそばを使用、他、豚のこま肉を使用。

袋から出して、1分チン。
強火のフライパンで麺をほぐさないまま3分、裏返して2分焼く。


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ついでに肉も焼き、取り出して、火を消す。
粉末ソース1/2に見ず大さじ2、醤油とウスターソースを大さじ1ずつ、麺にかける。
野菜の上で麺をほぐす。(この部分の意味が良く分からないが、もやしを焼いておいてその上に焼いた麺を置き、ほぐすという意味だろうか?←と思ったら、画像が残っていて、焼いたお肉と野菜を麺の下に敷くみたい)


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全部ほぐれたら、火をつけ、ソースがなくなるまで焼いて、青ネギを混ぜ、生卵を混ぜて出来上がり。

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テレビで見る限り、これを食べた芸能人は皆絶賛の嵐だったので、作ってみる気になったのだが、食べてみたら、本当に不味かったので、びっくり!(あ~いうギャラをもらっている雇われ芸能人の感想は当てにならないと思った。)

いや、この作り方を試してみて、勉強になる点もあったのだけれど、味が全然だめ。
第一、私がマルちゃんの焼きそばをソース焼きそばにする場合、1食の麺につき、ウスターソース大さじ1.5しか使わないのに、このあぺたいと風は、粉末ソースが1/2袋、醤油大さじ1、ウスターソース大さじ1と、絶対に入れ過ぎで、出来上がってみたら、味が濃いの何のって、生卵を溶き入れても味が濃過ぎて、最後まで食べられなかった。

それでも、参考になった点もあり、「強火で、麺をほぐさず触らずで表3分、裏2分焼く」ということ
私は幼いときからの癖で、市販の焼きそばは、「必ず、お湯かお水をかけて、乾燥を防ぐためにコーティングされている油を取ってから使っている」のだ。
一二度、それをやり忘れて、焼きそばを作ってしまったことがあるのだが、やはり、余計な油の味がして、どうしても、最初に麺を洗うことをやめなかったのだ。

しかし、今回のように、強火で、ほぐさずに両面を焼くと、乾燥防止のためにコーティングされた油が全て焼き切られてしまうのか、麺の味に影響が出ていないように感じられた。
その上、やはり、水やお湯をかけると、どうしても、麺が柔らかくなってしまうので、その点も、硬いまま焼けるこの方法の方が良いと思った。あ

で、それ以来、焼きそば麺は、洗わないで、強火で表3分裏2分焼いて使うようになった。

ただ、今のガス台というのは、ずっと強火というのができなくて、強火がずっと続くと、勝手に弱火になってしまうのだ。
だから、テレビで見たようなきれいな焦げ目が沢山はつかないのだが、面倒なので、そのガス台がなすままの状態で炒めているが、それでも、コーティングの油の味がしないから良いのだと思っている。(こだわるとしたら、卓上ガスコンロで焼けば良いのだけれど、そこまでは考えていない)

生卵を最後に入れるかは好みの問題であり、私は今後も入れないと思う。

この作り方の良いところを取って、幼い時食べた屋台のソース焼きそばって、お肉は0で、揚げ玉が入っていたことを思い出して、千束のいせやの揚げ玉を油代わりに使ったら、ものすごく美味しい焼きそばができたので、その話は明日。

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by mw17mw | 2017-09-29 11:21 | 調理・料理研究 | Comments(0)

今年もレンジでとうもろこしを調理、粒とうもろこしの冷凍を作った

先日、紅鶴に行った時に載せ忘れた話題をば、先に。
紅鶴を出て、Kuramae-Aさんと別れて、浅草のニトリデコホームに行ったのだが、私の見たかった掛け布団カバーがなかったのだ。
で、その場で検索すると、梅島のニトリにはあるようなので、バスで梅島まで行くことにした。
足立区役所方面に行く都バスの乗り場は、紅鶴さんの隣のレコード屋さんらしきお店の前「浅草一丁目」。
ここで待っていたら、ヨシダというレコード屋さんなのか、CD屋さんなのか、良く分からないお店、また、お店の前に貼ってあるポスターなぞ北島三郎とか演歌歌手が多いお店なのだが、このお店から、「ケセラセラ」という昔懐かしい洋楽が流れて来た。
どうも、ヨシダと書いてある日除け?の両端にスピーカーが仕込まれていて、そこから、とても優しい良い音で音楽が流れる仕組みのよう。
そのお店のポスターなぞに全然合っていない選曲だったが、「ケセラセラ」を歌う女性の声は、周囲を明るくする、優しい気持ちにする選曲で、とても良かった。
残念ながら、紅鶴に並んでいる時には気づかなかったから、このヨシダさんが音楽を流すのは、午後からかも知れない。
紅鶴の前をお昼以降に通る時、気にしてみてください。


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本題です。

<とうもろこしをレンジで調理>
調べたら、昨年も同じような記事を書き、内容はほぼ同じなのだが、今年は、「もうとうもろこしをレンジ以外で調理することはない」と決心できたので、再度書きたい。

今年は二度とうもろこしを調理した。
一度目は、A-Zさんが久々、御自慢のとうもろこしをわざわざ持ってきてくださったとき。
(感謝はしたけれど、突然だったので、殆どお礼ができず、心苦しい)
その時も検証!とうもろこしは“ゆでる、蒸す、レンジ”どれがベスト?を参考にして、大きいお皿に並べて、水を少々かけて、ビニール袋の中にお皿ごと入れて、電子レンジで、1本3分×2本、でも、途中でひっくり返すから、3分を二回チンした後、保温道具(猫のティーポットカバー)に入れて、同じ時間保温して出来上がり。

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とても、美味しかった、さすが、A-Zさんのお知り合いの畑で一番美味しいと言われるところをもいで一日以内で持ってきてくださったので、格別の美味しさであった。
その上、やはり、茹でたり蒸したりしないで、電子レンジでチンしたから、とうもろこしの味が水っぽくならなかったのではと思った。

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それに満足したわけではないのだが、何だか色々あった夏、その後、とうもろこしのことを忘れていた。
その間に、浅草橋の野菜スタンドにもトウモロコシが出なくなってしまった。
でも、今後、秋冬を迎えるにあたり、やはり、とうもろこしの粒の冷凍がなくてはと思ったところ、8月末に、近隣スーパーでトウモロコシが格安で出たので、3本買って来て、また、先程紹介したページを参考にして、余分な皮やひげを取り、余分な部分も切り取って短くした後、二つに切って、ダイソーで買ってきた野菜を茹でるときに使う容器に入れて、チンしてみた。

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(品質はまあまあというとうもろこしであったが、冷凍や缶詰の粒とうもろこしより、自分が茹でて粒を外して冷凍したものの方が断然美味しいのだ。何に使うかというと、大抵は、お肉の付け合わせ。本当は、コーンスープとか作りたいのだが、面倒で手が伸びない。お肉の付け合わせには、冷凍庫から一つかみをフライパンに入れて炒めればできるので、楽。)

ま、電子レンジなので、3本いっぺんに4分30秒×2回チンするか、2つに切った1本ずつ1分30秒×2回×3本チンするか、大して時間は変わらない。(ま、手間としては、電子レンジに入るのなら、3本いっぺんの方が楽かも)
同じように、上下ひっくり返してチンした後、保温道具の中に同じ時間入れておいた。
その度、出来上がりを味見したけれど、だいたい、3分保温しておけば、十分柔らかくなるような気がした。(その時点で柔らかさが足りなかったら、もっと長く保温道具に入れておけばよいのだ)

そして、とうもろこしの粒の外し方-お薦めを参考にして、3本の粒を外し、金属の四角いお盆にラップを敷いたところに並べ、凍らせた後、軽くほぐして、ビニール袋に入れ、保存した、冬の準備の1つ、完了。

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その他、今回、「とうもろこし 茹でる」で検索したら、電子レンジが一番なんて単純な話ではなく、本当、お水から茹でた方が美味しいか、お湯からかとか、そこに塩を入れて茹でるのか、また、北海道ではどうしているなんて、記事が沢山出てきてびっくり。

小さい時、親が出してくれたのは、お湯かお水から茹でたものだったけれど、そこに塩が入っていたかどうか良く分からない。
ただ、食べるとき、塩を振って食べていた。
また、とうもろこしって、茹でるより、お醤油をつけて焼いたものの方が好き。

今は、その場で食べることより、他の料理に使う冷凍保存用に茹でることが多いので、塩を入れていないけれど、こう色々書いてあると、塩を入れて茹でた方が味が良くなるのかしら?と思ってしまう。
でも、もう全部を試すのもできないし、今のままで行こうと思う。






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by mw17mw | 2017-09-10 07:55 | 調理・料理研究 | Comments(0)

葉唐辛子で葉唐辛子の佃煮を作ってみた


8月の初旬に多慶屋の野菜売り場に「葉唐辛子」という葉っぱが並んでいた。
初めて見る「葉唐辛子」だけれど、葉唐辛子の佃煮を買ったばかりだから、一度はあきらめたのだが、好奇心が勝って、次に行った時、まだ沢山あったし、安かったので、一束買ってしまった。


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家に帰って、束ねたところを外してみると、葉っぱだけでなく、沢山の青唐辛子がぶら下がっていた。
葉唐辛子って、青唐辛子が生っている頃の唐辛子全体を言うのかな?


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下の画像は、全部葉っぱと青唐辛子をむしり終わった後。
葉っぱは、部位の名称が良くわからなかったので、「植物 部位 名称」でググって出てきた、このページに助けてもらうと、葉身という名前の葉っぱ本体は佃煮にするとして、葉柄という葉身と茎を繋ぐ細い部分は不要だから、葉っぱ全体をむしれば良いというわけではなく、葉身だけを取ると結構面倒、分解に二時間くらいかかったかな?


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ここまで下処理をしてから、以前、一度だけ葉唐辛子の佃煮を作った記事を探し、そこの今年最後の葉唐辛子の佃煮というククパのレシピを参考にして作ったのだ。
でも、作る前から気になったのは、2015年9月に自分で作った時の画像を見ても、ククパのレシピを見ても、使っている唐辛子の葉っぱが、唐辛子が赤くなってからの物であること。
その点、今回は、青唐辛子時代の葉っぱなのだけれど、どうなのだろう?と少し不安であった。(実際に葉っぱをかじっても、辛くなかった。だったら、赤唐辛子の時の葉っぱは齧ったことがあるのというと、その時はそんなことしなかったので、赤唐辛子時代の葉っぱの味はわからない)

ま、でも、今回このレシピを再び見て、先日古くからの老舗の某佃煮屋さんで買った葉唐辛子の佃煮が余り美味しくなかったのは、「お酢とはちみつ」が入ってなかったらだと思った。(老舗の佃煮屋さんははちみつ使わないと思う)

でも、ククパのレシピ通りに作ったつもりだが、今回は、全然美味しくなかった。
私の腕が悪いかも知れないし、やはり、葉っぱ自体、青唐辛子のときの葉っぱではなく、赤唐辛子の時の葉っぱでないと美味しくないのかも知れない。
そこらへんのこと、わかる方いらしたら、教えてください。

前回は偶然、赤唐辛子の時の葉っぱが手に入ったけれど、その後は、手に入らない。

出来上がった美味しくない葉唐辛子の佃煮は冷蔵庫に入ったまま、どうしよう?
それと沢山の青唐辛子も冷蔵庫に入れっぱなし、こちらは、刻んで冷凍しようかな?
(朝、多慶屋で葉唐辛子を買った日の夕方、再び多慶屋に行ったのだが、沢山あった葉唐辛子が全て消えていた。
多分、全然売れないから、ひっこめられてしまたのかも)←追記:2017.08.24に見に行ったら、また葉唐辛子が沢山出ていた、もしかしたら、人気商品かも知れない。


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by mw17mw | 2017-08-21 12:20 | 調理・料理研究 | Comments(0)

賞味期限が切れて2年のささげでお赤飯&明宝ハム

私はささげのお赤飯が好きで、ずっと以前から、萬藤さんの暮れのバーゲンの時に、ささげをもとめて、常に常備してあるのだが、予定通りに作る気が起きないときもある。
ということで、「収穫時期2012年8月 賞味期限2015年7月」という、中途半端に使い残したささげがずっと残っていたのだ。

で、今回のお盆休みは暇だったので、初日に1kgのもち米を買って来て、どうにかお赤飯を作って食べてしまおうと計画した。

そのささげはどう見ても、縮んでいるというか、やはり、放置時間相応に水分が抜けて固くなっている感じ。
私の古いレシピを見ると、ささげは、「お湯に浸けて10分、アクを取ってから、お水とともに圧力なべに入れて、圧5分、放置7分」と書いてあったので、一回目は、その2倍の時間「お湯に20分でアクを取り、圧10分 放置14分」で柔らかくしてみた。
そうしたら、ちょっと柔らか過ぎたので、二度目は、「お湯に浸ける時間は20分、圧7分30秒 放置10分30秒」でやってみたが、それでも柔らか過ぎるような気がした。
今日、最後の残りで、「お湯に浸ける時間は20分、圧6分30秒 放置8分30秒」でやってみたが、こんなものかな?もしくは、いつもと同じ圧5分放置7分でも良かったかもという感じ。


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で、出来上がったお赤飯なのだが、失敗することなくできたのだが、やはり、賞味期限内のささげを使った場合に比べて、何ていうか、香りとか風味が飛んでいるような気がした。
最近気に入っている越後家さんのお赤飯のおにぎりの方がぷ~んとささげの良い香りがするような気がした。


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一度目に上手にできるようであったら、お友達と会う予定があったので、お赤飯を作って行っておみやげにしようと思ったのだけれど、う~ん、普通に美味しいけれど、特段美味しいというほどではないと判断、やめておいた。

でもね、流石、ささげは煮てもお腹の皮が割れないことで、江戸幕府の武士に気に入られたことだけあって、通常の二倍の時間をかけて圧力なべで煮ても、全く、皮が割れなかった、これはすごい。
今までだって、黒豆とか小豆の賞味期限切れを茹でた経験はあるが、黒豆はずるっと表の皮が全部剥けてしまったし、小豆も煮崩れが激しくて、こしあんにしたり、粒あんの場合は、茹でる時間を少なくしたような気がする。(皮が浮いてしまうので、お汁粉には向かないような覚えがあるが、昔のことなので、良く覚えていない)

それが、ささげは、柔らかくなるのに、皮が破れないなんて、何て優秀な豆なのだろうと感激。

ま、それでも、風味は古い分、少し飛んでいるが、全て使い切ることができて、良かった。
それにしても、私は本当にお赤飯が好きでこの1週間で、3回1kgのもち米でお赤飯を作り、二度ばかり弟に少し分けたが、それ以外は全部自分で食べた。

<明宝ハム>
お赤飯をお盆休みに炊くにあたり、ぶりの焼き物なぞがいいかなとぶりを買って来て冷凍させておいたのだが、偶然その時期にCHABARAに行ったら、いつも売り切れの明宝ハムがあったのだ、千円以上するけれど、ま、話のタネに買ってきた。(と書いたが、その後行っても切れないで並んでいたから、今は人気で売り切れ続出はないかも知れない)
360gで、税抜き1050円、100gに直せば、そんなに高くないかも。


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何でもプレスハムの一種とのこと、「昔懐かしい味」と言われるけれど、味見すると、私には新しい味。
原材料を見ると、豚肉の塊が主原料で、つなぎというところにも豚肉と書いてある。
ロースハムなぞは、豚肉の塊だけでハムを作るけれど、こちらのハムは、ゴロゴロとした多数の肉の塊を何らかのつなぎでまとめてハムにするのかな?


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で、この薄切りが、お赤飯を電子レンジでチンした後、少量の油で両面焼いて、ゴマ塩をかけたお赤飯にとっても合ったのだ。
で、面倒なので、鰤は冷凍したままで、お赤飯を食べるときは明宝ハムを薄切りして、一緒に軽くフライパンで温めて食べることになってしまった。

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明宝ハムはその他、トーストした食パンにマヨネーズとレタスと一緒に食べてみたが、断然、お赤飯に合うような気がした。
ハムと言いながら、味つけが和風?だから、人気があるのかな?
幕ノ内弁当とか駅弁に一切れ入っていても違和感のない味。


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by mw17mw | 2017-08-20 09:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)

浅草橋駅界隈-「夜更けの人々」で久しぶりランチ、魚の皮研究(笑)

掲題に入る前に、ご連絡。
本日の20時15分~20時43分 探検バクモンは「ほんのおうこく」の特集ということで、上野の国際こども図書館の蔵書について、放送するみたいです。実は私はこの番組、余り好きでなく(後、安易に爆笑問題をMCにするのもね)、最後まで見たことないのですが、今回の題材は、中々表に出ることが少ないようなので、お時間あれば、見る価値がある気がします。

---本題です---

夜更けのおかあさんとは、鳥越あたりのスーパーや道で偶然に良く会う。
その時に、今日は何を作るか良く聞くのだけれど、私は最近、平日のお昼は自分で料理をすることを心がけているから、誘われてもその日のメニューは決まっていたり、冷凍を解凍しておいている最中だったりで、中々食べに行かないのだ。(先方には悪いと思っているけれど、一回1200円だし、どうしても、「たまに」になってしまうのだ。)

で、今回、お客さんのリクエストで、おかあさん得意の「きのこの炊き込みご飯」を作るとのことだったので、今回は予約して行って来た。
まず、出てきたのが、生揚げの煮たもの、枝豆、お漬物に、ぶりの照り焼き。
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次に、きのこの炊き込みご飯と、葱とわかめのお味噌汁、切り昆布の佃煮。
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きのこの炊き込みご飯は、主に舞茸を使っているのだと思う、そうして、味付けは味醂が入っていて、結構甘め、でも、美味しくて、半bンだけで、お代わりしてしまった。

で、おかずのぶりに箸をつけたら、皮が見事にバリバリに焼かれていることが分かった。
こういうのって、ぶりや鮭の皮の美味しさを知っている人が調理したからこそだと思う。
おかあさんに「皮を食べてもらうように、バリバリに焼いているの?」と聞いたら、「そう、だいたい、柔らかいくらいの火の入れ方だと、皆、皮を残してしまうのだけれど、バリバリに焼くと、食べる人がどっと増えるから」とのこと。
そうか、私が焼き魚の皮を食べなかったのは、皮の焼き方に問題があったのかも。
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そうなのだよね、外の居酒屋さんみたいなところで、焼き魚定食を食べるとしても、こんなに丁寧に、魚の皮をこんがり焼いて食べやすくしてくれるお店はないような気がする。
また、夜更けのおかあさんの皮の焼き方を見て、自分で焼く切り身の魚の皮の焼き方が足りないことを自覚した、今度から、こんがり焼こう。
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by mw17mw | 2017-05-31 15:32 | 調理・料理研究 | Comments(0)