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「ヤマサの鮮度の一滴、鮮度生活」と「Cookpad」

つまらない話だが、弟家は、弟が昔から太陽ホエールズファンだったので、甥たちが歩けるようになったくらいから、横浜球場に連れていかれていた。(どう見ても、最初は、甥たちの意思というより、親の趣味の押し付け)
そこの外野で、甥たちは、横浜ベイスターズが好きになり、皆で応援する楽しさを覚えて行ったのだ。(私も一度一緒したが、応援グッズを一通り持って行って応援団の指導に付いて楽しんでいる姿を見た)

その後、二人とも少年野球チームに入った、そして、甥1はそのまま投手として野球にのめり込んで行ったが、高校の時に挫折。
甥2は甥1程、運動神経がなかったのか、中学の時には自分でやる野球を諦めたと思ったら、高校は神宮球場近くの高校に決め、そこに受かったら、何と、横浜DeNAベイスターズの応援団に入ってしまった。(笑)

おばさんとしては、あんな弱小チームで負けてばかりいるチームを一生懸命応援することって、彼らの人生にどう影響するのか?と彼らが幼いときから興味津々。
常勝ジャイアンツみたいなところを応援する人を見ると、それはそれで、余り好きではないのだけれど、優勝争いにも中々入れない、常に下位のチームを全身全霊で応援したら、どんな人間になるのだろう?と思っていた。(負け続ける人にも優しい人間?)

でも、結局は、弱くても何でも自分が一度好きになったチームは見捨てないで、心から励ます体質になったかも。

ま~、その結論はは見ていてもはっきりはわからないのだけれど、今、甥2は、多分一生で最後、社会人になる寸前で、10月中までどこの組織にも属していないので、時間があり、クライマックスシリーズを応援に行って、甲子園、広島と泊まり歩いていた。
それが、とうとう、日本シリーズが決まったのだもの、お財布は痛いかも知れないけれど、週末は福岡に行くことが決定したみたい。
良かったね~と言うしかない。(本当に運が良かった、19年振りの日本シリーズとのこと、応援団のメンバーとして10年近く頑張ってきたのだが、最後の最後に、最高のことが回ってきたのは、本当にラッキー。)

---本題です---

先日、てんぷら下村にご一緒する約束があったこともあり、ケイトさんが私のブログを読んで、他に買うものがあるからと、私の欲しいレックの醤油さしもAmazonに注文してくださって、買ってきてくださった、熱烈感謝!(その話は明日)

その他、ケイト家では、ヤマサの新しい容器のお醤油を使っているから、いつでも、お醤油が新しいし、今はアルコールが入っていないということも教えてくださった。

<ヤマサの鮮度生活・鮮度の一滴>
自分のブログを調べたら、私がヤマサの新しい容器のお醤油を試したのが、2009年9月、その時点では、「鮮度の一滴」にアルコールが入っていて、実際に使ってみると、醤油らしい味がしないものであったので、私は使うことを見送った。(と同時に、アルコールが入っていると、醤油らしい味を消してしまうということを知った。)
しかし、ケイトさんがおっしゃるには、今は改善されて、食卓で使う新しい容器のお醤油で、アルコールを入れていないものがあるとのこと。
ケイト家で使ってらっしゃるお醤油は、「ヤマサの鮮度生活」とのこと。
そうか、私が調べた時から、もう8年も経っていて、ヤマサは、鮮度の一滴の容器も原材料も進化させ、また、違う新製品も発売していたのだ。
スーパーで原材料をチェックしたら、鮮度の一滴も新商品の鮮度生活も「大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩」で、アルコールが入っていないものであった。
(キッコーマンの同じような商品では、値段が高いものにはアルコールが入っていないようだが、普及版の新しい容器のお醤油には、まだ、アルコールが入っているみたい。)

ふ~ん、8年もチェックしていないとこんなに進化しているというか、ヤマサも、アルコール入りの卓上醤油を作ったことは、どうにかしなくてはと思っていたのだとわかったし、私の方も、私の8年前の情報を訂正していないことを、「きっと今でもそのままだろう」と鵜呑みにされても困ると思った。(笑)

これを使うのも解決策の一つだが、結局、私は一人暮らしで、こういうお醤油を買うとしても、一人用のテーブルには大きいし、これをもって卓上でも台所でもそのお醤油を持ち歩いて使うというのも面倒な気がする。

それに、自分のお醤油人生を振り返ってみると、小さい時から、キッコーマンで育ってきたので、キッコーマンだって、開栓してから時間が経てば、醤油が濃くなってしまうのがわかるのだが、見た目、最初から黒くて、ヤマサほど、醤油の色が濃くなったことに気づかなくて済んでいたのかも知れない、だから、私は醤油の酸化に鈍い方だと思うのだ。
そりゃ、匂いを嗅いだり、口の中に入れば、「あ、古い醤油」と気づくけれど、ヤマサ程、鮮度が気にならないかも。

私が気になる醤油の劣化は、やはり、ずっと容器に入れて置いておくと、少し、蒸発して、お醤油が濃くなることかもしれない。
その点の話はまた、明日。

<Cookpad>
7月か、8月だったかに、電気料金の支払いを東京ガスに変更、ガスも電気も東京ガスになったので、電気の供給が始まったこの10月19日から、「ガスと電気契約セット特典」で、myTOKYOGASというページにログインした後、Cookpadの1時間に一度更新される検索キーワードランキングのトップ20を見ることができたり、人気順検索ができるようになって楽しい。
人気検索を見たり、色々なキーワードで人気順のレシピを見ることができるって、無料のCookpadの数倍有意義。

これは便利と、PCだけでなく、スマホにも、このmyTOKYOGAS のアプリとCookpadのアプリを落とした。
しかし、色々見比べてみると、今までPCの方にあるMyフォルダーという、気に入ったレシピを覚えさせておく機能がPCの無料のCookpad以外にはないことに気づいた。
しかし、これも今まで気づかなかったのだが、無料のCookpadでは、20レシピしか保存できなかったのだ。
それを知らずに何年も何年も、ポイポイ色々なレシピを保存していたのだが、今チェックしたら、最新20以外消えていた。(笑)←でも、それでも全然問題がないのだ、参考にはなったが、Cookpadの利用はいつもいつもではなく、時たま見るくらいだったから。
もし、沢山のレシピを保存したければ、そして、スマホに保存したいとしたら、良くわからないけれど、やはり、プレミアム会員になるしかないのかな?
何でも、月々280円払えば、3000レシピまで登録できるようになるらしい。
ん?でも、せっかく無料で人気検索ができたのに、ここで料金を払ってしまうのも何だかね~、ということで、メモ帳とかワードみたいなソフトに題名とURLを保存することにした。
URLは、当然、myTOKYOGASに表示されたURLは、myTOKYOGAS内のアドレスなので使用できないが、一旦、そのレシピの番号だけコピーして、普通の無料Cookpadで適当に表示させたレシピのURLのレシピ番号だけ替えれば、見たいレシピが表示されるので、そのURLをメモ帳に保存することにした。
当分、myTOKYOGASで遊べそう。

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by mw17mw | 2017-10-26 16:48 | 調味料 | Comments(0)

「馬場本店の白味醂」と「にんべんのつゆの素」

<白みりん>
夏に、Kuramae-Aさんに初めてお会いした時、茨城県の鹿島市にご実家があり、その近所の香取市佐原の古くからの特産品である「最上白味醂」という味醂をプレゼントしてくださったのだ。
白味醂は初めてで、興味津々。


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しかし、ちょうど、結構大きな普通のタカラか何かの味醂のボトルを開封したばかりだったので、中々白味醂を開けることができなかったが、9月になって、ようやく開封できた。
初め、舐めてみると、普通の味醂とは違う味で色。(薄っすら茶色がかっているが、相当に白い味醂)


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何でも、「国産もち米を使用し、江戸時代から手造りの製法を守っている伝統みりん」とのこと、舐めると、純粋なもち米の甘さが先に来る感じ、このもち米の甘さは、何かの味とそっくりで、初めてではない味であると思うのだが、その何かが思い出せない。
独特な甘さながら、くどくなくて、後味がさっぱりしている。
もしかして、福来純と似ている?とも思うのだが、福来純は高価だから、この10年くらいとんと使っておらず、味がはっきり思い出せない。
ただ、はっきりわかることは、普通の大量生産的味醂は、味と甘さがくどいし、アルコールがすぐに鼻につくが、この白味醂は、違う、まずは、もち米特有の上品な美味しい甘さが先に来て、アルコールを余り感じないのだ。
しかし、料理に使うと、その甘さは、くどくないせいか、強くないみたいで、大量生産的味醂を入れた時の甘さが欲しい場合、私が思うに、ちょっとお砂糖を足した方が、イコールになると思う。

江戸時代は調味料ではなく、甘いお酒として人気があったというが、この味ならそれは良くわかる。
普通の大量生産品の味醂で屠蘇散を溶かして飲んでも美味しくないものね、白味醂だからこそ、お正月に飲めるのだと私は思う。
(福来純も、そのまま飲むと美味しかった覚えがある)

それにしても、今まで、味醂の発祥地は、千葉県の流山だとばかり思っていたけれど、正しくは、下記のよう。
(参考にしたのは、白みりんマンジョウの歴史など)
江戸時代、味醂は、関西で開発された製法で色の濃いものが作られていた。
江戸時代の後期、流山で、白い味醂の製法が開発され、江戸だけではなく、全国的に人気を博した。
初め、流山で2蔵だけであったが、明治時代までに9蔵が白みりんを製造するようになる。
(ここは私の推測だが、この人気を受けて、流山近郊でも、白味醂が作られるようになったのではないか)
発祥と言われる万上みりんは、キッコーマンに吸収され、今でも、キッコーマンのマンジョウ本みりんは、「創業明和3年(1766年)の伝統が生み出した元祖白みりん。」と白みりんを名乗っている。(しかし、原材料を見ると、タイのお米を使っていたり、大量生産品ということで、多分、機械化も相当されているだろうから、製法自体、江戸時代の製法とは違っているのではと思う)
(言われてみれば、確かにタカラの味醂より、マンジョウみりんの方が色が白いような気がするが、味的にはどうなのだろう?絶対、福来純やこの白みりんに勝てるような味ではなかった気が...)
今でも、流山で、白みりんとは名乗っていないが、キッコーマン以外で、本みりんを国内産の材料で古式製法で作っている蔵「かごや商店」もあるよう。
きっと、今回いただいた馬場本店さんのものは、「白味醂」と名乗って、しかも、江戸時代からの製法で国内産原料で白味醂を作っている唯一の蔵であることに価値があるのだと思う。(というか、「最上白味醂」は馬場本店さんの商標登録だと包み紙に書いてあるから、他のメーカーが使えないのかも)
美味しいです、Kuramae-Aさん、ありがとう。

<にんべん つゆの素>

にんべんの素麺つゆゴールドが美味しかったので、つゆの素ゴールドを試してみたいのだが、近隣のスーパーでは売っていない。
(きっと日本橋に行けば、あるだろうけれど)
だったらと、一番の一般的普及品である「つゆの素」でも良いかなと、原材料をチェックしたら、さすがにんべん。
普及品の安価な製品だから、アミノ酸とか酸味料は入っているみたいだが、そういう化学的製品の記載がそれ以外ないのだ。
他のめんつゆだと上位に来る、果糖ぶどう糖液糖とかが入っていないで砂糖を使っている、また、何とかエキスとか、入っていないで、かつおぶし、こんぶを使っているのだ。
また、保存料無添加とちゃんと書いてある。


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何だか、見落としていたというか、こんな単純な原材料で普及品のめんつゆが作られているなんて想像したこともなく、全然探していないで損をした。
ま、この原材料の私が昔から馴染んでいるものを多く使って作っていることが気に入って、買って使ってみた。
創味のつゆや久原のあごだしが、4倍希釈に対して、これは3倍希釈であるけれど、原材料が清々しいから、許そう。
実際に使ってみると、やはり、私の好みより甘いのだけれど、そんなものは、お醤油を足せば、味が直るし、余計な味がしないので気に入った。
とにかく、味はともかく、食べ終わった後、口の中が爽やかな点が気に入った。
今度から、今までの創味や久原をやめ、このにんべんのつゆの素を常備しようと思った。(もっと良いものが現れたら、また、そちらに移ると思うけれど)
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by mw17mw | 2017-09-20 16:27 | 調味料 | Comments(0)

ポン酢、ぽん酢の話

また、昔話で恐縮なのだが、私が物心ついた昭和30年代というのは、戦後は終わっていて、一応、生活に必要なものとか食料は足りている時代であったが、種類は少なかった。
また、全国津々浦々の名産品が東京には入って来ない時代で、お酢といえば、東京ではミツカンの製品ばかりであった(と私は記憶している)。

そうして、ポン酢のことを辞書で調べても、「ポン酢は外来語の「ポンス」が転訛し、さらに「酢」の漢字を充てた言葉で、柑橘類の果汁を用いた和食の調味料」であると書かれ、それがテレビのクイズでも、「ポン酢のポンはどういう意味でしょう?」みたいに出題されていた。
そうして、実際、ミツカンでは、「ぽん酢」という柑橘果汁とお酢をブレンドしたものを出していて、家でちり鍋なぞを食べるときは、ミツカンのぽん酢とお醤油をそれぞれが好みで割り、大根おろし、ネギ、唐辛子なぞを入れて、ちり鍋を食べる調味料とした。(そうだ、これを何と呼んでいたか?もしくは名前があったのか、忘れた。)

それだから、ある時、いつだっただろう、ポン酢に醤油やだしをブレンドしたものに「ポン酢」「ぽんず」「ぽん酢」みたいな名称でスーパーの棚に並びだしたとき、ミツカンしか知らずミツカンで育った私としては、とても違和感があった。

その後、ミツカンもそのブームに乗って、お醤油とポン酢やその他いろいろ入れたものを「味ぽん」という名前で発売した。

そのことを思い出し、「そういえば、最近、ミツカンのぽん酢を見なくなったけれど、発売中止になってしまったのだろうか?」と思い、買い物に行くたび、色々なスーパーを見たが、3店に1店くらいの割合で、まだ、「ミツカンのぽん酢」を置いているお店があるようだ。
(やはり、私のような時代の波に抗う、お仕着せを嫌うおばさんは私以外にもいるみたい)

ミツカンは、今でも、絶対、ぽん酢は柑橘酢とお酢だけのものの名前で、お醤油が加わっているものは、味ぽんと言い、ポン酢を名乗らせない方針のよう。
(でも、今、全国レベルで見ると、ポン酢しょうゆというのか、お醤油が入ったポン酢を「ポン酢」と呼ぶメーカーのほうが圧倒的に多くて、ミツカンが少数派)

メーカーが醤油とポン酢とその他の調味料を混ぜてくれれば、そりゃ、楽かもしれないけれど、あ~いうものはどうも味が飽きやすいことと、どうしても、こういう商品は、値段が高いと売れないだろうし、大衆的なものはお酢やお醤油のグレードを下げて作ることが多いような気がする。
そうなると、美味しくないのだ。(高けりゃ、美味しいのだろうけれど)


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私は、外食先などで鍋を食べるときは、そのお店のポン酢しょうゆで文句ないが、未だ、ポン酢しょうゆならこれというものが見つかっていないせいか、常備していない。
と言いながら、2008年1月だったかのためしてガッテンの「水炊き特集」で覚えたポン酢しょうゆのレシピで作ったものを一年中常備している。(笑)

ガッテンのポン酢しょうゆのレシピ
       カボス 3個
       グレープフルーツ 2分の1個
       お酢(穀物酢) 100ミリリットル
       濃い口しょうゆ 100ミリリットル
       薄口しょうゆ 100ミリリットル

カボスは省略したり、ほかの柑橘酢があれば、それで代用したりすることもある。
これで500㏄くらいになるので、ペットボトルに入れて、常に冷蔵保存、結構気に入っている。

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by mw17mw | 2017-08-30 16:54 | 調味料 | Comments(0)

めんつゆの話

うえ~ん、今日、いろいろあって、お店でPCのキーボードのところにお水を少しかけてしまった。
一生懸命拭いたら、最初の頃は正常だったが、段々キーボードの動きがおかしくなってしまった。
仕方がないので、お昼休みに末広町の東芝PC工房に修理に出してきた。
起動するし、直るとは思うのだけれど、それまでの2週間どうするかと、費用が問題。
とりあえず、今は、弟のPCを借りて、ブログだけ書くことにした。
でもね、今後、どうするか、土日なぞPCを借りられないし、スマホで書くかな?

ただ、画像を縮小したり、切り取ったり、回転するソフトがないので、治るまではそのまま表示するしかないかも。

本題です

<めんみの思い出と現在>
今日はめんつゆについて書きたいのだが、このブログを読んでくださっている方々のほとんどは、生まれた時から「めんつゆ」という商品が当たり前のようにあったと思うのだ。

私はそれが、いくつだったろう、小学生になってから、めんつゆのはしりである「めんみ」という商品が新発売されて、母がすごく喜んだことを覚えている。
その商品が出てくるまで、うどん、おそば、そうめんなどのつゆは、主婦が、自宅で、だしを取り、醤油やみりん、お酒で味付けして作っていたのかも知れない。(そう考えると、麺は乾麺を使うとして、汁を作る手間暇が面倒なので、蕎麦屋がたくさんあって、皆、お店で食べたり、店屋物を取ったりしていたのかも)

ま、お蕎麦屋のそばつゆには負けるけれど、「家で安く簡単に食べられるなら、この程度の十分」という水準の商品だったのかも。

で、「そういえば、めんみって最近見ないけれど、どこのメーカーのものだったのかな?」と疑問を持ち、検索したら、「キッコーマン」の商品で、北海道限定商品とのこと、え、北海道限定?
ということで、色々検索したら、北海道ファンマガジンのいうページの「道民にはおなじみ!麺つゆ「めんみ」はなぜ北海道限定なの?」に、めんみの歴史が書いてあり、確かに最初は全国販売であったとあった。(ほっ)
めんみの「濃いめで甘辛の味」が北海道民に合ったのか、段々、北海道でしか生産・販売されない調味料になってしまったとか。
北海道民は、このめんみが全国区の調味料と信じて疑わないとのこと。

<にんべんの素麺つゆゴールド>
ケイトさんから、にんべんのつゆの素がお気に入りと聞いて、試そうと思ったのだが、ネットで調べたら、名前の最後に「ゴールド」がつくにんべんのつゆの素には、3倍希釈のものとストレートなものがあるようだ。
つゆの素ゴールドが3倍希釈で、素麺つゆゴールドと蕎麦つゆゴールドがストレートタイプ。
ケイトさんに確認したら、ケイトさんご推薦は、3倍希釈のつゆの素ゴールドとわかった。
で、それは我が家の近所で見つかっていないのだけれど、ココスというスーパーに、素麺つゆゴールドと蕎麦つゆゴールドが並んでいたのだ。


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300㏄でストレートタイプだったら、すぐに使い切れると思って、素麺つゆゴールドを買ってみた、税抜き298円だったかな?
原材料を見ると「有機醤油(本醸造)、砂糖、かつお節、さばぶし、食塩、みりん、醸造酢、こんぶ」と、まともな名前ばかり、感激。(何とかエキスみたいなものが皆無、清々しい)
それにびっくりしたのは、「保存料を使用しておりませんので、開栓後は必ず冷蔵庫で保管し、2日以内にご使用ください」と書いてあること。
え~、一人で2日で使い切るのは無理、結局、冷蔵庫に入れながら、4日で食べたが、最後まで美味しく食べることができた。
味はというと、本当にまとも、ただ、残念なことに私の口にはちょっと甘過ぎる。
(ちょっと我慢すれば、問題なく美味しく食べられる)
でも、まともなかつおふしとか昆布で取った素麺つゆという味であった。
で、こんな開封後2日の賞味期限なんていう商品が売れるのかなと、たまにチェックすると、飛ぶようにという勢いではないが、結構ボチボチ減っていて売れていることがわかった。

<そうめんつゆに生卵>
先日のダイニングトクシマの冷たいうどんのおつゆに、氷と生卵が浮かんでいたので、家で、素麺を食べるときに真似してみた。
久原のあごだしつゆ4倍希釈に氷を入れて、小さめの生卵を入れてかき混ぜ、大葉と茗荷と生姜で食べたら、美味しかった。
なんというか、化学的なだしの味を生卵が消し、氷とか冷たさが生卵の生臭さを消している感じ。
まさかまさか、生卵が素麺つゆに合うとは思わなかった。(上のにんべんの素麺つゆゴールドみたいな上等なつゆにはもったいない。あくまで、安い素麺梅雨の癖を消すのに使えると思った。)

実際に作るときのポイントは、生卵の量が多過ぎないことだと思う。
たっぷりのそうめんつゆに、卵小1つという感じ。

あ、こう書くと、ダイニングトクシマのつゆが化学的に思うかもしれないけれど、上等であった。(最初から、生卵が入って出てきたので、そのまま食べてしまった。きっと、生卵がなくても十分美味しいつゆだったに違いない)

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by mw17mw | 2017-08-29 17:36 | 調味料 | Comments(2)

たん白加水分解物とは

創味の焼き肉のたれ」の記事を書いたときに、原材料に「たん白加水分解物」なる文字を発見。

これは何だろうと検索したら、何と、扱いとしては、調味料ではなく、食品になるらしいが、所謂、うまみ調味料と同じ役割を果たし、現在、「化学調味料無添加」商品が流行っているが、化学調味料を使わなくても、このたん白加水分解物を使えば、化学調味料無添加を謡いながらも、化学調味料を使ったと同然かそれ以上の効果があるらしい。

「たんぱく加水分解物」って何? Q&A
日本生活協同組合連合会の上記ページに、どんなものか書いてある。
ま、こちらが常識的な説明だと思う。

もう一つ、もっと過激なことを書いているたんぱく加水分解物の安全性。劣悪な原料に発がん性の心配もご紹介。
(気持ちが悪いので、後半は読まなくても良いと思う)
「調味料として、しょう油(安物)、マヨネーズ(カロリーハーフなど)、ソース、ドレッシングなどによく使われています。加工食品のほとんどはこの調味料が使われるが加工食品に使われる調味料の原料には表示義務はありません。他にも外食チェーンなどにも使われます。
化学調味料が叩かれる中、「化学調味料無添加」とする裏にはたんぱく加水分解物などが使われるケースが多いです。」ということも書いてあり、参考になる。

そうか、化学調味料不使用なんて書いてあっても、これが入っていたら、ほぼ変わらないのだ。

創味の焼き肉のたれは、最初美味しかったけれど、段々飽きてしまったのは、この「たん白加水分解物」のせいかどうかは、不明。
ただ、鳥寛の焼き肉のたれに比べて、安いのは、こういうものを使っているからということは言っても良いと思う。
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by mw17mw | 2016-10-20 22:17 | 調味料 | Comments(0)

加熱処理していない、昔ながらの生醤油(なましょうゆ)

2,3か月前に、テレビ欄で「一子相伝の江戸前の佃煮屋」のドキュメンタリーがあることがわかり、「きっと、浅草橋の鮒佐の話だろう」と思って見たら、当たりであった。

鮒佐さんがテレビに出るって、私の記憶ではほとんどなかったのではと思う。
今回は、きっと時代が時代だから、老舗だからとか、目立つことは嫌い、制作現場は見せない(だって、一子相伝だもの)だなんていう昔ながらの理由で、テレビに出ることを拒否したら、それだけ、人目に触れずに埋もれたお店になってしまう危機感もあったのかも。
テレビに出て、色々な人に知ってもらい、認知されないと、新しい時代を生きていく跡継ぎもやる気が起きないかも知れない。

ということで、その番組を見たら、浅草橋のビルの何階かに厨房というのか、薪のかまどが二つある作業場があって、そこで、昔からのやり方で6種類の佃煮を毎日煮ていくのだ。(これは雑誌で読んだ覚えがある)
その時に、ちらっと、お醤油が映った、「ヤマサ」「生醤油」という文字が読める四角い缶だったと思う。

この番組で収穫だったのは、浅草橋の鮒佐は、ヒゲタではなく、ヤマサを使っているということ、息子さんが六代目として継ぐことになっていることがわかったこと。

実は、今年の4月に千葉県の成田や銚子の日帰り旅行で、ヤマサの工場に行ったときに、「甕仕込み醤油」という高いお醤油を買ってきたのだ。
(ヤマサの甕仕込み醤油については、このブログに詳しい)
それは、甕仕込みでしかも加熱処理していない生醤油(なまじょうゆ)で、開封したら冷蔵保存で30日後が賞味期限であった。
その生醤油で甕仕込みのお醤油は、その工場の売店でしか売っていないというか、東京では手に入らないとのことで、買って来て、使ってみた。
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どういう味かというと、とても軽いのが印象的な味。
やはり、お醤油は、火入れというか加熱することで、殺菌され、持ちは良くなるかも知れないけれど、うっすらくどくなるものなのだと感じた。
生醤油(なましょうゆ)は本当に軽くて、くどくなくてびっくり。(生醤油に関する説明は、このページに詳しい。)

そうか、浅草橋の鮒佐の佃煮のお醤油味って、本当に美味しいけれど、ヤマサの生醤油を使っているからなのだとわかった。
そうだよね、あの味と香りは、普通のそこらへんで売っているお醤油では出せないと思った。

また、先日、「じゅん散歩」の京橋編を見ていたら、桃六さんという和菓子屋さんで、ご主人が「うちの名物は醤油の団子、何といっても、生醤油(きじょうゆ)を使っているのだから」と自慢していた。
是非、ここのお団子も食べてみなくては。

(最近、ヤマサもキッコーマンも「生しょうゆ(なましょうゆ)」という名前の家庭用のお醤油を売り出しているけれど、それと、今回話題にした「生醤油(きじょうゆ)」は全く別のもの。昔からのお醤油の製法から火入れという工程を抜いた製法の「生醤油」(なましょうゆ)の話)

ヤマサのホームページで商品を見てみたが、浅草橋の鮒佐で使っているような生醤油は載っていなかったのが、不思議。
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by mw17mw | 2016-10-14 22:55 | 調味料 | Comments(0)

銚子のお醤油屋さん−ヤマサ醤油とヒゲタ醤油

先日、「桜を求めて」という題名の千葉県銚子市や成田市を回る日帰りバスツアーに参加した。

銚子のヤマサ醤油の工場に行ったのだが、日曜日だったので、当然工場は稼働していなかった。
でも、観光ルートに組み入れられているからか、ヤマサ醤油に関する映画が上映され、売店では、ヤマサ醤油の色々な製品を買うことができたのだ。

ヤマサの歴史を描いた映画によると、銚子と言うのは、和歌山県湯浅という「日本における醤油の発祥の地」から黒潮に乗って移住した人が住み着いた土地で、和歌山と銚子界隈では同じような地名が残っているのがその証拠とのこと。
そして、湯浅の隣の広村出身の初代濱口儀兵衛が1645年に、湯浅の醤油づくりの製法を銚子に持ち込み、ヤマサ醤油を創業したとのこと。
その後の歴史もなるほどと見終わった後、バスで銚子市内を走ったり、他の土産物センターに行ったりしたら、漁港に近いところでは、結構ヤマサよりヒゲタ醤油が強い感じであった。

そうそう、銚子のお醤油メーカーは、ヤマサだけでなく、ヒゲタもあるのだ。

そして、お昼も、団体観光客向けの飲食店で食べたのだが、その時、テーブルには、ヤマサと書いたガラス瓶に入ったお醤油と、ヒゲタと書いたガラス瓶のお醤油があったので、2つの醤油皿にそれぞれ入れて、お刺身をつけて比べながら食べた。(隣の人が生魚が食べられないとのことで、お刺身と醤油皿を私にくれたのだ。)
そうしたら、ヒゲタの方がまろやか、ヤマサの方が塩味がきつい感じがした。(入れ間違えていなければ)
一概に「お醤油」と言っても、ずいぶん味が違うのだと思った。

その時、隣の元酒屋の奥さんが、ずっと以前我が家の近所にあったいなり寿司屋さんにお醤油をおろしていたのだけれど、そこは絶対ヒゲタ醤油で、他のメーカーの醤油ではだめだったという昔話を教えてくれた。
そのいなり寿司屋さんは、梅沢さんという子供のころの私の贔屓のお店だったので、「へ~、あそこはヒゲタ醤油の味だったのだ」とわかった。

そうだよね、確か、東京のお蕎麦屋さんの殆どはヒゲタ醤油、家庭向けはキッコーマンと良くいうものね。
ヒゲタは、東京の和食全般のプロに人気があるのかも。

そんなこともあって、家に帰ってから、ヤマサ醤油とヒゲタ醤油のことを調べたら、両方とも社長が濱口さんで、どう考えても親戚、
どういう関係か、両方の会社のHPなどで歴史を調べても良くわからなかった。

関東における醤油の歴史を簡単に書くと、

1616年(元和2年)
下総国・銚子(現 千葉県銚子市)の豪農、第三代田中玄蕃が、摂津国・西宮(現 兵庫県西宮市)の酒造家、真宜九郎右衛門の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めた。

1645年(正保2年)
初代濱口儀兵衛が紀州から銚子に渡り、ヤマサ醤油を創業。

1697年(元禄10年)
第五代田中玄蕃が原料に小麦を配合するなどして製法を改良し、現在の濃口醤油の醸造法を確立させた。

そこまでの歴史では、偶然、銚子に二つの醤油蔵ができたようである。

明治時代まで、ヤマサ醤油は、初代の儀兵衛が製造、その兄が販売を担当して、代々、それぞれ、跡取りが儀兵衛と吉右衛門を名乗って継いで行った。

その後のことを書いてあるものが中々見つからなかったが、一つだけ、殿の気まぐれ散策日記 「身近な有田で 偉大なる一族の歴史と共に、醤油で財を築きあげた濱口家の歴史に触れてみたいと思います。」が見つかった。

それによると、

1906年(明治39)
田中玄蕃の出蔵(でぐら)が売りに出た時、8代目吉右衛門の弟吉兵衛は、7代目儀兵衛の勧めでこれを買い取った。
この時、儀兵衛が以前に廃業した醸造元から譲り受けていた“ジガミサ”という商標を譲渡された。

ということで、明治39年に、田中玄蕃の醤油蔵が、濱口家のものとなって、銚子の二大醤油メーカーはどちらも社長が濱口さんになったらしい。
だから、明治39年以降のヒゲタ醤油は、ヤマサ醤油とは社長ベースでは親戚ではあるものの、資本関係も技術関係もないもよう。
これで謎が解けた!(ヒゲタ醤油は、田中玄蕃が作った醤油蔵であり、その後ヤマサ醤油ではない濱口家が買い取り、その技術を守り発展させているのだ)

それにしても、濱口家は、お醤油で財をなし、何と、ラストエンペラーの弟である愛新覚羅溥傑さんの妻の浩さん(貴族)のお母さんは濱口家(ヒゲタの方)の出だし、美智子皇后とも姻戚関係にあるとのこと、家系図を見ると、本当に華々しい一族である。
(一見、ヒゲタ醤油と聞くと地味に聞こえるけれどね、明治39年から今までの大醤油メーカーだもの、生まれた財はすごい額だろう)
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by mw17mw | 2016-04-27 22:04 | 調味料 | Comments(0)

本膳密封ボトルとタケサンの生搾り(きしぼり)醤油

前回、5月に、「生とアルコール」という記事を書いて、卓上で、お刺身等に直接使うお醤油に、「生」という名前をつけて、アルコールできれいな色を保っているお醤油はおかしいと指摘した。

その後、大きなボトルの濃い口しょうゆを使い切る見込みがついたので、本膳を開けて使ってみた。
そうしたら、アルコールを使っていないから購入しただけあって、開封した時にぷ~んとお醤油の良い香りがしたのだが、そのときだけで、その後、不愉快なことはないし、美味しい部類に入る醤油だと思ったのだが、そんなにお醤油の香りがしなかったのは残念。

で、本膳も使い終わり、昨年従姉にもらった小豆島の「タケサン」という会社の「生搾り(きしぼり)醤油」をようやく開封した。
そうしたら、こちらは、開封した時も良い香りだったし、使う度、蓋を開ける度に、ぷ~んと醤油らしい香りがした。
好みから言ったら、私はタケサンさんのお醤油が好きかな?
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で、この記事を書くに当たって、原材料を見たら、本膳の原材料は「脱脂加工大豆、小麦、食塩、大豆」とのこと、そうして、タケサンの「大豆・小麦・食塩」とのこと。

あのぷ~んと匂う醤油の香りは、大豆の油部分が入っていないと醸し出されないものなのかも知れない。

本膳も、大手メーカーで手に入りやすいものとしてはまともな部類ものだと思うけれど...もうちょっと新容器商品を色々探してみよう。
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by mw17mw | 2015-10-13 22:15 | 調味料 | Comments(0)

サルサソース

昨日も書いたように、タコスマスカラスのメニューの中に、トッピングとして「フレッシュサルサ100円」というのと「フレッシュホットサルサ150円」があって、これを見て、「そうか、私が先日食べてとても気に入ったのは、フレッシュなホットサルサだったのだ」とピンと来た。
その次に食べた3Bタコスのタコスに入っていたトマトを煮たようなサルサは、加熱したものかなと見当がついた。

それで、「もしかして、タコスマスカラスで、フレッシュサルサを買えば、先日みたいに、トルティーヤチップスにサルサをつけながら食べられるかしら?」とイメージが湧いた。
トルティーヤチップスは、多分、成城石井で売っているのではと勝手に思い込んだ。

それで、お店の人に、フレッシュホットサルサは、トッピングとしてタコスの中に入れるのではなくて、単独で持ち帰ることができるか聞いてみたら、専用の容器がないので、ラップに包むだけでよいのなら、単独で持ち帰り可能とのことなので、お願いした。
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家に帰ってみたら、、アキバの成城石井にトルティーヤチップスを買いに行く気持ちが完全に失せてしまった。
そうそう、タコスマスカラスに行く前に、猫のおやつを買いに、浅草のドンキに行ったら、じゃがりこの安売り中だったので、私としては珍しく2パック買ってきていたのだ。

で、面倒だから、ポテトチップス的なじゃがりこでいいやと思い、ラップのサルサをほどいてみた。
そうしたら、水分が少ないタイプだった。(そりゃそう、本来は、トルティーヤの中に入れる薬味のようなものだから)
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私が先日食べたディップのようなサルサソースは、もっと液体部分がたくさんあった記憶があった。
ま、このサルサを味を壊さず延ばすとしたら、白ワインビネガーとオリーブオイルでしょうと思い、その2つを加えて水っぽくしてみた。
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でも、初めてのものなので、思い切って、オリーブオイルやビネガーを入れられず、余り流動的なものにならなかったし、できたものの味はまあまあ。

確かに、このフレッシュサルサは、トマトとか玉ねぎとか生で入っていて美味しいけれど、先日、某メキシカンレストランで食べたものより、味が足りない感じ。
何が足りないかというと、多分、にんにく味?

でも、こういうものを食べてみると、ハラペーニョは無理としても、玉ねぎとトマトとか、結構身近な材料で、フレッシュサルサが作れそうな気がしてきた。

それで、「サルサソース レシピ」で検索すると、Cookpadで、「サルサソース」で2333品、「本格的サルサソース」で68品のレシピが出てきた。

ま、どのレシピを頼るかまだ決めていないけれど、フレッシュサルサ、自分で作れそうな気がしてきたから、そのうち、作ってみようかな?

それと、我が家の近所のメキシカンのお店二店のサルサを試してみたが、私が先日友人の推薦で食べたサルサより、気に入らなかったのだ。
今度、そのお店にランチを食べに行って、そのサルサを再度研究したい。
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by mw17mw | 2015-10-07 22:30 | 調味料 | Comments(0)

生とアルコール

5月29日に購入した「キッコーマン しぼりたて生しょうゆ」、無事、昨日使い終えた。

でも、これを購入した記事に寄せてくださったTOMITさんのコメントで、このお醤油は加熱して使わないものなのに、アルコールが使われていることに気づいた。
私は、このお醤油を使っていても、アルコール臭さは感じなかったのだが、普通のお醤油に比べて、醤油らしい風味が少ないと思っていたのだ、そうか、この風味を消しているのがアルコールだったのかと一人で納得。

その後、同じタイプのお醤油、キッコーマンもヤマサもヒゲタも、店頭で見かけると、手に取って裏の原材料名をチェックしてしまう癖がついてしまった。

私が思うに、そのお醤油を加熱する料理に使うなら、アルコールが飛ぶから許せるのだが、お刺身のお醤油など、そのまま口に入るお醤油は、アルコールがない方が良いと思うのだ。

しっかし、私がチェックした範囲で語ると、加熱しないで口に直接に入るお醤油にはアルコールを使わないというルールはないようで、商品名に「生」と書いてあると、アルコールが入っているようなのだ。

ふ~ん、これはどう考えるかというと、パック入りの生食用牡蠣と同じ考え方で、つい素人は、「生食用」と書いてあれば、それだけ新鮮だろうと思うけれど、実際は、そうではなくて、雑菌が繁殖しないように、「加熱用」に比べて、消毒のための薬品が沢山入っているとのこと。
その薬品が多いことだけを基準にしているわけではないかも知れないが、薬品が多いから生食用で売ることを許されているという面があるようなのだ。

そうそう、生と書かれている私の使っていたお醤油も、いつまで経っても、醤油の色が最初と同じで、黒ずまなかった。
アルコールで守られた醤油の色って、本当に新鮮?

という私も、現在、塩分10%という減塩梅干しを漬けていて、昨年、そこに赤じそを入れなかったら、半年目くらいには、梅干しがアルコール臭くてまずかったという経験をし、アルコールがいかに不味いものか実感できた。(漬けて、10か月目くらいには、アルコール臭さが相当消えたけれど)

でも、梅じそを入れてしまえば、味がごまかせて、アルコール臭さが気にならないから、私は今後ともこの漬け方で行こうと思う。
(もしかして、人によっては気になるかも知れない。私は、しょっぱさをごまかすためのはちみつ入りとか砂糖入りの梅干しの味の方は苦手)
要は使い方か?

梅干しとお醤油の経験で、相当の弱点はあるもののアルコールを入れておけば、「雑菌を寄せ付けない」とか、「品質を変えない」という能力のすごさを実感。

で、ついつい自分が1リットルの濃い口しょうゆを未開封で持っていることを忘れ、ヒゲタの「本膳の密封ボトル」を買ってしまった。
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購入した理由としては、本膳の密封ボトルにはアルコールが入っていなかったからなのだが、その後、他のスーパーで発見した「本膳生」には、アルコールが入っていることを発見。
どの醤油メーカーも、同じで、ただただ、醤油の搾りたての色を守るためにアルコールを入れて、「生」と名前をつけて売るのだもの、何だか、信じられない。

私が思うには、「新鮮」とか「生」の価値は、「美味しさ」にあるわけで、アルコールで、美味しさは犠牲にする代わりに、搾りたてのお醤油の色の美しさを残して、「新鮮」とか「生」として売り出すのは、いかがなものか?(世の中の価値観を間違えた方にミスリード?)

でもね、きっと世の中の人は忙しい生活をしていて、舌が鋭い人以外、使っているお醤油の味にこだわっていないのかも知れない。味よりも、目から入った情報で、「この醤油は新鮮」と思えるのかも知れない。

その後、私のように、煮ものなどには、ヒガシマルの薄口しょうゆを使うことが多いので、濃い口しょうゆは、つけ醤油に使わない限り、全然減らないことを忘れ、1リットルの方が安いからと1リットルの濃い口しょうゆを予備に買っていたことに気づいてしまった。
だから、この本膳の密封ボトルは、2016年10月が賞味期限だから、手持ちの濃い口しょうゆを使い切るまで、開封しないと思う。
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by mw17mw | 2015-07-05 11:41 | 調味料 | Comments(0)