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カテゴリ:調味料( 9 )

たん白加水分解物とは

創味の焼き肉のたれ」の記事を書いたときに、原材料に「たん白加水分解物」なる文字を発見。

これは何だろうと検索したら、何と、扱いとしては、調味料ではなく、食品になるらしいが、所謂、うまみ調味料と同じ役割を果たし、現在、「化学調味料無添加」商品が流行っているが、化学調味料を使わなくても、このたん白加水分解物を使えば、化学調味料無添加を謡いながらも、化学調味料を使ったと同然かそれ以上の効果があるらしい。

「たんぱく加水分解物」って何? Q&A
日本生活協同組合連合会の上記ページに、どんなものか書いてある。
ま、こちらが常識的な説明だと思う。

もう一つ、もっと過激なことを書いているたんぱく加水分解物の安全性。劣悪な原料に発がん性の心配もご紹介。
(気持ちが悪いので、後半は読まなくても良いと思う)
「調味料として、しょう油(安物)、マヨネーズ(カロリーハーフなど)、ソース、ドレッシングなどによく使われています。加工食品のほとんどはこの調味料が使われるが加工食品に使われる調味料の原料には表示義務はありません。他にも外食チェーンなどにも使われます。
化学調味料が叩かれる中、「化学調味料無添加」とする裏にはたんぱく加水分解物などが使われるケースが多いです。」ということも書いてあり、参考になる。

そうか、化学調味料不使用なんて書いてあっても、これが入っていたら、ほぼ変わらないのだ。

創味の焼き肉のたれは、最初美味しかったけれど、段々飽きてしまったのは、この「たん白加水分解物」のせいかどうかは、不明。
ただ、鳥寛の焼き肉のたれに比べて、安いのは、こういうものを使っているからということは言っても良いと思う。
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by mw17mw | 2016-10-20 22:17 | 調味料 | Comments(0)

加熱処理していない、昔ながらの生醤油(なましょうゆ)

2,3か月前に、テレビ欄で「一子相伝の江戸前の佃煮屋」のドキュメンタリーがあることがわかり、「きっと、浅草橋の鮒佐の話だろう」と思って見たら、当たりであった。

鮒佐さんがテレビに出るって、私の記憶ではほとんどなかったのではと思う。
今回は、きっと時代が時代だから、老舗だからとか、目立つことは嫌い、制作現場は見せない(だって、一子相伝だもの)だなんていう昔ながらの理由で、テレビに出ることを拒否したら、それだけ、人目に触れずに埋もれたお店になってしまう危機感もあったのかも。
テレビに出て、色々な人に知ってもらい、認知されないと、新しい時代を生きていく跡継ぎもやる気が起きないかも知れない。

ということで、その番組を見たら、浅草橋のビルの何階かに厨房というのか、薪のかまどが二つある作業場があって、そこで、昔からのやり方で6種類の佃煮を毎日煮ていくのだ。(これは雑誌で読んだ覚えがある)
その時に、ちらっと、お醤油が映った、「ヤマサ」「生醤油」という文字が読める四角い缶だったと思う。

この番組で収穫だったのは、浅草橋の鮒佐は、ヒゲタではなく、ヤマサを使っているということ、息子さんが六代目として継ぐことになっていることがわかったこと。

実は、今年の4月に千葉県の成田や銚子の日帰り旅行で、ヤマサの工場に行ったときに、「甕仕込み醤油」という高いお醤油を買ってきたのだ。
(ヤマサの甕仕込み醤油については、このブログに詳しい)
それは、甕仕込みでしかも加熱処理していない生醤油(なまじょうゆ)で、開封したら冷蔵保存で30日後が賞味期限であった。
その生醤油で甕仕込みのお醤油は、その工場の売店でしか売っていないというか、東京では手に入らないとのことで、買って来て、使ってみた。
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どういう味かというと、とても軽いのが印象的な味。
やはり、お醤油は、火入れというか加熱することで、殺菌され、持ちは良くなるかも知れないけれど、うっすらくどくなるものなのだと感じた。
生醤油(なましょうゆ)は本当に軽くて、くどくなくてびっくり。(生醤油に関する説明は、このページに詳しい。)

そうか、浅草橋の鮒佐の佃煮のお醤油味って、本当に美味しいけれど、ヤマサの生醤油を使っているからなのだとわかった。
そうだよね、あの味と香りは、普通のそこらへんで売っているお醤油では出せないと思った。

また、先日、「じゅん散歩」の京橋編を見ていたら、桃六さんという和菓子屋さんで、ご主人が「うちの名物は醤油の団子、何といっても、生醤油(きじょうゆ)を使っているのだから」と自慢していた。
是非、ここのお団子も食べてみなくては。

(最近、ヤマサもキッコーマンも「生しょうゆ(なましょうゆ)」という名前の家庭用のお醤油を売り出しているけれど、それと、今回話題にした「生醤油(きじょうゆ)」は全く別のもの。昔からのお醤油の製法から火入れという工程を抜いた製法の「生醤油」(なましょうゆ)の話)

ヤマサのホームページで商品を見てみたが、浅草橋の鮒佐で使っているような生醤油は載っていなかったのが、不思議。
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by mw17mw | 2016-10-14 22:55 | 調味料 | Comments(0)

銚子のお醤油屋さん−ヤマサ醤油とヒゲタ醤油

先日、「桜を求めて」という題名の千葉県銚子市や成田市を回る日帰りバスツアーに参加した。

銚子のヤマサ醤油の工場に行ったのだが、日曜日だったので、当然工場は稼働していなかった。
でも、観光ルートに組み入れられているからか、ヤマサ醤油に関する映画が上映され、売店では、ヤマサ醤油の色々な製品を買うことができたのだ。

ヤマサの歴史を描いた映画によると、銚子と言うのは、和歌山県湯浅という「日本における醤油の発祥の地」から黒潮に乗って移住した人が住み着いた土地で、和歌山と銚子界隈では同じような地名が残っているのがその証拠とのこと。
そして、湯浅の隣の広村出身の初代濱口儀兵衛が1645年に、湯浅の醤油づくりの製法を銚子に持ち込み、ヤマサ醤油を創業したとのこと。
その後の歴史もなるほどと見終わった後、バスで銚子市内を走ったり、他の土産物センターに行ったりしたら、漁港に近いところでは、結構ヤマサよりヒゲタ醤油が強い感じであった。

そうそう、銚子のお醤油メーカーは、ヤマサだけでなく、ヒゲタもあるのだ。

そして、お昼も、団体観光客向けの飲食店で食べたのだが、その時、テーブルには、ヤマサと書いたガラス瓶に入ったお醤油と、ヒゲタと書いたガラス瓶のお醤油があったので、2つの醤油皿にそれぞれ入れて、お刺身をつけて比べながら食べた。(隣の人が生魚が食べられないとのことで、お刺身と醤油皿を私にくれたのだ。)
そうしたら、ヒゲタの方がまろやか、ヤマサの方が塩味がきつい感じがした。(入れ間違えていなければ)
一概に「お醤油」と言っても、ずいぶん味が違うのだと思った。

その時、隣の元酒屋の奥さんが、ずっと以前我が家の近所にあったいなり寿司屋さんにお醤油をおろしていたのだけれど、そこは絶対ヒゲタ醤油で、他のメーカーの醤油ではだめだったという昔話を教えてくれた。
そのいなり寿司屋さんは、梅沢さんという子供のころの私の贔屓のお店だったので、「へ~、あそこはヒゲタ醤油の味だったのだ」とわかった。

そうだよね、確か、東京のお蕎麦屋さんの殆どはヒゲタ醤油、家庭向けはキッコーマンと良くいうものね。
ヒゲタは、東京の和食全般のプロに人気があるのかも。

そんなこともあって、家に帰ってから、ヤマサ醤油とヒゲタ醤油のことを調べたら、両方とも社長が濱口さんで、どう考えても親戚、
どういう関係か、両方の会社のHPなどで歴史を調べても良くわからなかった。

関東における醤油の歴史を簡単に書くと、

1616年(元和2年)
下総国・銚子(現 千葉県銚子市)の豪農、第三代田中玄蕃が、摂津国・西宮(現 兵庫県西宮市)の酒造家、真宜九郎右衛門の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めた。

1645年(正保2年)
初代濱口儀兵衛が紀州から銚子に渡り、ヤマサ醤油を創業。

1697年(元禄10年)
第五代田中玄蕃が原料に小麦を配合するなどして製法を改良し、現在の濃口醤油の醸造法を確立させた。

そこまでの歴史では、偶然、銚子に二つの醤油蔵ができたようである。

明治時代まで、ヤマサ醤油は、初代の儀兵衛が製造、その兄が販売を担当して、代々、それぞれ、跡取りが儀兵衛と吉右衛門を名乗って継いで行った。

その後のことを書いてあるものが中々見つからなかったが、一つだけ、殿の気まぐれ散策日記 「身近な有田で 偉大なる一族の歴史と共に、醤油で財を築きあげた濱口家の歴史に触れてみたいと思います。」が見つかった。

それによると、

1906年(明治39)
田中玄蕃の出蔵(でぐら)が売りに出た時、8代目吉右衛門の弟吉兵衛は、7代目儀兵衛の勧めでこれを買い取った。
この時、儀兵衛が以前に廃業した醸造元から譲り受けていた“ジガミサ”という商標を譲渡された。

ということで、明治39年に、田中玄蕃の醤油蔵が、濱口家のものとなって、銚子の二大醤油メーカーはどちらも社長が濱口さんになったらしい。
だから、明治39年以降のヒゲタ醤油は、ヤマサ醤油とは社長ベースでは親戚ではあるものの、資本関係も技術関係もないもよう。
これで謎が解けた!(ヒゲタ醤油は、田中玄蕃が作った醤油蔵であり、その後ヤマサ醤油ではない濱口家が買い取り、その技術を守り発展させているのだ)

それにしても、濱口家は、お醤油で財をなし、何と、ラストエンペラーの弟である愛新覚羅溥傑さんの妻の浩さん(貴族)のお母さんは濱口家(ヒゲタの方)の出だし、美智子皇后とも姻戚関係にあるとのこと、家系図を見ると、本当に華々しい一族である。
(一見、ヒゲタ醤油と聞くと地味に聞こえるけれどね、明治39年から今までの大醤油メーカーだもの、生まれた財はすごい額だろう)
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by mw17mw | 2016-04-27 22:04 | 調味料 | Comments(0)

本膳密封ボトルとタケサンの生搾り(きしぼり)醤油

前回、5月に、「生とアルコール」という記事を書いて、卓上で、お刺身等に直接使うお醤油に、「生」という名前をつけて、アルコールできれいな色を保っているお醤油はおかしいと指摘した。

その後、大きなボトルの濃い口しょうゆを使い切る見込みがついたので、本膳を開けて使ってみた。
そうしたら、アルコールを使っていないから購入しただけあって、開封した時にぷ~んとお醤油の良い香りがしたのだが、そのときだけで、その後、不愉快なことはないし、美味しい部類に入る醤油だと思ったのだが、そんなにお醤油の香りがしなかったのは残念。

で、本膳も使い終わり、昨年従姉にもらった小豆島の「タケサン」という会社の「生搾り(きしぼり)醤油」をようやく開封した。
そうしたら、こちらは、開封した時も良い香りだったし、使う度、蓋を開ける度に、ぷ~んと醤油らしい香りがした。
好みから言ったら、私はタケサンさんのお醤油が好きかな?
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で、この記事を書くに当たって、原材料を見たら、本膳の原材料は「脱脂加工大豆、小麦、食塩、大豆」とのこと、そうして、タケサンの「大豆・小麦・食塩」とのこと。

あのぷ~んと匂う醤油の香りは、大豆の油部分が入っていないと醸し出されないものなのかも知れない。

本膳も、大手メーカーで手に入りやすいものとしてはまともな部類ものだと思うけれど...もうちょっと新容器商品を色々探してみよう。
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by mw17mw | 2015-10-13 22:15 | 調味料 | Comments(0)

サルサソース

昨日も書いたように、タコスマスカラスのメニューの中に、トッピングとして「フレッシュサルサ100円」というのと「フレッシュホットサルサ150円」があって、これを見て、「そうか、私が先日食べてとても気に入ったのは、フレッシュなホットサルサだったのだ」とピンと来た。
その次に食べた3Bタコスのタコスに入っていたトマトを煮たようなサルサは、加熱したものかなと見当がついた。

それで、「もしかして、タコスマスカラスで、フレッシュサルサを買えば、先日みたいに、トルティーヤチップスにサルサをつけながら食べられるかしら?」とイメージが湧いた。
トルティーヤチップスは、多分、成城石井で売っているのではと勝手に思い込んだ。

それで、お店の人に、フレッシュホットサルサは、トッピングとしてタコスの中に入れるのではなくて、単独で持ち帰ることができるか聞いてみたら、専用の容器がないので、ラップに包むだけでよいのなら、単独で持ち帰り可能とのことなので、お願いした。
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家に帰ってみたら、、アキバの成城石井にトルティーヤチップスを買いに行く気持ちが完全に失せてしまった。
そうそう、タコスマスカラスに行く前に、猫のおやつを買いに、浅草のドンキに行ったら、じゃがりこの安売り中だったので、私としては珍しく2パック買ってきていたのだ。

で、面倒だから、ポテトチップス的なじゃがりこでいいやと思い、ラップのサルサをほどいてみた。
そうしたら、水分が少ないタイプだった。(そりゃそう、本来は、トルティーヤの中に入れる薬味のようなものだから)
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私が先日食べたディップのようなサルサソースは、もっと液体部分がたくさんあった記憶があった。
ま、このサルサを味を壊さず延ばすとしたら、白ワインビネガーとオリーブオイルでしょうと思い、その2つを加えて水っぽくしてみた。
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でも、初めてのものなので、思い切って、オリーブオイルやビネガーを入れられず、余り流動的なものにならなかったし、できたものの味はまあまあ。

確かに、このフレッシュサルサは、トマトとか玉ねぎとか生で入っていて美味しいけれど、先日、某メキシカンレストランで食べたものより、味が足りない感じ。
何が足りないかというと、多分、にんにく味?

でも、こういうものを食べてみると、ハラペーニョは無理としても、玉ねぎとトマトとか、結構身近な材料で、フレッシュサルサが作れそうな気がしてきた。

それで、「サルサソース レシピ」で検索すると、Cookpadで、「サルサソース」で2333品、「本格的サルサソース」で68品のレシピが出てきた。

ま、どのレシピを頼るかまだ決めていないけれど、フレッシュサルサ、自分で作れそうな気がしてきたから、そのうち、作ってみようかな?

それと、我が家の近所のメキシカンのお店二店のサルサを試してみたが、私が先日友人の推薦で食べたサルサより、気に入らなかったのだ。
今度、そのお店にランチを食べに行って、そのサルサを再度研究したい。
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by mw17mw | 2015-10-07 22:30 | 調味料 | Comments(0)

生とアルコール

5月29日に購入した「キッコーマン しぼりたて生しょうゆ」、無事、昨日使い終えた。

でも、これを購入した記事に寄せてくださったTOMITさんのコメントで、このお醤油は加熱して使わないものなのに、アルコールが使われていることに気づいた。
私は、このお醤油を使っていても、アルコール臭さは感じなかったのだが、普通のお醤油に比べて、醤油らしい風味が少ないと思っていたのだ、そうか、この風味を消しているのがアルコールだったのかと一人で納得。

その後、同じタイプのお醤油、キッコーマンもヤマサもヒゲタも、店頭で見かけると、手に取って裏の原材料名をチェックしてしまう癖がついてしまった。

私が思うに、そのお醤油を加熱する料理に使うなら、アルコールが飛ぶから許せるのだが、お刺身のお醤油など、そのまま口に入るお醤油は、アルコールがない方が良いと思うのだ。

しっかし、私がチェックした範囲で語ると、加熱しないで口に直接に入るお醤油にはアルコールを使わないというルールはないようで、商品名に「生」と書いてあると、アルコールが入っているようなのだ。

ふ~ん、これはどう考えるかというと、パック入りの生食用牡蠣と同じ考え方で、つい素人は、「生食用」と書いてあれば、それだけ新鮮だろうと思うけれど、実際は、そうではなくて、雑菌が繁殖しないように、「加熱用」に比べて、消毒のための薬品が沢山入っているとのこと。
その薬品が多いことだけを基準にしているわけではないかも知れないが、薬品が多いから生食用で売ることを許されているという面があるようなのだ。

そうそう、生と書かれている私の使っていたお醤油も、いつまで経っても、醤油の色が最初と同じで、黒ずまなかった。
アルコールで守られた醤油の色って、本当に新鮮?

という私も、現在、塩分10%という減塩梅干しを漬けていて、昨年、そこに赤じそを入れなかったら、半年目くらいには、梅干しがアルコール臭くてまずかったという経験をし、アルコールがいかに不味いものか実感できた。(漬けて、10か月目くらいには、アルコール臭さが相当消えたけれど)

でも、梅じそを入れてしまえば、味がごまかせて、アルコール臭さが気にならないから、私は今後ともこの漬け方で行こうと思う。
(もしかして、人によっては気になるかも知れない。私は、しょっぱさをごまかすためのはちみつ入りとか砂糖入りの梅干しの味の方は苦手)
要は使い方か?

梅干しとお醤油の経験で、相当の弱点はあるもののアルコールを入れておけば、「雑菌を寄せ付けない」とか、「品質を変えない」という能力のすごさを実感。

で、ついつい自分が1リットルの濃い口しょうゆを未開封で持っていることを忘れ、ヒゲタの「本膳の密封ボトル」を買ってしまった。
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購入した理由としては、本膳の密封ボトルにはアルコールが入っていなかったからなのだが、その後、他のスーパーで発見した「本膳生」には、アルコールが入っていることを発見。
どの醤油メーカーも、同じで、ただただ、醤油の搾りたての色を守るためにアルコールを入れて、「生」と名前をつけて売るのだもの、何だか、信じられない。

私が思うには、「新鮮」とか「生」の価値は、「美味しさ」にあるわけで、アルコールで、美味しさは犠牲にする代わりに、搾りたてのお醤油の色の美しさを残して、「新鮮」とか「生」として売り出すのは、いかがなものか?(世の中の価値観を間違えた方にミスリード?)

でもね、きっと世の中の人は忙しい生活をしていて、舌が鋭い人以外、使っているお醤油の味にこだわっていないのかも知れない。味よりも、目から入った情報で、「この醤油は新鮮」と思えるのかも知れない。

その後、私のように、煮ものなどには、ヒガシマルの薄口しょうゆを使うことが多いので、濃い口しょうゆは、つけ醤油に使わない限り、全然減らないことを忘れ、1リットルの方が安いからと1リットルの濃い口しょうゆを予備に買っていたことに気づいてしまった。
だから、この本膳の密封ボトルは、2016年10月が賞味期限だから、手持ちの濃い口しょうゆを使い切るまで、開封しないと思う。
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by mw17mw | 2015-07-05 11:41 | 調味料 | Comments(0)

近隣のポテトフライ事情と佐野のフルーツソース

揚げ物の話を書くが、これが良くわからないことが多い。
例えば、「東京下町名物 」で「レバーフライ」が取り上げられることもあるが、我が家の方の下町では、幼い時から、レバーフライを扱う揚げ物屋さんは見たことがなく、多分、これは、江東区や中央区月島あたりの名物のよう。

だったら、「ポテトフライ」は、東京の下町中で扱われていたのと調べてみたが、良くわからない。
このブログによると、幼い時の池波正太郎さんの好物だったと書いてあるから、我が家の方では、戦前からあった揚げ物だったことはわかった。
このリンク先は、「ポテトフライ 下町」で検索したら出て来たのだが、「ポテトフライ 東京」で検索すると、下町のお肉屋さんで揚げて売っている昔ながらのポテトフライとは似ても似つかないポテトフライの画像がたくさん出て来る。
もう、昔ながらのポテトフライを知らない人の方が多い時代になってしまったのかも知れない。
どこまでの範囲で「あって当然の食べ物」だったのだろう?(うちの朝霞出身の弟嫁に聞いたら、朝霞にはなかったとのこと)

という前置きは置いておいて、本題です。

せっかく、栃木県佐野の方の「芋フライ」専用の早川食品の「フルーツソース」を買ってきたので、我が家の近くで、ポテトフライを久々買ってきて、このおソースで食べようと思ったのだ。

そうしたら、まず、我が家の方で、お肉屋さん自体も減っているが、「揚げ物もしているお肉屋さん」というのも、本当に少なくなっていたことに気づいた。

その中でも、一番近いのは、浅草橋のI屋さんと思い、買いに行ったら、1つ26円で売っていたので、5個だったか、10個だったか、買って帰ってきた。(なんだか、浅草橋にはお肉屋が一軒しかないので、イニシャルだけにしても誰でもわかってしまう)

オーブントースターのフライ温め直しモードでカリっと熱くさせてから、ソースをつけて、食べたが、これは悪いけれど、不合格ポテトフライであった。
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どこがだめかというと、フライの中身の、茹でたか、蒸したかのじゃがいもが柔らか過ぎて、ほとんど噛まなくても食べることができる状態であった。
このまま、マッシャーで潰せば、ポテトコロッケの種ができるくらい柔らかかったのだ。
私からすると、「これはポテトフライとしは有り得ない柔らかさ」なのだ。
なんというか、私からすると、このI屋さんのポテトフライは、昔のポテトフライを食べたことがなくて、どういうものかを知らない人が作ったポテトフライに感じた。
I屋さんは、コロッケも手作りなのかしら?
コロッケ用に柔らかく似たじゃがいもをポテトフライに転用している感じ。
揚げ方は良いのに、惜しいと思った、これだったら、コロッケを食べるのとさして変わらない。
(というか、この柔らかくて水っぽいポテトフライを食べたら、初めて、そのポテトのゆで方・蒸し方に興味がわいた。)

(と書いたが、このお店のポテトフライのポテトがいつも柔らか過ぎるかどうかは不明。
もしかしたら、私が買った日のみ、たまたま茹で過ぎたということも考えられる。)

次に思いついた揚げ物をしているお肉屋さんは、佐竹通りにある佐藤精肉店
ここも見に行ったら、1つ20円で売っていたが、なんでも、揚げ物は、10時半くらいだったかに揚げ始めるとのことだったし、1時過ぎに買いに行ったら、ポテトフライは店頭に並んでいなかった。
しかし、おじさんに、「後で取りに来るから」と言ったり、「何時に取りにくれば良い?」と聞いてから、注文すれば、揚げておいてくれる。
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こちらのポテトフライは、中のじゃがいもが水っぽくないし、柔らか過ぎず、程よいジャガイモの食感で気に入った。

袋も白い紙の袋に入れてくれて昔風なのも良い。(材質は昔より相当良くて、油を通さない紙の袋のよう)
(I屋さんは、プラスチックのケース)
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その次に、合羽橋に行ったとき、道具街から本通りを上野側に曲がったら、お肉屋さんがあったので、メニューを良く見たら、ポテトフライがなかった、残念。

後、思いつくとしたら、入谷の裏通りにあるお肉屋さんとか、三ノ輪銀座のお肉屋さんかしらね。

そして、フルーツソースをポテトフライにかけて食べてみたが、確かにとても良く合う。
別にポテトフライでなくても、他の揚げ物にも合いそうだ。
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私は、元浅草のカナリヤのコロッケパンの「おじさんが創意工夫をして味を調整したおソース」のマイルドさが好きで良く食べるのだが、それ以外のパン屋さんの東京のソースメーカーのおソースをストレートに使ったコロッケパンはやはり、ソース味がきついのだ。

そういうことを考えると、佐野のフルーツソースは、野菜等で、マイルドさを出しているので、味がきつくなく、フライ類にぴったり。(カナリヤのおじさんのように、ケチャップを入れたりして、煮詰める必要なし)
(因みに、このマイルドさだったら、お好み焼きにも合うかもと実験してみたが、お好みソースは、濃さがとんかつソースのようなドロドロ系であり、フルーツソースのような中濃系では、焼いた生地の上に乗らないから、合わないとは言わないが、使いづらい。しかし、お好み焼き用のソースがないときは、東京系のウスターソースや中濃・とんかつソースを使うよりは、フルーツソースの方が合うと思う)

原材料を見ると、甘味料や糖類が入っているけれど、とりあえず、原材料の一番上には、「野菜・果実(玉ねぎ、トマト、りんご、その他)」が表示されている。

このソースは、東京でも手に入るのなら、常備しても良いと思っている。
(先程、早川食品にメールで問い合わせたところ、「スカイツリーの栃木県アンテナショップ とちまるショップ」に200ml一種類だけ置いてあるとのこと、なくなったら、買いに行こう。)
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by mw17mw | 2014-11-12 09:02 | 調味料 | Comments(1)

醤油と油の容器

先日の金田油店の催し物の時、油を開封して、使って行くと、油の量が減って行き、容器の上の方に空気が溜まって行き、その空気で油が酸化していくと習った。

d0063149_23232678.jpgその時に、それだったら、私の油や保存の仕方では、酸化はやむを得ないと思ったのだ。
右の写真は、落花生油と、卓上用のお醤油差し。
両方とも容器の内側に空気がたっぷりで、知らず知らず酸化しているのだろうと反省した。

そんな「何か良い保存法はないかな」と考えていた時に、テレビのコマーシャルで、ヤマサの新発売商品、「鮮度の一滴」という容器にこだわったお醤油を知った。
確かに、この「鮮度の一滴」というお醤油の容器は、テレビやHPで見ると、シャンプーの詰め替え容器のようなものなのかしら?
中身を使って行っても、容器の中に空気が溜まらないので、酸化しにくそう。
この容器は、油にも良さそうと思う。

お醤油も最初開封したばかりは、薄ら透明感のある茶色であるが、使っているうちにすぐ黒くなってしまう。
黒くなったくらいは、平気で使い続けるが、つい使わなくて、濃くなったら、使うのは諦める感じで使っていたが、この「鮮度の一滴」は、ずっと「赤い醤油」(私の言う透明感のある茶色と同じことかな?)状態を保てるらしい。

この「鮮度の一滴」、買ってみたいが、我が家の近所のスーパーではまだ並んでいない。
HPを探してみると、現在モニター募集中とのことで、応募してみた。

まだ、実際に使っていないし、情報が少ないので、何とも言えないのだけれど、とても着眼点が良いお新商品だと思った。

(この記事を投稿して、ちょっとしてから、鮮度一滴のHPを覗いたら、「鮮度一滴のブログ」ということで、拾われて、紹介されているのにびっくり。<HPの下の方>)
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by mw17mw | 2009-09-01 23:23 | 調味料 | Comments(9)

煮切り酒・煮切り味醂(赤酒)と白いんげん豆類

1か月前に、煮切ったものと煮切らない日本酒と味醂を用意したら、4種類になってしまい、私の小さな台所が余計狭くなると思い、煮切ったものに一本化しようと思ったのだ。

「煮切り」とは、調理用語辞典によると「高濃度のアルコール分は料理の味を損なうので、酒や味醂などのアルコール分を除き、アルコール臭さをなくしたものをいう。主に、和え物や酢の物など、味醂、酒を加えてから加熱しない料理に用いる」と書いてある。

確かお吸い物のように、煮立てないものにも、本当は煮切り酒の方がいいとか、昔聞いたことがあったような気がする。

もう1つ、煮切り酒・味醂の作り方なのだが、私流は、小鍋にお酒なり、味醂なりを入れて、着火、沸騰してきたら、鍋を斜めにして、引火させ、炎でアルコールを焼いていくやり方。
少量ずつなので、炎は小さく、私は怖くない。
炎が怖い人は、火が引火しない方が良い人は、深めのお鍋に、お酒や味醂を入れて、1割くらい煮詰めれば出来上がる。
(先程、引火させるやり方で煮切ったら、100ccのお酒が90cc弱になった)

疑問だったのは、アルコール分が味的には邪魔だったら、煮切り酒・味醂を作っておいて、料理には、煮切ったものだけを使えばいいのに、どうして、そうしないかということ。

でも、この疑問は、Yahooの知恵袋で、「煮切り酒と煮切らない酒を両方用意するのは場所塞ぎなので、煮切り酒に一本化できるか」みたいな質問をして、いただいた回答で解けた。

何でも、日本酒や味醂を煮切って、アルコール分を飛ばすと、保存性がなくなって、腐りやすいとのこと。
それで、ネットで調べたら、煮切り酒・味醂は、冷蔵で一週間ほどしか持たないとのこと。
基本的には、煮切った味醂や酒は、必要に応じて煮切って、その場で使うものらしい。
そんなこと、全然知らなかったのか、習ったけれど忘れたのかは定かではないが、一つ知識が増えた。

しかし、煮切り酒を料理に使うと、とてもコクが出て美味しいような気がする。
まずは、蓮根をぶつ切りにして、豚肉と一緒に炒めた後、塩・胡椒・お醤油とともに、水分を入れたかったのだが、出汁も手持ちがなし、水では味気ないということで、煮切ったお酒を少々入れたのだが、何だか、コクが出て、とても美味しくなったような気がした。

炒め物の仕上げの味付けや和え物の衣に、「だし大さじ1」とか書いてあるが、その代わりに、「煮切り酒大さじ1」を使えば、すっきりしながらも、コクのある味になると思う。(今後、色々使ってみるが)

d0063149_18444719.jpgそして、最近、炒り玉子を良く作るのだが、そのときも、普通の日本酒でなく、煮切った日本酒を入れるとより美味しくなるような気がしている。
分量は、ベターホームの本の分量で、「卵3個に、お砂糖大さじ1.5、酒大さじ1、塩小さじ1/3」を使っている。(酒を煮切り酒に替えて)

正しいかどうかわからないけれど、赤ワインだって、例えば、ビーフシチュウを作るとき、他の水分と一緒に煮込んで作るより、赤ワインだけ、お鍋に入れて、煮詰めた方が絶対美味しい。
それと同じと考えると、やはり、日本酒も、他の調味料と一緒に煮るより、予め煮切ったものを使った方が味的には優るのではと思っている。

味醂(赤酒)の方は、まだ、煮切った・煮切らないの違いがそんなにわかっていない。
結局、生活実感としては、煮切ったお酒が一週間で使えなくなるという経験はしていない。
一回200ccくらいの煮切り酒を作って常時冷蔵保管、一週間近く経って残っていたら、味見して、腐っていないことを確認して使っている。

ネットで色々調べたが、スーパーで売っている味醂風調味料は、煮切ることができないみたいだ。(安い塩入り料理酒は、煮切ることができるとのことだが、どんなになるのだろう?<買って来て試す気はないので、悪しからず>)

<白いんげん豆類>
d0063149_18435128.jpg今日の午後、まrさんがお店に来てくださった。
おみやげに、白いんげん豆3種類をいただいた。
左から、一番大きいのが白花豆、真ん中が、大福豆で、右の小粒が手忙豆とのこと。
どうやって食べようか、とても楽しみ。

突然だったので、まrさんに話し忘れたことがある。
以前コメントで、「南部百姓家のまるごと一個のじゃがいもを蒸すのは、すぐにはできなから、じゃがいもを茹でておいて、バターで焼いたら」との提案、やってみて、気に入って、よくやるようになったと、お話しするのを忘れた。
じゃがいもは、水でまるごと茹でたら、お湯から出して、冷まして、ビニール袋に入れて冷蔵しておき、数日中に、焼けば、美味しく食べられることがわかった。(ちょっと味は落ちるかも知れないけれど、手軽さを考えたら、このくらいは我慢できる)
ただ、私は保温鍋で茹でるので、時々、保温鍋に入れっぱなしにしてしまい、水っぽい茹でじゃがいもを作ってしまうことがちょっと困る。(笑)
これを、1.5~2cmの厚さに切って、明治発酵バターでこんがり焼いて食べるのだが、今のところ、野菜味噌は余り上手に作れなくて、何も手を加えていない自家製味噌をほんのちょっとつけて食べているが、とても美味しい。
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by mw17mw | 2008-03-06 18:52 | 調味料 | Comments(7)