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カテゴリ:料理本( 35 )

松丸奨著「日本一の給食レシピ」

親戚のMさんと遊んだ話は一旦休んで、給食の栄養士さんの本を借りることができたので、その話をば。

実は、一か月前くらいに、顔を知っているくらいの関係の銀行員時代の後輩の女性と会ったのだ。
会ってみたら、「確かに、あの子だ、覚えている」とわかるくらいの関係。
その女性は、私より15歳くらい年下かな?

一緒の銀行にいた時代、個人的な話をするほどは親しくなかったからか、私は、彼女が銀行に勤務しながら、フードコーディネーターの資格を取るための学校に通っていたことを知らなかった。
その後、一大決心をして、銀行を辞め、管理栄養士の資格を取るために4年生の大学に入学し直して、勉強し、資格を取得。(このことも知らなかった。)
今は、その知識を生かせる会社に入り、その知識と資格を生かしているそうなのだ。(給食は作っていないみたい)

その経歴を聞いて、「偉いな~」と思うと同時に、「どうして、こんなにも食べることと料理が好きな私は、栄養士になろうとか、栄養士の資格を取ろうという発想が頭に浮かばなかったのか」と考えてみた。
それは、きっと、生まれてからこの方、給食に良い(=美味しい)思い出が全くないからだし、給食のおかげで体が丈夫になったとか、栄養士さんから有難いお話を聞いたなどという経験が全然なかったからだと思う。
(何せ、私が栄養に目覚めたのは、川島四朗さんの「食べ物さん、ありがとう」(朝日文庫)という本を40過ぎてから読んでからなのだ。)

人間、生きていれば、誰だって、何らかのトラウマがいくつかあると思うのだが、私も自分の人生を反省すると、家庭外の社会から与えられたトラウマの一つというか、一番大きいトラウマは、集団給食の不味さだと思うのだ。
私が小学校に入学したのは昭和34年で、戦後の混乱期は終わっていたが、給食の目的は全員に安く栄養を供給するのが一番の時代で、脱脂粉乳とパンが必ず出て、それにマッチングしないお惣菜がついてきた。
しかも、きっと私が小学校の時って、日本はまだ貧しかったし、給食で使う豚肉は、残飯を食べさせた豚のお肉だったのではないかと思うのだ。(給食で何を食べたという記憶が殆ど残っていない、ただ、お肉が脂身だらけで不味かったこと、脱脂粉乳にパンしか覚えていない)

だから、本当に私には給食で楽しかった思い出は全くなく、食べ残さないようにすることが苦しかった思い出ばかりだったと断言できる。(でも、今、考えてみると、時代がそういう時代だったのだけれど、給食をお代わりして美味しそうに食べている男の子も沢山いたことも覚えている、やはり、私が小うるさい子供だったこともトラウマの原因の一つかも)

私より40年くらい後で生まれた甥たちの小学校時代、二人とも給食が大好きで、毎日楽しみだったみたい、栄養士さんが工夫して、「ジャンボぎょうざとラーメン」みたいなものを出してくれたみたい。

私がもし、そういう栄養士さんと一度で良いから巡り合っていたら、栄養士になろうと思ったかも知れない。

でも、だめかな?
私は、栄養計算より、味に興味があるし、美味しいものを食べるとどんなに精神的に豊かになるかの方に興味があるから。
また、私は、味覚と感情が普通の人より密接に結びついていて、美味しいものを食べると普通の人より感激し、口に合わないものを食べると、体内に怒りが沸いてくるタイプだから、無理かも。

と、そんなことを考えていたら、2,3週間前のテレビの「世界一受けたい授業」で「給食甲子園」で優勝した文京区立青柳小学校の給食の栄養士の若い男性松丸奨さんの活躍が紹介されて、それを偶然、見たのだ。
全国大会で優勝しただけでなく、その学校の栄養士になってから、5年をかけて、子供たちが喜んで食べる献立や作り方を研究して、最初食べ残し率が30%だったのを、今では2~3%にしたそうだ。

何て言うのだろう、栄養士さんの基本の仕事は、栄養計算して栄養の足りている給食を考えることだとは私も思う。
でも、この松丸奨さんは、それにとどまらず、食に関して、子供たちに食べる楽しさを教えることにも努力してきたのだ。
その給食を食べる子供たちはどんなに幸せだろう。

それで、この方が本を出されているとのこと、検索したら、台東区の図書館にあったので、「日本一の給食レシピ」という本を借りてきた。(この本のAmazonの書評を読むと、この方は、私が知らなかっただけで、以前からテレビのモーニングショーなぞで良く取り上げられていた方のよう、また、この本のレシピが、細かすぎるという評価と、簡単だという評価に分かれるみたい。)
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松丸奨さんの考え方とか理念は、彼のレシピ本ではなく、東京都文京区立青柳小学校 栄養職員・松丸奨さんの方にまとまっているのだけれど、栄養士の仕事を通じて伝えたいことは?という問いに対して、「やはり「君たちの人生を作っているのは食なんだよ」ということでしょうか。体も心も、人のいろんなものを成長させてくれるのは、やはり食事の力なんです。ですから、給食を通じてその大切さや知識などをたくさん知ってほしい。その前に、まずは食べることを大好きになってほしいと思いますね。」という言葉にまとまっている。

松丸さんの給食の一番の特徴は、給食には、だしの素みたいなものを使わず、本物の昆布や鰹節、鶏ガラで取った出汁をしっかり使って味付けをすること。
(それでは、コストが高くなるのではと思うかも知れないが、何でも、昆布だったら、有名な日高とか利尻などの混ん分は高いが、そういう土地名を名乗れない、その近所で獲れる昆布なら安いので、そういうものを使っているとテレビでは紹介されていたが、本には美味しいお店を食べ歩き、その一店の横に配達された鰹節の箱が山積みになっており、それでそのお店が使っている鰹節とその問屋を知ったと書いてあった。)

また、エスニック料理も取り入れて、色々な味を紹介しているし、見た目も美味しそうに工夫するし、名前も、皆が興味を持つような名前にするとのこと。
今の子供って、コンビニやスーパーに行けば、大抵の和洋中華のお惣菜を売っているし、それがすごく美味しいわけではないけれど、不味くはないわけで、大抵のお惣菜を食べても、「こんなもの」という相場観ができていて、それと同じものを給食に出しても対して喜ばれないのは、見えている。そこをエスニック料理までに手を広げることで、子供たちに目新しい料理を食べる楽しさを与えている。本当、うちの甥たちの子供のころを考えても、豊かな社会になっていて、美味しい料理に囲まれて暮らしているから、何かを食べて感激するとか、もう一度あれを食べたいという感激がなかった。)

番組では、色々なことが紹介されていたが、本当に青柳小学校でこの給食を食べる生徒たちの笑顔が素敵だったり、皆、伸び伸びとしていた、いいな、こういう栄養士さんの作る給食だったら、私も集団給食が好きになって、栄養士の資格を取ったかもと思う。

給食作りは子どもの「命・人生・夢」を預かる仕事(情熱の栄養士・松丸奨さんが語る、東京都文京区立青柳小学校の給食とは?)

松丸奨さんのプロフィールとインタビュー
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by mw17mw | 2016-04-04 23:12 | 料理本 | Comments(0)

嫁姑ごはん物語と香菜しょうゆ

昨日、「所さんのニッポンの出番です」という番組を録画してみたら、「世界の料理人が味くらべ!~本当にうまい100円ふりかけランキング~」という特集で、何と、萩・井上ではない、島根の魚の屋の「しそわかめさけ入り」が一位であった。
(1位:しそわかめさけ入り/魚の屋
2位:ソフトふりかけ さけ/丸美屋
3位:ソフトふりかけ 豚しょうが焼き味/丸美屋
4位:ゆず胡椒ふりかけ/永谷園
5位:タイカレー味ふりかけ(グリーン)/ニチフリ
6位:わさふり むちゃ辛/はごろもフーズ
7位:すきやき/丸美屋)
何となく嬉しい、今度、魚の屋さんのものも買ってみようかな?
何故躊躇しているかというと、値段が高い萩・井上のしそわかめですら、「韓国産わかめに、中国産しそが原材料」とAmazonのコメントに書いてあったから。

−−−本題です−−−

私は平野レミさんは、ちょっとうるさいと思うが嫌いではない。
彼女に関するWikiを読めばわかるとおり、独身時代からラジオで活躍していて、私は良くその番組を耳にしていた。
その後、結婚してから料理の本を出した後で、彼女が先祖を訪ねてアメリカに行く話の本も出て、その本も読んだりで、私は結構平野レミさんのこと、他の人より詳しいと思う。
で、その後、イラストレーターの和田誠さんに見初められ、結婚し、料理研究家になったのだ。
どうして、そんなに料理ができたかというと、元々料理は好きだったのだろうが、お父さんの威馬雄さんが明治生まれのハーフで、そのことで大変苦労してきたからと、第二次世界大戦後、たくさん生まれた恵まれない混血児を不憫に思って、何人かを自宅に引き取って育てたとのこと。(平野威馬雄さんのWiki
レミさんは、あのあけっぴろげで明るい性格からは想像しにくいが、そういう環境で育った女の子だったので、お母さんの手伝いで、幼いころから、安い材料で美味しい料理方法を習ったり自分でも研究をしてきたみたいなのだ。
その積み重ねがあって、結婚後は、歌手・タレントを捨て、料理研究家になれたみたい。(和田誠さんのお友達が食べに来て、レミさんの料理を絶賛する人が多かったことがきっかけとか)

昔むか~し、平野レミの一冊目の料理本を買ったとき、その伸び々した感性が新鮮で、読んでいて楽しかった。
レミさんの本を眺めていると、料理なんて、こう作らなくてはいけないとか、尊敬する先生の真似をするみたいなことを考えなくて良いのだ、自分の頭に浮かんだちょっとしたアイディア通りに作って良いのだと思えた。
(例えば、クリスマス用のお皿がなかったら、クリスマス模様を料理で作ってしまえば?みたいな感性を公表する人はこの人くらいだったのだ。
今、平野レミさんのHPを見たら、その進化バージョンがあることを発見。(笑))

でも、結局は一冊目以降、二冊目は買ったかも知れないが、そこまでとなった。(私も忙しくなったのだ)
その後、テレビに出るようになった平野さんはうるさいので、余り見なかった。

で、先日、色々本を検索したら、今、平野レミさんが次男さんのお嫁さんと一緒に書いたというか、平野レミさんが、お嫁さんに料理をおしゃべりしながら、料理を教えているという形態の料理本が売れているとか。
「平野レミと明日香の嫁姑ごはん」という題名のその本が図書館にあったので、借りてみた。
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しっかし、この次男のお嫁の明日香さんって、すごいシンデレラガール。
可愛くてスタイルが良くて、大学4年生の時に、平野レミさんの次男さんと恋愛結婚して、次々と子供を3人産んだ後、素敵なルックスということで、ママ雑誌のモデルに起用されたり、何だか、家庭も仕事も女性の幸せを一人で全てつかむことができた女性のようで、素晴らしい!(こんな人もいるのね、でも、少ないだろう)
また、この本も、レミさんとの対談が、今風にのびのびしていて、レミさんに負けていないで、面白い。(勝たないで、負けていないくらいの感じが心地よい)
本人にやる気があったら、平野レミさんの基盤を継げるかも知れない。

この本のレシピに関する感想は、レミさんの大雑把料理のオンパレードだけれど、食べればコロッケ、食べればカツサンド、食べればロールキャベツまでは許せるとして、「食べれば餃子」というのは、本当に食べにくそう。(餃子の皮を丸いまま、少しずらしながら、円にして焼いて具を焼いたものに被せるのだ、食べるとき、どうやって、餃子の皮を切るのだろうか?切らなくても手ではがせばはがれるのだろうか)
餃子だけは食べやすさを考えて、普通に具を皮で包んで作った方が良いと思うのだけれどと余計なことを考えながら、眺めていた。

その他、マッシュルームペーストとか、レミだれとか美味しそうなものも載っている。

実際に作ったのは、文中に出てくる「香菜しょうゆ」だけ。(笑)
(それもこれは別にレシピが載っていたわけではなく、文章の脚注にあったもの)
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(最近、時たま、浅草橋の野菜スタンドで、パクチーやイタリアンパセリを売っているときがあるのだ。
今日、久々パクチーがあったので買って来て作ってみたが、美味しいので、すぐになくなってしまいそう。明日もパクチーを買いに行って、足しておこう)

本によれば、パクチーをみじん切りにして、同量の醤油と混ぜるだけというもの。
だけれど、パクチーのみじん切りとお醤油を同量って、いうのは簡単だけれど、実は難しい。
だから、面倒だったので、刻んだパクチーを計量カップに入れて、その高さまでおしょうゆを継ぎ足して、それで良しとした。
で、味見してみると、お醤油が美味しいというより、お醤油が表面についたパクチーが美味しいのだ。
確かにこれは病みつきになると思った。

餃子のたれ、シウマイのお醤油に使うとか、ラーメンにちょっと加えても美味しそう。
もしかして、大げさにすれば、生姜やにんなくの刻んだものを入れたりとか、色々拡げられるけれど、それは、そういうものが手元にあったときに加えて、味を変えて楽しめばよいのかも。
早速、この香菜しょうゆに、ラー油を加えたら、美味しかった。(ラー油はできれば、食べるラー油の方が良いかも)

今、この本を買おうかどうか思案中。
とりあえず、図書館で借りる価値はあると思う。
また、レミさんのHPもレシピが沢山載っていて良い。
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by mw17mw | 2016-03-09 11:28 | 料理本 | Comments(0)

最近チェックした料理本−「土井家の「一生もん」2品献立」他

料理とは関係ない話なのだが、東村明子さんという漫画家の高校生からの自伝的漫画「かくかくしかじか」をFBで知り、1から4巻まで図書館で予約して、1、2は簡単に借りることができた。
3、4巻は、ネットでチェックしていたら、両方とも私が予約順位1位なのに、4巻の方が先に回ってきて、それから、もう10日以上立っているのに、私の順位は全く変わらないのだ。(返却が遅れているみたい)
私もできたら、3巻を読んでから、再度4巻を読んで、両方を返却したいのだけれどね...、あの漫画1巻読むのに1時間もかからないのに、何で、返却されないのだろう?

−−−本題です−−−
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<土井家の「一生もん」2品の献立
「小林カツ代と栗原はるみ」本を読んで、土井善晴さんに興味がわいた。
義晴さんに関しては、土井勝さんの息子さんということしか知らなかったのだが、親の仕事を継ぐ前に、スイス・フランスのレストランで修業した他、日本に帰ってきてから、大阪の味吉兆で修業をしたと書いてあったからだ。
そういう幅広い経験がある人なら、頼りになる気がしたのだ。

で、Amazonで検索したら、「土井家の「一生もん」2品献立」という本が一番売れているようなので、図書館で借りてみた。
そうしたら、全部が全部というわけではないけれど、材料が単純だし、一回に作る料理が2品なので、とても私の実情に合っている気がした。
というのは、たいていは、冷蔵庫に昨日の残り物なぞがあるし、今の時代、スーパー等に買い物に行ったら、ついつい手軽なお惣菜を買ってしまったり、もらい物があったりして、料理を作るとき、0から作り出すというより、余らない程度に作りたいというのが私の実情なのだ。
ペラペラめくると、目新しいより、オーソドックスな料理が多いし、つけ合わせも単純な材料が多くて、材料を買っても余らず使えそうで、「作ってみようかな?」という気が起きる本。

で、くずし卵のサラダというものだけ、作ってみた。
これは、シーザーズサラダのトッピングなぞに似ているのだが、パン粉を傷めて、半熟に近いゆで卵を細かく切って、油とお醤油で和えたドレッシング(?でも、お酢が入っていないからドレッシングと言えるかどうか)なのだが、とても美味しかったし、冷蔵庫に数日入れておいて、少しずつ食べたが、時間が経っても美味しかった。(土井さんに悪いから、詳しいレシピは書かない)

これを食べて、最近、トスサラとかいう粉末ドレッシングでクルトンの入っているものが流行っているらしいが、この土井さんのくずし卵のドレッシングを作ってみたら、きっと、「クルトン入りは美味しいに違いない」と思えたけれど、まだ、手が伸びない。

<もっと野菜を!生のままベジ冷凍>
これは、最近、昔と違って、冷凍できる野菜の種類が増えているので、そのことに関する本を探してみたら、出てきた本。
何だか、この本を読むと、殆どの野菜が生のまま冷凍保存できるように書いてある。
ただね、本に書いてあるからと、やってみたら、失敗というか、口に合わない食感に変わっていたことも考えられるのだが、そういう記述は余りないながら、いか大根のレシピに「生の大根とは少し違うしっかりした食感を楽しんで」という文言にドッキリ!
生の大根とは少し違う大根の食感というのが想像がつかない、「生の大根を煮たものと少し違う食感」ならわかるのだが...。
大根おろしも、お水を絞って、保存袋に入れて冷凍と書いてある、美味しいのかしらね?
ま、とりあえず、今回は、「へ~、こんな野菜も生で冷凍できるのだ」ということをなんとなく頭にインプットするにとどめよう。

そういえば、最近、しんしんという会社がチューブ入り大根おろし(要冷蔵だけれど)を売り出している。
原材料を見ると色々書いてあるけれど、美味しいのかしらね?私はたぶん買わないけれど、忙しいときは便利かも知れないとか、知らず知らず、辛子とかわさびのチューブは常備してしまったことを考えると、そのうち、これを使うのが当たり前になってしまうかもと思うと、怖い。
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by mw17mw | 2015-10-18 12:57 | 料理本 | Comments(0)

料理レシピ本大賞 in Japan

私より、物知りの方が多いので、もうすでにご存知かも知れない。
私はつい最近知ったのだが、昨年から、「料理レシピ本大賞 in Japan」なるものができたよう。

どういう組織がどういう基準で選んでいるか良くわからない。
ただ、最近の料理研究家で受けている人が誰かとか、どういう傾向の本が出ているのか、わかるので、ご紹介。

2014年大賞一覧

2015年大賞一覧

で、とりあえず、図書館で、昨年一位の飛田和緒さんの「常備菜」と、今年の瀬尾幸子さんの「ラクうまごはんのコツ」を予約してみた。

その他、amazonで検索していたら、「カリフォルニアばあさんの料理帖」というのも出てきて、面白そうなので図書館で予約した。

そうそう、今の時代、おばあさんの知恵袋とかレシピ本って、結局海外在住の人のものではないかと思ったら、大当たり。

この方は、そもそも、「カリフォルニアのばあさんブログ」という人気ブログがあって、そこから出たレシピ本とのこと。
追々読んで行こう。
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by mw17mw | 2015-10-09 18:00 | 料理本 | Comments(0)

「じつは怖い外食」

<電動アシスト自転車暮らし5日目>
この前の日曜日、湯島天神に一番近い 近い中坂を上ってみたが、この坂は本当に急で、「パワーモード」にしても、足が疲れた。(今後、電動アシストとは言え、中坂を上るのはやめよう)
そして、そのまま、東大に入り、帰り、不忍門から出てきたのだが、不忍門は、大学の小高い敷地の低地にあり、坂を下らないとならないのだ。
今回、自転車でその坂を初めて下ったのだが、何しろ、その坂は、昔の石畳のままで、自転車に乗って降りて行くと、ゴツンゴツン、タイヤに色々な角度の石に当たって、自転車があらぬ方向に跳ねそうになり「、ハンドルが色々な方向に向いてしまった。
これを実感して、卓球の伊藤美誠選手は、「ラケットの裏面に、ぶつぶつが並んでいるラバーを貼っていて、このラバーで打った球はどちらに飛ぶか予測がつかないので、威力がある」と世界卓球の時にテレビで言っていたが、「なるほど」と納得。

また、もう4日経つのに、バッテリーの減り方は50%程度。
今は珍しくて、不要な坂を上ったりしていることが多いのに、この程度の減り方。
一週間に一度の充電なら、年に54回、10年で540回。
バッテリーは700~900回充電できるとのことで、こんな使い方なら、10年以上持つかも知れない。
(何といっても、私が平地に住んでいるから電気の減りが少ないのだと思うのだけれど。本当に日常、台東区内にいるだけなら、電動自転車は不要な環境と実感。)

−−−本題です−−−

何で、「じつは怖い外食」を図書館で借りて読む気になったのか、良く覚えていない。
誰かの推薦でもなく、多分、Amazonの本のページを色々検索していたら、出てきたのだと思う。
(もう2週間くらい前に斜め読みだが、読み終わって、すでに図書館に返してしまったので、一部内容が原本通りでないところがある。)
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この本の副題は、「サラリーマンランチ・ファミリー外食に潜む25の危険」で、作者は、南清貴さんという方。
何でも、昔、「キヨズ キッチン」を開いてらっしゃった方とのこと、キヨズキッチン、聞いた覚えあり。
何で知っているのかまでは思い出せないが、確か、マクロビオテック系の人たちが推薦していたお店ではないかと思うけれど...外れているかも。

この本読むと、急激に進んだ食品輸入のグローバル化で、スーパーにさりげなく並んでいる食品や、コンビニ・ファミレスやファーストフード・回転寿司の料理を食べるのが怖くなる。

でも、限られた時間で材料を吟味しながら買って自分で調理するか、時間がないのなら、出来合いの料理を買うか、どこかの飲食店で、何かを食べなくては生きていけないのだ。
その際、何が使われているか...、段々わからない世の中になりつつあるようだ。

まず、初めに断っておくと、中国産を初め輸入食材が全て悪いわけではないと思うし、国産が全て良いとも限らない例もその本に書いてあるのだが、中国産は、妹の話を聞いても、農薬の使い方が半端ではないらしい、あのように空気やお水の汚染を今現在放置している国で栽培される野菜は、どういうものなら食べても大丈夫なのか、良くわからないのだ。
たぶん、中国から日本に輸出されるものに関しては、中国国内消費分より、日本の商社等が介在しているし、輸入の時に検査されるだろうから、まだ、マシとは思う。
でも、本当にそうなのかどうか、わからないのだ。(そうそう、それに今回この本を読んで、「養殖魚」が怖くなった。)

で、スーパーで食品を買う時なら、国産を選べるけれど、ファミレスやファーストフードで、料理として完成されているものを食べる時は、輸入食材を使っていることを知らなければ、意識しないで、知ってしまえば、意識しながら、食べるしかないのだ。

また、この本は、まず、お米のことから書き出しているが、最近「当店では国産米を使っています」みたいなことを掲げているお店もあるけれど、ファミレスなぞ、そういうことが書いてなければ、輸入米を使っているということらしい。

また、「国産米を使用」と言っても、今の時代、欠けた古米をちゃんとした形にする「精米改良剤」という薬品があって、これさえ使えば、ごまかせる上に、この薬品は、原材料に書かなくて良いらしい...ちょっと恐ろしい。

万事がこの調子の日本の食糧事情で、読んでいて、気持ち悪くなってくる。

何を信じて、食べるものを選べばいいの!と思いながら、某ファミレスに行ってみた。

そのメニューを見ると、色々なお肉料理に、「この料理には、やわらか加工をしたお肉を使用しています」と書いてあった。
何だか、「やわらか加工」というと聞こえは良いけれど、くず肉をお肉用の接着剤でくっつける技術のこと?
所謂「成型肉」のこと?(と思って、Wikiで、「成型肉」をチェックしたら、欄外に「日本フードサービス協会は会員の外食企業に、「やわらか加工」「霜降り加工」などの表現を勧めている。」とあった。
(また、この記事を書くために、そのファミレスのメニューをネットで検索して、この件を確認したが、なぜだか、ネットで検索できるメニューには、この文言が載っていないみたい)

そして、私はその時、ミニパフェを食べたくて、その原材料をじっくり見たのだが、生クリームという言葉がなくて、「ホイップ」という言葉があった。
昔は、生クリームしかなかったから、生クリームをホイップするみたいな使い方が一般的だが、今の時代、「ホイップ」というのは、植物性のクリームを泡立てたもの?
それしかなかったから、それを食べたが、やはり、美味しくなかった。

つらつら思うに、ファミレスは、嘘はついていないのだ、ちゃんと、やんわりと、昔は当たり前だったまともな材料を使っていないとき、知識さえあれば、「変」と思う表現で新しい材料をきちんと書いているのだ。

何だかな~、ファミレスみたいなものができたとき、便利だ、新しいと思ったけれど、ファミレスが一世を風靡して、幅を利かせるようになり、町の喫茶店・甘いもの屋さんの多くが商売をやめていった。
その後数年経って、ファミレスも商売だから、合理化を考えて、採算が良くないお店は閉店にしてしまう。
だから、例えば、蔵前みたいなところは、2店もあったファミレスがいなくなった後、夜も開いている喫茶店みたいなものがなくなってしまった。(2、3年前の話、今は変わっているかも)

そして、ファミレスのパフェなのだが、最初は、まともだったのだ。
生クリームを使っていた、でも、時代が進むにつれ、色々なものの物価が上がり、値上げすれば、品質は維持ができるとしても、それではお客が減ってしまう事態を恐れ、同じ価格で、生クリームの使用をやめ、安価で不味くて、日持ちする植物性のクリームを「ホイップ」と植物性であることが良くわからない名前にして使うようになってしまった。
(それでも、値上げするよりは、品質を極端に落とした方が、需要が多いと計算したからの措置だろう、ということは、お客が悪い?)

ファミレスの功罪なのだが、このように、(別にファミレスだけが原因ではなかったかも知れないが)近隣の小さなお店を廃業に追い込む大きな一因になった上、料理の品質の低下させた点、罪は大きいと思う。

何だか、これから育っていく子供って、小さい時から、日常的には、植物性のクリームのパフェしかない世界で育つのかな?
可哀そうに。(ま、でも、何故か、ケーキ屋さんは生クリームを使うのをやめていないから、その味の違いはわかる子供に育つだろうけれど)

話は取りとめもなくなってしまったが、この本を読んで、本当に今の時代、まともな食品を買うことは、高コストでしかも知識も相当必要、お金持ちになりたいと思った。(笑)
また、特定の食材に関しては、昔のようなものは入手不可能になったものもあるなと思い、そういったものについては、ボチボチ取り上げたい。

まだ、順番が回ってくるのに、時間がかかるが、次に、『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』という、従兄のお勧めの本を読む予定。
それも読んだら、相当のだめ押しになるかも。

安全で、しかも、美味しいものが簡単に手に入る時代に戻ることは無理なのかな?
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by mw17mw | 2015-05-19 17:34 | 料理本 | Comments(0)

高山なおみさんの「十八番リレー」

私は、高山なおみさんに縁がない。
良く「高山なおみさんの本が好き」と聞くのだが、何だか、手が伸びない。
多分、高山なおみ=玄米というイメージがあって、私は玄米を消化できないタイプだからかも知れない。

最近の若い人に人気の高山なおみさん、そう言えば、昨年秋に読んだ「考える人」の「考える料理」の中の「好きな料理本ベストスリー」のアンケートの中でも、高山なおみさんの本を挙げている方が結構いて、小林カツ代さんとともに、料理好きな人に評価されている料理研究家なのだという印象を持った。

d0063149_22494921.gif一冊も本を読んだこともない高山なおみさんだが、メル友さんが、高山なおみさんの「十八番(おはこ)リレー」という料理本が良いから、図書館から借りてみたらと推薦してくれたので、借りて来て、読んでみた。

高山なおみさんが、川原真由美さんというイラストレーターにお料理を教えると言う形式で、対話形式で、作り方やポイント、素材や調味料の話が綴られている。(川原さんのイラストもわかりやすい)

読んでいると、そうそう、お料理って本来こうやって、マンツーマンで習うものなのだよねと思う。
ただ、作り方を手順良く習うのではなく、もっと幅広い色々な話を聞きながら、習うのが良いのだ。
(本当、昔だったら、母から子へ、理想的にはこういう形式で習うことが多かったと思うが、今は、なくなってしまったかも)

読んでいて、面白いし、ためになることも沢山書いてある。
それにしても、高山なおみさんは、流石、料理研究家、良くここまで要所要所にこだわりを見せ、それを確実に料理に反映していると感心してしまう。
(私に同じことをやれと言われても、最初はこだわりを見せても、段々、こだわらなくなって、「適当でいいわよ」と言ってしまうと思う。)

まだ、この本のレシピで何も作っていないのだけれど(作らないうちに、次の予約者がいるので、一旦本を返さなくてはいけないのだけれど)、2,3影響を受けた。

1.小松菜の茹で方
この本によると、余り茹でてはいけないのだそうだ。
熱湯に沈めてから、殆どすぐに取り出し、そのまま冷ますのだけれど、その冷ます間にも余熱で火が通るとのこと。
確かに、私の小松菜の茹で方は、茹で過ぎかも知れないと思って、今日、ちょうど小松菜を茹でるときだったので、茹で時間を短くしてみた。
やはり、度胸がないと言うか、野菜のアクが嫌いと言うか、一旦小松菜を熱湯に入れたら、再沸騰まで入れておかなくては、アクが出ないような気がして、再沸騰してからすぐに取り出してみた。(いつもは、再沸騰後、もうちょっと茹でる)
そうしたら、いつもより、緑が映えて、シャキっとした茹で上がりになった。
次回は、高山なおみ方式で、熱湯に沈めてからすぐに取り出してみよう。

2.レンコンのきんぴら
私の蓮根のきんぴらは、「醤油・味醂・お酒」を入れる。
高山さんのは、「ナンプラー・味醂・お酒」である。
ちょうど、その前に辰巳芳子さんの本を見たら、蓮根のきんぴらがあって、辰巳さんは、「お醤油・砂糖」のみであった。
で、辰巳レシピでレンコンのきんぴらを作ってみたら、味醂とかお酒を使わない方が、レンコンのシャキシャキ感がとても良いと思った。(但し、味は、日本酒を入れた方が美味しいかなと思う。)

う~ん、難しい、シャキシャキ感を取るか、美味しさを取るか、両方取れないところが惜しい。

今は何となく辰巳レシピのシャキシャキ感の方が気に入っている。

高山さんのレシピは作ってみないとわからないけれど、私より日本酒や味醂の量というか、割合が少ないかも知れない。

高山なおみさんは、この本を見る限り、電子レンジは全然使わないは、40分もフライパンで焼き続けるチキンソテーを教えたりで、こういうタイプの方が若い人に人気があるのは意外であった。
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by mw17mw | 2012-03-14 22:51 | 料理本 | Comments(0)

上質な文章に出会う

私には、お料理の話、日常生活の話題で、メールを時々やりとりするメル友さんが二人いる。
一人は男性で、一人は女性、二人とも私より相当年下なのだが、料理・調理に関する興味の持ち方というか、姿勢・こだわりに相通ずるところがあるのか、ずっとずっと長く続いている関係だ。

考えてみれば、お互い、1995年頃、ネットに初めて繋いだ時に、入ったBAKという大阪ガスの食に関するメーリングリストのメンバーだったのだ。
お二人とも、そんなには投稿しないで、ROM専ぽかったと思う。
そのMLがきっかけでお互いの存在を知り、そのMLが消滅し、私は自分のHPを持ち(私がHPを持ったのは脱退がきっかけだったが)、勝手にエッセイを書き出した。
その私の書いたことに関して、いつの頃からかDMが始まり、未だに情報を交換しているのだもの、その長きにわたる良い関係に感謝。

そのうちの女性と最近メールをやり取りして、教えていただいた雑誌と本がとても良かったので、ご紹介。

雑誌「考える人」の2011年秋号特集「考える料理」
d0063149_00350.jpg「考える人」という雑誌があることさえ、私は知らなかった。
新潮社が発行している雑誌で、図書館にあったので、借りて来てパラパラと読んでいる。

内容は
   川上弘美さんのもてなし料理
   「魯山人の美食」を茄子づくしで試みる。
   (今まで「ろざんじん」と読むと思っていたが、
    正しくは「ろさんじん」であった)
   張競先生の「臨機応変」中華料理
   コート・ドール斉須シェフ フランス料理の発想
   美味しさの考察
   プロに訊く料理のコツ
   アンケート 私の好きな料理の本ベスト3

まだ、殆ど読んでいないも同然なのだが、とても楽しい雑誌。
斜め読みで読んだのは「私の好きな料理の本ベスト3」と斉須さんの部分だけ。
この「私の好きな料理の本ベスト3」なんて、昔だったら、クロワッサンなどでやるような企画に思えた。
最近、クロワッサンを余り読んでいないけれど、いつ頃からこんな企画をしなくなったのだろう?
色々な人がベスト3に挙げている本が様々でとても興味深い。
まだ、ばらっとしか見ていないのだが、このベスト3の特集でも、ゆっくり読めば、もっともっと楽しめる気がしている。

また、料理の記事も、昔のdancyuの雰囲気に感じられた。
dancyuも最近は、全く買わずに、図書館でペラペラ見るだけになってしまったのは、なぜだろうか?
余りに、写真が多いからだろうか?
全国にわたるお店紹介ばかりだからだろうか?

何だか、新潮社の考える人の「考える料理」特集、料理雑誌に比べて、写真が少なく、文章で書き手が何かを伝えようとしている特集であることがとても良い。
そうだ、それに、料理人ではない、他の職業の人たち(主に文化人と言われる人たち?)の料理に関する文章、料理本に関するアンケートが載っているから良いのだと思った。
今の時代、そういうプロではない人の料理に関する文章が激減したと思う。(プロでない人が取り上げられるのは、人気料理ブロガーとかそんな感じになってしまった。)

細川亜衣さん「愛しの皿」
d0063149_003280.jpgその女性がもう一つ「細川亜衣」さんなる料理研究家を教えてくれた。
(この方は人気があるようなので、ご存知の方も多いと思うが、私は全く知らなかった。)
何でも、細川亜衣さんは、独身時代、米澤亜衣さんだったそうで、それが、何と、あの細川元首相の長男と結婚されて、細川さんになったとのこと。

そう聞くと、それはすごい、あの歴史とお金と文化のあるお家のお嫁さんになるなんて、どんな人?というミーハーな興味で、図書館で2冊本を借りて来た。
最初に、「愛しの皿」を先に読んだのだが、それが正解だった。
「愛しの皿」には、料理の写真とレシピの他に、細川亜衣さんが書いたエッセイが載っている。
そのエッセイが、骨太で上品で読み応えがあった。(もう1冊にはエッセイがない)

何だか、久々に上質なエッセイに出会えたと思った。
料理研究家で、上質で品がある文章を書ける能力は、趣は異なるが、辰巳芳子さん級。
(お料理は結構奇抜な組み合わせなのだが、細川亜衣さんのレシピで料理を作ったことのある友人が「確実に美味しい」と言っていた。)
何だか、読み終わったら、とても嬉しくなってしまった。

この2冊に出会えて、「上質な文章に出会えるのは、幸せなことだ」と、久々思えた。
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by mw17mw | 2012-01-06 23:27 | 料理本 | Comments(4)

あんこの本他

昨日、図書館に予約を入れていた本が全て手元に揃って眺めているけれど、みんな良い本で、眺めていると楽しいので、ご紹介。

「何度でも食べたい。 あんこの本」 姜尚美著 京阪神エルマガジン社(2010.3.15)
「東京あんこ案内」 時川真一 東京地図出版(2009.10.15)
「すしロール」文化出版局(2010.9.26)
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「何度でも食べたい。 あんこの本」
これは本当に良い本。お菓子の写真、店の写真、店の人の写真やお店の人の語る言葉をまとめた文章から、何だか、そのお店にいるような気分にさせてくれる。
最初は、有名店のあんこの作り方のコツが載っていないかな~と思って読み出したが、そんなに簡単にコツなぞを教えてくれるはずはなく、その点は期待外れだったが、お店の人の言葉から、そのお店の雰囲気が想像され、楽しい。
紹介されているお店は、京阪中心だが、東京を初めとする他の地域のお店も載っている。
作者の女性の素直な好奇心、あんこへの愛情、また、美味しいあんこのお菓子を作る人への愛情が溢れている、読んでいて、心が躍動する本。(旅行に行きたくなったりして)

この本を見て、私が暮らしていた甲子園口や勤務先であった大阪の淀屋橋の近辺に、あんこのお菓子の美味しい店があったのだと知り、そのうち、この本を持って、大阪に行って、センチメンタルジャーニーしたいなと思う。(京都も)

出来立てを写したであろう、あんのお菓子の写真を見ているうちに、八重洲のおかめの大きなおはぎを思い出した。
あそこのおはぎもいつ買いに行っても、生き々していて、美味しかった。
今だったら、有楽町のおかめに行けば、まだ、買えるかな?

八重洲のおかめって、確か戦後できたお店で、大繁盛して、初代のお婆さんが引退する時、軽井沢に土地と家を買って、そこを隠居所にしたらしい。
しかし、そのおばあさんは、とても働き者で、軽井沢に引っ込んでも、自宅をお店に改装して、夏場、あんみつ屋さんを始めたとか、もう、軽井沢のおかめもなくなったみたいだ。
何だか、几帳面で真面目で勤勉な昭和ならではの話で心が和む。

「東京あんこ案内」
こちらは、東京のお店ばかりで、細かく色々なお店が紹介されている。
作者はイラストレーターとのことで、文章とイラストが半々くらい。
あんこの本に比べると、若干、感じる情熱が弱い気がするけれど、それは文章が少ないからかも知れない、それでも良書。
この本を見ていると、鯛焼き、どら焼き、豆大福が多いかな?
(あん団子は、茂助、高木や屋、北千住のかどやが載っている)
(そうそう、この本を見ると、京阪中心のあんこの本には、たいやき、どら焼き、豆大福が殆どないことに気づく)
その他、「そう言えば、最近、玄米パンを見なくなった」と気付いた。
昔は、「玄米パ~ンのできたて~」と売りに来たけれどね、絶滅しちゃったのかな?

塩大福は巣鴨のお店が載っているけれど、もうなくなってしまったけれど、北千住の吉田屋餅菓子店が美味しかったなと思い出す。(巣鴨の塩大福は食べたことあったかな?多分、北千住の勝ちだったような気がする)

そう言えば、これら2冊には載っていないが、森下の「越後屋若狭」というお店のお菓子を買いに行きたい気がしている。
ただ、栗きんとんが1つ600円で予約制なのだって、一つだけ予約するわけには行かないし、どうしようかと悩み中。

「すしロール」
日常的に海苔巻きを作ってほしいというコンセプトでできている本。
幼稚園児や学生男子・OLのお弁当用海苔巻きから、今までの海苔巻きの概念から外れて、日常的なお総菜で作る巻物から始まり、最後は、難易度が高い飾り巻き。
この本、何だか、見ているだけで楽しい。
飾り巻きまでは無理でも、「こんな海苔巻きを作ったら、喜ばれるだろうな」と喜んでいる人たちの表情が想像できる。

私もダイエット中でなかったら、毎日海苔巻き作って食べたいな~と思う。

巻きすを使わない巻き方から、裏巻き、軍艦巻き、何でも載っていて楽しい。

ま~、もうちょっと眺めて、私も毎日海苔巻きが作れる体制を作って、たまに巻いて手を慣れさせたいなと思っている。
そのためには、すしはねはやめて、まともな海苔を買おうと思う。(笑)
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by mw17mw | 2011-09-28 17:32 | 料理本 | Comments(3)

ecute 品川の本屋さん-PAPER WALL

d0063149_232094.jpg本日は、お墓参りの帰り、ちょっと品川駅構内に用があり、ウロウロしてきて、初めて、ecuteの二階に上がってみた。
飲食店は高めな印象、飲食店を見終わった後、本屋さんがあったので、入ってみたら、これが中々というか、近来稀に見る「発信している」本屋さんだった。
その名は、PAPER WALL。

主に料理本を見たのだが、私が全然出会うチャンスがなかった良い本が色々並んでいた。
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特に気に入ったのが、「あんこの本」と「すしロール」。
両方とも、私に「読んで、読んで」と言っているような気がした。
余程その場で買おうと思ったが、理性が働いて、「図書館にあるかも」と頭に浮かび、買わないで、家に帰ってから、libronで検索して、無事借りて来たり、予約をした。(笑)

その他、林真理子の「もっと塩味を!」という小説が最近文庫化されたとのことで、山積みにされていた、何でも、フレンチレストランを舞台にした話とのことで、これも読みたくなり、図書館で借りて来た。

でも、こんなに惹かれた本屋さんに巡り合ったのは初めて。
(また、上野・東京・品川のecuteという施設の中で、「また来たい」と思えたお店としても初めて)
この本屋にいるだけで、とても楽しくなる。
別に、沢山何でも揃っているわけでなく、反対に、本屋さんが「良い」と思った本だけ売っている点が潔くて素敵。

今後、JRの切符を買ったら、必ず寄ってしまいそう。

PAPER WALLで検索したら、オリオン書房という会社が経営している本屋さんのよう。
品川が今年2月にオープンした二号店で、一号店は立川らしい。

<おまけ>
d0063149_23175856.jpg8月に、図書館で、「わが道を行くワンタン」という古い小林カツ代さんのエッセイを借りたのだ。
月別に、レシピにする程でもない料理の作り方や思い出話が載っていて、いかにも美味しいものが好きな人が書いた文章で楽しかった。
しかし、私より前に借りた誰かが1ページをざっと見てもわからないようにきれいに切り取ってあったので、貸出の延長をするときに、係りの人にそれを告げたら、「あら、きれいに気付かれないようにきれいに切ってあるわね~」と感心した後、「この本は古いし(1994年発行)、1ページ足りないのなら、廃本にします」と言って、廃本の事務手続きをした後、「良かったら、持って行ってください、返さなくていいですよ」と、私にくれたのだ、びっくり。
この本は、若くて忙しかった頃の小林カツ代さんのエッセイで、ほのぼのしていて、気に入ったので、有難くもらって来た。

一番気に入って、作ってみたいなと思ったレシピは、牡蠣を切り刻んでお好み焼きの種に混ぜ込んで焼く「リーピン」という料理、今年の冬、絶対作ってみたい。
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by mw17mw | 2011-09-24 23:18 | 料理本 | Comments(2)

ウルトラしょうが美味レシピ

最近、千代田区の図書館に本を借りに行く時は、「ちよだパークサイドプラザ」という神田和泉町にある千代田区の複合施設の5Fにある図書館に行っている。

ここは、図書館というより、図書室、沢山の本は置いてあるのだが、雑誌はないし、座って本を読むスペースもない。
で、8月の終わり頃本を借りに行った時、この図書室の料理本を眺めて、面白そうな本を数冊借りて来た。

そういう偶然で今回出会ったのが「ウルトラしょうが美味レシピ」という幸井俊高さんという中医師d0063149_22471713.jpgの方の本。(中医とは、中国において行われる伝統医学の一つである中国医学のこと)
2010年12月発行というから、最近の本。

昨年、ためしてガッテンの番組のウルトラ生姜に影響を受けて、生姜を乾燥させた覚えがあるのだが、余り使い切れなかった。

その点、この本は、飲み物からお料理まで、ウルトラ生姜を使った様々なレシピの他、ウルトラ生姜を使ったラー油、ポン酢、エスニックだれも載っている。

今日、本のレシピのままではなかったけれど、野菜餃子を作ってみたら、中々食べられる味にできたし、この本は、買って、手元に置こうかなと思っている。
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by mw17mw | 2011-09-15 22:47 | 料理本 | Comments(0)