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2017年 02月 12日 ( 1 )

ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬2/2

今回参考にしたもの
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」と、下記動画。
NHKの本格的白菜漬けによると、陰干し半日、3%の塩で重石2.5~3倍で1~2日漬けたところで、重さが2/3くらいにお水が出ると言っていた。
でも、実際は重石の量が違ったり、干している時間も違うから、そううまくきっちりお水が出ないというのが実感。
だから、私の場合は、一回目の塩漬けの後、お水を絞って、全体の量を計り直す。

と書いたが、ここで正しい重量が必要なのは、塩を足すためのもの。
ポリ袋漬けでは、二回目のために、重さの0.5%、動画の本格派の方は1%の塩を加えている。
ま、ここからは好みになるのだけれど、私は一回目の塩漬けの3%で十分な気がしている。(その場合は重さを量ることは不要)
何でも、塩は、ずっと漬けているとまろやかになるらしいけれど、私の場合、冷蔵庫で保管してそんなに長い間かけて食べないので、全部で3%で十分だと思っている。(しょっぱいのが好きな人は食べるときにお醤油や塩をかけても良いわけだし)

で、一回目の塩漬けのお水を絞った小分けした白菜に、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」を挟み込んで、再びポリ袋に入れて、再び重石をして、3,4日置いておく。
重石は、再びお水が出てくるまでは一回目と同じくらい、お水が出たら、半分程度のしても可(と、本格的白菜漬けの動画で言っていた。)
で、「細かい昆布、鷹の爪、柚子」は私の場合、結構量を入れる。

一つの小分けした白菜の葉っぱ2,3枚ごとに小さい昆布を置き、鷹の爪は、種を取って半分の長さを1本、柚子は最近は萬藤さんの干したものを使って、全て白菜の葉の中に挟み込んでいる。(これは、柚子の皮の白い部分もついているけれど、何も問題ない。<乾燥柚子を作るときや白菜に入れる柚子について、「白い部分は入れないこと」と書いてあることが多いけれど、そんなに神経質になることはない)
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(上の画像、上側のオレンジっぽいものは、自分で柚子の皮を剥いて干したもの、下は萬藤さんの市販品の柚子の皮、白っぽいところがついているけれど、全然問題ない)

上の動画やレシピでは、余りこういう味わいを出すもの、ちょっとしか入れていないけれど、私が思うには、やはり、せっかく自分で自家製を作るのだもの、ケチしないで、多めに入れた方が美味しいと思う。

白菜漬けがうまく行っているかどうかは、やはり、漬かり具合である。
勿論緑色の柔らかい葉っぱも漬かっていないとだめだが、神経を使うのは、根元の白い方。
こちらが、完全に「漬物」になっていなくて良いけれど、少しずつ漬物状態(お水が少しずつ入り込んだ感じ)になっていることを確認することが必要。
出来上がり、この白い部分を食べて、浅いは浅いなりに、深い漬け上がりは深いなりに美味しいかどうかで決める。
ただ、冷蔵庫に入れておくと、それだけで漬け具合が進むので、浅くても急がないのなら、問題ない。

そうして、今回、NHKの動画で勉強したのは、二回目漬け上がった後、冷蔵庫に入る容器に移して、冷蔵庫に保管するのだけれど、その時、重石をして上がって来た水を捨てないで、浸して保管するのだって。
私は小分けして割いたものを1つ、水気を切って、包丁を入れて置き、あとは、ポリ袋に入れて冷蔵庫保存することにした。
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白菜漬けは失敗する可能性少ないし、大雑把で良いし、例えば、干す日数が多過ぎたとか、塩漬けも見るのを忘れてしまったと思っても気にしない、神経質になることなし。
結論として、美味しければ良いのだから、レシピどおりでなくて良いから、是非、作ってほしい。

今、スーパーで売っている白菜漬けの原材料を見ると、「酢」と書いてあったりして、本当には時間をかけて発酵させていないこと、それをお酢の味で胡麻化していることが見え見えの偽商品。
自分で作る白菜漬けは、白菜と塩と昆布と唐辛子と柚子だけで、ちゃんとほんのちょっと発酵するからか、天然自然の酸っぱさで本物の味で美味しく、結局、市販品では代わりができないから、毎年作ってしまう。
(一度、発酵でちょっと泡が出たことがあった、でも、泡が出る程発酵させるのはちょっと違うような気がしている)

こんなに美味しいものが、昔の作り方でなく、現代的にポリ袋で、少量で作れるようにレシピを考えてくださった方に感謝。

それからポリ袋、新品を最後まで1枚を使いまわすのだけれど、今回、NHKの動画を見ながら、一回目のお水を捨てるときにアクが出ているとのことだから、一応中側を洗ったほうが良いなと思った、今度から、そうしよう。

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by mw17mw | 2017-02-12 22:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)