2010年 12月 16日 ( 1 )

鶏手羽先と干し椎茸のスープ

昨日の出汁繋がりで、今日は、干し椎茸と鶏手羽先のスープの話をば。

手羽先の料理本を本屋で見かけた、それは買わないで、Amazonで「手羽」で検索したら、「TEBA MADNESS-男の料理」(西川治著)という本が出て来た。
この本は、既に絶版なのだが、探したら、墨田区の図書館にあった。
そうだ、今は、無料で、私を合羽橋から押上まで運んでくれるパンダバスがある、行きはパンダバスで、帰りは歩いて帰ってくれば、ちょうど良い散歩になりそう。
(我が家から押上方面まで、片道なら歩く気がするのだが、往復となると、二の足を踏んでしまう私。)
あれを利用すれば、墨田区立図書館を気軽に利用できるのだと、早速、カードを作って借りてみた。

で、この「TEBA MADNESS」を借りて来たのだが、色々な料理は載っているのだが、私の知りたいことは載っていなかった。

私は今、手羽を自己流で料理していて、一番困っているのは、出来上がって食べると、中に赤い血管がまだ残っていたり、骨が血の色で染まっていることがあること。
どういう下処理をすれば、こういうことがなくなるのか、知りたかったのだ。

でも、どうも、手羽先専門料理書にも、そういう知恵は載っていなかった。
私以外の人は、そういうことに困らないのかしら?

でも、その本の中に、手羽と干し椎茸のスープが載っていて、壺のようなものに、戻した干し椎茸・2分茹でた手羽先・椎茸の戻し汁等を入れて、蒸し器で2時間蒸すというもの。
これは美味しそうだし、私の場合、ヨーグルティアで65度で煮れば、同じようなものができるのではないかしら?と思ったのだ。

最近は、干し椎茸を多めに戻して、冷凍しておいて、気軽に利用するようにしているので、多めの干し椎茸を2,3時間、水に漬けて戻した。
また、手羽先は、お水から煮て、沸騰2分でアクを取ってみた。

干し椎茸は、冷凍する分を取り除いて、大きめなのを4枚と手羽先4個と戻し汁をお鍋に入れてガスで沸騰前くらいに温め、ヨーグルティアの容器に広げたビニール袋に入れ、最高温度である65度で2時間、加熱してみた。

2時間で味見したら、やはり、スープを蒸す場合より温度が低いのか、余り味が出ていないような気がしたので、更に2時間加熱した。

d0063149_12543870.jpgもういいだろうと、出して味を見たけれど、味が薄い。
ここで止せばいいのに、チキンコンソメの素を1つ入れて、ちょうど良い濃さにしてしまった。

夜になって、冷めたこのスープを温めて飲もうと思って、手羽を取り出し、余分なところを切り離し、手羽先を二つに割いて、スープに戻したところ、味がとても良くなった感じがした。

(スープの味見をする場合、慣れない場合は、塩味をつけて味見することが必要かも知れない。塩味をつけたら、味が引き立つから。塩を入れないで味見して、コンソメスープの素を入れてしまったことは失敗であった。)

きっと、手羽先を静かに煮るから、手羽からの旨味が手羽から出ないで、手羽の中に溜まっていたのかも知れない。
そうか、こういう65度の保温料理で手羽先を煮てスープを作ると、旨味が外に出ないのかも知れない。

これは、チキンスペアリブという名前で売られている手羽先を二つに割ったものを最初から使った方がいいのか、普通の手羽先を煮て、出来上がってから二つに割った方がいいのか、迷うところ。(やってみなくてはね)

(手羽先を65度という低温で長時間煮るから、手羽先のお肉にも、ちゃんと味が残っていて美味しい。)

また、残念ながら、沸騰二分の下処理だと、骨の周りの血管に火が通らなくて、赤いままであった。

椎茸も食べ良い大きさに切って、お鍋に開けたスープとともに、骨等の赤い血が茶色くなるまで煮て温めて食べたら、とても美味しく、いかにも、干し椎茸と鶏手羽の旨味が合わさったスープが出来上がった。

で、このスープは、液体部分が美味しいから余り具を食べなくてスープばかり飲んでしまう、残った具にお湯を加えて再度、ヨーグルティアにかけて、出汁を取る段階で、コンソメスープの素なり、鶏ガラスープの素を入れればいいのだと思う。

何だか、この料理自体も、まだまだ色々試さなくてはいけない部分があるものの、ヨーグルティアに仕込んでおけば、干し椎茸と鶏手羽の美味しいスープができることがわかって良かった。

また、干し貝柱とか干し海老も戻して加えれば、もっと複雑で美味しいスープが取れるかもという感触もあり、色々楽しめそう。

で、今日は手羽先を買って来て、沸騰5分の下処理をした後、今、ヨーグルティアにお水とともに煮ている。
このスープでブロッコリーのポタージュを作ろうと思う。(目的は、沸騰5分の下処理で、血がどうなるか見ることと、美味しいポタージュを作ること)
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by mw17mw | 2010-12-16 12:58 | 料理レシピ | Comments(2)