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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

小じゃがいもの煮もの

今日は、お祭り前の土日。
準備の構想を練って、実際に動かなくては。

お祭りに来てくれるのは、例年通り従姉一家。
持ち寄るものの配分も決まった。
母が生きている頃は、私が料理に専念できたけれど、母他界後は、弟が手伝ってくれるとは言え、私はお店を切り盛りしなくてはいけない。
昨年は、それでも、お弁当を考えたり、色々手配してみたのだけれど、うまく行かなく、お客さんに悪いことをしたという思いが残った。
それで、今年は、皆でつまむものに関しては、従姉に全面的にお願いすることになった。
我が家では、妹がお刺身を買ってくること、嫁さんが枝豆を茹で、崎陽軒のシュウマイを買いに行ってくれる、そして、私の担当は、お赤飯。
これしか、できそうもない、後は、従姉にお願いしたら、OKしてくれて、大助かり。

お赤飯も和菓子屋さんに頼んでしまおうかと思ったが、ブログを読んでいる従妹の娘の佐紀ちゃんが、「ブログを読んでいると、真理ちゃんのお赤飯を食べてみたくなる」とのこと。
ま、お赤飯だけなら、心が分散しないで、作れるだろうからと引き受けたのだが、うまくできないといけないので、今日か明日、予行演習で作ってみようと思う。
お持ち帰り用だけ、和菓子屋さんに頼もうかとも思ったが、赤いお水は前の日に作って、朝からおそのお水にもち米を浸けておけば、どうにかなりそうな気になって、4合を三回炊くことにした。

お赤飯自体、味をつけるものでもないし、料理としては単純なので、どうにかなるとは思うのだけれど、うまくできるのか、ちょっと自信はない、慌てない時間配分が一番問題かも。
通常作っている分には、美味しいと思うのだけれど、今まで差し上げた方たちは、通りいっぺん、美味しかったという反応しかもらっていないのだ。(蒲田の叔父だけは絶賛)
ま~、お赤飯、余程好きな人でないと、詳しく分析しながら、食べないのかも。

私が思うに、私のお赤飯作りのポイントは、2つ。
もち米を良く洗わないことと、浸しておく水を最低限の量にしてなるべく捨てないようにすること、これによって、食べている時より、食べ終わった後、口の中にもち米の甘さが残る気がするのだ。
それから、ささげを余り柔らかくしないこと。
ちょっと固いなという段階に仕上げること、こうすると、お赤飯を食べるときに、ささげを噛んだ美味しさが拡がるのだ。

というのが理想で、そもそも失敗したら始まらない、やっぱり、練習しようっと。
(今日練習した分は、一部冷凍しておいて、当日、冷凍を軽く解凍し、両面を油で焼いたお赤飯の美味しさも、従姉妹たちに是非味わって欲しい。)
後は、慌てない時間配分を良く練らなくては。

ささげは、今回はお客様に出すからと、奢って萬藤さんのものを使うことにした。(何年振りだろう)
(先週は、ちょうど豆類10%オフだったこともある。)

私が思うには、お客様用には萬藤さんの備中産、自家用には、入谷のお米屋の茨城産が良いような気がする。

とにもかくにも、今度のお祭りは、私のお赤飯の研究の成果の発表会だと思って、頑張ろう。

小じゃがいもの煮もの_d0063149_8562293.jpgさて、本題です。
昨日、久々浅草橋の野菜スタンドに行ったら、小さなジャガイモがあったので、冷凍庫の豚の挽肉・甘辛く煮た牛すじで、お昼休みに、煮ものを作ってみた。

小さなじゃがいもは、買うときには美味しそうと思って買うのだけれど、いざ、料理をする段になると、皮を剥くのが大変なことに気付く。(笑)
揚げるのなら、皮はついたままで良いとは思うのだけれど、煮ものだったら、やはり剥かないとと、お水につけて汚れを取った。
でも、皮は結構簡単に取れた。
結局爪を使うのが一番楽だから、つい爪で剥いたのだが、爪は真っ黒、切らなくては。

豚ひき肉とじゃがいもを油で炒めて、昆布・かつお出汁をひたひたになるくらい入れて煮出す。
アクを取りたいのだが、うまく取れない。
諦めて、アルミ箔を落としぶたに煮た。(アクがアルミ箔につくと思ったのだが、余りつかなかった。たぶん、クシャクシャにしなかったからだ)
20分くらいして、ジャガイモが柔らかくなったところで、お酒とみりんを入れて、少し煮含ませるように煮た。
その間に、冷凍庫から、牛すじを少々出して、みじんに切って、お醤油とともに投入して、再び10分程度煮た。

馴染んだところで、味見。
牛すじの煮たものを入れると、やはり、味が柔らかい、ふわっとした優しさが出てくる感じがする。
が、後味で、何だか、臭みを感じてしまった。
(あ~、これがras4loveさんのおっしゃった「臭みなのね」と体験した感じ)
その原因が、牛すじの煮方にあるのか、この料理を作る時に、アクがうまく取れなかったことにあるのかは、わからない。

その後、火をとめて、夜までそのままにしておいて、夕飯に煮返して電子レンジで茹でたさやえんどうと合体させて、食べたのだが、今回は臭みを全然感じず、美味しく食べることができた。

何だか、味見の段階で、臭みを感じてしまったことはどうにか改良しなくてはいけないことだが、少量の牛すじの煮込みを出汁に使うと、本当に料理が美味しくなるような気がしている。
もっと研究したい。

牛すじの煮方を工夫するか、牛すじは、みじんにしないで、塊に切れ目を入れた形で、料理に入れ、出来上がりに出してしまったら、どうだろう?とか、頭に浮かんでいる。
追々やってみよう。

そう言えば、牛すじの研究になるのではと思うのが、辻ちゃんのブログに良く出てくる「つるとんたんの牛すじカレーうどん」、そして、もしかして、牛すじは使っているのかどうかはわからないけれど、桜さんのブログに出てくる「古奈屋の牛Wコラーゲンカレーうどん」。
両方とも食べたくなってしまった。
今週末、手始めに、上野にあるから、古奈屋に行って来ようかな?
う~ん、それとも弁松のお赤飯弁当でも、勉強に食べようかな?迷うところ。
(迷わず、土日で両方食べてしまいそうな気がしている私です)
Commented by えみぞう at 2009-05-30 10:02 x
新じゃがの皮はタワシでゴシゴシこすり洗いすると綺麗に剥けますよ(^^)
我が家には野菜を洗う専用の亀の子束子を一つ常備してあるので
ゴボウの皮や里芋の皮にも使っています。
Commented by ras4love at 2009-05-30 22:29
このブログにばったり出会ってから、ほんとにいつも楽しみです(笑)美味しいものを知っている舌で、あれこれまめにお料理なさっている中でも試行錯誤もしてらっしゃって、そういうとこも頼りに?してます。

臭み、って、全体に同じ処理を同じようにしていても、
個別のお肉のそこだけ残ってる、ということもあったりしますよね。
それから煮物は一旦さますと、そこでも味が入ると聞きます。
あくがとってある澄んだ煮汁が、さました時にすっと奥まで入れば、臭みも消えていたりするのかもしれませんよね〜。
料理って奥が深いですね〜☆


Commented by mw17mw at 2009-05-31 08:24
>えみぞうさん
頭では、「タワシや金タワシで洗った方が」と思うのですが、爪で皮をつまむと、長いまま剥けてそれが面白くて、つい爪で剥いてしまいました。
タワシで剥くと、粉々になって、可愛くないから。(ゴボウは手で剥くことないです)
でも、タワシで剥く癖をつけなくてはね。

>ras4loveさん
いえ、いえ、それ程でも。
最近、誰かのための料理を作ることがないから、ついつい、思うがままの試行錯誤の方に気持ちが向いています。
臭みはそうなのですか、でも、一つでも臭いものがあると、嫌ですよね。
どうすれば良いのだろう。
by mw17mw | 2009-05-30 08:56 | 料理レシピ | Comments(3)