はなまるのしじみ特集・宍道湖のしじみ

<はなまるのしじみ特集>
数日前、はなまるで、「しじみ」を特集していた。
それを見ていて思い出したのだが、あの下谷の割烹さいとうのお味噌汁。
最初の頃は、「価格から言っても、化学出汁だろう」と思って飲まなかったのだが、ある時、飲んでみると、嫌みがなく美味しかったので、それ以来、美味しくいただいている。
どうして美味しいかというと、魚屋さんだから、わざわざ出汁を取らずに、しじみや浅利を味噌汁の中に入れて、出汁兼具にしているようなのだ。
(勿論、浅利やシジミだけではなく、他の具も入っている時もある)

そのことに気付いて、お味噌汁を作るのに出汁をわざわざ取るのが面倒だったら、しじみを冷凍させておいて、沸かしたお湯にシジミを入れてお味噌汁を作ればいいのだと思っていたのだ。
で、はなまるに背中を押されて、しじみを冷凍させたが、まだ、お味噌汁は作っていない。

冷凍までの下処理だけれど、はなまるによると、

1.シジミ同士をこすり合わせるようにしっかり水洗いする。
  <ポイント>口が開いてしまっているシジミなど悪くなったシジミがないかチェック!

2.水を切り、水に浸したクッキングペーパーをかぶせて室温(20度程度)で3時間ほど置く。
  (空気中においておくと呼吸が出来ずシジミは旨み成分が増すとのこと)

3.再び水洗いし、そのままお料理に使うか、良く水切りして一晩以上冷凍させる。

(他にも、「しじみは浅利と違って、水煮浸けておくことに余り意味はない」と言っていた。それにも拘らず、私はボウルに水としじみを入れて暗いところに置いておいた。そうしたら、その存在をすっかり忘れてしまい、もう眠る時間になってしまったので、3時間水から出して放置することせずに、良くこすり洗いして、水を拭いて、凍らせてしまった)

冷凍する場合は、貝が開かない可能性があるので、熱湯からの調理がオススメとのこと。

シジミは水から出すと呼吸ができなくなり、その結果、体内の旨み成分であるコハク酸を多く出すそうだ。約3時間置いておくだけで、コハク酸が2倍近く増える上に、冷凍するともっと旨味が増えるそうだ。

<宍道湖のしじみ>
今日、銀座に行く用があって、地図とにらめっこ、最短の行き方を発見して、行って来た。
今回発見したルートで行くと、日本橋も銀座もとても近い、何で今まで一生懸命最短ルートを探さなかったのだろう。
今後、築地も自転車で行けそうだし、日本橋・銀座方面にも通うことができそう。

帰りは従来どおりの中央通りを通って、日本橋をフラフラ。
三越前の山本海苔の本店隣の新潟の物産館を見たが、ここは、大したことがない。
お米と台所製品だけが目に入った、新潟の物産館は大したことないと思ったが、どうも、本格的な物産館は、日本橋ではなく、表参道にあるようだ。

d0063149_2314449.jpgで、その数軒先に、にほんばし島根館があったが、ここは、イメージ通りのアンテナショップであった。
色々な島根特産品が並んでいたが、一番目立ったのが、「宍道湖のしじみ」を使った製品。
どうも、冷凍しじみと加熱処理した「殻付きしじみ」はいつもあって、冷蔵の活きしじみは、火・金・土入荷のようだ。
その他、炊き込みご飯の素とか、これでもかとしじみを使った商品が沢山あった。

はなまるによると、しじみの生産量は、鳥取県が一位で、青森県が二位とのことだが、東京のスーパーで見るしじみは、大抵青森県のものだと思う。
(鳥取県のしじみは、西日本で消費し、東日本では、青森県のものを消費するのが、効率良いものね)

宍道湖のしじみは、どこに行けば買えるのかと思っていたら、この三越前の物産館で売っていたことを発見した感じ。

その他、目を引いたのは、冷凍赤貝と、名称は忘れたが、こっここっこと平地を歩いて暮らしている鶏が産んだ卵、それも、6個で360円弱だったから、高くないと思った。

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島根館、レストランもあるようだし、見ごたえあって、お勧め。
私と島根県は、松江に二度ほど行ったことがあることと、大阪で、皆美というお店で、「不昧公好みの鯛茶漬け」を食べたことがあるだけの関係。(そうだ、泊まったことはないのだ)
あの不昧公好みの鯛茶漬けは、甘くて口に遭わなかった覚えがある。
たぶん、島根県全体の味の好みは、関東より甘めなのだと思う。
だから、まずは、素材でお付き合いして、既に味付けされているものは、味見させてくれるものを試してでないと買う気がしない。
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by mw17mw | 2009-02-14 23:29 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

Commented by パクパク at 2009-02-15 06:42 x
最近、チェーン店で、びっくりするような
味噌汁を飲みました。
八重洲北口 銀座 串揚げ 磯むら 日本橋店。
あまりに、美味しいので、レシピを聞いたら、
磯むらのレシピと言っていました。
ラーメンチェーン店のように、プラスチックで
冷凍スープが送られるのかどうかわかりませんが、
家庭でつくる味噌汁をはるかに越える味でした。
隠し味があるとおもいます。
Commented by mw17mw at 2009-02-15 08:39
>パクパクさん
どういう風にびっくりされたのでしょうか?
だしの味が濃いとか、お味噌の味が抜群とか、何が美味しかったかのかしら?と思います。
バランスが取れて美味しかったのかな?