「揚げ物の油を切る」について

私はたまに「フライ」を作る。
フライを揚げて、和紙に置いておくと、油が本当に良く出る。
そして、使った油を始末すると、相当油が減っていることに気付く。

これではいけないと、ある日、牡蠣フライを揚げたときに、紙に取る前に、油を保存する容器の上に、すくい網を乗せた上に、一旦置いておいたら、油が良く落ちた。
そうか、和紙や新聞紙で油を吸わせるというのは、実は油の無駄遣いだと理解した。

合羽橋で、プロの洋食屋さんの油切りや、油の始末の方法を聞いたら、こういう油こしを使うと聞いたが、確かに、この経験で、そのやり方は油を無駄にしないで合理的だと思った。
私も今後は、まず、すくい網で、油を切ろうと思ったのだ。

その後、私としては珍しほんのちょっとの量の天ぷらを揚げた。(天ぷらを揚げること自体が珍しい)
揚げた天ぷらを、まず、油漉しの上に置き、次は和紙の上に置いておいたのだが、全然油が浸み出なかった。
良く、お蕎麦屋さんで天ぶら蕎麦を注文すると、油から出したばかりの天ぷらを熱々のお蕎麦の器の中に入れるのを見かけるけれど、そうか、天ぷらは、揚げた後、油が浸み出ないのかと理解する。(油切りは殆ど不要?でも、冷めた天ぷらをオーブントースターで温めると、すごく油が出る)

d0063149_12341419.jpgで、昨晩、牡蠣フライを揚げて、油が出た時に写真を取り忘れたので、とんかつを揚げて、同じくすくい網の上に縦長に置いておいたのだ。
これで油が出て、牡蠣フライのときの再現ができると思ったのだが、全然油が落ちなかった。
たぶん、置き方が縦長だったのが敗因だったのかも、そのとんかつを和紙で包むと、油がすぐに浸み出て来た。

何だか、油切りというのは難しいのね、フライと天ぷらでも違うし、フライの形、置き方によっても、効果的な油の取り方が違うみたい。

今回結論が出ると思ったが、反ってわからなくなってしまった。
この上、唐揚げの時はどうだろうかとか、まだまだ試行錯誤は続く。
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by mw17mw | 2009-01-13 12:33 | 道具 | Comments(3)

Commented by パクパク at 2009-01-14 20:24 x
非常に興味ある研究です。
ネットには、使った油をさましてから油さしに移すという
記述もあります。
わたしは、低温で、豚肉を90度cで、6時間オーブンに
入れると美味しいという記事を昨日読みました。
温度帯・時間幅など、ベストな解を求めて研究が要ですね。
日本のメーカーは、炊飯器には、すごい量の研究開発を
しますが、フライヤーは手付かずの状態です。

Commented by cawa-j at 2009-01-15 02:34 x
おそばのつゆの(はんぶんくらい)しみたはんぶんじゅわっと
はんぶんかりかりの天ぷらやかき揚げたまらんにゃ。
そしてあげものの油がほんのりしみたつゆとか好きだす♡
Commented by mw17mw at 2009-01-15 12:34
>パクパクさん
油をさまして油さしに移すと、何だか、油の汚れが取れないような気がします。90度で6時間オーブンですか?どうかな~、私は相当懐疑的。
でも、最初に焼き固めるとかすれば大丈夫かも。

>cawa-jさん
cawa-jさんは、やはり、関東の子ですね。
関西の人と天ぷらを食べに行った時、「せっかくの揚げ立てをつゆに浸けるのは勿体ない、素材の美味しさを生かし、揚げ立ての衣を美味しく食べるには塩」と言われたことがあります。
塩で食べるのも美味しいですけれどね、つゆに浸みた天ぷらも絶対美味しいですよね。