焼きあごの出汁

d0063149_21583662.jpg11月末に、hanakoさんと築地に行った時に購入した「焼きあごのだし」を二度使ってみた。
何というのか、ふくよかな味で、とても美味しかった。

長崎漁連には、本当に丸ごとの焼いた飛び魚もあった。
そちらの方が味がよく出そうな気もしたけれど、初心者なので、パックに入った粉タイプにした。
このタイプは、色々なところで売っているのを見たことがあるし、確か十年以上前に一度買ったのだが、使いこなせなかった記憶がある。

d0063149_22134441.jpgまずは、買うきっかけになった、hanakoさんの「筑前煮は、あご出汁ではないと、あの味は出せない」という言葉の筑前煮。
(hanakoさんは、ご主人が福岡出身だから、あご出汁に精通しているようだ)

最初、辰巳芳子さんのレシピで作ろうと、骨付きの鶏のぶつ切りを買って来たのだが、いざ、本を見ながら、作り出したら、辰巳レシピには、出汁は使われていないことがわかって、慌てて、ベターホームの「かあさんの味」に切り替えた。

何だか、台所をかたづけながら、煮たものだから、途中気が付いたら、沸騰していたりして、決して、煮ものとしては、成功しなかったけれど、味的には、美味しくできた。
(どこがだめかというと、里芋などの表面が少し溶けてしまい、煮物の表面も汚いし、汁が濁ってしまった。)
う~ん、この前、「丁寧に心を込めて」と誓ったばかりなのに、やはり、忙しいとつい、「何かしながら料理」になってしまうから、こうなるのだと反省。

このあご出汁パックは、水かお湯500cc程度に一袋入れて、火にかけ、沸騰したら火を止めて、3~5分置いておいて、パックを引き上げて、出来上がり。
結構薄い出汁ができたように感じた。

で、実際に素材を煮る時には、不安で、出汁パックを再び煮物の中に入れて一緒に煮たりした。

確かに、かつお・昆布だしとも煮干しの味とも違うのだが、うまく言い表せない。
つややかでふくよかな味。
確かに、この出汁での煮物は美味しいと思った。

d0063149_22142276.jpg次は、五目ご飯を作るのに、あご出汁を使ってみた。
五目ご飯の材料は、人参、ごぼう、シイタケ、鶏肉、油揚げ。
袋の後ろに書いてあるとおりに、出汁を取って炊いたのだけれど、これは成功。
慣れたかつお・昆布出汁とは違った美味しさで、ふくよかで、癖がない感じ。
炊き立てより、冷めたものを食べたときの方が味がはっきりしていて、より美味しかった。

あご単独ではどうなのだろう?
何だか、偶然ではあったが、二回とも、鶏肉をあごだしに合わせた形になった。
あご出汁+鶏肉は、とても相性が良い気がする。

あご出汁単独で使うとなると、お雑煮かしら?
後6パックあるので、追々使って行こうと思う。

この出汁、取るのも簡単だし、試しに買っても、後悔しないと思う。
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by mw17mw | 2008-12-16 22:15 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

Commented by love-t_k at 2008-12-16 22:28
あご出汁って本当にとっても上品な出汁が出るんですよね。
私も干しあごが手に入ったので今は粉末にして使ってます。
Commented by mw17mw at 2008-12-16 22:39
>love-t kさん
お久しぶりです、リンク忘れていたので、今、リンクいたしました。
飛び魚って、見た感じ、痩せこけていて、美味しそうでないのに、出汁にすると、美味しいですね。
丸ごとを買っても、粉末で使うものなのですか?