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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

お酢の効用(研究中)

伊藤ハム東京工場で使用する地下水からシアン化合物が検出された問題で、とうとう、こういう問題が私の身近になってしまった。

CGCの「皮なしウィンナー」をときたま買って、冷蔵庫に入れておき、食事を作る前の腹の虫を抑えるために、2つずつくらい、食べていたのだ。

で、最後にいつ買ったの?と聞かれても、覚えていない。
ま~、健康被害も出ていないことだから、放っておく。

本題です。

cawa-jさんから、「お酢を使えば、鶏肉の煮ものの塩分量が半分減らせる」とか、その際、「予め、漬け込む必要はなく、一緒に煮てしまえばいい」と、コメントで教えていただいた。

さて、これをどう真似するか?
お酢を入れて煮てもいいけれど、スープの味が変わるのが嫌やなので、焼いて試すことにした。

<1回目>
鶏のスペアリブの表面にお酢を塗った後、塩・胡椒をして、少し置いてから、オーブントースターで焼いてみた。
出来上がると、確かに、お酢を塗らない場合よりは塩味が浸み込んでいるような気がしないではない。
何だか、お酢を塗ったせいか、皮の表面がつるんとした感じがした。
一番驚いたのは、焼きあがって食べるときに、塩とレモン果汁(ミツカンのを問屋にもらったのがあるのです)をかけたら、その浸み込み度が良かったこと。

<2回目>
お酢の効用(研究中)_d0063149_12275448.jpgピチットしておいた鶏のスペアリブを2つに分けて、日本酒・みりん・醤油のみで漬け込んだものと、それにお酢を加えた汁に漬け込んだものを作り、小麦粉をはたいて、揚げてみた。
写真左がお酢が入っている方、右がお酢が入っていない方。

明らかに焦げ方が違う。

味的にはそんなに変わらない気がした。

インターネットで、「酢の効果」とか「酢 減塩」で引くと、色々な記事が検索できる。
主には、「お酢には、素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える効果があります」という記述が一般的。(ミツカンのページに書いてあった。また、このページも役立ちそう)

が、私はこの2回の経験で、もしかして、「お酢を塗って加熱すると、鶏の皮などが傷んで、調味料が浸み込みやすくなるのでは?」と思っている。

今朝もはなまるで、調味料をに漬け込んだお肉等を冷凍しておくと、調味料の浸み込みが良くて、美味しく料理できると言っていたけれど、もしかして、「お肉等に味を浸み込みやすくさせるには、自分のお肌には悪いと思えることをする」ことなのではと思った。

自分の顔に、お酢を入れた熱湯で湿らせたタオルを当てて、パックしたら、てきめんに、肌が傷んでカサカサになりそう。(顔の表面にある脂が全て取れてしまいそう)

北極あたりに行って、自分の顔を冷たい外気にずっと当てたら、肌がひび割れそう。

そうか、そういう自分のお肌に大敵と思われることを行えば、表面の皮のきめが壊れて、調味液が肉の方に入りやすくなり、タンパク質に味をしみ込ませることができるのではと今は思っている。

勿論、素直に、「「お酢には、素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える効果があります」ということも信じるけれど、たとえば、唐揚げや焼き鳥なぞを作る時に、素材の表面にお酢を塗ってから加熱をし、出来上がったら、アツアツのうちに、調味料をかけた方が美味しいのではと思っている。

今度やってみます。
by mw17mw | 2008-10-27 12:28 | 調理・料理研究 | Comments(0)