我流「煎り酒」もどき
2008年 10月 07日
私はいくつ梅干しの種を持っているのだろう?多分30個くらい?
では、煎り酒を知っているのか、食べたことがあるのかというと、「名前は知っているけれど、味わったことがないのだ」
何故知っているかというと、品川のDean & Delucaで売っていて、知らない調味料だったから、調べたことがあるというだけの話。
それを使って、「煎り酒」を作るべく、ほんのちょっとであるが、色々調べた。
一番整理されて解説していたのは、Wikipedia。
その中の「材料の酒は純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である」の記述に、私の持っている梅干しの種は煎り酒に最適と思い、吉池のお酒売り場で一番安い純米酒の一合瓶を買い求め、作ってみた。
Wikipediaに載っている作り方と、「釣魚日記」を参考にした。
1.一合の純米酒に昆布を入れて、(タイミングが合わずに)半日浸けておいた。
2.その純米酒と梅干しの種をお鍋に入れて、着火。
3.だいたい半分くらいに煮詰まって出来上がり。
鰹節を入れるとか、煎り米を入れるというレシピもあったが、無視。
(何でもかんでも、鰹節を入れればいいというものではないのではと思ったのだ。ポン酢と同じ)
出来上がったものを舐めてみると、新しい味ではなかった。
(もし、私の作ったものが、ちゃんとした「煎り酒」だとしたら、であるが)
何というのだろう、梅酢を滑らかにまろやかにしたもの。
それでいて、嫌味がない。
普通、こういう梅干しの味を滑らかにするとしたら、化学調味料とか色々なものを入れるのだろうが、使ったものが純米酒と昆布だけだからか、爽やか。
そして、(ま、原材料が頭に入っていることもあるけれど)そこはかとなく、梅干しでご飯を食べたときの味に通ずる味であるような気がした。
ま、出来上がったものは、ちゃんと計ったわけではないけれど、100cc程度で、コストは、純米酒1合の290円。
当分使う予定はないので、冷凍しておこうかな?
白身の魚や貝のお刺身と相性が良いと書いてあるが、本当、合う感じがする。
ヒラメの薄造りなぞ、この煎り酒で食べたら、美味しいだろうな。
そうだ、関西の方では、はもの湯引きは、梅だれだけれど、梅だれと煎り酒はどういう関係なのだろう。
ま~、どちらにしろ、一度、ちゃんとした煎り酒を味わねば。
(そう言えば、煮出した梅干しの種、舐めたら、まだちゃんと濃い味がしたので、捨てないで、取ってある)
<おまけ>
土曜日に蔵前あたりの江戸通りを自転車で走っていたら、安売り屋の表に、「婦人靴下90円」と書いた段ボールがあったので、買ってしまった。
もう売り切れ寸前で、余り種類がなく、許せる色のものを3足買ってきた。
家に帰って、袋を破ると、一足だけ、可愛い花模様つきだったのだ、びっくり。
90円で日本製で、花のプリントがついているって、信じられない。
店主は昔の江戸前の技法を復活させることに情熱をお持ちで、
煮切りなど七種類を使い分けてます。
煎り酒はスミイカの握りに使われていましたが、おっしゃるとおり、
イカや白身魚にはぴったりかと思われます。
冬季の河豚料理など、ポン酢一辺倒で辟易しますが、煎り酒や
刻んだ塩昆布とかも使って欲しいです。
煎り酒を置いているのですか?
煎り酒というと、つぶれかかった、寿司屋(鳥越おかず横丁)を
立て直した話が、小泉武夫さんの本にでてきます。
D&Dは、NYというイメージですが、「都会的セレブ御用達」というコンセプトなのだと思います。
だから、安い醤油などはなくて、他のお店では見ない「煎り酒」を置いてあるのだと思います。
小泉武夫さんの何という本ですか?