一人分の天ぷら
2008年 04月 08日
私は、元々、天ぷらを揚げないタイプで、しかも、一人分の天ぷらを作るというのは、結構面倒。
まず、卵を一個使う量の衣は不要であるから、卵をどうしようかという問題がある。
インターネットで、「天ぷら 衣 レシピ」で検索したら、Cookpadに、「小麦粉:片栗粉=2:1」という衣の作り方が出てきたので、これで作ってみたら、美味しくない。
(良く考えたら、これは、天ぷらの衣ではなくて、唐揚げの衣に近い。それと美味しいか美味しくないかは好みの問題でもある。この天ぷらは何だか、春菊の味がしなかったのだ)
で、今日はまだ春菊が残っていたので、溶き卵の半分だけ使って、普通の天ぷら衣で天ぷらを作ろうと思った。
溶き卵にお水を加えて200ccにして、その半分を使い、その半分は、冷凍したら、どうかなと思ったのだけれど、本日は、溶き卵の残りを使う料理を思いついたので、まだ、試していない。
他に色々探したら、今の時代、天ぷらの衣に、卵の代わりにマヨネーズを使うレシピもあるみたい。
どんな割合で、マヨネーズを入れるか書いてあるレシピが見つかったので、今度試してみたい。
揚げるお鍋は、ストウブを使ってみた。
確か、天ぷらに一番向くお鍋は、砂鉄のとても重たいお鍋だし、重たいお鍋が揚げ物に向くということは、ストウブが良いかなと思ったのだが、とても快適であった。
また、今まで、揚げ物用のお鍋を持っていないので、フライパンで揚げ物をすることが多かったが、ストウブで揚げたら、側面が高いので、はねた油が鍋から出にくいせいか、ガス台が油で汚れなくなった。
これは、とても快適。
(ただ、ストウブは重たいので、危ないから、油が少し冷めたときでないと、油を漉せないのが欠点)
これは、トマトソースを作るときもそうで、フライパンで作ると、ガス台が汚れることが多かったけれど、ストウブのような深鍋で作ると、それがないので楽。
やっぱり、ソース鍋とか揚げ物の鍋というのは、それなりの必要があって、深鍋なのだと納得。
今日は、頭で、「天ぷら、天ぷら」と思いながら、作業したが、実は作ったものは「かき揚げ」であった。
一つは、ごぼうとイカのかき揚げ、もう一つが春菊のかき揚げ。
先にごうぼうとイカから作ったのだが、ついつい、衣に材料を入れて、衣をつけてしまったせいで、分厚く衣がついてしまった。
その分厚い衣を見て、「そうだ、かき揚げは、衣のタネに材料を入れるのではなくて、材料にタネを入れてつける方がきれいなのだということを思い出した。(時、既に遅し)
また、かき揚げなのだけれど、丸く揚げることにこだわらなければ、トングで材料をつまんで油に入れると、うまく行くことを発見。(これは中々良かった)
さて、揚げあがったかき揚げなのだが、春菊は、昨晩の小麦粉と片栗粉の衣のものより、ずっと春菊の味と香りが感じられて美味しかった。
やはり、天ぷらには卵が必要だと思った。
(写真を見ると、下手ですね~、もっと見栄えの良い面を撮れば良かった)
次回は、マヨネーズ入りの衣に挑戦してみよう。
使用後の油は、濾し器に移すと
おもいますが、何回ぐらいつかいますか?
また、その油の処分方法を教えてください。
わたしは、ネットで紙フィルターの濾し器を
買いましたが、誇大広告でした。
1回油をつかって酸化するので、それを
濾しても酸化はなおらないし、色はついた
ままでした。(ネットの写真では、きれいな色になっている)
それはそれでいいとして、使用後の油処分に困っています。
また、江戸時代には、使用後の油は捨てていたのでしょうか?
気になるところです。
油の再利用ができるかできないかは、揚げるものによると思います。
今回のように、精進揚げだったら、殆ど、油が傷みません。
まだ、二回だけれど、リードクッキングペーパーで漉して、油はとてもきれいで、まだまだ使えそうです。
最悪は、やはりトンカツを揚げたときかな?
トンカツを揚げるときは、油を少なめにして、一度だけ使い切りにします。
昔のお料理の本では、油の使いまわしの方法が載っていました。
確か、野菜を揚げるから使い始めて、最後、動物性たんぱく質の揚げ物に使うのが、常道だと思います。
(上野の平兵衛というとんかつ屋さんは、低温で揚げて、油を悪くしないようにして、使っていますが、でも、やっぱり、油は悪くなっていると感じました。)
江戸時代のことはわかりませんが、天ぷらは、家の中では揚げてはいけないという規則があって、屋外で、屋台で揚げていたということは知っています。
多分、割り箸も捨てないで、回収して、他のものに再利用していたと聞きますから、使用後の油も、何かに加工して使いまわししていたのではないかと想像もできませんが、本当のところはわかりません。
うちの場合なんとなく料理に使っているうちに(炒め物とかチャーハンとか)油がなくなっていきます。油の使用が多いのかしら(汗)。
以前読んだ行正り香さんは5回は使うと書かれていた気がします。
本当、トンカツを揚げると、泡、すごいですよね。
油、揚げ物用として取っておかないで、本来はもずさんのように炒め物に使う方がいいですよね。
やり方考えねば。
>パクパクさん
セラミックで、生活用品を作られているお友達ですか?
天ぷら用のお鍋とか、考えているのかしら?
楽しみです。